Manual de Elaboración de Diversos Produ

Departamento de Higiene y Tecnologa
de los Alimentos
Universidad de Len (Espaa)
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per)
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA-LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MANUAL DE ELABORACIN DE DIVERSOS

PRODUCTOS CRNICOS DE ALPACA APROPIADOS
PARA LA ZONA ANDINA (PER)
Autores
Javier Mateo Oyage

Bettit Karim Salv Ruiz
Daphne Doris Ramos Delgado
Ricardo Arenas Colinas
Irma Caro Canales
Ana Dez Fernndez
Amaya Castro Martnez
Domingo Fernndez Garca
Cecilia Moreno Leal
Martha Antonia Romero Arbizu
Christian Encina Zelada
Editora: Bettit Karim Salv Ruiz
Manual de elaboracin de diversos productos crnicos de alpaca apropiados para

la zona andina (Per)
Autores del libro:

Javier Mateo Oyage1 (Coordinador)
Bettit Karim Salv Ruiz2
Daphne Doris Ramos Delgado3
Ricardo Arenas Colinas1
Irma Caro Canales1
Ana Dez Fernndez1
Amaya Castro Martnez1
Domingo Fernndez Garca1
Cecilia Moreno Leal4
Martha Antonia Romero Arbizu3
Christian Encina Zelada2
Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Len, Espaa.

Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional
Agraria de la Molina, Per.
3 Facultad de Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Per.
4 Instituto Tecnolgico Superior de Libres, Ingeniera en Industrias Alimentarias, Mxico.
1
2
EDITOR: Bettit Karim Salv Ruiz

Calle Bernardo Alcedo 372- Urb. Los Prceres
Santiago de Surco-Lima-Per.
Primera Edicin
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-03787
ISBN: 978-612-00-0524-8
IMPRESOR: Grficas Celarayn S.A.
Polgono Industrial de Len M-83. 24231
Len-Espaa, marzo del 2011
NDICE
INTRODUCCIN.................................................................................................. 5
1. INFORMACIN SOBRE EL PROYECTO EN EL QUE SE ENMARCA
EL PRESENTE MANUAL .................................................................................. 7
1.1. Conceptos que inspiran este proyecto: Tecnologas Apropiadas y
Soberana Alimentaria.......................................................................... 7
1.2. Metodologa y plan de accin................................................................ 8
1.3. Resultados obtenidos........................................................................... 8
1.4. Integrantes, colaboradores y participantes ............................................. 8
2. GENERALIDADES DE LA ZONA OBJETO DEL PROYECTO, SUS
HABITANTES Y LOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS ......................................... 9
2.1. La zona altoandina de Per .................................................................. 9
2.2. La poblacin y la produccin ganadera ................................................ 10
2.3. Hbitos alimenticios del poblador de la zona altoandina de Per............ 12
3. PLANTEAMIENTOS ESPECFICOS Y OBJETIVOS DEL MANUAL ........................ 12
3.1. Caractersticas especficas en la zona donde se dirige el proyecto y
productos y tecnologas que se proponen en el manual ........................ 12
3.2. Objetivo del manual........................................................................... 15
4. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES
Y LOS TIPOS DE EMBUTIDOS PROPUESTOS EN EL MANUAL.......................... 15
4.1. La carne de alpaca ............................................................................ 15
4.2. La papa ............................................................................................ 16
4.3. La quinua ......................................................................................... 18
4.4. La maca ........................................................................................... 20
4.5. Los embutidos crudos-secos (secados sin calor) ................................... 21
4.6. Los embutidos secos ahumados en caliente: El kabanosy ...................... 23
4.7. Embutidos secos bajos en grasa.......................................................... 25
5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO DE PEQUEO
CALIBRE SECADO EN FRO (LONGANIZA SECA) IDEADO PARA SU ELABORACIN
EN LA ZONA ALTOANDINA ............................................................................ 26
5.1. Caractersticas de la longaniza seca .................................................... 26
5.2. Procedimiento por pasos de la elaboracin de la longaniza seca............. 29
6. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO DE PEQUEO

CALIBRE AHUMADO (VARIANTE DEL KABANOSY) IDEADO PARA SU
ELABORACIN EN LA ZONA ALTOANDINA ..................................................... 31
6.1. Caractersticas de la variante de kabanosy ........................................... 31
6.2. Procedimiento por pasos para la elaboracin de la variante de kabanosy
con quinua ....................................................................................... 33
7. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UNA CARNE COCIDA Y SECADA TIPO
JERKY IDEADO PARA SU ELABORACIN EN LA ZONA ALTOANDINA................ 35
7.1. Caractersticas generales del jerky....................................................... 35
7.2. Procedimiento por pasos para la elaboracin de jerky con carne de alpaca.. 37
8. PROCEDIMIENTO DE ELABORACINDE UNA HAMBURGUESA CON UNA
COMPOSICIN APROPIADA PARA SU ELABORACIN EN LA ZONA
ALTOANDINA ................................................................................................ 39
8.1. Caractersticas de la hamburguesa con carne de alpaca y papa o quinua. 39
8.2. Procedimiento por pasos para la elaboracin de una hamburguesa con
carne de alpaca, papa o quinua .......................................................... 40
9. BIBLIOGRAFA.............................................................................................. 44
INTRODUCCIN
El presente manual est enmarcado en el proyecto titulado Capacitacin en estrategias

de mejora para el aprovechamiento de carne de alpaca y desarrollo de productos crnicos
apropiados y funcionales. El objetivo del proyecto ha sido obtener y mostrar tecnologas de
la elaboracin casera de embutidos de carne de alpaca apropiadas para las condiciones y
caractersticas del medio rural de la zona alto andina.
Para ello, se ha estudiado el estado actual de la produccin de carne y elaboracin de pro
ductos crnicos de alpaca en las zonas alto andinas de Cusco y Puno (Per). Se ha caracte
rizado el proceso de elaboracin y la composicin del producto ms popular: el charqui de
alpaca. Se ha propuesto de forma razonada la elaboracin de varios productos crnicos, bajo
los criterios de viabilidad de su elaboracin en la zona (clima fro y seco, elevada altitud,
disponibilidad limitada de materias primas, etc.) y que represente una alternativa ventajosa
o atractiva. Los productos ms significativos fueron dos embutidos secos de bajo calibre,
formulados con carne magra y quinua o patata). Se han realizado pruebas en planta piloto
determinando el efecto de distintos niveles de los ingredientes utilizados (distintas formula
ciones) sobre las caractersticas del producto final. Se han celebrado dos talleres presencia
les de demostracin de la tecnologa de elaboracin de los productos crnicos propuestos,
dirigidos especialmente a mujeres campesinas y de quince horas de duracin
El proyecto ha sido realizado entre enero de 2009 y enero de 2011 con financiacin en
cuanto a viajes intercontinentales (Amrica-Europa) y parte del material utilizado para la
investigacin realizada por la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional al Desarrollo
(proyectos A/020112/08 y A/025419/09).
CRNICOS DE ALPACA
1. INFORMACIN SOBRE EL PROYECTO EN EL QUE SE

ENMARCA EL PRESENTE MANUAL
1.1. CONCEPTOS QUE INSPIRAN ESTE PROYECTO: TECNOLOGAS APROPIADAS Y SOBERANA
ALIMENTARIA
El trmino de Tecnologa Apropiada surgi con fuerza all por la dcada de 1970, siendo
un economista britnico E.F. Schumacher, autor de Lo pequeo es hermoso uno de los
creadores del concepto. Hoy en da se usa en gran medida en el entorno de Cooperacin
para el Desarrollo, pensando en poblaciones caracterizadas por una vida con bajo nivel de
industrializacin. Una de las ONGs ms activa en el desarrollo de tecnologas apropiadas es
Practical Action (http://practicalaction.org) dedicada a buscar soluciones prcticas frente
a la pobreza basadas en el desarrollo de este tipo de tecnologa.
En este contexto, se consideran Tecnologas Apropiadas aquellas destinadas para su uso en
zonas con bajo nivel de industrializacin (donde las altas tecnologas no podran operar y
mantenerse), que pueden ser reparadas de forma local, sin crear dependencia de sistemas sobre
los que no se tiene control y que prestan especial atencin a los aspectos medioambientales,
ticos, culturales, sociales y econmicos de la comunidad a la que se dirigen.
Estas tecnologas son sencillas (baratas e intensivas en trabajo) y permiten alcanzar un
propsito o necesidad detectada. Por poner un ejemplo en el tema de esta publicacin,
se podra disear un equipo manual con rodillos para poder limpiar tripas, para as poder
eliminar la mucosa del intestino delgado mediante raspado. Estos equipos suelen estar
construidos, puestos en marcha y reparados con materiales y conocimientos locales.
Por su parte, el concepto de Soberana Alimentaria se defini en la dcada de 1990 por parte
de la ONG La Va Campesina (http://www.viacampesina.org) Este concepto est basado en
hacer valer el derecho humano a la alimentacin, conseguir mayores derechos para quienes
producen los alimentos y mayor poder de autonoma y autodefinicin e implicacin de los
pueblos a producir su propia comida (alimentos).
El derecho a la alimentacin es un derecho al acceso, individual o colectivo, de manera
regular y permanente a una alimentacin cuantitativa y cualitativamente adecuada y
suficiente, as como a los medios necesarios para producir los alimentos. Siendo esto ltimo
la principal demanda de la Soberana Alimentaria.
Los productores de alimentos piden poder ejercer su derecho a contar con los recursos
necesarios: medios tecnolgicos, acceso a la tierra y a un mayor control sobre la tierra, las
semillas, el agua, los crditos y los mercados, que el que actualmente existe. Adems, se
pide que los pueblos (naciones, regiones, localidades) tengan mayor poder para decidir
cmo producir su comida en su territorio; es decir, definir sus propias polticas y estrategias
de produccin, distribucin y consumo de alimentos.
Las formas de produccin defendidas por la Soberana Alimentaria se caracterizan por
lo siguiente: reforzar los valores culturales de cada poblacin, usar el saber tradicional,
producir con bajos insumos y minimizando la dependencia de empresas ajenas, favorecer
la proximidad y temporalidad en la produccin y el mercado, respetar el medioambiente
(agroecologa), reconocer el papel fundamental de la mujer en la produccin de alimentos,
7
manual de elaboracin de diversos productos crnicos de alpaca apropiados para la zona andina (Per)
potenciar el papel del campesinado en las decisiones gubernamentales sobre produccin de

