Combatiendo la desnutricin

Betty Tola
Ministra de Inclusin Econmica y Social
Cecilia Tamayo
Viceministra de Inclusin Social
Berenice Cordero
Subsecretaria de Desarrollo Infantil Integral
Jos Daniel Bravo Blandn
Gerente Estrategia de Mejoramiento del Talento Humano
de los Servicios de Desarrollo Infantil Integral

Mdulo: Combatiendo la desnutricin

Aportes acadmicos:
Daniela Burbano de Lara Rodriguez Elaboracin de contenidos
Leticia Correa Lozano Diseo Instruccional
Primera edicin
Imagen, diseo y diagramacin
Henrry Ruales
Pamela Solano de la Sala
Quito - Ecuador, 2015
www.inclusion.gob.ec

ndice

UNIDAD 2
Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin. . . . . . . . . 5
Glosario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Aportes en el tema. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Requisitos que deben reunir los proveedores de alimentacin de los CIBV. . . . . . . . . . . . . . . 8
Normativa para la regulacin y control de proveedores de alimentos
de los Centros Infantiles del Buen Vivir.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Gua de alimentacin para nias y nios menores de 36 meses de edad. . . . . . . . . . . . . . . . 12

Actividad prctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Conclusiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Bibliografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

UNIDAD 2
Normativa de la externalizacin
del servicio de alimentacin

Presentacin
La presente unidad se encuentra dividida en dos temas muy importantes, la Normativa de la Externalizacin del Servicio de Alimentacin y la Gua de Alimentacin para Nias y Nios de 0 a 36 meses.
El conocer la Poltica Institucional que deben cumplir
los servicios de desarrollo infantil integral CIBV y CNH
a travs de la alimentacin externalizada, as como la
Gua de Alimentacin es de gran ayuda para asegurar
que las nias y nios reciban un servicio de calidad y
as contribuir a que su estado nutricional sea el adecuado durante sus tres primeros aos de vida.

Objetivo de la Unidad
Reconocer la poltica institucional del componente
alimentario nutricional de los servicios de desarrollo
infantil integral CIBV y CNH, para garantizar servicios
de calidad.

Comportamientos a cambiar:
Asumir que los servicios de externalizacin de la
alimentacin dan un servicio de calidad.

Este ser un recorrido lleno de memorias, actividades

y reflexiones que lograrn sensibilizar y concienciar
a cada uno de ustedes, a los padres y madres de
familia, proveedores y manipuladores de alimentos,
coordinadoras/es y educadoras de los CIBV y CNH
que tienen bajo su responsabilidad la cobertura de
nias y nios.

Criterios divididos entre el proveedor y las y los

coordinadores y educadoras/es, colaboradores
del MIES acerca del servicio y la alimentacin que
deben brindar las nias y nios de los CIBV.

Te invitamos a que te aventures con nosotros en este

recorrido y a que aproveches al mximo cada uno de
los conocimientos que ests a punto de recibir.

Pensar que la lactancia materna no es necesaria a

partir de los 12 meses de edad.

Ofrecer mayor cantidad de alimento a los nios

respecto a la cantidad ofrecida a las nias.

Glosario
Agua tratada: agua potable que ha sido tratado
qumicamente, filtrada o hervida para eliminar
las bacterias infecciosas, virus y parsitos
Alimentacin complementaria: es la alimentacin que inicia a los 6 meses de vida para complementar la energa y nutrientes que aporta la
leche materna y as satisfacer los requerimientos nutricionales de las nias y nios a partir
de los 6 meses de vida hasta los 12 meses. A
partir de los 12 meses, entran a la alimentacin
familiar.
Alimentacin perceptiva: se define a la alimentacin perceptiva como animar, apoyar, motivar
y facilitar el consumo de alimentos, tomando
en cuenta todos los factores sociales y medio
ambientales que rodea el momento de la alimentacin.
Caractersticas organolpticas: son las caractersticas de los alimentos que se pueden percibir a travs de los sentidos, es decir el sabor,
el aroma, la consistencia y la textura de los alimentos.
Consejera: es un proceso educativo comunicacional que se concibe como un dilogo participativo que busca ayudar a la madre, padre o
cuidadores a entender los factores que influyen
en la salud fsica o mental y/o nutricin de un
individuo.
Desarrollo integral: desarrollo en todos los mbitos, fsico, intelectual, social que involucra el
crecimiento y desarrollo de las nias y nios.
Lactancia materna continua: es aquella que se
da desde los 6 meses de edad hasta los 24 o
ms segn la OMS.

Lactancia materna exclusiva: es aquella que

se da los 6 primeros meses de vida sin la introduccin de ningn otro lquido o alimento a
parte de la leche materna.
Materia prima: se define como materia prima
todos los elementos que se incluyen en la elaboracin de un producto. La materia prima es
todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final.
Normativa: una normativa se define como
una norma o conjunto de normas por las que
se regula o se rige determinada materia o actividad.
Nutritivo: que posee las sustancias o elementos necesarios para nutrir.
Perecible: es cuando un alimentos, por sus
caractersticas qumicas y principalmente
por la cantidad de agua que contiene, se
ve expuesto a fermentacin u otro proceso
qumico de descomposicin ms rpido que
aquellos alimentos cuyo contenido de agua
es mnimo.
Puntos crticos: es el instante preciso en que
sucede o es necesario realizar algo importante.
Sano: que no tiene ninguna lesin ni padece
ninguna enfermedad y ejerce con normalidad
sus funciones.
Servicio de calidad: satisfaccin del cliente la
cual se logra cuando se sobrepasan sus expectativas, deseos y/o percepciones.

