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JULIO 2011
JULIO, 2011
NDICE GENERAL
Pg.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
vi
RESUMEN......................................................................................................
vii
INTRODUCCIN..........................................................................................
CAPTULO
I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema....................................................
11
Objetivos de la Investigacin..................................................
14
Objetivo General................................................................
14
Objetivos Especficos........................................................
14
Justificacin............................................................................
II
15
MARCO TORICO
Antecedentes..........................................................
17
Bases Terica..........................................................................
19
Vino.......................................................................................
19
Vino y salud.
21
Denominaciones de origen
21
Bebidas alcohlicas...............................................................
25
Fermentacin.
27
Pera...................................................................................
28
Propiedades...........................................................
29
Informacin nutricional
Caractersticas....
29
Bases legales...
29
III
MARCO METODOLGICO
Naturaleza de Estudio...
33
Poblacin y Muestra..
Tcnica e Instrumentos de Recoleccin de Datos
36
Procedimiento de la Investigacin........
39
Materiales..
40
Instrumentos..
Preparacin
IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ANEXOS
RESUMEN
El presente estudio tiene como propsito obtener vino de pera casero,
mediante proceso de fermentacin y destilacin de la pera. Se inserta en la
modalidad de proyecto de campo, de carcter descriptivo, cuantitativo. El mismo
se realizo en la casa de uno de los ejecutantes, el procedimiento conto con un
tiempo de un (1) mes aproximadamente, debido a que el primer da de montaje del
experimento se procedi a picar y embotellar las peras, cortadas en finas tiras,
con 100 ml de alcohol etlico al 60%, medio litro de agua, un cuarto kilo de
azcar, especies, canela y vainilla. Siendo este macerado durante quince das de
observacin, y cuantificados en tablas de datos. Procediendo luego al destilado del
mismo, siendo inmediatamente embotellado y tapado, permaneciendo quince (15)
das ms para aprovechar y darle larga al fermentado anterior, concentrando el
sabor y calidad del vino, para este estudio se realizaron dos (2) pruebas pilotos
para prevenir inconvenientes y solventar los posibles problemas que se presenten
en dicho estudio.
Descriptores: vino, pera, fermentacin y destilacin
CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
EL PROBLEMA
Fue recin cuando las plantas llegaron a territorio Azteca que comenzaron a
mostrarse productivas. De Mxico pasaron a Per, segn presumen los expertos,
por iniciativa de Hernando de Montenegro, quien para 1551 obtuvo la primera
cosecha importante de uvas.
Esta reciente iniciativa surgi de las Empresas Polar y la casa vincola francesa
Martell, que escogieron para ello la zona de Altagracia, en el estado Lara, a unos
120 kilmetros de Barquisimeto, desarrollando una joint venture cuyo nombre
comercial es Bodegas Pomar. Principalmente cultivan variedades de uva francesas
y algunas espaolas e italianas, refinando los ensambles y las tcnicas de
maduracin con buenos resultados. Adems de las Bodegas Pomar, el Instituto de
la Uva de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado ha estado trabajando
en especmenes distintos y en la produccin de vino utilizando cepas criollas y
tropicalizadas en sus ncleos de Tarabana y El Tocuyo, comercializando sus
productos a pequea escala en el Estado Lara.
Por lo general es muy fcil escuchar hablar sobre el vino de uva, un poco
menos de manzana, pero escuchar sobre el vino de pera es casi imposible, por lo
que suena interesante poder sacar un vino de este sabor, por lo anteriormente
mencionado surgen las siguientes preguntas:
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Objetivo general
Elaborar vino a partir de procesos de fermentacin y destilacin de la pera
Objetivos especficos
Seleccionar la materia prima para la elaboracin del vino.
Realizacin mediante procesos de fermentacin y destilacin del fruto de
la pera.
Envasar y presentar el vino de pera, obtenido a travs del proceso de
fermentacin y destilacin.