alimentos y el papel de los gobiernos en la decisin de sus polticas agrcolas y alimentarias
(por ejemplo, capacidad para defenderse de importaciones alimentarias con subvenciones
en origen).
1.2. METODOLOGA Y PLAN DE ACCIN
Las acciones llevadas a cabo para la realizacin del proyecto han sido las siguientes:
recopilacin bibliogrfica de literatura tcnica y cientfica; encuestas a productores locales
de charqui sobre su proceso de elaboracin; anlisis fsico-qumico de la carne y charqui
de alpaca de la zona; encuestas a productores de alpacas sobre la situacin del consumo
y transformacin de la carne de alpaca en su entorno. En base a encuestas, condiciones
medioambientales, acceso a recursos y experiencia, el equipo de proyecto propone varios
productos crnicos de posible inters para los productores de alpaca de la zona rural: un
embutido seco en fro, un embutido seco mediante ahumado en caliente, hamburguesas,
chorizos frescos y carne cocida seca. Estos productos se desarrollaron mediante ensayos
en planta piloto con distintas formulaciones a base de carne, quinua o patata y otros
ingredientes, evaluando las caractersticas de calidad (sensoriales, composicin) de
los productos elaborados. Despus se organizaron dos talleres cortos de capacitacin y
demostracin tecnolgica en base a los productos elaborados en planta piloto. Estos talleres
presentaron las siguientes caractersticas: se dirigieron a familias de productores de alpacas
(20-25 asistentes productores por curso, especialmente mujeres), fueron impartidos por 5
profesores universitarios, contaron con la presencia de 5 tcnicos de extensin agraria, se
celebraron en poblaciones cercanas al hogar de los asistentes (Nuoa y Puno), presentaron
una duracin de 15 horas, se basaron en la formacin prctica participativa, finalmente se
llev a cabo una degustacin con turno de comentarios sobre su aceptacin y viabilidad. La
difusin de resultados se realiz mediante manuales de elaboracin de productos, accesibles
por internet.
1.3. RESULTADOS OBTENIDOS
Los principales resultados obtenidos del proyecto son los siguientes: Desarrollo de la
tecnologa de elaboracin de varios productos crnicos apropiados para las caractersticas/
poblacin de la zona. En especial dos embutidos secos, uno secado mediante ahumado en
caliente y otro secado en fro. Dos talleres de capacitacin y demostracin de las tecnologas
de elaboracin de productos crnicos a habitantes de la zona. Procedimientos apropiados
de elaboracin de varios productos crnicos con carne de alpaca y utilizando tecnologas
apropiadas. Una tesis doctoral de una profesora peruana sobre caracterizacin del charqui de
alpaca y estudio vida til. Cuatro proyectos fin de carrera de estudiantes latinoamericanos.
1.4. INTEGRANTES, COLABORADORES Y PARTICIPANTES
Los integrantes del proyecto son: a) por la Universidad de Len (Espaa): Javier Mateo
Oyage, coordinador, Bernardo Prieto Gutirrez, Ricardo Arenas Colinas, Irma Caro Canales,
Avelino lvarez Ordoez y Ana Fernndez Dez ; b) por la Universidad Nacional Mayor de San
CRNICOS DE ALPACA
Marcos (Per): Daphne Doris Ramos Delgado, Martha Antonia Romero Arbizu y Armando
Emiliano Gonzlez Zariquiey; c) por la Universidad Nacional Agraria - La Molina: Bettit
Karim Salv Ruiz; y d) por la Universidad de Burgos (Espaa): Isabel Jaime Moreno y Jordi
Rovira Carballido.
Adems, han colaborado en el proyecto otras personas que son Christian Encina Zelada,
docente de la Universidad Nacional Agraria - La Molina, Cecilia Moreno Leal y Eduardo
Viveros Cardoso (estudiantes mexicanos de fin de carrera que han realizado una estancia en
la Universidad de Len), as como Domingo Fernndez Garca (colaborador de la Universidad
de Len) y Amaya Castro Martnez (becaria del programa de formacin mediante prcticas
en materia de investigacin e innovacin tecnolgica para titulados universitarios de la Junta
de Castilla y Len). Finalmente, ha habido tambin una colaboracin fundamental de la
ONG Critas de la prelatura de Ayaviri (Per), del Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca
y el Ayuntamiento de Nuoa (Per), que han cedido o prestado desinteresadamente recursos
humanos y logsticos y/o instalaciones para la realizacin de los talleres de demostracin
tecnolgica realizados en Per con motivo de este proyecto. Hay que agradecer especialmente
a los participantes de los talleres de demostracin realizados por su tiempo, cordialidad e
inters prestado.
2. GENERALIDADES DE LA ZONA OBJETO DEL PROYECTO, SUS

HABITANTES Y LOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS
2.1. LA ZONA ALTOANDINA DE PER
La zona altoandina de Per (Foto 1) se caracteriza por su elevada altitud: igual o superior
a 3800 metros sobre el nivel del mar (msnm). Las actividades humanas en esta zona se
desarrollan en su piso inferior (entre 3800 hasta 4500 msnm), que presenta condiciones
geogrficas difciles y un clima fro y seco, con temperaturas diurnas templadas y
momentneamente clidas, con temperaturas nocturnas reducidas (con frecuencia bajo el
punto de congelacin en la poca seca de invierno: meses de junio a agosto).
El promedio de temperatura anual en este
piso inferior es de 9C. Las temperaturas
mximas para los das ms clidos
sobrepasan eventualmente los 20C y las
temperaturas mnimas de las noches ms
fras pueden alcanzar los -12C. Hay, no
obstante una gran variabilidad local que
depende del relieve y la altura del lugar;
de esta forma, se aprecia un descenso
aproximado de 5 C a 6 C por cada
kilmetro que se asciende en altitud. La
temperatura promedio mensual es de 7 a
12C en los meses de mayo, junio y julio
y de 10 a 15C en el resto de los meses.
Foto 1. Zona altoandina de Per.
Por su parte la humedad relativa promedio mensual se sita cerca del 70% en los meses de
enero, febrero y marzo, del 50% en los meses de junio, julio y agosto, y es intermedia entre
dichos valores en el resto (portal del Ministerio de Transportes y Comunicaciones de Per;
http://www.mtc.gob.pe/portal/transportes/asuntos/proyectos/pvis/tramo_2/eisa/4.2.2_Clima.
pdf).
2.2. LA POBLACIN Y LA PRODUCCIN GANADERA
En la cordillera de los Andes se desarrollaron las principales civilizaciones precolombinas

sudamericanas. En Per, concretamente en la zona Andina Central, se estima que un milln
y medio de personas viven fundamentalmente de la crianza de camlidos sudamericanos
el fro impide la agricultura salvo situaciones muy excepcionales en los pisos ms bajos
y abrigados, siempre con bajos rendimientos; prcticamente no hay rboles estando
esencialmente provista slo de pastos naturales resistentes al fro. As pues, la poblacin,
eminentemente rural, est dedicada a la ganadera, principalmente a la crianza y explotacin
de camlidos sudamericanos (Foto 2).
Foto 2. Alpacas en la zona altoandina.
De acuerdo a las posibilidades econmicas, el grado de organizacin, la posibilidad o no

de acceso a los diversos pisos ecolgicos de esas regiones y a las formas de propiedad de
la tierra, entre los habitantes del medio rural podemos encontrar tanto la comunidades
campesinas (posteriormente descritas), como asociaciones empresariales y productores
individuales, siendo en su mayora pequeos y medianos ganaderos (hasta 50 a 100
cabezas de ganado). Una caracterstica del pastoreo altoandino es la transhumancia, lo que
determina que los productores mantengan un patrn de residencia, donde se incluye una
vivienda principal y varias viviendas estacionales (cabaas), movilizndose durante el ao.
En la sociedad ganadera altoandina, es importante el papel de la mujer en la produccin
pecuaria, puesto que ella es la que principalmente se dedica al pastoreo de los animales
y a la vigilancia de los mismos. El hombre apoya en las actividades de esquila, paricin y
10
CRNICOS DE ALPACA
empadre, compartiendo las labores de pastoreo, y se encarga de realizar las transacciones

para el intercambio de mercaderas (Gmez y Gmez, 2005).
El sistema de produccin ganadero empleado en dicha zona es eminentemente extensivo y
poco especializado. Los rebaos de animales suelen ser mixtos, principalmente formados
por alpacas (los animales ms abundantes) y llamas y, en menor cantidad, vacunos y ovinos.
La alpaca (Vicugna pacos) es un camlido sudamericano domstico cuyo hbitat natural se
localiza en la zona altoandina (con altitudes superiores a los 3800 metros sobre el nivel del
mar) de Bolivia, Per Argentina y Chile y son criadas principalmente para el aprovechamiento
de su fibra y su carne.
Los ingresos per capita en las zonas rurales productoras de alpacas son los menores del pas,
variando entre 700 a 1.500 dlares americanos anuales. Los ingresos de los productores
de alpaca proceden principalmente de la venta de fibra (55%) y de la venta del animal para
carne (45%), proporciones que pueden variar principalmente en funcin de los precios de
los productos. La historia reciente de la alpaca y de sus pastores est asociada al fracaso
de intervenciones y polticas econmicas y sociales, elaboradas con cierto desconocimiento
de la realidad, desde los niveles centrales del Estado y sin la participacin de los actores
directamente involucrados. La pobreza sigue siendo el rasgo ms caracterstico de los miles
de productores alpaqueros de los altos Andes (CONACS, 2005). En la zona existe una gran
dispersin de viviendas y precariedad en vas de comunicacin y servicios.
Un aspecto preocupante, que describe la produccin regional, es la ausencia de mecanismos
que impulsen la eficiencia de la comercializacin de los productos. Al enfrentar al llamado
mercado libre siempre resultan desfavorecidos los productores, ya que stos se insertan
de manera desigual, sin el amparo de polticas o reglas de mercado que los favorezcan y
con pocos elementos que les permitan negociar sus precios en forma competitiva (Borda y
col., 2007).
Muchos de los pobladores de la zona viven de forma caracterstica organizados en
comunidades campesinas. Estas comunidades (fruto de un largo proceso histrico y cultural)
son herederas del antiguo ayllu (familia extensa) con un ascendiente mtico comn. Durante
el virreinato, estos ayllus fueron transformados en poblados con caractersticas similares a
las existentes en Espaa; as, se crearon grupos de entre dos y cuatro ayllus, formndose
un pequeo ncleo urbano en medio de sus territorios. Estas comunidades estn definidas
por tres rasgos: a) La propiedad colectiva de un espacio rural que es usufructuado por
sus miembros de manera individual y colectiva; b) por una forma de organizacin social
basada especialmente en la reciprocidad y en un particular sistema de participacin de las
bases; y c) por el mantenimiento de un patrn cultural singular que recoge elementos del
mundo andino. Los grupos familiares suelen ser bilinges, de habla quechua y espaol,
constituyndose en grupos sociales pastorales ubicados en zonas altas, con cultura y
valores propios, para los cuales los camlidos domsticos estn incorporados dentro de su
cosmovisin andina con orgenes precolombinos (Bustinza y col., 1993). Por lo general, las
comunidades campesinas andinas estn confinadas en las zonas agrcolas ms precarias y
vinculadas de manera desigual al sector capitalista (Matos, 1976).
11
2.3. HBITOS ALIMENTICIOS DEL POBLADOR DE LA ZONA ALTOANDINA DE PER
La poblacin altoandina integra a sus hbitos alimenticios principalmente las prcticas y

alimentos tradicionales, algunos procedentes de cultivos andinos precolombinos y otros
de cultivos de especies introducidas por los espaoles, en la poca colonial, y que se
adaptaron a diferentes altitudes. De esta forma, su dieta se caracteriza por el consumo de
tubrculos (papa, oca, mashua, olluco), races (arracacha, yacn, achira y maca) y granos
(maz, quinua, caihua y kiwicha). La fruta es consumida eventualmente en algunas zonas
alto andinas donde muchos frutales se han mantenido en forma silvestre. En relacin a
la carne, las carnes de los camlidos sudamericanos, del cuy y del ovino, tienen especial
importancia en la dieta de la poblacin pues representan una fuente de protenas de alto
valor biolgico importante. El consumo de carne es normalmente espordico, a excepcin
de la zona agroecolgica Puna (3500-4200 msnm), donde se tiene un consumo importante
de carne de alpaca, lo que contribuye una mejor dieta de dicha zona comparada con el
resto. La carne de la llama y de la alpaca es consumida normalmente en forma de charqui,
principalmente; en tanto, la carne del cuy y del ovino es consumida fresca y con menor
frecuencia que la de alpaca.
Ante esta situacin hemos encontrado de inters el buscar y proponer alternativas de
transformacin y conservacin de la carne para incentivar el consumo protena de origen
animal, considerando tambin la inclusin en la formulacin de los productos crnicos
tubrculos y granos andinos.
3. PLANTEAMIENTOS ESPECFICOS Y OBJETIVOS DEL MANUAL

