NUEVAS TCNICAS CULINARIAS

Trabajo Obligatorio
Abril !"#"

RAFAEL PRADES RODR$GUEZ

Fundacin San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelera de Sevilla
V 1.0

Nuevas T%cnicas Culinarias

Rafael Prades Rodr&guez
Abril !"#"

Coordinadora rea de Cocina : Laura Jimnez Gilabert

Tutora rea de Cocina : Gemma Berges Castejn
Profesor rea de Cocina : Francisco Jimnez Rivas
Elaboracin de platos : Rafael Prades Rodrguez
Diseo grfico, fotografa y redaccin : Rafael Prades Rodrguez
Fotografas alumno : Ana Isabel Lpez Muoz

Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de
Creative Commons.
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California 94105, USA.

El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos

(cultura gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el
progreso de la cocina. En especial, la cooperacin con la industria alimentaria
y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos
conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha
evolucin
Sntesis de la cocina de elBulli [punto 23]

!ndice
1

introducci'n ( )*+ ,

propuesta ( -*#" ,

logo y carta restaurante ( ##*#. ,

men/ gastron'mico ( #0*!+ ,

bibliograf&a ( !-*1# ,

alumno ( 1!*11 ,

soportes dvd y web ( 1.*10 ,

INTRODUCCIN!

introducci"n
6

INTRODUCCI2N
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnologa
Culinaria, dentro del plan de formacin ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelera (iniciativa
de la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y SEAS, Centro de Formacin Abierta de la Fundacin San
Valero).
Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura
Nuevas Tcnicas Culinarias y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: elaboraciones, recetas,
fotografas... as como los recursos multimedia necesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos
adquiridos:
MEN GASTRONMICO:
Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos
jefes de cocina y recibimos el encargo de confeccionar un men especial gastronmico, basado en nuevas
texturas y mtodos de coccin, para presentarlo en un festival gastronmico. En cada uno de los tiempos
o platos que componen el men, debemos usar ingredientes, maquinarias y mtodos de coccin vistos en
el curso (como elemento principal, como guarnicin, como elemento decorativo, etc.). El men estar
compuesto por:
Nombre del men
1 aperitivo de la casa
1 entrada fra
1 entrada caliente
1 pescado o marisco
1 carne, ave o caza
1 postre
Cada uno de los platos de los apartados anteriores debe tener su correspondiente receta. En la que
incluiremos:
Nombre del plato
Nmero de comensales de la receta (pax)
Ingredientes
Mtodos de elaboracin
Tiempos de elaboracin
Nivel de dificultad
INTRODUCCIN!

 Forma y temperatura de presentacin

Breve comentario del plato
Comentario del plato (procedencia, peculiaridades, ancdotas, etc)
Maquinaria utilizada en la elaboracin

INTRODUCCIN!

PROPUESTA!

propuesta
9

OBJETIVO
El objetivo de esta propuesta es definir los platos que compondrn el Trabajo Obligatorio de la asignatura
Nuevas Tcnicas Culinarias.

SUPUESTO
La Asociacin de Cocineros y Reposteros de Extremadura, dentro del programa de la Feria Iberoamericana
de Arte Contemporneo Foro Sur, organiza el Festival Gastronmico TAPEART 09 en la ciudad de
Cceres. Al evento se invita al restaurante ARS COQUENDI a presentar su nuevo men gastronmico
Con los cinco sentidos.

MEN3 4CON LOS CINCO SENTIDOS5

Es un men para ser degustado sin prisas, saboreando cada una de las elaboraciones.
El aperitivo de la casa estar compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en
tempura acompaados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi.
Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versin actualizada de este clsico, para el entrante fro,
con pasta filo y caviar de pimientos del piquillo.
Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo ir cocinado a baja
temperatura y las migas crujientes estarn elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera
extremea.
Para el pescado un clsico de casquera en versin pescado: Callos de bacalao con garbanzos y
morcilla. Los garbanzos -utilizados en la coccin- irn en forma de hummus y la morcilla ir dentro de
un falso tutano de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cceres) e ir
mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa.
El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibrico acompaada de una salsa,
elaborada con los jugos de la coccin y a la que se aadir naranja, canela, chocolate... Se terminar
con una gelatina de naranja.
Para finalizar una pia colada, basada en el cocktail homnimo. Trozos de pia salteados en
mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, pia y ron blanco.

