UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Integrantes: TERCERO ALIMENTOS A

Ing. Freddy Torres
Materia: Microbiologa I
Curso: 3 Alimentos A
Fecha: 17-06-2016
TEMA: Capitulo 7 (Control de microorganismos por agentes fsicos y qumicos)

CUESTIONARIO DE MICROBIOLOGA

1. DEFINA LOS SIGUIENTES CONCEPTOS

- Esterilizacin: es el proceso por el que todas las clulas vivas, esporas viables, virus y
viroides son destruidos o eliminados de un objeto o hbitat. Un objeto esterilizado est
totalmente Libre de microrganismos viables, esporas y otros agentes infecciosos.
- Esterilizante: Cuando se realiza la esterilizacin con un agente qumico, el agente se
denomina esterilizacin.
- Desinfeccin: consiste en la destruccin, inhibicin, o eliminacin de al menos, los
microorganismos que pueden causar en enfermedades. El principal objetivo es destruir
patgenos potenciales aunque la desinfeccin tambin reduce significativamente la
poblacin microbiana total.
-Desinfectante: son agentes normalmente qumicos, empleados para desinfectar y emplear
normalmente sobre objetos inanimados.
- Saneamiento: tiene una relacin prxima con la desinfeccin. Con este sistema, la
poblacin microbiana se reduce a niveles que se consideran seguros segn las normas de
salud pblica. De esta manera, los objetos inanimados se limpian y resultan parcialmente
desinfectados
- Antisepsia: es la prevencin de una infeccin sepsis, y se realiza con antispticos.
- Antispticos: Son agentes qumicos que se aplican sobre los tejidos para prevenir una
infeccin, destruyendo o inhibiendo el crecimiento de agentes patgenos; tambin reducen
la carga microbiana en general.

- Germicida: un germicida destruye agentes patgenos y muchos no patgenos, pero no

necesariamente endosporas.
- Bactericida: desinfectante o antisptico puede ser particularmente eficaz contra un grupo
especfico, en cuyo caso se denomina bactericida, fungicida, algicida o virocida. Otras
sustancias qumicas no destruyen, sino que previenen el crecimiento.
- Bacteriosttico: es aquel que aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su
reproduccin; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia.

2.- Describa en modelo de la muerte microbiana y como se sabe si los organismos

estn realmente muertos.
Conforme aumenta el tiempo de exposicin disminuye el nmero de supervivientes

SUPERVIVIENTES

Minutos de exposicin

Una bacteria se considera muerta si no crece ni se multiplica cuando se inocula en un medio

de cultivo adecuado para su crecimiento. Analgicamente consideremos que un virus est
inactivo cuando no es capaz de multiplicarse en un medio adecuado.

3. Explique brevemente cmo vara la eficacia de los agentes antimicrobianos respecto

del tamao de la poblacin, la composicin de la poblacin, la concentracin o
intensidad del agente, la duracin de tratamiento y las condiciones ambientales
locales.
1. Tamao de la poblacin: una poblacin mayor necesitar ms tiempo para morir que las
pequeas

2. Composicin de la poblacin: Las endosporas bacterianas son mucho ms resistentes a

la mayora de los agentes antimicrobianos que las formas vegetativas y las clulas ms
jvenes se destruyen normalmente con ms facilidad que los organismos maduros.
3. Concentracin o intensidad de un agente antimicrobiano: Cuanto ms concentrado
est un agente qumico o ms intenso sea uno fsico ms rpidamente se destruyen los
microorganismos. Sin embargo, la eficacia de un agente no est normalmente relacionado
directamente con la concentracin o intensidad. As, un aumento pequeo de la
concentracin puede ocasionar un incremento exponencial de la eficacia. A veces, un
agente es ms eficaz en concentraciones ms bajas.
4. Duracin de la exposicin Cuando ms tiempo se exponga una poblacin a un agente
microbicida, ms organismos se destruirn. Para conseguir una esterilizacin, hay que
realizar una exposicin suficiente para reducir la probabilidad de supervivencia a 10 -6 o
menos.
5. Temperatura: La actividad de los agentes qumicos aumenta con la temperatura. Con
frecuencia, concentraciones bajas de un desinfectante pueden ser eficaces a temperaturas
ms altas.
6. Ambiente local: La poblacin microbiana que debe ser controlada no est aislada, sino
en el contexto de una serie de factores ambientales que pueden ofrecerle proteccin o
facilitar su destruccin.
4. Defina; punto de muerte trmica (PMT). Tiempo de muerte trmica (TMT), tiempo
de reduccin decimal (o valor D), valor Z y valor F.
PMT: Se define como la temperatura ms baja a la que una suspensin microbiana se
destruye en 10 min implica que una determinada temperatura es letal a pesar de las
condiciones ambientales.
TMT: Se define como el tiempo ms corto necesario para destruir todos los organismos de
una suspensin microbiana a una temperatura especfica y condiciones definidas.
Tiempo de reproduccin decimal: Es el tiempo de reduccin decimal, es el tiempo
necesario para destruir el 90 % de los microorganismos o esporas en una muestra, a una
temperatura especfica.
Valor z: Este valor es el aumento de temperatura necesario para reducir D a 1/10 de su
valor, cuando se representa log D frente a la temperatura.
Valor F: Es el tiempo en minutos y a una temperatura determinada de 121 C necesario
para destruir una poblacin de clulas y esporas.

