TECNOLOGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTEPEC

Departamento De Ciencias Econmico Administrativas

INFORME TCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

PARA OBTENER EL TITULO DE:
LICENCIADA EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

PRESENTA

GEMA YESSAMIN CARRILLO COBOS

NO.DE CONTROL

16350395
ASESOR
DRA. MARIA DEL ROCIO ESPINOSA AVILA

San Juan Bautista Tuxtepec, Oax.

Octubre de 2016.

AGRADECIMIENTOS

Primeramente agradezco al Instituto Tecnolgico De Tuxtepec por

haberme aceptado y abierto las puertas como alumna para estudiar mi
carrera de licenciatura de Administracin de Empresas, brindndome
conocimientos cada da.
Agradezco tambin a la profesora la Dra. Mara Del Roci Espinosa vila
por haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y
conocimiento cientfico, as como tambin haberme tenido toda la
paciencia del mundo para guiarme durante todo el desarrollo de este
informe.

Y para finalizar, agradezco a todos mis compaeros de clase que estarn

conmigo durante los niveles de universidad ya que gracias al
compaerismo, amistad y apoyo moral han aportado un porcentaje a mis
ganas de seguir poco a poco en mi carrera profesional.

DEDICATORIAS

Este trabajo se la dedico a mi madre quin supo guiarme por el

buen camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar
en los problemas que se me presenten, ensendome a encarar
las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el
intento, por ella soy lo que soy, por darme su apoyo, consejos,
comprensin, amor, ayuda en los momentos difciles, y por
ayudarme con los recursos necesarios para estudiar. Me ha dado
todo lo que soy como persona, mis valores, principios, mi
carcter, mi empeo, mi perseverancia, mi coraje para seguir mis
objetivos.
Tambin se lo dedico a mi familia materna, por animarme para
incorporarme como alumna del Instituto Tecnolgico De
Tuxtepec, ya que ellos quieren que siga sus pasos, que contine
con el camino de triunfo familiar que han ido dejando en la
institucin.

RESUMEN
PALABRAS CLAVES: sabor, proceso, historia, cacao, efecto, maquinaria

El presente proyecto de investigacin trata sobre todos los

aspectos relacionados con el chocolate, aunque los tiempos han
cambiado y ahora tengamos cacao instantnea, no se puede
comparar la calidad, el sabor del chocolate tradicional. Se
explican los pasos del proceso que se emplea a nivel industrial
para la fabricacin del chocolate, incluyendo el tostado, el
refinado, el conchado, el templado, la importancia de cada uno de
ellos, se describen los utensilios, equipo y materias primas
empleadas para la obtencin del chocolate.
Muy pocas personas han tratado de utilizar este chocolate para
otro fin que el de la bebida, esta investigacin presenta diferentes
opciones en las que se puede aprovechar este ingredientes
despertar un deseo de innovacin en las personas que lo
aprecian.

CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS..............................................Error: Reference source not found
DEDICATORIAS.....................................................Error: Reference source not found
RESUMEN (350-500 palabras).............................Error: Reference source not found
CONTENIDO.........................................................Error: Reference source not found
NDICE DE FIGURAS..............................................Error: Reference source not found
NDICE DE TABLAS................................................................................................. vii
INTRODUCCIN....................................................Error: Reference source not found
I. JUSTIFICACIN...................................................Error: Reference source not found
II. OBJETIVOS........................................................Error: Reference source not found
OBJETIVO GENERAL...........................................Error: Reference source not found
OBJETIVOS ESPECFICOS...................................Error: Reference source not found
IV. FUNDAMENTACIN TERICA.............................................................................. 4
4.1 El Chocolate ............................................................................................... 4
4.1.1.De dnde proviene el chocolate?..............................................................4
4.1.2.Historia Del Chocolate .............................Error: Reference source not found
4.2.El Chocolate Como Alimento..........................................................................6
4.2.1. Efectos antioxidantes ............................................................................... 7
4.3

