UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SILABO
I.- INFORMACIN GENERAL
1. Asignatura

Procesos Agroindustriales I

2. Cdigo de asignatura

AFP064

3. Crditos

4. Requisitos

AFP054

5. Semestre

VI

6. Ciclo

2014-II

7. Horas teora semanal

03

8. Horas prctica semanal

02

9. Duracin

05

10. Coordinador de la asignatura

12. Docente

Ing. Greta HINOSTROZA QUIONEZ

Correo electrnico: gretah50@hotmail.com
Ing. Greta HINOSTROZA QUIONEZ

II. SUMILLA:
La asignatura forma parte del rea de formacin profesional de naturaleza terico-prctico. Tiene como
propsito que al estudiante adquiera una visin integral acerca de la importancia de la composicin qumica,
almacenamiento, transformacin e industrializacin de frutas, hortalizas, cereales, leche, carne identificando,
manejando conceptos y herramientas bsicas de los principios de las tecnologas actuales y emergentes,
bioqumica de los productos agroindustriales para su conservacin y procesamiento.
Comprende:
UNIDAD I: Procesos tecnolgicos de frutas y hortalizas
- Mermeladas, jaleas, pulpas
- Nctares, zumos y jugos.
- Conservas
UNIDAD II: procesos tecnolgicos de cereales y pecuarios.
- Malteado
- Granolas y confites
- Productos crnicos y lcteos

III. COMPETENCIA:
Planifica y controla el proceso productivo de acuerdo lineamientos o reglamentos tecnolgicos de
procesamiento.

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IV. LOGRO DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Al finalizar la asignatura de Procesos Agroindustriales I, los estudiantes aplican el sustento terico prctico y
en la evaluacin de materias primas para su trasformacin a travs de los componentes temticos sobre la
bioqumica, almacenamiento y transformacin de frutas, hortalizas, cereales, carne.

V. PROGRAMA CALENDARIZADO
UNIDAD DIDCTICA I:
Logro de aprendizaje:
Al finalizar la Unidad Didctica I, los estudiantes presentan un producto procesado de fruta u hortaliza,
tomando en cuenta la tecnologa e ingeniera, as como los cambios bioqumicos que se dan en el producto.
Duracin: Del 27 agosto al 31 de octubre del 2014
Semana

Contenidos

Estrategia metodolgica

De conocimiento : Instrucciones sobre la asignatura.

Generalidades: tecnologa y sistemas agroindustriales.
De desempeo (prctica): Construye un organizador de
conocimiento sobre la importancia de la asignatura.

Expositiva, dialogada, lluvia de

ideas.

De conocimiento:
Procesamiento de frutas: generalidades . materias primas, equipos y Expositiva, dialogada, lluvia de
materiales utilizados en mermeladas y Jaleas.
ideas.
2
Prcticas de Laboratorio
De desempeo (prctica):
Elaboracin de mermeladas .
De conocimiento : Pulpa fresca y congelado, Nctar, Zumos.
Exposiciones dilogo
Equipos y tecnologa.
Trabajo en equipo
3
Prcticas de Laboratorio
De desempeo (prctica):
Elaboracin de nctares .
De conocimiento: Procesamiento de hortalizas
Obtencin, materias primas, equipos y materiales utilizados en
Exposiciones dilogo
Encurtidos .
4
Prcticas de Laboratorio
De desempeo (prctica):
Elaboracin de encurtidos de hortalizas.
De conocimiento:
Exposiciones dilogo
Hortalizas: vegetales mnimamente procesados .
Trabajo en equipo
5
De desempeo (prctica)
Prcticas de Laboratorio
Elaboracin de vegetales mnimamente procesados.
De conocimiento: Tecnologa de elaboracin de conservas :
Exposiciones dilogo
envases, procesamiento
Trabajo en equipo
6
Prcticas de Laboratorio
De desempeo (prctica)
Elaboracin de conservas en almbar.
De conocimiento:
Exposiciones dilogo
Tratamiento trmico de conservas
Trabajo en equipo
7
Presentacin de investigacin.
De desempeo (prctica): Exposicin de temas de investigacin
sobre productos
Producto: Presentacin de un informe de investigacin sobre tecnologa de un producto fruto hortcola.
Criterios de evaluacin del logro de aprendizaje:
Aplicacin de conocimiento de bioqumica y tecnologa.
Instrumentos de evaluacin
De conocimiento
De desempeo
Del producto
Ficha de exposicin y presentacin de
Cuestionario
Lista de Chequeo
producto.

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Momento de evaluacin (fechas):

1 semana: evaluacin oral / lista chequeo
6 semana: evaluacin de producto y exposicin / ficha de exposicin.