5. Describa el funcionamiento del autoclave. Qu condiciones se requieren para

esterilizar con calor hmedo y cules son las tres fases que hay que realizar cuando se
trabaja con un autoclave, con el fin de garantizar un resultado positivo?
Funcionamiento del autoclave
Se hierve agua para producir vapor, que pasa a travs de una cubierta al interior de la
cmara del autoclave. Se expulsa el aire que inicialmente se encuentra en la cmara hasta
que sta queda llena de vapor saturado y se cierran las salidas. El vapor saturado y caliente
contina entrando en la cmara hasta que se alcanza la temperatura y presin deseadas,
normalmente, 12 1C y 6.8 kg de presin. A esta temperatura, el vapor saturado puede
destruir en 10-12 minutos todas las clulas vegetativas y endosporas presentes en un
volumen pequeo de muestra.
La esterilizacin en autoclave debe llevarse a cabo adecuadamente, de lo contrario los
materiales procesados no quedaran estriles. Si no se extrae todo el aire de la cmara, no se
alcanzar la temperatura de 121C. Los contenedores no deben compactarse demasiado
porque el vapor tiene que circular libremente y entrar en contacto con todo lo que este en el
autoclave. Las endoesporas bacterianas se destruirn solamente si se mantiene una
temperatura de 121C durante 10 a 12 minutos. Se suele esterilizar en el autoclave un
indicador biolgico junto con el resto del material, este consiste en una ampolla estril con
un medio y una tira de papel cubierta de esporas, despus del tratamiento del autoclave se
rompe aspticamente la ampolla y el cultivo se incuba durante varios das. Si la bacteria
indicadora no crece en el medio, se infiere que los materiales han quedado esterilizados.
6. Cmo se realizan la pasteurizacin, pasteurizacin rpida, esterilizacin con
temperatura ultraelevada y esterilizacin por calor seco? De algunas aplicaciones
prcticas para cada uno de estos mtodos.
Pasteurizacin
Muchas sustancias, como la leche, se tratan con calor controlado, a temperaturas por debajo
del punto de ebullicion, el cual se lo denomina pasteurizacin.
Este mtodo no esteriliza una bebida, pero destruye cualquier agente patgeno que
contenga y disminuye en gran medida la putrefaccin, al reducir el nivel de
microorganismos alterantes no patgenos. La leche se puede pasteurizar de dos maneras,
segn el mtodo antiguo la leche mantena a 63 durante 30 minutos.
Pasteurizacin rpida
tambien llamada de alta temperatura y tiempo corto, que consiste en calentar rpidamente a
72 durante 15 segundos.

Esterilizacin con temperatura ultraelevada

La leche y los derivados lcteos se calientan a una temperatura de 140 a 150

durante

1 a 3 segundos. La leche tratada por UHT no necesita refrigeracin y puede almacenarce a