El Chocolate Hoy........................................................................................ 8

4.3.1.
Consumidores.10
4.4
Productores..11
4.4.1 Produccin y
Rendimiento...11
V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS...............12
VII. CONCLUSIONES............................................................................................... 13
IX. COMPETENICIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS.........................................14
X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y VIRTUALES....................................................15

INDICE DE FIGURAS

Ilustracin 1.Vaina con semillas de cacao-------------------------------4

Ilustracin 2 Hernn Corts-------------------------------------------------5
Ilustracin 3.Periodo azteca-------------------------------------------------5
Ilustracin 4.Alimento o no--------------------------------------------------6
Ilustracin 5.Chocolate actualmente--------------------------------------8
Ilustracin 6. El chocolate en Mxico------------------------------------11

INDICE DE TABLAS

Ilustracin 1.Vaina con semillas de cacao-------------------------------4

Ilustracin 2 Hernn Corts-------------------------------------------------5
Ilustracin 3.Periodo azteca-------------------------------------------------5
Ilustracin 4.Alimento o no--------------------------------------------------6
Ilustracin 5.Chocolate actualmente------------------------------8
Ilustracin 6. El chocolate en Mxico----------------------------11

INTRODUCCIN
La presente investigacin se llev a cabo a travs de un plan de trabajo y
un diagnstico, el cual nos proporcion informacin para su desarrollo.
Actualmente, el chocolate es uno de los productos ms conocidos en el
mundo, algunos lo calificaran como la golosina por excelencia, sin
embargo, muy pocos de los que hoy en da disfrutan del chocolate en sus
distintas presentaciones y preparaciones saben su historia, el proceso por
el cual pasan para transformarse.
El chocolate es un derivado del fruto del rbol del cacao, tras un proceso
de elaboracin largo pero simple se puede convertir en un completo
alimento de alta complejidad gustativa. Se tiene por hecho es que la
primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio
mexicano.
El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas,
se utilizaban para pagar el tributo al tlatoani.

JUSTIFICACIN

La presente investigacin nace a raz de los cuestionamientos

para obtener ms informacin objetiva referente al chocolate,
desde la obtencin de la materia prima que es el cacao, los
pasos de proceso de produccin, su transformacin a producto,
sus envoltorios, compra-venta de productos, los estados
principales productores de cacao, los principales consumidores ,
junto con las cantidades de chocolate que consumen.
La investigacin es una forma para dar a conocer todo tipo de
informacin que sirva de referencia para trabajos prximos de
este tema, tambin se menciona el valor nutricional de este, as
como las ventajas y desventajas del chocolate.

OBJETIVOS

*Dar a conocer las ventajas y desventajas de consumir chocolate

*Mostrar el valor nutricional con el que cuenta
* Informar sobre los consumidores primordiales de este.
*Informar de los principales productores y exportadores del
chocolate

FUNDAMENTACIN TEORICA
4.1 EL CHOCOLATE
4.1.1 De dnde proviene el chocolate?

Ilustracin 1.Vaina con semillas

El chocolate se da del cacao, se obtiene de los granos que se encuentran en los arboles
dentro de grandes vainas, los arboles crecen donde hace calor y es hmedo; los
trabajadores cortan las ramas para asegurarse de obtener de los arboles la mayor cantidad
de vainas, los trabajadores tienen que ser cuidadosos para no pisar las races de los
arboles cuando recogen las vainas, las semillas son luego extradas de la vaina abierta, los
granos se secan al aire libre , sin cascara se muelen y trituran hasta que se hace un lquido,
el cual se vierte en moldes donde se enfra formando barras de chocolate amargo no
azucarado; las barras se prensan hasta que la parte ms importante del chocolate, un
lquido llamado manteca de cacao se extrae, la cual se escurre a travs de una placa y se
recolecta para hacer el chocolate que comemos.

