You are on page 1of 2

AGENTES QUIMICOS LEUDANTES

DEFINICIN:
Los agentes leudantes (denominados tambin agentes gasificantes) son
aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos
que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir
cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos
agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadera
como en repostera. En el caso concreto de la panadera las levaduras,
mediante la fermentacin, son empleadas como agentes leudantes naturales
con el objeto de que hinchen las masas de pan con dixido de carbono (CO2) y
den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de las
masas de repostera se emplean levaduras qumicas (como el bicarbonato de
sodio) que liberan dixido de carbono igualmente, hinchando su volumen.
Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas
quedando esponjosas.1
Los agentes leudantes no se emplean slo en la industria alimentaria, se
pueden encontrar en las industrias que tratan con el caucho, el cemento
(formando los hormigones celulares), etc. Por regla general el concepto es el
mismo, ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases,
esponjificando o dando una estructura ms esponjosa a su interior.
Podemos decir que existen tres clases de agentes leudantes:

Leudantes qumicos
Son aquellos que tienen un tiempo de reaccin inmediato, son compuestos
qumicos que actan por reaccin qumica frente a la accin del agua o de
algunos cidos encontrados en el zumo de limn o productos lcteos.
Los ejemplos ms comunes son la llamada levadura Royal, el bicarbonato de
sodio o el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionan formando gas carbnico y as airean la masa y
aumentan su volumen.
Leudantes fsicos
Son el aire o por ejemplo el vapor de agua; stos e producen sin agregado de
sustancias. Se obtienen por batido o amasado.
Leudantes biolgicos
Su tiempo de reaccin es biolgico, por consiguiente ms lento que los
anteriormente mencionados.
El ejemplo de leudante biolgico ms conocido es la levadura de cerveza, la
cual la podemos adquirir fresca o prensada y la levadura seca o instantnea
que se vende en polvo.

La levadura est constituida por clulas de un microorganismo llamado


Saccharomyces cerevisiae. Estas clulas se reproducen bajo condiciones
favorables metabolizando los azcares fermentables en dixido de carbono y
alcohol etlico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas carbnico
queda atrapado en la red de gluten y es el que forma la miga.
Los azcares que puede consumir la levadura son la sacarosa, glucosa,
fructosa y maltosa. Los azcares de la leche no son fermentables.
Ms adelante ahondar en el tema, ya que es un mundo fabuloso y ms
extenso, ste el de la levadura de cerveza y sus usos es pastelera.

You might also like