DISCUSIONES

Erick (1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado
para la coagulacin de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricacin de la
mayora de quesos; no obstante, algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente a
partir de enzimas obtenidos del estomago de cabritos o de corderos lechales.
En la prctica realizada en el laboratorio se uso leche fresca de vaca que es la ms utilizada
para la produccin de queso.
Segn Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el nmero de volmenes de leche fresca
procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 min. A 35 C.
Para el caso de la muestra de leche fresca la temperatura a la cual estuvo expuesta fue de
35 C correspondiendo as con lo que dice Alais, aunque el tiempo fue menor al estimado
por este autor.
CONCLUSIONES

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes. Contiene

principalmente la enzima llamada rennina, pero este producto es escaso en el mundo, por lo
que los investigadores han buscado sustitutos.
Se pudo determinar la fuerza de cuajo de la muestra de leche fresca de vaca,, adems de
que esto es muy importante en industrias queseras ya se deben usar cuajos de la mismas
caractersticas para lograr quesos estndares sobre todo en cuanto a sabor.