Justificacin
El mercado libre del vino es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y
de sabores, ahora bien, en Venezuela y an ms en el estado Lara no se observa la
bebida en un sabor tan original como el de la pera; as mismo, el proyecto est
enfocado no solo en la elaboracin del producto final si no, en mostrar y
demostrar los procesos de fermentacin y destilacin de la pera, es all donde
radica la importancia de que los estudiantes y el pblico en general conozcan los
procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas ms famosas
del mundo como lo es el vino, tambin tiene funcin logstica religiosa, por lo
cual ofrece a quien lo consume una sensacin espiritual, sin mencionar sus
propiedades culinarias. A decir verdad la presentacin del vino de pera suena
novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar, menos an
probar. La intencin que presenta esta trabajo investigativo es presentarles un
novedoso y delicioso vino de pera, que adems permita que las personas aprendan
a realizar una bebida que este a su gusto y hasta les pueda generar recursos con la
venta del producto a precios asequible para el consumidor y agradable al paladar.
CAPTULO II
MARCO TERICO
ANTECEDENTES HISTRICOS
Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris
malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "es la
bebida tpica del territorio"; Estrabn, unos sesenta aos antes de Cristo, escribe
que los astures tambin usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur,
vini parum habent"; Palladius nos ensea que en el siglo III los romanos
preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricacin.
Por otra parte el ingeniero Patricio Rodrigo Gmez Arismendi en el ao
(2003) realizo un trabajo de investigacin con la finalidad de evaluar el efecto de
la fecha de cosecha sobre la expresin de la madurez fenlica y calidad de uvas y
vinos frutas de merlot y carmenere estas fueron cosechadas en fechas en distintas
pocas en la localidad de san clemente, durante la temporada 2001- 2002. En
cuanto a la composicin de la fruta utilizando el mtodo de glories modificado por
el Instituto de Cooperatif Du Vin (I.C.V) Francia para la variedad merlot el
tratamiento G2 mostro menor valor en estractabilidad de atociano, no
registrndose diferencias significativas en otros parmetros.
Para la variedad merlot, el tratamiento G2 mostr mejor valor
en
BASES TERICAS
Vino
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna
sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida
fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes
de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de
la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la
biologa de la vida, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.
Vino y salud
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 aos y
los antecedentes histricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre
todo en la cultura mediterrnea. Efectivamente, en varios pases del rea
mediterrnea (Francia, Espaa, Portugal, Italia y Grecia) el vino est integrado en
el comportamiento habitual de los pueblos que lo consumen con las comidas y en
las celebraciones.
El vino es un producto natural obtenido por fermentacin directa de las
peras o de su mosto; contiene alcohol y mltiples productos secundarios de su
fermentacin alcohlica, pero contiene adems otras muchas sustancias
procedentes de las peras, en las que radica especialmente su valor desde el punto
de vista de la salud.
Denominacin
Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo
humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de
productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas,
jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas
caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de
whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. La cantidad de
Fermentacin
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair
(la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
BASES LEGALES
El presente Proyecto se encuentra sustentado legalmente en la Ley de
Impuesto Sobre Alcohol y Especies Alcohlicas y su Reglamento.
La
Preparacin
De
Bebidas
Alcohlicas
Por
Productos
Fermentados - Vinos
Artculo 146.- Se permite emplear como activante de la fermentacin
alcohlica los fosfatos y sales nutritivas.
Artculo 153.- Una vez recibidos los mostos en sus establecimientos, los
industriales debern comunicarlo a la Oficina de Rentas de la jurisdiccin, a
objeto de que se tomen muestras de los mismos, las cuales sern enviadas a la
Direccin de la Renta Interna para su correspondiente anlisis y confrontamiento
con las muestras referidas en el artculo anterior. Estos mostos slo podrn
utilizarse cuando sean aprobados por el Ministerio de Hacienda.
Artculo 158.- Cuando una fbrica de vino funcione en los mismos locales
donde se elaboren otras bebidas alcohlicas, deber estar completamente separada
y cumplir las dems condiciones que establezca el Ministerio de Hacienda.
Artculo
159.-
Las
bebidas
alcohlicas
provenientes
de
otras
fermentaciones como las de jugo de la caa, mieles y otras similares no podrn ser
denominadas vinos, ni expedidas como tales. Estas bebidas tendrn una
graduacin alcohlica no mayor de 15 G.L. y quedarn sometidas a los requisitos
sanitarios correspondientes.