PROPUESTA!

10

logo y carta restaurante

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

11

ARS COQUENDI
Ars Coquendi es un restaurante de cocina creativa basado en un fuerte conocimiento de la cocina
tradicicional. El nombre elegido para el restaurante ficticio del trabajo, viene del latn y significa: el arte
culinario, el arte de cocinar pero quizs se pueda traducir como el arte de guisar. Por un lado es un
homenaje a todas aquellas personas que da a da se dejan la piel en los fogones, independientemente de
su estilo de cocina -tradicional, de vanguardia, tecnoemocional-, cocinen para un colegio con quinientos
alumnos o lo hagan en exclusiva para el director general de una multinacional; estn en la diminuta cocina
de un barco pesquero -con todas sus incomodidades- o realicen su trabajo en una amplia cocina con toda
la tecnologa a su alcance.
Por otro lado es un homenaje a Marco Gavio Apicio que vivi en el siglo I de nuestra era, bajo el reinado
del emperador Tiberio. A l se atribuye el ncleo originario de De re coquinaria, el nico tratado de
gastronoma de la Antigedad que nos ha llegado de forma ms o menos completa, un compendio de las
recetas que se usaron en las grandes cocinas patricias durante los primeros siglos del Imperio Romano.

LOGO 6ISOLOGO7
Se ha querido reflejar la fusin de su cocina: tradicin y vanguardia. Una tipografa clsica

Copperplate que quizs nos recuerde a la que utilizaban los romanos en sus estelas y por otro lado
una tipografa skia de estilo ms actual, una en mayscula, otra en minscula. La O de coquendi se ha
sustituido por un punto rojo. El punto es un concepto primario, uno de los entes fundamentales en
geometra al igual que la cocina tradicional en la que debe basarse una cocina de vanguardia. Por otro lado
el color rojo, uno de los colores primarios, asociado a la pasin. La pasin por una gastronoma que
enamore, que llegue al corazn. El rojo tambin se asocia a la revolucin, una revolucin en los fogones,
junto a un color blanco ms conservador. Tradicin y vanguardia unidos en un smbolo de dualidad, como
el Yin y el Yan.
Ver pgina siguiente.

CARTA DEL RESTAURANTE

La carta del men gastronmico ir en un formato cuadrado de 10 cm de lado. La informacin
suministrada ser: Nombre del restaurante, tipo de men, nombre del men, relacin de platos -de manera
reducida, el servicio de sala completar toda la informacin necesaria- precio y notas.
Ver pginas siguientes.

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

12

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

13

MEN GASTRONMICO

con los cinco sentidos

aperitivo de la casa
anchoa con caviar de pimientos
huevo campero con migas crujientes
callos de bacalao con garbanzos y morcilla
carrillera de cerdo ib%rico con chocolate
pi8a colada

!" 'incluido IVA(

El men# gastron"mico incluye una selecci"n de panes$ unos petits fours y la degustaci"n de
un caf% Blue Mountain de Jamaica o un t% azul con algas&
En el precio de este men# no se incluye el agua$ vinos ni otro tipo de bebidas&

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

14

men# gastron"mico

MEN GASTRONMICO!

15

APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA

Empezamos el men con una textura muy crujiente aportada por una tempura donde el alcohol juega un
papel muy importante como se explica al final. Una receta con un toque oriental: tempura de unas algas
espagueti de mar (himanthalia elongata) del Atlntico (de la empresa Porto Muios) y un wasabi en dos
texturas: por un lado mezclado con una tradicional mahonesa o lactonesa y por otra en forma de caviar, un
producto de II gama comercializado por la empresa Friedrichs.

MEN GASTRONMICO!

16

APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA

ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

9 g de algas (espagueti de mar)

3 cucharaditas de te verde
1/2 l de agua mineral
1/2 cucharadita de sal
92 g de tempura
15 g de mahonesa de wasabi
66 g de caviar de wasabi (Friedrichs)
aceite de girasol

Preparar una infusin de t verde, aadir un

poquito de sal. Cuando est tibia, hidratar las
algas durante unos diez minutos. Escurrir y
reservar.

tempura

Calentar el aceite a unos 180-190 C, pasar cada

alga por la tempura y frer en pequeas tandas
para que el aceite no se enfre. Reservar caliente.

