PROvmcTO DI: GRADO

CRIADERO INDUSTRIAL
DE TRUCHAS EN COINA
OTUZCO, DEPARTAMENTO
DE LA LIBERTAD

UNI
NOVIEMBRE 1969

JUAN RUBIO NORIEGA

I
I.

OBJETIVO DEL PROYECTO

II. INTRODUCCION GENE:1.AL

A. EL DEPART.AJ,iEHTO DE LA LIBJ:RTAD
- Situaci6n Geogrfica
- Laitcs

- Superficie
- Poblnci6n
- Densidad

- Divisi6n Poltica

- Poblaci6n econ6micn::iente activa

- Poblaci6n por grupo de edades

B. POT3NCIAL DE PRODUCCION AGRICOLA

l. Producci6n agrcola

Forestales

Cultivos

Pastos explotados al corte

Pastos explotados al pastoreo

Cultivos penna'llentcs

Cultivos transitorios

Total de tierras de produccin

2. 1>roducci6n Pecuario.

c. ING:a;:;;so DE PESCADO PA?.A CONSUMO HUMANO EN LA

PROVINCIA DE TRUJILLO

D. CJ:SID.ADES CALOICAS Y ALNTICIA DEL HOll

B::IB

Necesidades Cal6ricas
l. Segn el sexo

2. Segn la edad

J. Segn el poso
4. Segn las actividades
5. Sogn la temperatura ambiente

b. Necosidades alir.lenticins
1. Nocesidedes do proteinns
2. Necesid::ides de grosos
.'.}.

Necesidndds de agua

4. Necesidades do minerales

5. Necesido.dos diarias de vitaminns

E. V.1.1,():U:S NUTITIVOS DE ALGUNOS PRO;JUCTOS PJ;S

QUER.OS

l. Protenas
2. Grasas

.'.}. Vito.minos
4. Minerales

5. Valor cn16rico
F. CONCLUSIONES
III. AGUAS CONTINENTALES ZN EL DEPARTAMENTO DE LA
LIBERTAD

A. AGUAS PLUVIJ...LES

B. .A.GUJ.S SUBTE?'U.NEAS

c. AGUA DE LAGUNAS

D. AGUAS FLUVIJ.LES
E. CUEHCJ.S HID"IOG!'U..FICJ..S

1. Cuenca del Jequetopeque

2.

Cuenco. dol Chic ama

.'.}. Cuoncn del Moche

4. Cuenco. del Vir

5. Cuenco. dol Chao

F. ESTUDIO DE ALGUNOS RIOS DE LJ.. SIE:::l.l.A

G. CONCLUSIONES

IV. ESTUDIO DE LAS AGUJ.S BAJO EL PUNTO DE VISTA

PISCICOLA

l. EK !U:LACION A SU VELOCI:>AD
n. L6ticas

b. L6ntioes

2. PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

Densidad
b. Viscosidad

c. Tensin Superf'icic..l

d. Color y transparencia
e Movioiento

.'.3. PROPI];DADES QUIMICJ..S

Oxigeno

b. Anhidrido Carbnico

c. Slidos disueltos on agua

4. PROPIEDADES BIOLOGICJ.S
5. LAGOS Y LAGUNJ..S

Oligotrficos

b. Eutr6fi.cos

c. Distr6:ficos

V.

LA PISCICULTURA Y SU :?..ELACION CON LA AGRICUL-

TURA.

l. PISCICULTURA AGRICOLA

2. ADi'INISTRACION PESQUE?.A
a.. Ros

b. Lagos

o. Operaciones relativas n la Biotn no co

meroial

o. Regulacin de la Biota comercial

.'.3 FUNCION ECONOl1ICA DE LAS P:::l:SQ.UEiUiS COUTI
NENTALES

4. LAS PESQUEIAS Y EL APROCIIA!UEHTO DE LA

TIERRA

A. Los pantanos

B. Tierras en escnnso

c. Sisteoas de riego y proyectms de irri

gacin
D. Aprovechamiento de los estanques para

el oultivo de flores y plo.nto.s forra

jeras
E. La piscicu1tura en los arrozales
VI.

LA TRUCHA
l. LJ. TRUCH!.. Y SU BIOLOGIA
2. ESPECI.ES QUE SE CUP.TIVAN EN EL PAIS
'.}. PROCESOS DE REPRODUCCION H!..TURLL Y J'.3.TIF!
CIJL
4. CICLO EVOLUTIVO
5. UNIDAD TRUCHA-AGUA
6. ALll1ENTACIOll Y C:.U:ClliIEHTO
7. C::U:CIMIEHTO
1

VII. PROYECTO DEL CRIADERO

A, DESCRIPCION GERAL DEL PROYJJ:CTC
B. LOCJ.LIZACIOH DE UN PROTICTO DE ::::STE TIPO
-

Ubicaci6 zonal
1.1tura
Vis de comunicci6n
Centros do consumo
Estudio dol nguo. en cuanto a sus caractersticas fsicas y qumicas
- Estudio del terreno segn su nccosibili
dad, topografa., no.turaleza, ocupnci6n
y superficie,

C. :lEL/.CION SUPJ:RFICIE-PRODUCCION
D. CJ."11.CTERISTICJ.S ESP::l:CIFICJ..S DEL CRIADJ:3.0
DE TRUCHAS I DE COINA, EN cu:.NTO ,.- su LO
CALIZACION
E. DISEO GENE::U.L
l. Zonifionci6n
2. Paboll6n de Incubnci6n y Alevino.je

a. Desoripci6n
b. Especificaciones de los caterialos
empleados on lo. construccin.

c. Necesidades de agua
d. Balance c'.e energa

J. Obras Hidralicas
- Desarenador

- Reservorio apoyado

- Canal alimentador
- Canal de rebose

- Desages

Derivaciones

4. Obras civiles.- Carreteras y cruninos

de servicio

5. Procesos de industrializaci6n de la
trucha

a. Discusi6n de los principales 9roc

sos

Salo.do

Consdoraciones genrales para s

lc.r pescado

- Velocidnd

- Tmporeturn

M6todoD de salado

Indice de penetraci6n de la sal

- Envasado
Proceso

Tipos de iletes

- Ahumado

Principio del ahumado

Proceso

Preparaci6n de la materia
prina

l sale.do

Secado preliminar

ahumado propiamente dicho

b. Se1ecci6n del proceso

c. Proceso del Ahumado

- El ahumado de la trucha en caliente

Tecnologa

- Clases de ahumado

Mediante hornos de ahumar

Hornos corrientes

Ahumaderos mecanicos

Mediante ahumado electrost4tico

Mgdiante la adicin de humo liquido

Estabilidad biol6gica del pescado
ahumado

- Control del horno de ahumado tipo Torry

6. Planta de ahumado
a. Descripcin

b. Especificacin de los materiales em

pleados en la construccin

c. Balance de energa

d. Necesidades de agua
VIII. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONOMICA
A. INVErtSIONES EN L PaOYECTO
- Inversin fija

- Capital de trabajo para criadero

- Capital de trabajo para planta do ahumado

- Imversi6n total en el proyecto

B. P:aESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS

- Presupuesto de gastos para el criadero

- Presupuesto de ingresos para el criadero

- Presupuesto de gastos para la planta de

ahumado

Presupuesto de ingresos para la plruita de ahumado

Ingresos y gastos del Proyecto, utilidad

anual.

Rentabilidad sobre la inversi6n

- Periodo de retorno de la inversi6n

--- 000 ---

- 1

:I.

OBJETIVO

DEL

PROYECTO

La prevenci6n de mal nutrici6n en todas partes del

mundo, con la provisi6n de dietas adecuadas para una po
blaci6n que va aumentndose rpida:iente, es una tarea de
proporciones espantosas.

La soiucin de este problema -

es quizs el de3afo ms grande con el cual se confrontan

hoy las naciones del mundo.
Mal nutricin de tipo protena calora, que prima
ria.4ente influye sobre los nios pre-escolares, es la de
ficiencia alimenticia ws corriente.
Al fijar las necesidades de protena de la pobla
cin del mundo, es necesario que soan satisfechos los re
quisitos de los aminocidos esenciales para todos los seK
mantos de la poblacin.

Esto co puede realizar solamen

te cuando el consumo de protena es adecuado y cuando una

proporcin significativa es derivada de f'uentos animales.
Cuando se obtiene protena diettica principalmente de un
cereal o f'uonte vegetal, es esencial considerflr otros me
canismos para proveer inocidos osoncialcs.
El Grupo FAO-WHO experto on requisitos de protenas
da una formua para calcular la utilizacin nota de pro
tena (NPU) de una dieta;

y sugiere que para ol clculo

do necesidades futuras, 60 gr. por da sera una cifra r

zonablo hasta el ao 2,000.

Utilizando est cifre aneo

tramos que el ao 2,000 con una poblacin do 6,000 oillo

nes de personas, ser necesario tener .'.}60,000 T.ii. de pr.2,
tana disponib1e cada da o ns do .'.} voces ln cantidad do
protena requerida hoy por el mundo.

La necesidad dol -

ao 1965 fu de 116,)70 T.M. por da, pero en la actuali

dad carecemos de una tercera parte de estas protenas en
las reas de poblaciones en los paises que se estn desa
rrollando.

- 2 -

Para satisf'a.cer esta der.1a::,da que sigue Eu.1entando

debemos exa-;iinar U.""l.a ;:ianera de producir ur::a bu0nc. calidad

de protena bELrata con el correcto equilibrio de ainoc

do.

sto se puede hacer ms ef'ectivaente con cama, 1

che, pescado, queso o huevos.

grupo es el pescado.

Lo ras abundante de est

So esti::in que sola::,ente una pequea porcin de 1%

del aliento consUI!lido por seres humanos es ce pscado; -

mientras que ms del 70% de la suericie del -..indo est

cubierta de agua.

1 ?er es el producto= ms grande de pescado ea el

mundo y es el pensai.ieto de todos que algn da ueda COP

vertirse la anchoveta en producto para. consumo humano.

Hientras debemos contentarnos con el pescado que -

para consumo hwuano extraen en poca cantidad de nuestras

caletas pesqueras y pagar precios yrohibitivs, a15L1I1as veces, por los misraos, ya que su extraccin y distribuci6n
es compleja y obsoleta.

Porqu no pensar etoncos en la utilizacin de las

aguas cor..tinentales de nuestro :yas para hacer '.ira:1jas Piscicolas Nacionales y obtener :oiejores precios :;:,or Kg.
de pescado de consumo y alto porcentc.je de pro-sn:-.s?

sste es el planteaniento del problea en;.L,cado -

desde hace tiempo y que con este trabajo ?retono sentar

algunas pautas para su solucin.

Debo anotar que el tema ha sido 0scog-ido )Or :1abar

tenido la oportunidad de participar er:. la r3alizacin de
oste Proyecto desGe su ase inicial, colaoorando cr. 01 -

Ingeniero Patricio Mackie 312Jmo7, Tcnico en piscicult

ra Y especialista en truchas, en el dise:":.o do todoi:; los servicios que existen en la Piscigranja de Ccina, Otuzco,

- 3 qu0 con la f'inanciaci6n de la Corporaci6n do oonto Eco

n6nico y Social de La Libertad, mi centro de trr.bajo, se

hizo r,;alidad el afio pasado con buenos resultados hasta -

la f'echu.

El Proyecto no inclua el proceso del ahur.m(.o, pe

ro s se reserv6 el r0a necesuri para ello.

Al incluir en este trabajo, el diseo de est9 ser

vicio, no se pretende quitar el f'in neta::.1en-t;o social con
el que fu hec:10, sino deja:.. una salida de orden GCvn6;:ni

co para la buena :!larc':a del Proyecto Integrl:'.l.

- 4 -

l:I Df'i':10DUCC:ION

GEJO?.AL

Situooi6n.Googrf!co
Zl epartnmento de La Libortad so oncuantre situcdo on
la rogi6n nor edio-occidontel dol Por:., corondida entro los 771-801 Long.Oosto y 79-92 do ltitud Sur.
Lmites
Linita al ?lorto con los .>oparta:::o:-toa do La;;:ibnycquo, -

Cnjnmarca, y A::laz0nao; Ql :i:l:sto, con el Doparta.:.10:to de

Go.n lcrtn al Sur con los dopnrtn.--:io:-iton do Ancr.rnh y Hunuco y nl Oosto, cn ol Oconno Pncf'co.

Sup3rf'icio
7i"'n'" una suporf'icio do 2),241.)2 in2.
Po'blaci6n
l conso dol 2 do Julio do 1961, ontbloci prn ol d
pnrtnonto do La Libortnd una poblci6n do 502,24) ha
bitnntes. La proyocci6n n Julio do 196, can une tosn
do crooi::1ionto do ).5%, orroj 775,920 hnbitanton.
Donsidad
Pnrtiondo de ln proyocci6n n Julio do 1969, ol Dopnrt
rnento tieno una densidnd de J:.4 habitantus vr :2.
Divisin Poltica
Lr-. Libotnd ost dividida poltic::..oto "'n 7 ?rovin
cins y 69 distritos, quo son I
l. Prov1.ncia do TruJillo
c,ital dol Depnrtrunanto
Pobleci6n { Julio 1969)
Guporf'ioie
Densidad {Julio 1969)

296, 46 .'.i :1.":l.b.

6,950 1{;2.
42.7 :b/I':o2.

- 5 Distritos s Trujillo, La Espernnza, El Porvenir, -

Victor Larco, Huo.nchaco, Hoche, Salaverry, Magdale

na. de Cao, _!Jhicama, Chocope, Ascope, Paijn , azu

ri, Vir, Laredo, Simbal y Santiago de Cno.

2. Provincia de Pacasmayo
Poblacin (Ju1io 1969)
Suporf'icie

Densidad (Julio 1969)

98,1J5 Hab.
2,057 ib2.

47,7 I-Inb/fn2.

Distritos : Pacasrnayo, San Podro de Lloc, Joquotop2

quo, San Jos, Guadalupe, Chepn, Pueblo llu.:,vo y P!:;
canga.

J. Provincia de Otuzco
Poblacin (Julio 1969)

Superficie

Densidad ( Julio 1969)

.

127, 492 :fab.

J,377.78 1em2.

J7,7 lfab/1Crn2

Distritos : Otuzco, Sinsicap, La Cuesta, Sqlpo, -

Ago.llprunpa, Chnrat, Paranday, Usquil, Lucen, Huaran

chnl y Marmot.

4. Provincia. do Huamachuco
Poblacin (Julio 1969)
Suporf'ioie

Densidnd (Julio 1969)

84,255 Hnb.

2,781.Jl Km2.

JO J F..o.b/!Crn2

Distritos s Hua.':lnchuco, Sanagornn, Curgos, Snrn,

Uarcnbnl, Chugay, Cochorco, Scrtirnbbn,

5. Provincia de Santiago de Chuco
Poblaci6n (Julio 196S)
Suporf'icio

Densidad (Julio 1969)

G2,945 Hnb.
J,1{32 20 KL12

26 0 0 Enb/ICrn2.

Distritos : Santiago do Chuco, Santa Cruz do Chu

ca, Cnchioadnn, Quiruvilcn, Mollobr---::bo., lfollopnta,

Sitabn::iba.

- 6 6. Provincia de Pataz
72,Jl9 Hab.

Pob1aci6n (Ju1io 1969)

J,462.85 Km2.

Superficie

20.9 f:i.b/Kr.12.

Densidad (Ju1io 1969)

Distritos : Pataz, Pias, Huayo, P,rcoy, Chi11ia, Bu1dibuyo, Huo.y1illas, Tayabaoba, Taurija, Urpay,
Ong6n, Huancaspata.

7. Provincia de Bolvar
1J,J16 H2.b.

Pob1aci6n (Julio 1969)

1,428. 95 ::12.

Guporf'icie

9. J

Densidad (Julio 1969)

:!ab/IC::12

Distritos : Bolivar, Bambaoarco., Condormcrco., Uc'll!!

cha, Uchur.12.rca, Longoteo..

Pob1aoi6n ocon6micrunonto activa

Segn datos del Cohso de 1961, La Lib0rtad tiene una

poblacin econ6icaonte activa, promedio d0 J5.8%, c

rrespondiendo el 15.2% a la poblacin urbana y el 20.6%

a la rural.

Poblacin de La Libertad oor grupos de edades

Siempre refirindose al Censo ltimo, la poblacin del
Departamento por grupos do edades, es corno sigue :
Do

Do

1
6

De 11

15 aos

Do 16
Do 20

De 41
Do 60

.5 afi.os
10 aos

16%
15%

19 aos

1J%
12%

60 aos
+ af.os

12%
4%

40 aos

28%

De dnd0 so puado concluir, quo la poblaci6n on el D

partrunento ti0ne un fuerte porcentaje do 6ento joven,
quo os el caso de toda la Repblica.

- 7 B. POTUCIAL DE PTI.ODUCCION ALD1EHTICIA

No se pretende, con las cif're.s que a contin:1::1.cin ee -

exponen, dnr un dato oxacto del potencie! do producci6n

o.lientioia del LJeparta.ento.

La f'alto. do dntos, de

uno. parte, y la conplojidnd del estudio, de otra, nos

llevan tan s6lo a mostrar un ndico de la realidad on

La Libertad.

l. Producci6n agrcola 1967 - Cultivos

Los cultivos han sido clasifico.dos on asto studio
on : f'orestales, pastos y cultivos propiar.:ionte di
chos,

Forestales

Dentro de oste. clasii'icacin el Departa::i::mto tiene

un total de 3,302 Has., correspondiondc a !":uar.:io.chu

co 1,169 Has., a Otuzco 1 1 005 Has., a Trujillo 468

Hae. y a Paco.sJlayo 36 Has.

Pastos explotados al corte

Considerando 6 cortos por ao, so totaliza con la

cantidad de 5,425 Has., de lns cuo.los 3,137 i:Ias.c.s,

rres?ondon a Trujillo; 2,099 Has., n Paco.sao.yo;132

Has,, o. Otuzco y 107 Has. a le. provL1cia do Sa:tia

go de Chuco.
Pastes _e::plotados al pastoreo :
Llega a un total de 5,531 Bc.s. quo corrosonde : -

1, 951 rb.s, 1, 694 I-Ins, 1,409 ::.:s, 384 Has, y 93 !fas.

a las ::irovincias do Hup.;-,1achuco, Trujillo, :::a:'.!.ti
. ag::;
de Chuco, Pacasmayo y Otuzco, rosiJoctivc.,.:,o::to.
Loe cultivos oormc.nonto!!_

Totalizo.n en el Dopartaonto la catidd de 2,974

as. do las cuales, 1,088 Has. corrospcndo a ln Pr2
vinoia de TrL j il lo ; 1,O 81 !fas. o. 0-tuz co ; 574 :-I.:-.s n

- 8 Pacas.:w.yo, 191 Has. a Hu(llllachuco y 4o Hns. a Santi

go de Chuco.

Los cultivos transitorios :

Dondo se hz:. excluid::> las 35,000 Has. so::.ibro.das de

ca..".a de qzc2.r, pero si se ha. c.:,nsid:;rad::-, doniro del

dato lns 25 1 000 Has. do arroz; arrojan un totql do

lJ0,695 Has. de las cuales, J0,649 2as. corresponde

a la provincia de Sa:itiago de huco; JO, 037 ,-:as. a

Trujillo, 28,968 Has. a ln provincia de Po.casmayo

2J,4J8 Has. a Otuzco y 17,SOJ Has. a nurunchuco.

Las tierras en producci6n

:En o1 De:!_'.m.r-ta:,1ento de Le Lib0rtad total:i.zr..n la caa
tidad de 147,000 Hes., a las qco agregand::i lns

-,

35,000 :-i:as. dG cnn do azc2.r de un total .;cnura1

de 182 1 000 Has., es decir 1,820 I2. de producci6n

de un total de 2J,241 Km2. que os la superficie del

DGparta.c1ento.

2. Producci6n Pecuaria 1967

La poolaci6n pecuaria en La Libertad en el ao 1967

fu de 515,533 cabezas do ganado, segn el cuadro

siguiente :

Bovinos
Trujillo

Pi:-.cnsmayo

Otuzco

Stgo.Chuco

Huamachuco
Pati:-.z

Bo1ivar

18,375

Ovinos Caprin Porcin J:quinos Auq.