3.1. CARACTERSTICAS ESPECFICAS EN LA ZONA DONDE SE DIRIGE EL PROYECTO Y PRODUC
TOS Y TECNOLOGAS QUE SE PROPONEN EN EL MANUAL
A la hora de elegir los productos crnicos y tecnologas de elaboracin que cremos apropiados
tuvimos en cuenta las siguientes caractersticas especficas de la zona donde se ubica el
proyecto (zona altoandina peruana):
Los ingresos econmicos de los pobladores rurales de la zona son muy escasos y la
disponibilidad de dinero muy precaria. Las tecnologas de elaboracin de productos crnicos
han de ser sencillas y baratas, que no necesiten corriente elctrica (picadoras y embutidoras
manuales, cuchillos, mesas de trabajo, romana, etc.).
La mayora de los pobladores rurales de la zona son criadores de alpacas. La alpaca es el
nico animal que puede vivir a tanta altitud con escasa inversin en su cra adems es
un animal unido a la tradicin y cosmovisin de los pobladores. Es la fuente principal de
protena crnica y por este motivo se considera pertinente el disear y ofrecer a la poblacin
tecnologas de elaboracin de productos crnicos que posibiliten la conservacin de carne
de alpaca favoreciendo el acceso regular y permanente de protena crnica.
En la zona se elabora charqui de forma tradicional. Esta es una forma autctona de
conservar protena crnica. El charqui es una carne salada y seca que para su consumo se
tiene que desalar y cocinar. Es por eso que las tecnologas y productos crnicos elegidos
12
CRNICOS DE ALPACA
o mostrados en el manual como apropiados y alternativos tienen que presentar ciertas

ventajas con respecto al charqui, como por ejemplo: un menor uso de sal, posibilidad de
ser consumido sin desalado e incluso sin cocinado y a la vez poseer una larga vida til.
En este sentido se ha pensado que la mejor opcin es la elaboracin de embutidos (carne
picada embutida en tripa) secados en el fro ambiente o con aire caliente, por medio de
humo. Estos embutidos de por s tienen larga vida til (semanas). La principal limitante
de su vida til es el endurecimiento excesivo y la oxidacin de la grasa. En este sentido, si
se quiere aumentar su vida til y acercarla a la del charqui (meses) conviene proteger los
embutidos de la desecacin y del aire mediante, por ejemplo, su conservacin en aceite o
en un ambiente cerrado con entrada de oxgeno y salida de humedad limitados. Este sera
un punto importante a desarrollar en el futuro.
Las bajas temperaturas de la zona son adecuadas para el secado de los embutidos. Sin
embargo, las humedades relativas bajas (50-70%) solo permiten pensar en el secado de
embutidos de fino calibre, de fcil secado. En el caso de querer secar embutidos de calibre
medio y grueso se corre el riesgo de secado no homogneo con aparicin de costras secas
en superficie y partes hmedas en el interior del embutido.
Los productos crnicos que se van a proponer en el manual para la elaboracin en la zona
NO pueden contener grasa como materia prima. En la zona no hay grasa de cerdo (el cerdo
no se puede criar en las condiciones de vida de la zona, caracterizadas por una gran altitud
y una escasa inversin). Por otra parte, la carne de alpaca tiene muy poca grasa y es una
grasa considerada como poco idnea para elaborar embutidos.
La materia prima disponible por los pobladores de la zona es esencialmente la producida
en la misma zona o la que se puede comprar, de vez en cuando, en pequeos poblados
prximos (materias primas muy comunes y de larga vida til). Entre estas materias primas
contamos con cereales andinos, como la quinua, tubrculos como las papas o la maca y
otros insumos de uso comn como aceite, sal y ciertas especias. Por otra parte se dispone
de tripa de alpaca como posibilidad de elaboracin de embutidos, que es similar a la de
cordero. En este sentido, se considera como punto importante a desarrollar en el futuro el
diseo de una mquina sencilla para la limpieza de las tripas.
En definitiva, teniendo en cuenta las anteriores
circunstancias se ha llegado a la conclusin
de que se han de utilizar tecnologas sencillas
para elaborar embutidos de bajo calibre (tripa
de unos 20 mm de dimetro) para su posterior
secado, o bien se secados al aire, a temperatura
ambiente (Foto 3), o bien secados con humo
en caliente (Foto 4).
Foto 3. Embutido secndose al aire a temperatura

ambiente.
13
Foto 4. Embutido secndose con humo en un ahumador.
Los tiles y equipos que se proponen utilizar son: cuchillos, mesa de trabajo, recipientes
para poner las materias primas, picadora-embutidora manual de pequeo formato (Foto 5),
ahumador cilndrico (ver descripciones de cmo hacer un ahumador casero en las siguientes
direcciones: http://izarduychacinados.blogspot.com/2009/04/21-de-abril.html,
http://misfotosecuencias.com.ar/?p=1701
http://www.foro.fullaventura.com/viewtopic.php?f=65&t=30987; (Fotos 6 y 7), barras o
cuerdas para colgar los embutidos y si es posible una balanza (romana o balanza de muelle)
para pesar carne y otras materias primas. La dosificacin y medida de la cantidad de sal
y especias, si no se dispone de balanza el pesado de estos ingredientes, se puede hacer
mediante medidas de volumen (una cucharada, un vaso, etc.).
Foto 5. Picadora-embutidora manual.
Foto 6. Ahumador cilndrico de fabricacin casera cerrado en la parte inferior

con caldero para brasas colgado en la parte de arriba
14
CRNICOS DE ALPACA
Foto 7. Ahumador cilndrico de fabricacin casera abierto en la

parte inferior donde se colocan las brasas y con ventana lateral
de aireacin.
3.2. OBJETIVO DEL MANUAL
Con el presente manual se muestra una propuesta tecnolgica apropiada dirigida a los
pobladores de los Andes peruanos que viven a ms de 3800 metros de altura, para que
consideren la posibilidad de elaborar productos crnicos con carne de alpaca, especialmente
embutidos secos. La elaboracin de estos productos se presenta como alternativa a la
elaboracin de charqui, el producto tradicional utilizado por los pobladores de la zona para
la conservacin de la carne de alpaca, mediante salado y secado.
Muchos de los pobladores de la zona ya conocen el proceso tradicional de elaboracin
de charqui con la carne de alpaca. El charqui es un producto crnico cuyo proceso de
elaboracin se describi en un trabajo anterior (Mateo y col., 2010). El charqui andino es
un producto tradicional de larga conservacin que consiste en salar y secar la carne. Con la
propuesta de este manual se pretende ofrecer procesos tecnolgicos apropiados alternativos
a la elaboracin de charqui que puedan representar alguna ventaja sobre la elaboracin de
dicho producto.
La base de esta propuesta es que, cuando en una familia se sacrifique una alpaca para
autoconsumo, parte de su carne se pueda procesar elaborando embutidos secos que permitan
la conservacin de la carne del animal durante varias semanas o incluso varios meses hasta
su consumo final. Adicionalmente, estos embutidos podran llegar a comercializarse o servir
de trueque en el mbito local.
4. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

PRINCIPALES Y LOS TIPOS DE EMBUTIDOS PROPUESTOS
EN EL MANUAL
4.1. LA CARNE DE ALPACA
En unos estudios anteriores se han descrito las caractersticas de la carne de alpaca (Salv y
col., 2009; Mateo y col., 2010), que puede ser considerada como una carne adecuada para
consumo humano, con ciertas propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa
intramuscular, un cociente proteina/grasa elevado y un cociente de cidos grasos omega 6/
15
omega 3 nutritivamente ms favorable que la carne de otros rumiantes. Las caractersticas

tecnolgicas para el procesado de la carne de alpaca son comparables a las de la carne de
otros animales de abasto ms convencionales.
A pesar de estos hechos, la carne de alpaca no es una carne comnmente empleada de
forma tradicional en la elaboracin de embutidos. No obstante, son varias las investigaciones
realizadas en la Universidad Agraria - La Molina, en Lima, que exploran alternativas para
el procesamiento de la carne de alpaca, algunas de las cuales se citan a continuacin.
Adems, actualmente existe una serie de empresas dedicadas a esta actividad.
Palacios (1987) determin a travs de pruebas de preferencia que si al sustituir la carne
de cerdo por carne de alpaca en la elaboracin de embutidos tipo hot dog y mortadela,
se llegaba a admitir una sustitucin del 50% de carne de cerdo por carne de alpaca sin
verse perjudicada la calidad sensorial de los embutidos. Cabrera (2003) encontr que
sensorialmente las salchichas tipo Frankfurt elaboradas con 100% de carne de alpaca y
ahumadas a 50 C durante 1 hora fueron de gran aceptacin. Adems, la retencin de agua
y capacidad de emulsificacin fueron buenos. Barzola (1988) elabor jamn tipo ingls
con perniles de las alpacas. Aramayo (2003) elabor jerky a partir del corte pejerrey de
alpaca y determin el efecto del pH de la solucin de marinado (salsa de soya) sobre el
tiempo de secado. El pH se ajust utilizando cido ctrico y se observ que a pH 3,5 el
tiempo de secado disminuy considerablemente. Finalmente, Zorogasta (2004) determin
la formulacin de mayor preferencia sensorial para la elaboracin de chorizo ahumado con
el uso de carne cordero y alpaca y grasa de cerdo a travs de un diseo de mezclas, siendo
la elegida la que tena 33% de recortes de carne de cordero, 38% de recortes de carne de
alpaca y 28% de grasa de cerdo.
4.2. LA PAPA
La papa en Latinoamrica, o patata en Espaa, es un tubrculo comestible que pertenece

a la familia de las solanceas cuyo nombre cientfico es Solanum tuberosum. Procede de
Amrica del Sur, ms concretamente del Altiplano Andino. Los conquistadores espaoles la
llevaron a Europa en 1570 d. C, expandindose despus por todo el mundo. Actualmente,
los principales productores son: China, Rusia, India, EE.UU., Ucrania, Polonia y Alemania.
La planta de la patata pertenece a la familia Solanaceae.
La patata se presenta en forma de tubrculos que son
tallos subterrneos modificados y engrosados, cuyo
tamao, forma, y color varan segn el cultivar (Foto 8).
En la superficie de los tubrculos estn los ojos, de los
que surgen los brotes.
Foto 8. Distintas variedades de papas.
El uso de la patata en la cocina es muy variado. Las patatas se pueden cocer, asar, frer, etc.
y se consumen en trozos, en pur, solas o con otros alimentos. Las caractersticas de calidad
16
CRNICOS DE ALPACA
ms importantes de las patatas para su uso culinario y tecnolgico son las siguientes: tener
forma regular, madurez homognea y sin zonas de enverdecimiento (amargor y posibilidad
de contener sustancias txicas como la solanina), ni grietas, ni daos mecnicos (Rousselle
y col., 1998).
La textura en la patata tambin es importante. Segn la Asociacin Europea para la
Investigacin de la Patata (http://www.eapr.net/), dependiendo de su textura despus
de cocidas, stas se pueden clasificar en cuatro categoras destinadas a las distintas
utilizaciones culinarias:
-Tipo A o patatas para ensalada: carne firme, fina, poco harinosa, acuosa y que no se
disgrega durante la coccin.
-Tipo B o patatas para diversos usos: carne firme, poco harinosa, se disgregan poco y
sirven para preparar la mayora de platos.
-Tipo C o patatas para pur: carne seca, basta, harinosa, que se disgrega. til para
purs, para hornear, y para frer.
-Tipo D o patatas feculentas: carne harinosa, seca, sufren mucha disgregacin en la
coccin.
Su textura y, por lo tanto la propiedad de disgregacin en el calentamiento, est relacionado
con el contenido de materia seca (a su vez relacionado con la cantidad de almidn), con el
grado de madurez y con el tamao de las clulas y su porcentaje de almidn. De entre estos
parmetros, el contenido en materia seca es el nico factor que se puede medir fcilmente
(Rouselle y col., 1998).
El uso de patata en la elaboracin de embutidos se puede considerar como bastante atpico.
No obstante, hay embutidos tpicos de regiones muy limitadas de la Pennsula Ibrica que
incluyen patata en su formulacin como es el caso del chorizo patatero que se elabora
principalmente con carne, una cantidad considerable de grasa de cerdo y mucha patata (en
Internet se encuentran recetas de este producto (http://www.petitchef.es/recetas/chorizopatatero-rabanero-fid-1224424). En cualquier caso, consideramos que las patatas que se
vayan a usar en la elaboracin de los embutidos que se proponen en este manual sea de una
variedad con porcentaje de materia seca superior al 18%, de una categora B, C o D.
La composicin detallada de la patata se puede consultar en los libros de Rousselle y col.
(1998) y Jadhavy Kadam (2003) y se resume en la Tabla 1. Los principales componentes de
la patata son el agua, que representa aproximadamente el 78% del peso y el almidn, que
representa un 18%. As pues, las patatas son especialmente ricas en hidratos de carbono,
que resultan, en muy buena fuente de energa. El hidrato de carbono ms importante es
el almidn. Parte de ste llega intacto al intestino, y es considerado por tener los mismos
efectos fisiolgicos y saludables que la fibra. Adems, si las patatas se consumen con la
piel, son muy buena fuente de fibra. Por su contenido en almidn y fibra se considera que
la patata tiene cierto efecto protector contra el cncer de colon y es un alimento aconsejado
para dietas de enfermos de diabetes y personas con riesgo de enfermedad cardiovascular.
Entre las vitaminas que aporta este tubrculo destacan la vitamina C, riboflavina, tiamina
y niacina. La patata es un vegetal rico en vitamina C, y por tanto con propiedades
antiescorbticas, aunque, dado que esta vitamina se localiza principalmente debajo de
17
la piel, una cantidad considerable de ella se pierde con la coccin. La patata tambin es
fuente importante de minerales como el calcio, potasio, fsforo, sodio y magnesio. Otros
aspectos a destacar en la composicin de la patata es el contenido en fenoles y nitratos.
Tabla 1. Composicin media de la patata en base a materia seca
Rango medio (%)
70
0.5-1.0
0.5-2.0
1.0-2.0
0.5-1.0
0.3-0.5
6-8
4-6
Componente
Almidn
Sacarosa
Azcares reducidos
Nitrgeno total
Protena
Grasa
Fibra diettica
Minerales
Fuente: European Association of Potato Research. Wageningen 1966 (citado por Jadhavy Kadam, 2003).
4.3. LA QUINUA
La quinua o qunoa (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal (Foto 9) que ha sido

