DICCIONARIO DE HIERBAS Y ESPECIAS GRAFICAS

Ajedrea de jardn (Satureja hortensis)

La ajedrea se encuentra tanto en la

regin del Mediterrneo, como en la India, Surfrica y Norteamrica. Su sabor amargo con una ligera nota de
tomillo se lo debe a la gran cantidad de sustancias amargas, que adems facilitan mucho la digestin. El
sabor a pimienta de las hojas y brotes frescos o secos combina muy bien con las legumbres, recetas de
cordero y patatas, pucheros, carnero y carnes grasas y, en pequeas dosis, en ensaladas. Como la ajedrea
de un ao tiene un sabor muy intenso debe utilizarse con moderacin y aadirla slo al final de la preparacin
del plato. En el huerto, la ajedrea prefiere lugares soleados y clidos, adems de suelos ligeros y porosos. Se
recolecta de junio a septiembre.

Ajo (Allium sativum)

El ajo siempre es un objeto de

controversia: unos lo adoran y otros lo odian, tal vez porque nunca lo han probado verdaderamente fresco.
Este tubrculo perteneciente a la familia de las aliideas lleg en la antigedad desde las zonas esteparias de
Asia Central y del sur a travs del Mediterrneo hasta Europa. El ajo se usa como condimento tanto en platos
fros como calientes y le da a cualquier plato un aroma tpico e inconfundible. Si se fre no puede llegar a
ponerse marrn porque en tal caso tendr un sabor amargo.

Ajo silvestre (Allium ursinum)

En los ltimos aos, el ajo silvestre ha entrado en la gastronoma de alto nivel despus de estar muchos aos
a la sombra de su hermano ms cultivado el ajo clsico. Las plantas alcanzan una altura de hasta 35 cm y
crecen desde milenios en orillas de riachuelos y en los bosques de hoja caduca de la Europa oriental y
central. Las hojas, brotes y flores pueden cosecharse en funcin de la climatologa de marzo a junio, los frutos
se obtienen despus de la floracin. El ajo silvestre debe utilizarse siempre fresco. Su sabor recuerda tanto al
ajo suave como al cebollino ms aromtico. El ajo silvestre combina, utilizndolo con moderacin, crudo y
pochado en sopas, ensaladas y verduras. Tambin es posible macerarlo en aceite o vinagre para convertirlo
en pesto.

Albahaca (Ocimum basilicum)

Originario de los trpicos de frica y Asia,

la hierba reina hace mucho que conquist las cocinas de todo el mundo. La variedad ms extendida de entre
las 150 existentes es la albahaca comn, que tambin crece bien en maceteros a los que les d bien el sol.
Las hojas de aroma dulce-especiado son un condimento muy usado para pizzas y pasta. Las hojas frescas
bien picadas dan ms aroma a salsas y ensaladas, sopas, carne, pescado y recetas de verdura, pero tambin
se usan en helados, sorbetes, ensaladas de fruta y postres. La albahaca fresca pierde mucho aroma despus
de la coccin por lo que se debe poner en el recipiente poco antes de servir o utilizar cantidades abundantes.

Alcaparra (Capparis spinosa)

Las alcaparras son los brotes en

salmuera del arbusto del alcaparro, originario de todo el sur de Europa y de toda la regin del Mediterrneo.
Los brotes an cerrados se recolectan a principios de ao a mano y no se pueden comer crudos. Primero se
secan durante un da y luego se aaden a una salmuera con sal marina, vinagre o aceite, que les da un sabor
picante y especiado. Las alcaparras ms pequeas son tambin las de mejor sabor.

Ans (Pimpinella anisum)

El ans sabe a verano y a Mediterrneo, a

Pasts, Raki, Ouzo y regalz. Las hojas jvenes le dan a las ensaladas verdes un aroma ligeramente dulce,
mientras que las flores son una guarnicin comestible y de hermoso aspecto. Ya sean molidas o enteras, las
semillas se recolectan cuando se ponen marrones y se utilizan para hornear, sopas, salsas y, sobre todo, para
recetas de curry. Pero tambin combinan perfectamente con todas las legumbres.