4,720

12,020

1,082

24,455

63,560

J,02

2,821,

580 2,784
48,100 146,500 17,800 22,200 12,500
32,431 52,881 J,995 J,.355 J,435

2J,82J

10,559

599

J,985
2,667

J,285

1,406

2,137

480

- 9 C. mGRESO DE PESChDO PAaA CONSUMO HUHANC ZN EL DPTO.

Son cuatro lne principnlos cnlotae posquorns dol lito
rnl del Dopnrtcmonto ,
Hunnchnco y Salavorry.

Pl'.oaemo.yo, Puorto Chicc.r.m, Son ollns las quo provoon do

poocndo do mosn n toda nuostro poblaci6n.

Ccc ojemplo oitarooos ln produccin del ::\o 1964 que
clonnz6 ln cantidad do 3,794,9()0 T.M. quo 1'u6 ol 0.042
por cionto do le oxtrncci6n posquorn nncinal ol mis
g nfto y quo pnrn ln poblacin do ontoncos do 645,300
hnbitnntos nrroJn un promodio do 5.88 Kg./h..b. por ni'lo
o lo quo os igunl 16 gr.diarios por habitnnto.

Si so

ostimn on 82 gr. los roquisitos do protonns on unn diotr., podOQOS f'6cilontu nprocinr ol d6f"icit do pro
tonna oxistento n la poblaci6n del Depcrtamonto.
En ol afto 1968, cJn datos tomados dol Tonninnl Posquo
ro del Concejo Provincial de Trujillo, ingros un total do 710,647 Kg. do poacndo do osa.

No so h..'l podi

do oetnblooer oxnctn::ionto ol porcontnjo que do osn c

tidnd vn pnra ol consWilo do las provincias Gol intorior
poro eo puodo indicar quo su ordn no debo pasar dol -

1oi.

Es notorio ver quo n modidn quo croco la pobln

ci6n no hay incroonto do produccin y por consiguion

to lo diotn aliconticin, pobro yn on protonr-s, vn do
ooJornndo clo trae afto.
Eoto oundro eo prosenta en tdo el Por, con oxcocin
do LLa, quo si bion on consuoo no llogn n copctir cn algunos paioee posquoros dol 1:1UDdo, ost& ouy por oncinn del proooeio nncionnl.
Lion conauco ol 421, do poscndo f'rusco dol t.:;tnl do lo
produoci6ns y on ol Por, stlo ol 21.5i tianu tlontro do su dieto nlimonticia ,0 gr. al dn, y ol 78.5, 14
gro. dinrioa.

.a

El d'f'icit pnrn dl prinor grupo os de

10 44 grs. diarios y par los del segundo, 68 grs.

El consumo per-cpita en otros paisos es el siguiente:
Islandia

274 grs/dn
123

11

Portugal

121

ti

110

11

110

11

82

11

Japn

Noruega
Suecia

Dina;:m.rca

Siendo en Trujillo el procodio del precio do ln carne

dd S/. 30.00 y del ;escado do r:iesc.. S/. 13.60, os casi ine

picnble que la proporcin rolutiva de consumo do carne

de vacuno y pescado fresco sea de 68.5% y 31.5%, res

peativan1ente.

D. NECESIDADES CALO?..ICAS Y ALil'1ENTICIAG DEL HCM3RE

Al consderar los productos pesqueros bajo su specto

alionticio, debe hacerse un estudio de su vlor nutr

tivo y para ello debecos analizar lns necesidades al

menticias del hombre.

a. Necesidades calricas
Una de las necesidades prinordialos de ln alient
cin hucan os ol suministro do cierta cntidad de
caloras.

Tonindo en cuenta que el fin prior-

dial del alinonto os proporcionar energa y uo e

to se produce en el cuerpo por la coabustin c:o los

alir.Jontos, el valor calrico, os siwplor.1onto su v

lor cono atorial do conbusti6n y so nido en calo

ras por grano.

Los valores cal6ricos de los coapuostos bsicos do

los aliontos son :
Protoinas

4 cal. x gr.

Carbohidrntos 4 cal. x gr.

9 cal. x gr.

Grasas

- 1.1 -

Las necesidades cal6ricus norcales del sor hU!:lano

varan como se indica a continuacin
Hocbro

J,200 cal/ dfo.

2,JOO

Mujer

11

11

Hujer durante la
lactancia

2,750

J,JOO

11

Nios de

1,200

Mujer embarazada

2 .

Nios C:e

1 -

5 aos

6 - 10

Hies de 11 - 15

ndolescentos de 16 - 19
adultos de 20
adultos de 41

40

60

ancit'.Ilos de 60 - +

11

2,700

"

J,200

11

J,200

"

11
11

J,noc

2,700

11
11
11

11
11

11

1,800

ti

2,447

11

J. Peso :
Hombre ce 45 Kgs. de peso

Hombro de 80 Kgs. de peso

J,275

11

2,600

11

4. Actividades
Horabres de vida sedentaria
Hombres do vida normal

Hombres quo efectuan traba

jos pesados

3,200

11

4,500

11

J,444

11

5. Tomperutura ambiente :
Proraedio anual de 52c.

Proedio anual de J02C

2,8130

11

Como se puece aprecic..r, son C::.istint::.a los factores

que influyen sobre las nocesidadvs cc..16rics.

caso de las protenas el probleon resulta ucho -

mf.s complicado cuando se trata de dotor.-iinnr su r2

quorimiento, as como oi de las vit::-.ninas, ya qua

- 12 no s6lo ostns nacosidadas estn dateroindas por 1s actores o.ntes anunciados, sino por otros do n
turnlozn isiol6gicn c1s complajn.
b. Necesidades nlimonticies
l. Nocesidc.das de Protonas
Los nutr6logos no ostt..n nwi de comploto cuordo
en cuanto a lns nocasidodas protenics Gol hoE
bre; poro los 8 o.oinocidos incisponsblos paro
al sor hucnno so considorc.n cubiurtos cn vl c:.nsumo c!e 80 grs. de protanr-.s.
2. Necesicndes do grnsns
5e recomienda que ol 25% do lQs cnlors provon
gan de grasas.
J. Necesiddes do ngun
Los requerimientos no:nnnlas sen do 2.5 litros
por do, poro en climas clidos pueden vcrinr
ontre 5 n 15 litros pPr dn.

4. Nacosido.dos do cinornlos
El cuerpo hw:ic.no nocositn 5 grs. do sl cocwi por de, ?Oro os nocosrio ingorir l gr. por e
da litro do ngu que so boba sobro los rcquori
miontos no:n:1nlos.
Los nocosidados do otros r,1inornlos sen los siguion
tes :
Calcio
l gr./da
11
12
Hierro
l mgr./cn
Cobro
0.1 - o.J cgr/cc
Iodo

..

- 13 5. lfocesidades diarias de vitaminas

5,000

Vitru:iina A

1.2

Tiamin.:i

3.iboglavino.

1.8
12

Acido nicotnicill
Acido asc6rbico

75

400

Vitamina D

u.1. /dfo
mg/da

mg/dfa

mg/do.

og/dfo

u.1./dfa

Los acultos no necesiten vitqraina D, yo. que 6sta

se requiero para la formaci6n do huoscs durante
al creci::iiento.

. VALORES NUTRITIVOS DE ALGUNOS PRODUCTOS p:i:sm::aos

1. Proteinas
Se ha efectuado varios experimentos pare detcrninar
el valor nutritivo ce las protenas de pescado corn

po.radas con las de carne y se ha deterr.1inr-.c!o que los

ar.1ino.cidos esenciales e:1 l.as protenas do pescad.o

tienen una composici6n muy parecida a la carno de -

pollo, siendo sinilar a los de las diferentes espe

cies.

La digestibilidad de la protena es nuy al

ta, al.canza de 90 a 95%.

El contenido do proteinas del pescado varia antro el 15 y el 24%

Proteinas
Arenque
Carpe

Congrio
Corvina

Lenguado
l<forluzn
Ostra

Pejorroy

Truchn

14.5

15.7

15.8
20.5
18.9

17 .3
9.4

18.7
24.o

Grasas

Carbohidrctos

10.5

3 .27

0.19
o.45

0.35
o.4.3
2.2

1.3

12.5

J.3

- 14 Equivalencia do proteinas por Kg. on dif'erentos ali

mentos
Lecho

Loche ev:1porado.
Huovos f'rescos

2.1%
8

12

.Jru:ionacla

16

Carne do nve (pollo o

gallina)

18

Carno de cordo (1orao)

16

Carno de vacuno

18

Trucha

24

Carne de pescado

20

%
%
%
%
%
%
%
%

2. Grasas
En pescado se distingue dos tipos : grasos y magros
Los grasos tienen unn cantidad considerable do lp!
dos en sus tejidos ;:iusculares en tanto quo en los -

magros el porcentaje de grasa no pasa del 0.5 a -

1.0%, poseyendo en general un hgado rolativaonto

grande con alto porcentaje do aceito.

Entre los grasos onoontros a : sardina, o.ronque,

caballa, atn, barrilete, trucha, etc.

Entre los magros : merluza, lenguado, tibur6n, bac

lao, corvina, posco.dillo, congrio, mero, cn)lrilla,

etc.

Se considero. que la protena os constante en los -

pescados grasos, ms no ns en los magros dnde so

observan grandes variaciones.

Ln digestibilidad de le grasa on los productos pe_!!

queros alcanza al 85 - 95%.

J. Vitaminas
El aceite extrado del hgado de todos los pescados

- 15 tienon un alto contenido de vitanina A y D, con la

excepci6n del tibur6n y otros elasoobranquios que

no siendo peoea, 6seos no necesitan vitamina D; y por consiguiente no existe en su hgado.

El acei

te del cuerpo de las especies gr.asas tionen npreci

ble cantidad de estas vitar.ti.nas.

4. Minerales

Se conoce prcticamente que el pescado y los produ

tos pesqueros son ricos en minerales esenciales.

5. Valor cal6rico
El valor calrico de los magros, es algo ocnor que
el de la carne ( bovinos, ovinos) en tanto que el de los grasos es considerableoente oayor.

F. CONCLUSIONES
La poblacin del Departamento de La. Libertad sufre de
deficiencia proteca y siendo el pescado, sobre todo

la trucha, un alioento de excelente valor nutritivo, -

obliga al increento de su produccin en forma acional

a fin de incidir en la alimentacin de los pobldores

sobre todo a los habitantes de nuestra serrana cuyo problema alioenticio es mucho mayor.

- 16 -

III. AGUAS CONTINENTALES EN EL DEPAH.TAMENTO DE LA LIBJ;R.TAD

A. AGUAS PLUVIALES
La principa1 fuente de aprovisionrunionto de 1as aguas

continenta1es 1o constituye 1a 11uvia.

La diferencia entre 1as 11uvias de 1a costa, de 0.5 n

JO rnm. anua1es, y 1as do la sierra, de 600 a 1 1 800 lllr.:I

anuales, son bastante considerab1es.

B. AGUAS SUBTER.EAS
Desde hace 50 aos ya se utilizaba en el Depo.rtamento
c1 agua de1 subsue1o, tanto para riego c ao para uso

dor.istico.

mo.nantia1.

En 1a sierra se uso. el agua te puquio y

En 1a actualidad, 1a Corporaci6n de La -

Libertad levanta un mapa de 1os estratos acuferos del

Departamento, teniendo muy avanzados sus estudios en

1os va11es de Vir y Santa Catq1ina.

En 1965, segn dato de 1a Direcci6n de Aguas de ega

do, e1 vo1umcn de agua extrada del subsue1o es e1 siguiente

V a 1 1 e

Vo1uraen toto.1 anual (MJ)

Jequetepeque
Chicar.m.

Moche

Chao y Vir

151840,000

54 1 568,800

11 1 232,000

13 1 896,000

C. AGUA DE LAGUNAS
En e1 Departo.mento no existen grandes lagunas; y de
el1as, muchas se forman s6lo en poca de lluvias sien
do poca o nu1a su utilizo.ci6n.

- 17 D. AGUAS FLUVIALES
Coco consecuencia de las lluvias y del deshielo, en las ltas cumbres, se origina el sistema :fluvial del

departa.raento.

Se estiran que entre el 80 y 85% del -

rea regada artificialraente utiliza el agua de los r:C.os.

E. CU-NCAS HIDROGRAFICAS
En el Departa..";Jento existen 5 cuencas hidrogr:ficas principo.les :

l. Cuenca del Jeguetepegue

Que lleva el nombre del ro que lo origino..
El ro Jequetepeque tiene su origen en las alturas
de Cajc.rnarcn y es :formado por los ros Huacraruco,

Huaillahunl, Huarhuar, Yoagual, Narnnjos, Asunci6n,

Cntillaapi, Cotulla, Catachi.

Tiene une. longitud e.e 154 Kos. y '.3,J82.50 Ka2. de

cuenca.

yo.

Dese!:lboca en el raar, nl norte c"'.e Pacasm_!

La temperatura de sus aguns tiene un prooedio de -

249C.J su P.H. es de 7.4; y su tenor de oxigeno os

de 5.92 en cra'.3/litro.

Su flora rib8rea lo cons

tituye el algarrobo, Huarango, Sauce, Znpoto, etc.

Fitoplancton : Algas, azules, verdes y :filn:.10ntosas,

Vo.llisnerin, Eladea, Jo.cinto de agun, etc.

300-plancton : Ent:>mostrce::is.- Daphia, L.1 ngispino.,

Bosmina Longispina.

Rotferos y gusruios.- Brachonus Entzu, Aslnchna

Priodcnta, Hespoodella Octuculata, Stylario. Lcus

tris.

l-,oluscos y I-1alacootraceos.- Vivipara Viv)ern, Li!!

naca Stagualis, Asollus Aquo.ticus, Gru:nmarus Pulex.

- 18 Insectos.- Larva de Pentaneura Monilis, Larva de Chironomide P1umosus.

Fauna ictica : Bagre picaln, Life, Charcocn, Ca

chuela, Monengue, Challhua, etc.

Crustceos.- Camar6n de rio.

2. Cuenca del ro Chicama

El ro Chicama nace en la provincia de Otuzco, a -

4,200 mts. de altura, en las laguns de Snn Lorenzo.

Su fcrmacin se debe a los ros Callaculln, Saca

maca, Caa Brava, Cal1ancas, Pinchaday, San Jorge,

Membril1o, San Felipe o Huacrunochal, tfo.chasen, Pal

mira, San Benito, Quinipano, etc.

Tiene una longitud aproximada de 164 Kms. con una

pendiente de 6% en la parte alta y su cuenca ocupa

una superficie de 4,597.50 Km2.
al sur de Santiago de Cao.

Deseaboca al mar

La temperatura de sus aguas es del orden de 242C.;

su P.H. es de 7.J y el tenor de oxgeno de sus aguas es de 5.84 - 5.86 cmJ/litro.

Su flora riberea, el fito y zooplanctn, ns coo

la fauna ctica es muy si:.1ilar n la del Joquetepe

que y a 1a de los otrs rios que desoabocan en c1

mnr.

J. Cuenca del ro Noche

E+ ro Moche nace en lo.s a1turas de la provincia
de Santiago de Chuco.

naci6n es de 25%.

En la parte alta, su incl!

Son af'1uentes de1 Moche, los ros

Shori, lfoti1,

- 19 Huruigomarca, Sinsicap, etc.

Tieno una longitud do 205 Kms. y el rca de su cuen
ca colectora es do 2,252.50 I:12.

mar, al sur de Victor Larco.

Deom;iboc::i. on el

Su temperatura, a la misma altura de loo otros rios

es cucho ms :fra ( 152c.)

La corricntn ele sus -

Sus aguas es rpiclq, :formando numerosos saltos.

aguas en tiempo de sequa arrojan un P.H. ce 4.5 y
es pobre el tenor de oxgeno de sus aguas.

La geologa de su cuenco. es sir:1ilnr a 1.:-. del Jeque

tepeque y Chicaraa

4. Cuenca del ro Vir

Nace en las alturas de Santiago ele Chuco y est :fo.!:
mado por los ros
chaca, Huaca.

Santa Clara, Pnlcnnquo, Puchc.-

Su longitud se estia en 89 Kms. y ol nroa de su -

cuenca llega a los 1,624.25 Kn2.

a la altura de Vir.

Desebocc. al nnr

La toaporatura de sus aguo.a es de 252c., su P.E. -

6.8 y el tenor de oxgeno de sus nguus es de 5.86 en cm3/1itro.

alcanza a

5. Cuenca del ro Chao

Hace tanbiSn on la provincia e.e Snntingo do Chuco
y est :formado por los ros; Carrizal, Huarmiday,
Chorobal.

::J:l reo ele su c..!enca es de 1,257. 50 f:12. y su lo

gitud se estima en 91 Kms.

Desemboca en el ar y la teaporatura de sus aguas

es de 252c.

r. J:STUDIO

=-

- 20 ALGVJfOl :i:o:; i:>Z LA :xn."lA :>ZL .:,,;:-?'T..

llZHTO :>B U LIL-:rl',:>

.1n 1n provi.noio do Otu.oo I

Huanoay

Otuaoo
&eoaeo n
oetiJ

Caudal

lluaCGCOCho 1
o San li-

Pernanonto Pe1Tia11onto

Hotil
Zcoeo 0"
ontiaJo

Tomperatura

8.)2 om)/1. 7.1 craJ/1.

Buono para
picigron
Jn

Obaorvaolo- Poelbllln
dad do eloabna do truoba
do lAgo

Zn l provine in de 5 teo. do Chuco y i:uNIIOchuco I

Stgo. do Chuco

HuL"'M\Chuco
Vndo

Caudal

Pon:mnonto

Por:uu1onto

T..pentura

7.0

P.R.
Tonor d

o2

Obrvnoionoo

10 7 ca)/ lt.
Roaanaoe adocua
doe P""' pieci
.......,.Jno

Quobrndae ado
C'.lodn.D parn pi,!
e 1 gnu, Jn

- 21 G. CONCLUSIONES

Para satisfacer la demanda de protenas de la zona no

puede esperarse de los ros del Departamento un gran

volumen de pesca para consumo, pues, a los factores -

que influyen en su productividad debemos agregar la voracidad de la gente que usando mtodos vedados de -

pesca destruyen indiscriminadamente a los peces y

sus crias, a sus fuentes de alimento y capturan peces

menores del tamao establecido (0.25 ro.)

Se debe, en todo caso, racionalizar las siembras de -

truchas, preferiblemente en lagos y lagunas, donde el

control puede ser mas efectivo y donde los factores -

para mejorar sus condiciones bi6ticas son ms facti

bles.

Trucha de arroyo ( Salvelinus Fontinales) que es la -

que ms se adapta a vivir en aguas de poco caudal, que

constituyen la aayor parte de los afluentes de los rios ;1encionados, es la que debera seabrarse en ros

y lagos de la sierra.

Pero, mayor rendi..:iento en menos tierapo se obtiene con

granjas pisccolas racionalesque si bien douandan gas

tos en la ejecuci6n de su infraesructura y en el ma

tenirniento de la misma, su produccin componsa en poco

tiempo la inversin y deja utilidades.

Debera propiciarse estas piscigranjas a nivel aunici

pal y alentar este tipo de inversiones en ol secor privado.

- 22 -

IV. ESTUDIO DE LAS AGUAS BAJO EL PUNTO DE VISTA PISCICOLA

l. EN ::IBLACION A SU VELOCIDAD
La clasificacin general de las aguas, en relacin a su
velocidad es la siguiente :

a. L6ticas

Que corresponden a corrientes veloces cooo quebrqdas

ros, etc.

b. Lnticas

Cursos acuticos de aguas tranquilas, cono los paJl

nos, embalses, estanques, lagunas, lagos.

Se da el caso de cursos acuticos cixtos.

El conocimiento integral de las aguas para su aprovec

miento comprende el estudio de sus propiedades fisicas,

quLicas y biolgicas, que comprende la Lionologa.

