Professional Documents
Culture Documents
ANALISA HACCP
1.1
Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan
tim
HACCP,
pendeskripsian
produk,
identifikasi
rencana
NO
Karakteristik Produk
Akhir
Pengemasan Primer
Tahap Proses
1
2
3
4
Uraian
Daya Awet
pencetakan,
perebusan,
pengeringan rengginang
2 tahun untuk rengginang mentah dan 5
bulan untuk rengginang rumput laut ubi ungu
matang,
disimpan
Sasaran Pelanggan
Sertifikat
yang
tidak
7
8
ditempat
tanggal
kadaluarsa,
perusahaan
Kalangan masyarakat
1. Sertifikat Produksi
Pangan
alamat
Industri
(PO)
Modal
dari
dan
Badan
Pelayanan
dan
Perizinan
Terpadu
Kota
Bagaimana bahan
07/2014-07/0413
6.
Bahan baku diterima dalam keadaan utuh
diterima
1.3.1
Identifikasi Bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia,
benda asing terkait yang harus diidentifikasikan. Untuk melakukan ini tim harus
memerikasa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu
dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat
menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi yaitu hazard fisik,
kimia dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan logam,
gelas, batu, yang dapat menimbulkan lukadi mulut, gigi patah, tercekik ataupun
perlakukan pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat
pembersih, antibiotic, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya
biologi antara lain mikroba pathogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan
beracun (Sudarmaji, 2005).
Melakukan analisa bahaya dilakukan dengan membuat daftar bahaya
pada setiap tahapan pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu di UKM Ares.
hasil analisa pada setiap tahap proses dimulai dari penerimaan bahan baku,
pengolahan sampai penyimpanan. Setiap potensi bahaya tersebut diidentifikasi
bahaya fisik, kimia dan biologi yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi konsumen. Selanjutnya diidentifikasi penyebabab
bahaya, serta upaya pengendalian yang dilakukan. Hasil identifikasi bahaya
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Analisa Bahaya Proses Pembuatan Rengginang Rumput Laut Ubi Ungu
No
1
Tahapan
Penyebab
Bahaya Potensial
Upaya pengendalian
Proses
Perendaman
Bahaya
Kontaminasi
Biologi kontaminasi
Bahan baku
mikroba yang
E. Cottoni
perendaman
kurang maksimalnya
proses perendaman
tercemar. Perendaman
mengakibatkan
dilakukan setelah
proses penghilagan
dikeringkan.
Penghalusan
Kontaminasi
maksimal
Biologi : kontaminasi
rumput laut
silang dari
mikroorganisme
dan bawang
peralatan dan
benar yaitu
dengan
pekerja serta
menjadi belek
menggunakan masker,
blender
penambahan
sehingga kualitas
air yang
rengginang menjadi
pencucian alat
berlebihan
buruk
sebelum digunakan.
Kadar air yang
ditambahkan saat
penghalusan
disesuaikan dengan
Pengadonan
Kontaminasi
Biologi : kontaminasi
silang dari
mikroba
GMP yaitu
peralatan dan
menggunakan masker,
pekerja
Pemarutan
Kontaminasi
Biologi: kontaminasi
sebelum digunakan.
Penerapan SSOP dan
silang dari
silang.
GMP yaitu
peralatan dan
Fisik : rengginang
menggunakan masker,
Pencetakan
Perebusan
pekerja.
Teknik
merata
pencucian alat
pemarutan
sebelum digunakan.
yang tidak
Pearutan dilakukan
tepat
Kontaminasi
Biologi: kontaminasi
prosedur
Alat cetakan yang
dari alat
sudah digunakan
cetakan
produk adonan
Lama
Fisik:
dikeringkan.
Pasang stopwatch
perebusan
mengakibatkan
melebihi dari
rengginang
sebagai pengingat
2 menit
kelebihan
kandungan air
diangkat dari
sehingga
perebusan.
rengginang menjadi
7
pengepakan
Kontaminasi
belek
Biologi: kontaminasi
Menggunkan sarung
dari pekerja
silang
Penjemuran
Kontaminasi
Biologi: kontaminasi
cetakan
Pembuatan tempat pe
silang dari
mikroorganisme dari
njemuran yang
peralatan,
lalat
tertutup sehingga
debu
Fisik: kontaminasi
terhindar dari
debu
Pengemasan
Human eror
Fisik: kesalahan
debu
Persiapan yang teliti
10
dan pelebelan
Penyimpanan
Kontaminasi
pelebelan
Biologi: kontaminasi
hewan
oleh hewan
khusus untuk
pengerat
pengerat
penyimpanansehingga
poduk tahan lama.
