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FICHA TCNICA DEL PRODUCTO DEL PROYECTO SEGN

ESTNDARES NACIONALES E INTERNACIONALES

HENRY SOLARTE OJEDA


NELSON DAVID SANTIAGO

SENA

GESTIN LOGSTICA
BOGOTA D.C
2016

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO DEL PROYECTO SEGN


ESTNDARES NACIONALES E INTERNACIONALES

HENRY SOLARTE OJEDA


NELSON DAVID SANTIAGO

TUTOR: PAOLA BEJARANO AVILA

SENA

GESTIN LOGSTICA
BOGOTA D.C
2016

FICHA TECNICA DE

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE

PRODUCTO TERMINADO
CONOCIMIENTO PARA TODOS

NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

LUGAR DE
ELABORACION

COMPOSICION
NUTRICIONAL
PROMEDIO
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES

BIO -KUMIS
Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la accin de Streptococcus Lactis o
Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal.
Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 m
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
15 %
Protena
4%
Lpidos-Grasa
3%
Agua
77 %
Minerales
1%
Calorasaportadas
79,5
por 100 g
Envase plstico por 250 ml
Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 ml

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con pH
de 4,4 - 4,5, con textura media y olor
caracterstico.

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
TIPO DE
CONSERVACION

Norma Tcnica Colombiana 805 Leches Fermentadas


Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986
Decreto 14712 de 1984
Medio Ambiente
Refrigeracin

Temperatura de 0 a 4 grados
Centgrados

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE

FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM

CONOCIMIENTO PARA TODOS

Congelacin
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Mantener y conservar la cadena de frio de 0C - 4C. No


almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.
MATERIA PRIMA/INSUMO
Leche fresca
azcar
Cultivo comercial
Leche en polvo (Opcional)
Conservante
(Benzoatode
Sodio- Sorbato de Potasio)

PORCENTAJE
Base de clculo
10% - 12 %
35%
12%
0,02%-0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


RECEPCIN E
HIGIENIZACIN DE LA
LECHE

PRUEBAS DE CALIDAD

Medicin de la leche y Filtrado

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA;


ACIDEZ: 13 A 17 D EBULLICIN NO
CORTA; DENSIDAD: 1.030 1.033
g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas.
Dems
Establecidas en el Decreto 616 de 2006

ADICIN DE LECHE EN
POLVO Y AZCAR

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

Azcar 10% - 12%


Leche en polvo 1 - 2 %

65C x 30 minutos

22C o temperatura ambiente

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

F. T. BPM

CONOCIMIENTO PARA TODOS

INOCULACIN DEL CULTIVO


LCTICO DEL KUMIS

Adicin de Cultivo:
CULTIVO LIOFILIZADO: Lactobacillus
bulgaricus y estreptococos cremoris
(Dependiendo de la Fuerza del
Cultivo) Dependiendo especificaciones
del fabricante
CULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5%

INCUBACIN

22C 25C de 12 -18 horas


Monitoreo constante a partir de las 12
horas para determinacin punto final

DETERMINACIN DEL
PUNTO FINAL

ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS

ROMPIMIENTO DEL
COAGULO Y ADICIN DE
CONSERVANTES

ENVASAR, ROTULAR, Y
REFRIGERAR

PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

VISUAL: Formacin consistente del Coagulo


ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido
Lctico debe alcanzar entre 0,75% a 0,85%
de Acido Lctico.
pH: Se calcula por medio del potencimetro
alcanzando un pH de 4.4- 4.5

Conservante 0,02% al 0,05%

Mantener en condiciones de refrigeracin


de 4 C

Envase plstico por 250 ml


Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 ml
15 das a partir del da de su elaboracin.
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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