El chocolate se hace en la etapa final llamada conchado. Este se hace en mquinas que
tienen grandes rodillos, una mezcla de azcar, polvo de cacao, manteca de cacao y otros
ingredientes como leche y vainilla, se coloca en mquinas y luego se hace girar, se vierte en
moldes y se deja enfriar, luego de que haya enfriado, que este slido, el chocolate se saca
de los moldes y se cubren con envoltorio para su distribucin. (Sevilla, 2007)

4.1.2 HISTORIA DEL CHOCOLATE

Ilustracin 2.Periodo azteca

Segn los historiadores, los pueblos aztecas y mayas que vivan en Amrica Central y
Amrica del sur utilizaban el chocolate casi 2,000 aos atrs, saboreaban una bebida
hecha de chocolate, era muy diferente a la de hoy, era amarga, parecida al caf. Durante
1600 la gente comenz a moler grandes cantidades de granos de cacao en molinos,
produciendo mucho ms chocolate, bajando el costo , la creacin del chocolate aumento la
popularidad de esta delicia, se invent un molinillo de chocolate de vapor, permitiendo que
las fabricas pudieran hacer rpidamente toneladas de chocolate a un precio accesible.

Ilustracin 3 Hernn Corts

Corts trajo el mtodo para hacer el chocolate, pero todava no era popular solo cuando
los espaoles comenzaron a agregarle azcar, hasta 1700 el chocolate era un alimento de
lujo solo para la realeza, los funcionarios de la iglesia que tenan poder. Hoy en da el
chocolate es un manjar de precio accesible y preferido de muchos pases, Cristbal colon
cuando regreso de su cuarto viaje al Nuevo Mundo, llev algunos granos de cacao para
mostrarles al rey y reina de Espaa pero los europeos no saban qu hacer con los granos,
fue as que, en general, lo ignoraron. (Chvez, 2013)

4.2 EL CHOCOLATE COMO ALIMENTO

El chocolate como alimento , ya que es as como se consume ,
es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente
un30%de materia grasa, un 6% de protenas, un 61% de
carbohidratos , y un 3% de humedad y minerales(fosforo, calcio,
hierro), adems de aportar vitaminas A y del complejo B. La
materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que
contiene un 35% de cido oleico, un 35% de cido esterico, y un
25% de cido palmtico. El 5 % restante est formado por
diversos cidos grasos de cadena corta cuya composicin es
tpica d las diferentes almendras de cacao.
Una barra de este se funde con relativa rapidez en el paladar
humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de
textura y sabor muy agradable, los chocolates de bajo costo
confeccionados con manteca de cacao sinttica o manteca
industrial, no tienen esta caracterstica, ya que la mayora no
funden a la temperatura corporal, de ah el sabor desagradable y
grasoso que producen en el paladar. (Mungua, 2011)

Ilustracin 4.Alimento o no

Chocolate puro
Aporte por racin
Energa [Kcal]
Protena [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
AGS [g]
AGM [g]
AGP [g]
AGP /AGS
(AGP + AGM) / AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
Minerales

509,00
5,30
47,00
15,00
30,00
18,50
10,18
1,31
0,07
0,62
9,00
0,00
2,70

Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [mg]
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [g]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fsforo [mg]
Vitaminas

63,00
0,92
5,50
100,00
1,40
2,30
19,00
397,00
75,00

Vit. B1 Tiamina [mg]

Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg]
Ac. Flico [g]
Vit. B12 Cianocobalamina
[g]
Vit. C Ac. ascrbico [mg]
Retinol [g]
Carotenoides (Eq.
carotenos) [g]
Vit. A Eq. Retincl [g]
Vit. D [g]

0,04
0,13
1,20
0,05
10,00
0,00
0,00
0,00
0,00
6,67
0,00

Tabla 1.Valor Nutricional del chocolate

4.2.1EFECTOS ANTIOXIDANTES

DEL CHOCOLATE

El Consumo de chocolate siempre se asoci con beneficios para la salud,

tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo
duro y a las bajas temperaturas, el chocolate es un alimento beneficioso

para la salud ya que se asocia directamente con el poder antioxidante de

sus componentes.

