Professional Documents
Culture Documents
43-50
ISSN 0215-174X
ABSTRAK
Proses penyangraian biji kakao kering merupakan salah satu proses penting dalam pengembangan
cita rasa, aroma dan warna, kondisi penyangraian yang optimal dapat menghasilkan bubuk kakao
yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik.Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mendapatkan kondisi optimum penyangraian biji kakao yang menghasilkan pasta cokelat denagn
karakateristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu tahap pembuatan dan karakterisasi pasta dengan variasi suhu
(110, 125, 140 oC ) dan waktu (20, 30 40 menit). Analisa yang dilakukan meliputi analisa
viskositas, warna, ukuran partikel, angka peroksida dan uji organoleptik.
Hasil analisa menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian berpengaruh sangat nyata
terhadap viskositas, ukuran partikel, dan angka peroksida pada pasta yang dihasilkan., demikian
juga pada uji skala hedonic secara keseluruhan (tekstur, aroma, dan warna yang paling disukai
adala pasta cokelat dengan penyangraian suhu 125o C selama 30 menit.
Kata kunci: Roastin , karakterisasi, pasta cokelat, biji kakao.
.
ABSTRACT
Roasting process of dry cacao seed is one important process to improve taste, aroma and color.
Optimal roasting condition might produce cacao powder with fine texture and taste. An research
was carried out to determine optimum roasting condition to yield cacao emultion with fine
physical, chemical, organoleptic characteristics. There were two stages of experiment, namely
making and characterization of emulsion under different tempertures (110, 125 and 140oC) and
time (20, 30 and 40 minutes). Analysis was done on viscosity, color, particle size, peroxide number
and organoleptic test. Analysis results showed, that temperature time of roasting affected viscosity,
particle size and peroxide number of emulsion. Similar results were shown by total hedonic scale
test (texture, aroma and color), namely on 125oC 30 minutes roasting.
Keywords: roasting, characterization, cocoa emulsion, cacao seed
43
ISSN 0215-174X
PENDAHULUAN
Kakao merupakan salah satu
komoditi
perkebunan yang potensil
sebagai sumber devisa negara, produksi
kakao dunia terpusat pada beberapa
negara, antara lain 70 persen produksi
dunia dihasilkan oleh Pantai Gading
(Ivory Coast), Ghana dan Indonesia
(Sikumbang dkk, 2003).
Indonesia sebagai negara penghasil
kakao terbesar ketiga dunia,
dengan
Produksi mencapai 435 ribu ton , sekitar
13,5 persen dari jumlah produksi dunia.
Peningkatan produksi tersebut memberikan konstribusi positif terhadap peningkatan pendapatan ekspor. Namun perlu
tindakan antisipasi terutama untuk menghadapi penurunan harga secara drastis
yang sewaktu-waktu terjadi karena
kelebihan pasokan biji kakao di pasar
dunia. Ekspor biji kakao dari Indonesia
terutama ke Negara pengolah biji kakao
seperti Malaysia, Singapura dan Belanda.
Upaya-upaya yang perlu dilakukan
untuk mengurangi ketergantungan pasar
komoditas primer diluar negeri adalah
dengan perluasan pasar melalui pendekatan diversifikasi dan pengembangan
produk kakao. Salah satu diantaranya
adalah optimasi penyangraian untuk
menghasilkan pasta
yang berkualitas
tinggi.
Dalam penggunaannya pasta cokelat biasa diolah lebih lanjut menjadi
cocoa powder, cocoa butter dan cocoa
liqour sebagai bahan baku dalam
pembuatan produk turunan cokelat .
Untuk menghasilkan produk chocolate
tersebut karakteristik produk (chocolate
manufature) secara fisik, kimia dan
sensoris sangat ditentukan oleh bahan
dasar dan proses pengolahannya.(Minifie,
1989).
Optimasi Proses
penyangraian
dilakukan pada biji kakao yang digunakan
sebagai bahan dasar, proses penyangraian
44
ISSN 0215-174X
ISSN 0215-174X
Bahan dasar
Penentuan angka peroksida menggunakan
Dalam pembuatan pasta cokelat,
metode tiosianat (hill dan Thiel, 1949)
bahan dasar yang digunakana sangat
yang dimodifikasi oleh Adnan (1982).
berpengaruh terhadap produk yang
Metode uji sensoris oleh panelis ahli
dihasilkan. Dalam penelitian ini biji kakao
metode scoring (kartika , dkk, 1988).
kering yang digunakan adalah biji kakao
a. sample pasta cokelat dipanaskan
jenis Lindak dari kebun Kaliwining Pusat
hingga suhu 40 o C , kemudian
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
ditempatkan didalam cawan perselin.