50 g de harina de arroz
50 g de harina de maz
1 cucharadita de levadura
1/2 cucharadita de sal
7 cl de vodka
7 cl de cerveza

Preparar la mahonesa de wasabi mezclando un

poco de pasta de wasabi al gusto. Reservar.
Preparar la tempura mezclando los ingredientes
con una varilla.

mahonesa de wasabi
mahonesa o lactonesa
c/s de pasta de wasabi

presentaci'n
En un plato pequeo de pizarra disponer una lnea de mahonesa de wasabi, al lado las algas en
tempura (calientes) y un poco de caviar de wasabi. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

Es una receta sencilla que se prepara en poco tiempo y no requiere de una maquinaria
especfica. Se puede realizar una variante donde con la mahonesa de wasabi se realice una
espuma con un sifn. La verdadera tecnologa aplicada en esta receta es el alcohol (vodka) utilizado

para rebozar. Recomiendo la lectura del siguiente post del blog La Margarita se agita, escrito por el
experto en gastronoma molecular Jorge Ruiz: Herramientas de la nueva cocina XIV.- Alcohol para rebozar.
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/comments/
herramientas_de_la_nueva_cocina_xiv_alcohol_para_rebozar/

MEN GASTRONMICO!

17

ENTRANTE FR$O :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS

En este plato se quiere jugar con los recuerdos asociados por el comensal a un tradicional bocadillo de
anchoas con pimientos. Lo que se presenta al cliente es algo muy diferente: el pan de miga se ha
sustituido por dos lminas crujientes de pasta filo, el pimiento en tiras por una esferificacin de un jugo
triturado y colado de pimientos del piquilllo y la anchoa se mantiene en toda su tradicin, una anchoa que
se ha elaborado artesanalmente durante meses en una salmuera. En definitiva es un plato que combina la
tradicin y las nuevas tecnologas en investigacin culinaria a base de alginatos y calcio.

MEN GASTRONMICO!

18

ENTRANTE FR$O :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS

ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

6 anchoas en salmuera
30 g de caviar de pimientos
12 trozos de pasta filo de 15x3 cm
6 ramitas de tomilllo, flores...
c/s aceite de oliva
c/s mantequilla

Lavar las anchoas para eliminar los restos de

salmuera, limpiar las tripas, quitar las espinas y
reservar en aceite de oliva suave.

caviar pimientos 60" pax7

250 g pur pimientos del piquillo
2 g de Algin (alginato de sodio)
1 l de agua
6,5 g de Calcic (cloruro clcico)

nota sobre el caviar

La textura del pur era espesa y fue
difcil conseguir una forma esfrica,
despus de varios intentos se consigui
una forma de lgrima o semilla que
qued muy bien.
La conclusin es que el pur tendra que
haber sido un jugo, mezclndolo con
agua, para que la gota -al precipitarseno se quedara adherida al tubo de
salida, dejando la forma de lgrima.

Triturar los pimientos del piquillo -envasados- y

pasar por la superbag hasta obtener algo ms de
250 g de pur -reservar lo que sobrepaseMezclar 1/3 del pur con el Algin, triturar hasta
obtener una mezcla homognea y sin grumos.
Mezclar con las 2/3 partes restantes y reservar a
temperatura ambiente unos 30 m.
Preparar el bao de Calcic con 1 l de agua,
ayudndose de un turmix para que se disuelva.
Llenar una jeringuilla con el pur de pimientos e ir
echando gota a gota en el bao de Calcic.
Dejarlas durante un minuto para que se endurezca
la superficie. Sacar con una cucharilla de escurrir,
pasar por agua fra para eliminar el calcio y
escurrir para eliminar el exceso de agua. Reservar.
Precalentar el horno a 200 C. Derretir la
mantequilla, y untar las dos caras de los
rectngulos de pasta filo. Colocar sobre un silpat
y hornear hasta que estn dorados. Reservar.

presentaci'n
Con una brocha ancha pintar el fondo de un plato con un poco de pur triturado de pimientos
que tenamos reservado. Colocar una lmina de pasta filo, disponer sobre ella una anchoa,
escurriendo antes la mxima cantidad de aceite, colocar el caviar de pimientos, colocar otra
lmina de pasta filo cruzada de manera que se vea el interior del bocadillo. Adornar con unas
flores o unas hierbas aromticas (en este caso se hizo con unas hojas de tomillo). Servirlo a
temperatura ambiente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