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Actividad Prctica: Sensibilizacin

A travs de esta actividad
podrs prepararte mejor
para el aprendizaje de esta
Unidad. Toma en cuenta las siguientes recomendaciones:
Procura estar en un lugar cmodo, sin ruido y distracciones a tu
alrededor.
Coloca los parlantes o audfonos
a un volumen medio; lo suficiente para comprender lo que se
dir en el video y lograr una conexin contigo mismo mientras
lo visualizas.
Ahora coloca el video sobre Experiencias de los Servicios de Externalizacin de la Alimentacin que
se encuentra en la Caja de Herramientas de la plataforma virtual.
Posterior a su visualizacin, ten un

tiempo de reflexin respondiendo a

las siguientes preguntas:
1. Cmo te hizo sentir lo que viste
en el video?
2. Cmo te sentiras recibiendo alimentos de un local en los que la
higiene y requisitos mnimos de
funcionamiento no se cumplen?
3. Qu diferencias pudiste encontrar entre los distintos escenarios
que observaste en el video?
4. Cuntas veces has evidenciado
una falta de higiene e infraestructura adecuada de los lugares en
los que se preparan los alimentos
que se ofrecen a nias y nios
tanto en los CIBV y sus hogares?

Recuerda que
El lugar de preparacin de los alimentos y la
manera en la que se los sirve a las nias y nios
tanto en CIBV como en sus hogares, contribuir a
la buena o mala nutricin de los infantes. Lo que
se busca en todo momento y lugar es cumplir
con las recomendaciones y requisitos mnimos
de preparacin y servicio de alimentos para
contribuir a mejorar el estado nutricional y de
salud de las nias y los nios. Las Normativas
y Guas son justamente herramientas que
posibilitarn alcanzar estos objetivos.

Aportes en el tema
Requisitos que deben reunir los proveedores de alimentacin de los CIBV
Con un Oficio Circular emitido el 8 de enero del
2013, la entonces Ministra de Inclusin Econmica
y Social, dispuso externalizar el servicio de alimentacin en las unidades de atencin del MIES con el
objetivo de:
1. Mejorar la calidad de la alimentacin que se entrega a las nias y nios.
2. Fortalecer la economa popular y solidaria, con lo
que el Instituto Nacional de Economa Popular y
Solidaria (IEPS) organizara a las anteriores responsables de preparar los alimentos en organizaciones y estas prestaran el servicio de alimentacin cocinando fuera del CIBV.
3. Disminuir los riesgos de accidentes en los CIBV
por la preparacin de alimentos (inhalacin de
gas, quemaduras y otros).
El proceso fue progresivo en los CIBV de manejo directo desde febrero a abril y desde abril a diciembre
se integr los CIBV administrados por convenios, alcanzando un 98% de CIBV que preparan los alimentos fuera de su local o instalaciones.

El servicio de externalizacin de alimentos a la

presente fecha ha sido implementado en un 98%
de las unidades de atencin bajo la modalidad
de CIBV.
Dentro de este contexto y tomando en cuenta las
consideraciones contempladas en varios artculos de
la Constitucin de la Repblica del Ecuador (Art. 32,
Art. 13, Art. 46 entre otros) que mencionan los derechos que las nias, nios y adolescentes tienen a un
desarrollo integral; al acceso seguro y permanente a
alimentos sanos, suficientes y nutritivos y que la salud
es un derecho que ser garantizado por el Estado, se
llega al Acuerdo Interministerial entre el Ministerio de
Salud Pblica del Ecuador (MSP) y el Ministerio de
Inclusin Econmica y Social (MIES) para expedir una
Normativa para la Regulacin y Control de Proveedores de Alimentos de los Centros Infantiles del Buen
Vivir. Esta normativa est vigente en la actualidad y
rige los procesos de calificacin y funcionamiento de
los proveedores del servicio de alimentacin externalizada.

Recuerda que
Conocer y familiarizarte con las normativas y guas emitidas
sobre los servicios de externalizacin y alimentacin te
ayudarn a exigir un servicio de calidad.

Acuerdo Interministerial 000001 MSP/MIES

El acuerdo Interministerial se encuentra dividido en cuatro captulos como se indica a continuacin:

Normativa para la Regulacin

y Control de Proveedores de
Alimentos de los CIBV.

