Vocs conhecem macarons?

Aqueles docinhos lindos e deliciosos que esto na

moda h alguns anos aqui na Frana (quando morei aqui em 2003-2005, no se
via tanto macaron e livro de macaron e curso de macaron em todo lugar, como
o caso agora) e se espalhando pelo mundo. Fiquei sabendo que a Ladure abriu
uma loja em So Paulo e que os bichinhos so vendidos a R$10 a unidade (aqui
na Frana os da mesma marca custam um pouco menos de 2).

Ento, a que no final do ano passado eu resolvi que ia aprender a fazer

macarons. Mas como macaron no algo simples de fazer, tem que conhecer as
tcnicas, os macetes, etc, etc, decidi fazer um curso, em uma das tantas escolas
de cozinha com aulas rpidas, para amadores, que tambm florescem aqui em
Paris. O curso durou duas horas, o suficiente para aprender os principais passos
e truques, e depois o negcio tentar, tentar, tentar. Na minha quarta tentativa
os macarons ficaram bem razoveis, e eu fui fotografando o passo-a-passo para
colocar aqui no blog. Isto foi ano passado, e eu fui enrolando, enrolando,
enrolando e no publiquei nada. Mas agora aticei a vontade das minhas amigas
a no Brasil, e principalmente da Ligia, que doceira de mo cheia desde os
tempos do pav de sonho de valsa (um clssico do nosso colegial). Ento aqui
vai a receita e o passo-a-passo para a Ligia e para quem mais resolver se
aventurar!

Ingredientes (para mais ou menos 30 macarons):

130g de clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)
90g de acar refinado
150g farinha de amndoas (amndoas trituradas - em p)
210g de acar de confeiteiro
1 pitada de corante em p (opcional)
Dica n 1: Providencie uma balana. Eletrnica, de preferncia. Como vocs
podem ver, francs no brinca com as quantidades nas receitas de ptisserie
(doces).
Dica n 2: Separe a clara e a gema dos ovos alguns dias (pelo menos dois, e at
uma semana) antes de fazer os macarons, guarde as claras em um tupperware
fechado na geladeira. Este tempo de repouso faz com que a albumina do ovo
perca a elasticidade, o que facilita para bat-las em neve e evita que a massa
empelote. Tirar as claras da geladeira uma hora antes da utilizao. (Risco de
salmonela? No, porque o problema a gema, e alm do mais tudo vai ao forno
no final) (Bom, pelo menos aqui na Frana isto funciona...)
Dica n 3: Utilize sempre corante em p, o corante lquido d umidade massa,
o que no bom para conseguir que a casquinha fique crocante.
Modo de Preparo
1) Misture a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro, com um
liquidificador ou mixer. O objetivo obter um p bem fino. Passe a mistura em
uma peneira. Reserve.

2) Em um outro recipiente, coloque as claras de ovo e o acar refinado, bata as

claras em neve. Enquando estiver batendo, se desejar acrescente uma pitada de
corante em p (se no os macarons vo ficar cor creme). Trs maneiras para
saber que a mistura est no ponto:
a) um bico se forma no batedor

b) a esptula fica de p no meio da massa

c) voc vira o recipiente de ponta-cabea e tudo fica no lugar! :-)

3) Acrescente metade da mistura farinha de amndoas + acar de confeiteiro.

Agora vem um dos pontos-chave: misturar de maneira bem delicada. A tcnica
que me ensinaram a seguinte: com uma esptula, saia do centro da massa, em
direo ao exterior do recipiente, apoiando a esptula no fundo e levantando a
massa ao mesmo tempo. Com a mo esquerda, ao mesmo tempo, vgirando a
tigela, um quarto de volta (90 para os engenheiros) por vez. T difcil de
entender? Apelemos aos amigos da internet:
http://www.dailymotion.com/video/xe7se9_le-macaronnage-en-video_lifestyle

V misturando, quando a primeira metade da mistura em p j estiver

misturada, acrescente a segunda metade e continue.

Mas o ponto-chave mesmo saber a hora de parar de misturar. O chef da minha

aula ensinou o seguinte: pegue uma grande quantidade de massa com a esptula
e levante. A primeira leva tem que cair de maneira fluida. Se demorar muito
para cair, a massa ainda no est fluida o suficiente. Se voc parar de misturar
neste momento, os seus macarons vo ficar muito estufadinhos e com textura de
suspiro. J se a massa estiver lquida demais, j era, o ponto passou e seus
macarons vo ficar parecendo biscoitos. A massa tem que estar uniforme e
fluida, mas nem tanto, e assim os seus macarons vo ficar estufadinhos mas
nem tanto, e com textura entre o suspiro e o biscoito. Complicadinho, n? Nem
tanto! :-) Se errar da primeira vez, no desanime! Os meus primeiros macarons
ficaram meio biscoito. A segunda tentativa ficou um pouco suspiro demais. Mas
mesmo no estando na textura correta, eles so facilmente comestveis, minhas
cobaias (marido, cunhada, cunhado, colegas de trabalho) no reclamaram,
muito pelo contrrio...
Este momento da receita do macaron to importante que os franceses at
inventaram um nome para o processo: macaronnage.
4) Quando a massa estiver no ponto, coloque metade em um saco de confeiteiro,
com um bico liso. Cubra uma forma plana com papel manteiga. Esprema o saco
formando no papel manteiga bolinhas de mais ou menos 2cm de dimetro os
seus macarons.

Dica n 4 : utilize um pouquinho de massa como cola entre o papel manteiga e

a forma, nas pontas, para ele no se deslocar.
Dica n 5: eu tenho um tapete de silicone com as bolinhas j desenhadas.
Dupla utilidade: o silicone no gruda, e as bolinhas ajudam muito para fazer
macarons do mesmo tamanho. Como acho que este tipo de material no deve
existir no Brasil, voc pode desenhar os crculos a lpis em uma folha de papel,
colocar a folha sob o papel manteiga na hora de fazer as bolinhas, e retir-la
antes de levar ao forno.
Dica n 6: o ideal fazer os macarons no de forma totalmente alinhada (vejam
o tapete de silicone), para o calor do forno circular melhor.

5) Deixe os macarons repousarem fora do forno, de 15 a 30 minutos. Para saber

quando lev-los ao forno, encoste levemente o dedo na superfcie de um
macaron a massa no pode colar no dedo.

6) Leve os macarons em forno pr-aquecido, entre 130C e 150C. A

temperatura pode variar segundo os fornos, ento, mais um ponto que tem que
ser testado. O tempo de forno tambm varia, a regra 12 minutos, abrindo o
forno no meio para deixar sair a umidade. Se voc estiver assando vrias
formas, mude as posies no forno a cada 3 minutos. O macaron est assado
quando a parte de cima estiver durinha e brilhante, e a parte debaixo com
aquele colarzinho tpico.

Dica n7: se o seu macaron no est com cara de macaron...

- macaron muito estufado: macarronage insuficiente, da prxima vez misture

mais a massa
- macaron achatado, sem o colarzinho: macarronage demais, da prxima vez
misture menos a massa
- macaron com pelotinhas: mistura acar de confeiteiro + farinha de amndoa
muito grossa ou mida
- macaron com fissuras: repouso insuficiente antes de ir ao forno ou
temperatura do forno muito alta
- macaron explodiu: mistura no uniforme ou temperatura do forno muito
alta
- macaron muito seco: muito tempo de forno ou temperatura muito alta
- macaron muito molenga: pouco tempo de forno ou temperatura muito baixa
7) Tire do forno e deixe esfriar. Descole os macarons do papel manteiga. Separe
os pares de macarons segundo o tamanho (isto se voc descoordenado como
eu e no conseguiu fazer macarons perfeitamente iguais hehehe). Pegue um
macaron, coloque o recheio (com um saco de confeiteiro ou com uma
colherzinha mesmo), una o segundo macaron. Coloque em uma bandeja e deixe
repousar pelo menos 24 horas na geladeira.

Dica n 8: os macarons so melhores no dia seguinte. O tempo de repouso na

geladeira permite que o recheio impregne a casquinha, e d o gosto e a textura
ao macaron.
Idias de recheio:
- Ganache de chocolate

- Ganache de chocolate branco + cachaa + raspas de limo (para o macaron

caipirinha, que, acreditem, eu aprendi na aula!)
- Gelias de frutas - suco + gelatina sem sabor a textura tem que ser mais
dura que uma gelia (para no escorrer) mas menos dura que uma gelatina
- Ganache de chocolate branco + frutas (o chocolate branco uma boa base
para recheios de frutas)
- Creme de bauniha
Os macarons da foto so o caipirinha (verde) e com geleia de framboesa (rosa).