1.3.2
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dariawal produksi suatu
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP
untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan,
formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanannya, oleh karena itu CCP
pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter
seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan (Sudarmaji,
2005). Penentuan titik kritis dari tahapan proses dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Identifikasi Titik Pengendalian Kritis
No
1
Tahapan Proses
Peredaman bahan baku
E. cottoni
Penghalusan bahan
Bahaya Potensial
Kontaminasi air
Pertumbuhan
mikroba
Kontaminasi
peralatan
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Pengadonan
Pemarutan
CCP/Bukan CCP
Bukan CCP
CCP
Pencetakan
peralatan
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi
6
7
8
Perebusan
Pengepakan
Penjemuran
peralatan
Lama perubusan
Kontaminasi pekerja
Kontaminasi mikroba
CCP
Bukan CCP
CCP
Pengemasan dan
dari lalat
Kontaminasi debu
Kesalahan pelabelan
Bukan CCP
10
pelebelan
Penyimpanan
Kontaminasi
Bukan CCP
oleh
hewan pengerat
Suatu titik kritis didefenisikan sebagai suatu tahap pengendalian untuk
mencegah, mencegah, menghilangkan, menurunkan suatu bahaya keamanan
dari produk menuju suatu tingkat yang diterima. Mempermudah penentuan
identifikasi titik kritis dapat dibantu menggunakan 4 pertanyaan dalam pohon
keputusan yaitu:
Q1:
Q2:
Q3:
Q4:
Hasil penetapan CCP pada proses pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu
pada proses penghalusan bahan baku dan bawang, pembuatan adonan,
perebusan dan penjemuran. Proses penetapan CCP dapat dilihat pada tabel 5.
Bahaya
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
Catatan tim
HACCP
Ya
Perendaman
Kontaminasi
Bukan CCP
bahan baku
air dan
karena tahap
pertumbuhan
berikutnya dapat
mikroba
menghilangkan
bahaya yang
Ya
Ya
CCP
teridentifikasi
Tahap ini dapat
Penghaluska
Karakteristik
n bahan baku
adonan
menghilangkan
dan bawang
menjadi belek
ataumengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat
Pengadonan
Kontaminasi
Ya
Ya
Ya
Ya
CCP
diterima
Tahap ini dapat
pekerja
menghilangkan
ataumengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat
Pemarutan
Kontaminasi
Tidak
Ya
Bukan
diterima
Karena tidak
peralatan
ada langkah-
dan pekerja
langkah
pengendalian
untuk bahaya
yang
Pencetakan
Kontaminasi
Ya
Ya
Bukan
peralatan
teridentifikasi
Bukan CCP
karena tahap
berikutnya dapat
menghilangkan
bahaya yang
Perebusan
Lama
Ya
Ya
Ya
Ya
CCP
perubusan
teridentifikasi
Tahap ini dapat
menghilangkan
ataumengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat
Pengepakan
Kontaminasi
Tidak
Bukan
pekerja
diterima
Karena tidak
ada langkahlangkah
pengendalian
untuk bahaya
yang
Penjemuran
Kontaminasi
Ya
Ya
CCP
teridentifikasi
Tahap ini dapat
mikroba dari
menghilangkan
lalat
ataumengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tingkat
yang dapat
Pengemasan
Kesalahan
dan pelebelan
pelabelan
Ya
Tidak
Bukan
diterima
Bukan CCP
karena tahap
berikutnya dapat
menghilangkan
bahaya yang
Penyimpanan
Kontaminasi
Ya
Tidak
Bukan
teridentifikasi
Bukan CCP
oleh hewan
karena tahap
pengerat
berikutnya dapat
menghilangkan
bahaya yang
teridentifikasi
1.3.3
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi,
suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik,
misalnya:
-
Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban, pH, water
activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya
zat klorin, dan parameter indera (sensory) seperti penampilan dan tekstur
(Sudarmaji, 2005).
1.3.4
1.3.5
batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan
menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian (Sudarmaji, 2005). Pada proses
pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu di UKM Ares sudah sesuai dengan
diagram alir proses pembuatan rengginang rumput laut
dan komposisi
pembuatan yang di buat di UKM Ares bilamana terjadi penyimpangan, tindakantindakan yang dijalankan harus dapat mengendalikan CCP. Tindakan pada
proses penghalusan bahan baku adalah pengawasan terhadap proses
pemblanderan terutama pada saat penambahan air agar tidak terlalu banyak
karena dapat membuat adonan menjadi belek. Sehingga dapat dengan mudah
dilakukan pencetakan , dan pada saat perebusan lama perebusan dilakuakan
selama 2 menit, karena jika lebih dari itu maka adonan akan menjadi belek
karena banayak uap air yang masuk kedalam adonan. Pada saat proses
penjemuran perlu diperhatikan tingkat kekeringan rengginang hingga rengginang
benar-benar kering sehingga dapat renyak ketika digoreng dan tempat
penjemuran agar tidak terkontaminasi debu, lalat atau hewan pengerat.
1.3.6
penggunaan
verifikasi
metode
mencakup
klasik
berbagai
mikrobiologis
dan
aktifitas
kimiawi
seperti
dalam
inspeksi,
menguji
dalam Sudarmaji, 2005). Penetapan prosedur verifikasi dapat dilihat pada tabel
6.