Temperatura ambiente durante casi dos meses sin que se produzca cambios en el sabor.
esterilizacin por calor seco
los objetos, que se van a esterilizar se colocan en una estufa a temperatura de 160 a 170
durante 2 a 3 horas. La destruccion microbiana, se porduce aparentemente como
consecuencia de la oxidacin de los constituyebtes celulares y la desnaturalizacin de
protenas. Las endoesporas de Clostridium botulinum son destruidas en 5 minutos a 121
por calor humedo, pero son necesarias 2 horas a 160 por calor seco, posee
ventajas claras.
Aplicaciones Prcticas
Pasteurizacin
Los alimentos a los que se les somete con ms frecuencia al proceso de pasteurizacin son
los lacteos, otros lquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta tambin son
pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas tambin pasan por
pasteurizacin.
La gran mayora de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso, estn
pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parsitos, virus y bacterias que pueden
llegar a ser mortales.
Pasteurizacin rpida
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al alimento a grandes
temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para realizar este proceso. (Pelayo, 2010)
Esterilizacin con temperatura ultraelevada
Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche
UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas
lcteas. El mismo proceso tambin se utiliza para esterilizar alimentos preparados, como
sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para beb. (Pak,
2010)

Esterilizacin por calor seco

El calor seco no corroe utencilios de cristal ni metlicos, como lo hace el calor hmedo y
puede emplearce para esterilizar polvo, aceite y otros materiales diversos. A pesar de esto la
esterilizacin por calor en seco es lenta e inapropiadas para materiales termosencibles,
como muchos objetos plstico y de goma.
7. De qu manera se pueden emplear las bajas temperaturas para el control
microbiano?
Las sustancias qumicas se utilizan para la desinfeccin y antisepsia, muchos factores
influyen en la eficacia de los desinfectantes y antispticos qumicos por ejemplo un
aumento en la temperatura aumenta la actividad de un agente qumico por lo que se impide
el desarrollo microbiano.
8. Exponga las ventajas e inconvenientes de la luz ultravioleta y de la radiacin
ionizante como agentes esterilizantes. Indique algunos ejemplos de cmo se utiliza
cada una con ese propsito.
La radiacin ultravioleta (LJV) de aproximadamente 260 nm es bastante le tal. Pero no
atraviesa eficazmente el cristal, las pelculas de suciedad, el agua ni otras sustancias.
Debido a este inconveniente, la radiacin UV se emplea como agente esterilizante en muy
pocas situaciones. Las lmparas UV se colocan a veces en los techos de las habitaciones o
en tabinas de seguridad biolgica para esterilizar el aire y cualquier superficie expuesta.
La radiacin ionizante es un agente esterilizante excelente y penetra en los objetos.
Destruir endosporas bacterianas y clulas vegetativas, tanto procariotas como eucariotas
sin embargo, la radiacin ionizante no es siempre tan efectiva frente a virus.
9. Qu son filtros de profundidad y filtros de membrana y como se emplean para
esterilizar lquidos? Describa el funcionamiento de una cabina de seguridad biolgica.
Los filtros de profundidad consisten en materiales de fibrosos o granulosos que forman
una capa gruesa rellena de canales retorcidos de un dimetro pequeo. La solucin que
contiene los microorganismos se aspira a travs de esta capa, quedando las clulas
microbianas retenidas, absorbidas en el filtro. Estos pueden ser de diatomeas, porcelana no
vidriada.

Los filtros de membranas estos sustituyen a los filtros de profundidad. Estos filtros
circulares son membranas porosas, con un grosor aproximadamente 0.1mm, de acetato de
celulosa, nitrato de celulosa, policarbonato, fluoruro de polivinilo u otros materiales
sintticos. Los filtros de la membrana eliminan los microorganismos cribndolos, igual que
un papel tamiz separa partculas de arena grandes de pequeas.
Estos filtros se utilizan para esterilizar productos farmacuticos, medios de cultivo, aceites,
antibiticos y otras soluciones termosensibles.
Cabina de seguridad biolgica son un sistema de filtracin de aire ms importante,
capaces de eliminar el 99,97% de las partculas.
Las cabinas de seguridad biolgica de flujo laminar fuerzan al aire a travs de filtros HEPA
(high-efft-ciency particulate air) creando una cortina vertical de aire estril en el frontal de
la cabina. Esto protege al trabajador frente a los microorganismos que este manipulando en
el interior de la cabina y evita la contaminacin de la habitacin.
10. Por qu la mayora de los agentes qumicos antimicrobianos son desinfectantes,
en lugar de esterilizantes? Qu caractersticas generales se deberan tener en cuenta
en relacin con un desinfectante?
Las sustancias qumicas se utilizan con ms frecuencia para la desinfeccin y la antisepsia.
Muchos factores influyen en la eficacia de los desinfectantes y antispticos qumicos.
El paradigma de los desinfectantes debe ser eficaz frente a una amplia variedad de agentes
infecciosos (bacterias Gram positivas, Gram negativas, y cido-alcohol resistentes.
endosporas bacterianas. hongos y virus) tanto en diluciones elevadas como en presencia de
materia orgnica. Los desinfectantes deben ser estables al almacenamiento, sin olor o con
un olor agradable, solubles en agua y lpidos para que puedan penetrar en los
microorganismos, y con una tensin superficial baja, de manera que puedan entrar en los
pequeos resquicios de las superficies. Si es posible, el desinfectante debe ser econmico.
10. Describa cada uno de los siguientes agentes, segn su naturaleza qumica.
Mecanismo de accin, modo de aplicacin, usos comunes. Eficacia, ventajas e
inconvenientes: fenoles. Alcoholes, halgenos (yodo y cloro), metales pesados
compuestos de amonio cuaternario, aldehdos y xido de etileno.
Compuestos fenlicos
Estos productos actan desnaturalizando las protenas y alterando las membranas celulares,
poseen algunas ventajas claras como desinfectantes, son eficaces en presencia de materia
orgnica y permanecen activos en superficies despus de mucho tiempo de su aplicacin.
Alcoholes