cultivado en la regin andina durante miles de aos (se piensa que desde los 3000 a. C.),
ocupando un lugar importante en la alimentacin del Imperio Inca, como fuente de grano,
estando slo precedida en importancia por el maz. Despus de
la conquista por los espaoles en 1532 d. C., otras cosechas
como la patata y cebada, desplazaron a la quinua en importancia
(Cusack, 1984). Sin embargo, el cultivo de quinua se mantuvo,
especialmente en zonas fras y secas, porque la planta muestra
tolerancia a las heladas, sequas y salinidad del suelo.
Foto 9. Granos de Quinua.
La quinua, tambin llamada arroz andino es cultivada en una amplia gama de entornos en
la regin sudamericana, en latitudes de 20 oN en Colombia y 40 oS en Chile, a una altitud
de 3800 msnm. Su produccin se distribuye desde Nario en Colombia a los Salares del sur
de Bolivia, incluyendo pases como Ecuador, Per y norte de Argentina (Jujuy y provincias
Salta) y tambin se produce en el sur de Chile (Wilson, 1990). Recientemente, ha sido
introducida en Europa, Norte Amrica, Asia y frica. Actualmente, Bolivia es el mayor
productor mundial de la quinua, estando el Per en segundo lugar y Estados Unidos en el
tercero (Clubraz, 2009).
18
CRNICOS DE ALPACA
La quinua es una fuente importante de protena y carbohidratos (Tabla 2). Su composicin

est detallada en la Tabla 2 (Koziol, 1992; Bhargava y col., 2006). El rango de contenido
proteico va de 11 a 21,3%. La protena del grano de quinua es rica en aminocidos tales
como la lisina, histidina y metionina que suelen ser aminocidos escasos y limitantes en los
cereales (Tabla 3). El contenido en carbohidratos vara entre 53,5 a 74,3%. Los granos de
quinua contienen entre 58 y 68% de almidn y 5% de azcares. Los grnulos de almidn
son pequeos, contienen cerca del 20% de amilosa, y gelatinizan entre 55 y 65C (FAO,
1999). El tenor graso vara del 3 al 8,4%. La mayora de los cidos grasos (el 89%) son
insaturados, de los cules aproximadamente la mitad es cido linoleico (INFOAGRO, 2003).
Finalmente, el contenido de cenizas encontrado en la quinua es superior que el encontrado
en el arroz (0,5%), trigo (1,8%) y otros cereales tradicionales. En este sentido la quinua es
una fuente apreciable de diversos minerales, en especial potasio, fsforo, hierro, magnesio
y calcio (Bhargava y col., 2006).
El grano es usado para hacer harinas, sopas, desayunos y alcohol, mientras que la harina
es utilizada para hacer galletas, pan y alimentos procesados. La quinua, tiene algunas
propiedades funcionales tecnolgicas interesantes principalmente asociadas a su contenido
en almidn y protena como son las capacidades de retencin de agua (WHC), de gelificacin,
emulsionante, espesante y espumante. Por otro lado, ha sido considerada como fuente de
aceite, con una proporcin favorable de cidos grasos omega 6 y un contenido de vitamina E
notable. Adems, la quinua contiene polifenoles, fitoesteroles y flavonoides. Debido a todas
estas propiedades, la quinua podra ser considerada como un nuevo alimento funcional
desde un punto de vista nutritivo (Abugoch, 2009).
Tabla 2. Componentes mayoritarios de la quinua
Porcentaje
9,5
66,3
15,5
8,2
6,5
3,5
Humedad
Carbohidratos (base seca)
Protena (base seca)
Grasa (base seca)
Fibra (base seca)
Ceniza (base seca)
Fuente: Grossy col. (1989)
Tabla 3. Composicin de determinados aminocidos esenciales de algunos granos comu

nes en la alimentacin humana (porcentaje de aminocidos sobre protena total)
Aminocido
Lisina
Isoleucina
Treonina
Metionina
Histidina
Cisteina
Glicina
Quinua
6,6
6,4
4,8
2,4
2,7
2,4
5,2
Trigo
2,9
3,8
3,1
1,7
2,2
2,3
4,0
Fuente: Bhargava y col. (2006)
19
Soya
6,4
4,9
4,2
1,4
2,5
1,5
4,2
Cebada
3,6
3,8
3,5
1,7
2,2
2,3
4,0
4.4. LA MACA
Lepidium meyenii Walpers, ms conocida como maca, es un tubrculo andino perteneciente

a la familia de las crucferas (Foto 10). Se trata de una planta herbcea originaria de
Per, principalmente se ha cultivado desde hace 2000 aos en la zona central de los
Andes peruanos (Wang y col., 2007). Actualmente el cultivo de la maca se lleva a cabo
fundamentalmente en los departamentos de Junn y Pasco, a una altura de 3000-4000
metros sobre el nivel del mar, donde las adversas condiciones climatolgicas limitan la
supervivencia de la mayora de cultivos. Se diferencian al menos 8 ecotipos distintos, en
funcin del color de la planta (Rea, 1994).
Foto 10. Maca.
Tradicionalmente, en esta regin se consume la raz de maca, ya sea, cocida en agua o

en leche, en forma de licuados, sopas, extractos, bebidas alcohlicas, caf de maca o
formando parte de alimentos procesados enriquecidos con harina de maca (Wang y col.,
2007; Rondn-Sanabria y Finardi-Filho, 2008).
La maca ha formado parte de la medicina tradicional andina, principalmente, por ser
considerada un afrodisaco y energizante y por su efecto positivo sobre la fertilidad tanto
masculina como femenina (Len, 1964). Se cree que los guerreros incas consuman maca
antes de la batalla para aumentar su energa y vitalidad, estando prohibido su consumo tras
la conquista de una ciudad, con el fin de proteger a las mujeres de los impulsos sexuales
derivados (Quirs y Crdenas, 1992). Adems, se le han atribuido otras propiedades
medicinales beneficiosas sobre el reuma, la regulacin de las secreciones hormonales, la
memoria, se cree que posee actividad antidepresiva y que presenta eficacia para combatir
anemia, leucemia, SIDA, cncer y alcoholismo (Quirs y Crdenas, 1992; Li y col., 2001).
Durante los ltimos aos se estn llevando a cabo numerosos estudios farmacolgicos
respecto a su posible uso en problemas de fertilidad, cncer, menopausia o como suplemento
alimenticio en deportistas. Debido a sus caractersticas funcionales y nutraceticas las
exportaciones se han triplicado durante los ltimos aos (desde 189 hasta 602 toneladas
entre 1999 y 2009). Se exporta el tubrculo como tal, o en forma de harina de maca, o
extractos. Los principales consumidores son EEUU y Japn (Ybar, Pedreschi, Chirinos y
Campos, 2011).
La composicin de la raz de maca presenta un elevado contenido en agua, alrededor del
80%. El contenido en lpidos y protenas de la parte seca (Tabla 4) es mayor que en otros
tubrculos como la patata y la zanahoria, especialmente en lo que se refiere al contenido
en algunos aminocidos esenciales (Wang y col., 2007). Los lpidos de la maca presenta un
buen perfil de cidos grasos poliinsaturados, destacando los cidos grasos oleico y linoleico.
20
CRNICOS DE ALPACA
Es interesante tambin el elevado contenido en fibra (8,5%) y en minerales, en particular

los importantes niveles de Fe, Ca y Cu (Quirs y Aliaga, 1997).
Otros compuestos presentes en la maca estn siendo estudiados debido a su posible
actividad biolgica. Tal es el caso de los glucosinolatos, que han sido relacionados con
su efecto protector frente a diversos patgenos y cncer (Fahey y col., 2001). Algunos
metabolitos secundarios caractersticos de la raz de maca han sido relacionados con el
efecto sobre la actividad sexual. El contenido en esteroles se asocia a un efecto reductor de
los niveles de colesterol en plasma y a un efecto antiinflamatorio, antioxidante y anti-cncer
(Lagarda y col., 2006).
Los glucosinolatos a pesar de su efecto beneficioso sobre la salud, son los compuestos
responsables del marcado sabor fuerte acre y picante de la maca (Wang y col., 2007), lo
que segn nuestra propia experiencia limita su uso en productos crnicos.
Tabla 4. Composicin media de la maca en base a materia seca
Componente
Carbohidratos
Sacarosa
Glucosa
Oligosacridos
Polisacridos
Protenas
Lpidos
Fibra
Ceniza
Fe (mg/100g)
Cu (mg/100g)
Ca (mg/100g)
Porcentaje
54,6-60
23,4
1,55
4,56
30,4
8,87-11,6
1,09-2,2
8,23-9,08
4,9-5,0
16,6
5,9
150
Fuente: Dini y col. (1994); Yu y Jin (2004); Valentov y col. (2006)
4.5. LOS EMBUTIDOS CRUDOS-SECOS (SECADOS SIN CALOR)
Los embutidos crudos madurados son productos crnicos elaborados con carne y grasa,
normalmente ambas de cerdo, que han sido picadas, mezcladas con sal, especias
y condimentos mediante amasado, embutidas en tripas de distintos calibres y, que sin
ser sometidos a tratamiento trmico alguno, son sometidos al tratamiento de curado o
maduracin. Durante el curado los embutidos son mantenidos en condiciones ambientales
adecuadas para provocar el transcurso de una lenta y gradual reduccin de la humedad,
la evolucin de los procesos naturales de fermentacin y diversos procesos enzimticos
necesarios para aportar al producto cualidades organolpticas caractersticas y que
posibiliten la conservacin del producto. Adams (1986) clasifica los embutidos crudos en 3
categoras fundamentales dependiendo de la prdida de agua durante la desecacin o del
21
contenido acuoso del producto final, introduciendo el concepto de relacin agua/protena

para determinar el grado de secado (Tabla 5).
Tabla 5. Clasificacin de los embutidos crudos madurados de acuerdo al grado de secado
Prdida
de peso (%)
Contenido
acuoso
Relacin agua/
protena
25-50
20-35
2,3/1
SEMISECOS (Cervelat)
20
40-50
2,3-3,7/1
NO DESECADOS Y UNTUOSOS
(Sobrasada, Mettwurst)
10
50-60
SECOS (Chorizo madurado