La Ecologa acutica se ocupa de su relacin con la vi

da de los peces y de stos ccn otrs especies.

Todos estos factores estn intimaocnte relacionados, d

terminando diversos medios de vida y diversas comunida
des bi6ticas.

El Planct6n es una masa de seres vivientes, aniuales y

vegetales que flotan o viven en suspensin en las aguas

dulces o saladas.

Se subdivide Gn Fito y Zoo planc.tn, que s,)n seres V'e

gctales y aniraalGs, rGspectivrunente.

2. PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

Las propiedades fisicas del agua influyan enorrnonGnte
en la existencia de peces en un ro o on un lngo,

- 23 desde 1uego en su productividad.

a. La densidad
Que inf'1uye en la pareja distribucin de oxgeno en

la masa de agua
b. La viscosidad

Que es determinada por el grado de fricci6n entre las partculas de un sistema.

Con la densidad, ti
nen una gran influencia en la suspensin de 1:1icroor

ganisrnos que pueblan las aguas.

c. Tensin superficial

Que viene a ser la resistencia de toda masa de agua

en su capo: superficial.

Esta propiedad favorece la

existencia de pequeos orgo.nismos.

d. Color y transparencia
Es de importancia decisiva.

El fitoplanct6n nece-

sita de luz para su proceso de fotosntesis.

Estas

dos propiedades limitan su existencia favorable o -

desf'avorab1emente cuanto r.iayor o menor sea la cnnti

dad de luz que dejen aaar.

Como la rnicrofauna se

alinenta de f'itoplanctn y a la vez stn sirve de ali..ento a los pocos, una cayor cantidad de fitoplanc
tn dar una rnnyor abundancia de 1o de1!ls; e invei7s!:.

r.1cnte.

e. Hovir.iiento
Los cursos de ague.s rgidas (lticns) tienen por lo
general una fauna y flora pobre;

los orgcmis::1os pre

sentan diversas adaptaciones rnorfol6gics para ofre

cer uenor resistencia a las aguas corrientes.

En cursos donde la corriente se modifica por Oili de

c1ive ms suave, fonnando remansos, f'acilit2. ln veg

taci6n acutica y por consiguiente la abundancia de
insecctos y de peces.

- 24 .'.). PROPIEDADES QUlMICAS

Un organismo viviont cvlocndo an aguo dostilcdo, mori

rn; porque toda la fcunn acuticn daponde, pare su oxistencia, do lns suott'-Ilcins on disoluci6n que conton
gn ol ngun.
n. El oxgeno
No s6lo os importnnto parn ln oxistoncia do 103 po
cos sino par:l loo dos orgnnisraos vivientes, con ex
copci6n do algunas bnctorics.

b. Anhdrido cnrb6nico
Aunquo on poquoac co.ntidad os iwportnnto on la vidn
do los organismos, os la baso do la susto.ncin viva.
c. S61idos disuoltos on ogun
Son indisponsnblos pnrn ol metabolismo da 1 flora
ncuticn.
Las snlos mns importantes son los nitr
tos y nlgunos cloruros y fosfatos.
4. POP:c:J:DADES BIOLOGICAS

Las propiodndes fsicas y quMicas del ngua detel"!!linan

sus propiedndes bio16giccs, fo1"Clnndo el modio acultico
influyendo en lns condiciones de dicho aodio y soan1an
do unn florn y fnunc espocficn.
Todos los orgo.nismos
viviontes constituyan unn colllUilidnd biolgica ostndo
ootroohnmonto ligados ontro s, y ln praductividc.cl nat
rnl do un recurso acucoln ostar6 cvndicionda por la nrr.ionn existento ontro ollas,
El ndice do productividad do un rocurso ncucoln on rolnci6n con la intrvducci6n co pocos, so nlcanzn on t6r.:iino generales a los 2 nos.

- 25 5. LAGOS Y LAGUNAS

Para su estudio se hD.n clasificado en

n. Lagos Oligotr6ficos
Son lagos do pequea superficie y muy profundos. Sus
condiciones son contrnrias al desarrollo de una rica

flora y fnuna acutica.

b. Lagos Eutr6ficos

Lagos de poca profundidad y gran superficie.

Sus -

cndicicnes favorecen el desarrollo do una lujurian

te fauna y flora acutica.

c. Lagos Dietr6ficos
Aquellos en que existe una estratificnci6n del oxgeno paralela a la eztratificaci6n trmica.

muy pobres en producci6n biol6gica.

Son -

El color de las aguas dictr6ficas es arillonto o

negrusco y su indice de acidez es alto.

- 26 -

V.

LA PISCICULTURA Y SU :1ELACION CON LA AGRICULTU:.U.

La necesidad de producir ms alimento, sobro todo aquellos

que tienen protena animal en su composici6n, obliga a di

rigir nuestra atenoi6n hacia las posibilidades do lns aguas

continentales.

En la costa este aprovechamiento es nulo;

no aprovechndose las posibilidades que brinda y que son -

materia de este captulo.

l. PISCICULTURA AGRICOLA
La Piscicultura agrcolc comprende la administraci6n de
la poblnci6n pisccola que vive en una masn de agua li

citada y la vigilancia del modio nr,1biente de le misma,

mediante la construcci6n do estanque, regulaci6n del SE

ministro de ngua

o inspecci6n de la composici6n qumi

ca de la misma, control de la fauna y flora de la onsn

acucola, cuidado de los peces y regulacin do los mis

mos por unidad de superficie.

2. ADNDUSTRACION PESQUErtA
Que precisa de prograas de invostigaci6n que comprende:

Estudio de la flora y fe.una, para analizar ln cor.:1posi

ci6n de la poblaci6n pisccola;

Estudios bion6nicos de

las especies :iI!lortantes, peces y otros;

Invostigaci6n

amplia de lq ecologa de las aguas y estudio de la po

blaci6n de peces de importancia econ6micn.

Este trabajo tendra 3 fases :

A. Modificaci6n de las condiciones fisicas

Construcci6n el.e presas y desovaderos

- P&antaci6n de las orillas

- Supresi6n de obstrucciones

- 27 -

Construccin de abrigos para los peces y de lu

gares protegidos pare. la. trezn.

- Contencin de la erosi6n

b. Lagos

Regulacin del nivel del agua

Contencin de la erosin

Mejora de las condiciones para. el desovo

c. Operaciones Relativas a la Biotu no comercial

Regulacin de la vegotaci6n, del exceso de poblnci6n de los ictifagos y rivales.

Control de lns enfermedades y parsitos

Control de lo. intensidad de la pes ce..

d. Regulaci6n de la Biota Comercial

- Fertilizaci6n de las aguas
Ali...'Jentaci6n

- Control de enfermedades y po.rsitos

J. FUNCION ECONOMICA DE LAS PESQUERIA.S CONTINENTALES
En otros paises ln funcin que cumplen dentro de la ec2
noma es preponderante;en el Per, en car.1bio, os nula.
La importancia ele esta funcin ocn6r.1ica sera :
a. Producci6n de alimentos de alto contenido protenico
b. Alta incidencia en la solucin del roblemu alimenti
cio de los ncleos campesinos.

c. Oportunidad de empleo.
d. Mercado que crea para el material y necesidades de
productores

e. Oportunidad de recreacin y de deporte.

- 28

4. U.S Pi:i:SQUERIAS Y ::!:L APROVECHA1"1IEHTO uE LA TTI:.1:.1.A

Hn existido la tendencia de considernr las casas de agun
cor:io superficies perdidas, a enos que hnynn forcndo o

fornon parte de un sisteca de riego para finos agrcolas.

Su valor potencial se ha desentendido, ya que todas las

aguas con poqusimas excepciones pueden producir alicen

tos y mas cnntidad de proteinas, por unidad do superfi

cie, que las zonas adyncentos do tierra seca.

Hay que reconocer el hecho de que las masas do aguas X'!!.

ralos son tan importantes y productivas, coco los terre

nos.
Desages (de los terrenos labrantos) llevan sed!
montos a los estanques que cns tarde vuelven a ln tierra
nl secarse y limpiarse aquellos; con el forraje de los
campos se pueden alimentar los peces y mas tarde las -

plantas acuticas podrn usarse como abono; el agua afl

ye de los campos n los estanques y despus los campos se
riegan con el agua de stos.

A. Los Pantanos
Las tierras pantanosas s:1n generalaente baldas. Re
liznndo un plan sistemtico de disocaci6n de la zona

en un lugar bajo detercinado clencmim.,to colLctor, se

convierte en una masa de agua per1:ianente, r:iuchns ve

ces de profundidad adecuada para la crianza de peces.

B. Tierras en descanso
Para compensar la falta de abono que restablezcan el

agotEpDiento de lns tierras, stas entran en un per

do de descanso que flucta entre 4 y 2 a.os.

Estos

terrenos contando con agua, podran convertirse en .

estanques temporales para la crianza do peces.

c. Sistemas de riego y proyectos de irrigaci6n

Por contar con emba1ses de aguns, presas, canales, -

etc., 1os sistemas de riego pueden trunbin ser apro-

vechados parn ol fomento de la pisoioulturn oontine

tal sin interferir con el fin primordial pnrn los quo
han sido destinados.
D. Aprovechamiento do los ostnnguos para cultivo de flo
res y plantas forrajeras
Los estnnquoa de poco fondo pueden sor aprovechados
para el cultivo de plnntas acuticas adecuados paro
el consumo humano, entro ellos el bono.
Entro las flores so puode aencionnr nl loto, al jaci
to de agua, ato. y ontro los forrajes a ln fostuca,l
cual en unn heotrea de ngun produce 40;000 Kgs. de planta hwnoda que dan 9,500 Kgs. de forraje soco.
E. La piscioulturn on los arrozales
El rendimiento de pooes on Kg. por Ha. do nrroznles
vara entre los 185 - 300 Kgs.
En ol Jnp6n hnstn los 2,250 Kgs. por H.
En el Dpto. de La Libertad se siombrnn nproxiDadame
te 25,000 Hes. de arroz.
Considerando que on no t
da esa oxtonsi6n se puodo cultivar pocos y dando un
promedio de rendimiento tan s6lo de 100 Kgs. por Hn.
vomos que anual.monto se deja do producir 2 1 000,000
de kilos do corno de pescado.
La preaoncin de peces en los nrrozalos, os benefi
cioso para ol arrozal puos destruyen n insootos que
causan grnvos dnos n la planta y can su dextritus,
abonan el arrozal.

- .)O -

VI. LA T:aUCHA
l. LA TRUCHA Y SU BIOLOG:tA
Ln trucha es un pez do agua dulce y toda su etapa ovol

tiva la vive en ella; pertenece al grupo ele los Malaco.f.

terigios abodominales, que se caracterizan pcr tener -

sus aletas abdominales suspendidas bajo el abdomen; pe

tenece al nmero de los vertebrados por estar provista

de un esqueleto interno estructurndo sobro un eje prin

cipal 6 columna vertebral; la formn de su cuerpo es fu

siforme, su vida est ndaptada al raedio acutico y su

respiracin es brnquial.

Pertenece a la familia de -

los SALMONIDOS que sen peces de agua fra col!lprendiendo

este grupo truchas y salmones.

En general, estos peces tienen la cabeza grande, radios

blandos, cuerpo cubierto de finas escaas, aleta segun

da dorsal adiposa y primera ce radios blandos; eJ. mi

lnr, el vomer y la lengua estn provistas do dientes a-

gudos y fuertes.

Son peces carnvoros.

2. ESPECIES QUE S:il.: CULTIVAN El'T EL PAIS

Entre las diferentes especies de truchas (familia salmi
nidos) que se cultivan en el pas se pueden anotar las

siguientes, clasificdas en dos generes : Salmo y Salv

linus, por Sa.muel Hildebrand y Wiliam F. Royee,

- La trucha Arco Iris, tiene como nombre cientfico (Sa

mo gairderii iredeus), corresponde al gnero Salmo y
en Ingls su nombre es Rainbow Trout,

- La Trucha Morena, tiene como nombre cientfico (Salmo

Trutta fario), corresponde al gnero Salmo, su nombre
en Ingls es Brown trout.

- 31 - Trucha cuello cortado, tiene como nombre cientfico

(Salmo clarkmi lewise}, corresponde al gnero Salmo,

su nombre en Ingls es Cutthroat trout.

- Trucha de arroyo, tiene como nombre cientfico (Sal

vel!i.nus Fontinalis), corresponde al gnero Salvelinus

su nombre en ingls es Brook trout,

- Trucha de lago, tiene su nombre cientfico Salvelinus

namayaush, corresponde al gnero Salvclinus, en ingls

Lake Trout,

La trucha arco iris es un pez de aguas fras y limpias

el largo de su cuerpo es corto en relaci6n al ancho, su cabeza es corta y la boca pequea, en comparaci6n -

con las otras especies,

El nombre de Arco Iris, le -

viene de una banda rojiza que posee el costado de su -

cuerpo y que se nota cuando la trucha es anzuelada y -

salta fuera del agua formando un arco;

adems, posee

manchas en la cabeza, aletas y el cuerpo,

Su funci6n respiratoria la cumple por las branquias que

son lminas filaoentosas de forma lanceolada, dispues

tos a ambos lados de la cabeza del pez y estn proteg

das por el oprculo,

En las truchas las branquias son anchas y poco profun

das por tal motivo el agua se evapora fcilmente cuan

do el pez es sacado fuera del agua, muriendo al poco tiempo,

La funci6n circulatoria y digestiva eo simi-

lar a cualquier pez,

La reproducci6n en las truchas como en la mayora de los peces es ovpara; las hembrqs tienen dos ovarios -

que contienen las ovas; cuando ellas estan maduras pa

san a otra cavidad llamada visceral y de ac a los po
ros genitales,

- , J. PROCESOS DE RZPRODUCCION UATURAL Y ATIFICIAL

La trucha se reproduce cuando llega al estado adulto, -

ms o menos a los dos aos y en la estacin de invierno

o sea cuando la temperatura del agua disminuye; en lugE

res donde el invierno es muy frgido la trucha desova

en primavera; en nuestro aedio vara taobin, poro so -

puede decir quo se roaliza entro Mayo y Octubre siendo

mayor en Junio y Julio.

En ol desove la trucha sigue la misma costunbr0 de los

salmnidos; reontan ro arriba buscando aguas menos -

profundas y de corrientes lentas de fondo de cascajo.

Cuando han encontrado el lugar adecuado para el desove,

construyen el nido, o sea que la hembra hace una excav

cin on el lecho del ro, de una profundidad do ms o

r.ienos JO eras.

Una vez terminada,la hembra se coloca en la parte ms

profunda y el macho a un costado de ella; luego el ma

cho presiona a la hembra hcia abajo y sta dos?us de

una arcada vibracin deposita sus ovas; al ismo tiem

po el macho deposita el liquido focundante, vorificnd

se as una fecundacin extorna y natural.

La funcin de los dos ganetos es rapidsima, los game

tos masculinos pierden su poder a los 45 segundos de -

estar en contacto con el agua, aientras que las ovas -

pueden ser fecundadas despus de algunos minutos.

Los huevos ven hacia el fondo por ser m:s pesados que

el agua y la hembra los cubre con la arena y la grava

hasta el nacimiento.

El nero de ovas que peno la -

truch.. depende del tamao y el peso; a los dos nos de

vida ponen de 500 a 800, luego ms tarde ponen de
n, J.000 por libra de peso del pez.

800

- .33 En el perodo de reproduccin de Mayo n Agosto, se pes

cnn truchas utilizando redes e implementos de pesca de
cualquier tipo; en el perodo rnencionndo ls truchns -

pierden parte de su instinto de conservncin, por tal -

motivo son fnciles de pescar; despus de su pesen se les

dcpositn en estnnques pnrn poderlns clnsificnr segn el

sexo, reconociendose ln hembrn por presentar la pnrte nbdominnl cf.:s abultndn.

Para realiznr el desove o fecundacin artificial se re

quieren de dos personas:

unn de cllns sostiene el ejee

plnr hembra por ln cnbezn y pnrto del cuerpo, entre el

brnzo y su cuerpo, al mismo tiempo con ln otrq rno so

tiene de la cola; el otro operador hnce una ligorn pre

sin sobre el vientre en direccin de la cabozn hncia -

le coln, cnyendo los ovulos n mnnern de chorro, los que

son recogidos en un recipionte.

Apenas se ha terctinado con esta operacin se h:-i.ce lo -

mismo con el macho cubriendo los vulos con el esperma,

los cuales despus de algunos segundos fecundarn a lns

anteriores.

Luego se lavan con agun linpia y se depo

sitan en lns incubndorns; consistiendo esto ol atodc -

seco de ln fecundacin.

El mtodo hoodo consiste en practicar las aisnns oper

cienes anteriores, con ln diferencia de que el recipie
te que contiene los 6vulos tenga agua ofoctundJse la -

reproduccin en este medio.

El mt0do seco es superior al mtodo hmedo porque en

este ltimo la membrana del vulo est hinchada y su mi
crpilo cerrado o encogido.
Durante las primeras 48 horas despus de ln fecundaai.n
pueden ser transportadas sin movimientos bruscos; des

pus de este tiempo no se debe mover hasta la aparicin

- J4 de los puntos negros que son los oculnres, poTquo eston

ntravesnndo una. etapa. delicndn en ln :for1:mci6n del ea

bri6n.

4. CICLO EVOLUT:IVO
El tiempo de incubnci6n va.ra con la temperatura del -

a.gua pnra 10 o 12!C. es de ms o nonos de 25 a. JO dns

para BRC. 48 das, y pa.rn 152c. aproxiQadonte 19 das;

a. mayor teaperatura se acorta el tiemo de naciniento y

viceversa.

Despus que se ha cu.plido el perodo de

incubaci6n eclosionan los huevos y nacen los a.levinos,

que perraa.necen en su estado lavnrio y sin novi,:iiento, -

alimentndose de la reserva que contiene el sqco viteli

nico que posee como una especie do bolsa. debajo del ab

domen.

A los 15 das el sr'..co vit0lnico es absorbid,> y el ale

vino tiene que buscar sus alentos por si misno,cuandc
est en un medio naturnl, que consiste en pla.nct6n.

Cuando ya os capaz de nlientarse solo y al adquirir v

gor y resistencia, cambia de lugar en ouscn do nlirnen
tos :::nyoros, ntncando todti. partcula qCa> so encuentra dentro del agua o en la super:ficio, como nosquitos y

otros insectos;

pero en un medio nrti:ficia.l, su o.limen

tnci6n os distinto., como veremos al ha.blnr de la o.limen

taci6n do ln trucha.

5. UNIDAD TRUCHA AGUA

Con datos obtenidos en distints :fuentes de in:fronci6n

se ha preparado un cundro donde se estnblecen distintas

relaciones que hnn servido de base al proyect? de ln piscigranja y que mas adelo.nte se detnlln.

Adelantan

do nlgo, podemos decir que las truchs de 8-12 oeses ne

cosita.n 1.0 mJ. por cndn 50 de ellas; de 12-18 nasos el
mismo volumen por cada 15 truhas; do 18-24 cs0s, 1.0

- J.5 mJ. por cada 10 15 truchas cor.io r.ixioo; do 2l-.'.}6 meses

1.0 mJ. por cada 5 truchas y a la edad de J a 4 aos, 2.0 mJ. por cada trucha.

6. ALD,lENTACION Y CRECIMIENTO
La aliraentaci6n de la truchn on su medio nntural est -

constituida en baso del f'ito y zoo plnnct6n, a larvas -

de insectos, dpteros, nour6pteros, crustceos, noluscos

gusanos, peces y tambin algas.

Las dafnias o pulgas

de agua, que viven en charcas, estanques y lagos, cons

tituyen tambin un buen alimento para la trucha y son -

animalillos de cclor rojizo que se pueden criar artif'i

cialoente en un medio de estircol hmedo.

Si bion la trucha es un pez do ro, es el que nejor e

adapta, entre las de su espacio, para ln crianza comer

cial en esta.ques y lagunas naturales y artif'iciale s.

Son auchn.s las experiencias ncumuladas para iniciar ln

alioentaci6n de las truchas recin nacidas.