Captulo I
Objeto y mbito de
Aplicacin

Captulo II
De las Condiciones
Higinicas y
Sanitarias

Captulo III
De la Capacitacin

Captulo IV
Del Control y
Vigilancia

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Las personas jurdicas o instituciones concursantes

para proveer la alimentacin a las nias y nios de los
CIBV debern cumplir con los siguientes puntos para
calificar como proveedores del servicio de alimentacin externalizada, con el fin de asegurar un servicio
de calidad que sea adecuado a la edad de los infantes que se benefician de la alimentacin en los CIBV.
Los enunciados que se mencionan en cada captulo
son los siguientes:
Captulo I : Objeto y mbito de Aplicacin
-- Art. 1.- El objeto de la presente Normativa es,
regular y controlar las actividades que realicen
las personas naturales o jurdicas que provean

el servicio de alimentacin a los Centros Infantiles del Buen Vivir.

-- Art. 2.- Las disposiciones de la presente Normativa sern, de aplicacin obligatoria a nivel
nacional, por todas las personas naturales o
jurdicas proveedoras del servicio de alimentacin a los Centros Infantiles del Buen Vivir.
Captulo II : De las Condiciones Higinicas y Sanitarias
-- Art. 3.- Las personas naturales o jurdicas que
provean el servicio de alimentacin a los CIBV
cumplirn las siguientes condiciones higinico
sanitarias:

Del personal

Involucra tener carnet vigente de salud; limpieza e higiene fsica; utilizacin de uniforme adecuado y completo; evitar colocarse accesorios como bisutera; lavado de manos.

Del lugar de preparacin

de alimentos

Involucra mantener el lugar y sus alrededores limpios, sin agentes

contaminantes ni plagas; toda la infraestructura fsica en buenas
condiciones; exclusividad del lugar para la actividad alimentaria;
contar con iluminacin, ventilacin, desages, agua potable, mecanismos de disposicin de excretas; almacenamiento adecuado de
desechos generados.

De los utensilios

Involucra uso de utensilios con materiales recomendados para entrar en contacto con los alimentos al momento de su coccin, almacenamiento y conservacin; de fcil limpieza y desinfeccin diaria;
utensilios en buenas condiciones.

Control del agua

Involucra tener siempre agua potable o tratada para el lavado y preparacin de los alimentos.

Del almacenamiento y
conservacin de alimentos
(Materias primas)

Involucra tener un lugar exclusivo para esta actividad con equipos

y menaje fciles de limpiar y desinfectar; usar envases de material adecuado, con tapa y rotulados; aplicar mtodos adecuados
de conservacin dependiendo del estado del alimento; almacenar
productos qumicos y no alimenticios aparte de los productos comestibles

Conservacin y transporte de
alimentos preparados

Involucra asegurar que los alimentos cocidos estn en recipientes

adecuados, de fcil limpieza y desinfeccin y que mantengan la
temperatura de los alimentos hasta su consumo; transporte en vehculos cerrados y separando los alimentos crudos de los cocidos.

(MSP/MIES, 2013)

Captulo III : De la Capacitacin

-- Art. 4.- Los proveedores del servicio de alimentacin a los CIBV, debern contar con
manipuladores de alimentos capacitados
por el Servicio Ecuatoriano de Capacitacin
Profesional (SECAP) o por otro organismo
competente.

Captulo IV : Del Control y Vigilancia

-- Art. 5.- El MSP a travs del Agencia Nacional
de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria
ARCSA y el MIES a travs de la Direccin de
Servicios de los CIBV, conforme al mbito de sus
competencias, sern las entidades encargadas
del control y verificacin del cumplimiento de las
disposiciones emitidas en el presente Acuerdo.

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Normativa para la regulacin y control de proveedores
de alimentos de los centros infantiles del buen vivir
Una normativa se define como una norma o conjunto
de normas por las que se regula o se rige determinada materia o actividad, en este caso la Normativa se
deriva del acuerdo interministerial y est dirigida a la
regulacin y control de los proveedores en las reas
que se consideran puntos crticos dentro de un servicio de alimentacin, tomando en cuenta que el ser-

vicio debe ser an ms rgido en el cumplimiento de

los estatutos ya que estn colaborando directamente
al crecimiento y desarrollo de nias y nios menores
de 36 meses.
A continuacin se revisar breve y resumidamente los
captulos que forman parte de la normativa en mencin.

Captulo I: Objeto y mbito

de Aplicacin

Objeto: Regular y controlar las actividades del proveedor.

mbito: Aplicacin obligatoria a nivel nacional.

Captulo II: Generalidades

Involucra tener el permiso de funcionamiento vigente y un plan de capacitacin continua y permanente sobre higiene y manipulacin de alimentos para los colaboradores del servicio.

Captulo III: Plan de

Alimentacin

Involucra el apoyo a la lactancia materna continua permitiendo a las

madres de nios menores de 24 meses asistir al CIBV para dar de
lactar; acogimiento y almacenamiento adecuado de leche materna extrada; provisin de 4 tiempos de comida que aseguren la alimentacin
adecuada de las nias y nios menores de 24 meses que no consumen ya leche materna; consumo diario de frutas, vegetales y lquidos
suficientes; mtodos de coccin que deben usarse y evitarse (como
frituras); sustitucin nutricionalmente adecuada de alimentos no disponibles; uso de vajilla completa a partir de los 12 meses de edad; cortes
adecuados de los alimentos para facilitar su coccin y consumo; derivacin de la alimentacin en el caso de enfermedades como diarrea,
desnutricin e infecciones respiratorias.