Seccin VI
Del Rgimen de Almacenes Fiscales para las Fbricas de Vinos
Artculo 164.- A los efectos del control diario de las operaciones que se
realizan en una fbrica de vinos, los industriales llevarn los siguientes registros:
a) Control de ingreso y egreso de materia prima.
b) Control del proceso de elaboracin de vinos naturales.
c) Control del proceso de elaboracin de vinos licorosos.
d) Control de productos terminados.
e) Control de impuestos.
f) Control del movimiento de bandas de garanta.
Los industriales presentarn ante la Oficina de Rentas de la jurisdiccin, unas
relaciones de la produccin y expedicin habidas durante el mes anterior, dentro
de los primeros quince das del mes subsiguiente, segn modelo elaborado al
efecto por el Ministerio de Hacienda.
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
Naturaleza de la investigacin
La presente investigacin se inserta en la modalidad de proyecto
experimental, atendiendo a un objetivo principal que consiste en preparar un
delicioso vino de pera atendiendo la inquietud de incorporar este vino en el
mercado, en vista que existen una gran variedad de vinos puede ser interesante el
deleitar un sabroso vino de pera casero.
El Manual de Trabajo de Grado, Especializacin y Tesis Doctorales de la
Universidad Pedaggica Experimental (2006), define estos proyectos como
aquellos trabajos que lleven a creaciones tangibles, susceptibles de ser utilizadas
como soluciones a problemas demostrados o que respondan a necesidades e
intereses de tipo cultural (p.22)
Enmarcado en el enfoque cuantitativo, que segn Martnez, (2002)
plantea la creencia de que el mundo material puede ser descrito objetivamente,
sin referencia alguna al sujeto observado. Que busca describir los procesos
observados en dicha investigacin
Por su parte, Sabino (2006) expresa, en cuanto al carcter descriptivo que
persigue el objetivo de diagnostico y en relacin a dar repuesta a la pregunta que
este formula. Su preocupacin primordial radica en describir algunas
caracterstica fundamentales de conjunto homogneo de fenmenos, utilizando
criterio sistemticos que permitan poner de, manifiesto su estructura o
comportamiento. (p.43)
Sujetos de estudio
Los sujetos de estudio utilizados en esta investigacin consisti en utilizar
(12) doce peras para la realizacin de vino, mediante procesos de fermentacin y
destilacin de dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas y embotelladas
para obtener los resultados esperados.
Hernndez y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al
investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de
recoleccin de datos. Al respecto Farcr y Ruiz, manifiestan que son aquellas en
que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos
constitutivos (p.61). Para este caso en particular se utilizaron tres (3) tipos de
muestras, enumeradas cada una de estas como prueba 1, prueba 2 y prueba 3, las
cuales fueron observadas cada una segn un cronograma realizado para detallar
los cambios realizados cada da de manera de obtener y recolectar la informacin
necesaria para terminar esta investigacin.
Procedimientos:
Para la elaboracin del vino de pera, comenzamos por esterilizar los
envases donde se iba a embotellar la materia prima, en este caso 12 peras grandes
en buen estado, las cuales fueron bien lavadas, se coloco en la mesa todo el
Instrumentos.
Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Licuadora
Embudo
Vaso de precipitado
Plato
Preparacin.
Para la realizacin de las muestras 1 y 2 se llevaron a cabo los siguientes
procedimientos.
1. Lavado de las peras
2. Picado en tiritas con su concha pero sin semilla
3. Embazado en una botella de 0.75 l
4. Sobre la pera, dentro de la botella proceder a colocar el alcohol, el agua
Instrumentos.
Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Embudo
Vaso de precipitado
Preparacin.
Macerar las peras con la vainilla y la canela y el alcohol, las peras deben
estar en su cscara pero si sus semillas, dejar reposar por 15 das ms o menos.
Preparar el almbar con el agua y el azcar, la misma proporcin de agua
que de azcar agua = azcar.
Filtrar el alcohol como de costumbre como cuando se hace el vino casero.
Filtrar con el papel y mezclar con el almbar. Embotellar, reposar 15 das
ms remover de vez en cuando, y listo.
CAPITULO IV
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Recurso Institucional.
No se utilizo porque, no se visito ninguna institucin.
Recursos Humanos.
En este proyecto no solo trabajaron las cinco (5) personas que integran el
equipo como tal, sino que se conto con la valiosa colaboracin de otras personas
que ayudaron con la realizacin de las compras de materiales e insumos para la
prueba piloto, asesora y seguimiento para obtener el producto final, vino de pera.
