TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SOFWARE GASTRONOMICO
COMO SACAR EL FACTOR DE DESECHO
AUTOR:
DANILO PACHACAMA

MATRICULA:
704020

ING. QUENGUAN LUIS

EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si
los alimentos fueran usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen
desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La
cantidad de alimento, tal como se compr y la porcin comestible del mismo
alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes,
pescados, aves de corral y productos agrcolas. En este nuevo contexto, la
palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda
despus de procesado el alimento tal como se compr.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la

cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada. El factor es
siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos,
pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al
dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin varan
de un negocio a otro, no hay cifras estndares y precisas de los rendimientos.
Cada cocina deber determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser
exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los
resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un
factor de rendimiento especfico para cada alimento.
El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del
producto es todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las
frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser
usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercanca Cruda (sin subproductos)
El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo
con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos
incluyen la mayora de los vegetales as como, tambin, algunos pescados y
mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerir
limpiarlos (pelarlos y recortarlos) y todo ello es prdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en
cuenta la prdida en limpieza.
Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1:
compr.

Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se

Ello se conoce como prdidas en limpieza.

Paso 2:
compr.

Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se
El resultado ser el peso total del rendimiento.

Paso 3:
Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto,
tal como se compr.
Esto determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje
de rendimiento).

Peso Bruto del producto - Prdidas en Limpieza = Rendimiento

de los Ingredientes

Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la

disminucin o reduccin de una cierta cantidad total. Prcticamente significa
entonces que es una prdida en trminos fsicos.
Pero si esto es as, perder cierta cantidad de un producto por descomposicin
en almacenaje podra considerarse una disminucin fsica de la materia prima
en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por
ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reduccin
fsica de un total en almacn, no se debe considerar merma sino desperdicio.
El desperdicio en una operacin de alimentos y bebidas no es otra cosa que
malgastar, mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos.
Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que
indican que son residuos de algo que no se puede aprovechar, en la realidad de
una operacin de A y B, esto se acerca ms a nuestro concepto de merma que
a desperdicio.

Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y est directamente

relacionado con el costo de los insumos y este es imputable al precio
de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el
desperdicio agrega costo pero no valor.
Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de
produccin puede haber merma. Al limpiar una pieza de muchacho redondo
hay una prdida de peso y la habr an ms cuando se somete a coccin hasta
completar la preparacin. Esto es merma y se le llamar as hasta tanto los
valores de disminucin del peso inicial con relacin al peso final est dentro de
unos parmetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos establecidos ya
se genera desperdicio.
Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden
ocurrir varias cosas:
1. se eliminan las partes no deseadas ms all de lo que definen los
parmetros y van a la basura partes tiles del corte.
2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes tiles y generar una
prdida de peso que est establecida en los mrgenes de rendimiento.
3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes tiles pero el
porcentaje de rendimiento con relacin al estndar es menor.

En el caso N 1 se gener desperdicio al eliminar partes tiles del corte.

En el caso N 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y
no se desaprovechan partes tiles, sin embargo el costo del producto podra
estar siendo ms elevado por cuanto la relacin merma/rendimiento se estara
viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado.
El caso N 2 sera el ideal. Utilizacin correcta del producto sin desperdicio de
partes tiles y relacin correcta de porcentajes de merma y rendimiento.
Cmo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la
produccin de los insumos para que no estemos generando desperdicios? La
respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos factores
que pueden intervenir en los procesos de produccin y estar relacionados con
diversas tareas como la calidad de las compras, los equipos y utensilios
empleados, los procedimientos de produccin y el trabajo del personal, entre
otros.
En todo caso sera recomendable comenzar por determinar los estndares de
compras de los productos y los porcentajes de rendimiento de los mismos o sus
correspondientes factores de desecho.

El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medicin

de la relacin peso bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial
del producto y el rendimiento la cantidad resultante aprovechable. As
entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de
cebolla limpia el porcentaje de rendimiento sera 90% (900 g. /1000 g. x 100 =
90). Si los valores resultantes aparecen por debajo de esta cantidad, podramos
considerar que nuestro producto est rindiendo menos y que se podra estar
generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
Pero las
tambin
medir la
del peso

mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo,

ocurren en la coccin como se seal anteriormente y se justifica al
cantidad resultante de un producto y verificar que hubo disminucin
inicial.

Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la

medicin del costo se hace por peso y es importante conocer los resultados
para determinar con precisin el valor correcto de los insumos.
En conclusin:
La prdida por merma en la mayora de los casos es inevitable y se imputa al
costo, pero los desechos si se pueden controlar.