Fuentes de informacin utilizadas para el desarrollo de la unidad didctica:

Fuentes: Bibliogrficas:
1. Barbosa-Cnovas (2000) Manual de Ingeniera de Alimentos, Edit. Acribia, Espaa.
2. Arthey D; Dennis C.
(2000). procesamiento de vegetales. Editorial Acribia Zaragoza- Espaa.
3. Hinostroza Q.
(2014) manual de microbiologa agroindustrial - UNCP
4. Tirilly y. Bourgeois C.
(2004)." tecnologa de las hortalizas". Editorial acriba Zaragoza- Espaa.
5. Arthey D. y Ddennis C. (1999). Procesado de hortalizas. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.
6. Cheftel,Jj. y Cheftel, H. (1981). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial
acribia zaragoza espaa.
Pgina de Internet
http://www.eduteka.org/gestorp/recUp/51b832659d4bcb92fa3580fb22ea996a.pdf
Semana 8: E1 Primer examn.

UNIDAD DIDCTICA II:

Logro de aprendizaje:
Al finalizar la Unidad Didctica II, los estudiantes presentan un producto elaborado a base de materia prima
pecuaria o de cereales con fundamentos y criterios tecnolgicos e ingenieril.
Duracin: Del 03 de noviembre al 19 de diciembre 2014
Semana
Contenidos
De conocimiento
Tecnologa de micromalteo. Cambios qumicos, bioqumicos y enzimticos en el
grano de cebada.
9
De desempeo (prctica)
Preparacin de malta de cereales y granos andinos.
10

11

12

13
14

De conocimiento
Uso de la malta en la industria de alimentos y bebidas.
De desempeo (prctica)
Realizan productos a base de malta: harinas, bebidas
De conocimiento
Confites y granolas: tecnologa, materias primas y equipos.
De desempeo (prctica)
Procesamiento de confites y granolas.
De conocimiento
Tecnologa lctea: generalidades, materia prima, equipos y maquinarias.
De desempeo (prctica)
Clculos matemticos en la elaboracin de productos lcteos.
De conocimiento :
Productos lcteos: Concepto, defectos, tecnologa de elaboracin

Estrategia metodolgica
Expositiva, dialogada,
lluvia de ideas, anlisis de
lecturas.

Expositiva, dialogada.
Prcticas de Laboratorio
Exposiciones dilogo
Trabajo en equipo
Prcticas de Laboratorio
Exposiciones dilogo
Clases en Laboratorio.
Exposiciones dilogo
Trabajo en equipo
Prcticas de Laboratorio
Debate

De desempeo (prctica)
Elaboracin de productos lcteos
De conocimiento
Exposiciones dilogo
Elaboracin de embutidos crudos y cocidos: jamn, tecnologa, equipos y Trabajo en equipo
defectos.
Clases en Laboratorio

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De desempeo (prctica)
Elaboracin de jamn y/o mortadela.
De conocimiento
Exposiciones dilogo
Chorizos, tripas artificiales y naturales,
Trabajo en equipo
15
Presentacin de trabajos,
De desempeo (prctica)
debates.
Exponen trabajo de investigacin sobre productos elaborados a base de
materia prima pecuaria.
Producto: Presentacin de investigacin de un producto agroindustrial con materia prima pecuaria .
Criterios de evaluacin del logro de aprendizaje:
Aplicacin de conocimiento y fundamentos de tecnologa, ingeniera y ciencias biolgicas.
Instrumentos de evaluacin
De conocimiento
De desempeo
Del producto
Cuestionario
Lista de Chequeo
Ficha de exposicin y presentacin de producto.
Momento de evaluacin (fechas):
Semana 10 y 11: evaluacin escrita
Semana 14: evaluacin de producto y exposicin / ficha de exposicin.

Fuentes de informacin utilizadas para el desarrollo de la unidad didctica:

Fuentes: Bibliogrficas:
1. Blanco, c. C. "la trucha" ediciones mundi prensa 3ra edicin. Mxico. 1, 998.
2.
Barbosa-cnovas (2000) manual de ingeniera de alimentos, edit. Acribia, espaa.
3.
Callejo M. (2002) industrias de cereales y leguminosas. Mundi prensa. Madrid Espaa.
4. Paltrinieri, G. taller de carne. Mxico. Editorial trillas. 2008.
5. RamosTito, M. elaboracin de embutidos. Empresa editora macro. 2005.
6. Trellez,J. tecnologa e industrias crnicas. Lima Per. Artes grficas espino. 1992.
Pgina de Internet
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MMBG/files/manual_microbiologia_general.pdf.

Semana 16: E2 Segundo examen.

Semana 17: E3 Tercer examen (sustitutorio).

PROGRAMACIN DE PRCTICAS
Semana

Practica

Contenido

Nro. 1: Mermeladas

Elaboracin de mermeladas y jaleas de frutas.

Nro. 2: Nctares

Elaboracin de nctares y jugos .

