Facultad:

Ingeniera

E.A.P.:

Agroindustrial

Curso:

Ing. de procesos agroindustriales II

Ciclo:

VIII

Docente:

Ing.

Estudiantes:

Avalos Ludea Jenrry

Lpez Martell Mabel
Morales Ziga Mlany
Sotelo Ganoza Kimy
1

 Yanamango Chvez Vernica

Chimbote Per
2016

Practica N01: FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS

I.

MARCO TERICO:

El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy

beneficioso para la salud, no slo son una excelente fuente de vitaminas,
minerales y fibra, sino que adems poseen fotoqumicos que contribuyen a la
salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se
consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante proteccin
contra las toxinas, el cncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos
ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son
muy interesantes para el buen estado del corazn y la prevencin del cncer.
Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en caloras y por lo
tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas.
Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la poblacin argentina se
estima en 200 grs. diarios per cpita (sin considerar la papa), que corresponde
a la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS.
Los productos procesados
Surge claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de
mayor grado de elaboracin, dando lugar a las distintas gamas o
clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento.
Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II
Gama); congeladas (III Gama); frescas mnimamente procesadas, conservadas
bajo cadena de fro, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas,
mantenidas en cadena de fro (V Gama).

Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operaciones

unitarias de preparacin, tales como seleccin, pelado, cortado, reduccin de
tamao, lavado y envasado, incluyendo tratamientos qumicos.
Algunos ejemplos de hortalizas frescas pre cortadas incluyen las papas
peladas y rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de
mezclas, espinacas recortadas, zanahorias baby mondadas, floretes de
coliflor y brcoli, cebollas picadas en cuadritos, ajos pelados, championes
rebanados, tomates y pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras
para sopas y guisos.
Beneficios e inconvenientes de la IV gama
El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es
proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con
una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.
Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y
almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas, calidad
uniforme y constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de
inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a
menudo son ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de
desperdicios.
Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente procesados
es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales durante
el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando deterioro de
caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como
desarrollo de microorganismos, que llevan a un rpido decaimiento de la
calidad y acortamiento de la vida de estante.
Son ms caros que el producto a granel, por lo que requieren una gran
rotacin, una logstica muy especializada, y un sector de poblacin con un
poder adquisitivo medio.
Tecnologas aplicadas a los productos procesados
3

Encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos

constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este
sentido, deben aplicarse tcnicas de conservacin que puedan prolongar la
vida til del producto minimizando la modificacin de sus caractersticas
sensoriales y nutricionales.
Las tecnologas tradicionalmente empleadas en la conservacin de este tipo de
producto son la refrigeracin (como requisito indispensable tanto en las etapas
de produccin, como de distribucin, almacenamiento y comercializacin) y el
envasado en atmsfera modificada.
Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el
crecimiento microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de las superficies
cortadas. Estos productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 C,
alcanzan, en general, una vida til de aproximadamente 7 a 10 das.
La atmsfera modificada se considera el segundo mtodo ms eficaz para
prolongar la vida til de los productos frescos procesados. Se basa en un
proceso dinmico en donde el producto interacta con el envase cerrado, para
finalmente alcanzar un equilibrio en la atmsfera gaseosa interna. En general
se utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad selectiva al oxgeno, dixido
de carbono y al vapor de agua.
Otras tecnologas para prolongar la vida til son: el empleo de soluciones
desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adicin de
agentes estabilizantes de color y textura, aplicacin de antimicrobianos o el uso
de recubrimientos comestibles.
LA CADENA DE LAS HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS Y MNIMAMENTE
PROCESADAS
Las recomendaciones que ir encontrando a lo largo de esta gua se refieren a
todo el proceso productivo de las hortalizas frescas y de las mnimamente
procesadas. Comprenden los aspectos higinico-sanitarios que deben
considerarse durante la conduccin y cosecha de los cultivos, as como a lo
largo de los procesos que agregan valor a los productos hasta llegar a los

consumidores con un alimento seguro y apto. Las cadenas de produccin

pueden esquematizarse de la siguiente manera:

RECEPCIN, ACONDICIONAMIENTO Y EM EMPAQUE DE HORTALIZAS

FRESCAS
Es fundamental verificar la calidad y el estado general de los productos, al
ingresar al lugar de empaque o procesamiento.
5

Ante sospechas, no estar de ms realizar anlisis microbiolgicos y de

residuos para asegurarse de que no estn contaminados.
Es recomendable mantener el flujo del producto constante y en cantidad
adecuada en los lugares de almacenamiento. Para esto, es importante que siga
las siguientes recomendaciones:

Cargar y descargar de los recipientes (cosecheros, descarga de bines),

con especial cuidado en cualquiera de las etapas, informando

debidamente y controlando al personal que hace la tarea.

Mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto

adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato.

Proteger el producto de la desecacin, en especial hortalizas de hoja y
fruto, sobre todo en pocas de calor. Algunas medidas a tomar pueden
ser medias sombras, umbrculos, rociar los productos con agua,
recubrirlos con arpilleras hmedas, acortar el tiempo entre cosecha y
transporte al galpn, etc. En el caso que el producto no vaya a ser
refrigerado es preferible la prctica de cubrirlos con arpilleras hmedas y
bien escurridas. Esto se debe a que si el producto permanece a
temperatura ambiente, la acumulacin de agua proveniente del rociado,

facilitara el desarrollo de microorganismos.

Evitar encharcamientos.

Cmo preservar la calidad de mis productos?

La etapa de postcosecha se inicia en el momento en que el producto se extrae
de la planta o de la tierra.
Preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro
consumidor, es tambin parte de su tarea como productor, sea que se trate de
productos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomates), los
ms sencillos (papa, etc.), o los del tipo que requieren una seleccin al
momento de la cosecha y se empacan directamente en el campo (lechuga).
La

conducta

del

personal

vinculado

las

tareas

de

recepcin,

acondicionamiento y empaque, es muy importante para mantener la calidad del

producto. Recuerde que estas personas estn en contacto directo con el
6

producto, por lo que debern cuidar su aseo personal, mantener conducta

adecuada (como por ejemplo, no comer ni fumar dentro del galpn de
empaque). Aquellos operarios que presenten sntomas de enfermedades deben
ser separados de estas tareas hasta que su salud se reestablezca. Aquellos
que presenten heridas en sus manos debern cubrirlas correctamente con
bandas adhesivas.
Cada producto, como usted sabe, puede ser sometido a tratamientos diversos,
como por ejemplo: limpieza, desinfeccin, proteccin, embellecimiento,
seleccin y empaque.
Inmediatamente despus de la cosecha, para lograr mantener la calidad y
mayor vida til de las hortalizas, es necesario bajar la temperatura de campo,
previo a su almacenamiento, transporte refrigerado y procesamiento.
El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria de las
hortalizas y el desarrollo de los microorganismos, responsables del deterioro
del producto.
Los mtodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se consideran:

Por aire fro: en cmara o por aire forzado

Por agua fra: Hidro cooling
Por contacto con hielo
Por vaco: Vaccum cooling

El sistema de pre-enfriado a utilizar depender del producto al que se lo quiera

aplicar.
Establecimientos e Instalaciones
Una de las primeras recomendaciones se relaciona con las vas de acceso y
los sectores exteriores de las instalaciones.
Los establecimientos, tinglados o lugares destinados al acondicionamiento y
empaque de hortalizas se emplazarn en zonas que:

Estn libres de contaminaciones ambientales producidas por actividades

industriales o de otra ndole, que resulten peligrosas para la higiene del

producto y la salud del consumidor,

No tengan peligro de inundaciones
No estn expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros

animales peligrosos por transmitir enfermedades),

Permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento

del producto, edificio, instalaciones y equipo.

Estn separadas de reas en las que habitan animales.

