Facultad de Ciencias Pecuarias

ESPOCH
Octubre 2014 Febrero 2015

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mc.pauliabrajan@gmail.com
0967556737

UNIDAD VII. PRUEBAS

SENSORIALES

CONTENIDO
Pruebas discriminatorias
Pruebas descriptivas
Pruebas afectivas

PRUEBAS SENSORIALES
Se llevan a cabo segn sea la finalidad para la que se
efecten
Existen 3 tipos de pruebas :
Discriminativas
Descriptivas

Afectivas

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Permiten
encontrar
diferencias
significativas
entre las
muestras

Cuantifican
la diferencia
significativa

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Describir, comparar y
valorar las
caractersticas de las
muestras en funcin de
unas categoras

El entrenamiento de
jueces: intenso y
monitorizado

PRUEBAS AFECTIVAS

Clasifican las
muestras con
relacin a la
preferencia que
sienten

Juez expresa su
reaccin
subjetiva ante
el producto

Pruebas de discriminacin
PRUEBAS DE DIFERENCIA GLOBAL

Prueba de Tringulo

Prueba Dos-de-Cinco

Prueba Duo-Tro

Prueba "A"-"no A"

Prueba "Diferencia-del-Control"

PRUEBA DE DIFERENCIA EN ATRIBUTOS

Prueba de comparacin pareada simple

Prueba de ordenamiento

V. Pruebas de discriminacin
PRUEBAS DE DIFERENCIA GLOBAL
y
PRUEBA DE DIFERENCIA EN ATRIBUTOS

Prueba de tringulo
Objetivo
Identificar diferencias globales donde no es posible identificar atributos especficos
Fatiga sensorial
Determinar si las diferencias resultan de cambios en ingredientes, procesado, empacado o
almacenamiento
Seleccionar y monitorear panelistas.

Prueba
Tres muestras codificadas
Informar que dos muestras son iguales y una diferente
Analizar de izquierda a derecha y seleccionar la diferente

Contar el nmero de respuestas correctas

Referirse a la tabla para su interpretacin.

Prueba de tringulo
Sujetos
20 a 40 sujetos
12 si hay diferencias grandes
50 a 100 para pruebas de similaridad

Deben estar familiarizados con la prueba y producto

Procedimiento

- Muestras simultaneas

- Muestras pecualiares ofrecerlas secuencialmente

- Preparar num. Iguales de 6 posibles combinaciones

(ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB)

- Se pide que examinen la muestra

- no hacer preguntas sobre preferencia

- Respuesta forzada

Prueba de tringulo
Anlisis
Contar respuestas correctas y totales
Determine si el nmero correcto para el nmero probado es igual o mayor que el
nmero indicado en la tabla.
No contar las respuestas "no diferente
Ver Tabla Anzalda Apndice V. p 169.
Hoja de trabajo. Meilgaard p64.
Hoja de respuesta Fig 6.1 y 6.3 Meilgaard.

Prueba de tringulo
Ejemplo: retenedor de agua nuevo para un jamn

A - jamn control

B - jamn nuevo

Error - 5%

12 panelistas entrenados

18 muestras de cada jamn (12 juegos)

Resultados: 8 respuestas correctas

Verificar en Tabla

Conclusin: s son diferentes al 5%

Prueba Dos de cinco

Prueba estadsticamente muy eficiente

Posibilidad de adivinar 1 en 10
Afectada por fatiga sensorial y memoria
Pocos panelistas
Muy efectiva para lo mismo que el tringulo.

PRUEBA
Presentar 5 muestras codificadas
Indicar que dos son de un tipo y tres de otro
Seleccionar las dos diferentes
Si tienen duda, deben adivinar
Contar nm de respuestas correctas y consultar tabla
(1 cola en Anzalda p161).
Hoja de Trabajo Meilgaard Fig. 6.12 .
Hoja de respuesta, Meilgaard Fig. 6.9 y 6.11. T14
La exactitud de la prueba Anzalda difiere con la de Meilgaard.

Prueba Dos de cinco

SUJETOS
10 a 20 panelistas entrenados
5 a 6 si hay diferencias muy grandes

PROCEDIMIENTO
Si hay menos panelistas de 20, tomar combinaciones al azar de la tabla:
AAABB
AABAB
ABAAB
BAAAB
AABBA

ABABA
BAABA
ABBAA
BABAA
BBAAA

BBBAA
BBABA
BABBA
ABBBA
BBAAB

BABAB
ABBAB
BAABB
ABABB
AABBB

Cuente nmero de respuestas correctas y totales

Consulte la tabla
No contar respuestas "no diferentes".

