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Los hidrocoloides,
aditivos de alta
funcionalidad
La razn principal de la amplia utilizacin de los hidrocoloides en
la industria alimentara es su capacidad de modificar la reologa de
los sistemas alimentarios. Esto incluye dos propiedades bsicas de
los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo (viscosidad) y sus
caractersticas slidas (textura). Son aditivos que mejoran las condiciones
de los alimentos, segn explica la empresa Epsa, con una trayectoria
profesional de treinta aos en el universo de los ingredientes
Propiedades funcionales
Viscosidad
Los hidrocoloides imparten viscosidad
a los alimentos gracias al entrelazamiento
no especfico entre las cadenas de los polmeros. La viscosidad final obtenida depende del tipo de hidrocoloide utilizado, de su
concentracin, y del sistema alimentario en
el que se utiliza; adems el pH y la temperatura son parmetros importantes que hay
que conocer/controlar. La viscosidad de
una solucin depende significativamente de
la masa molecular del polmero en cuestin.
Adems de los efectos de las masas
moleculares, el tamao hidrodinmico de
las molculas de un polmero en solucin
est influenciado significativamente por la
estructura de la molcula misma. Molculas
lineales rgidas tienen un mayor tamao hidrodinmico que polmeros flexibles
altamente ramificados de la misma masa
molecular y, por lo tanto, dan lugar a una
viscosidad mucho ms alta.
Propiedades gelificantes
Las partculas hinchadas de los hidrocoloides gelificados son particularmente tiles
98 /noviembre/diciembre 2013
Propiedades emulsionantes y de
superficie
La funcionalidad de los hidrocoloides
como emulsionantes y/o estabilizantes se
correlaciona con fenmenos tales como:
retraso de la precipitacin de las partculas
slidas dispersas, prevencin de la agregacin de las partculas dispersas, prevencin
de sinresis de los sistemas gelificados que
contienen aceites y retraso de la coalescencia de las gotitas de aceite.
Los hidrocoloides como pelculas y
recubrimientos comestibles
Una pelcula comestible se define como
una capa delgada, que puede ser consumida, que recubre un alimento y que se coloca
como barrera entre el alimento y el entorno
circundante. Tales pelculas sirven para
prevenir la prdida de humedad, de gas, de
aroma y la migracin de lpidos. Alginatos,
carragenatos, celulosa y sus derivados, pectinas, almidones y sus derivados, entre
otros, han sido utilizados para este tipo de
recubrimiento.
Hidrocoloides como sustitutos de
la grasa
Los cambios en el estilo de vida
moderno, la creciente conciencia de la
relacin entre la dieta y la salud y las
nuevas tecnologas de procesamiento han
conducido a un rpido aumento del consumo de comidas preparadas, de alimentos novedosos y del desarrollo de alimentos bajos en grasa. Grasas y aceites pueden
ser sustituidos con agua estructurada
para dar alimentos ms saludables, bajos
en caloras con una excelente calidad.
En particular, numerosos hidrocoloides
han sido empleados especficamente para
su uso como sustitutos de la grasa en los
alimentos. Como un ejemplo, el alio
italiano incluye goma xantana como
espesante y la mayonesa ligera contiene
goma guar y goma xantana como sustitutos de grasa para mejorar su viscosidad.
Numerosos
hidrocoloides han
sido empleados
especficamente
para su uso como
sustitutos de la grasa
en los alimentos para
mejorar su viscosidad
empresas
Sectores de aplicacin
Industria crnica
Los principales hidrocoloides utilizados
en este sector son los carragenatos, fundamentalmente kappa y iota, tanto refinados
come semi-refinados. Se emplean en productos frescos y cocidos, tanto para carnes
inyectadas como emulsionadas. Adems
de los carragenatos, la industria crnica
emplea goma xantana, goma guar, goma
de garrofn y alginatos. El uso de pequeas
cantidades de estas gomas permite, principalmente, evitar problemas durante el
proceso de fabricacin tales como la formacin de sedimento en las salmueras, o para
impartir viscosidad con el fin de facilitar el
procesado, etc.
Industria lctea, postres y helados
En el caso de los postres lcteos los
carragenatos son muy utilizados ya que
interaccionan muy favorablemente con las
protenas de la leche, incrementando la
cremosidad, mejorando la textura y la
sensacin en boca. A pH cido su funcionalidad es limitada. La industria de los
helados utiliza goma de garrofn, goma tara,
carragenatos y xantana. La adicin de goma
de garrofn/tara o de goma guar confiere
elasticidad, retarda el crecimiento de cristales y mejora la sensacin en boca tras varios
ciclos de congelacin-descongelacin. Los
carragenatos, aumentan el overrun. Para
la preparacin de yogures, flanes y natillas industriales se utilizan principalmente
carragenatos, agar agar, goma de garrofn,
goma xantana y almidones modificados.
Condimentos y salsas
En salsas y aderezos, los hidrocoloides
(carragenato iota, goma guar, goma xanta-
Xxxxxxxx
Panadera y bollera
En panificacin los hidrocoloides favorecen la maquinabilidad de la masa, retienen humedad y mejoran la apariencia.
En productos sin gluten, son ingredientes
fundamentales para obtener una estructura similar a la que proporciona el gluten.
Se utilizan frecuentemente goma xantana,
goma guar, CMC, HPMC y almidones
modificados. Para la preparacin de cremas
pasteleras son ampliamente utilizados los
alginatos, el agar agar, las gelatinas, los
carragenatos y la goma xantana.
A pesar de los recelos y temores de los
consumidores en torno al uso de los aditivos alimentarios y a pesar de los intentos
por parte del productor para reducirlos en
el procesado de los alimentos, el uso de los
agentes de textura (espesantes, gelificantes,
emulsionantes,) presenta claras ventajas
en la produccin de los alimentos. Los aditivos mejoran la seguridad, la calidad de los
alimentos desde el punto de vista sensorial
y algunos, posiblemente, desde el punto de
vista nutricional. Es muy importante que el
consumidor no piense en el aditivo como
en algo no natural y comprenda que los
aditivos texturizantes pueden ayudar a la
elaboracin de platos preparados. Desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria,
este grupo de aditivos ha sido unos de los
menos cuestionados y son pocos los aditivos de este grupo a los que se les ha asociados algn riesgo para la salud. T
Doctor Alessandro Angioloni, responsable
de Hidrocoloides de la empresa Epsa
noviembre/diciembre 2013 / 99