I.

INTRODUCCION

La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura

seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los
granos de cebada),ya que es rica en alfa y beta amilasas convierte al almidn de los
adjuntos cerveceros en azcares fermentables y dextrinas durante la etapa de
maceracin. Los primeros son transformados por la levadura para producir etanol y una
gama de compuestos que afectan las propiedades organolpticas y los segundos son los
responsables de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza. Tambin se generan
importantes proteasas que degradan a las protenas en alfa amino nitrgeno, substrato
esencial para la actividad de la levadura y formacin de algunos compuestos
saborizantes; al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras
filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
A pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el decurso de los tiempos,
toda elaboracin de cerveza responde a principios comunes, con independencia delas
materias primas bsicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversin
del almidn obtenido de un cereal y la fermentacin de dichos azcares para obtener la
cerveza. Las fases del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el aadido de
un ingrediente fermentador, que active la transformacin de los azcares del almidn en
alcohol y dixido de carbono. Por ltimo, en la tradicin cervecera de los ltimos siglos
se procede a dejar aejar el producto durante un perodo que, salvo tipos especiales,
como el belga Lambic, normalmente no traspasa pocas semanas. Tras esto, se procede a
filtrar la cerveza y ponerla en condiciones de empacarse.
La biotecnologa se est utilizando actualmente para resolver dos problemas importantes
en la fabricacin de la cerveza: la prevencin de la podredumbre de la raz por hongos a
travs de la insercin de un gen fungicida en el stock de cebada y golpear el cociente de
la enzima de la cebada para que sea ms suave, uniforme maltable.

1.1.

OBJETIVOS

Conocerlos procesos biotecnolgicos de la cerveza y las enzimas que intervienen

durante su elaboracin, atreves fuentes bibliogrficas e internet, a efecto de valorar
la importancia que tiene en la industria cervecera.
Reconocer la importancia que tienen los procesos biotecnolgicos en las
operaciones para la obtencin de cerveza.

II.

REVISIN BIBLIOGRAFICA
2.1.

CERVEZA
Bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de
cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se
elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y
Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk
respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el
kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.(Autor, ao)

Para cada prrafo debe considerar autor y ao

2.1.1. COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CERVEZA
A. Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados.
Generalmente la malta utilizada en la fabricacin
de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica
sino obtenida directamente de proveedores
externos.
El proceso de transformacin de la malta
comienza con el remojo en agua de la cebada
hasta que las semillas germinan. Este proceso
convierte el almidn de los granos en los azucares necesarios en el proceso de
elaboracin de la cerveza. Luego se detiene la germinacin y se seca la
cebada con aire caliente. En el siguiente proceso, denominado machacado, se
empapa la cebada triturada en agua caliente para convertir la mayor parte del
almidn restante en azucares. El lquido resultante, denominado mosto, se
concentra para formar el extracto de malta espeso y oscuro familiar para los
entusiastas de la elaboracin casera.
B. Lpulo
Son grupos de flores de la planta trepadora perenne
denominada Humuluslupulus. Las flores contienen
diversas resinas y aceites esenciales amargos que
aaden sabor a la cerveza y ayudan a estabilizarla,
por lo que extienden la vida til. Los lpulos han
sido cultivados por ms de 1000 aos y las
diferentes
variedades
disponibles
imparten
diferentes sabores sutiles a la cerveza terminada.

Es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene

ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.
C. Agua
Aunque suene tan obvio, el agua es un ingrediente esencialya que ms del
90% de una cerveza ser agua. Deber ser tratada
adecuadamente para evitar los cambios de pH.Las
caractersticas del agua de fabricacin influyen
sobremanera en la calidad de la cerveza. En la
fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente
normales.
D. Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas
con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en
la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben
el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager,
el
hongo
utilizado
es
el
Saccharomycescarlsbergensis.
En el proceso de fermentacin, la levadura consume los azucares y genera
alcohol y dixido de carbono. ste es el proceso que convierte lo que
inicialmente es una mezcla de ingredientes en cerveza. Existen diferentes
variedades de levadura disponibles, cada una con sus propias cualidades.
Algunas fermentan en la parte superior del lquido, otras en la base, mientras
que otras pueden tolerar concentraciones de alcohol ms altas antes de morir.
La eleccin de levadura puede, por lo tanto, cambiar significativamente el
sabor y cualidades de la cerveza terminada.