Prueba Do-Tro
Prueba no muy eficiente
Probabilidad de adivinar es 50%
Muy sencilla porque hay referencia
Se tienen que probar tres muestras en vez de dos
Tipos de la prueba
a) Referencia constante (producto regular)
b) Referencia balanceada (una de la muestras)
Usar a) con panel entrenado y referencia conocida
Usar b) con panel semientrenado y muestras desconocidas
Prueba
Presentar referencia seguida de dos muestras codificadas
una muestra es igual a la referencia
Se cuenta el nmero de respuestas correctas y se consulta la
tabla (una cola en Anzalda o do-tro en Meilgaard).
Hola de trabajo p72. Fig. 6.7 de Meilgaard.

Prueba Do-Tro
SUJETOS

Nmero mnimo es 15
Si son menos de 30, error alfa es alto
Lo ideal es de 30 a 40 sujetos.
PROCEDIMIENTO

Ofrecer muestras simultneamente

Preparar igual nmero de combinaciones
Distribuirlas al azar
No hacer preguntas extras
Contar respuestas correctas y totales y ver Tabla especfica
No contar respuestas "no diferentes".

Prueba A no A
Usar este mtodo para determinar si existe una diferencia sensorial entre dos
productos que difieran en apariencia y estmulos complejos.
Cuando uno de los dos productos sea una referencia.
PRUEBA
Familiarizar a los panelistas con las dos muestras
Presentar varias muestras e indicar que algunas son A" y otras son "no A"
Comparar respuestas correctas con no correctas por ch2.
SUJETOS
Entrene 10-50 sujetos para reconocer las muestras
Use 20-50 presentaciones de cada muestra
Cada sujeto puede evaluar hasta 10 muestras por serie depende de fatiga
fsica o mental.

Prueba A no A
PROCEDIMIENTO
Codificar y presentar las muestras en orden aleatorio (10 cdigos por muestra).
Presentar producto A" y "no A" solo al inicio
Existe solo una muestra "no A
Presentar igual nmero de muestras A" y "no A" (5 y 5).
ANLISIS E INTERPRETACIN

Ejemplo: edulcorante nuevo comparado con la sacarosa

Objetivo: determinar si un 0.1% de un edulcorante alterno podra ser usado en
vez de un 5% de sacarosa en una bebida.
Usar 20 panelistas.

Prueba A no A
RESULTADOS

El sujeto contest:

A
No A
Total

Al sujeto se le dio
______________________
A
No A
Total
60
35
95
40
65
105
100
100
200

Se calcula la chi cuadrada.

Chi2 = (60 - 47.5)2 + (35 - 47.5)2 + (40 - 52.5)2 + (65 - 52.5)2= 12.53
47.5
47.5
52.5
52.5
Este valor es mayor que el valor de la Tabla (df=1, alfa = 0.05, Chi2 = 3.84)

Conclusin: si hay diferencia significativa.

El siguiente paso sera hacer un anlisis descriptivo para caracterizar la
diferencia y al final un anlisis afectivo.

Prueba de diferencia-del-control
Utilizar esta prueba cuando el objetivo sea doble:
1. Determinar si hay diferencia entre una o mas muestras y un control
2. Estimar el tamao de la diferencia si la hay.

Prueba til para:

Estudios de control de calidad y vida de anaquel.

Cuando no es posible usar prueba de triangulo o do-tro.

Muestras no homogneas (ejemplo carne).

Muestras que tienen efecto de regusto o causan fatiga.

Prueba de diferencia-del-control
Prueba

Presentar a c/sujeto una muestra control y una del producto.

Pedir que califiquen el tamao de la diferencia entre c/muestra y el

control (proporcione una escala).

Indicar que alguna muestra puede ser igual al control.

Evale las estimaciones comparndolas con un control ciego.

Sujetos

Se necesitan 20-50 presentaciones de cada muestra y control (ciego y

etiquetado) para determinar el grado de diferencia.

Si implica fatiga, no dar mas de un par/sujeto.

Usar sujetos entrenados o no entrenados pero no mezclar.

Sujetos deben estar familiarizados con el formato, escala, y saber que

hay controles ciegos.

Prueba de diferencia-del-control
Procedimiento
Ofrecer muestra y control etiquetado simultneamente
Preparar un control/sujeto mas los ciegos
Si hay mas de una sesin, llevar registro de muestra/sujeto
Ejemplo de la escala:
Escala de categora verbal
Escala de categora numrica
_________________________________________________________
No hay diferencia
0 = No hay diferencia
Diferencia muy ligera
1
Diferencia ligera/moderada
2
Diferencia moderada
3
Diferencia moderada/grande
4
Diferencia grande
5
Diferencia muy grande
6
7 = Diferencia muy grande
__________________________________________________________

Prueba de diferencia-del-control
Anlisis e interpretacin

Calcular el promedio de diferencia-del-control de cada muestra y de los

controles ciegos.

Evaluar resultados por anlisis de varianza o prueba t si solo se

compara una muestra con el control.

(Ejemplos en fig. 16 y 17).

Pruebas de diferencia de atributo

Miden un atributo en particular.

La ausencia de ese no quiere decir que no hay diferencia.

Se debe determinar si son situaciones de una o dos colas.

Una cola - solamente una respuesta es de inters.

Doble cola - la ms comn.

Se puede usar Anova, si hay muchas muestras la complejidad

del anlisis aumenta.

Prueba de comparacin pareada simple

Prueba de diferencia direccional

Se emplean solamente dos muestras

Se pide que indiquen la intensidad de la propiedad a evaluar
Una de las pruebas mas simple y utilizadas
Se usa al inicio de una investigacin sensorial.

Prueba de comparacin pareada simple

Prueba
Presentar dos muestras a cada panelista

Igual nmero de combinaciones ab y ba y distribuir

aleatoriamente

Analizar de izquierda a derecha

S esta permitido responder "no diferencia

Es ms fcil cuando la eleccin es forzada

Respuestas "no diferente:

a) dividirlas entre las dos respuestas - aumenta la probabilidad de
encontrar una diferencia.
b) ignorarlas - disminuye la probabilidad de encontrar diferencia.

Prueba de comparacin pareada simple

Sujetos
Entrenamiento mnimo (solo conocer el atributo).
Usar un nmero grande de sujetos porque hay un 50% de probabilidad
de acertar. Se recomiendan 40 sujetos aprox.
Para 15 presentaciones se requieren 12 respuestas correctas con
=0.05.
Tabla 10 de Meilgaard. Nmero crtico de respuestas correctas para dotro. Prueba de diferencia direccionada de una cola, o
Tabla 12 de Meilgaard. Nmero crtico de respuestas correctas para dotro. Prueba de diferencia direccionada de dos colas.

Prueba de comparacin pareada simple

Procedimiento

Ofrecer las muestras simultneamente

Preparar igual nmero de combinaciones a/b y b/a

Ubicar los juegos de muestras aleatoriamente

Indicar en el cuestionario si se va a admitir respuestas "no diferentes

Contar el nmero de respuestas de inters

Prueba de una cola: respuestas correctas y ver Tabla 10 de Meilgaard.

Prueba de dos colas: nmero de respuestas donde se cita una muestra
mas frecuentemente y ver Tabla 12 de Meilgaard.

Prueba de comparacin pareada simple

Ejemplo: Polvo para hacer limonada (ver Fig. 7.1 p101 Meilgaard, para
hoja de respuestas).
Se usaron 40 sujetos y un error =0.05
Ho = frescura a = frescura b
Ha = frescura a no es igual a frescura b
Prueba de dos colas porque las dos respuestas son de inters.
Muestras: 691 y 812

Resultados
26 sujetos escogieron la muestra 812 como la de mas frescura
4 sujetos contestaron que no hay diferencia
Se consulta la Tabla 12 de Meilgaard y se puede concluir que s hay
diferencia significativa en la frescura de las dos muestras.

Prueba de ordenamiento

Es una prueba sencilla.

Se da a los jueces tres o ms muestras diferentes en una propiedad.

Pedir que pongan las muestras en orden creciente o decreciente de la

propiedad de inters.

En el cuestionario no decir "creciente" o "decreciente" sino de la menor a la

mayor intensidad de la propiedad.

Por ejemplo de la menos dulce a la ms dulce.

Prueba muy aplicada en la industria alimentaria por su sencillez, facilidad y

rapidez.

Una ventaja es que se pueden evaluar ms muestras que en otras pruebas.

La desventaja es que la evaluacin es vlida solo para el grupo de muestras.

