FACULTAD: INGENIERA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N 01
ALUMNO:
Heredia Nez Osmar

TEMA

Extraccin de aceite de oliva - aceituna

DOCENTE:
Ing. Miguel Snchez Garca
CICLO

:
VIII

Octubre, 2016

I.

INTRODUCCION:

La industria aceitera tiene como una de sus principales

materias primas a la aceituna (oliva sativa), ya que posee
un alto porcentaje de aceite.
Adems, de que este aceite posee propiedades benficas
para la salud de las personas, es uno de los principales
productos utilizados en la gastronoma del mundo, dndole
a los alimentos caractersticas nicas tanto en el sabor
como en el olor.
La misin del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnologa
aplicada a la extraccin del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un
producto de primera calidad 100% natural.

II.

OBJETIVOS:
Conocer el proceso de extraccin de aceite a partir de la aceituna.
Estudiar el proceso de la extraccin de aceite para conocer los puntos crticos a
controlar.

III.

MARCO TERICO:

El Olivo es un rbol de la familia de las oleceas,

muy apreciado desde la antigedad por sus
frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que
de ellas se obtiene. Los rabes perfeccionaron
las tcnicas de produccin de aceite. (La propia
palabra "aceite" es de origen rabe, procedente
de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de
aceituna").
El nmero de variedades existentes en Espaa es alto, siendo las principales, por la
extensin de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechn, manzanilla,
verdial y picual.
La aceituna
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy
amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande
muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque
tambin se pueden consumir directamente, las aceitunas negras se
pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da
es la obtencin de aceite, que se extrae por presin.
Aceite:
El aceite de oliva es un producto natural que cuando
se extrae por procedimientos fsicos, a partir de
aceitunas de buena calidad y con la madurez
adecuada, posee cualidades excepcionales que lo
hacen ideal para el aderezo de alimentos y para
frituras.
Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede
consumirse crudo, conservando ntegramente sus
vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos

de gran importancia diettica. Sin embargo, grandes

cantidades de este producto han de ser destinadas a la
refinacin

por

deterioro

de

sus

caractersticas

organolpticas o qumicas.
El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su totalidad las propiedades que lo
diferencian del resto de aceites vegetales.
La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer
fundamentalmente por dos mtodos: presin y centrifugacin. El sistema clsico es el
de presin, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se
reparte en capachos para someterla a presin en las prensas hidrulicas. En una
almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrfuga de eje
horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechn y orujo). En los ltimos aos se
est asistiendo a un cambio tecnolgico en el sistema continuo de centrifugacin, al
obtener del decanter slo dos fases.