Pepperoni, salami)
Adaptado de Adams (1986)
Los embutidos crudos secos son productos de humedad intermedia que se pueden
conservar un tiempo largo a temperatura ambiente sin que se alteren y que se consideran
seguros desde el punto de vista higinico-sanitario siempre que se elaboren segn las
buenas prcticas de fabricacin (Leistner, 1995). Estos embutidos se pueden consumir
crudos, aunque tambin se pueden usar en sopas o guisos, por ejemplo con legumbres.
Por su estabilidad y versatilidad en el consumo, consideramos que los embutidos secos
son una alternativa para conservar la carne de alpaca de especial inters en lugares donde
se produce alpaca y no se dispone de sistemas para mantener la carne sometida a una
cadena de fro apropiada.
El contenido de los componentes mayoritarios de los embutidos crudos curados, la cantidad
de colgeno y protenas no crnicas, son parmetros de composicin de los embutidos
crudos curados que estn normalmente recogidos en las regulaciones relacionadas con las
normas de calidad. Estos valores de composicin sirven para estimar las cantidades de carne
y grasa utilizadas como materia prima y el grado de secado alcanzado con la maduracin. El
contenido en colgeno (o hidroxiprolina) indica la cantidad de tejido conjuntivo, en general,
o tendones, en particular, que se incorporaron a la masa del embutido.
La estabilidad microbiana de los embutidos secos durante la maduracin se basa en muchos
casos en el efecto combinado de varias barreras frente al crecimiento microbiano indeseable.
Para lograr que el embutido no se estropee por crecimiento microbiano se han de utilizar
materias primas poco contaminadas, una suficiente cantidad de sal en la formulacin, se ha
de conseguir un adecuado descenso del pH y/o de la humedad durante la maduracin y se
tienen que emplear a temperaturas suficientemente bajas durante el secado (Lcke, 2000).
En este sentido, el fro y la baja humedad relativa del ambiente de la zona andina se pueden
considerar como ventajosos para el secado de embutidos de pequeo calibre.
Respecto a la estabilidad y seguridad del producto final y de acuerdo con Leistner (1978)
y Feiner (2006), los embutidos con una aw inferior a 0,90 son estables a temperatura
ambiente. Tambin son estables aquellos embutidos crudos secos con una aw entre 0,90 y
0,95, siempre que el pH sea menor a 5,3.
22
CRNICOS DE ALPACA
Dentro del grupo de los embutidos crudos secos encontramos una gran variedad de tipos
definidos por aromas y texturas caractersticos que vienen dados por variantes en la receta y
tcnicas de elaboracin tpicos de la zona en que son producidos (Rust,1994). Debido a su
variedad encontramos mltiples clasificaciones para estos embutidos que pueden hacerse en
funcin de la especie animal utilizada y condimentos empleados, el grado de picado de la
carne, su dimetro de embutido, la acidez alcanzada, grado de untuosidad/secado, presencia
o no de mohos, e incluso de su zona geogrfica de elaboracin (Lcke, 1985; Incze, 1992).
Son pocos los embutidos crudos secos de bajo calibre (embutidos en tripa de aproximadamente
20 mm), siendo que la mayora se embuten en tripas de mayor calibre. El hecho de proponer
la elaboracin de un embutido de bajo calibre en el presente manual, teniendo en cuenta la
humedad relativa de la zona (50-70%), se debe a la gran facilidad de secado que presentan
estos. Esa humedad relativa es demasiado baja como para permitir un secado correcto de
embutidos de mayor calibre. El secado sera muy rpido, se secara la superficie rpidamente
sin dar tiempo a que se moviera la suficiente cantidad de agua del interior hacia exterior del
embutido, lo que traera como consecuencia la formacin de costras secas en superficie y
posiblemente zonas hmedas interiores, agrietamientos, huecos y/o arrugas. Estos fallos no
tendan lugar si el calibre del embutido es lo suficientemente bajo.
Aunque pocos, hay varios ejemplos de embutidos crudos secos de bajo calibre en Espaa.
Uno de ellos es la longaniza de pascua (http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza_de_Pascua;
http://www.youtube.com/watch?v=euXq2AtDl60), tpica de la Comunidad Valenciana, que
est elaborada con magro de cerdo y tiene una longitud de unos 30 cm, con el grosor
aproximado de un dedo (Foto 11), consumindose seca y cruda.
Foto 11. Longaniza de pascua.
4.6. LOS EMBUTIDOS SECOS AHUMADOS EN CALIENTE: EL KABANOSY
Adems de los embutidos crudos secos, hay embutidos ahumados y secos que han recibido
tratamiento trmico por el ahumado en caliente al que han sido sometidos. En este ahumado
se llegan a alcanzar temperaturas desde 60 hasta 90C. Dependiendo de la temperatura el
embutido en el ahumado alcanza los 72C y se consiguen actividades de agua de 0,90 o
inferiores, estos embutidos, al igual que los anteriores pueden ser estables a temperatura
ambiente durante varias semanas.
23
Dentro de los embutidos secos ahumados en caliente se encuentra el kabanosy. La

elaboracin tradicional de kabanosy procede del centro-norte de Europa, donde se produce
y consume actualmente en cantidades considerables y curiosamente tambin es popular
en Per. En Polonia y Lituania el trmino Kaban o el diminutivo kabanek se refiere a los
cerdos jvenes criados extensivamente que solan ser engordados sobre todo con patatas, y
la carne que producan era habitualmente llamada kabanina.
Schiffner y col. (1996) describen al kabanosy como un salami cocido y seco que se embute
en intestinos delgados de ovino o cerdo. Tiene forma de delgadas barritas de aspecto
seco que se encuentran arrugadas a lo largo de su superficie (Foto 12). La superficie del
kabanosy es de color rojo oscuro. Este embutido se puede consumir fro o caliente (en
sopas por ejemplo). Tiene un sabor a curado, a carne de cerdo al horno, a ahumado, con
notas a comino y pimienta, que son dos ingredientes caractersticos del kabanosy. La
composicin del kabanosy en el mercado polaco ha sido estudiada por Tyburcy y Kozyra
(2010) encontrndose valores de humedad de 45,3-46,4%, de grasa de 25,1-25,5% y de
sal 3,2-4,2% de sal.
Foto 12. Aspecto del kabanosy.
El proceso de elaboracin de kabanosy ha sido descrito por Kutas (1987) y Schiffner y col.
(1996). La formulacin recomendada utiliza exclusivamente carne y grasa de cerdo como
materias primas crnicas. Adems se emplean diversos condimentos tales como pimienta
negra, nuez moscada y ajos. Tambin se usan las sales de cura o polvo de praga para curar
la carne y dextrosa y slidos de jarabe de maz para dar sabor y como sustrato para el
crecimiento de los microorganismos deseables.
La carne se muele a travs de un plato cribado de 6 mm y la grasa de cerdo a travs de
un plato cribado de 3 o 5 mm, para posteriormente adicionar los ingredientes restantes y
mezclar completamente hasta que estn uniformemente distribuidos. Luego se embute la
mezcla en tripas de ovino de 24 a 26 mm y se forman cadenas de 15 cm aproximadamente,
para ser mantenidas a temperatura ambiente por 2 horas.
Posteriormente, se colocan los embutidos en un ahumador precalentado a 60C aplicando
un humo denso y despus de una hora se incrementa la temperatura a 70-88C por media
hora. El kabanosy debe tener un color marrn oscuro cuando termina el procesamiento. Se
retira la salchicha del ahumador y se seca por 7 o ms das a temperatura ambiente con
humedad relativa en torno al 70%. La salchicha est lista cuando el peso es reducido al
50%.
24
CRNICOS DE ALPACA
En la legislacin europea se describen las caractersticas y el proceso de elaboracin de

kabanosy amparado por la marca de calidad denominada Especialidad Tradicional Garan
tizada (Diario Oficial de la Unin Europea 156, publicado el 09 de julio de 2009, pginas
27 a 32; http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:156:0027:01:
EN:HTML). Los ingredientes que se utilizan en este kabanosy son, por una parte, la carne
de cerdo de diversas categoras comerciales (clase I, con un contenido de grasa de hasta el
15%; clase II, con un contenido de grasa de hasta el 20%, clase II, B, con un contenido
de grasa de hasta el 40%) como nico ingrediente crnico, las siguientes especias y con
dimentos (kg por cada 100 kg de carne): pimienta natural (0,15 kg), nuez moscada (0,05
kg), alcaravea (0,07 kg) azcar (0,20 kg) y la sal de cura (o sal con nitritos) en cantidad
aproximada de unos 2 kg por cada 100 kg de mezcla. Por otra parte, la composicin de este
embutido ha de cumplir con los siguientes puntos:
-
Contenido de protenas - no menos del 15,0%

Contenido de agua - no ms del 60,0%
Contenido de materia grasa - no ms del 35,0%
El contenido de sal - no ms del 3,5%
NaNO2 - no ms de 0,0125%
Tambin se especifica en el reglamento las bases del proceso de elaboracin. Cabe

destacar que el producto se ha de ahumar en caliente durante al menos 15 min y que debe
alcanzarse en su interior una temperatura de al menos 70C. Posteriormente, se apaga el
horno ahumador y el embutido permanecer en el mismo al menos 1 hora para continuar
su secado. Posteriormente se enfra a 10C y se mantiene de 3 a 5 das o ms a una
temperatura de entre 14 y 18 C con una tasa de humedad inferior al 80 %, hasta lograr el
resultado deseado. El rendimiento del embutido seco en relacin con el peso del embutido
fresco debe ser inferior al 68%, por lo que la merma de peso por secado durante el ahumado
y el secado en fro ha de ser mayor al 32%.
4.7. EMBUTIDOS SECOS BAJOS EN GRASA
Tradicionalmente los embutidos se hacen con grasa de cerdo. Recientemente se estn

buscando formulaciones bajas en grasa, principalmente por motivos dietticos debido a
que el consumo excesivo de grasa est negativamente relacionado con la salud (Muguerza
y col., 2004). No obstante, puede haber otras razones, como la que justifica los embutidos
planteados en este manual, que es que la grasa no est disponible como materia prima.
La reduccin o eliminacin de grasa en un embutido crudo o ahumado es una misin
complicada y no muy estudiada. La grasa se considera necesaria para que el embutido
presente una terneza, jugosidad, cohesividad y sabor satisfactorios. Una de las principales
estrategias propuestas para reducir la grasa en estos embutidos es el uso (como reemplazante
de la grasa) de ingredientes no grasos como inulina o fibra obtenida de vegetales (JimnezColmenero y col., 2001; Mendoza y col., 2001; Garca y col., 2002) en estos estudios se
sugieren reducciones parciales de grasa nunca mayores del 50% de la grasa que lleva el
embutido convencional.
Tambin se ha descrito el uso, como reemplazante de la grasa en los embutidos, de emulsiones
proteicas, como es el caso de una emulsin de aislado (protena) de soja (elaborada con
25
una parte de aislado, 2,8 partes de agua y 2 de aceite vegetal), o de mezclas de almidn,
gelatina y agua o ingredientes ricos en almidn como la patata o harinas de cereales y
gelatina como la piel de cerdo o de pollo cocida (Feiner, 2006).
5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO DE

PEQUEO CALIBRE SECADO EN FRO (LONGANIZA SECA)
IDEADO PARA SU ELABORACIN EN LA ZONA ALTOANDINA
5.1. CARACTERSTICAS DE LA LONGANIZA SECA
El embutido de pequeo calibre secado en fro cuya elaboracin se propone en este manual
lo vamos a llamar longaniza seca, aunque sugerimos a las personas potencialmente
interesadas en su elaboracin que le pongan ste u otros nombres que les puedan ser de
mayor agrado.
Las materias primas para elaborar este embutido son las siguientes: carne de alpaca, quinua
cocida o patata cocida (a elegir entre los dos o una mezcla de ambos), harina de maca (como
ingrediente opcional), sal y diversos condimentos y especias. La composicin de la mezcla
preparada para el embutido, en caso de usar un 70% de carne de alpaca, 25% de quinua o
papa y 5% de grasa o aceite que hemos encontrado en los anlisis se muestra en la Tabla 6.
Tabla 6. Composicin media de la masa inicial (antes del secado) de la longaniza ela
borada con una formulacin de 70% de carne de alpaca, 5% de grasa de cerdo o aceite
vegetal y 25% de quinua o papa).
Parmetro
Humedad
Protena
Grasa
Cenizas
%
66,9
14,3
9,9
2,6
En la receta que se muestra a continuacin se ha optado por una condimentacin convencional

o usual en embutidos frescos peruanos como la salchicha. No obstante, se sugiere a los
interesados ensayar el uso de otros condimentos diferentes a los de la receta, que sean ms
apropiados y tpicos de la regin en cuestin (algunas hierbas o especias de la zona).
Adems, para embutir este producto se propone el uso de tripa de alpaca, concretamente
intestino delgado, limpia de contenido intestinal y mucosidad (Foto 13). El uso de intestino
delgado para elaboracin de embutidos no est muy extendido (no es frecuente en la regin).
En los cursos realizados dentro del proyecto hemos valorado experimentalmente la aptitud
de la tripa de alpaca para elaborar embutidos comparndola con la aptitud que presenta la
tripa de ovino, ms utilizada para elaborar embutidos, especialmente en Espaa. De esta
comparacin hemos visto, por una parte, que el dimetro de la tripa es similar para ambas
especies animales. Sin embargo, como diferencia ms peculiar, se ha constatado que la
26
CRNICOS DE ALPACA
tripa de alpaca tiende a curvarse (ondularse) en el momento del embutido y la tripa de

ovino no. Probablemente esta diferencia sea debida a diferencias en la estructura del tejido
conectivo que sujeta los intestinos en el animal. Adems, en nuestra modesta experiencia
pensamos que la tripa de alpaca tiende a romperse ms fcilmente que la de ovino. En este
sentido pensamos que la manipulacin de la tripa de alpaca para el desenredado y separado
de la grasa y telas que lo sujetan as como para el limpiado tiene que hacerse con ms
cuidado que en el caso del ovino, para evitar rupturas de la tripa.
Si el lector o lectora quiere algo ms de informacin del procedimiento de limpieza y
preparacin de tripas recomendamos leer algn procedimiento descrito en la bibliografa
como, por ejemplo, el del manual de elaboracin de preparados crnicos en el Departamento
de Tumbes (Per) (Mateo y col., 2009; disponible en la siguiente direccin de Internet:
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/preparadostumbes.pdf).
Foto 13. Eliminacin de la mucosa