Alta fermentacin(Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en

actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas
relativamente altas entre los 18 y 25C. Las cervezas en este caso son
de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se

mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a
temperaturas comprendidas entre 6 y 10C. Las cervezas en este caso
son de tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se

realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro
Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es
como la del vino y suele durar aos.
Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en
recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn
aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele
re-generar en una especie de condensador (en alemn: Pfaduko, de la
abreviacin Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es
nada ms que un intercambiador de calor.

2.1.2. PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

A. Manejo de las materias primas
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es
sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.
B. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y
provocando la pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos
cilindros pero evitando destruir la cscara lomenos posible pues sta servir
de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior
del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara
entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin
molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el
cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es
necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un
filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas
fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho
es mucho mas delgada.
Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son :
La -amilasa: corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos
glucosas, cada pareja se combina con una molcula de agua formando
una molcula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar
enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el
nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de

malto-triosa al final. La b-amilasa tambin ataca la amilopctina pero

se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6.
- amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 C, se destruye
s se mantiene 30 minutos a 65 C rpidamente, y entre 70 a 75 C
inmediatamente. Su pH ptimo se sita a 5.0, a un pH superior de 5.7
su accin declina fuertemente.
La -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la
amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los
enlaces a 1-4.
Tericamente la -amilasa podra formar molculas de maltosa
cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero
para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho
tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada de
estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y
dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6
las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son
compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas.
- amilasa: Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 C , es
destruida a 80 C su pH ptimo es de 5.6 a 5.8
C. Sistemas de Maceracin:y donde esta la parte de biotecnologa?
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y
de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo
estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son
los siguientes:
Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace
progresivamente en todo el conjunto.a con el agitador de la paila
funcionando.
Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente
haciendo hervir una de las partes del cocimiento y
mezclando.oteoltica y algo de actividad de la -amilasa.
Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el
ms empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla
de los dos anteriores.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:
Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene
segn las materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la
cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer
determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas
temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a
determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms
comunes en los diferentes sistemas de maceracin son:

 Descanso de Hidratacin ( 35C ) Es un descanso que varia entre 20

a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en
el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteolisis( 45C ) Esta temperatura es ptima para la
actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y
pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa 48 C, que activa
la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este
descanso se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de
10 a 60 minutos.
Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 C) Temperatura
ptima para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la
-amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad
proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.
Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 C) A esta temperatura
se tiene la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran
cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30
minutos.
Descanso de conversin (70 - 74 C) Este descanso la mayora de
veces es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las
actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.
Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 C) Se realiza para
inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la
maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o
filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio
de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la
viscosidad del mosto durante la filtracin.
D. Filtracin de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario
separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin
se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de
lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben
ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de
la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina
pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se
disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que

el lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 c; a propsito de

la temperatura es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el
riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara
problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de
aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo :
Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente
en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como
desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor
mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms
rpida y una proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el
mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y
el trabajo es ms exigente.
E. Ebullicin de Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente
el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las
enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la
fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se
transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es
obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La
coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y
provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin
y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de
ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho
ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que
consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena,
pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin
nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la
coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es
aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser
eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas
en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia
de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la
desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta
sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de
taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a
lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es
decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de

los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido

principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como
se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de
estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido
como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor
deseado.
F. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por
protelisis de las protenas de la malta,ebullido durante hora y media con el
lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin
completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los
precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o
centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de
inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C . Durante el
enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un
lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las
prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial
sobre la formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal
punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto
antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos
grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos
cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms
permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella
misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza
fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que
puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede
ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la
protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento
escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio
incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados
pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa
que no sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de
levadura.
G. Fermentacin