Captulo IV: La Planificacin

de la Alimentacin Saludable.

Involucra la entrega de un ciclo de mens de cinco semanas por parte

del proveedor hacia la coordinacin del CIBV para su revisin y aprobacin, por lo menos 15 das antes de iniciar el nuevo ciclo; se contempla los alimentos o productos que no se pueden usar en la coccin y
preparacin de la comida como condimentos artificiales, bebidas colorantes, entre otros; frecuencia de frituras a la semana; prohibicin de
ingreso de alimentos al CIBV por parte de las nias y nios; entre otros
enunciados.

Captulo V: Calidad de los

Alimentos y Preparaciones.

Involucra adquirir y preparar alimentos que sean de calidad, tanto en

sus caractersticas organolpticas (sabor, olor, consistencia, textura)
como en la vigencia de su vida til; as mismo se refiere a la hora de
coccin recomendada de los alimentos para cada comida del da.

Captulo VI: Horarios de las

Comidas

Involucra los horarios especficos en los que se debera servir cada una
de las comidas a las nias y nios, as como la frecuencia y horas que
se deben esperar entre comidas.

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Captulo VII: Normas y

Condiciones a Aplicarse en la
Prestacin del Servicio

Involucra:
Normas para el personal manipulador de alimentos: Personal suficiente
con certificado de salud vigente; tener conocimiento y experiencia en
la manipulacin y preparacin de alimentos para nias y nios; siempre
debern estar completamente uniformados; mantener la higiene y cuidado personal integral; dar una atencin cordial; comunicar previamente la
participacin de nuevo personal; estar dispuestos a que los Coordinadores observen y revisen el cumplimiento de los aspectos mencionados en
la normativa; lavarse e higienizarse las manos frecuente y adecuadamente para el montaje de los recipientes; entre otros aspectos.
Normas para el espacio fsico de preparacin de alimentos: Exclusividad del lugar para la preparacin de alimentos; lugar distinto al usado
para la alimentacin familiar u otra que est en buenas condiciones de
salubridad; parte interior y alrededores limpios; pisos, techos y paredes en buenas condiciones; cilindro de gas fuera del establecimiento;
iluminacin y ventilacin adecuadas; presentar desages funcionales;
lugares de almacenamiento y conservacin de alimentos alejados de
baos; desechos almacenados en envases con funda plstica y tapa;
entre otros enunciados.
Normas para los utensilios: Que sean de material inoxidable y que permanezcan en buenas condiciones; sujetos a higienizacin, limpieza y
desinfeccin con facilidad y de manera constante; debern ser guardados en envases con tapa; usar utensilios distintos dependiendo de si los
alimentos o preparaciones son crudas o cocidas; entre otros aspectos.
Normas para el Control de Agua: El agua usada dentro de las instalaciones debe ser potable o tratada; en el caso de no contar con agua
potable se deber contar con mecanismos de purificacin del agua.
Normas para el Almacenamiento y Conservacin de Alimentos: Alimentos limpios y exentos de contaminacin; uso del mtodo de conservacin adecuado; lugar exclusivo y adecuado para almacenamiento de
los alimentos; los alimentos deben estar alejados del piso, animales,
sustancias qumicas entre otras que pueden generar un riesgo para la
salud; alimentos almacenados en recipientes propios u otros adecuados que contengan rotulacin y registro sanitario; almacenamiento y
conservacin de alimentos crudos y cocidos, perecibles y no perecibles
en reas distintas; estanteras, recipientes, cajones y otros materiales
usados para el almacenamiento y conservacin deben ser de fcil limpieza y desinfeccin; entre otros aspectos.
As mismo se contemplan enunciados en los aspectos de:
Transporte del servicio de alimentacin.
Recepcin de alimentos/preparaciones en el CIBV.
Distribucin de alimentos o preparaciones en el CIBV.
Limpieza del local de recepcin y distribucin.
Mantenimiento de las instalaciones, equipo y vajilla.
Recipiente para transporte de alimentos.
Temperatura.

Captulo VIII: Seguimiento

y Control del Cumplimiento
de la Planificacin de la
Alimentacin

Involucra: La Subsecretara de Desarrollo Infantil Integral como responsable de definir los protocolos y procedimientos tcnicos de control
de calidad del servicio de externalizacin; el/la Coordinador/ra es responsable de la recepcin de los alimentos y de verificar su calidad, la
cantidad ofrecida, el cumplimiento en base a la planificacin de men;
registro de novedades y observaciones en las fichas establecidas; emisin de reportes informativos tanto del proveedor como del MIES.

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Captulo IX: Obligaciones del

Proveedor Contratista y del
Contratante.

Involucra las responsabilidades y aspectos que debern ser cumplidos

por el proveedor como contratista con el fin de prestar un servicio de
calidad y adecuado a los objetivos de la contratacin; as mismo se
menciona por su parte las obligaciones del MIES como contratante de
esos servicios para garantizar que los enunciados mencionados en la
normativa se cumplan en su totalidad para asegurar una alimentacin
adecuada higinica y nutricionalmente en las nias y nios menores de
36 meses.