de la tripa por raspado.
Foto 14. Longaniza seca al final del secado.
Los ingredientes crnicos (carne y grasa) y, de haber sido elegida, la patata han de ser picados
o molidos finamente. Posteriormente, se mezclan todos los ingredientes y se embuten en
la tripa. Los embutidos, entonces, se cuelgan a temperatura ambiente, en lugar fresco,
protegidos de la luz solar directa y de las temperaturas de congelacin (bajo cero), y as se
dejan unos das para su secado. El tiempo de secado depende de la humedad ambiental
aunque aproximadamente este tiempo es de un par de semanas. Despus del secado, los
embutidos han de haber perdido algo ms de la mitad de su peso inicial. Por ejemplo, si
se elaboran 10 kg de embutido fresco, despus del secado debe haber algo menos de 5 kg
de embutido seco. Una vez transcurrido el tiempo de secado el embutido tiene un aspecto
seco, una textura consistente y un color rojo-marronceo (Foto 14).
El embutido seco es bastante estable y se puede almacenar a temperatura ambiente durante
varias semanas sin mayor problema. Un mayor tiempo de conservacin puede llegar a traer
las siguientes consecuencias negativas: el endurecimiento excesivo del embutido, que
afectar a su textura, y una oxidacin o enranciamiento de la grasa marcada que afectar
principalmente al color (el color se torna marrn) y al sabor (se llega a notar un sabor rancio).
Para prevenir estos problemas se recomienda que una vez los embutidos estn secos, estos
se protejan, en una primera instancia, de la desecacin excesiva y, al ser posible, tambin
del contacto con aire. Para frenar la desecacin excesiva se podran utilizar recipientes
cerrados donde meter los embutidos secos. Para evitar la oxidacin se podran conservar los
embutidos con aceite (Foto 15) o grasa animal (metindolos en recipientes y cubrindolos
27
con el aceite o grasa). La forma de aumentar el tiempo de conservacin de estos embutidos

hasta conseguir varios meses de vida til, mediante el uso de tcnicas apropiadas al entorno
en donde se enmarca el proyecto, hasta donde sabemos, necesita estudios adicionales, por
lo que queda como tema pendiente de estudio y valoracin.
Foto 15. Embutido seco (chorizo) conservado en aceite en un recipiente de vidrio.
Preparar las tripas de 22 mm
Preparar la quinua y las papas
Preparar y pesar ingredientes y aditivos
Juntar todos los ingredientes
Amasar en mezcladora
Embutir a presin en tripa
Evitar aire y rotura
Amarrar o no con cuerda
Colgar longaniza en varas
Llevar a cmara de secado
Consumo
Figura 1.Diagrama del proceso de elaboracin de longaniza seca.
28
CRNICOS DE ALPACA
5.2. PROCEDIMIENTO POR PASOS DE LA ELABORACIN DE LA LONGANIZA SECA
Para la elaboracin de esta longaniza seca con carne de alpaca y quinua o papa cocida se
van a seguir los siguientes pasos:
Paso 1. Preparar tripas de alpaca u ovino. Se usa el intestino delgado que tiene de 22 a 24
mm de dimetro. Las tripas hay que limpiarlas si se obtienen del animal, remojarlas
en caso de que estn secas o desalarlas con lavados con agua si estn conservadas
en sal (ver http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/preparadostumbes.pdf)
Paso 2. Preparar la carne de alpaca. Cortar la carne de alpaca en trozos para facilitar su
molido posterior. Si se van a hacer 10 kg de embutido se deben de preparar 7,5 kg
de carne.
Paso 3. Preparar la papa y la quinua. Si se van a elaborar 10 kg de embutido se han de
preparar 2,5 kg de quinua cocida o papa cocida. En funcin del ingrediente elegido,
se proceder de la siguiente manera:
a) En el caso de usar quinua, hervir 1 parte de quinua con 3 de agua, durante 15
minutos (en total 2,5 kg por cada 10 kg de embutido). Una vez cocida la quinua
se puede agregar un poco de aceite (un vaso de aceite por cada kg de quinua
cocida).
b) En el caso de usar patata, hervir stas en agua durante 20-25 minutos hasta que
la patata est blanda (cocida). Una vez cocida la papa se hace pur. Cuando se
est haciendo el pur se recomienda agregar un poco de aceite (un vaso de aceite
por cada kg de papa cocida).
Paso 4. Mezclar la carne con la quinua cocida o el pur de papa a razn de unas 3 partes
de carne por 1 de quinua o pur y moler en picadora o molino manual (Foto 16) una
vez hecha la mezcla.
Foto 16. Picadora manual.
29
Paso 5. Preparar y pesar los siguientes ingredientes:

Ingredientes
Cantidad
Cantidad aproximada
Sal
15 gramos
1 cucharada
Pimienta blanca
2 gramos
4 puntas de cuchara
Pimienta negra
4 gramos
Comino
0,4 gramos
8 puntas de cuchara
1 punta de cuchara
Ajo
2 gramos
2-3 dientes de ajo
Aj panca
6 gramos
Un fruto
Clavo
2 gramos
4 puntas de cuchara
Nota: los ingredientes salvo la sal que es necesaria (utilizada normalmente en cantidades de 15-20 g por kg),
pueden ser modificados segn gusto y disponibilidad de los elaboradores.
Paso 6. Mezclar la carne, la quinua o las papas con la sal y el resto de ingredientes. Se puede
mezclar a mano hasta que la masa est bien ligada y tenga un color homogneo
(unos 10 min). Durante el mezclado hay que procurar compactar la masa en lugar
de disgregarla.
Paso 7. Embutir la mezcla en la tripa con la mxima presin posible, sin dejar aire ni
espacios dentro, evitando que reviente. Para el embutido se utilizar el molino o
picadora manual pero con un accesorio que permite embutir (Fotos 17 y 18). Se
pueden obtener porciones de embutido ms o menos grandes en funcin de la
longitud de la tripa.
Foto 17. Tripa colocada en la embutidora.
Foto 18. Embutido de la masa en la tripa.
Paso 8. Opcionalmente atar los extremos con cuerda (pita). Tambin

es posible no atar las longanizas frescas (Foto 19). Se ate o
no, despus de embutir se ha de comprobar si queda aire
entre la masa y la tripa. Utilizar un alfiler para picar la tripa y
eliminar as el aire que pudiera quedar entre la carne.
Foto 19. Longaniza fresca recin embutida, lista para el secado.
30
CRNICOS DE ALPACA
Paso 8. Colocar embutido en el lugar de secado (Foto 20) donde permanecer apartado del
sol, sin humedad excesiva y a temperatura ambiente fresca evitando las temperaturas
de congelacin durante el tiempo necesario para que se seque bien (normalmente
un par de semanas; Foto 21). El peso de la longaniza seca estar entre el 40-50%
del peso inicial de la longaniza fresca.
Foto 20. Longaniza en el periodo de secado.
Foto 21. Longaniza seca.
Nota: La longaniza as realizada, si se ha secado lo suficiente puede ser conservada a temperatura ambiente en
lugar seco, fresco y ventilado durante unas pocas semanas. Si se quiere dar mayor duracin se ha de proteger del
ambiente para evitar que se humedezca o se seque en demasa metindola en un recipiente con cierre hermtico.
Se propone su conservacin en aceite. No obstante habra que estudiar posibles alternativas.
6. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO DE

PEQUEO CALIBRE AHUMADO (VARIANTE DEL KABANOSY)
IDEADO PARA SU ELABORACIN EN LA ZONA ALTOANDINA
6.1. CARACTERSTICAS DE LA VARIANTE DE KABANOSY
Como se ha visto anteriormente, el kabanosy normalmente est hecho de carne de cerdo y

grasa de cerdo, pero en esta ocasin se utilizar en su lugar carne de alpaca y quinua cocida.
El objetivo de agregar quinua es reemplazar con la misma la grasa de cerdo de la formulacin
original del kabanosy (el kabanosy es un producto que tiene un tenor graso promedio de 25%;
Tyburcy y Kozyra, 2010), que en la zona altoandina no es un insumo frecuente. La intencin
es reducir el contenido en grasa mediante su reemplazo por quinua cocida. Esta materia prima
(quinua) contribuira al sabor y la textura del kabanosy de carne de alpaca bajo en grasa. Si
no se utilizara, el embutido quedara probablemente muy seco y duro y con menos sabor. En
experimentos previos realizados en este proyecto se han obtenido embutidos con una sustitucin
casi total (95%) de la grasa de cerdo por quinua con buena aceptacin sensorial, comparable
a la de los embutidos controles con formulacin tradicional (datos no publicados).
Asimismo, se propone al lector interesado el probar el efecto que ejercera en la calidad
de este producto crnico la inclusin de dos hierbas tpicas de la regin de los Andes: el
huacatay y la mua. El efecto de estas hierbas en el sabor y conservacin del kabanosy es un
tema desconocido. El uso de estas hierbas es por lo tanto una sugerencia que necesita ser
probada para ver los resultados y se justifica por el hecho de ser ingredientes de la zona.
31
El huacatay es una hierba que puede alcanzar hasta 50

cm de alto, tiene hojas lanceoladas, dentadas (Foto 22) y
un olor fuerte y refrescante (parece una mezcla de menta,
albahaca y coriandro o cilantro). Se usa en la gastronoma
peruana como condimento en la preparacin de ajes, guisos
y asados y es una de las hierbas aromticas indispensables
para la pachamanca (potaje cocinado bajo tierra).
Foto 22. Huacatay.
La mua es una planta arbustiva (Foto 23), oriunda de la

sierra peruana y se ha usado desde la poca incaica para
condimentar las comidas, a las cuales le da un sabor
caracterstico. Adems, esta hierba es la base en la que se
fundamenta mtodo ms antiguo de conservacin de la papa.
Tiene un ligero sabor a menta, que la hace muy agradable,
cuando se sirve como t, ya que tambin es utilizada como
infusin por sus propiedades carminativas y estomacales
(http://es.wikipedia.org/wiki/Minthostachys_mollis).
Foto 23. Mua.
El diagrama de elaboracin del kabanosy se muestra en la Figura 2.
Preparar las tripas (calibre 18-20)
Preparar la carne y la grasa ( cortar, pesar y picar)
Preparar y pesar ingredientes y aditivos
Adicin de ingredientes a la mezcla carne-grasa
Embutir en tripas la mezcla
Pinchado de las tripas
Deshidratacin en ahumador artesanal
Figura 2. Diagrama del proceso elaboracin del Kabanosy.
32
CRNICOS DE ALPACA
6.2. PROCEDIMIENTO POR PASOS PARA LA ELABORACIN DE LA VARIANTE DE KABANOSY

CON QUINUA
Paso 1. Preparar las tripas (de alpaca u ovino) de calibre 18-20 mm. Si se hubiesen
conservado en sal o secas, remojarlas y rehidratarlas en agua para facilitar el proceso
de embutido.
Paso 2. Cocer la quinua en agua suficiente que la cubra (se recomienda poner una parte de
agua y tres de quinua), hasta que sta se ablande (10 minutos aproximadamente).
Paso 3. Cortar la carne de alpaca (Foto 24) y moler la carne de alpaca junto con la quinua
previamente cocida. El objetivo es reducir el tamao de partcula de la carne. Se
realizar con un equipo (moledora manual, ver imagen en el producto anterior)
buscando reducir el tamao de la carne a unas dimensiones de alrededor de 3 mm.
Foto 24. Carne de alpaca troceada.
Paso 4. Agregar sal en cantidad de 20 gramos de sal comn (dos cucharadas) por kilogramo
de masa cruda, azcar en cantidad de 3 gramos de azcar (6 puntas de cuchara)
por kilogramo de masa cruda la carne de alpaca y quinua.
Paso 5. Preparar y pesar (medir) los siguientes ingredientes:
Ingredientes por cada kg de mezcla de

carne y quinua cocida (700g de carne
de alpaca y 300g de quinua)
Sal comn
Aj panca seco sin pepas, lavado, hervido
en agua y licuado
Aj amarillo molido
Hojas de huacatay picadas finamente
Hojas de mua picadas finamente
Pimienta negra
Comino
Ajo finamente picado
Aceite vegetal
Cantidad
pesada
Cantidad aproximada
20 gramos
1 cucharada y media
20 gramos
1 cucharada y media
20 gramos
50 gramos
50 gramos
3 gramos
1 gramos
10 gramos
50 gramos
1 cucharada y media
4 cucharadas
4 cucharadas
puntas
3
de cuchara
2 puntas de cuchara
5 dientes de ajo molido
Paso 6. Mezclar todos los insumos y condimentos previstos en la formulacin. (si se mezcla
a mano se debe amasar durante unos 10 min; las manos deben estar muy limpias;
en el mezclado se debe tender a compactar la masa y no a disgregarla).
33
Paso 7. Embutir la mezcla en las tripas, sin que reviente y sin dejar aire o espacios dentro.
El proceso de embutido es realizado mediante el uso de una moledora-embutidora
manual (ver producto anterior). En caso se encuentre en el embutido alguna burbuja
de aire; eliminarla utilizando un alfiler esterilizado.
Paso 8. Atar para obtener porciones de embutido. El porcionado es una operacin que permite
la particin de la tripa en porciones, cuya finalidad es que las particiones generadas
no pierdan su forma particular. Se porciona a una distancia de 12 centmetros
aproximadamente. Tambin puede no atarse ni porcionarse el embutido con lo que
se obtendr un embutido largo que se curvar para su colgado (Foto 25)
Foto 25. Embutido kabanosy colgado en varas antes del ahumado.
Paso 9. Colgar los embutidos en varas o cordeles sin que se toquen unos a otros hasta el
siguiente da para que se oreen. Evitar presencia de insectos. El lugar deber tener
buena ventilacin.
Paso 10. Ahumar durante una hora y media a temperatura creciente, comenzando a
unos 50C (aproximadamente) y acabando a 80C con finalidad de realizar un
tratamiento trmico. Se recomienda el uso de un termmetro para seguir la
temperatura de ahumado. En la Foto 26 se muestra el esquema de un ahumador
casero. El producto debe perder durante el ahumado entre el 30 y 40% de su peso
inicial (Foto 27).
Foto 26. Construccin de ahumador casero por pasos.
Foto 27. Kabanosy despus del ahumado.
Nota: El kabanosy as realizado, si se ha ahumado y secado lo suficiente, puede ser conservado a temperatura
ambiente en lugar seco, fresco y ventilado durante unas pocas semanas.
34
CRNICOS DE ALPACA
7. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UNA CARNE COCI

