Mejoramiento de procesos de calidad

Bloque de Control de Calidad.

Proyecto
Mejoramiento de procesos empresa
ANCLA Y VIENTO

ENTREGA FASE N 1
Yilbert Aicardo Tapia Caicedo, Juan Camilo Valencia Crdenas, William
Alexander Duran Camelo, Diana Astrid Lara Moreno, Luz Elena Ibarra

INSTITUCION UNIVERSITARIA
POLITECNICO GRAN COLOMBIANO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INTRODUCCION

En la segmentacin de mercados del sector de consumo de pescados y mariscos

existe un mercado riguroso y exigente, servicios, clientes ms calificados y
exigentes y con paladares ms sofisticados que cambian rpidamente ante un
buen producto; as como franquicias, cadenas de almacenes que distribuyen
productos, restaurantes con una alta capacidad de ofrecer el servicio completo.

Por otro lado cabe resaltar la tecnologa de la produccin de nuevos insumos,

que innovan las propuestas gastronmicas de los mens, la satisfaccin de los
proveedores, la puntualidad de la entrega de los productos, con eficiencia, calidad
y tecnologa, transformando la interaccin de mejora continua de rentabilidad y
sostenibilidad evidenciada eso 15 aos en el mercado COLOMBIANO.
El trabajo en su primera fase se realiz en la empresa ANCLA Y VIENTOS,
pescados y mariscos; donde se identific en visita previa los diferentes procesos
que se generan, buscando identificar la estructura de mercado en el cual se
desarrolla su principal fuerza de distribucin

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar y analizar los procesos de produccin, almacenamiento y distribucin

para ofrecer opciones de mejora en las empres ANCLA Y VIENTOS , articulando
los conocimiento previos de las formacin impartida para

implementacin de

soluciones y fortalecimiento de la segmentacin de mercado empleado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Anlisis de la compaa frente al mercado segmentado

Analizar y emplear el mejoramiento continuo de los procesos para la continuidad
empresarial
Seguimiento de la distribucin, manejo de producto y satisfaccin del cliente como
referente de acuerdo a los mercados posicionados.

JUSTIFICACION

La identificacin de la estrategia de produccin y cadena de abastecimiento de

ANCLA Y VIENTO mariscos y pescados;

es el seguimiento de la produccin

tangible como son los procesos de produccin de los productos identificando las
caractersticas, las mejoras, utilidades y usos desde el direccionamiento de la
calidad mirando la estrategia de mercado hacia el servicio como valor agregado
ante el producto en sus mltiples facetas.

En la segmentacin de nuestros servicios, contamos con una gama amplia de

productos

de

calidad

ptima,

direccionado

desde

carta

restaurante,

supermercados, hasta domicilios dando solucin de cobertura garantizando al

cliente su satisfaccin final.
MOTIVACION
Por medio de la investigacin y el auto aprendizaje, con las herramientas
aportadas en lo modulo, el aprendizaje se vuelve ms competente en el sentido de
que las propuestas se pueden aplicar en la realidad y no es solo teora, el
levantamiento de la informacin nos lleva a determinar posibles propuestas de
mejoramiento continuo a una empresa de la cual nos tendr con buena imagen y
aceptacin y podremos aprender de su experiencia.

Resea:
Ancla & Viento nace hace 15 aos, con el objetivo de atender las necesidades
crecientes de un mercado, el cual requera diversificacin en la categora de
pescados y mariscos. Ha

logrado aportar un factor de innovacin en la

produccin, importacin y comercializacin, enfocado a brindar seguridad y

conocimiento a sus

clientes, sobre el gran mundo de los productos

hidrobiolgicos.
Hoy se encuentra posicionada como la empresa lder en la comercializacin de
pescados y mariscos de mar y rio, con una amplia trayectoria y reconocimiento
nacional, logrando tasas de crecimiento superiores al mercado, confirmando as el
logro de los objetivos trazados ao a ao, siempre pensando en afianzar la
confianza de los consumidores en nuestros productos. Cuenta

con el mejor

recurso humano, que traduce sus esfuerzos en entregar productos con

insuperables ndices de calidad.

PLANTA EN TUMACO
La planta en Tumaco permite ofrecer lo productos de la regin, con procesos
garantizados y cortes de alto grado de limpieza; Langostinos de exportacin,
mero, corvina y pargo fresco del da, almejas y ostras vivas, piangua, entre
muchos otros.
Constantemente desarrolla lneas y productos para la cocina tnica, aportes
gastronmicos, orgnicos y con funcin social, como es el caso de la organizacin
no gubernamental a la que apoyamos con empleo para madres cabezas de familia
desplazadas por la violencia en la comunidad de Tumaco.
Los mejores PESCADOS desde TUMACO
Bagre de Mar
Corvina
Filete de Mero Fresco

 Sierra
Pargo Platero
Pargo Rojo

ACUICULTURA
Sustentabilidad. Ancla & Viento preocupa por la acuicultura, o cultivo de peces,
que cumple un importante papel para la seguridad alimentaria mundial. Es as
como desarrollamos cultivos de tilapia en la represa de Betania
PRODUCTOS.
Crustceos
Camarones
Cangrejo y jaibas
Langostas de exportacin
CLIENTES
La fidelizacin de clientes es un centro atrayente de gran valor, es quien mueve el
mercado y nuestros productos una variedad de instrumentos en las cuales ellos
participan.