Captulo X: Documentos que

deber Contar el Proveedor
dentro del Servicio.

Involucra presentacin de certificado de capacitacin de los proveedores y sus colaboradores por parte del MIES o MSP; certificado de salud
vigente de cada colaborador y en caso de instituciones se tomar en
cuenta el permiso de salud del ARCSA.

Para profundizar y conocer con mayor especificidad

lo que dice la Normativa en cada Captulo mencio-

nado, acude a la Caja de Herramientas y revisa el

documento con el nombre (MIES, 2015)

Recuerda que
Si bien es cierto que en la modalidad CNH no es necesario
aplicar la normativa descrita anteriormente, es necesario
conocerla porque muchas de las normas pueden ser aplicadas
a nivel del hogar ya que han sido elaboradas con el fin de
mejorar el estado nutricional y de salud de las nias y nios.

Gua de alimentacin para nias y nios menores de 36 meses de edad

Varias veces se ha podido evidenciar los problemas nutricionales a los que estn expuestos las
nias y los nios menores de 36 meses. La desnutricin, la anemia, las enfermedades infecciosas
agudas y parasitosis estn directamente ligadas a
las prcticas de higiene y alimentacin a las cuales son expuestos. Es por esta razn que se vio
la necesidad de crear una Gua de Alimentacin

para nias y nios menores de 36 meses que sirva como una herramienta a travs de la cual los
proveedores de la alimentacin, tanto en los CIBV
como en los hogares de las nias y nios, aporten
la cantidad y calidad de alimentos necesarios para
evitar problemas nutricionales y ms bien promover un desarrollo y crecimiento fsico e intelectual
adecuado.

Recuerda que
A pesar de que los proveedores, padres y madres de familia
han sido varias veces capacitados en temas de alimentacin
saludable, es necesario recordarles continuamente los
beneficios de una alimentacin saludable y la manera en la
que podemos alcanzarla. Por eso es necesario conocer cmo
se puede dar una consejera alimentaria-nutricional efectiva.

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Consejera alimentaria-nutricional para las familias

que son beneficiadas por la modalidad CNH
Se entiende por consejera alimentaria-nutricional
al proceso educativo comunicacional interpersonal
participativo, entre personal del rea de salud capacitado en alimentacin-nutricin y consejera a una
ciudadana o ciudadano. El propsito es sensibilizar,
guiar y ayudar a tomar decisiones sobre una situa-

cin identificada a partir de la evaluacin del estado

nutricional y el anlisis de prcticas alimentarias-nutricionales, fortaleciendo las adecuadas o correctas y
corrigiendo las inadecuadas, incorrectas e inclusive
de riesgo, para asegurar un adecuado estado nutricional. (MSP Per, 2011)

Situaciones
de
enfermedad

Gestacin y
Lactancia

Se puede dar
Consejera
Nutricional en

Crecimiento
y desarrollo
normal

Situaciones
de Riesgo

Principios clave de la consejera nutricional

La oportunidad
Cada momento en la vida de
la nia o el nio, durante la
gestacin y los 3 primeros
aos de vida, representa una
oportunidad para la ptima
formacin y desarrollo del
cerebro.
A travs de la consejera puedes hacer que la nia o nio
no se pierdan esas oportunidades y sobre todo que se
cambien los conocimientos,
actitudes y prcticas.

La responsabilidad
del cuidado
La responsabilidad final del cuidado de la nia o el nio est en
la familia (los padres o adulto mayor que lo cuida), por lo tanto, es
importante que ellos lo entiendan
as y ser mejor asumida en la
medida en que se fortalezcan sus
capacidades.
Una buena consejera es el mejor apoyo que puedes dar a la
madre, padre o cuidadores, mismo que debe ser permanente y
motivante.

La participacin
Permitir a la madre, padre o cuidadores que participen en la consejera significa darles confianza,
motivarlos, sensibilizarlos y generar el espacio para que expresen
en sus propias palabras lo que
sienten acerca de la situacin.
La participacin de los padres,
madres y cuidadores durante la
consejera es indispensable para
alcanzar los resultados esperados de ella y los resultados se
evidencian en las nias y nios.

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Momentos de la consejera
Existen cinco momentos que se deben tomar en cuenta para que la consejera se realice de forma adecuada y tenga xito:

Primer Momento

Seguimiento de
Acuerdos Tomados:

Explicacin de la
Situacin Encontrada:

Esto es hacer el seguimiento del

cumplimiento o no de los acuerdos
en las visitas subsiguientes.

Explicas a la madre, padre o

cuidador sobre la situacin
nutricional encontrada en la
nia o nio.

Segundo Momento

Quinto Momento

Momentos de
la consejera
nutricional

Registro de
Acuerdos Tomados:
Debers registrar en una
hoja los acuerdos emitidos
por la madre, padre o
cuidador y llevrsela.

Anlisis de Factores
Causales o Riesgos
Potenciales:
Tu y la madre padre o
cuidadores analizan las
posibles causas de los
problemas encontrados.