Los alcoholes se encuentran entre los desinfectantes y antispticos ms utilizados. Son

bactericidas y fungicidas, pero no esporicidas; destruyen tambin algunos virus con
envoltura lipdica. Los dos alcoholes genocidas son comunes son el etanol y el isopropanol,
empleados con una concentracin del 70 a 80 %. Actan desnaturalizando las protenas y,
quizs, disolviendo los lpidos de membrana.
Halgenos
Yodo y cloro son agentes antimicrobianos importantes. El yodo se utiliza como antisptico
cutneo, y destruye los microorganismos al oxidar los constituyentes celulares y formar
compuestos de yodo con las protenas celulares.
El cloro es el desinfectante habitual del agua municipal y de las piscinas, y se emplea
tambin en las industrias lcteas y alimentarias.
Metales pesados
Los iones de metales pesados, como mercurio, plata, arsnico, cinc y cobre se han
empicado como germicidas, aunque muchos metales pesados son ms bacteriostticos que
bactericidas. Recientemente se han sustituido por otros menos txicos y con un mayor
poder genocida, aunque algunos de los tradicionales siguen utilizndose, como la plata
Compuestos de amonio cuaternario
Los ms comunes son los compuestos de amonio cuaternario, caracterizados por poseer
nitrgeno cuaternario cargado positivamente y una cadena aliftica hidrfoba larga). Estos
productos alteran las membranas microbianas y pueden tambin desmineralizar las
protenas.
Aldehdos
Los dos aldehdos ms utilizados, el fenol aldehdo y el glutanol aldehdo son molculas
muy reactivas que se combinan con cidos nucleicos y protenas: inactivndolos,
probablemente al formar puentes cruzados y mediante alquilacin. Son esporicidas y
pueden emplearse como esterilizantes qumicos.
Gases esterilizantes (xido de Etileno)
El xido de etileno (OE) es tanto microbicida como esporicida; destruye los
microorganismos al combinarse con las protenas celulares. Es particularmente eficaz como
agente esterilizante porque penetra rpidamente a travs de materiales embalados, incluso
envolturas de plstico.

La esterilizacin se lleva a cabo en un esterilizador especial de xido de etileno, que

recuerda bastante a una autoclave, que controla la condenacin del OE, la temperatura y la
humedad.
Por qu la mayora de los agentes qumicos antimicrobianos son desinfectantes, en
lugar de esterilizantes?
Como bien sabemos de la existencia de una mayora de agentes qumicos antimicrobianos
esto se debe ya que es de mayor adquisicin para el uso personal a nivel econmico
mientras que un agente esterilizante es de mayar valor y difcil de adquirir debido a este su
uso es restringido para lugares especficos.
Qu caractersticas generales se deberan tener en cuenta en relacin con un
desinfectante?
Los desinfectantes deben ser estables al almacenamiento, sin olor o con un olor agradable,
solubles en agua y lpidos para que puedan penetrar en los microorganismos, y con una
tensin superficial baja. De manera que puedan entrar en los pequeos resquicios de las
superficies. Si es posible, el desinfectante debe ser econmico.