En relacin a la anchoa, sea elaborada artesanalmente en el restaurante o de gama II, no se ha
tenido en cuenta su tiempo de elaboracin que suele rondar los 6 meses de maduracin. Es una
receta que requiere un tiempo medio de preparacin, requiere mucha experiencia y entre la
maquinaria especfica cabe destacar: Una superbag para filtrar el triturado de pimientos del
piquillo, productos y material accesorio para preparar una esferificacin directa como alginato,
calcio, jeringuilla de gran capacidad y boca ancha, cucharilla para escurrir el caviar de pimiento
y una bscula de precisin. Tambin ser conveniente un silpat o un papel sulfurizado para
hornear la pasta filo.

MEN GASTRONMICO!

19

ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES

Un plato sencillo en el que lo ms importante es la calidad del huevo que debe ser campero y muy fresco.
Un plato en el que tambin jugamos con los recuerdos y memoria del comensal ya que se espera unas
migas tradicionales de pan extremeas. Sin embargo en este plato el pan se ha sustituido por un couscous que despus de cocer se saltear con un poco de morcilla patatera. Lo que se pretende es una
textura crujiente con un sabor a cocina extremea aportado por la patatera que nos recordar el pimentn
de la Vera.

MEN GASTRONMICO!

20

ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES

ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

6 huevos camperos
60 g de cous-cous
30 g de morcilla patatera
c/s de sal maldon
c/s de nuez moscada

Empezar por la coccin a baja temperatura del

huevo, tenerlo durante una hora a una
temperatura de 65 C en un bao termosttico
(Roner) o si no en un bao mara.
Para preparar el cous-cous, colocarlo en un bol,
calentar el mismo volumen de agua con un poco
de sal, verterla en el bol, remover y tapar. A los
cinco minutos estar listo. Para terminarlo se
saltear en una sartn con la morcilla patatera,
picada muy fina, para darle un toque crujiente

presentaci'n
Disponer en un lateral del cuenco el huevo cocinado a baja temperatura, con mucho cuidado
para que no se rompa la yema. El otro lateral rellenarlo con el cous-cous crujiente. Sobre la
yema echar un poco de sal y rallar un poco de nuez moscada. Servir caliente.
Tambin se podra rallar, si fuera la estacin, un poco de trufa negra.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

El mayor tiempo de esta receta se lo lleva la coccin del huevo. El plato no tiene ninguna
dificultad. La maquinaria especfica podra ser un bao termosttico tipo Roner, con mayor
precisin que un simple bao mara que fue lo que utilice junto con un termmetro digital de
precisin.

MEN GASTRONMICO!

21

PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA

Un guio a un plato tradicional de la gastronoma espaola: los callos. Tan slo que no estn hechos con el
estmago ni el morro de las terneras sino con la vejiga natatoria del bacalao (Gadus Morhua), a los que
tambin se les llama popularmente callos, aunque no estn hechos con las tripas, y forman parte de lo que en
la cocina de vanguardia se denomina casquera marina o trash-cooking. Acompaando a estos callos ir una
versin de hummus, un pur de garbanzos muy sabroso y humilde de la cocina de Oriente Medio y una falsa
morcilla de arroz de Burgos, que elaboraremos con una famosa morcilla fresca extremea de Arroyo de la Luz
mezclada con quinoa, en lugar de arroz, un pseudocereal que ya se cultivaba hace unos 5.000 aos en los
Andes y era uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, preincaicos e incaicos. Como soporte
de este acompaamiento que podramos denominar falso tutano utilizaremos pasta paccheri.

MEN GASTRONMICO!