Ans estrellado (Illicium verum)

El ans estrellado es el fruto maduro y

seco de un rbol perenne, que crece en zonas tropicales. Este fruto con ocho o nueve puntas de forma
estrellada tiene un sabor similar al del ans, dulce como el regaliz, pero con notas de pimienta y cido. Como
la cscara es ms aromtica que los granos, el ans estrellado se usa con cscara o se muele entero. El ans
estrellado es un ingrediente clave del polvo chino de cinco especias, adems de mezclas de curry y de
mezclas navideas.

Artemisa (Artemisia vulgaris)

La artemisa recibe varios nombres en

Alemania, como hierba de escoba o hierba de ganso porque las hojas de ms de hasta dos metros se usaban
antiguamente para barrer y las puntas de los brotes frescas, estando las flores todava cerradas, le daban una
nota ligeramente amarga a asados muy grasos, como de cerdo o ganso. Las sustancias amargas que
contiene estimulan tambin la produccin de jugos gstricos y bilis, apoyando as el proceso de digestin.

Azafrn (Crocus sativus)

Como los hilos del estigma del azafrn

slo se pueden obtener a mano, el azafrn es la especia ms cara del mundo. En funcin de su humedad
residual, con 100.000 a 200.000 flores de azafrn se obtiene un kilo de esta especia anaranjada, una
recolectora llega a los 60 hasta 80 gramos/da. El azafrn se utiliza en la cocina tanto de especia para dar
sabor como para colorar tartas y sopas, salsas de pescado y marisco, risotto y paella, siendo la crocina
amarilla soluble en agua, propiedad de la que carece el caroteno, de color rojizo. El azafrn debe usarse con
moderacin ya que su exceso crea un amargor picante. Al falso azafrn, p. ej. el del crtamo, del diente de
len o de la calndula, no tiene nada de sabor, sino sirve para colorar de amarillo. El azafrn ya molido debe
evitarse ya que slo se reconoce a travs del uso si es verdadero o no.

Borraja (Borago officinalis)

La borraja tiene un sabor delicadamente

cido y refrescante, similar a los pepinos. Las mejores son las hojas ms frescas, las viejas y ms rizadas tienen
un saber mucho ms fuerte. La borraja combina muy bien con queso fresco y quark, platos a base de huevo y
ensalada de pepino, pero tambin como especia en recetas de verdura y espinacas. Con las flores pequeas y
comestibles azules de la borraja se decoran postres, ensaladas y bebidas refrescantes. Pero tambin muestran
una bonita figura congeladas en cubitos de hielo.

Canela (Cinnamomum verum J. S. Presl)

La canela se obtiene de la corteza seca del

rbol de la canela, especialmente del rbol de la canela de Sri Lanka. La canela es una de las especias ms
antiguas: ya se usaba 3000 antes de nuestra era en China. Las varillas de canela se trituran antes de usarlas, se
tuestan en una sartn sin grasa hasta que empiezan a liberar el aroma y finalmente se muelen. Con canela se
condimentan postres, repostera, cacao y ponche navideo, pero tambin salsas oscuras y recetas de caza.

Cardamomo (Elettaria cardamomum)

Sin esta especia perteneciente a la familia del

jengibre no habra curry y muchos postres seran muy aburridos sin el aroma a limn y canela del cardamomo. El
cardamomo era un producto importado muy apreciado en la Grecia antigua, y tambin los romanos apreciaban el
aroma de esta planta procedente del sur de la India y de Sri Lanka. Mientras que las semillas negras dentro de
una cpsula de triple filo se utilizan para casi todos los currys en en el lejano oriente, en los pases rabes se usa
para darle ms aroma al caf. En los pases escandinavos se usa para sazonar no slo las galletas y panes
dulces, sino tambin en pats, terrinas y embutidos. Antes de usarlo, el cardamomo siempre debe tostarse en una
sartn sin aceite hasta que se desarrolle el aroma, para luego molerlo en el mortero.

Carvia o comino de prado (Carum carvi)

El comino de prado o carvia es un verdadero

jker en la cocina: durante el primer ao se usan las hojas y brotes jvenes para ensaladas, sopas y salsas; en el
segundo ao se usan los brotes (como decoracin y para ensaladas), as como las semillas maduras ya secas
para patatas asadas, pan y recetas de carne y col para hacerlas as ms digestibles. Las semillas de comino de
prado son tambin un snack para entre comidas, como el ans y el hinojo. A partir de septiembre, las races sirven
de sabroso condimento en sopas y guisos.