Cantidad
12
2
2 kilo
1 litro
Monto
80.000 Bs
5.000 Bs
11.000 Bs
75.000 Bs
Hora
Observacin
Lunes 18/04/2011
07:00 pm
Martes 19/04/2011
07:04 pm
Mircoles 20/04/2011
08:00 pm
No se observaron cambios.
Jueves 21/04/2011
08:00 pm
Viernes 22/04/2011
07:00 pm
No se observaron cambios.
Sbado 23/04/2011
08:33 pm
Domingo 24/04/2011
08:15 pm
Lunes 25/04/2011
09:30 pm
Martes 26/04/2011
07:35 pm
Esta igual
Mircoles 27/04/2011
08:50 pm
Jueves 28/04/2011
09:55 pm
Viernes 29/04/2011
08:50 pm
Esta igual
Sbado 30/04/2011
10:12 pm
Domingo 01/05/2011
10:51 pm
Esta igual
Lunes 02/05/2011
07:28 pm
Sigue igual
Da
Hora
Observacin
Lunes 18/04/2011
07:00 pm
Martes 19/04/2011
07:04 pm
Mircoles 20/04/2011
08:00 pm
No se observaron cambios.
Jueves 21/04/2011
08:00 pm
Viernes 22/04/2011
07:00 pm
No se observaron cambios.
Sbado 23/04/2011
08:33 pm
Domingo 24/04/2011
08:15 pm
Lunes 25/04/2011
09:30 pm
Esta igual.
Martes 26/04/2011
07:37 pm
Sigue igual.
Mircoles 27/04/2011
08:53 pm
Jueves 28/04/2011
09:58 pm
Viernes 29/04/2011
08:51 pm
Sbado 30/04/2011
10:15 pm
Domingo 01/05/2011
10:48 pm
Est igual.
Lunes 02/05/2011
07:30 pm
Hora
Observacin
Mircoles 20/04/2011
04:00 pm
Preparacin
Jueves 21/04/2011
06:00 pm
Viernes 22/04/2011
07:00 pm
Sbado 23/04/2011
08:30 pm
Domingo 24/04/2011
08:18 pm
Se encuentra ms oscuro.
Lunes 25/04/2011
09:30 pm
Esta ms oscuro.
Marte 26/04/2011
07:39 pm
Sigue igual.
Mircoles 27/04/2011
08:56 pm
Esta ms marrn.
Jueves 28/04/2011
10:00 pm
Viernes 29/04/2011
08:52 pm
Sbado 30/04/2011
10:18 pm
Esta ms oscura.
Domingo 01/04/2011
10:54 pm
Sigue igual.
Lunes 02/04/2011
07:33 pm
Martes 03/05/2011
08:58 pm
Esta igual.
Mircoles 04/05/2011
07:30 pm
Sigue igual.
saludable, suave, delicioso y econmico. Por lo que puede decirse que este trabajo
fue viable y factible. Gracias a que se logr obtener un vino de pera artesanal de
agradable sabor y olor con un bajo costo del mercado.
CAPITULO V
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El vino es una bebida obtenida de la fruta de pera mediante procesos de
fermentacin y destilacin del mismo.
La investigacin ayud al aprovechamiento de la materia prima. Ya que
durante miles de aos, las peras han sido uno de los frutos ms apreciados del
mundo y no solamente pueden usarse en ensaladas gourmet y paltos principales y
postres. Innumerables artistas han idealizado en la pintura de naturalezas muertas,
los colores clidos y suaves curvas de la pera. Incluso el poeta griego Homero se
refiere a la pera como la "fruta de los dioses" en su obra maestra, La Odisea. Hoy
en da, las peras son tan populares como siempre. Con el fruto del rbol de la pera,
tambin conocido como peral, se puede realizar un excelente remedio casero para
combatir el estreimiento o las digestiones irregulares. La pera, fruto de la especie
Pyrus communis, tiene una gran cantidad de fibras dentro de su composicin, por
lo cual es un excelente alimento para estimular la realizacin de los procesos
digestivos.
El adaptar una nueva tecnologa en la elaboracin artesanal de vino
favorece a que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y
genere recursos.
Recomendaciones.
Para la realizacin de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en
cuenta las siguientes Recomendaciones: