IDENTIFICACIN DE AZCARES Y ALMIDONES

PRUEBA DEL ALMIDN (PRUEBA DE LUGOL)

*OBJETIVO GENERAL:
- Determinar la presencia de almidn mediante la prueba de yodo.
*OBJETIVOS ESPECFICOS:
-Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloracin que presenta
la evidencia para el reconocimiento del almidn.
-Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solucin de almidn como
en la del agua.
- Lograr observar la coloracin cuando la reaccin es positiva en la presente solucin.
*MARCO TERICO:
La prueba de yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o
alteracin de almidn u otros polisacridos una solucin de yodo- diyodo disuelto en
una solucin acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidn produciendo un
color prpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidn como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formacin de cadenas de poliyoduro
a partir de la reaccin entre el almidn y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidn pero la amilosa es de
estructura lineal, con enlaces (1-4), que forma hlices en donde se juntan las
molculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de
estructura ramificada, con con enlaces (1-4) (1-6), que forma hlices mucho ms
cortas y las molculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color
intermedio entre anaranjado o amarillo.
La hidrlisis del almidn es un proceso muy utilizado en la industria para producir
glucosa a partir de almidn de determinados frutos o productos y esto se efecta en tres
pasos que son los siguientes:
-Gelatinizacin
-Dextrinizacin
-Sacarificacin

*MATERIALES

Lugol, tincin de yodo o betadine segn disponibilidad.

Agua destilada.
Cuentagotas.
Pipeta
Gradilla
Tubos de ensayo
Muestras de alimentos de origen vegetal y animal: patata, arroz,
galletas, pan, cereales, fruta en diferente grado de maduracin y
embutidos (chorizo, jamn york, pavo) de diferentes marcas
comerciales.

*PROCEDIMIENTO:
1. Coloca en la gradilla tantos tubos de ensayo como muestras de
alimentos diferentes tengas.

2. Prepara una muestra pequea de cada alimento (trocala) y asigna

3.
4.
5.
6.

un nmero, que ser el que debers colocar en cada tubo de ensayo

o en la gradilla junto a cada tubo.
Aade 3ml de agua destilada en cada tubo de ensayo.
Agregar las muestra de alimento en los diferentes tubos de ensayo.
Agitar durante 10 cada uno de los tubos de ensayo. Tapa el tubo con
el dedo ndice y agita enrgicamente para que se mezcle la muestra
del alimento con el agua destilada.
Aade 2-3 gotas de lugol/betadine/solucin de yodo en cada tubo de
ensayo y observa y anota los cambios de color que se hayan
producido en los diferentes tubos de ensayo

RESULTADO PRCTICO EN EL ALMIDN Y EN EL AGUA.

*DISCUSIN DEL RESULTADO:
En los tubos que contienen las muestras al agregar dos gotas de yodo (lugol) nos dio
una coloracin azul negruzco esto se debe a que en esta reaccin el yodo entra a la
estructura helicoidal del almidn, es decir, que los tomos de yodo se introduce entre las
espirales provocando la absorcin o fijacin de yodo en las molculas del almidn
(amilosa).

En el tubo que contena agua, nos di una coloracin amarillenta transparente, debido a
que el agua no es un polisacrido que se produce la reaccin con el yodo, por lo que se
torna el color del reactivo de yodo que hemos aadido.
La reaccin del almidn con el yodo, no es una verdadera reaccin qumica sino una
reaccin fsica que a su vez se forma un compuesto de inclusin que altera las
propiedades fsicas de esta molcula, indicndonos una coloracin azul negro.
Este complejo que se forma es sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el
color desaparece esto se debe a que en las espiras del almidn se produce una
modificacin y el yodo se libera.
Cuando el tubo est en una temperatura baja las espiras se reorganizan y se vuelve a ver
el color azul negro y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de color de los
enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos naranjas, que reflejados a nuestros
ojos lo percibimos como color azul - negro, este resultado tambin se debe a la
formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con
el yodo presente en la solucin de un reactivo llamado Lugol.
Por ello sta prueba es utilizada como un indicador del grado de madurez de los frutos;
el fruto contiene elevadas cantidades de almidn cuando est inmaduro las mismas que
pueden ser detectadas a travs de la tincin haciendo uso de la prueba de almidn en
donde se observan unas grandes zonas de color azul del fruto teido, en cambio cuando
el fruto es maduro no se tie la prueba debido a que el almidn que contiene se ha
transformado en azcar.
*CONCLUSIONES:
Con la reaccin del Lugol podemos identificar de modo general polisacridos, pero de
modo especfico entre uno de ellos se encuentra el almidn que lo identificamos en la
prctica.
El almidn al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloracin violeta, esto se
debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidn
,con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol
proporciona un color rojo y la combinacin de estos dos colores nos proporciona el
color violeta caracterstico del almidn.
En la muestra del agua al reaccionar con el lugol, nos dio una reaccin negativa, y como
resultado una coloracin amarillenta, esto se debe a que el agua no es un polisacrido.
En el agua, no se produce una reaccin con la experiencia de yodo, esto debido a que el
agua no es un azcar, y la coloracin que se present en nuestro tubo, fue la del color
del reactivo de lugol (amarillento).
*CUESTIONARIO:
1. Explica la reaccin que tiene lugar entre el almidn y la tintura de
yodo es una verdadera reaccin qumica?

2. Qu ocurre si pones un poco de disolucin de yodo en una hoja de

papel? Por qu?

3. Antiguamente, el almidn se utilizaba para almidonar la ropa, para

darle apresto y evitar que se arrugara.

4. Busca otras aplicaciones del almidn incluido su uso en la industria

de la alimentacin.

5. Investiga sobre el aditivo E1404, descripcin, usos, precauciones,

obtencin
6. Explica la influencia de que el alimento est caliente o frio.

*BIBLIOGRAFA
http://www.iesmanilva.es/attachments/article/615/RECONOCIMIENTO%20DEL
%20ALMID%C3%93N%20EN%20LOS%20ALIMENTOS.pdf
http://www.fsalazar.bizland.com/pdf/POLISACARIDOS.pdf