Cebollino (Allium schoenoprasum var. schoenoprasum)

Ya sea en ensalada, sopas, salsas, platos de

ave o huevo, el cebollino aporta siempre un frescor especiado y un aspecto decorativo. El cebollino pertenece a la
familia de las aliceas, algo que tambin se refleja en su sabor. Los tallos huecos, con un grosor de uno a cinco
milmetros, crecen todo el ao en jardines, huertos y macetas de balcones y alfizares. El cebollino debe cortarse
justo antes de usar y combina perfectamente con ensaladas de lechuga, platos de huevo, sopas y salsas
cremosas. El cebollino nunca debe cocerse porque el calor destruye su aroma. Las flores pueden usarse tanto
para decorar como para condimentar. Si se cortan regularmente los brotes, los tallos se quedan tiernos y jugosos.
Si de deja florecer la planta, su hojas entubadasa saben ms fuerte y amargas, no siendo posible secarlo, de all
que los tallos frescos deben picarse bien finos y congelarse.

Chili (Capsicum annuum)

El chili, tambin denominado peperoni,

peperoncini o guindilla, pertenece a la familia del pimiento. Debido a su forma reciben varios nombres, pero desde
el punto de vista botnico son bayas. La gama de colores del chili va del verde (sin madurar), pasando por
amarillo, naranja, rojo hasta llegar al rojo oscuro y violeta. Pueden tener forma alargada, recta o arqueada e
incluso ser redondos. Como norma general: cunto ms pequeo y oscuro sea, ms picantes sern. En la cocina
se utilizan tanto los frescos como los secos. Eliminar los pequeos tabiques interiores y las semillas del fruto
suaviza el sabor de este fruto.

Cilantro (Coriandrum sativum)

Con gran tradicin tanto en la cocina asitica,

como en la rabe, el cilantro tiene cada vez ms adeptos en la cocina europea. Los conocedores aprecian el
inconfundible sabor refrescante y aromtico, ligeramente dulce del cilantro fresco, que recuerda al perejil, al ans,
la menta y a la piel de los ctricos. Las aromticas hojas frescas y los tallos frescos, pero tambin las flores
blancas y los pequeos frutos con aroma especiado-dulce son un ingrediente esencial de muchas mezclas de
curry, le dan un toque especial a salsas y marinadas y le dan una nota especial a las salmueras de pepino y
calabaza. El cilantro fresco se utiliza como el perejil, no obstante, es posible usar tambin los tallos ms blandos
bien picados, que intensifican el aroma.

Comino (Cuminum cyminum L.)

El comino es una especia que se aprecia

mucho en Latinoamrica, norte de frica, en casi toda Asia y la India. Los pequeos frutos de color gris verdoso
se suelen frer antes casi siempre mezclados con cebolla y aceite, o se tuestan en seco. El comino es un
ingrediente clave en muchas mezclas de curry y de tandoori. El olor de comino tostado, a menudo combinado con
cilantro, es sin duda uno de los signos de identidad ms importantes de la cocina en Sri Lanka y sur de la India. El
comino tambin se usa con frecuencia en la cocina rabe, siendo una especia tpica del guiso de carne
denominado tajn. El comino es originario del oeste de Asia, donde se cultiva desde tiempos bblicos.

Crcuma (Curcuma longa)

Esta raz con interior naranjado brillante crece

en las regiones tropicales de la India y el sureste asitico, y se la conoce tambin bajo el nombre de azafrn indio.
La curcuma es, ya sea fresca o en seco y molida, un ingrediente imprescindible de todas las mezclas de curry. Su
aroma resinoso, ligeramente picante y refrescante combina perfectamente con carnes blancas, ave y pescado,
salsas de ensaladas, verduras al vinagre y mezclas de especias para barbacoa. La crcuma debe almacenarse
en un lugar oscuro y no durante demasiado tiempo, ya que pierde rpidamente su aroma y el color palidece por
efecto de la luz.