En las -

estaciones de pesquera del Estado, on su nayor parte -

consiste en hgdo y coraz6n de res vacuna y algunas v

ces con cooplenentos de f'crrajes secos.

La dicta de hgado es muy costosa y por la naturaleza del presente proyecto, prohibitiva.

La f'6=iula que propone el Ing. Patricio fllackic, que es

el resultado de cuchos aos do invcstigaci6n, est bas

da en una mezcla balanceada y cor.ipleta de errajes se

cos, co::10 el moyuelo, pastq de algod6n y harin::-. do pas
cadc, en proporciones y cantidades talos que curplan

las necesidades cnimas de a1Lentaci6n do la trucha -

que son 14% de protenas y 12% cnrbohidratcs do cons

oo cnico diario indispensable para su supcrvivoncio.

Teniendo en cuontl'.:'. entro otros, .al :factor tc:::iperntura -

(152c. promedio) donde el ndico de convorsi6n est de

- Je tro dol 6ptimo (152-172c.) as como las nuccsiddcs do

minoro.les esencinles proporcionados por ln snl ojornda

y ol "Aurof"nc",
7 o CRECilUENTO

1 crociicnto de la trucha depende, ontrc otros f"acto

res, de la calidad y cantidad do alimento que reciba, temperatura del agua (102-152c.} y calidad de lGs misans
(f"rescas y oxigenadas, de 6 a 10 cmJ. por litro} as e
mo del P.H. do la masa acutica {7.0-8.5}

Gonero.lmonto se considero un crocLnionto de 10" o 12" al ao do vida y un peso do 200 o. JOO grs.

- 'J'( -

VII. POYEC'l'O DEL C!ADao

;_. CRIPCIOU GEH3rtAL DEL POYECTO
Ho se tiene conocimiento de ningn Proyecto de estn n.f:_
turu1ezc, en todo e1 ?er.

En a1 Lago Titic::,.c:::. existe

uno de industrin1iznci6n de 1a trucho., pro donde se -

eupleu el recurso ngun en su condici6n fsica nnturn1,

donde e1 control de creciiento, 1inontnci6n, tc. no

o;:iato y dende, pienso, no se puedo hncor r..ingn c1c_!!
lo de producci6n.

l Criadero Industrial de truchns do Coin::.'. poroce ser

el primero y por tanto, bueno o nulo, os unu buenu e

poriencia poro futuros proyectos.

Est1 concebido pnrn fomento,extonsi6n o industriu1izn

ci6n.

Lns estaciones do pesquera del Ministerio de

Agricultura, estn dedic::.'.dus s6lo n 1ns dos primeros octividndes.

Su concopci6n fisico se busn on o1 aprovechCT:Jionto

a1

mximo de 1os recursos ngun, tierra y el diseo do su

centro do servicios ha sido concebido besado on 1os pr

codi::iientos do construcci6n de ln zonn. 1 us=do r.1ctcrin

los de 1n regi6n y s61o excepcionnlmonto otros., cunndo

no oo tiene un sustituto de 1ns misrans curnctersticns.

Ln construcci6n es neto.mento ruro1, con tocho::; nparcn

too p:i.ra unn :egi6n de 1luvins, como os r...1ostr::.'. sorronn.

Durante el primor ao, no se tendr ning.i,::.'. produccin.

Todo ese tiempo se usnr en ccnstruccions civiles,

desde lo. locn1izaci5n del terreno, hnstc:-. ol .:icnonto mic do la lrn. incubnci6n.

Ju1o y modio despus, ol criccero nos drf '.Iln produc

cin d0 J20 T.M. nedinnt0 ln inctu:Jbci de 2 1 000,000

do ovns de 1ns cul0s, n 1os J nosos est::.'.ncs on cond!

J8 ...
ciones de sembrar en rios y lagunas del Dpto. 11000,000

de alevinas y criar, durante los 15 meses rcstates ol

otro milln que nos dar la produccin anotada. Do esa

produccin, el 50% ser po.ra venta a precios bajos, a fin do incrementar la dieta alimenticia do la pobla
cin del Depo.rtcmeto; y el otro 50% para industriali

zo.ci6n a fin do ir recupernndo la inversin, sin dejar.

que el Proyecto dejo de tener el. int-Orua :anr.i Rl .DD.rn 9J.
que fu concebido.

Un ao despu6s, tendremos una produccin igunl que sert

distribuida en igual forran. Los peces tendrn tai:1bin

18 oses de edad y su poso ser igualonto del orden de

los 400 grs.

Se consigue oste, solonto al ao por -

ho.ber iniciado paralelrunento a la crianza. uno. nueva in

cuba.ci6n.
Se contqr con reproductores propios a po.rtir do los -

dos o.os y medio o.proxioadru:tento do la lra. incubaci..n,

De esa f'onna, ya no ho.brn necesidad do ir.:iportnr ovas do Estados Unidos, ni de Puno.

Posibleoento, por l.a poco. do desovo do los roproduot2

res propios en el siguiente ao so atraso la produccin

J a 4 meses; luego se noraalizarn la produccin,

Esto centro, como labor de extons!:.6n, podr servir de

ncleo de adiestramiento y capacitacin para gente

de

otras regiones que opten por hacer una piscigranjo. si-

milar.

Se presenta un Cronogrc.ma General de Proyecto, donde -

so estima el desarrollo de todas lo.s activicades a re

!izar en procura de su f'unci0nnsiento.

Se ho. prograrn

do teniendo en cuenta la poca de lluvias, la poca de

adquisicin do ovas en EE.UU., la poca do desove en
el Per y el ciclo evolutivo de la trucha.

:'.39 B. LOCALIZACIQN
l. Ubicaci6n Zonnl .Parn ubicar n este criadero hubo de tenerse en cuen
tn el nnpa hidrogrrico de La Libertnd pnra ubicnr

ln zonn aproxicndn de inspecci6n.

2. Alturn

,Pnralelamcnto a ln ubicnci6n de ln zonn so tuvo que

tener en cuenta la alturn, ya que de elln depende en gran parte la temperatura del agua.

s muy dif!

cil encontrar aguas de temperatura del orden de 15

en la costa del Per. Casi siempre estn a ms de
1,500 ra.s.n.m.

3. Vias de Comunicacin
No importara hacer un proyecto de esta naturaleza

en una zona de condiciones 6ptimas, donde no hubi

ra vns de comunicacin cercanas, pero lo encarec

ra demasiado.

Por eso es importante tenor en cuen

ta para ln locnliznci6n la cercana a estas vas.

4. Centros de Consumo
Punto importante que no puede pasar inadvertido den
tro de nuestro estudio de localizcin.

Debemos -

estudiar las vas existentes, conocer el tiempo que

demorara ir desde la Piscigranja a los centros po-

Estir:lar el consW!lo de cada uno blados cercanos.

de ellos de acuerdo a su poblacin y tenar en la -

costa del Departamento o fuera del mismo un refugio

seguro para la produccin.

Ubicado el sitio se estudiar, nediante averiguciones

e inspecciones, si el caudal del agua es ?o=-::ianente o
te:poral.
Deber ser per::ian.ente par:-. :.-:to dcsoc1nr la

ubic::i.cin encontrada y c.der,16.s te:1dr un cauc.nl lo sufi

-IW"

- 40 cientemente importante como para satisfacer las neces!

dades del Proyecto que ca.aina acorde con ln extensin

del terreno.

Comprobaremas la temperatura durante varias horas al

da; si f'uera posible, 1 o 2 veces al da durqnte a

gunos oeses, para determinar un prowedio que segn el

habitat de la trucha deber ser de 102 o 172c. siendo

una tonperatura ideal de 122 a 152c.

Comprobaroaos la cristalinidad del agua, su indice de

acidez o alcalinidad, el tenor de oxgeno de su aasa,

aediante observaciones y un anlisis tcnico do la mi
aa.

De sor todas estas condiciones favorables a la

crianza de la trucha, estudiaroaos el terreno propia

aente dicho, teniendo en cuenta lo siguiente :

Accesibilidad

s muy dificil encontrar una ubicacin optima al boE

de de una carreter.

s ms probable encontrarlo a

unos cientos de metros o pocos kms, de la misan.

De

acuerdo a su superficie se ver si la produccin com

pensar el gasto requerido, pero es ouy ioportante para el proyecto tener una va de acceso y otra in

terna porque facilita y no eleva el costo do las cons

truccionos.
Topogrgfa

Pensando que otro tipo de construccin que no sea e

tanques es mas caro, hay que buscar un terreno de pendiente suave, que permita usar el recurso agua

con fcilidad y deje una fcil posibilidad do drena

je de los estanques.

- Naturaleza del suelo

Debern hacerse sondajes a l mt. o 1.20 at. do pro

fundidad para determinar la naturaleza del suelo. -

- 41
Suelo alu.::.r>nal no es bueno para los estanques por

que no so podra tener agua en ellos por ucho tie

o y porque adens Iavoreca la erosin.

El terre

no dober ser prc:feriblecente li::1oso, ir.rperneable y

su P.H. deber sor norr.1al, es decir ni cido ni ale

lino; o en ltino do los c::isos muy ligerc...-:1en-to el :;o o el otro.

- 9.upaci6n
Cono oso terreno deber ser adquirido, ya sa por conpru directa o por oxpropiaci6n es necos::irio ver
la ocupacimn del niso, para no elevar la tasaci6n

con el lucro cesante.

Super:ficie

Con respecto a ese acpite, es nuy di:ficil apreciar

y hacer clculos de producci6n a simple vista.

Sin

tener un orden establecido no podenos aduirir min

g terreno que resulte al final demasiado para nue

tros recursos; o que en produccin no comense la i

versin.

E el proyecto de Coina se han dbtenido los siguie

tos resultados, que creo pueden servir de indice a
:futuros proyectos.

Do 0
1 0% de extensi6n, corresponde :

Jl% al espejo de agua de los estanques

18% el nrea ocupada por accesos, ca::1inos y senderos

de servicio

10% al rea del Centro de Servicios

41% a la superficie de dificil o nula utilizaci6n piscicola.

C. ?.ELACION SUPZRFICIE-Pil.ODUCCION
Conociendo el% del espejo de agua y dfndose una pro-

- 4? fundidad del orden de o.8 a 1.20 mts., segn como lo

determine el estudio de suelos, obtenemos un volumen

el que multiplicado por 25, 15 o 10, segn sea la edad

de 1 afio, 1 1/2 aos o

i afios, que so desea cosechar

la trucha, nos da un nmero de truchas, las mismas quo

segn la edd tienen un peso y de osa manera podremos

establecer nuestra producci6n y hacer clculos sobre el costo para ver la factibilidad del Proyecto.-

D. CA:U..CTE2ISTICAS 3SPECIFICAS DEL CR=AID:C DE.TRUQI:IAS

DE COINJ..1 EN CUANTO A SU LOCALIZACION

La Piscigranja de Coina est ubicda en la confluen

cia de los ros Huancay (Alto Chicama) y su subsidiario, el ro Huacamochal o San Felipe;

teniendo su m

yor oxtonsin adyacente al ltimo de los nomrados eh

su margen izquierda.

El nombre de este fundo es el

de Vilcabamba, que pertenece a Coina, Casero del di

trito de Usquil de la Provincia de Otuzco.

Su altura promedio sobre el nivel del mar, os do - -

1,800 mts.; como Coina, siendo Usquil el Ce.:itro pob1,!.

do do importancia, ms cercano cuya altuz-:1 es de j,OOO

::its.

Vilcabamba so llega desde Coina por la cnrretera a

la Hda. Chuquizongo, y a Coina so llega desde Truji
llo que est a

139 Kms. pasando por Larodo, Quirihuac,

Poroto, Samno, Otuzco y Usquil; siendo afindada la;c

rrotcra los pri;neros

71.6 ICms., sin C:firmado a Usquil

y trocha carrozable hasta Coina y por consiguiente a

Vilcabamba.

Est on estudio y on vas de realizaci6n

el tramo Huaranchal-Lucma de

37.7 kras. con el que se

har muy fcil su concxi&n a la Panru:iericano. Norte a

la altura de Chicama y a travs do Tai;1bo, Prunpas de

Jagey y Sausal, desde donde la carretera os asf'alt

da hasta solo..Jente 8 kms. de Chicama.

Con la ojee

- 4J oi6n de eate trl1lllo se aria el rocorrido Coina-Truji

llo en J horas proxir.mc'.amente en una. carretera baja,
c.0 mejor desnrrollo y ca';egora que la que actualmen
te nos lleva a Coina en 5 - 5 1/2 horas de viajo.
Otr trruno de 68 kms. que tambin est en estudio ea
la e' oina-Zapotal que nos comunicara con la va q_,_('J nos lle a la Panamerioana.
El os cercano centro de oonsumo quo tendra la Pise,!
gr;;-.:'l.:;a os Trujillo y el m11s grande, sobre todo para proc'.:ctos industriali".ados sera Lima, a iJ - 14 horas
do Cc.na.
Como est conectndo a la va de ponetra
ci6n a la sierra no hay ningn centro poblado de im
portncia, con excepci6n de los do las provincias de
Pataz y Bolivar que estn n ms de 5 horas de viaje.
Incluso se puede llegar a Cajabrunba, provincia de Ca
jamarca en ese o menos tiempo.
El Fundo Vilcababa posee una acequia de regado pro
pia de buen caudal, que corro en la parte alta del
mismo y que se origina desda unn bocatoma en el ro Euo.ranohal o San Felipe, que as un ro do caudal per
anente, procedente de las alturas do Huncamochal. El
p:::oonunciado declive do su lecho determina un ro to
r.::oentoso, de aguas bien golpeadas y cristalinas. Nu
merosos rema...sos intercalan su curso, de locho pedre
goso-arenoso y exuberante vegotaci6n en sus riberas.
Su volumen permamente da 250 litos por segundo so a
crecienta notablemente sn 6poca de lluvins, (4 mJ.) pero la t:ransparenDia de sus aguas es poco afectada
dadr. la reducida cantidad da slidos on susponsi6n que
arrastra en dicha 6pooa.
La Tomparatura del agua es
de 159C. promedio, su tenor de oxgeno es do 7.1 c,mJ/
lt. y su P.H 0 es 7.4, medio alcalino ideal para el d
sarrollo da las truchas.
Si a estos factoras agre
mo otros comprendidos en los anlisis qu::lieos, "
agua blanda, bastante apropiada para olsifioarla como

- 44 potable y para uso industrial " llegamos a la con

clusin que el agua es muy apropiada para la crianzn

de truchas y para el abastecimiento del Centro de SoE

vicios.

n cuanto a las carctoristicas rsicas del terreno tenemos que para llegar con un vehculo al fundo Vil

cabamba ru necesario ejecutar, desde una curva del c

mino a Chuquizongo una va de 5 ml. de ancho, afirma

dq quo llegara hasta un peasco del ro de aproximad

mente 10 mts. de luz, construir un puente con estri

bos de concreto ciclpeo y estructura de troncos de -

eucalipto, pasar a la margen izquierda del ro y cu

brir con dosvio a una altura casi cortada a ico de -

8-10 ml., efectuar un volteo e ir hacia la uoicncin

del Centro de Servicios.

No existe otro forma de ingrosqr al fundo sino a tr

voz de un puente.

Lo topografa del fundo os bastante regular, casi pl.a

na poro de ruorte pendiente (9%) aguas arriba del Hu

camochal.

El caraino de acceso tiene que soportar -

esa pendiente.

No se tiene otra alternqtiva.

fico ser mnimo.

El tr

Se ha tomado toda la parte planq para la construccin

de estanques, los que tienen forma alargada y ligora

onte sismosa por seguir las curvas de nivel, en lo posible, y obtener menor moviaiento do tierras.

La parto plana tiene una pendiente considerable, por

lo tanto la acequia que limita al fundo, que lleva una

pendiente ms suave, va aumentando cada voz ms en a!

tura, por lo quo su aprovechaniento se hace ns difi

cil.

Se ha provisto un canal do ali8entaci6n, do fo,!'.

ma trapezoidal do o.80 x 0.60 mts. en su parte alta y

baja, respectivamente y de altura 0.50 mt,, con un ga

to tal que

satisfaga las necesidades do los estanques.

- 45 Do cate co.nal snlc.rt una derivaci6n a le, ostc.:iq_uos

uo estn casi p 3rpendicularrnento ubicados ce rcspocto al. misao.

Esta dorivaci6n ser do concreto con

cierro do guil.lotino. constituida p or unns t::-:o.::.aa.

Los estanques han sido diseados para que f'\"'lionon do

dos on dos. As; ol. cano.l alimentador p roporcona acua nl pri::lor estanque; al. llegar ol nivel a iorta

altura y hastq su nivel. final que debe quedar a 20 cm.

do: r.ivol inferior, de lo.
, sto p or sistoon do

vnsos conu..,ica.ntos va l.lenando el. otro y ol. control

lo cortatituyo un cana de robose que est ubicado en

tre el cn.ino do accoso y el alinoaoiento do los ostanques mas cercanos.

Como eso es suficidnte sol.a-

monte para no excederse del. nivel del esp ejo dado en

cada p oza, con una pondionte en el fondo do 2 %0 p uede
desaguar a un tubo ubicado en ol ca.mino do servicio

que casi a todo l.o l.argo dol. terreno divido a los os

ta..-iquos en dos.

Zsto sistema permite desaguar individual. y totalrnenc

cualquier estanque, pi:,rn l.os efectos do su liapieza o

Se ha diseado una l.osa de concreto -

cnntcnimionto.

armado pro-fabricado con guas lateral.os y vontnnn

on su parte inferior que con un bastidor de calla y

un cierro do guil.lotina accionado desde el cnaino prin

cipal de servicios de los esto.nquos, p ermito el funci

no.miento de stos.

So ha pensado on un desarondor y on un reservorio a

poyo.do para p roveer sobre todo al Centro do Servicios

de agua sin s6lidos en suspensi6n. Desde este reser

vorio sal.o el. canal. ali8entqdor.

Se eectuaron sondajes p era conocer le nturnloza del

suelo, teniendo corao rosultndo que s6lo un sector os
do tip o nluvionul, siendo el rosto iguo.l., p0ro con -

una capa gruesa de terreno de natural.oza arcillosa.

- 46 Al terreno, al momento de escogerlo so lo oncontr6 sin

cultivar, en estado de semi-abandono y dedicado a pas
tos naturales.

Solamente haba de 1/2 a 1/4 Ha. serabrada con algunos

frutales y cultivqda p6r un partidario.

Se lo o.dquiri6 en toda su extensi6n, desde los canales

existentes por un monto del orden de S/. 127, 500.oo y no
se lleg6 o. expropiaci6n, sino a compra mediante trato
directo.

De lns 16.5 Ho.s., el J1% o sea. 5.1 Has. corresponden

a la superficie de los estanques; l.65 Has. que es el

10%, al Centro de Servicios; 18% a cJinos de acceso

y de servicio y 41% a terrenos apropiados para arbor
zacin u otros cutivos, pero de dificil utilizafin
para piscigrnnjas.

Su espejo, nos permite calcular la produccin, que en

este proyecto os de 320 T.M. a los 18 raeses.

... 4q ..
E. DISEO GEJ:f,ll:rt.A,L
l. Zoni:fice.o:i.611
De acuerdo o las caractersticas del t0rreno, ubi

caci6n del curso de agua existente y calidad de sUE_

los, se determin hacer el camino do acceso pnrale

lo a la margen izquierda del ro Huacruuochal y ady!):

cente aunque a gran distancia y altura (hasta 20 -

mts.) a l.

So Ubic el Centro de Servicios en

la

zona pedregosa cercana a la parte alta y so dej6 lo

gran parte plana para la corttrucci6n de los astan

ques.
En el Centro de Servicios ter:nina la carretera de acceso y en 1 se encuentra el Pabell6n tle Incuba
c:i..6n, Alevinaje, la Planta de ahumado, el pnbell&n
de caseta de fuerza, taller, depsito y cochera,

La Casq del Administrador se ha ubicado fuera del

Centro de Servicios y lo del guardian en un lugar

desde donde su control sea ms

extenso.