Prueba de ordenamiento
Anlisis de resultados
Hay dos mtodos para interpretar los resultados

a) Tablas de totales de rangos o

b) Anova de datos transformados usando Tablas de Fisher y Yates.
Se obtiene la suma de los valores dados a cada muestra por los panelistas.
Ver apndice VII
N1 N2
N3 N4
N1 = Suma de rangos mnima insignificante
N2 = Suma de rangos mxima insignificante
N3 = Lmite inferior de significancia
N4 = Lmite superior de significancia

Prueba de ordenamiento
Ejemplo
Objetivo: Comparar la intensidad de sabor a chocolate entre galletas
elaboradas con diferente formulacin.

Se pide ordenar cinco galletas de acuerdo a la intensidad del sabor a chocolate.

El orden debe ser de menor a mayor
A la menor se le da valor de 1, a la siguiente de 2, y as sucesivamente.

Ver Fig. 4.14 p88 de Anzalda. Cuestionario tpico

Ver Tabla 4.3 p90 Resultados del ejemplo

Prueba de ordenamiento
Ejemplo
Muestras
A

Jueces
1
2
3
4
5
6

3
2
3
1
3
3

2
3
4
2
2
1

5
4
5
5
4
5

4
5
2
4
5
4

1
1
1
3
1
2

Totales:

15

14

28

24

Apndice VII Tabla de totales de rango, p178, consultar 6 panelistas con 5

muestras.

Prueba de ordenamiento
10 26
12 24
De acuerdo a los datos del primer rengln, significa que las muestras que tengan
un total de calificacin debajo de 10 son diferentes de las que tengan un total
de calificacin mayor de 26.

Totales:

A
15

Muestras
B
C
14
28

D
24

E
9

En el ejemplo, las muestras que se salen de ese rango son la C (28) y la E (9).
Lo que indica que las muestras C y E son diferentes entre s, mientras que las
muestras A, B y D no son diferentes en la intensidad del sabor a chocolate.

Prueba de ordenamiento
10 26
12 24
Los datos del segundo rengln (12 24) indican que la muestra
que haya tenido valor menor a 12 ser la que tenga la
intensidad significativamente mnima de sabor a chocolate, y la
que tenga un valor mayor de 24 ser la significativamente
mayor en sabor a chocolate.
.

Prueba de ordenamiento

Se utilizan literales para indicar la significancia entre las muestras.

Totales:

A
15b

Muestras
B
C
14b
28a

D
24b

E
9c

Prueba de ordenamiento
Mtodo de Fisher y Yates
Se aplica el anova pero se transforman los datos a valores numricos segn la
Tabla Apndice VIII p 181 Valores numricos para transformacin de datos.
1 = menor sabor a chocolate = -1.16
2=
= - 0.50
3=
= 0
4=
= +0.50
5=
= +1.16

Prueba de ordenamiento
Mtodo de Fisher y Yates

Los resultados ya transformados segn Fisher y Yates se muestran en la Tabla

4.4 p91, que es la siguiente:
Muestras
A

Jueces
1
2
3
4
5
6

0
-0.50
0
-1.16
0
0

-0.50
0
+0.50
-0.50
-0.50
-1.16

+1.16
+0.50
+1.16
+1.16
+0.50
+1.16

+0.50
+1.16
- 0.50
+0.50
+1.16
+0.50

-1.16
-1.16
-1.16
0
-1.16
- 0.50

Totales
Medias

-1.66
-0.277

-2.16
-0.36

+5.64
0.94

+3.32
0.553

-5.14
-0.856

Prueba de ordenamiento
Mtodo de Fisher y Yates

Se aplica el Anlisis de Varianza

En la Tabla 4.5 p92 Anzalda se muestra el resultado del Anova
El valor F es 10.0 por lo que la F calculada resulta mayor que la crtica segn
Apndice IV p165. 5 grados de libertad para jueces vs 4 grados de libertad
para tratamientos, F = 5.19
Por lo tanto s hay efecto de tratamiento
La diferencia es muy significativa an a 0.1%
Se procede a efectuar el clculo de la diferencia mnima significativa por medio
de la prueba de Tukey

Prueba de ordenamiento
Mtodo de Fisher y Yates
C

Medias

0.94

0.553

-0.277

-0.36

-0.856

Se comparan las diferencias entre medias con la diferencia mnima

significativa
La significancia de los resultados se expresa con las literales,
C
Medias

0.94a

0.553ac -0.277bc

-0.36bc

-0.856b

Los resultados son similares a los del mtodo de totales de rangos

Sin embargo entre las muestras B y E no hay diferencias en el de Fisher y
Yates pero s en el de totales de rangos.