Eneldo (Anethum graveolens var. hortorum)

La hierba clsica de los pepinillos es

originaria de Asia Central, pero es un ingrediente muy importante de la cocina del norte y este de Europa. Esta
planta que llega a alcanzar una altura de hasta 1,25 metros, perteneciente a la familia de las umbelferas, es un
arbusto que plantea pocas exigencias. De ella se utilizan las hojas, flores y frutos ya secos, que tienen un sabor
dulce y aromtico, algo similar al del ans y con cierta reminiscencias de comino. Las hojas y flores siempre deben
usarse frescas, ya sea para ensaladas (sobre todo pepinillos) y salsas, pero tambin con patatas y pescados. Los
frutos y los brotes an cerrados le dan a los pepinillos en salmuera, a la verdura y a vinagres a las finas hierbas el
toque mgico. Adems tambin quedan bien con pan y bocadillos.

Estragn (Artemisia dracunculus)

El estragn es un hierba clsica en sopas y

salsas, pero tambin se utiliza en los pepinillos en salmuera, ensaladas y en algunas variedades de mostaza.

Girofle (Syzygium aromaticum)

El girofle o clavo es el brote seco del rbol del

clavo, una especia con un fuerte aroma y sabor fuertemente picante. Originario de las Islas Molucas, el clavo se
cultiva en la actualidad en las Islas de Zanzbar y Madagascar. Dosificndolo con moderacin, el clavo sirve para
sazonar marinadas, salsas, sopas, fondos, embutidos, platos de carne y pescado, pan de jengibre, platos de curry
y, naturalmente, vino navideo y ponche. No obstante, slo debe usarse la cabeza, ya que el tallo tiene un sabor
amargo.

Hierba de limn (Cymbopogon citratus)

No hay otra especia que caracterice tanto a la

cocina asitica como la hierba de limn, con su picante aroma similar al de los ctricos. Originario del este de la
India, estas hierbas, que incluso alcanzan los dos metros de altura, se cultivan en la actualidad en todas las
regiones tropicales de Asia. La hierba de limn fresca y bien picada combina perfectamente con ave, pescado y
marisco, salsas y marinadas. Harmoniza muy bien con cilantro fresco, cebolleta y ajo.

Hinojo (Foeniculum vulgare var. dulce)

El hinojo es una planta tpica de verano y sus

semillas secas estn ntimamente ligadas con las repostera de navidad. Las hojas frescas, de color verde y forma
alargada, tienen un sabor ligeramente dulce y combinan bien con ensaladas de lechuga, salsas ligeras y, sobre
todo, con pescados. Las semillas recolectadas en septiembre/octubre, que se usan molidas o enteras, le dan un
toque especial al pan, sopas y guisos y favorecen tambin la digestin.

Hisopo (Hyssopus officinalis)

El hisopo es una hierba que hemos perdido

algo de vista, pero los brotes jvenes, las hojas ligeramente amargas y las flores lila, rosa o blancas (en julio y
agosto) aderezan los ms sabrosos asados. Tambin combinan bien con verduras como alubias, sopas,
ensaladas y pucheros. El hisope siempre debe usarse fresco porque pierde todo su aroma si se seca. Por cierto:
su nombre proviene del rabe y significa hierba santa. Desde el S. XVI, el hisopo se utiliza como planta curativa
y especia para condimentar.

Hojas de curry (Murraya koenigii)

Las hojas de curry son originarias del sureste

asitico, pero tambin se encuentran cmodas en cubos en balcones y terrazas soleadas de Europa. Las hojas
color verde brillante de este arbusto, que alcanza hasta los dos metros de altura, despliegan slo con tocarlas un
intenso olor de mezclas de especias con curry. Una vez secas, las hojas pierden rpidamente su aroma. Las
hojas de curry condimentan platos asiticos de carne, pescado, verdura y chutneys.

Jengibre (Zingiber officinale)

Este multitalento aromtico tiene su origen en

la jungla tropical hmeda del sur de Asia. En la cocina, este tubrculo de color beige condimenta carnes,
pescados, pollo, sopas, ensaladas y currys. Su aroma especiado dulce y picante al mismo tiempo libera su
delicioso sabor en arroz con leche, ensalada de fruta, repostera (pan de jengibre) t y bebidas (ginger ale). En
Japn se disfruta del jengibre con una salmuera amarga para acompaar al sushi. El jengibre debe almacenarse
seco y fresco. Lo mejor es secar las races de jengibre con ligeros cortes y luego almacenarlas en la bandeja para
verdura del congelador. El jengibre recin rayado o picado se puede congelar sin problemas y se conserva
durante meses.