2 Pabell. _.de_ InQubacic5n _y .Ji..lev.:lpJe.

a. :O.eSQripc:i..&n

Como su nombre lo indica es el rea techada don

de se cumplen estas dos funciones bsicas.

Cuan

ta con espacios adyacentes techados auxiliaros,

Su capacidad de :i.ncubaci6n Y sobre todo de alevi

naja debe estar en estrecha relacin con la capg

cidad do los estanque de crianza.

As por ejemplo, el terreno adquirido para el

Criadero de Coina tiene 16.5 Has.So ha estable

c:i..do que el J1% o sea 51 Has. sera la superfi

c:i..e mxima del espejo de agua de os estanques
de Crianza.

Para saber el volumen de ese espejo

deberemos multiplicar por una profundidad prome

dio de 1.00 - 1120 mts. y tendremos : 51 Haso =

- 4'8 51,000 m2. x 1.00 = 51,000 mJ.

Si a los 18 meses de edad (tiempo en que la tru
cha alcanza de 300 - 500 grs. de peso} la rela

cin agua-trucha es de 15 truchas x mJ., la cap

cidad del criadero ser de 51,000 m3. x 15

765,000

800,000 truchas.

Si pensamos que esas 800,000 truchas os el resui

tado final de un 20% do prdida, desdo la incub

cin ( 10%) hasta la crianza, debemos suponer -

que la sala de incubacin y alevinajo debor te

ner una capacidnd do incubacin de por lo menos

1 1 000,000 dP ovas; doble o triple si se ponen 2

o 3 bastidores uno sobre otro, y las mismas nrt

sas tendrn capacidad parq recibir 11000,000 de

alevines.

En una artesa, que es un ostanque chico, sobro

elevado de poco ancho y gran longitud, do madera

o concreto, el volumen del agua que contenga es

muy importante.

En ella, en varios niveles

do

bastidores de ovas, pueden eclosionar millones -

de huevecillos; pero su volumen tambn ser cal

culado, segn la relaci6n agua-trucha, do forma

que todos esos millones do alevines puedan vivi

por lo menos 3 meses en ella.

Es importante aclarar que en los tres primeros -

oeses de vida de los alevinos el cuidado de los

mismos es muy minucioso.

Si se los echara inn

diatarnente despus de nacidos a los estanques do

crianza, el porcentaje do mortandad sera inmen-

so.

El alevinaje o crianza especial durante los J primeros meses requiere do condiciones tl.!jbient
les especiales

vontilaci6n buena y permanente,

graduacin de la luz solar, uediante sistemas do

persinnas que dooiiqu0n ln ontradn Ce lu, cns

desdo le, oscuridad nl no.cor haotn U::..:'. r:wdia luz

a loo treo ::iosos.

Ese 0s dificil do conooguir -

si no oo bnjo tocho, por oso so tiene que pensar

on que le, incubaci6n y ol nlovinn,:jo cnr.1inan muy

juntos.

Ln nrtosn deber ser diseo.do. segr.. ol ::.:,nrtido -

que so ndopte : si son sioplos, dobl .is e.o!'. sepa-

raci6n do onnpostora o doblos con soanci6n do

cadorE.'..

Esta ltir.m soluci6n ds lo. r.o convenio;

te porque permito r.:iayor volumen a le. art,}oa y si::,

plifica las instalaciones.

El largo y nncho do olla dependo del taoao do

los bo.stidoros que s0 adopto para la incubaci6n.

So indica que en uni:-. superficie <lo 600 c::i2. no deben haber os de 1,000 ovas.

u...-i. bastidor ele 0,20 r.l. x O.JO r.1.

600 ."-:?., ::::1-:pono

Para el efec-

to del diseo de la artesa he adoptado bastidorer,

do O 40 x O. 60 r:1ts. a 2, 400 cm2. = /.:., OOC ovas. -

La artesa debe proporcionar al alevino gran lon

gitud de espejo do agua.

Colocarnlc les bastid.Q

ros on doble fila y copleando 7 bastidcr0s, ton

drooos une artesa do 14 bastidores c::,n una long,!

tud neta do 4.60 (aumentando los 5 oms. do sepa

rnci6n entre bnst::..dor y bastidor} + O.Je m. para

los tubos do rebose y deso.go do la poza

sor de tabiques.

+ esp

En cuanto al ancho, sorn de -

o.40 x 2 + 0.20 d0 separaci6n ontr.:l ellos, l at.

de ::mcho nGto.

Por consiguient0 on unr. nrtosn C:0 3sa n(turo.lezc.

se incubc.rinn h,ooo ovns on co.d:i i.JaotiC::cr x 14 -

bc.stidoros 56,000 ovo.s por nrtoo,

3i quero-

mos incubar n :nill6n de ova.s en un ni'0l de bnn

tidores por artosn, tondrooos 1 1 0CO.(JO

= 18 nrtes::i.s.

5S,ooo

- So E1 diseo contempla la colocaci6n de las mismas,

una frente a otra, con un pasajo centrnl de sor

vioio, una separoci6n onima entre unn y otra .!:

tesa en forma parnle1a.

De ese forma se consi

gue mejor vo1w;ien y 1as insta1aciones son mas r

ciona1es.

Hay que tener cuidado en no disear a la artesa

con un largo excesivo porque se corro ol riosgo

de encontrarse con el :iroble::m do una luz 1,my grande parn o1 techado.

Estir.:lnndo en un 10% el porcontajo do aorta.ndnd

en la incubacin, dobeoos cc.lcu1ar ln profundi

da.d de 1a artesa. para 11ogar n un volUL1on de aguo.

que tengq capacidad pnrn recibir a 900 1 000 a1ev!

nos.

Por cndn 1 1 500 n1evinos so necesita 0.05 -

mJ. hasta los J aeses de edad.

Con o.45 n. de

profundidad de artesa, de los cuo1os s61o 0.35 w

son de agua, obtenemos un voluoon de 1.7 mJ. por
artosa = 51 1 000 alevines.

Con 18 nrtosns tcn

dria.os capacidad para 51,000 x 18 = 918,000 a-

1evinos.

Las artesas tendrn agua corriente todo el da,

por lo que ser necesario que posen el rebose correspondiente.

Le tubera. c.lioenta.dora deb

r tener un dinetro tal que porr.iita la. entrada

de 20 1itros por minuto y pueda dr J a 5 litros

cs por oinuto al moaento do ln oclosi6n.

Dob

rn ser pintadas de negro c:m "Inertol" para e

vitar algas, se usar sulfato do cobre 1:5,000

como desinfectnnto, as misr.10 oc puede usar pe_!'.

oenganato.

Es rocooendablo tabin usnr sal en

proporcin 1:J.

La i1U!Jinnci6n artificial de 1ns sales de incu

bacin y alevinaje no deber sor nunca mediante

faros de kerosene o carburo. Siempre so procu-

- -1 ro quo lq luz 90 ol6ctricc.

Dontro do l acln do incubncin y alovinjo so ha disoflcdo un lavadero dcndo 80 lr-<...n y dosi
footar.n los bcstidoro8 y tabiques LO dorq so
porctorios do le.e a.rtosas.

As{ cio::::,, so hn di

aenaionndo do fon:ic. qua bajo ol lcvadoo oo puo

dnn al.oaoonnr loo miocos cturnnto ol tiupo quo no son do inoubci6n.
Zato oobionto ndo doborf. estor cJnoctndo di
rootaconto con la sal do propordo o alir.lontoo
con ol oxtorior y cn ol lcboratrio.

LA

9nln do propnrndo doborl sor do siilcr roc

quo ol n:u:.c6n do nliontao.

Sn olln oo propnr

r6n los ali:-:iantos r:oclinntu una colador::. ol.Sctri

cc do granos, une nozcldorn y un pullotizadorn,
tambiln el4ctricas.

Deber contar con rea bue

na de circuloci6n, rea de almacenaje do alimen

tos preparado y dos wesao de trabajo, una de ellos, por lo menos, con un punto do agua.

Ten

dl'll aalida al exterior para 9ermitir lo descarga

de loa alir.lentoo preparado& que llevnrn diaria
mente a los estaues de crianza.
l alaac&n tendr un rea c.uo permita cubrir por
lo enoa el

4oi

del tonelaje de alicentos al ao.

Se disefta de esa fonna para defenderse do las 1'luotuooioneo de precios de loo :.1io:.100.

Tendri

oonexi6n al exterior y a la sale <le renrado.

Si las curvos de nivel lo permitieran se podri
diseftar una plataronua do carge y descarga.
El laboratorio es un araionto chico, coo una o
ficina normal con ro9isorn de C18r:1post3r{a y mo
y6lioa y re9ioer.n alto do codera.

Conectada d!

reotamente a la oala do incubci6n y alevinnje.

t ambiente oe controlnr r.J. microoc6pio la

- 52 evoluci6n, creciiento y salud de los peces.

Servir adec:is coo sala de desove y fecundaci6n

cuando el criadero centc con reproductores pro
pios. Zn una poza de may6ica y con vasijas es

peciales se har la ecundaci6n en seco y se aco

modarn direct.I!lente los huevecillos en los bas

tidores de madera y malla inoxidable (2,5m. de

truniz) las que se pondrn en las artesa do inc

baci6n.

Es necesario que ol Paboll6n do Incubcci6n y al2

vinaje cuento adems con dos oicinas y por lo menos un SS.H:{. comn,

Una do ls oicincs sert

del jere del proyecto o AdcJinistrador Tcnico y

le otra sor de Secretnra y contabilidad.

Am

bas con acceso directo del exterior, con ubica

ci6n que permita ol mayor conirol,

b e Especiricccionos de los matericles omuloados en

la construccin

Ciraiontos

Son de piedra grande acomodada con mortero de e

mento 1:5,

Tienen una prorundidad pronedio de

0,80 y un ancho de 0,80,

Sobreci;:iientos
Tanbin de piedra pero nediana, aco::1odada con -

mortero 1:5 de o.40 m, de ancho por O.JO m, de -

altura.

Todo el pabell6n tiene ralso piso de concreto

mezclEl 1:6 de 4 11 espesor acabado con ::tortero ele

cemento mezcla 1:1

Son de adobe, con mortero de barro, tarrajeados

con barro y acabados con yeso.

La sala de ale

vinaje tendr un z6calo de 1.50 . do al-turn

- 53 mezcla 1:1 sobre oalla clavada al muro.

Las mesas de preparado y repisara de mampostera

sern de ladrillo, con losas de concreto armado y

enchape de maylica blanca nacional de 0.15 x 0.15

clase B-1. Los enchapes en el laboratorio sern

de maylica a la altura que se indican en los pl

nos respectivos.

Tabin sern colocadas las -

maylicas sobre mortero 1:5 y este sobro aalla

clavada a la pared.

Los dinteles sern de palos do eucalipto revesti

dos con yeso sobre malla clavada a los dinteles.

La cobertura sep de planchas corrugadas de asbe

to cemento, color rojo,

sobre estructurn de p

los de eucalipto cuyas vigas principlcs se apo

yan en columnas de tubo de acero de 4 rellenas

con concreto.

Las columnas de acero van ancladas a su rcspcct!

va zape.tr-. 1 de concreto raado !:ledia.-rite 4 p3rnos

de 5/8 11 y planchas de 1/4 11 de espesor.

Las instalaciones sq..-riitarias sern en lo posible

con tuberas de P.v.c. para no rocrgar demasia
do su precio unitario con el lote,

Las instalaciones clotricas, no serfui on?otradas,

c. Necesidades de Agua
Artesas :

Q = 20 lts/rnin.
18 artesas x 20 lts/min.
= 6 lts/seg.

J60 lts/min,

l da = 06,400 seg. x 6 lts/sog.

58,400'lts.

SS.HH.

1 1 000 lts. =

= 518.0

1.0 J.1.'.3.
Grios :
1.5 ro.

ro.

4 personas a 250 lts/d

J a 500 lts.c/u x da = 1,500 lts.

TOTAL

520.5 MJ

- 54 d. Balance de energa
- 35 puntos do luz de 60 w c/u
2,100 watts

2.1 Kw.

0.735 Kw =

2.205

- Un molino de granos de J HP x
- Una mezcladora de alinentos do
1 HP = 1 x 0.735 Kw

0.735

- Una Pelletiadora do 2 HP x 0.735

1.470

- Una Ro:frisoradora Industrial de 1 HP

0.735
7 e 980 l(TJ
s.ooo

- Un Molino de carne de 1 HP

0.735

3. Obras Hidralicas Generales

- Desqronador
El desarenador debe tener una capacidad do aprox!
madaente un total de 400 veces el cudal para el

que so haya construido el cnal y una seccin no

menor do 6 voces dicho caudal.

Capacidad
Seccin

400 X 0.25

100 mJ

6 X 0a25 = 1.5 mJ
Luego se puedo adoptar un tanque do 10 m. do lo_!!
gitud x 1.5 rat. do pro:fundidad y 6.66 do ancho.

- Reservorio apoyado

Tendr una capacidad de 10 m3. y sorf de concre

to arraado con dimensiones 4.oo x 2.50 x 1 de pr
:fundidad que se convierte en 1.JO para los e:fectos del r::ibose.

Al resorvorio llega agua del -

desaronador para el Centro de Servicios; pero del

desaronador sigue el agua por el canal nlimonta

dor hcia los oatanques.

Del resorvoriq salo una tubera do ll 411 P.v.c.

cin el centro de servicios, cuyo desage puedo h

corso directamente al Huacamochal.

- 55 - Estanques

Su diseo est concebido de acuerdo o. la zonific

ci6n y sobre todo a 1as curvas do nivo1.

Se hn

procurado proporcionar, en 1o posib1e espejos do

agun de 1ongitudas iraportantos, que es 1o que ne

cesita la trucha.

Pensando en 1a actividad a:c

rol1ar y en lo. sombra que deben tenor so ho. deja

do un pnsajo do 2.50 entre estanque y estanque -

que faci1itar la a1imento.ci6n do las t:.:,:chas al boleo y la siembro. do fruta1os,quo adoms 1es pr2

pantcionnr bichos para su alimentncin natural.

Los estanques tienen u...,a socci6n uniformo y son

trapeoido.les. Las dimensiones de su seccin son

6.oo en e1 espejo de o.gua, 4 m. en el rondo y 1.20

promedio de profundidad.

Su longitud es variada,

pero por cada ml. de estanque hay 6.5 mJ. de aguo..

E1 proyecto contempla 8.532 ml do estanques.

La gran cantidad do estanques estn separados pe

pendicularmente por un camino de servicio de 4

mts. do nncho por donde se 11ovar en vehculo el

alimento y se dejar o.l bordo do cada poza.

Bajo esto camino est la tubera do desage do

8" de los aatnnques, que descarga al Huacru.iochal

en la parta baja do1 fundo.

Desdo este canino do servicio so rna.nJjan trunbin

1as rospoctivo.s compuertas de desgo que han si

do diseadas parq sor pre-fabricad2.s y cuyo deta

llo se aprecia on 1os planos respectivos.

El cnnn1 alimentador deber tenor un gasto do 240

lts./seg. pnrn poder llcncr los ostanqu0s on cor

to tiempo.

Ser do forI!ln trupozoidcyl do 80 m. do

1ongitud en la parte suporor, 0.60 an lu inferior

y o.60 do profundidad.

to, ser do o.42 m2.

Su secci6n, por cansguio

- 56 Bajo el cm.1ino central de servicio, salen del

estanque directamente alimentado por las deriv2
ciones, una o dos tuberas de 6 4 11 P.v.c. que por el principio de vasos comunicantes llenan al estanque o a los que estn fronte a l.

El canal de rebose es un canal tanbin do con

creto y de secci6h igual al alioontador, cuya

f'unci6n, como su nombre lo indica, os recibir el exceso de agua que pudiera tener los estan

ques.

No es recomendable desaguar los estanques a tr

ves del resto, es decir que para desaguar el ler. estanque de la parte alta, el agua tenga quo pasar a travs de 2do, Jro., 4to y ltimo estanque.

Es solucin poco costosa poro

puede llevar contamincciones al rosto de pozas

y tendra que descguarse mita d o el total do e

tanques para efectuar una limpieza, por ejemplo.

Los conductos que nos llevan el agua dol canal

alir.1entador a los estanques lo constituyen las

derivaciones que para el caso do estG proyocto

son de concreto con trampa de guillotina, que t2

man directaoente al canal y lo llevan a los GS

tanques por medio de una tubera do P.v.c. de 6
411.
4. Obras Civiles
Carretera Principal y caminos de servicio

Para llegar al fundo Vilcabamba es necesario cruzar

el rio Huacamochal desde una curva de la carretera

Coina-Chuquizongo.

Para ello es necesario hacer una explanacin de JOO

mts. y luego un ad'irmado para los 5 mts. de ancho de la misma.

- 57
El puente, que salvar una luz de 10 ml. ha sido -

proyectado buscando bordes s6lidos a la orilla del

ro, construyehdo estribos de concreto cicl6peo y

haciendo el tablero con palos de eucalipto y tierra.

El tablero est reforzado con patas de gallo que a

45e parten de los estribos.

La carretera propiamente dicha tiene una longitud

de 900 mts. hasta el centro de Servicios y debe SE
portar la pendiente del

9%

que tiene el terreno.

Se le har tambin unaexplanaci6n y luego so le co

locar una capa de afirmado.

l ca::iino de servicio, que corre 'paralelo a la ca

rretera principal y divido por la mitad a la longi

tud de los estanques tiene un ancho de 4 mts. y se

deber hacer en l un ref'ine y acomodo do explana

ci6n, despus de construidos los estanques,y luego

af'iX'!:larla.

En el estudio dG f'actibilidad econ6,lica, so detalla

con ms precisin todas estas obras.

5:

Procesos de Industrializacin do la Trucha

a. Discusin dG los principales procesos
l. Salado
s un metodo de preservaci6n basado en la pe

netracin de la sal dentro de los tejidos y &&

gobernado por varios factores fsicos y qum!

cos ,tales como, dif'usi6n, 6smosis y una serie

de complicados procesos qumicos Y)xi.pQ,n--- ,,

vari?' pri:1cipalme_!!

asociados con cambios

te la protena de pescado,.

La sal no es un ant:i.ssptico en el sentido es

tricto de la palabra, sino que tiene accin

preservativa, extrayendo agua al mismo tiempo

que penetra en los tejidos de la carne del -

- 5.8
pescado, convirtiendo estos liquidos en una -

soluci6n concentpada de cloruro de sodio; cu

do ha ingresado suficiente sal, las proteinas

cuagulablos por el Cloruro de Sodio so estabi

lizan y los tejidos del pescado se contraen por la prdida do agua.

La penotraci6n do la sal y la salida del agua

es un ejemplo tipico de 6smosis en que la piel
y membranas celulares actuan como superficies
semi-perr.ieables.

El sentido del flujo osmtico es siempre de la soluci6n dbil a la fuerte, hasta que am
bas queden en equilibrio y el salado se com
plet"B.

Las proteinas solubles totales no varan en -

el filete hasta que el contenido de la sal a!

canza un nivel critico do 8 a 10%.

En este -

punto la solubilidad do las protenas del fi

l0te disninuyo rpidrunonte.

Al mismo tiempo

aumentan con rapidez la absorci6n de la sal y

disminuye la retenci6n do guc a medida do -

que ar.ibas llegan a sus puntos de equilibrio.

Durante ol salado so realiza la dosnturaliz

ci6n y desdoblamiento do las protoinas del -

pescado on polipptidos y Ev.iino-6.cidos, simu!

tnearnento con los c:u;ibios que ocurren en la

materia grasa.

La disposicin estructural do la mol6cu&a de

protena en la carne os cambiada, bajo la in

fluencia de la tenperatura o concentracin do

la sal, hacindola insoluble, fen6meno al que

llamamos dosnaturalizaci6n do las protenas.

Los mtodos do salado que so vienen copleando

- 59
en nuestro litoral carecen de higiene; no exi

ten las apropidas instalaciones ni normas de

calidad.

En las caletas eaplean la salazn -

con la finalidad de aprovechar el bajo precio

del pescado por la abundancia y por la falta

de transporte.