Cuarto Momento

Bsqueda de
Alternativas de Solucin
y Toma de Acuerdos:

Tercer Momento

Tu y la madre padre
o cuidadores buscan
alternativas de solucin a
los factores identificados.

Recuerda que
Si el seguimiento del cumplimiento de los acuerdos no se
realiza, se habr perdido todo el esfuerzo y la oportunidad de
promover prcticas adecuadas y prevenir a tiempo cualquier
problema identificado en el perodo de gestacin, lactancia,
alimentacin complementaria y dems etapas de crecimiento.

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Recomendaciones generales para lograr una buena consejera

Busca un lugar cmodo y adecuado para la
consejera.
Utilizar un lenguaje simple y estar listos para
explicar algn concepto o inquietud en el
caso de que no se lo comprenda.
Planificar los puntos que se van a tratar en
cada momento de la consejera.
Evita emitir juicios de valor a las prcticas
o conocimientos que presenten los padres,
madres y cuidadores o miembros de la familia. Recuerda que ests para reforzar las
prcticas adecuadas y corregir las inadecuadas.
Apyate de material grfico, rotafolios, ejemplos vivenciales y experiencias que faciliten el
aprendizaje de conceptos y prcticas adecuadas de alimentacin.
La consejera terica puede apoyarse de un
momento prctico donde se puede ensear
tcnicas de coccin de alimentos, formas de
preparacin, combinaciones adecuadas, higiene y preparacin de alimentos, entre otros
temas.
Es necesario que seas cordial con las personas que reciben la consejera y trata de ganar
su confianza. Solamente as se podr profundizar en los temas que rodean el desarrollo y
crecimiento de las nias y nios y por ende
tratarlos de forma ms integral.
Maneja un tiempo adecuado para la consejera (30 a 45 minutos mximo)
Es necesario que identifiques con las necesidades presentadas por la madre, padre o
miembros de familia, as se lograr mayor entendimiento entre las dos partes.
Es preciso esforzarse por respetar, comprender y entender el contexto cultural local
en el que se desarrolla la familia que se est
visitando.

Un buen consejero es aquel que

convierte una dificultad en una nueva
oportunidad!

Evita perder de vista el propsito de la conversacin atendiendo brevemente temas secundarios que se puedan presentar y retomando rpidamente el tema principal.
Mustrate amable, abierta, simple, clida y
humana. Interesate por el otro, mrales a los
ojos sin perder el profesionalismo.

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Gua para los proveedores y cuidadores de las nias y nios de las modalidades CIBV y CNH
Uno de los puntos crticos dentro del servicio de alimentacin externalizado e inclusive dentro del hogar
es la cantidad, tipo y combinacin de alimentos que
se debe dar a lo largo del da. Es importante que se
recuerden las siguientes recomendaciones y directrices con respecto a la alimentacin en nias y nios
menores de 36 meses:
La lactancia materna debe ser exclusiva hasta los
6 meses de edad.
La alimentacin complementaria inicia a los 6 meses y la lactancia materna continuar hasta los 24
meses de edad o ms.
Los requerimientos calricos y nutricionales de las
nias y nios de 12 a 23 meses, difieren de aque-

llos con edad 24 a 36 meses, siendo para estos

ltimos requerimientos mayores.
Las nias y nios requieren del consumo de cinco
comidas al da: tres comidas principales (desayuno, almuerzo y merienda) y dos refrigerios entre
comidas, considerando entre cada una de ellas al
menos dos horas para facilitar la digestin de los
alimentos.
La alimentacin de las nias y nios amamantados difiere de aquellos que por varias razones ya
no consumen leche materna.
La alimentacin diaria de nias y nios contendr todos los nutrientes (carbohidratos, protenas,
grasas, vitaminas y minerales) en las cantidades
requeridas para la edad.

Recuerda que
La lactancia materna hasta los 24 meses de vida aporta no
solamente beneficios fsicos sino psicosociales en aquellos
que la reciben. Es necesario que apoyemos los esfuerzos por
mantener una lactancia saludable, guiando a las madres a
practicarla constantemente para aumentar la produccin de
leche y promoviendo las tcnicas adecuadas de extraccin,
almacenamiento, conservacin y calentamiento de la misma.

Distribucin de porciones de los distintos grupos de alimentos

por tiempo de comida y por edad.
Los requerimientos energticos y de nutrientes de las
nias y nios menores de 36 meses deben ser cumplidos a travs de 5 comidas al da, tres principales y
dos refrigerios. Es necesario que se tome en cuenta
que en las nias y nios amamantados el valor calrico total del da es el mismo de los no amamantados,

no obstante las caloras se dividen entre la leche materna y los alimentos de la dieta. Por esa razn en
este primer grupo no se calcula lcteo como se ver
a continuacin, sino que se promover el consumo
de leche materna a libre demanda.