Se sabe que el cido oleico tiene efectos hipocolesterolemicos, que el

cido esterico tiene un efecto neutro., y que en el cido palmtico
aumenta los niveles de colesterol plasmtico. Es un alimento energtico
por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o
para personas con altos requerimientos de actividad fsica que necesitan
reservas energticas adicionales, 100 g de chocolate aportan 500 caloras,
ms que el pan (250 cal),
Que la carne (170 cal), o
que la leche.

(Mungua, 2011)

4.3 EL CHOCOLATE HOY

La mayor parte del chocolate que se hace en las fbricas hoy se
utiliza para hacer golosinas de chocolate, otra parte se utiliza en
productos de panadera, como pasteles y rosquillas, helados,
bebidas de chocolate, hasta salsa llamada moles, que se utiliza
en la cocina mexicana , se hace con chocolate, recientes
estudios mdicos demuestran que comer chocolate trae ciertos
beneficios .

Ilustracin 5.Chocolate actualmente

Se encuentra entre los factores desencadenantes de la migraa.

Se acepta tambin su relacin con molestias digestivas en
personas a las que no les funciona la vescula; no todo es malo,
contiene sustancias estimulantes del sistema nervioso por lo que
produce sensacin de bienestar, satisfaccin, placer. Reduce el
riesgo de infarto del miocardio, enfermedades coronarias como
cncer, diabetes mellitus; el chocolate es un componente vital, se
trata del arte culinario y repostera. (Beyer, 2011)

VENTAJAS

DESVENTAJAS

-Aporta menos protenas y

menos
calcio
para
el
crecimiento,
la
contraccin
muscular y fortalecimiento de
los huesos, el sistema nervioso,
y la coagulacin sangunea.
-Tiene un alto contenido en
grasas
y
carbohidratos,
causantes
indiscutibles
de
obesidad,
caries
dentales,
alergias y acn.
-Tambin por su contenido en
tiramina (aminocido contenido
en
diferentes
alimentos)
produce
la
desagradable
migraa.

-Mayor cantidad de magnesio

(fundamental
para
obtener
energa de los alimentos) y de
hierro
(para
producir
hemoglobina
y
transportar
oxigeno).
-Contiene niacina (vitamina B3)
que participa en gran nmero
de procesos metablicos para
producir
energa
en
el
organismo.
-Contiene teobromina y cafena
que estimulan el sistema
nervioso central, y actan como
diurticos.

Tabla 2.Ventajas y Desventajas

4.3.1 CONSUMIDORES DE CHOCOLATE

Los compradores en los pases consumidores520
son000
los transformadores
y los productores de
toneladas
chocolate. Unas pocas compaas multinacionales dominan tanto la transformacin como la
produccin de chocolate. Finalmente, hablemos
de quin
se come el chocolate. Europa,
Brasil
457 000
toneladas
Estados Unidos, y Australia son los consumidores destacados. El consumo de chocolate se
va decantando cada vez ms hacia el chocolate
negro
estos pases.
Ghana
240
000 en
toneladas
Costa de Marfil

Malasia

130 000 toneladas

Ecuador

100 000 toneladas

Colombia

44 000 toneladas

Rep. Dominicana

43 000 toneladas

Mxico

40 000 toneladas

MUNDO

2 002 000 toneladas

El mejor cacao proviene de pases cuya cuota de produccin es insignificante comparada

con los grandes productores mundiales. Para incrementar la produccin de cacao de calidad
Nigeria
125 000 toneladas
se est trabajando a travs de distintas organizaciones internacionales y gubernamentales
as como organismos de comercio justo y produccin
(Carmona, 2008)
Camern
120 000orgnica.
toneladas