Consideraciones generales para salar pescado

a. Seleccin del producto y lavado

b. Operacin de corte, eviscerado y fileteado

c. lavado de los filetes o pescado eviscerado

en agua limpia y corriente.

d. Salado dol pescado en funcin del ndice

de penetracin do la sal y dol mtodo enp:J.o

do.

e. Ligero lavado del procucto para eliminar

el exceso do sal de la suporficio

f. Secado del pescarle.

La velocidad de penetracin do la sal depende

de

a. Contenido de grasas y esposor del filete

b. Concentracin y temperatura de la salmue

ra formada

c. Composicin qumica de la sal utilizada

Temperatura
So ha determinado que la temperatura en que se efectua la operacin del salado, influye -

enormemente, pues el progreso es mayor cuanto

ms alta es la temperatura en que so realice.

H6todos de salado
1. Pila ,seca

2. Pila Hmeda

3. En salmuera

- 6o Se ha determinado que para salar la trucha

conviene hacerlo en pila hwneda, por las si

guientos razones

a. Por ser la trucha un pescado grasoso, es -

necesario impedir su contact con el medio

ambiento que lo os perjudicial, ya que ori

gina la oxitlaci6n de la grasa.

b. La cantidad de sal que se usn os mucho me
nor en comparacin a los otros m6todos.

Se distinguen tres tipos de salado, de acuer

do a su concentraci6n de sal.

l. Salado ligero

2. Sal,::.do mediruio

J. Salado f'uerte

En el salado f'uerte, ln salmuera del pescado

alcanza casi el punto de saturaci6n.

Es el -

tipo ms conveniente po.ra nuestro odio, se -

emplea JO% de sal con relacin nl poso de pe

cado pre-salado, obtoniendose un producto sa

lado y soco con 18-19% de Cloruro de Sodio.

Indico de penotraci6n de la Sal

Paro. un espesor promcdi9 del f'ilote de J cms.

Cloruro do Sodio

Centro del f'ilete

Filo te entero

o
0.1%
0. 7

Das de salo.do
1

6.1%

8.1

11.J%
13.5

15.8%

16.5

16.'YI,

17.8

Disminucin el contenido de So.l en el f'ilote

del pescado durante el salado.

- 6.1 -

"/,

de

Das

agua

Centro del :filete

Filete entero

de

salado

7J.5'% 59.5% 54.1"/, 48.7%

72.7 56.6 5J.O
52.J

46.o %
51.J

2. Envasado
La 2da. Guerra l1undial seal6 el nacimiento de
la pesquera en el Per.

La conserva de boni

to so impuso, por su calidad, en todos los paf

ses a los que so export6 originando el auge de

la industria peruana del embutido

Proceso
a. Limpieza

Sn la que so quitan las vsceras y se lava

con bastante agua.

b. Precocii:iiento

Vara con el tnnao del pescado

c. Enfriamiento

El producto debe ser en:friad0 para que ad

quiera mayor cmnsistoneia y textura.

d. Filetes

Los :filetes son colocados en tableros para

pasar luego por la cortadora.

o. Cortado y empaque

Se agrega la mejor sal y aceito o salmuera

requerida segn el tipo de pescado que se

:r.

va a envasar.

Agotru::iionto

Hacer ol vaco que corresponda; innodiata

monto ol cierre hermtico.

g. Procesndo o osterilizaci6n cornorcinl

Despus del cierro hermtico: procede la -

osterilizncin on autoclaves.
h. Enf'riaraionto
:i.. Etiquetado
Tipo de Filetes

Fnncy : Filetes cuidadosanonte cortados, par2

jo, y tei prima seleccionada,

Pack o Slido Pnck : Como el anterior, do me

nor categora

Chunlcs

Trozos definidos pero no uniformes

Grated

Producto dosr.1enuzado

Flakas

Trocitos pequeos

Envasado al natural : tipo salmn, con trucha

fresca y con la cantidad nocosnria -

de sal,
J. Ahumado

Es factible y c,nvenionte su fomento e:n nues'!:ro pas, porq_.10 diversifica

la produccin

habiendo ganado gran acogida on ol e::-cado i

terno y externo.

Principio del Ahumado

So fundo.monta en la reduccin 1 cotonido ori

ginal de la humedad do la r.m. teria p::-il:ia. y en

la impregnacin da ciertas sustancias volti

los que posee el humo, con fines de inhibir el

desarrollo bacteriano en el producto.

La capacidad de preservacin y conservacin

del pescado ahumado se debe ms que nada a lns

operacones de salado y secado d la. materia

prima, actuanc:, el hu.".lo tan solo c::imo agente

- 6.'.) saborizqnte muy preciado.

Proceso
Comprende bsicamente las siguientes opera
ciones :

l. Preparaci6n de la materia prima

Verificaci6n del escarnado, ovisceracin y

lavado; si las piezas son grandes, el de

cabezado y el fileteo.
2. El so.lado

La sal deber ser limpia y muy molida, s

perior a la sal corriente que usamos.

sal impura os lenta en su penotraci6n,

La

igualmente suco<.lo cuanc1::, el grano os gru.s:_

so.

El so.lado so efoctua con sal soca o c:,n salmuera,

En la primera de las fonas es

preferible cuando so quiero ahur.v:r ol pr.2_

dueto rpidnnento (slo 15 a JO ninutos -

antes de ahumarlos) y porque brinda sabor

ms agradable, sin tenor la textura rnas firmo de la carne que so cJnsiguo c0n el
22 ratodo.

La sal tiene efecto prosorvaclor si su co.!!

contracin pasa del 8%.

J. El secado preliminar
Despus del curado del proc:ucto, iste os

lavado con agua lJi;mpia para olir.1inr-.r la sal remanente y luego son accndicionados

bajo sombra, en ganchos o espetos, a co

rrientes do airo hasta acanzar la polc

la do secaje caracterstica deseable.

En esta condicin el producto estar apto

para sor introducido al horno o caseta do
ahumar.

- 64 4. El ahumado propiaoento dicho

Dos tipos de ahumado : frio (279-J89) ms

lento y caliente (652-909) ms rpido, de

pende del tipo de ahwnado que se desee el

borar.

Ahumado frio

ms lento y hay que cocina

lo para consumirlo.
b. Selecci3n del Proceso

Los paises desarrollados utilizan, para la conse

vaci6n del pescado, la refrigeraci6n, congelaci6n
deshidrataci6n, salado y enlatado.

Nosotros, con

pocos recursos y como soluci6n inmediata, debemos

preservar el pescado por medio del ahumado; por -

ser un proceso en el que no se r0quiere mucha ma

quinaria, de instalaci6n ms simple, factible de

ser adaptado a nuestros medios rurales.

Precios en el mer
cado de algunos pro
duetos ahU:ados - (ao 1966)

Trucha
elaborada Arenque
Merluza
importada en el pas Import.
70.00

S/.

80.00

50.00

Kat::iuboche
180.00

c. Proceso del Ahumado

El humo depende de la madera que sea utilizada.

Las maderas duras dan mejores resultados que las

otras.

Las blandas y resinosas, causan sabores

y olores cidos.

Para generar el humo, este se haco, por lo gene

ral, por ignici6n do aserrin, virutas o trocitos

En EE.UU. se ha construido un nuevo

de madera.
tipo de generador, que funciona mediante un disco

- i6.5 de friccin que ejerce presin sobre la madera.

Por no tener sustancias resinosas, la madera de
abedul, roble, algarrobo, nogal, lizo, fibras

de coco y ln coronta do choclo, no trasmiten m

ls olores a los productos ahumados.

Para evitar que la combustin sea rpida, so r

comienda rociar de agua a la madera utilizada.

El generador de humo debe calentarse con la mi

ma cadera; para general urno,

al tir2.jo gradu
do para mantener un flujo adecuado del humo y -

mantener una combustin incompleta, con mezclas

de madera soca y hmeda, sin olvidnroo que la produccin de humo dobe ser constante,

El Ahumado de la Trucha en caliento

De acuerdo a las experiencias roclizadas so esti

ma que el producto final obtenido con el proceso
de ahumado en caliente, es do primera categora
y exquisito sabor.

Tecnologa
1 Las truchas de distinto tamao son evisceradas
se eliminan agallas y el falso rin tnmbi6n

os limpiado, pequeas cantidades do sangre, -

cucus que pueda quedar se le elimina por in

cersin y lavado en una salmuera diluida (se

consigue mejor limpieza y se le coounicn a la

carne mayor firmeza).

2 Se selecciona la C1atoria prima do 2.cucrdo a

su ta..no, con el objeto do agruparlos en 12

tes standard pafa poder tratarlos por tiempo

deterI:1inado en saloueras concentradas (on el

fondo debe quedar un poco do sal granulada)

que se chequean r:1odianto salinnotros, que -

expresan los resultados en grado Beauo anxi

mo 100 y porcentajes de sal mxiao 26%,

- 66 Una manera prctic:-i para detorr.1in2.r la conco!!

traci6n apropiada de ia salmuera para las op

raciones de salado, cuando no se dispone de -

salin6metro es el siguiente : z va adiciona!!_

do el granulado y soubilizndJln acdiante a

gitru:iiento en el agua, de ln poza de ensnlmu

rudo, hastq que llega un momonto que unn papa
previamente pelada o introducida en la batea,

flota sobro la salmuera.

Jg El pescado presentado y fileteado aQs conve

nientemente y de acuerdo a su tru:iafio y desti

no final quo se lo quiera dar, so acomoda en

la poza cuidando que la inmersin son total,

colocando alguna tapa y un peso que no permi

ta al pescado flotar.

1 tiempo del onsaluerndo dependo del tamao,

peso, espesor del filoto, cantidad de grasa,

etc.

Vara desdo los 15-JO minutos, hasta al

nas obras.

4g Cumplido el tiempo, so retiran las piezas pa

ra pasarlas por un chorro do agua fresca y -

dulce, con ol objeto de elir.1inc!.r el romanento

do sal que hubiora podido quedar en la super

ficie evitando do osa forma que ol producto

final presento manchas blancas.

So acooodan las piezas en espetones, ganchos

o parrillas para llevarlos a sitwos frescos y

vontilndos de preferencia bajo soabr, por un

tioopo proaodio de 2-J horas, hasta quo la s

porficio dol pescado presento una pelcula -

brillante.

5g Miontrs, se ha id9 calentando la caseta del

horno para eliminar la hUC1edad que siempre conserva.

Esto os ms importante cuando se

ahuraa en frio, pues en ese proceso las tcmp

- 67
raturas son bajas inicialmente.

6 La opracin del trataniento del producto por

el calor se da por comenzado.

Es bueno no -

apurar el cocimiento del paseado.

Cuanto mas

lento sea el incremento del caler, so estar

procediendo corroctar.1ente.

La lra. media hora se debe trabajar con temp

ratura no mayor de 45-50C. y llegar a 65C.

a la l!!- hora.

En este mooento se puedo dejar entrar un poco

de humo ligero o indirecto, intensificando el

calor hasta llegar a la 2 hora del tratar.1io

to a unos s52c.

El tratar.iionto contina hasta que so nota un!

car:iento que ol pescado est cCJc:i.n2.d0, yn que

deja gutear en f'orraa lquida sus pr:tonas ons

solubles

En ese inst::mto debo c rtr.rso la -

fuente de calor.

72 La aplicacin clol hu.r.10 propil?.nonte dic10 soo.i.o

el producto, se consigue hacicnQO circular -

una corriente de hw;o donsm en or8a. directa.

Sirvo para darle el calor apropia.do nl produ

to.

El hu;o tiende a inpregnarso rats on el pesca

do cuanto anyor sea su circulacin

Cuando el producto presenta un color claro-do

rado so da por concluida la opora.cin.

8!l La rncriipulnci6n posterior del proC,ucto clontro

do la ensota do ahuraar debo hacerse cospus -

de un enfriamiento relativo.

Se limpia cual-

quier sustancia extraa y se er:vuelven en pa

peles especiales para conservalo luego en l

gares apropiados.

92 El producto as elaborado no necesita de vol

verlo a cocinar para consumirlo y puede conse

varse por unos pocos das en el ambiente cost

- 6 o, pudindose alargar su perodo de conserv

cin hasta por 15 das bajo refrigeracin.
Clases de Ahumado
Hediante hornos de ahumar
Los que aprovechan la deposicin del humo sobre

el pescado colocado a su paso.

a. Hornos corrientes

Constan de un fogn donde se coloca el pesca

do y una chlhmenea que hace pasar por la cma

ra el humo proveniente del fogn, nntes de d

jarlo escapar a la atmsfera.

b. Ahumaderos Mecnicos

Un ahumadero moderno dotado de aire acondici

nado consiste bsicamente de

- Una cmara donde se cuelga el pescado

- Un productor externo de humo

- Un calentador
Un humectador

- Un ventilador
- Conductor

- Una cmara de presin

- Un regulador de tiros.

Mediante ahumado electrosttico

En el que el humo estn sometido a un cnmpo el
trico de alta tensin (14,ooo - 20,000 voltios
de corriente contnua) y las partculas do humo
se depositan en el alimento que actua como con

tra polo.

So obtiene un ahumado extraordinari

mente rpido y uniforme, aunque, natur:-.lmcnt0,

no se llega a producir la deshidratacin del pr

dueto.

El equipo es s0ncillo y fcil de supervisar, pues la vigilancia se limita a alimentar con -

- 1o9 madera el generador de humo y conectar y desco

nectar los dispositivos elctricos,

Mediante la adici6n de humo lguido

Consiste en le:. inmersi6n del pescado en una solP.
ci6n que contiene ciertos componentes de humo. -

El humo liquido es pues una mezcla obtenida por

condensaci6n y refinamiento do los liquirios pi

rolinosos del humo de madera.

Estabilidad biolgica del pescado ahumado

El pescado ahumado en caliente tiene u.a preseE
vacin muy limitada de 2 a J das en la costa y
hasta 15 das cuando son conservados on .frio.

Los pescados ligeramente salados y ahumados en

frio no se conservan por mas tiempo quo el pes

cado fresco, pero si so les sala intensaoente,

pueden mantenerse al odio aobionto por varios

meses, tal os el caso de los arenques ahu.ados

do Escocia.

Los tratamientos con preservativos cmo el ni

trato s6dico, cido benzoico, cido acetilsali

clico y algunos antibiticos, han ddo buenos

resultados que justifican e gasto que signifi

ca su incorporaci6n en ln prescrvaci6n de estos

productos.

Contpol del horno de ahumado tipo Torry

Cuando est cargado es como sigue

a. Preparar el fuego
- Se cierra la vlvula detrs del productos
de humo

Colocar capa de viruta do 2", u...-1if-.:,rrae en

ol fog6n

Amontonar 4 11 de aserrin desdo ln pc.rto -

- 70 posterior hasta adelante, en declive, sin

llegar a cubrir la viruta en la prto de

lantera.

Colocar astillas de madera (algarrobo)

Se saca el exceso de aserrin y virutas de

la pared posterior de los fogones.

Se abren las vlvulas a su posicin media

b. Encendido
Encender las llaves principales y 1n del

ventilador

Abrir las vlvulas de desviacin del humo

<le le:. chimenea

El nmero do fogones a encondenso depende

del producto que se va a ahumar

Cuando las llamas iniciales han dism:i.nui

do, tlebern ajustqrso los orificios de

las paertas del producto do huno, para quo

los fuegos estn al rojo sin producir lla
mas o chisp2.s.

c. Co1occcin del pescado

Se coloca el pescndo en la caseta y so cierran las puertas.

So pone en f'unconruniento el ventilador

principal y el huma comenzar a pasar a la

caseta, cerrando la vlvula do desviacin

hacia la chimenea.
no dos posiciones

Est vlvula slo tic-

cia la case:ta.
d. Abrir la entrada de aire entre 1/4 a 1/2 de
su superficie.

e. Cerrar la vlvula de recircuJ.acin o salid.

Abrir la puerta de observacin.

Si so abro

la pequea puerta do observacin del oxtreno

de la pared difusra sqldr humo.

f. Abrir la vn1vu1a de recircu1ncin 1entnocnte

- 71 hasta que ol humo doje do salir.

g. Encender los culentadoros; en las casetas -

grandes como las de 100 stone, el calentador

superior se opera con una llave general, pe

ro los calentadores se encienden y apagan

por un control automtico, operado por un t

mostto en el dueto superior.

h. Controlar los fuegos, otra vez, debiendo np

garse el vontilador principal, a fin do que

el humo se dirija a la chimenea, cerrando -

las vlvulas posteriores de los productos do

humo.
Se agrega ms viruta y nsorrn hacia
el fohdo, se reabren las vlvulas, dirigir -

el humo a la ensota y encondor el ventilador

principal.

i. Intercambiar e invertir los carros o batches

a mitt-.d del tiempo que durnr el ahunnclo. El
ventilador principal deber apagarse y el
mo dirigido a la chimenea.

hE

Cunndo se ahur.io

pescado grande y chico a la voz, ser noces

rio colocar el batch con pescado grande al -

lado de la pared difusora de ingreso de humo

a la caseta;

luego, a mitad do tieopo, inve

tir nicamente los batch on su lugar.

j. Ajuste de ln entrada de airo.- So entiende

que mientras ms aire entre a la caseta y en

consecuencia salga mas humo, ser os rpido

el secado y os diludo el hUr.10.

Podra oc

sionar como rosultqdo, un producto inapropi

do, con endurecirniento de la superficie y do

un sabor insuficiente de ahUI:1ado.

k. La linpiozu del horno, clepondo del us,; u que

est sometic.o.

Los duetos estn hechos de

tul orrna que fciloente pueden separarse -

por lninas, para sor limpiados prolijuconte.

El espacio detrs dol productor, y el dueto

- 7"! do sto a la caseta, debe liapinrso.

Se debo observar quo las vivulns do dosvia

ci6n no tonga materia recubiorta y quo trab

jen fcilmente;

el cierro debe sor parejo,

de lo contrnrio pasar el humo huoodocido de

la chimenea n la caseta.

Si se usa la caseta doce horns al cHn o ans I

la parto do atrs de la caja do fuego o ali

mentador do hw:10, debe limpiarse diario.nento

eliainando las conizas,

El dueto superior, y la paroL difusora so oxa.innrtn soannnlrnonto y si os nocosario,

limpiarla ccn agun caliento y soctn do lavar.

Tenor cuidado, al lipiar, no tocr los bul

bos do contrclos del indicclor do to:;iporntu

ra ni ol tor::iostnto del dueto superior,

6. Planta de Ahumndo
a. Doscripci6n

Esta plnnta do nhunado ha sido disofi...:lc. pnrn pr.2,

cesar el 50% de ln producci6h totnl del criadero
que se ostiaa, a los 18 aoses do cri::\Ilza en
320,000 Kgs.

//

..

AHUMADO

1 stono = 14 lbs. do f'ilotG

pe.ra a!1.umnr
No. Stoncs Peso Zil.
lbs.
10
140
20

?oso f'i1.
Kgs.
63.56

l- !c:.torin
Kc:fr.
109
1

HO:?.NOS

TOR:.:l.Y

:Jtutc.
ICgL ao
K. ..10s
Jl,J92
2,616

Pri;:.i,::

1 TU?..NO

on-:::ii::ionlo: (58.J{):fi1. ahur.1.

6J.56

iCg_{;:ios
1,525

ICg_dfo

iig{:.fo
18,300

280

127.12

218

5,232

62,784

127.12

J,050

36,600

420

190.68

327

7,848

94,176

190.613

4,575

54,900

40

560

254.24

4J6

lC,464

125,568

254.24

6,100

7J,200

50

700

317.80

545

13,080

156,960

J17.8C

7,625

91,500

840

381.JS

654

15,696

188,J52

381.36

9,150

1c9,soo

980

444.92

763

17,312

207,744

444.92

lC, 675

128,100

80

1,120

508.48

872

20,928

251,136

508.48

12,200

146,400

90

1,260

572.04

981

2),544

282,528

572.04

lJ,725

164,700

100

1,400

635.60

1,090

26,160

JlJ,920

635.60

15,250

18),000

JO

60
70

- 74 Con un rendir:tiento do1 58.J% del total do la mat,2

ria priraa vernos on el cuadro que es necesnrio

contar con 545 Kgs. de materia pfion en bruto al

da (156,960 kg. al a.o de 288 dQs) pi:.ra obtener

317.80 kg. de f'iletes ahumarlos en el miswo tiempo.