HORECA : feria de hoteles, restaurantes y catering

Reconocimiento a la EXCELENCIA-CLUB EL NOGAL
Eventos Expo Huila
Calificacin EXCEPCIONAL grupo CENCOSUD
Premio PROVEEDOR por NEGOCIO grupo XITO
Alianza entre Casa Magna y Ancla y Vientos cocina de mar
Cursos de Sushi

A su vez, a travs de sus expertos en gastronoma brindan opciones de que los

clientes interacten desde sus casas

con

recetas con los

productos de

estndares altos de calidad que le brinda para que los preparen para sorprender a

sus visitas y comensales. Adems cuenta con un restaurante propio y

supermercado.
Visita a planta de procesamiento y almacenamiento Ancla y Viento Bogot.

PROPUESTA
Debido a la auditora realizada a ANCLA Y VIENTO, se planteara realizar
un mejoramiento en cuanto a todo el manejo del producto, desde su
recepcin hasta la zona de almacenaje y planta de produccin. Ya que

se evidencio una parte muy crtica que es el manejo de este producto

alergnico, para aclarar ms este tema se los explicaremos ms a fondo:

Cuando se presenta un problema de seguridad en alimentos debido al

mal manejo de ingredientes alergnicos, toda la industria de
procesamiento de alimentos sufre. Los consumidores confan en que las
compaas de alimentos proporcionan productos seguros. Los
consumidores que deben tener cuidado de los alimentos que ingieren
debido a que posibles reacciones alrgicas, dependen especialmente de
la capacidad de la industria para identificar, procesar y comercializar
alimentos correctamente etiquetados. Los consumidores alrgicos a
ciertos alimentos deben evitar los alimentos que producen las
reacciones alrgicas. Por lo tanto, dependen mucho de la declaracin de
ingredientes de los alimentos empacados para identificar los productos
que contienen las substancias alergnicas. El etiquetado de alimentos
para indicar la presencia de alimentos alergnicos debe de identificar
todos los alimentos que contienen intencionalmente el alimento en
particular o los ingredientes derivados de dicho alimento. Sin embargo,
el etiquetado voluntario que indica la posible presencia de alrgenos (p.
ej. puede contener x) debe de reservarse para situaciones que
representan riesgos potenciales reales. En aos recientes, ha proliferado
el uso de declaraciones precautorias sobre alrgenos, que van desde
frases como Puede contener y Procesado en una instalacin que,
hasta Producido en equipo compartido. Dicho incremento limita las
opciones de alimentos para los consumidores. De forma alarmante, los
consumidores alrgicos a ciertos alimentos, especialmente los
adolescentes, estn empezando a ignorar los avisos de advertencia, y
toman riesgos con respecto a los alimentos que ingieren. Esto puede
producir problemas tanto para los consumidores como para la industria.
Un plan de control de alrgenos es un componente crtico en sus
iniciativas de seguridad del producto. Debe hacer todo lo que pueda
para garantizar que los alimentos e ingredientes alergnicos no se
utilicen en alimentos en los que no deben incluirse. Su plan de control de
alrgenos es el documento escrito de su compaa relacionado con el
almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificacin de
los ingredientes y los alimentos alergnicos. Esto no es un esfuerzo
nico. Su plan de control de alrgenos debe de ser implementado,
auditado, reforzado y actualizado de forma continua. Cada vez que haga
un cambio en un proceso o en un producto, evale su plan y actualcelo

segn se requiera. Cada vez que contrate un nuevo empleado o cambie

las responsabilidades de un empleado, asegrese de que entiende el
papel que desempea en el plan de control de alrgenos mediante
capacitacin documentada. Cada vez que empiece a trabajar con un
nuevo proveedor, evale su plan de control de alrgenos y modifique el
suyo segn se requiera. Si cambia o agrega instalaciones, debe
desarrollar un nuevo plan de control de alrgenos especfico para esa
instalacin.
No todas las recomendaciones se pueden aplicar a todas las compaas
procesadoras de alimentos. Sin embargo, es importante considerar cada
recomendacin y determinar en qu medida es aplicable para usted y
para sus proveedores, para luego crear los procedimientos adecuados
para el plan de control de alrgenos que ayudar a su planta. Un plan de
control de alrgenos es para proteger la seguridad y la confianza de los
consumidores. Pero tambin para proteger la salud financiera y
reputacin de su compaa.

De acuerdo a lo anterior los puntos a mejorar serian:

Recepcin del producto
Trayecto desde las zonas de descarga al rea de almacenaje y
zona de produccin
Cuarto de reempaque
Zona de almacenamiento.