La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en

particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y
steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La
levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un
metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco
debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana
celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son
modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el
catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha
purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera
para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido
transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de
la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser
utilizada para fermentar mas mosto,posteriormenteLa cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido
durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin
de fondo.
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del
lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen
cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al
fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con
ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea
este tipo de fermentacin.
Descripcin del proceso:
Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede
en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de
mosto concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato
del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en
el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el
enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula
teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de
fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6
a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios
notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el
desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso
de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o
chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a

temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a

-10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el
gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque
est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la
intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En
la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de
inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto
lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para
conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se
consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas
carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de
maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida
en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura , lo normal es
obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
H. Maduracin:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la
fermentacin y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques
a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas
que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una
prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede
hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y
en acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de
fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado,
precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final
se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural
la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del
sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor
verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman
al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza
se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los
objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada
en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir
la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar
para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que
puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la
cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para

evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin

tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al
recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico.
Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y
eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene
algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias
voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena
completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor
se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy
simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues
se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de
cmara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica
entre -2 y 0.C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de
reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es
mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a
maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las
sustancias que precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por
tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta
temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto
cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas
en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de
la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace
en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el
tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo
de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La
produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga
una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es
posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que
causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza
originando problemas de filtracin.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y
por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la
cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el
oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear
cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la
clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser
gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La
clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por
maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas
en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de
maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y
tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta

glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro

se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen
vegetal como la papana de la papaya o la bromelina de la pia. El
efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar
protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se
combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos
que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la
filtracin.
2.1.3. TIPOS DE CERVEZA
En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase
del proceso de elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e
intervenciones creativas. Con todo, hay una distincin bsica en la familia de
las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. Las cervezas de tipo ale fermentan ms rpido a temperaturas entre los
15 y los 25 C, mientras que las tipos lager fermentan ms lentamente entre
los 5 y los 9 C.
Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos das de finalizar la
fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 C
durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su
nombre a este proceso: Lager significa "almacn" en alemn, y Lagerbeer
significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las
cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C) que las tipo lager
(entre los 7 y 10 C).
La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear,
combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de
cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero,
afrutado y algo ms cido que la cerveza de malta, una espuma ms densa y
en general, aunque no siempre, un color ms plido. A pesar de estos rasgos,
para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en
la parte superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager.
La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berln) tiene un bajo contenido en
alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La
Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Blgica empleando
levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin de cervezas Lambic
jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la
framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic ms que en las de
malta.

Ale (fermentacin alta)

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a

temperaturas ms altas, entre los 15C y los 20C, y ocasionalmente por
encima de los 24C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con
la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por la que
se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las
cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas
tras el comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades
pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta
aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar
colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza
de tipo Ale.

Lager (fermentacin baja)

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente
comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la
Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una clula de levadura en el
siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Bavaria tenan experiencia
centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja tempertura
mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern")
en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las
levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer
activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de
tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de
fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar como
cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a
muchas ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con
una fermentacin normal a temperaturas de 18 C. Durante el proceso
se almacena la cerveza durante treinta das en condiciones muy
cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de
"Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los
componentes de azufre desarrollados durante el proceso de
fermentacin se disipan.
La popularidad de la cerveza lager creci bastante cuando se
desarrollaron de manera eficiente los sistemas de refrigeracin a
comienzos del siglo XX.
Hoy en da las lagers representan a una basta mayora de las cervezas
producidas, una de las ms famosas es la denominada Pilseneroriginaria
de la ciudad de Pilsen, Repblica Checa (plze en checo). Es un error
muy comn creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es
cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras
hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

de fermentacin espontnea (levaduras salvajes)

Cervezas se elaboraron por primera vez en en Bruselas, Blgica. Se
fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte
del ro Zenne, que cruza parte de la ciudad de Brusselas. Estas cervezas
se denominan tambin cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos
de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas, aunque no con la
fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar.

Cervezas de origen mixto

Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin
espontnea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de
cada maestro cervecero.

BIBLIOGRAFIA

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Zaragoza,Espaa.
2. RUIZ Y.2006.Elaboracin y
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cebada

dehidalgoyTlaxcala.

Evaluacin de MaltasCervecerasde diferentes

(hordeum vulgare)producidas en los estados
tomado

de

http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/603/1/Elabora
cion%20y%20evaluacion%20maltas%20cerveceras.pdf.