Para ello debemos usnr un horno tpo Torry do 50
stones (1 stone = 14 libras do f'ileto).
El diseo do la planta, es el rosultaco co lllinu
cioso anlisis de los procesos, indicc:cl..)s on el

diagrer.ia de f'lujos y cronograma f'unciJnnl del proceso del ahu.,:,_,:o.

Extracci6n c:01 pescado

El posci:.c:o sor. oxtri:.ir.o ele los ostnnquos r.:tod:i.!!

to redes y accesorios durnnte 12.s priuoras horas
de la naana.

Sern tansportados en la canion

ta o camin del Centro hasta la planta y sern

rocopcionados po.ra su lava,.:o.

545 kg. de :;>osead:, signif'ica 1,.'.36.'.3 piozns c:o 400

grs. cada una.

So ha r.:imensionado una canasta, f'.5.cilr.10nto tran

portablo por clos hoobros, con capaci.:a: ele 45.4

kgs. c:0 pescado, ce

o oca

que f'acilite el lavado.

ancha y poci:. altura, -

Estas, cm nr.1oro do 12

estarn en capncido.d do recibir la posen del da.

El :rea c:e recopci6n
:J:s unn suporf'icio cbnc:0 so puc:;c:c,n reo::io '.nr :f.cil

raento lo.s cnnastro:.s c0n poscnclo y purnito 0uono. circulncin nlrododor de ellas.

La poza de lavado
Est bajo el nivel del piso, ccn una nlturi:. y s
por:ficie del ospejo C.e agua que pur;.:i t2. introc:u

cir runplia8onte 6 de las 12 co.nastas sin que su

contenido caiga dentro de la poza. Dentro do -

olla se lavar el pescado con ngua dulce, a pre

si6n Y de J en J sG c,::locarn en un escurridero

que al igual que el :::roe ele recepcin v::-.cian el

agua hncia la poza cuyo reboso no pGroito que el

espejo de agua nu..ente su nivel.

La raesn o cscnndo, evisceracin y lipioza, y

:fileteado, se ha ubicado innccliataonto y can

un :flujo lin0al, ccspus de la. pozn ele lavnc.!o.

Su diseo respende a las siguien t0s c: r-;:,i:eracienes

Del cr:;nogrnna :funcional s0 t:csproncle
que la c.ctivicac., pari:-. l::1. cual hu siclo C'.:ncobi

c:a, no c1\3ber ser nyor d0 J horns J/4, o lo

que es lo wiSD.O do 225 oinutos.

Sa ha. estinado quo 1 pors.:inn puocc r0nliz2.r ln

op0raci6n c!o esca:-m

. dc nor;.ml, oviscorncin y f'!
lento do 1 una trucho. do 400 grs. por ninuto.

Quiere decir que en 225 oinutos, une p0rsona,

proces:::-.r 225 piezas.

Cada cnna.sta do 45.lt. kgs.

tiene 113 piezas do 400 grs. c/u.

Si pcmsn::1os

en dos canaatas, hnbr 226 pi0zns, que po,:r -

procesar, pero cooo la pesen diaria 0s de 545 -

kgs. = 12 canastas, ven0s que so necesitan 6 personas parn cumplir con esta actividad. La -

nesn est diseada para cu.plir con esto requi

sito y sG basa f'und::-..cntalnento en pro?orcionar

espacio y conocidad pnrn est0 trabajo.

As, so ha p0nsac:o on un tabique que c.ivido. la. n0sa. longitudinali:10nto en dos, e;.uo,:Lllc:o J obre

ros trabajqndo :frente a los otros J, t::-..biq1.,o de

por 4-iec.1..io, pnrn que en Gl ; 1_ 00Gnto del escnnn.d0

no so tiren les oscur.ins unos a otros,

Coronnnclo

est0 :.1uro se h.r-:. disodo une:. ropiDC'. 0::.1 :f:..ir:::ic dG

canal, con ciartr-, penc!ionte que p..:irr:1ito. ol osc:!:l

rrinicnto clol :filete y q10 2- 12. vos no qui te 0.2,

De OSG ta-

pncio parn c:mtinuci.r ln notivic1ad,

- 76
biquo con un jcl:-.dor ospoico.l e ::iC'.Jlorn c!v rc.s

trillo llovc.rn los filetes hncic. un ?OZn in:J

c!ir-. ta c..-,nc!c. se propnr::in los bt!stic!oros p.:-.rn ol

snlcc!o.

Le. oosc. e.e oviticornci6n cuontn nc.!u;11s c.n unn

J?OZn, c.:.n un punto :e r.gun ,.:ulco :;nc:0 1.:-.vnrn

nl posc:-.do c:oo::>u6s ,:o l.:-. oviocur'.'.ci:5n y c:,n un

pnr ele ngujur;,,s quo ctrnvioznn 1:-. los.:-. y vo.., hncin

.:,s ros::,octi vos c.o:;:,6sitos <lo dos:;:>urC:icios,

r: .

cnlculcc!os on 27 tl.--::J :;::ior en.,'::,. tr,:,.bn J,. : Jr.

Es tos dospor<licioa sorn nogocic.c'.oo ::,. di:e.ri,;, n

un cncosi.:.nnri0.

Lo. opornci6n c'.o snlnc:o

Ln cnntir.:ccl do sel pnrn 01 proc,.;s-., l1o snln:1o,
ost do ncuvrd nl

do ccncontrcci6n n usnrso

sogn soc. ol volui:1on y ln clnso co producto fi

nnl quo closeo cbtonorso.

//

..

C.:,nc<a,ntraciones co sc.lr.1uor ::.1oclidas a 16!!C.

Salin6n etro
en graos

% de sal
NaCl.

Librs de sal por glones de agi.!a

Gls. a;pia
libra3
onzas sal

K.de sal oor lt. a.g-ua

lts. e.gua kg. sal

o.coc

0.000

lJ

2.640

0.271

4.5

1.04

0.128

20

5.279

0.557

2.15

0.255

-.'.:O

7.919

0.860

3.31

0.390

lio

10.558

1.180

4.54

0.539

5v

13.198

1.520

a.se

5.85

0.695

55

14.517

1.699

11

6.54

0.756

15.837

1.883

14

7.25

0.851

(5

17.137

2.071

7.97

0.936

18.477

2.267

4.25

8.73

1.028

75
--

19.796

7.50

9.52

1.120

----60

85
-o

13.75

21.116

2.677

10.75

10.Jl

1.212

22.436

2.893

14.25

11.14

1.311

23.755

3.115

1.25

11.95

1.396

95

25.075

3 .346

5 .50

12.J8

1.516

l.00

26.395

3.587

9 .. 50

13.01

1.630

80

- 78 La aalmuera a partir del 8% de concentracin, tiene efijcto preservador.

Como se trata de un producto, cuya comercializ

ci6n se har a 6 horas por tierra del centro
local de consumo de la zona (Trujillo) y a 15 -

ha.

del gran centro de consumo (lima); es pre

ferible darle la mayor concentracin posible en

el proceso del salado, a fin de que su conserv'i

ci6n en cmaras fras sea del orden de 15 a 20
das.

El nmero de tanques para el salado de la mate

ria prima se obtiene de la siguiente forna :
- Para paza de salado en seco :
Cantidad de sal er.1pleada por da

Para los fines que se persiguen, el 18% de concentrnc6n de sal es suficiente.

Si pretendemos salar en seco 545 kg. de file

tes al da necesitarenos 545 x 18 : 100 =
98 kgs. de sal,

Volumen pozas de salado

545 kgs. de materia + 98 kgs. de sal = 64J kg.

En la practica se ha deter:inado que la dens_!
dad del pescado antes de salr es de 0,72, -

::iientras que al d.iconarle sc.1, su dcnsid2.d S.!:J:

be a 1,02.

=o

Tcndro.:::os :

= oJO,J dr:iJ
1.02

o. SJOJ r.1J

0.7 mJ.
Para este caso sera suficiente una poza de
0.7 mJ.

- Para poza de salmuera

Con la misma cantidad de pescado a salar
V

p
=""""i5"""

750 dmJ.

- .79 Como necesita:.1os una cantidad igi,al o r.1ayor

para cubrir con salmuera la materia prima y

pensando que para una concetraci6n de hasta

18% es necesario 1.028 kgs. de sal para 8.J7

litros, y segn cuadro, t.endrer.ios :

1.028 kg. sal
X

donde

1.028 X 760
e.73

8.7J litros
760 dmJ.
87.20 kb de sal

Haciendo una sumacin de volur.tenos :

Materia + agua = 760 dmJ + 760 lts.

1,520 dmJ. = 1.50 mJ.

Aumentando un porcentaje para evitar desbordes tendremos
1.5 + O.J = 1.8 mJ.
Para este caso ser suficiente une. poza de

1.8 mJ, de capacidad o 2 pozas de 0,90 mJ.c/u

Las mesas de slado estn adyacentes, a uno y

otro lado de la esa de preparaci6n del sal2.do

y onju:::.gue.

Esta he. sido diseada para recibir los filetes,

ordenarlos en hiladas sobro bastidoros cuya su

perficie da lugar a 1 coloccin de 8 filotes

por hilada y quo en 15 hiladas lluguo u n2. al

tura de 0,275 m,

El nm0ro de bastidores de mador2. ost calcula

do para que con un nraoro de 12 de ellos puedan

tener hasta 1,440 filetbs (5L5 kg = l,J6J file
tes).

La superficie plana de la oosa, diseada en do

ble nivel puede albergar los restant0s 6 basti

dores r:.1iontras hay otros tantos sobre la mesa -

- 20 -

on proceso de preparaci6n para el salado.

Mientras las pozas ya estn con el volUI!10n de agua establecido y la sal.muera est lista.

una hora determinada colocan los bastidores en

la poza do salmuera durante ol tiempo requeri

do.

Las pozas do salado han sido diseadas con una

longitud, ancho y altura que con sus volumenes

calculr;tdos, ;ier::1itan la introducci6n plena de

los 12 bastidores con filetes (6 cada una).

be tener fcil drenaje y altura de ondo que f

cilite la manipulaci6n.

Luego del salado, los filetes debon sor onjuag

dos con a dulce,

ve a tener uso,

La mesa do preparado vuel

A modida quo los filetes son

enjuagados otras personas van onsartado a los

mismos en unos espetones o varillas quo sn co

locados on parrillas metlicas diseadas con un

dimensionamiento igual al carro metlico on do,!!

do so colocun todas estas varillas para ser in

troducidas al horno para su ahumado,

No se debe pasar por alto, que on un espacio i,!!

mediato a las pozas de salado debori sor ubica
do el dop6sito de sal con capacidad, or lo mo

nos, de guardar la cantidad do sal rbquorida p

rE'. un mes do trubajo quo os do 87, 20 kgs. x 24

dus = 2,100 kGs, = 42 sacos do 50 kgs. c/u,

El proceso mismo del ado ya ha sido trat

do anteriormente por lo quo solamente se dir que el es?acio requerido ostn do acuerdo al ti

po do horno a usr, tcnidndo muy on cuenta la -

al tura. y espacios adyacentes que por..1itun la 1,!

bre evacuacin do hUClos al exterior, la apertu
ra de las uertas do recepcin y lim?ieza del -

horno, el abastecimiento do aserrin a l0s huno

81 tadores y su proteccin tlGl oxterior de las 11

viao y el f'rio.
J:l cl.ep6sito C:e as:irrin, vi:rut:::.s y ro,stille.s so ha disof:--.cio r,1uy carc::-.no a l, con cn><'.cidacl pa-

r 4 nosos de qct1c quo sG hn Cc"..lc...:.1.clc en 12

ks. diarios, o 1,152
p::.ra li :::osos, en 48
sacos de 24 kgo. c/u.

7oda le. :funci6n anote.ca, en el d.i.00'."o se hace -

cu.i-:iplir en un S".:'lo [:.;.:-i:i3ntc, tc::..iG!ldc on cuenta

le. vontilaci6n, ilw:!inacin, f'acilicr.d ('.e l:i.::i
:i""za, ( pisos c::-n ye.jdiento hacii:. un c:c.:-::2.l c :::r.

tral que ades airve de desnlsiio a los distintos

pnscs del proceso) y le. f'uncio:ialid"'.'.d del r.:isr;;o,

Fuera de l, se ::,uec-.e disei'.2.r, c :1e se: h:c-. hec:10 1

un 2.1nbi0n.te p.rn el Je:C'0 de :; lc:tntc. e n s"...!s respeE_
tiv,:.s S.S.:.:{.

vestuarios y SG.:-r-:. p2rc" al per

sonal c1ue labora en la 912.nta, el al:1acSn y la

c:-aara fria.

J:l aL:1acn, deber _:ar:.itir, salv:. se c".C:oyte

otro partid.o, el paso haci l del caro c:i.el -

horno ele a:-:.u::.:r.clo, pues poco tlespu:i de ter:c1ina

da la funcin del l-:orno ste de;;er :.Jaoar i.e.cj.a

el al;:mcn pare. su r0spectiva descarga y e::1'-)aque.

Tar.1bin se ha estL:ac.o los netroa linaales clel

andar:1iaje del al_1acn q:e tnc'r ca_,.?.cidad p,>.ra
guardar un nr,1ero igual al de los :r::.letcs, de

bolsas de pl!.stico y cajas ele .-.;ae:;:-2,, p.r;,_ una

se:::,e.na de proC:si.ccin, en l:c.s qc1e ae e,via:.:- el

producto a 'i'ru,:illo y a Lir.m :;,r:.:,ci:J2.l:.10T:te.

La c.!:!ara :fr ha sido o.::..0aC:a en igual. :for_:1a,

tenie::ic:,o eu res::iec:t;i vo enc:.a:.;:,e tr :.ico, a base
de Tecnopont bast:.c.ores de ,::ac.era, :' r0cuori

:.1iento oon placas de zinc o i;p andad metal con

ceento enchapado oon maylica.

- 82 -

b. Especiricaci6n de los materiales en,leados en

la constr
Los materiales son similares, por no deci igu
les que los e;.1:;ileados en la constru.cci6n del p

bell6n de alevinaje.

La ubicaci6n de la planta es en :for:.1a e>.dyacente

a la sala de alevinje, :for.Jando sus volumenes

un patio e.entra! de maniobas, de car6a y descarga. Su cercania :facilita las instalaciones

de a@.ua, desage y luz, y los vientos c;ue corren

aguas arriba del rio Huacamocha son los encr

gaos de llevar los hu_1os ruera del Centro.

c. Balance de Znerga

Consurao de 3nerga elctrica del home Torry

de 50 stones

La energa elctrica va a::::ser e;:apleac.a. ::;,ara im

pulsar :

Los vetiladores elctricos

r:ia.ntener la te ..1::_:>erat-:..:ra requeric'ca a:1 el :1.orno
En la ilUI:::iacin de la ?lnta en lo oras
de -rabajo.

Calculo de la potencia del ventilador

Clculo de su capacidad .- Volu;:1en ce gases que

circlan en la unidad de ti,m:Jo en el i1orno de

50 stones.Caudal .- Area tr"overoal del horno x :flujo.

Tenc1 remos :

1.50 x 1.60 = 2.!i-2 m2. x J m/seg = 7.30 mJ/seg.

Para el clculo C:el caudal se '..1.a elegido la ve

locidad de los gases J ra/seg, en el horno crg

do, que es el recogendac.o en la tecnologa del

- ' ahlmlado para los hornos Torry

::a. en 1 seg. pasan 7 .JO mJ., or. un ::1inuto ::msa
r, 7.JO mJ/se x O = 4J8 oJ/minuto.
Para calcular la potencia del vontilc.dor oe ne
cesita transf'on.ier el volumen de los .:5:::'.aoa en f'tJ. por minuto, luogo tendrornos I
4J8 mJ/min. x J5.6 f'tJ/mJ = 15,59J f'tJ/in.
hdem,s se necesita calcular 1 ricci6n ost,ti
ca de los gases on ol horno cc.rgado.

Cor.10 esto

da to no oe pue(e encontrar on f'or; :a ;.m to:,f tico. 1

por la variacin del pescado en los c:.rroa, so
aswue datos ox:,eri.1antados pr los f'c.bricant:>o
do estos ti:')os de hornos que os do Cl.75" de agua,
l.uago, a:9licanc\o la f'6r:.ula :;,ar. ol clc:.llo de
los cabal.los de f'erza dol vectildor, tJroQOS:

HP

=
6J65

f'tJ/mJ 1
!:IP

on done "C" ao la cc.,o.cidad on -

"P" la :')rooi6n en :_,ul .::a.o

.....!!,5,3 :?3/min. x 0,75"

1. 7

6)65

Consumo do energa del calentador ol6ctrico

l calentador ol6ctrico servir pc.r calontar los &o.sos cuya tom:')eratura hay ajdo por la ovaorc.ci6n del agua del :,roducto, por p5rc!ic!as
de aislaci6n y para pro'>orcionar l:

- 1y:ir turc.

que so necooito. para ol a..'11.1..:'.ldo on c:.lionte.

Ahumado on caliento ,
(1

I
2011c
( te::ip.
embiont)

I
45ec

1 h.
I

2 h.

65c

9011:

J h.

:p

- 84 E1 Horno Torry funciona cn rocirculcin de

aire-hw:Jo, :.,or 1otanto su caudal s3r constante.

Cauda1 = aroa transvGrsal do} horno .. flujo

Area = 1.50 x 1.60

F1ujo = J o/s3g.

2.42 2

Esta velocidad en ol horno -

cargado es la raas recomenc.a:Cl.:i on la to.2,

nologa del a!1.1L12.do p::.:;:-a lo:; ;"lornos to1ry.

Tendre:::ios :

2.!12 o2 Y. J rn/:iv'J: : 7 .JC r.i";/svg.

Proceso de la lra. hora

= ,.lesa do 2.iro
= volu1,13n
= den::iidnd del ciro a 652.:;. = i.c4l; kg/r.1J

Cl

V x = 7.30 nJ x 1.044 ks/mJ (tln)

m = 7.62 kg.
Cantidad de cnlor :;,ara rnancnor la -0;.::::,cratura
a 65vc.
Q
1

m x ce {T - t)

=
ce =
=
T =
t =
m

done.e

de ciro
cnlor es::ocf'ico d.:.:l n.irc n 65!!C

r.1C.SC.

0.241 kg.co.1/kGVC
tomp.::re.tura final

552c

to.-:?.:.,r.;. tur inicial 202c ( to1:1p:.ra-

tur::. a .bLmte)
X o.?.41 X 45

1.s

7!;.42 kg-cal.

Calculo e.e lr.s ,rdidas do cnlor o::iti::;:,.dc:.s en

un 40%
QPl =

74.42 x o.4

Q +
1
1

29.77 kg-cal.

= 71.,,.42 kg-c-:cl. + 29.T{ kg-cal.

- 85 -

= 104.19 kg-cal.
Luego :

1 kw

lh.JJ kg-cal.

104.19 kg-cal : 14.JJ

7.27 kw.

Proceso de la 2da. hora

m
V
D

I!I

= V X D
= Voluoen
= densidad del aire a los 90 = O, 96l; kg/mJ
(tabla)

= 7.JO mJ X O.96l kg/nJ

= 7.04 mJ/sog.

Cantidad el.e calor para mantener la tc.:Jp::,ratura

a 90!!C, :

Q2

m x ce {T - t)
m

masa de aire
ce = calor especf'ico del aire a 90!!C
0.242 lcg-cal/kg!! C
=
90
T

65

Remplazando
7,04 mJ/seg x o.242 kg-cal/kg!!C x 25!!C =

Q.2

Q
2

42.5 kg-cal

Clculo de las prdidas de calor eGtiadas en

un 50%

2
2

= 42.5
=

0.5

Q2 + 2

= 21.25 kg-cal

= 42.5 kg-cal

6J.75 kg-cal

1 kw
63.75

+ 21.25 :q;-.cal

- t8f>
Como

Tl

QT2

se
, /tomar on c;.1enta pe-.ra las e-

f'ectos del cons=o de energa del cc.lentador,

l

= 7.27 kw.