Nro. 3: Encurtidos.

Elaboracin de encurtidos de hortalizas.

Nro. 4: Hortalizas
procesados

Nro. 5: Conservas

Primera evaluacin (E1)

Nro. 7: Malteado

Obtencin de malta de cereales.

10

Nro. 8: Uso de malta

Uso de la malta en la industria de alimentos y bebidas.

mnimamente

Elaboracin de vegetales mnimamente procesado.

Elaboracin de conservas de frutas en almbar.

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11

Nro. 9: Confites y granolas

Procesamiento de confites y granolas.

13

Nro. 10:Productos lcteos

Elaboracin de manjar blanco, helados. etc

14

Nro. 11: Embutidos

15

Segundo examen (E2)

Elaboracin de jamn y/o mortadela.

VI. RECURSOS DIDCTICOS UTILIZADOS EN LA ASIGNATURA

Impresos: Guas de prctica, guas de autoaprendizaje, mdulos de aprendizaje, instructivos, separatas,
fotocopias, textos, revistas, test, cuestionarios.
Medios: Visuales: Videos, imgenes. Audiovisuales: Video.

VII. EVALUACIN
La evaluacin se har de acuerdo al Reglamento Acadmico General de la Universidad que, entre otros,
establece que el estudiante, para ser evaluado, requiere:
1. Tener como mnimo el 70% de asistencia a clases.
2. No tener algn impedimento o disposicin de tipo acadmico o administrativo.
7.1

Evaluacin Diagnstica: Se aplica el primer da de clases, con la finalidad de evaluar los

conocimientos previos necesarios para el desarrollo de la asignatura. La nota es referencial (no se
utiliza para determinar el promedio final) y sus resultados servirn para que los docentes programen
las actividades de retroalimentacin, nivelacin y de seguimiento de los estudiantes durante el
periodo acadmico.

7.2

Evaluacin Formativa: Es la evaluacin ms importante, es un proceso continuo y sirve para mejorar

el aprendizaje y la enseanza. Se utiliza con el fin de retroalimentar al estudiante y al docente acerca
de su desempeo durante el desarrollo de la asignatura.

7.3

Evaluacin Sumativa: Se utiliza para determinar si el estudiante es promovido o no al trmino del

periodo acadmico.
Importante: Para aprobar la asignatura, el estudiante debe rendir obligatoriamente dos de los tres
exmenes programados en las semanas 8, 16 y 17 del semestre acadmico.
Aspectos que se evalan y determinacin de promedios;
Qu se evala en cada fase?
Cmo se determina el
promedio de cada fase?
Cmo se determina el
promedio final?

Conocimiento

Desempeo

Producto

Examen
escrito

Promedio de fase:
PC x 0.10 + PD x 0.30 + PP x 0.30 + E x 0.30
Promedio final (PF)
PF1 x 0.50 + PF2 x 0.50

PC = Promedio de evaluacin de conocimientos.

PD = Promedio de evaluacin de desempeos.
PP = Promedio de evaluacin de productos e investigacin.
E = Examen (E1 o E2 que se realizan en las semanas 8 y 16 respectivamente).
PF1 = Promedio de la Fase 1.
PF2 = Promedio de la Fase 2.
PF = Promedio final.

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Tercer examen (E3): Los estudiantes que hayan sido desaprobados en el primer o segundo examen
(E1 o E2) o que deseen elevar la calificacin obtenida en alguno de ellos podrn rendir el tercer
examen (E3), como mximo en tres (3) asignaturas, en un semestre acadmico, previo pago de la
tasa administrativa correspondiente. El tercer examen (E3) se realizar en la semana 17, ser de
toda la asignatura y la nota que se obtenga reemplazar a la nota ms baja obtenida en E1 o E2; en
el caso que el E1 y E2 sean iguales, el tercer examen (E3) reemplazar a E2.

VIII. FUENTES DE INFORMACIN COMPLEMENTARIAS

Fuentes bibliogrficas :
1. Barbosa-Cnovas (2000) Manual de Ingeniera de Alimentos, Edit. Acribia, Espaa.
2. Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas. Mundi Prensa. Madrid Espaa.
3. Dendy, D. (2004) Cereales y Productos derivados Qumica y Tecnologa Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
4. Doran P. (2000) Principios de Ingeniera de Bioprocesos Edit. Acribia Espaa
5. Fellows P. (1999), Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Principios y Prcticas; Edit. Acribia,
Espaa.
6. Primo, Yufera, (1997); Qumica de Alimentos; Edit. Acribia, 1ra. Edic. Espaa.
Fuentes hemerogrficas
Revistas:
Redalyc paper : Journal of the Operational Research Society. Operations Research.

Msc. Greta, HINOSTROZA QUIONEZ

DOCENTE DE LA ASIGNATURA