Tabel 6. Penetapan Prosedur Verifikasi
Tahapan
Bahaya
Batas Kritis
proses
Perendaman
Pemantauan
Prosedur
Frekuensi
Tindakan
Verifikasi
Kontamin
Penanganan
Dicuci
Setiap kali
perbaikan
Perlakuan
Kesegaran
bahan baku
asi air
yang cepat
terlebih
produksi
cepat
bahan
dan
saat bahan
dahulu
pada saat
baku
pertumbu
baku datang
untuk
perendam
han
menghilan
an
mikroba
gkan
kotoran, di
jemur
kemudian
direndam
dengan
Penghalusan
Karakteris
Penambahan
kapur sirih
Bawang
Setiap kali
Penyesuai
Penerapan
bahan baku
tik
air yang
putih
produksi
n bahan
GMP
dan bawang
adonan
sesuai resep
dimasukka
baku
n ke
dengan
blender di
resep
tambah air
di blender
dan
ditmabahk
an rumput
laut secara
Pengadonan
Kontamin
Sesuai
berkala
Rumput
Setiap kali
Pengguna
Penerapan
asi
dengan
laut dan
produksi
an sarum
SSOP dan
pekerja
komposisi
bawang
tangan
GMP
pembuatan
putih halus
dan
rengginang
ditambahk
masker
rumput laut
an dengan
di UKM Ares
bumbu dan
ubi ungu
halus
Pemarutan
Kontamin
Mengguanka
Pemarutan
Setiap kali
Pengawas
Penerapan
asi
n metode
searah
produksi
an
SSOP dan
peralatan
yang telah
terhadap
GMP
dan
ditetapkan
proses
pekerja
oleh UKM
pemarutan
Ares
serta
pengguna
an sarum
tangan
dan
Pencetakan
Kontamin
Sesuai
Disesuaika
Setiap kali
masker
Pengawas
asi
dengan
n dengan
produksi
an
peralatan
bentuk
bentuk
terhadap
cetakan tidak
cetakan
proses
kurang dan
Perebusan
Penerapan
SSOP dan
GMP
pencetaka
Lama
tidak berlebih
Tidak lebih
Diangkat
Setiap kali
n
Pengawas
Penerapan
perubusa
dari 2 menit
setiap dua
produksi
an
GMP
menit
terhadap
sekali
waktu
mengguna
kan
Pengepakan
Kontamin
Penanggulan
Dilepaskan
Setiap kali
stopwatch
Pengguna
Penerapan
asi
gan
dari
produksi
an sarum
SSOP dan
pekerja
kontaminasi
cetakan
tangan
GMP
dan
dan
disusun di
masker
atas
Penjemuran
Kontamin
Suhu dan
tampah
Dijemur
Setiap kali
Mengguna
Penerapan
asi
waktu
selama 2
produksi
kan ruang
GMP
mikroba
penjemuran
hari
khusus
sampai
untuk
rengginang
penjemura
dari lalat
Pengemasan
Kesalaha
Penanggulan
kering
Melapisi
Setiap kali
n
Mengguna
Penerapan
dan
gan
produk
produksi
kan plastic
GMP
pelebelan
pelabelan
kontaminasi
dengan
OPP dan
Penyimpana
Kontamin
Suhu dan
kemasan
Penyimpan
Setiap kali
sealer
Mengguna
Penerapan
asi oleh
waktu
an
produksi
kan ruang
GMP
hewan
penyimpana
ditempat
pengerat
yang aman
1.3.7
tertutup
data
merupakan
bagian
penting
pada
HACCP.
memberikan usulan tindakan perbaikan dan penetapan anggota tim yang harus
bertanggung jawab dan langkah terakhir mendokumentasi seluruh penerapan
metode HACCP, sehingga dapat dijadikan acuan/standar baku untuk proses
produksi berikutnya. Program sanitasi telah dilaksanakan oleh UKM Ares
sebelum dan sesudah dilakukan proses produksi, tatapi UKM Ares belum
melakukan pendokumentasian tahapan kegiatan sanitasi secara tertulis namun
para pekerja selalu melakukan program sanitasi dengan kesadaran akan
kewajiban kebersihan diri maupun lingkungan walupun terkadang kerap
ditemukan beberapa kesalahan sanitasi yang dilakukan seperti tidak mengikat
rambut dan menggunakan kutek bagi perempuan.
Dalam penerapan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumberdaya
manusia yang baik sehingga sistem yang diterapkan dapat berjalan sesuai
dengan sasaran dan penerapan HACCP di UKM Ares sudah berjalan cukup baik
dilihat dari ketua yang selalu mengatur jalannya proses pembuatan rengginang
rumput laut ubi ungu. Proses pembuatan rengginang rumput laut ubi ungu sesuai
dengan diagram alir dan pembuatan adonan sesuai dengan takaran yang dibuat
oleh UKM Ares. Penerapan sanitasi belum dilakukan dengan begitu baik, sering
terlihat para pekerja tidak menggunakan masker saat pembuatan rengginang
rumput laut ubi ungu selain itu proses penjemuran dilakukan ditempat yang
terbuka. Rengginang rumput laut ubi ungu UKM Ares ini sudah layak untuk
dipasarkan kepada masyarakat dan telah mendapatkan PIRT dari Dinas
Kesehatan Kota mataram, Sertifikat Halal LPPOM MUI Provinsi NTB, dan Surat
Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Badan Penanaman Modal dan Pelayanan
Perizinan Terpadu Kota Mataram.