22

PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA

ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

300 g de callos de bacalao

150 g de humus
1 falso tutano de morcilla
c/s germinados
1 hojita de hierbabuena, perejil...
c/s aceite de guindilla

Los callos de bacalao debemos desalarlos en la

cmara durante unas 16 horas, cambiando el
agua cada 8 horas. Cuando estn hidratados los
limpiaremos y les quitaremos una telilla negra que
llevan. Cortarlos en cuadraditos y reservar.

versi'n humus 6!" pax7

200 g de garbanzos de Fuentesauco
2 litros de fumet
50 g de tahina (pasta de ssamo)
100 ml de aceite de oliva

falso tu%tano 6!" pax7

10 tubos de pasta paccheri
200 g de morcilla fresca de Arroyo de
la Luz (Cceres)
100 g de quinoa

La noche anterior pondremos a remojo los

garbanzos. Limpiar los garbanzos y cocerlos en el
fumet hasta que estn tiernos (algo menos de dos
horas si el agua es blanda). Apartar unos pocos
garbanzos para adornar.
Triturar los garbanzos, junto con la tahina, el
aceite y 100 ml del caldo de coccin de los
garbanzos. Aadir los lquidos poco a poco hasta
conseguir una textura cremosa. Pasar por un
chino para dejarlo ms fino. Reservar.
En el caldo de coccin de los garbanzos
coceremos los callos hasta que estn tiernos -en
pocos minutos se hacen- Reservar calientes.
La quinoa la lavaremos bien antes de cocerla en el
caldo anterior -relacin dos a uno como el arroz y
tapada- durante unos 15 minutos a fuego suave
aproximadamente. Mezclar la quinoa cocida con
la morcilla desmenuzada y sofrer ligeramente.
Reservar en caliente.
Por ltimo, cocer la pasta paccheri en el caldo
que nos habr sobrado -de 18 a 20 m- Partir por
la mitad ya que los tubos son muy grandes y
rellenar con la mezcla de morcilla y quinoa.

presentaci'n
Dispondremos en un plato de pizarra una capa abundante de humus tibio, sobre l colocaremos
los callos de bacalao. En un lateral colocaremos unos pocos garbanzos cocidos y una ramita de
hierbabuena (como no haba a mano se decor con una hoja de perejil. En un lado se colocar
un trozo del falso tutano de morcilla. Para terminar decoraremos con unos germinados (en este
trabajo se pusieron de cebolla) y echaremos con un cuentagotas unas gotas de aceite de
guindilla y en el medio de cada gota otra del caldo de la coccin. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

Un plato sencillo de elaborar, aunque algo laborioso para el que no se requiere de maquinaria
especial.

MEN GASTRONMICO!

23

CARNE :: CARRILLERA CERDO IB<RICO CON CHOCOLATE

El ltimo plato, antes del postre, son unas carrilleras de cerdo ibrico. Las carrilleras son los msculos
masticadores, los que dan movilidad a la mandbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150
y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una coccin prolongada, por lo que es ideal
para hacerla al vaco a baja temperatura, aunque tambin da muy buenos resultados cocinada al modo
tradicional. Hasta hace poco era considerada como una pieza de baja calidad, actualmente se ha puesto
de moda y pocos son los restaurantes extremeos que no la tienen en su oferta gastronmica. A esta
receta clsica se le ha dado una vuelta de tuerca buscando nuevos sabores y texturas. Van acompaadas
de una salsa de chocolate y naranja y de una gelatina blanda de naranja, que se puede calentar. Unos
sabores que contrastan y que combinan muy bien con la textura gelatinosa de las carrilleras.

MEN GASTRONMICO!

24

CARNE :: CARRILLERA CERDO IB<RICO CON CHOCOLATE

ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

6 carrilleras de cerdo ibrico

1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
100 ml de salsa de tomate
1 cscara de naranja
250 ml de vino tinto
4 clavos de olor
10 bayas de pimienta de Jamaica
10 bayas de enebro
1 canela en rama de Ceylan
500 ml de fondo de carne
36 g de chocolate negro 70%
c/s ralladura de naranja
54 g gelatina blanda de naranja
c/s germinados
Harina
Sal
Aceite

Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo

el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar
hasta que levante el hervor, aadir la gelatina
hidratada. Verter rpidamente en un molde de
21x10 cm. Dejar gelificar en la nevera.