DA Y SECADA TIPO JERKY IDEADO PARA SU ELABORACIN
EN LA ZONA ALTOANDINA
7.1. CARACTERSTICAS GENERALES DEL JERKY
Se piensa que originariamente el jerky era un producto crnico obtenido mediante salazn
y secado de la carne, normalmente acompaado de un ahumado, cuyas races se remontan
a la poca precolombina, cuando era elaborado por los indgenas norteamericanos para
conservar la carne de reno o carib (Mothershaw y col., 2003). En la actualidad, se
conoce por jerky en Estados Unidos de Norteamrica, en un sentido genrico, a una gama
de productos elaborados a base de carne salada en seco o marinada y deshidratada en
secadores, normalmente con aire caliente. Para la elaboracin de jerky se utiliza carne
de diversas especies, aunque principalmente se usa la de vacuno, existiendo variabilidad
considerable en las condiciones del procesado (Hegenbart, 1999). Estos productos crnicos
tienen en comn que estn listos para su consumo sin previo tratamiento trmico (en
Estados Unidos se dice que son dry-meat snack food). Convenientemente envasados son
estables a temperatura ambiente y son ricos en protenas. Por estos motivos su consumo
es especialmente adecuado para deportistas, viajeros y montaeros (Choi y col., 2008). El
jerky en Estados Unidos es un producto bastante popular, vendindose principalmente en
supermercados, gasolineras y tiendas relacionadas con caza y pesca (Hegenbart, 1999),
incluso se elabora a nivel casero para autoconsumo (Konieczny y col., 2007).
El jerky tiene un elevado contenido en protena, mayor al 35%, as como un bajo contenido
graso (aproximadamente 4%) y un relativamente alto contenido de sal (aproximadamente
6%). El contenido de humedad del jerky es menor al 40% y su actividad de agua debera de
ser igual o menor a 0,85, que es el valor lmite para produccin de la toxina por S. aureus.
Adems, el FSIS (American Food Safety and Inspection Service) indica que los productos
tipo jerky han de tener una relacin humedad/protena menor de 0,75 (Allen y col., 2007).
Los principales atributos sensoriales responsables de la calidad de jerky (snack food) son su
textura, que es relativamente dura y con buena masticabilidad, su color, que es marrn, y su
sabor intenso caracterstico, los cuales vienen determinados por la calidad de la materia prima
y las condiciones de procesado (Albright y col., 2000; Konieczny y col., 2007). El jerky suele
comercializarse en filetes, ms que en pequeos trozos, de esa forma para comer jerky usualmente
se muerde el filete y con las dos manos se tira para romperlo y obtener un trozo suficientemente
pequeo que se pueda introducir en la boca y masticar (Farouk y Swan, 1999).
Las operaciones ms importantes para la elaboracin de jerky (Fig.3), adaptadas de las
descripciones de Romanowsky (1996), Rust (2004) y Konieczny y col. (2007), se detallan
a continuacin. Las regiones anatmicas preferidas para la elaboracin de jerky son las del
lomo o pierna. Previamente se les ha eliminado gran parte de la grasa y tejido conectivo
visible (la grasa que queda en la carne es usualmente menor al 10%). Es comn realizar
un congelado parcial de la carne (mantener las piezas de carne en una cmara a 18C
durante unas horas) para facilitar el proceso de fileteado, ya que as se pueden obtener finas
lonchas con mayor facilidad, logrndose un corte definido y una mayor regularidad en las
dimensiones. A continuacin se obtienen las tiras o filetes de carne mediante corte siguiendo
35
la direccin de las fibras musculares o de forma perpendicular a las mismas, lo que est en
funcin de las preferencias del elaborador. El espesor de las tiras condicionar el tiempo
de secado, dicho espesor puede ser de unos 4-7 mm. La longitud y anchura de las mismas
estn en torno a 80 y 20 cm, respectivamente, aunque stas presentan variabilidad.
Posteriormente, la carne se marina en una solucin que adems de sal, nitritos y especias y
condimentos como pimienta, ajo, cebolla, salsa de soja y/o zumo de limn, puede contener
ascorbato, fosfatos, azcares, glutamato monosdico, papana o humo lquido, entre otros. Este
marinado se lleva a cabo a temperatura de refrigeracin durante el tiempo necesario para que
entren los componentes de la salmuera en la carne, lo que puede llevar varias horas. A veces
la carne se masajea en la salmuera para acelerar el proceso de salado, adems de contribuir al
ablandamiento de la carne. Tambin la carne se puede salar en seco, frotando la mezcla sobre
la superficie de la carne y dejndola reposar unas horas a temperatura de refrigeracin. En
cualquier caso, el contenido en sal de la carne salada est en torno al 3%.
Despus del salado, se escurren las tiras o filetes de carne con ayuda de un tamiz, con el
objetivo de eliminar el exceso del lquido del marinado que se encuentra en la superficie y
facilitar el proceso de secado.
El secado se realiza en secadores de bandejas o en secadores con la carne colgada,
pudindose proceder a un ahumado con serrn de madera de rboles frutales, durante el
mismo. Se recomienda realizar el secado a baja HR (por ejemplo 40%) y temperaturas
medias-altas, pudiendo utilizarse temperaturas desde 40C hasta 72C (temperatura de
pasteurizacin) en caso de querer dar un tratamiento trmico al producto para disminuir
el peligro que implica la eventual presencia de microorganismos patgenos en el producto
terminado. Durante el secado se ha de prevenir la formacin de costra (acortezado) en la
superficie de la carne que impide la correcta deshidratacin del interior. Para ello, el secado
no ha de ser excesivamente rpido. La duracin del secado est en funcin de la humedad a
la que se quiera llegar, del grosor de las piezas de carne y de las condiciones ambientales. El
jerky una vez elaborado se envasa normalmente a vaco o con atmsferas modificadas para
prevenir su deterioro por oxidacin o crecimiento de mohos.
Carne
Congelado
Fileteado
Marinado
Secado
Jerky
Fig. 3. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de jerky.
36
CRNICOS DE ALPACA
Hay variantes al proceso descrito. Las directrices del FSIS, con el fin de minimizar el riesgo de
toxiinfeccin alimentaria asociado al consumo de jerky, recomiendan pasteurizar la carne para
jerky antes de su secado. Esta pasteurizacin puede realizarse sobre la carne salada, en horno de
coccin a 75-80C a humedad relativa superior al 90%, hasta 70C en el interior del producto,
o durante el salado en la salmuera, en este ltimo caso se usan combinaciones temperaturatiempo capaces de reducir 7 unidades logartmicas la poblacin de salmonelas (por ejemplo,
54C durante 2 horas, 60C durante 12 min o llegar en el interior a 70C). La pasteurizacin de la
carne puede traer consigo cambios en las caractersticas sensoriales del jerky, con respecto al jerky
elaborado sin pasteurizacin de la carne, que se deberan evaluar (Allen y col., 2007). Despus de
la pasteurizacin, la carne salada se introduce en los secadores para proceder a su secado.
En el proyecto se ha pensado en elaborar un jerky con carne de alpaca, lo que, debido a
su bajo porcentaje de grasa, permite obtener un producto altamente proteico. Este jerky se
sometera a coccin durante el marinado, se secara obtenindose un producto de larga vida
til (semanas) listo para consumir.
7.2. PROCEDIMIENTO POR PASOS PARA LA ELABORACIN DE JERKY CON CARNE DE ALPACA
Paso 1. Deshuesar carne de alpaca para extraer msculos enteros.

Paso 2. Luego se realiza un congelado parcial que permite facilitar el proceso de fileteado,
ya que as la carne puede ser troceada exactamente logrndose un corte definido.
Para ello se coloca la carne en una cmara graduada a -10C durante 24 horas.
Paso 3. Filetear la carne congelada (Foto 28). El cortado de las tiras o filetes de preferencia,
se debe hacer siguiendo la direccin de las fibras musculares. En este paso es muy
importante eliminar la grasa de manto visible, ya que esta retardara la salida del
agua durante el secado. El espesor de las tiras condiciona el tiempo de secado,
mientras ms delgada es la tira o filete menor ser el tiempo de secado.
Foto 28. Cortado de carne semicongelada en finos filetes para ha

cer Jerky; el cortado fino facilita el secado.
37
Paso 4. Preparar y pesar los siguientes ingredientes:
Ingredientes por cada kilogramo de

carne de alpaca
Salsa de soja o sillau (la salsa tiene sal)
Agua
Ajo picado
Kin picado
Cebolla china picada
Ajonjol
Pimiento rojo
Aceite
Cantidad pesada
500 gramos
500 mililitros
50 gramos
25 gramos
50 gramos
25 gramos
25 gramos
100 mililitros
Cantidad aproximada
4
2
4
2
2
litro
litro
cucharadas
cucharadas
cucharadas
cucharadas
cucharadas
Un vaso
Nota: los ingredientes propuestos estn inspirados en la comida china o chifa. Obviamente en los Andes seran
otros ingredientes los que se podran utilizar. Dejamos al interesado la tarea de buscar una buena formulacin para
el lquido de marinado. Sea cual sea la formulacin, la cantidad de sal por litro de agua ha de ser de aproximada
mente 60 g.
Paso 5. Mezclar los ingredientes anteriores y hervirlos. Una vez que el agua est hirviendo
aadir los trozos de carne fileteados (un kg de carne por cada litro de lquido,
mezclar, apagar el fuego y dejar 10 minutos de reposo)
Paso 6. Escurrir los trozos de carne con ayuda de un tamiz, con el objetivo de eliminar
el exceso del lquido del marinado que se encuentra en la superficie y facilitar el
proceso de secado (Foto 29).
Foto 29. Filetes de Jerky recin sacados de la marmita de coccin y

listos para su secado.
Paso 7. Deshidratar el producto con la finalidad de prolongar su vida til y lograr una mayor
conservabilidad debido a la reduccin de la actividad de agua, mediante el uso de
secador solar o un secador de bandejas (Foto 30). El secado del jerky en bandejas
se lleva a cabo al aire, pudiendo exponer el jerky al sol por el da. Secar 24-48 horas
o el tiempo necesario para obtener un jerky suficientemente seco (Foto 31). Se ha
de notar que los filetes de jerky son quebradizos. Adems, aproximadamente el peso
de los filetes secos (jerky) debe de ser de un 40% con respecto al peso inicial (de
un kg de filetes iniciales quedaran 400 g de filete seco).
38
CRNICOS DE ALPACA
Foto 30. Jerky en bandejas en proceso de secado al aire.
Foto 31. Jerky seco listo para su consumo.
Paso 8. El jerky se debe conservar en recipientes hermticos para prevenir la rehidratacin

o el posterior secado. Tambin, como en la longaniza seca, cabe la posibilidad
de conservarlo en aceite o grasa animal. Almacenar a temperatura ambiente. La
vida del jerky depende del grado de secado y de las condiciones de conservacin
pudiendo variar de unas pocas semanas a varios meses.
8. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UNA HAMBURGUE