Kafir-lima en hoja (Citrus hystrix)

Las hojas de kafir-lima, tambin denominadas

combava, proceden del rbol del mismo nombre de la familia de las rutceas. Sus hojas tienen un aroma muy
intenso, picante, amargo y similar al del limn. Desempean un papel muy importante en la cocina del sureste
asitico (Camboya, Tailandia, Malasia e Indonesia) y del departamento francs del pacfico de La Runion. De
forma similar a las hojas de laurel europeo, sus hojas frescas o secas se cuecen conjuntamente en salsas, sopas
y pucheros, para luego retirarlas antes de servir.

Laurel (Laurus nobilis)

Las hojas perennes del laurel ya

engalanaban las cabezas de los hroes olmpicos de Grecia. Sus hojas brillantes, verde oscuras y
aromticamente amargas son un condimento intenso, con ms fuerza si estn frescas que secas. Por esta razn
siempre deben usarse moderadamente. Las hojas de laurel son un ingrediente fijo del Bouquet Garni, de fondos,
sopas y salsas; acompaan asados y guisos (gulash) y combinan perfectamente con recetas de caza y col (col
roja, chucrut). Antes de servir el plato es conveniente retirar las hojas, ya que tiene un sabor muy amargo. De las
aprox. 2500 variedades de la familia del laurel, pocas son tan sabrosas como el Laurus nobilis, que crece en la
regin del mediterrneo como arbusto o rbol. Consejo: una hoja de laurel en sus reservas de arroz, harina y
cereales mantiene alejados a los parsitos.

Levstico (Levisticum officinale)

El levstico o apio de monte se denomina en

Alemania hierba Maggi (a pesar de ni siquiera formar parte de este condimento) por su capacidad de darle un
toque especial a cualquier caldo de carne y verdura gracias a su sabor similar al apio. Las hojas frescas tienen el
sabor ms intenso, secas pierden rpidamente su aroma, pero es posible congelarlas. El levstico combina muy
bien con sopas y guisos sustanciosos y calientes, por ejemplo de patata, pero tambin puede usarse en
ensaladas dejando buena impresin.

Mejorana (Origanum majorana)

La mejorana es un condimento tpicamente

mediterrneo, si bien est extendida hasta el Himalaya. La mejorana tiene un aroma resinoso de limn afrutado y
un sabor clido que no llega a ser picante. Las hojas se utilizan frescas o secas para condimentar recetas de
patatas, sopas, salsas, embutidos y legumbres. La mejorana combina bien con pimienta, nuez moscada y,
especialmente en platos de caza, con bayas de enebro.

Menta-toronjil (Mentha x piperita)

Gracias a su aroma refrescante, la menta

toronjil combina perfectamente con salsas, ensaladas, verduras y platos de cordero, as como con muchos
postres. Como muchas otras plantas de la familia de las lamiceas, la menta-toronjil es rica en aceites etreos,
por lo que debe usarse con moderacin. Las fresas, ensalada de frutas, sorbetes y granizados obtienen ese toque
mgico gracias a sus hojas frescas, picadas muy finas. La menta-toronjil harmoniza muy bien con guisantes y
patatas; enriquece las ensaladas de lechuga y les da a algunos platos de ave una nota refrescante, sobre todo
cuando contienen fruta. En el caso del t, lo mejor es usar hojas frescas. Quien desee secar las hojas debera
hacerlo antes de la floracin, momento durante el cual las hojas tienen mucha cantidad del refrescante mentol.

Mostaza negra (Brassica nigra)

La mostaza negra crece en toda Europa y

norte de frica en caminos y bordes de campos de cultivo. Las delicadas hojas pueden recolectarse en julio y
agosto y utilizarse como el berro p. ej. para condimentar quark o ensaladas. A partir de septiembre, las semillas
secas, molidas o enteras de la mostaza negra enriquecen la salsa de mostaza y mezclas de especias, pepinillos y
calabazas en salmuera, as como carnes marinadas.

