Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las

gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una

misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin
humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la
cebada,
el
centeno,
la
avena
y
el
mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada
por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por
fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del
grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin
abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en
cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de
refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del
trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est
formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad
y
textura
del
buen
pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina
cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto
resultante
se
denomina
integral.
El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del
grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los
pueblos.

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida
(tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta
(fibra).

El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo
del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos
de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son
pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de
moderada calidad biolgica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con
protenas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen protenas de
elevado valor biolgico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms el del

maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para
obtener
aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ah su facilidad de
conservacin.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de
cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad
potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de
vitamina A A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est
en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es
abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso
ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa
bollera estn enriquecidos artificialmente con vitaminas.
Estructura de las semillas

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir

del cual se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y

que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes

y vitaminas.

Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la

semilla. Est formada por fibras vegetales.

Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn;

protenas 8% a 13%;

lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el

aceite vegetal de algunos cereales;

sales minerales.

fibras 2% a 11%.

Trigo (Triticum spp)2 es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales
de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. 3 La

palabra trigo designa tanto a la planta como a sussemillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales.4
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos
globalmente, junto al maz y el arroz,5 y el ms ampliamente consumido por
el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es
utilizado para hacer harina, harina integral, smola,cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.
Trigo Zea Mays, comnmente llamada maz, choclo, millo o elote, es
una planta gramnea anual originaria de Amrica introducida en Europa en elsiglo
XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo,
superando al trigo y al arroz
La avena es uno de los cereales ms completos. Por sus cualidades energticas y
nutritivas ha sido la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones coma los
escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montaas Asiticas.
La avena: es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y
un gran nmero de vitaminas, minerales y oligoelementos.

El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de

un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 El
arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.2 Debido a
que el maz es producido con otros muchos propsitos que el del consumo
humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en
la alimentacin humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calrico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calrico de
una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres
humanos.3 Desde el ao 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos pases
debido a la caresta de arroz.4

La Cebada pertenece a la familia de las gramneas. Las espiguillas se

encuentran unidas directamente al raquis, dispuestas de forma que se
recubran unas a otras; las glumas son alargadas y agudas en su vrtice
y las glumillas estn adheridas al grano; es una planta de hojas
estrechas y color verde claro, en el punto en que el limbo se separa del
tallo, al terminar la zona envainadora de la hoja, se desarrollan dos
estipulas que se entrecruzan por delante del tallo y una corta lgula
dentada aplicada contra ste; la planta suele tener un color verde mas

claro que el del Trigo y en los primeros estados de su desarrollo, la

planta de Trigo suele ser mas erguida; las flores tienen tres estambres y
un pistilo de dos estigmas, es una planta autgama.
Uso industrial, en Mxico el cultivo de la Cebada se orienta bsicamente
a la elaboracin de malta para la produccin de cerveza. La malta se usa
tambin para la fabricacin de productos alcohlicos destilados como el
whisky, jarabes, en sustitutos de caf y algunos alimentos a base de
cereales.