gelatina naranja 6!+ pax7

250 ml de zumo de naranja
0,9 g de agar
1/2 hoja de gelatina

Limpiar las carrilleras. Salar los trozos de carrillera

y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos
los lados, en una cacerola con aceite caliente.
Reservar los trozos en un plato aparte.
En el mismo aceite rehogar bien las verduras
(cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la
mirepoix. Aadir la salsa de tomate y seguir
rehogando. Aadir el vino tinto, la cscara de
naranja (con la menor cantidad de blanco posible),
los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la
canela en rama. Dejar reducir hasta que se
consuma el alcohol.
Incorporar los trozos de carrillera que tenamos
reservado, as como los jugos que pudieran haber
soltado. Regar con el fondo de carne caliente y
echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta
que la carne est tierna (aproximadamente 2
horas). Vigilar de vez en cuando y echar ms
caldo si fuese necesario.
Una vez finalizada la coccin, sacar los trozos de
carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela
en rama y triturar la salsa. Para dejarla ms fina
pasar por un chino. Aadir el chocolate troceado y
remover hasta que se incorpore a la salsa que
quedar espesa y brillante.

presentaci'n
En un plato caliente disponer un par de trozos de una carrilera, que habremos cuadrado, y napar
con un poco de salsa la parte superior.
Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara
y colocar un rectngulo de gelatina de aproximadamente 5x1,5 cm.
Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cscara de naranja por encima de los
trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

Una receta sencilla, se puede realizar de modo tradicional, no requiriendo mquina de vaco ni
bao termoststico (Roner). Para elaborar la gelatina si necesitaremos una balanza de precisin.
Para rallar la cscara de naranja es conveniente un rallador tipo microplane. Un plato que se
puede elaborar con anticipacin y montar en el ltimo momento.

MEN GASTRONMICO!

25

POSTRE :: PI=A COLADA

Este postre est basado en uno de los ms famosos cocktails caribeos, y de hecho es la bebida
tradicional en pases como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo
XX. Aunque la historia ms fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramn Marrero, barman
del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el ao 1954. En medio del boom de los combinados tropicales
del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeos empezaron a crear mezclas por aquella
poca revolucionarias. Preparados como la Pia Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor
revolucin en la historia del cocktail.
Se prepara con unos trozos de pia salteados en mantequilla y se corona con una espuma de pia colada.
La pia se podra flambear con ron, pero no se ha querido aportar ms alcohol y que sea un postre
equilibrado y suave.

MEN GASTRONMICO!

26

POSTRE :: PI=A COLADA

ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

3 pias baby
50 g de mantequilla
18o g de espuma de pia colada
3 cerezas rojas en almibar
6 hojas de menta
c/s azcar morena (opcional)

Preparar con varias horas de antelacin la espuma

de pia colada. Para ello se deber poner en
remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un
poco de zumo de pia a 60 C e incorporar la
gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar
hasta que se disuelva.

espuma pi8a colada

300 ml de zumo de pia
175 ml de leche de coco
25 ml de ron blanco
3 hojas de gelatina

Aadir el resto de zumo de pia, la leche de coco

y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifn de
1/2 litro. Enroscar una cpsula de N2O puro
(nitrgeno protxido), agitar fuertemente y enfriar
de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habr para
unos 16 postres aproximadamente.
Abrir las pias por la mitad, eliminar la parte
leosa y con un sacabolas hacer pequeas
esferas de pia.
Saltear las bolas de pia en mantequilla y enfriar a
temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce
se puede aadir un poco de azcar morena a la
hora de saltear.

presentaci'n
Disponer en una copa de cocktail los trozos de pia salteados. Agitar fuertemente el sifn boca
abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada
copa, encima de la pia. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir
inmediatamente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;;

Un postre sencillo de preparar y rpido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita
una superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de pia,
as como un sifn para preparar la espuma.

MEN GASTRONMICO!

27

POSTRE :: PI=A COLADA

Una presentacin ms tradicional sera utilizando la propia pia como recipiente. En este caso se podra
utilizar para adornar unos dados de pia liofilizada (lyopia) de la gama de productos LYO-SABORES de
Albert y Ferran Adri.

MEN GASTRONMICO!

28

BIBLIOGRAFA!

bibliograf!a
29

BIBLIOGRAF$A
Para la elaboracin de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma
ON-LINE, los siguientes libros, revistas, DVDs y sitios WEB.