Nuez moscada (Myristica fragrans)

La nuez moscada es un fruto similar a las

bayas y con una gran dureza, que se obtiene del rbol del mismo nombre. Originarias del archipilago de Banda
en Indonesia y del norte de las Islas Molucas, las nuez moscada se cultiva tambin en las zonas tropicales de
Asia, frica, Suramrica y Grenada. En la cocina se utiliza la nuez moscada rayada para sazonar platos de
patatas, sopas y pucheros, platos de carne picada y asados de cerdo. Pero tambin es una especia ptima para
coliflor, espinacas, col roja, colirrbano, repollo y chiriva.

Organo (Origanum vulgare)

Ya sea fresca o seca, no hay otra especia

que vaya tan unida a las recetas del Mediterrneo como el organo vulgar. Ms de 40 variedades de estas planta
crecen en la regin del Mediterrneo, pero tambin en Asia Menor y en el oeste asitico. El organo es una de las
pocas hierbas que suelen tener un sabor ms intenso estando secas que recin recolectadas. Del organo se
utilizan las hojas y puntas de los brotes, pero tambin las flores son comestibles y son aptas como guarnicin. El
organo da el toque perfecto a salsas de tomate, verdura y carne asada, adems de a cualquier pizza que se
precie de tal y al chili con carne. El organo combina muy bien con las aceitunas en salmuera, las hojas de apio
de monte, alcaparras y queso feta. Debe usarse siempre con moderacin porque su intenso aroma tiende a
anular el de otros ingredientes.

Perejil (Petroselinum crispum)

Ya sea pescado, carne o ave, el perejil le da

a cualquier receta una nota refrescante y aromtica. Las aromticas hojas del perejil estn presentes en todas las
cocinas: permiten sazonar y decorar prcticamente cualquier plato, desde ensaladas, pasando por sopas y
salsas, hasta llegar a platos de huevo, verdura y pucheros. Picado bien fino en queso fresco o quark con un poco
de sal, el perejil crea una salsa muy aromtica. Los tallos enriquecen fondos y sopas de verdura al cocerlos
conjuntamente. Despus de secarlo, el perejil pierde su aroma, por eso es aconsejable enrollarlos sin apretar en
papel de cocina y guardarlo en la nevera o picarlo y conservarlo en recipientes para cubitos de hielo.

Perifollo (Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium)

El perifollo tambin se denomina cerefolio o

perifolio y sus hojas claras blandas con dos, tres y hasta cuatro puntas sirven para condimentar perfectamente
salsas blancas y quark. Su aroma, que tiene la delicadeza del hinojo, la finura de ans y un toque ligeramente
dulce y similar al regaliz combina bien con ensaladas, pescado en barbacoa, platos de patatas y setas. Incluso
como solista en una crema no nos dejar defraudados. El perifollo, que llega a alcanzar los 60 cm de altura,
pertenece a la familia de las apiceas, igual que el perejil. Adems, siempre puede estar a nuestro servicio en una
maceta colocada en el alfizar. Las hojas de perifollo de un ao deben recolectarse antes de la floracin, aadirse
a las comidas siempre al final y nunca cocinarlas con los alimentos.

Pie de cabra (Aegopodium podagraria)

El pie de cabra, tambin llamado hierba de

San Gerardo, que muchos consideran un hierbajo rebelde, es una planta de la familia de las apiceas, con hojas
verdes cuyo sabor en los meses de marzo y abril recuerda a la zanahoria y al apio, tiene variados usos: Las hojas
sirven para sazonar las verduras, sopas y salsas, pero harmoniza tambin como verdura por s misma muy bien
con patatas y, recin picadas, son perfectas sobre pan con mantequilla. Los tallos jvenes pueden prepararse
tambin como verdura, los brotes (de junio a agosto) son una decoracin comestible y hermosa. Adems, sus
frutos ovalados similares al comino le dan a las sopas y pucheros un toque especiado.