A continuacin se les mostrara actualmente como se encuentran las

reas ya mencionadas:
ZONAS DE CARGUES Y DESCARGUES:

No cuentan con la temperatura controlada que se requiere para este

procedimiento, adicional a esto se debe asignar un nico muelle para el
descargue y cargue de este mercanca y no recibir mercanca que no contenga
distinto alrgeno.

ZONA DE TRANSITO A ALMACENAMIENTO Y CUARTO DE PRODUCCION

De igual manera estas reas deben ser exclusivas para el trayecto de la

mercanca a ambas zonas y no deben transitar productos que no sean de la
misma naturaleza del ya mencionado.

Debidamente organizado, pero debido a la normatividad no se puede

almacenar sobre estibas metlicas que no cumplas con las normas y el
material sanitario adecuado para mantener su conservacin.
Adicional a esto el producto no debe estar almacenado con mercanca de
pueda causar una contaminacin cruzado, como en este caso, papas francesas
y carne de res en la misma zona del almacenamiento de pescados.

Y por ltimo la zona de re empaque no cuenta con las demarcaciones

necesarias para este proceso y la infraestructura tampoco esa diseada para
esto:

Apuntes de investigacin

El departamento de compras est ligado con el de calidad

Se maneja mercanca importada y nacional
En el rea de recepcin se hace un previo rotulado donde se toman
caractersticas sensoriales como: Color, peso, glaseo, sabor con una
herramienta de escala de rocha entre otros
Este programa de muestreo est ligado a la norma ISO 2859
Se tiene un programa de proveedores para saber cmo recibir
En proceso de recepcin despus de las pruebas, se almacena en
cmara n.6 y se libera el lote
Se manejan los siguientes Formatos de control:
De recibos
Temperatura
Manipulacin
Trazabilidad
Balanzas
Agua
Limpieza y desinfeccin
Fichas de proceso
Verificacin de balanzas
Manipuladores

Los programas que se manejan son Zeus y Excel

Su agente regulador es el Inbima

Se maneja un programa de capa para las buenas prcticas de

manufactura

EVALUACIN TCNICA

OBJETO: SE CUMPLA CON LAS ESPECIFICACIONES DE CADA ITEM PARA SU

COMERCIALIZACION.

ANCLA Y VIENTO
VERIFICACIN DE ESPECIFICACIONES TECNICAS MINIMAS
ITE
M
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
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27
28

DESCRIPCIN

FILETE DE MERO de 500 gr

MOJARRA Peso promedio 450 a 500 gr
MEJILLONES
SALMON FRESCO DE 1 A 4 KL
FILETE SALMON AHUMADO DE 1

Presentacin

KL PROMEDIO

KILO
KILO
KILO
KILO
KILO

ANCLA Y VIENTO
CUMPL
E
X
X
X
X
X

PARGO ROJO * 450gr

BAGRE DORADO / sin cabeza Peso promedio de 4 a 8 kg

KILO
KILO

SIERRA * 2 KILOS
CAPAZ PESO PROMEDIO 400 A 450 GR
MOJARRA * 450 gr A 500 Gr
FILETE DE CORVINA * 400gr
FILETE DE MERO GRUPER * 500 gr
FILETE DE MERO BASA 10-12
CAMARON TIGRE DE MAR (CRUDO)
CAMARON TITI DE MAR (CRUDO)
LANGOSTINO U12,
LANGOSTINO U15
LANGOSTINO U21-25

KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO

KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
UNIDAD

KILO
UNIDAD
KILO
KILO

ALMEJA CRIOLLA Pre cocida

CALAMAR BLANCO
PULPO
CARCAZA DE LANGOSTA
PALMITOS DE CANGREJO * 500 gr
PINCHOS DE LANGOSTINO * 110gr CON 5
LANGOSTINOS 21-25
CARACOL ROJO DE 450 A 500 gr
CAPARACHOS * UNIDAD
LANGOSTA * 500 gr
CARNE DE JAIBA

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X

NO
CUMPLE

ITEM

DESCRIPCIN

Presentacin

ANCLA Y VIENTO
CUMPLE

29
30
31
32
33
34
35
36

MEJILLONES
LANGOSTA * 400 A 500 GR
CAVIAR
COLA DE LANGOSTA
SALSA DE OSTRAS
SALSA DE OSTRAS
PAVO ENTERO
PECHUGAS DE PAVO

KILO
KILO
FRASCO
LATA
UNIDAD
FRASCO
KILO
KILO

NO CUMPLE

X
X
X
X
X
X
X
X

Generalidades
LICENCIA DE INVIMA:

El oferente CUMPLE con la Licencia INVIMA a folio 48- 64

CERTIFICACION MANIPULACION
DE ALIMENTOS

El proponente CUMPLE con las certificacin de manipulacin de

alimentos a folio 66-70
El proponente CUMPLE con la acreditacin de contar con
vehculos transportadores de alimentos 83-111