Jember. Hasil pengamatan menunjukkan
Masing-masing cawang diberi label
bahwa biji kakao kering yang digunakan
secara acak dan ditata secara acak juga.
mempunyai karakteristik yang telah
b. Panelis dipersilahkan mencicipi sample
memenuhi Standar nasional Indonesia,
satu persatu dengan diselingi berkumur
seperti pada Tabel 1.
air hangat dan memakan roti tawar
Tabel 1. karakteristik bahan dasar
Karakteritik
SNI, Mutu A*
Hasil penelitian
6 7,5
7,1
50 - 58
54,5
55
52
11 - 12
11,86
Maks 100
96
1,46
46
ISSN 0215-174X
Viskositas
Hasil analisa viskositas pasta cokelat pada
variasi suhu dan lama penyangraian kakao
disajikan pada Tabel 2, yang menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian
berpengaruh sangat nyata terhadap
viskositas pasta cokelat yang dihasilkan.
Tabel 2. Interaksi suhu dan lama sangrai terhadap viskositas pasta cokelat
Suhu (o C )
Waktu (menit)
20
30
40
110
230.25bz 0,01
230.25bz 0,01
210.36 a z 0,01
125
190.30 b y 0,01
140
195.41a x 0,01
Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris (a, b) dan kolom (x, y, z ) menunjukkan berbeda nyata
berdasarkan uji Duncans pada taraf 0.05.
Ukuran partikel
Hasil analisa ukuran partikel pasta
cokelat pada variasi suhu dan lama
penyangraian biji kakao disajikan pada
Tabel 3, yang menunjukkan bahwa suhu
dan waktu penyangraian serta interaksinya
berpenga-ruh sangat nyata terhadap
ukuran partikel pasta cokelat yang
dihasilkan.
Tabel 3. Interaksi suhu dan lama penyangraian terhadap ukuran partikel pasta cokelat
Suhu ( 0 C)
Waktu ( menit)
20
30
40
110
12.14b 0,01
12.14b 0,01
11.65a 0,01
125
11.25b 0,01
11.16a 0,01
11.25b 0,01
140
11.43a 0,01
11.45a 0,02
11.65b 0,01
Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris ( a,b) dan kolom (x, y,z) menunjukkan berbeda nyata
menurut uji duncans taraf 0,05.
47
ISSN 0215-174X
Angka peroksida
Hasil analisa angka peroksida
pasta cokelat pada variasi suhu dan lama
penyangraian biji kakao disajikan pada
Tabel 4. Angka peroksida (meg.kg-1) pasta cokelat pada suhu dan lama penyangraian biji
kakao
Suhu (0C )
110
125
140
Waktu (menit)
20
8.7b
30
7.8a
40
7.43a
20
5.7b
30
4.43a
40
4.50a
20
6.30a
30
6.43ab
40
6.53b
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom (a,b) menunjukkan berbeda nyata menurut uji
Duncans taraf 0,05.
Perubahan warna
Hasil
pengamatan
perubahan
warna pasta cokelat pada variasi suhu dan
lama penyangraian disajikan pada Tabel 5,
yang menunjukkan bahwa selama proses
penyangraian terjadi perubahan warna
akibat reaksi Maillard antara gula
pereduksi dengan asam amino yang hasil
akhirnya adalah melanoidin (Beckett,
2000).
48
ISSN 0215-174X
Tabel 5. Hasil uji skala hedonic pada uji organoleptik pasta cokelat
Perlakuan
Hasil uji
suhu
lama
warna
Aroma
tekstur
umum
110
20
3,2
3,6
3,26
110
30
3,2
3,6
3,26
110
40
3,6
3,2
3,27
125
20
3,4
3,8
3,2
3,47
125
30
3,6
3,8
3,80
125
40
3,4
2,6
3,2
3,00
140
20
3,4
3,6
3,67
140
30
3,2
3,2
3,2
3,20
140
40
3,3
3,2
3,6
3,36
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
49
ISSN 0215-174X
Valiente,C.Esteban,
RM.Molla,E.
Andreu,LFJ.1994. Roasting Effects
on Dietary Fiber Composition of
Cocoa Beans.Journal of
food
Science. 59 : 123-141.
50