Pimienta (Pimenta dioica)

Tambin conocida como pimienta de Jamaica

o pimienta gorda, tiene su principal regin de cultivo hasta hoy en la isla caribea de Jamaica. All tambin se
usan las hojas frescas de este arbusto adems de las bayas. Ya los aztecas apreciaban la pimienta, sobre todo
para aromatizar sus bebidas de cacao. A comienzos del S. XVI, los valiosos granos de pimienta llegaron de
Suramrica a Europa y se usan desde entonces para condimentar platos cocidos contundentes, pucheros y
asados. Su sabor agridulce especiado recuerda al del clavo y despliega su increble aroma sobre todo en galletas
de jengibre y dulces como el pan de especias. La pimienta debe almacenarse en un lugar seco y protegido de la
luz. Lo mejor es comprar bayas enteras, que se conservan mejor durante varios meses y despliegan luego todo
su aroma estando recin molidas.

Pimienta de Cayena (Capsicum annuum var.

o
acuminatum)

La pimienta de Cayena se obtiene a partir de

frutos secos y molidos de la variedad de Cayena. Desde el punto de vista botnico son una variante del pimiento
y no estn relacionadas con la pimienta. Como al molerlas tambin se muelen los tabiques internos de la planta y
las semillas, la pimienta de Cayena es mucho ms picante que la pimienta negra y va acompaada de un aroma
ligeramente frugal, ahumado y amargo. Originaria de Latinoamrica, la pimienta de Cayena lleg a Europa y Asia
de la mano de marinos espaoles y portugueses, hecho que di lugar al nombre de pimienta espaola.

Pimienta negra (Piper nigrum)

La pimienta negra es el fruto del arbusto del

mismo nombre. Se obtiene de los frutos verdes o ligeramente maduros (amarillentos), que se vuelven arrugados y
negros mediante el secado. La pimienta tiene un aroma picante y ligeramente similar a la nuez y es la variedad de
pimienta ms usada. Se utiliza en casi todas las cocinas del mundo y lo mejor es molerla justo antes de usarla.
Tambin se puede usar el grano entero en fondos, sopas y marinadas.

Pimienta rosada (Schinus terebinthifolius)

La pimienta rosada, tambin denominada

pimienta brasilea, es un fruto del rbol brasileo de pimiento, originario de Amrica Central y del Sur. Pertenece
a la familia de las anacardiceas y no tiene nada en comn con la pimienta negra. La pimienta rosada es
ligeramente picante y dulce, pero tambin tiene muchos aromas florales y afrutados, que recuerdan al junpero,
gnero al que pertenece el enebro y la sabina. Las ligeras bayas secas y de color rosado hasta rojo combinan
perfectamente recin molidas con el pescado, platos de curry y algunas verduras, como p. ej. los esprragos.

Pimpinella (Sanguisorba minor)

La pimpinella, tambin denominada hierba

del cuchillo o algafita, pertenece a la familia de las rosceas y es un ingrediente imprescindible de la salsa verde
estilo Frncfort. Las hojas y brotes jvenes tienen un sabor refrescante que recuerda al de los pepinillos. Las
hojas de pimpinella deben usarse frescas, ya que pierden su aroma rpidamente al secarlas. La pimpinella
combina con las ensaladas de lechuga, salsas claras y sopas de verdura, aunque tambin es una buena base
para sabrosas limonadas de hierbas.

Rbano picante (Armoracia rusticana)

El rbano picante, tambin denominado

rbano rusticano o raz picante, acompaa de forma ptima la carne cocida, pescado, los huevos y las ensaladas
de crudits ej. la de remolacha, gracias a su sabor picante fuerte. Combinado con quark, la raz de rbano fresca,
pelada y bien picada o rayada es sabrossima para untar en el pan. Las races de rbano picante se pueden
recolectar todo el ao en suelos que no lleguen a congelarse.

Romero (Rosmarinus officinalis)

El romero, una hierba tpica del Mediterrneo,

est en casa en todas las cocinas del mundo. Ya los romanos acostumbraban a sazonar sus recetas de carne con
las hojas de este arbusto perenne. Las delicadas puntas de rama y hojas en forma de aguja son muy aromticas,
algo amargas, recuerdan al eucalipto y tienen efecto estimulante. El romero fresco combina muy bien con las
recetas mediterrneas, cordero, ave, asado de cerdo, pescado, sopas de pescado, cabrito y queso de oveja
fresco, a la barbacoa o marinado, adems de con pan a las hierbas. Las recetas a la barbacoa, ya sea carne,
pescado, verdura o patatas, obtienen una nota fresca y caracterstica usando romero fresco. El romero siempre
debe usarse fresco, ya que seco pierde rpidamente su aroma.