LIBROS
Libros consultados:

Larousse gastronomique en espaol. Varios autores. Larousse

Coleccin Cocina con Firma. Textos: Jos Carlos Capel, Recetas: Varios Autores. El Pas
Los secretos de elBulli. Ferran Adri. Altaya
Cocina para tus ojos. Varios autores. Ediciones Al Gusto.
Clorofila. Andoni Luis Aduriz. Cuadernos Mugaritz de Gastronoma
Echaurren, el sabor de la memoria. Marisa Snchez y Francis Paniego. Montagud Editores
Universo Quique Dacosta. Quique Dacosta. Montagud Editores
Mano de cocinero. Ramn Freixa y Carles Allende. Montagud Editores
La cocina mediterrnea. Carme Ruscalleda. Salsa Books
Diez aos de cocina en La Broche. Sergi Arola. Planeta
Curso de Cultura Gastronmica y Ciencias de la Alimentacin. Varios autores. Ctedra Ferran Adri Universidad Camilo Jos Cela

Apuntes y recetas de un cocinero. Eustaquio Becedas. Qarcter

Cocina para cualquier ocasin. Mario Sandoval. Libros Cpula
Las recetas de todos contra el chef. Daro Barrio. Aguilar
Ms que tapas. Varios autores. Almuzara
Saber del sabor. Almudena Villegas Becerril. Almuzara
La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate
Los secretos de los pucheros. Herv This. Edtorial Acribia
La magia del Whip. Isi
Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros
Natura. Albert Adri. elBullibooks
La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores

REVISTAS
Revistas consultados:

Apicius. Montagud Editores

Club de Gourmet. Progourmet
Escuela de cocina

BIBLIOGRAFA!

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DVD
DVDs consultados:

Estrellas de la Cocina. Los grandes maestros de la Cocina Espaola. Track Media

El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real. CAMEO - RTVE
84 Recetas - Albert y Ferran Adri. VISUAL13

WEB
Sitios WEB consultados:

http://www.eitb.com/gastronomia/programas/sukaldari-maisua/
http://www.albertyferranadria.com/
http://www.lomejordelagastronomia.com/
http://www.madridfusion.net/
http://arscoquendi.wordpress.com/recursos/

BIBLIOGRAFA!

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ALUMNO!

alumno
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ALUMNO
Rafael Prades Rodrguez nace en Madrid en el ao 1956.
Cursa estudios de Maestra Industrial en la especialidad de Electrnica que complementa con estudios
en Direccin Tcnica y de Produccin y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de
equipos y sistemas.
Durante 25 aos desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefona digital y los sistemas de control de
radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseo, integracin, instalacin y mantenimiento. Ha
trabajado en grandes grupos como Standard Elctrica e Indra Sistemas.
Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sac a la luz la revista
Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programacin BASIC
del Spectrum.
En el ao 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la
Intranet de Indra. A raz de estos trabajos y de su aficin por la fotografa decid realizar un Master en
Diseo Grfico y Comunicacin Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologas CICE. En el ao
2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realizacin de proyectos de diseo
grfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cceres dentro del programa TL-trabajo
de Indra, realizando Manuales Tcnicos de Equipos y Sistemas.
En el terreno gastronmico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 aos; siendo su formacin
bsicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia coleccin,
las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros pases
con distinta cultura gastronmica.
En el ao 2000 form parte de la comunidad virtual A comer foro gastronmico, donde realizaba reseas
gastronmicas de restaurantes.
Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnologa Culinaria que complementa con
algunos monogrficos en el Taller de Cocina Csar Rez. Es autor del blog enogastrmico Con los cinco
sentidos, donde publica recetas, noticias, reseas... y del blog Ars Coquendi.

ALUMNO!

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SOPORTES DVD Y WEB!

soportes dvd y web

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SOPORTES DVD Y WEB

El trabajo en papel va acompaado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrar
en el navegador (Explorer, Firefox) una pgina con el ndice de los trabajos. stos se pueden ver,
haciendo click en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. Tambin se pueden visualizar
las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.
Si el DVD no arranca automticamente, buscar el fichero index.html en el directorio raz y ejecutarlo
haciendo doble click. Dependiendo de la versin del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que
no se vea correctamente.
Independientemente de las pginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la
carpeta trabajo final.
El trabajo tambin se puede ver on-line en la siguiente direccin WEB:

http://web.me.com/leoman/NTC/

LICENCIA
La informacin (texto, imgenes, cdigo) contenida, tanto en el DVD como en la WEB est bajo una
licencia creative commons segn se especifica ms abajo.

Esta obra est bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 Espaa de
Creative Commons.
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que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra)
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SOPORTES DVD Y WEB!

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