DESAYUNO
Grupo de alimento

12 a 23 meses,
amamantado

12 a 23 meses, no
amamantado

24 a 36 meses

Lcteos

1 porcin

1 porcin

Frutas

1/4 porcin

1/2 porcin

1/2 porcin

Panes, cerales y
tubrculos

1/2 porcin

1/2 porcin

1 porcin

Carnes

3/4 onza

Grasas

1/2 porcin

1/2 porcin

1/2 porcin

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Recuerda que
Los CIBV son responsables de aportar 4 comidas al da a las
nias y nios que asisten a los mismos, mientras que la quinta
y ltima comida del da ser responsabilidad directa de los
padres y madres de familia. En el caso de las nias y nios
que son atendidos bajo la modalidad CNH, debern recibir
las cinco comidas diarias en su hogar, las cuales debern ser
distribuidas equitativamente tomando en cuenta la edad e
independientemente del sexo.

REFRIGERIO 1
Grupo de alimento

12 a 23 meses,
amamantado

12 a 23 meses, no
amamantado

24 a 36 meses

Fruta

1 porcin

1 porcin

1 porcin

Panes, cereales y
tubrculos

1/2 porcin

1/2 porcin

ALMUERZO
Grupo de alimento

12 a 23 meses,
amamantado

12 a 23 meses, no
amamantado

24 a 36 meses

Panes, cerales y
tubrculos

1/2 porcin

1 porcin

1 porcin

Carnes

1 onza

1,5 onzas

2 onzas

Vegetales

1/2 porcin

1/2 porcin

1 porcin

Grasas

1/2 porcin

1/2 porcin

1/2 porcin

Frutas

1/2 porcin

1/2 porcin

REFRIGERIO 2
Grupo de alimento

12 a 23 meses,
amamantado

12 a 23 meses, no
amamantado

24 a 36 meses

Fruta

1/2 porcin

Panes, cereales y
tubrculos

1/2 porcin

1/2 porcin

1/2 porcin

Lcteos

1/2 porcin

1/2 porcin

17

18

CENA
Grupo de alimento

12 a 23 meses,
amamantado

12 a 23 meses, no
amamantado

24 a 36 meses

Lcteos

porcin

1 porcin

Panes, cereales y
tubrculos

1 porcin

porcin

1 porcin

Vegetales

1 porcin

porcin

porcin

Grasas

porcin

porcin

porcin

(MIES/MSP, 2014)

Alimentacin saludable a travs de la planificacin adecuada de mens

Para lograr alcanzar una alimentacin saludable es
necesario planificarla tomando en cuenta las directrices que se requieren segn el sexo, la edad, el estado nutricional, fisiolgico y patolgico de las nias y
nios menores de 36 meses. Es aqu donde se ve la
importancia de planificar adecuadamente los mens
que se consumirn a lo largo del mes.
A continuacin encontrars varios consejos que ayudarn a los proveedores, padres y madres de familia
y cuidadores de los infantes a planificar adecuadamente un men:
Conoce los alimentos que deben formar parte de
cada una de las comidas del da.
Conoce las porciones netas de los distintos tipos
de alimentos que deben consumir las nias y nios por edad.
Utiliza los alimentos que salen por temporadas.
Estar en pleno conocimiento de la manera en la
que se introduce los alimentos en nias y nios a
partir de los seis meses de edad.

Ten un plan de derivacin de dietas en casos de

diarrea, intolerancia a la lactosa entre otras enfermedades.
Estandariza porciones de alimentos a travs de
gramajes o medidas caseras.
Utiliza los mismos utensilios para servir los alimentos en los platos.
Ten en cuenta alimentos de todos los grupos y maneja variedad de los mismos en el da y en la semana.
Planifica comidas coloridas y que contengan alimentos crudos y cocidos segn sea la facilidad
de masticacin y deglucin que muestren las nias y nios.
Evita la repeticin de alimentos durante el da y de
platos durante la semana. Mientras ms variado
es el men, distintos nutrientes se recibirn de los
alimentos.
Incluye alimentos y preparaciones tradicionales
de cada lugar para recuperar su consumo.
Incluye alimentos que se producen en la localidad
y/o sector.

Recuerda que
Es muy importante tomar en cuenta las caractersticas fsicas que presentan las
nias y nios segn sea su crecimiento y desarrollo, principalmente la presencia
de denticin y la facilidad para la masticacin y deglucin de los alimentos.
En base a estas caractersticas es necesario facilitar el consumo de los
alimentos a travs de cortes pequeos y adecuados para los infantes menores;
ofrecer preparaciones con las consistencias adecuadas para la edad (papilla,
triturado, rallado, slido, lquido); probar tolerancia a los alimentos; ofrecer
frutas y vegetales troceados o segn sea el gusto de las nias y nios.
Siempre teniendo en cuenta que la Alimentacin Perceptiva es la que ayuda a
que los alimentos sean aprovechados por el cuerpo.