Cantidad de Aserrin
1 kg. de aserrin, viruta y astillas de algarr

bo, con un 25% de hunedad liera

J,oco calorias.

Se ostia que 12 kgs. de aserrn son sicientes

para un ?roceso de ahu.ndo de J horas y para una

carga de 50 stones.

Ventilador de la Chimenea
s suficiente un extractor do 1/4 HP.
1/4 X 0.7J5

0.184 kw.

Iluminacin de la planta
La planta consta de 55 puntos do luz de 60 W1.tts
cada uno.
Lue.3,o :

55

x 60 = J,300 -ratts

3.3 kw.

Equipo de ref'rigeraci6n
:3:s necesnrio consider .r una cr'lara f'r, con un
volu::ien por lo :1enos igual a la produccin de
6 das.

Sabemos que la truchc: allu::12.da en ce.lienta y con

:fuerte concentracin de sal (del orden de 18%}

puede conservarse sin fef'rigerncin 8 dns co

mo r:1ximo y con ref"ri;eracin 15 d2.s o un poco

ms.

Como el mercdo princ1pl (Lina) de la -

trucha ahumada est lejos del centro c"e produc

ci6n, es necesario darle tie::ipo pf'.r'.'l el trans

porte y cornercializaci6n, y n 12 ve: te::er un

volumen no muy pequeo e cargn para su envio.

- 81 Por eso se ha ectiQado tan solo la produccin

de 6 das ( 1,920 kg. de letes ahu.ados) coao

envio semanal, produccin que deJo estar en una

cmara f'ra.
El equipo ra una cmara de 11.5 aJ. de volu

men Y que consta de un com?resor, un condensador

Y un evaporador, en circuito cerrado, ocasiona
un gasto de encr5a de J HP o lo que es lo mis
mo, de 3 x 0.735 = 2.205 kw.

Totulizand&
l. Ventil2.dor elctrico
2. Calentador elctrico

3. Ventilador de la ch,!
manee

4. Iluminnci6n de la

1.7 HP x 0.7J5 =

0.25 HP X

1.250 ::w,

11

plantu

5. Equipo de ref'rigeracin

J HP

"

7.270

11

0.184

11

3.300

11

2.205"

14.209 kw

Se ha pensado adei!ls, en quo Gl grupo 0lectr6-

geno tengu capacidad para proporcionLr :;,or lo

monos unos 55 puntos de lu:: de 60 wta. a lo la.!:,
go del crunino principal y/o del de servicio.

d. Necesidades de Agua
La Planta nocesita do lu siguiente cantidad de
agua :

6 caos D.".)i0rtos durante 4

horas (lnbor de cvisccracin

y li;:i:;,ioza)

- Para el lavo.do incial de 12

canastas con pescado

lJ.O aJ.
2.0

"

vienen

Para lns pozas e sclado

Para el lnvndo de pisos

88 -

15,0 mJ,
2.c 11
2,0

(a 6 lts, x m2)

2,0

Para los SS,HH,

Total

11
11

21.0 m'.3,

- 89 VIII ESTUDIO DE FACTIBILID/..D ECONOiHCL

A. INV::J:RSIONi!:3 i!:lT EL PROYECTO
I. Inversin Fija
1. Terreno

16.355 Hes. ( 16.5 Hs.)

117,743.00

S/.

2. Construcciones

2.1 Carreteras

2.1.1 Acceso del desvo cnrretern c. Chuquizo.!!

go, nl fundo Vilcnbamba .-

300 m1.

Explanacin : 10,000 m3 x Km.

0.3 Km x 10,000 m3 = J,ooo mJ

J,000 mJ X 24

A:firmndo

72,000 00

S/.

15,000

JOO mts.long. x 5 mtc.oncho

= 1,500 m2 x 10

n2

2.1.2 Puente estribos concreto ciclpeo

Luz 10 mts. tablero de pelos, costo

S/.
60,000.00

estiraado

2.1.J Carretera principal

Long.

900 mts.

Explanacin : 5,000 mJ x IC:n.

0.900 Km X 5,000 mJ =

4,500 X S/. 24

A:firmado

4,500 mJ.
S/.

108,000.00

S/.

45,000.00

: 900 : X 5.00 mt.

4,500 m2 X 10

4,500 r.:12

2.1.4 Canino de servicio

abcho nnimo = 4 nts.

re:fine y aco,aodo do la ox:9lnn:-.cin
620 m1 x 4 m.o.ncho = 2 1 480 n2.

2,480 m2 x S/. 1.5 m2

':-/.
A:fir,ado
2,480 m2 x S/ 10

3,720.00

24, 800.00

- .90 2.2 Construcciones Hidralicas

2.2.1 Desaronador

2.2.2 esorvori0 apoyado

sj.

20,000

10,200

2.2.J Tubern </J 4 11 P.V.C.

7,200

2.2.4 Canal alioentad0r

81 1 J2C

2,2.5 Canql de rebose

88,920

2.2.6 Derivaciones
2.2.7 DesagiiG
Tubora s11

9,500

110,ooc

Tubera 411
Coapuorta
2.2.8 J:stc.nquos

J6,900

JO, 750
)52,0CC

2.J Construcciones Civiles

2.J,1 Pabelln de icubaci6n y alovinajo
6J4.oo m2 a 1,000.00

S/.

=
JOO m2 a 1,000
2.J.J Casa dl guardio.n
120 ra2. D. 800,00

2.3.4 Almo.cn, Ceso. do :fuerza, C'Jl1..arc

144 ;2.
a S/. 600.00
2.3.5 Planto. de o.huondo
643.50 1!12. a S/. 1,000

634,ooc
J00,000
96 1 000
86,400
643,500

3. I-iaquinaria y Equipo
J,1 En pabelln do incubacin y alevinaje
J,1,1 En Laboratorio

quipo de laboratorio

Microscopio y accesorio

J.1.2 Zn saln de prepare.do de alir.:onto

1 balo.nza. toledo

l molino de granos

1 cezcladora

1 pollGtizadoru

1 picadora do carne

1 ro:frigoradora induatrinl

20,000

60,000

20,000
60,000

JO,OOC

30,00C

30,000

50,oco

- 91 J.2 En Planta de ahumado

J.2.1 Horno de ahUI:12.do "Torry" de
50 stones

s/

J.2.2 Camara frn (recubriien-to)

Equipo de refrigeracin

J.2.J Equipo cuxiliar de secado (6l:- ;-;i2)

Balnnzn "Toledo"

Salincetros, probetas, nnou6co

tros, 2 c/u

200,000

15,000
40,000

22,000
20,000
2,000

J.J Equipo do uso genernl

J.J.l Generador diese!

Pnbell6n alevinnjo

40 Kw.

Plnnta ahur.mdo

Iluminncin J:xt.

Prdida de distri
bucin

8.00 Kw

14.oo "

J.OO "
25.00 Kw
J.OO "

28.00 Kw

endimiento esporo.do dol equipo

70% - Gonorndor do 40 Kw

200,000

J.4 Equipo do extraccin dol pescado

R.edos, nasas ,

15,000

4. Vehculos
4.1 Un camin do 4 ton. para transpo

te do cateria pricn y distribucin

eventual del producto elaborado

4.2 Una canioneta 1/2 tonelada

450,000
200,000

5. Muebles y Enseres
5.1 Muebles do Escritorio
5.1.1 En pabelln de incubncin y nl
vinajo

l escritorio cetlico "Goronto"

con su respoctiga silla

12,000

- 92, -

2 oscritorios cetlicos chicos

1 cesita pare. cquinc do oscri,.
bir
1 archivador do gnbet:a'.s
1 aroario cot:lico
otros
.5.1.2 En Planta de abuce.do
1 oscritorio chico
1 c.rchivo.dor r.iotlico
1 nnncrio r.1otlio chico
.5.2 Equipo de Oicina
1 rnquina do oscribir
1 cquina do sucar

16,000
1,000
.'.3,000
6,000
2,ooc
13,ooo
J,000
4,ooc
12,occ
10,000

6. Icpravistos
So est, on .5% del va.lor del activo
f'ijo

224,700

RESUMEN DE LA INVZRSICN FJA

117,743

l. Terreno
2. 21 Construcciones
U7,0CO
2.1.1 Cc.rrotoro.s
6C,C00
2.1.2 Puonto
2.1 .3 Cerrotora 9ri!!
15.'.3,0'.:C
cipal
2.1.4 Camino do sor28,520
vicio
2.2 Construcciones
Hidralicas
2.2.1 Desarenador
2.2.2 aeservorio a:.,
yado
2.2 .3 Tubera !11 411

P.v,c.

2.2.4 Canal. alimentador

20,c.co
10,200
7,200
81,.320

,2s,520

2.2.5 Canal de r
bose
2.2.6 Derivaciones
2.2.7 Desage
2.2.a Estanques

88,920
9,500
177,650
352,000

91 -

746,790

2.3 Construcciones
Civiles
2.3.1 Pabelln de
cub.y alevn.
2.) . 2 Casa del J..dm.
2.3.3 Casa del gua.!:
dian
2.3.4 Almacn, casa de f'uerza,
cochera
2.3.5 Planta de ah
mado

634,ooo
300,000
98,00C
86,400
64J,500

1'739,900

2'735,210

3. Maquinaria y equipo
3.1 Sn Pabelln de
incubacin y alevinaje
3.1.1 En laboratorio
3.1.2 En sala de
preparado

80,000
220,000

3.2 En Planta de
ahume.do
200,000
3.2.1 Horno Torry
J.2.2 Camarn f'ria y
pquipo rof'rig. 55,000
44,ooo
3.2.3 equipo aux.
J.3 Equipo uso gon
ral
J.3.1 Gonorador di2
sel 4o Kw

200,000

3.4 Zquipo ext.pesc.

1,2,000

814,ooo

;.. 94 4. Vehculos
450,000
4.1 Car.iin 4 ton.
4.2 Camioneta 1/2 tn 200,000

650,000

5. liuebles y enseres
5.1 I1uebles de e
critorio
5.1.1 En Pabelln
de inc, y alevinaje

5.1.2 En planta do
ahumado

40,000
15,000

5.2 Equipo de ofi

cina

55,000
77,0CO

22,000

224, 700__

6. Imprevistos
TOTAL INVE?.SIOIT FIJJ._

4718,653

S/.

Il. Capital de Trabajo para el criadero

l. Materia Prima

1.1 Ovas
1.2 Alimentos 18 meses

112,450
J1002,40C

2. Mano de obra directa (18 meses)

245 1 28c

4. Costos do Ac1-ninistracin 'k (18 mooes)

1341,SOC

J. Gastos do operacin "k (18 meses)

476,J2C

'A: So excluyen los costos do las doprociacionos

por no ser un gasto en efectivo.

- 95 III. Capital do Trabajo para la Planta de a:1umado

l. 11atoria Prima
Es proporcionada por el criadoro, y
su costo so incluyo en el prosupuo
to do ingresos y gastos para los afectos dol costo do producci6n.

2. I'1ano do obra dirocta

13,630

1 1,os do la plE'.nilla do obroros

3. Gastos do Onoraci6n
3.1
J.2
3.J
3.4
J.5

26,350

l!a toric.los

Doprocic.cin

1,500
1,650
11 ooc

i la.ntonimionto
1

Suministros

Improvistos

4. Gastos do Administraci6n

S/.

Inversin Total on ol Proyecto

4 1 718,653

I.

Inversin Fijn

II.

Capital do trabajo para ol

Crindoro

III. Cc.pital do trabajo para la

Plnntn do Ahunmdo
Invorsi6n

Total

66,6JC

s/.

J0,500

946J,233
========:-;===

221::oo
6S,6JO

96 B, PTISUPUES'rO DE IHGESCS Y GJ..STCS

I, Presupuesto do Gastos para o1 Criadero
1, Materia Prima
1,1 Ovas :

1,000,000

0,11245

112,450

2,00

900,000

c, Harina
do pesca
do
207,000

1,20

270,000

J,50

724,500

17,100
900

1. 00
100.00

17,100

1.2 Alimento 1 ao

lfoYuolo

450,000 Kg,

b, Pasta dn
Algod6n 225,000

d, Sal mej
rada
e. Aurof'ac

20,000

S/.

2, Mano de Obra directa

Obreros
(l

2001,6oc

Jornal

Total
diario

Totnl anuul

40.00

J20,00

116, 300

Beneficios socio.les (40%)

46,720

16J,520
J. Gastos do O:eero.ci6n
J,l Huno do obra indirecta
S/. J,000 mensuales c/u
2 choferes
S/. 1,000 monsuo.1
1 gu.::.rdio.n
52 das de viticos o. 150 c/d.
Beneficios socio.les (40%)

S/.

72,000

21,600
7,000

J7 1 44o

1J!3,840

J,2 Do:ereciaciones
Edificio y constr'.lccior:os (J%)
lfo.quinc.ria ( 10%)
Vehculos (25%)
I-1ueb1os y enseres (10%)

JJ,000

J6,4oo

162,500
S/.

71 700
2J9,600

!)1

3.3 Mantenimiento

Construcciones

b, Vehculos

2 1 000,000 (3%)

c. Equipo do uso
general

60,000

650,ooc (5;)

32,500

200,cco (5%)

10.000
102,5co

3.4 Suministros
3.4.1 Combustibles

- 3 gal.Petroleo diese! durante

77 das = 221 gal al ao, a

3,20 X gala = 9,920

707

- Gasolina vehculos

2,000 gal al ao a S/. 9.00

3.4.2 Lubricantes

5,000
5/.

3.5 Seguros de vehclos

650,000

18,000

( 4%)

23,707

26,000

3.6 Imprevistos

5% de los gastos de operaci6n

( 530,647)

26,500

4. Costos de Adinistraci6n
4.1 Personal

Administrador tcnico
Asistente tcnico
Contador Cajero

Secretario

Mensual

180,000

n,ooo

96,000

8,000

96,000

3,000

36,000
408,000

eneficios sociales (35%)

4.2 Depreciacipn muebles y enseres
S/. 40,000

15,000

(10%)

142,800
550,800

4,ooo

- 9g -

4.3 Gastos varios

- tiles do escritorio y
papelera

- Imprevistos

6,000

4,200

10,200

Costos de ventas
No se ha considerado los gastos correspondientes
a personal, pues se estima que la comercializa

cin so har por intermedio de un Concesionario

Municipal.

?.esumen de gastos del Criadero

l. Materia Prima
1.1 Ovas

1.2 Alimentos

112,450

21114,050

210011 600

163,520

2, Nano de obra directa

3. Gastos do Operacin
3.1 Mano de obra indirecta

136,340
239,600

3.2 Depreciaciones
3.3 Mantenimiento

102,500

23,707

3.4 Suministros
3,5 Vehculos (seguro)

26,000

4. Costos do Administracin
4.1 Personal
4.2 Depreciacin muebles y
enseres
4,3 Gastos varios

557,147

26 1 200

3,6 Improvistos

550,800

4,ooo

TOTAL GASTOS ANUAL:;3

10,200 _,__565,000
st
3 1 399, 717

Costo por Kg. de trucha

S/. 3'399,717
en el criadero

320 1 000 Kg

s/

10.62 :g.

- -99- -

II. Presupuesto de Ingresos para el Criadero

Venta de 160,000(%) K6 de trucha fresca

Se establece un precio do venta do 15,000, para

cumplir con el fin social que pretende este Proye

to .-

160, 000

Kg, x S/. 15 00

S/.

2 ' 400,000

()50% do la producci6n a los 18 mesos, l otro 50%

ser procesado en la planta de ahumado,
III, Presupuesto do Gastos do la Planta do A!1umado
1, Materia Prima
Trucha fresca al costo do crianza
160,000 Kg X 10,62

1 1 699,200

2. 11ano de obra directa

2 obreros, para labores de posca, lnvado y s
lado

6 obreros para labores de escrundo, eviscera

do, fileteado, preparaci6n prn el alb.umado
y empaque,

8 obreros

Jorn:::.l
40,00

Total diario

116,800

J2C,00

Beneficios sociales(4o%)

Total anuc:

S/

46 1720
16J, 520

J. Gastos de opernci6n
J,1 Materiales
- Sal de M6rropc (Chicloyo)

0.50 ol I(g. - 25, 200 Kg/ao

- Asorrin, viruta y astillas

de algarrobo, a S/. 1.00 c/kg.

J,456 Kg. al ao

12,600

J,456

- 100 - Bo1sas de p1lstico 400,000 a1 ao, a 0.05 c/u

20,000

- Cajas de e;:tba1ajo

3,273 cj.de 9.320 kg. a S/. 18 c/u

3,273 cj.de18.64o kg. a S/. 25 c/u
S/.

58,914

81 1 822

140,739

3.2 Deprociaci6n
- Edificaciones do 1a p12nta
(aprox. S/. 660,000) J%

20,000

(aprox, $/. 450,000)10%

451 000

- Maquinaria y equipo
3.3 Mantenimiento
J% de

S/. 657,560

65,000
20,000

J.4 SU1?1inistros
- Combustib1e

10 g1.petro1eo dioso1
durante 288 das,

2 1 880 ga1

J,20

- Lubricantes, grasas y
aceites

9,216
101 000

19,216

J.5 Imprevistos

5% de los rubros ante

12250

riores

4. Gastos do Administraci6n
4 .1 Pers ona1
1 tcnico jefe de planta
1 a1maconero

Beneficios sociales 35%

Mensual
12,000
4,ooo

4paua1
144-,oco
48 1 000

192;,ooo

671 200

259,200

- !01 4.2 Gastos varios

Impresos, tiles de escri
torio

6,000

- Imprevistos

4,aoo

10,800

Resumen de gaetos de la Planta de Ahumado

1, Materia Prima

1699,200

2, Mano de Obra directa

163,520

3, Gastos de Operacin
3,1 lfoteriales

140,739

3,2 Depreciacin
3,3 Mantenimiento
3,4 Suministros

65,000

20,000

19,216

12 1 2.20

3,5 Imprevistos

257,205

4. Gastos de Ad.ministracin
4,1 Personal

25'.},200

27_01.o_o_o--'1_0_,_1 _80
_ _0
1
Total gastos anuales
S/. 2 389 1 925

4,2 Gastos varios

Costo por Kg. de trucha ahumada

en la planta

S/.

2 'J89, 925
91,500

S/.

26,12 :Kg.

:CV. PreRupuesto de ingresos para la Planta de Ahumado

Venta de 91,500 Kgs, de trucha ahumda, estab1e

ciendo un precio de venta de S/. 55. 00 que es infe

rior en un 30% al precio al por mayor de venta en

-Lima,

91,500 l{g, X S/. 55,00

S/.

51032,500

- 1C'2 -

v.

Ingresos y gastos totales del Proyecto

A. Ingresos totales
A.1 Imgresos del criadero

A.2 Ingresos de la Plan'.;a de Ahu

mado

2 1 400,000
5'0J2 1 500
7432,500

B. Gastos Totales
B.1 Gastos del criadero

B.2 Gastos de la Planta de .llhum

do

3'399,717
2 1 389,925
5789,642

C. Utilidad Anual
l. Ingresos Totales

2. Gastos Totales

7432,500
5 1 789,642
1 1 642,858

Rentabilidad sobre la inversin

V

1 1 642,858
9 1 463,233

0.1736

Perodo de Retorno de la inversin

5 aos

8 meses

BIBLIOG:1AFIA
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- "Recursos y Posibilidndes Idustrinles del Depnrtnncnto de
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- Acuicultura Continental. Luis Pardo.
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- Handling and Pocessing or Fish Products, por Cutting .o
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Mario Miano Q'ri.ntana

- k "Estudio para le. instalaci6n de criaderos industri::1.les de

Peces on el Departmnento de La Libertad". Ing, Patricio -

Mackie Blmey

k Estudio encargado por la Corporaci6n do Foento Econ6nico

y Social de La Libertad.
El Proyecto arquitect6nico pertenece al suscrito y gran parte do l y nuevos diseor estn incluidos en el prewe
te trabo.jo.