Tabla 3.Consumidores considerados en cantidad)

4.4 PRINCIPALES PRODUCTORES

4.4.1 PRODUCCION Y RENDIMIENTO
Ubicacin

CHIAPAS
GUERRERO
OAXACA
TABASCO
TOTAL=

Produccin
(TON)

8,649.42
203.74
0.00
18,320.45
27,173.61

Rendimiento
0.43
0.85
0.00
0.45
0.44

PMR
33,521
4,973
0.00
39,701
37,473.85

Tabla 4.Produccin Anual 2010

En esta tabla podemos observar es estado de Oaxaca es el nico

que no cuenta ni con produccin ni rendimiento por lo que pasa a
afectar disminuyendo el valor de la produccin. Podemos
observar en esta grfica la produccin y rendimiento de los 4
estados que producen la mayor cantidad de cacao a nivel
nacional, vemos que Tabasco tiene una gran aportacin pero su
rendimiento es demasiado bajo, al igual que Chiapas, Guerrero y
Oaxaca que no se queda en ceros respectivamente. (Barba,
2011)

Ilustracin 6. El chocolate en Mxico

V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES

REALIZADAS
1.- Escoger el tema de investigacin
2.- Buscar fuentes de informacin (libros, revistas)
3.- Realizar resumen de la informacin obtenida de las tres
fuentes
4.- Transcribir la informacin a computadora
5.- Desarrollar la dedicatoria, agradecimientos y justificacin
6.- Desarrollar introduccin, objetivos referentes a la
investigacin
7.- Realizar el marco terico o la fundamentacin terica
8.- Exponer las conclusiones del trabajo de investigacin
9.- Insertar la norma APA al desarrollo terico de la investigacin
10.- Aplicar la bibliografa de las fuentes utilizadas

CONCLUSIONES
Tomo mucho tiempo ante de que el chocolate se hiciera popular
en otras regiones que no fueran las de Amrica del Sur y Central
donde los arboles de cacao crecieron y se usaron por primera
vez. A travs de los aos, la gente le agrego cosas, tales como
azcar y leche al largo y complicado proceso de obtener
chocolate de los granos del cacao. Hoy en da, la gente de todo
el mundo come millones de kilogramos de chocolate, haciendo
que el chocolate sea el dulce ms popular.
La medicina ha determinado la propiedad energtica de este
alimento rico en grasas, hidratos de carbono y vitaminas que por
su elevado contenido en caloras contribuye al aumento de peso.
Con esta investigacin tambin se conoci que no todo es malo
en el chocolate, este alimento contienen sustancias estimulantes
del sistema nervioso por lo que produce sensacin de bienestar,
satisfaccin y placer.

COMPETENCIAS DESARROLLADAS

1.- Competencias Bsicas.

estratgicas investigativas
3.- Competencia
investigativo

Disponibilidad

fundamental:

4.-Competencia genrica:
disciplinar y profesional

de

desarrollo

generales

Bases

cognitivo-

todo

grupo

5.- competencia especifica: propias del campo disciplinar

y profesional

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y VIRTUALES

Bibliografa
Barba, J. I. (2011). El Chocolate En Mxico. D.F, Mxico:
Chocolat.
Beyer, M. E. (2011). Del grano al chocolate . Revista
Digital Universitaria, 12, 3-9.
Carmona, J. C. (2008). Sabor a Chocolate. Madrid, Espaa:
Punto de Lectura .
Chvez, E. S. (2013). La Historia del Chocolate (1 ed.).
Noruega : Turrialba.
Mungua, A. L. (2011). El chocolate: un arsenal de
sustancias qumicas . Revista Universitaria UNAM,
12(4), 3-10.
Sevilla, J. M. (2007). Elaboracin Del Chocolate. Tcnica
Industrial, 47-51.