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Ejemplo de un men saludable por regiones del pas

Regin Sierra
Comida del da

Preparacin

Desayuno

Leche con esencia de vainilla

Durazno pequeo
Tortilla de papa
Guacamole (aguacate aplastado)

Refrigerio

Papaya picada
Pastel de mchica

Almuerzo

Sopa de verduras
Arroz
Pollo al jugo
Ensalada de remolacha con zanahoria cocida
Aceite vegetal sobre la ensalada
Jugo de babaco

Refrigerio

Bizcocho
Yogurt

Cena

Colada dulce de zapallo con leche

Pan
Mantequilla

Recomendaciones generales
En las comidas que involucra lcteos y fruta se puede hacer batidos, mientras que en
aquellas que incluye lcteos y almidn se puede hacer coladas, evitando ofrecer otro
almidn (pan, pasta, arroz, tubrculo) aparte.
Evitar utilizar azcar y sal en exceso.
Utilizar condimentos naturales para sazonar las comidas.
El jugo del almuerzo deber contener suficiente fruta para lograr una consistencia y
sabor adecuado.
Armar los platos por lo menos con 3 colores distintos.
Utilizar la creatividad y presentar distintas preparaciones de un mismo alimento a lo
largo del mes.
Apoyarse de equipos como molinos, ralladores y dems para trocear las carnes y otros
alimentos de forma que puedan ser masticados y tragados con facilidad por las nias
y nios.

19

20

Regin Costa
Comida del da

Preparacin

Desayuno

Leche con canela

Sanda troceada
Pan de yuca con mantequilla

Refrigerio

Mandarina
Pastel de maduro

Almuerzo

Sancocho de pescado, Arroz

Pescado al vapor o a la plancha
Encebollado (cebolla y tomate)
Aceite vegetal sobre la ensalada
Jugo de pia

Refrigerio

Galleta casera de avena

Yogurt

Cena

Leche
Emborrajado de brcoli

Regin Amaznica
Comida del da

Preparacin

Desayuno

Leche con canela

Papaya troceada
Pastelito de yuca
Salsa de man

Refrigerio

Naranja
Bolitas de verde

Almuerzo

Sopa de lenteja
Arroz
Pescado al jugo
Ensalada de palmito con tomate
Aceite vegetal sobre la ensalada
Jugo de Guayaba

Refrigerio

Pastel de maduro
Yogurt

Cena

Colada de avena en leche

Sopa de verduras con papa

Normativa de la externalizacin del servicio de alimentacin

Actividad prctica
Acuerdos y compromisos
Con esta actividad terminamos el estudio de la Unidad II sobre
Normativa de la Externalizacin del
Servicio de Alimentacin. Te animamos a que pongas en prctica
todo lo que has aprendido a travs
de estos conceptos, con el fin de
que las normas y enunciados de la
gua de alimentacin se cumplan y
as logremos que nuestras nias y
nios menores de 36 meses reciban
el servicio de calidad y alimentacin
que requieren para potencializar su
crecimiento y desarrollo al mximo.

unidad y que quieras comprometerte a cumplir a corto plazo, ejm:

Verificar que los manipuladores
de alimentos utilicen el uniforme
completo.
Ensear a padres y madres de
familia como se arma un desayuno saludable.
Dar a conocer a padres y madres de familia los alimentos que
hay en la zona y que se pueden
consumir como parte de la dieta
diaria de las nias y nios.

Escribe una actividad especfica de

acuerdo al tema revisado en esta

AHORA HAGMOS NUESTRO COMPROMISO PARA EL CAMBIO!

Familiarzate y ten pleno conocimiento de la normativa y

la gua de alimentacin! Esto te permitir ser un actor de
cambio, tomando en cuenta que podrs promover un servicio de
alimentacin de calidad en los CIBV, as como en los hogares
de las nias y nios que se encuentran bajo la cobertura CNH.
Todos trabajamos juntos por el bienestar de las nias y nios del pas.

21

22

Conclusiones
La Nomativa del Servicio de Externalizacin es un
conjunto de normas que rigen la calidad del servicio que presta el proveedor de alimentos a los
CIBV. sta contiene todos los puntos necesarios
para asegurar que la alimentacin sea higinica,
inocua, saludable y adaptada a las necesidades
de las nias y nio menores de 36 meses.
Una buena consejera nutricional convierte las dificultades en nuevas oportunidades. Es por esta
razn que es bsico conocer cmo llegar con el

mensaje a las madres y padres de familia, a los

proveedores y cuidadores de las nias y nios
menores de 36 meses con el fin de generar cambios que sean sostenidos a los largo del tiempo
en pos de la salud de los infantes.
La planificacin de un men saludable requiere de
tiempo y conocimiento. Es necesario poner en prctica los enunciados recomendados para asegurar
que sean mens variados, equilibrados y moderados
en cuanto al uso de alimentos y preparaciones.

Bibliografa
MIES. (2015). Normativa para la Regulacin y Control de Proveedores de Alimentos de los Centros Infantiles del Buen Vivir. Quito.
MIES/MSP. (2014). Gua de Alimentacin para Nios y Nias de 0 a 36 meses de edad en los Centros
Infantiles del Buen Vivir. Quito.
MSP Per. (21 de 10 de 2011). Conceptos y Fundamentos de Nutricin. Obtenido de http://fundamentosnutricion.blogspot.com/2011/10/consejeria-nutricional-oms.html
MSP/MIES. (2013). Acuerdo Interministerial 000001. Quito.