Salvia (Salvia officinalis)

Ya sea fresca o seca, la salvia siempre debe

usarse con moderacin para que combine con el sabor propio del pescado, carne y aves. Las hojas frescas
contienen muchos aceites etreos y tienen un sabor refrescante, ligeramente cido, amargo con una nota de
menta. Le dan aroma a platos de huevos, embutidos, asados de aves, cerdo, ternera y cordero, sopas y salsas
claras, pero tambin sirven para rellenar pescados asados. La salvia seca tiene un sabor muy intenso similar al
de la menta con toque metlico y debe usarse por ello con moderacin. Sus flores de color azul a violeta sirven de
hermosa guarnicin, pero no tiene un sabor muy agradable. La salvia fresca se puede enrollar en un pao de
cocina hmedo para almacenarlo en la nevera o en el congelador despus de haberlo picado bien.

Semillas de alhova (Trigonella foenum-graecum)

Las semillas de alhova o fenogreco son un

componente aromtico en cualquier mezcla de curry. Las semillas duras, cuadradas y de color ocre hasta arenoso
tienen un aroma intensivo y clido similar al del curry cuando estn recin molidas. La alhova, una hierba
originaria de Persia y perteneciente a la familia de las leguminceas, ya era utilizada por los egipcios como
condimento y medicamento, habindose extendido hasta el Sureste Asitico. Antes de utilizarse, la alhova debe
tostarse brevemente en una sartn sin grasa y luego molerse con el mortero.

Tamarindo (Tamarindus indica)

El tamarindo o dtil de la India es una

leguminosa fruto del rbol del tamarindo. Hay tamarindos de dos sabores diferentes: El tamarindo dulce tiene una
pulpa marrn mientras que el tamarindo amargo tiene una pulpa casi negra, con una consistencia y un color que
recuerda a las pasas. El tamarindo es un ingrediente muy importante en salsas para condimentar, como la salsa
Worcester o la de barbacoa. El sirope de tamarindo sirve de base para bebidas y sorbetes refrescantes,
mermeladas y bombones.

Tomillo (Temus vulgaris)

Como descendiente legtimo del Mediterrneo, el tomillo est acostumbrado al sol y combina perfectamente con
carne, pollo y pasta. Las pequeas hojas puntas del brote perenne del tomillo tienen un sabor aromtico fuerte,
agrio y ligeramente ahumado. En Francia, el tomillo es un ingrediente clave para la mezcla de especias
denominada Herbes de Provence. El tomillo es un acompaante perfecto para recetas de carne, ave y verdura,
adems de dar mejor aroma (combinado con miel) al queso de oveja y cabra y a los postres. Las flores pueden
usarse como guarnicin pero tambin son comestibles. Del tomillo se conocen cientos de variedades, todas ellas
con sabores distintos y con aromas que van desde pia hasta limn.

Toronjil (Melissa officinalis)

El toronjil es originario del este del

Mediterrneo y sus hojas frescas bien picadas le dan a muchas recetas un sabor refrescante similar al del limn.
Combina perfectamente con pescado, aves y ensaladas, pero tambin con fruta como manzanas, fresas y
melones. Los platos en los que se usa zumo de limn adquieren con el toronjil una nota especiada y refrescante.
Preparado como t bien fro, el toronjil es un refresco veraniego perfecto. Gracias a su alto contenido en nctar,
las abejas aprecian mucho las flores del toronjil.

Vainilla (Vanilla planifolia)

Despus del azafrn, la vainilla es la especia

ms cara del mundo. La vainilla se obtiene de las cpsulas fermentadas de distintas variedades del gnero de la
vainilla. La fuente principal del aroma es la cscara de la cpsula y no la pasta de vainilla que contiene, en la que
tambin hay pequeos granos. Por esta razn siempre deben cocerse tambin las cscaras de los frutos. La
vainilla aporta aroma a prcticamente todos los postres, pero tambin se usa para pescados y mariscos.