SA CON UNA COMPOSICIN APROPIADA PARA SU ELABO
RACIN EN LA ZONA ALTOANDINA
8.1. CARACTERSTICAS DE LA HAMBURGUESA CON CARNE DE ALPACA Y PAPA O QUINUA
La hamburguesa es un preparado crnico elaborado con carne picada a la que se aade sal,
condimentos y especias, al gusto del que la elabora. Ranken (2003) seala que el nombre
de hamburguesa sin ningn calificativo, se reserva para la elaborada a base de carne de
vacuno, sin embargo precisa que se puede utilizar otras carnes, habindose hecho conocida
otras hamburguesas como: hamburguesa de pollo, hamburguesa de bacn, hamburguesa de
cordero, hamburguesa vegetal, etc., segn los ingredientes utilizados en la elaboracin, pero
manteniendo siempre la misma forma.
La hamburguesa que se propone a continuacin se va a elaborar con carne de alpaca.
Tambin se agrega una importante cantidad (20% sobre peso total) de quinua o papa cocida
(a elegir uno entre ambos ingredientes). Opcionalmente se puede incluir en la formulacin
harina de maca que acta como ligante de la masa y aporta caractersticas nutricionales
especficas de este tubrculo. La adicin de harina de maca est limitada por su sabor. En
pruebas realizadas en laboratorio hemos encontrado que una cantidad mayor al 3% sobre
peso total de hamburguesa produce un sabor acre que llega a ser causa de rechazo sensorial
por el consumidor.
Esta formulacin se caracteriza por producir una hamburguesa baja en grasa, ya que en
su formulacin emplea carne de alpaca como sustituto de la carne de res que tiene un
mayor contenido graso y, adems de la adicin de quinua o papa como sustituto de la grasa
permite aumentar la capacidad de retencin de agua del producto.
Cabe mencionar que en la presente formulacin se puede incluir la quinua bien cocida o
popeada. La quinua popeada se obtiene a partir del grano que se pone generalmente en
39
una sartn u olla de barro, a una alta temperatura (entre 200C a 250C) con la finalidad que
la quinua adquiera unas caractersticas sensoriales especficas (sabor, color, olor, textura).
La quinua popeada ocasiona crocantez en la hamburguesa cuando se fre.
En la elaboracin de la hamburguesa, la mezcla de ingredientes primero se amasa y luego
se moldea con un molde o con las manos. Para evitar que se pegue la carne al material de
moldeado o las hamburguesas entre s es til usar pan molido cubriendo las superficies
de la hamburguesa. La hamburguesa, si su consumo no va a ocurrir antes de las 24 horas
de preparacin, se conserva en fro (a refrigeracin, a temperaturas inferiores a 10 C). La
temperatura de cocinado ha de ser suficientemente intensa para prevenir peligros sanitarios.
El diagrama de elaboracin se muestra en la Figura 4.
Cortar carne
Picar carne
Molerla en placa de agujeros

Pesar y preparar resto de ingredientes
Mezclar con ingredientes
Hacer una pelota con la masa
Moldear
Usar moldes o con las manos plstico, pan rallado para que no se pegue
Consumir
el da de elaboracin, si no hay que mantener a menos de 10C por no ms de 7 das Frer antes de consumir
Figura 4. Diagrama de elaboracin de la hamburguesa.
8.2. PROCEDIMIENTO POR PASOS PARA LA ELABORACIN DE UNA HAMBURGUESA CON CARNE
DE ALPACA, PAPA O QUINUA
Paso 1. Cortar la carne en trozos para facilitar su molienda (8 kg de carne por cada 10 kg
de hamburguesa).
Paso 2. Preparacin de papa o quinua. En funcin de si se usa papa, quinua cocida o quinua
popeada se seguir uno de los siguientes pasos:
40
CRNICOS DE ALPACA
a) Hamburguesa con papa cocida. Cocer la papa en agua hirviendo durante unos 20 min,
hasta que se ablande (2 kg de papa por 10 kg de hamburguesa)
b) Hamburguesa con quinua cocida. Cocer la quinua en agua hirviendo durante unos 10
min hasta que se ablande (medio kg de quinua y un litro y medio de agua por cada 10
kg de hamburguesa.)
c) Hamburguesa con quinua popeada. Poner la quinua (medio kg de quinua por 10 kg de
hamburguesa en una superficie caliente que puede ser una sartn u olla de barro a una
alta temperatura; entre 200C a 250C, se pone la quinua durante unos 2 a 5 segundos;
hasta que se vea la liberacin de una parte blanca y un olor agradable.
Paso 3. Moler los ingredientes anteriormente preparados con la placa de agujeros ms fina
de 2-5 milmetros de dimetro. En funcin de si se usa papa, quinua cocida o
quinua popeada se seguir uno de los siguientes pasos:
a) Hamburguesa con papa cocida. Moler conjuntamente la carne con la papa (Foto 32).
b) Hamburguesa con quinua cocida. Moler la carne.
c) Hamburguesa con quinua popeada. Moler la carne.
Foto 32. Mezcla de carne y papas lista para ser molida
Paso 4. Preparar en funcin de si se usa papa, quinua cocida o quinua popeada los siguientes
ingredientes:
a) Hamburguesa con papa cocida
Ingredientes por
hamburguesa
cada
kg
Carne (ya preparada)

Papa cocida o quinua cocida (ya
preparada)
Maca (opcional)
Huevos (opcional)
Sal
Pimienta
Comino
Ajo molido
de
Cantidad pesada
Cantidad aproximada
800 gramos
4/5 partes de 1 kg
200 gramos
1/5 parte de 1 kg
30 gramos
1 unidad
15 gramos
2 gramos
2 gramos
5 gramos
Hasta 2 cucharadas y media

1 cucharada
2 puntas de cuchara
2 puntas de cuchara
2-3 dientes de ajo
Nota: como en ocasiones anteriores sugerimos que se prueben distintas especias y condimentos a gusto propio
41
b) Hamburguesa con quinua popeada

Ingredientes por cada kg de
hamburguesa
Carne (ya preparada)
Quinua popeada (ya preparada)
Agua
Maca (opcional)
Huevos (opcional)
Sal
Pimienta
Comino
Ajo molido
Cantidad pesada
Cantidad aproximada
800 gramos
50 gramos
150 mililitros
30 gramos
1 unidad
15 gramos
2 gramos
2 gramos
5 gramos
4/5 partes de 1 kg
4 puados
1 vaso
Hasta 2 cucharadas y media
1 cucharada
2 puntas de cuchara
2 puntas de cuchara
2-3 dientes de ajo
Nota: como en ocasiones anteriores sugerimos que se prueben distintas especias y condimentos a gusto propio
Paso 4. Mezclar los diferentes ingredientes de la hamburguesa como son la carne de alpaca,
quinua, harina de maca (opcional) y los dems ingredientes, aditivos y condimentos
hasta obtener una masa crnica con textura adecuada (Foto 33) Si se mezcla a
mano se debe amasar durante unos 10 min; las manos deben estar muy limpias; en
el mezclado se debe tender a compactar la masa y no a disgregarla.
Foto 33. Masa crnica preparada para el siguiente paso.
Paso 5. Moldear o formar la hamburguesa. Para ello

formar una bola de unos 90 g (Foto 34) y luego
aplastar a mano o con prensa manual (Fotos 35
y 36), de modo tal que quede una hamburguesa
medianamente plana y de forma caracterstica.
Para evitar que la carne se pegue en el molde, en
las manos, en las mesas o a otras hamburguesas,
la bola de carne se puede cubrir con pan rallado
o harina (Foto 37).
Foto 34. Bola obtenidas de la masa crnica (de aproximadamente 90 g)
para hacer hamburguesa.,
42
CRNICOS DE ALPACA
Foto 35. Prensa doble de hamburguesa
Foto 36. Prensa de hamburguesas.
Foto 37. Hamburguesas moldeadas con las manos, sin ayuda de prensa,
cubiertas de pan rallado.
Nota 1: En el Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universidad de Len, se realiz un anlisis sensorial
(con seis catadores) comparando hamburguesas control (elaboradas solo con carne de cerdo) y hamburguesas
con 80% de carne de cerdo y 20% de papa cocida. En el estudio se valor la textura de las hamburguesas, su
aspecto visual, su olor y aceptacin general dentro de una escala de 1 a 5. Las puntuaciones dadas a cada tipo de
hamburguesa fueron comparables entre s. Con respecto a la textura, el aspecto visual y el valor general los valores
obtenidos se hallan entre 3,5 y 4 puntos sobre 5. En cuanto al olor, el valor obtenido es 3 sobre 5.
Nota 2: La hamburguesa se debe consumir el da de su elaboracin o, en caso contrario, guardar en frigorfico a
temperaturas inferiores a 10C durante 7 o 10 das. Frer durante un tiempo adecuado para que el calor llegue al
centro del producto.
43
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47

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA-LA MOLINA

MANUAL DE ELABORACIN DE DIVERSOS

Javier Mateo Oyage

Editora: Bettit Karim Salv Ruiz

Manual de elaboracin de diversos productos crnicos de alpaca apropiados para

Autores del libro:

Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Len, Espaa.

EDITOR: Bettit Karim Salv Ruiz

6. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO DE PEQUEO

El presente manual est enmarcado en el proyecto titulado Capacitacin en estrategias

1. INFORMACIN SOBRE EL PROYECTO EN EL QUE SE

potenciar el papel del campesinado en las decisiones gubernamentales sobre produccin de

2. GENERALIDADES DE LA ZONA OBJETO DEL PROYECTO, SUS

En la cordillera de los Andes se desarrollaron las principales civilizaciones precolombinas

Foto 2. Alpacas en la zona altoandina.

De acuerdo a las posibilidades econmicas, el grado de organizacin, la posibilidad o no

empadre, compartiendo las labores de pastoreo, y se encarga de realizar las transacciones

2.3. HBITOS ALIMENTICIOS DEL POBLADOR DE LA ZONA ALTOANDINA DE PER

La poblacin altoandina integra a sus hbitos alimenticios principalmente las prcticas y

3. PLANTEAMIENTOS ESPECFICOS Y OBJETIVOS DEL MANUAL

o mostrados en el manual como apropiados y alternativos tienen que presentar ciertas

Foto 3. Embutido secndose al aire a temperatura

Foto 4. Embutido secndose con humo en un ahumador.

Foto 5. Picadora-embutidora manual.

Foto 6. Ahumador cilndrico de fabricacin casera cerrado en la parte inferior

Foto 7. Ahumador cilndrico de fabricacin casera abierto en la

3.2. OBJETIVO DEL MANUAL

4. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

omega 3 nutritivamente ms favorable que la carne de otros rumiantes. Las caractersticas

La papa en Latinoamrica, o patata en Espaa, es un tubrculo comestible que pertenece

Foto 8. Distintas variedades de papas.

La quinua o qunoa (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal (Foto 9) que ha sido

Foto 9. Granos de Quinua.

La quinua es una fuente importante de protena y carbohidratos (Tabla 2). Su composicin

Tabla 3. Composicin de determinados aminocidos esenciales de algunos granos comu

Fuente: Bhargava y col. (2006)

Lepidium meyenii Walpers, ms conocida como maca, es un tubrculo andino perteneciente

Foto 10. Maca.

Tradicionalmente, en esta regin se consume la raz de maca, ya sea, cocida en agua o

Es interesante tambin el elevado contenido en fibra (8,5%) y en minerales, en particular

Fuente: Dini y col. (1994); Yu y Jin (2004); Valentov y col. (2006)

4.5. LOS EMBUTIDOS CRUDOS-SECOS (SECADOS SIN CALOR)

contenido acuoso del producto final, introduciendo el concepto de relacin agua/protena

SECOS (Chorizo madurado

Adaptado de Adams (1986)

Foto 11. Longaniza de pascua.

4.6. LOS EMBUTIDOS SECOS AHUMADOS EN CALIENTE: EL KABANOSY

Dentro de los embutidos secos ahumados en caliente se encuentra el kabanosy. La

Foto 12. Aspecto del kabanosy.

En la legislacin europea se describen las caractersticas y el proceso de elaboracin de

Contenido de protenas - no menos del 15,0%

Tambin se especifica en el reglamento las bases del proceso de elaboracin. Cabe

Tradicionalmente los embutidos se hacen con grasa de cerdo. Recientemente se estn

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO DE

En la receta que se muestra a continuacin se ha optado por una condimentacin convencional

tripa de alpaca tiende a curvarse (ondularse) en el momento del embutido y la tripa de

Foto 13. Eliminacin de la mucosa

Foto 14. Longaniza seca al final del secado.

con el aceite o grasa). La forma de aumentar el tiempo de conservacin de estos embutidos

Foto 15. Embutido seco (chorizo) conservado en aceite en un recipiente de vidrio.

Preparar las tripas de 22 mm

Preparar la quinua y las papas