Por otra parte, es importante que usted sepa que las dimensiones apropiadas
de las instalaciones, deben establecerse teniendo en cuenta el volumen de
producto a procesar, el tamao del equipo, la capacidad de almacenamiento y
la cantidad de personal que se desplaza en su interior.
El diseo y disposicin de los distintos sectores tiene que ser especialmente
cuidado, de tal manera que se evite la contaminacin cruzada por aire y el
traslado de mercadera de una zona limpia a travs de un sector sucio, as
como la circulacin de personal de una zona sucia a una limpia.
No se debe permitir la entrada de animales domsticos (perros/gatos).
Se debe contar adems con un rea de descanso para el personal (tinglado,
alero, galera, etctera)
Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de
forma que:

Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados

Eviten el acceso y el anidamiento de plagas
Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin
Reduzcan al mnimo el deterioro de los vegetales (por ejemplo: mediante

el control de la temperatura y la humedad).

El sitio elegido para el almacenamiento sea adecuado, lo que significa
que est en un lugar alto, fresco, limpio de malezas y libre de posibles
inundaciones.

Se recomienda la construccin de sanitarios de estructura slida, que cuenten

con los servicios necesarios para la higiene del personal, como ser agua fra y
8

caliente, jabn y toallas de papel descartables. Se recomienda que los

sanitarios estn conectados por pasillos sanitarios con las zonas de manipuleo
de los productos en los que se disponga de piletas para el lavado de manos y
mangueras para la limpieza de las botas. Es importante que no exista acceso
directo desde los sanitarios a las zonas de manipulacin del producto y que la
puerta de acceso a los mismos cierre solas.
LAVADO, CORTADO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS MNIMAMENTE
PROCESADAS
Condiciones generales
El edificio tendr que contar con espacio adecuado donde todas las superficies
sean de fcil limpieza y desinfeccin as como las aberturas.
Las condiciones de iluminacin y ventilacin deben ser las adecuadas para las
tareas a desarrollar y con una evidente identificacin de las zonas donde se
llevan a cabo las distintas actividades con el objetivo de evitar contaminaciones
cruzadas.
Es recomendable que las viviendas y oficinas estn ubicadas en zonas
independientes de la planta de proceso, y al igual que los baos y vestuarios,
se podran conectar con la zona de proceso por pasillos sanitarios.
Para asegurar la eficiencia de las operaciones de limpieza de las hortalizas a
ser procesadas el agua para los procesos tendr que ser agua segura. En
cuanto al agua para consumo deber ser potable.
Es conveniente realizar anlisis peridicos del agua. En lo que se refiere a la
frecuencia de los anlisis le recomendamos que lo consulte con el organismo
encargado de la habilitacin de los establecimientos.
Los efluentes provenientes de las operaciones de procesado se deberan
manejar de forma tal que se eviten las contaminaciones por reflujo o ingreso a
la planta. Se deber adems tener en cuenta el nivel de contaminantes del
agua de desecho para que sta no se convierta en fuente de contaminacin de
la zona de descarga.

El diseo de los equipos y utensilios deber ser el adecuado para que permita
una correcta limpieza y desinfeccin. El material ms recomendado es el acero
inoxidable para uso alimenticio.
Es recomendable realizar tareas de limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios diariamente.
Es importante considerar que los equipos y utensilios sean utilizados con el fin
para el cual fueron construidos.
El personal encargado del rea de produccin tendr que evitar la
contaminacin tanto directa como indirecta del producto, entendindose por
contaminacin directa las enfermedades que pueda transmitir al consumidor a
travs del producto y todas las contaminaciones derivadas de la falta de
higiene personal. Por lo tanto, se sugiere principalmente el lavado de manos
cada vez que se incorpore a la lnea de proceso.
Es importante tambin cuidar la vestimenta del personal. Deben trabajar con
uniforme, guantes (debidamente higienizados), red para el cabello y barbijos
para la nariz y boca.
Si el rea de trabajo es mantenida bajo control de temperatura (4C) se debe
asegurar que el personal cuente con la indumentaria de abrigo necesaria, y que
realicen ejercicios de precalentamiento antes de comenzar el turno. Esto evita
lesiones y accidentes.
Para evitar la contaminacin indirecta, se sugiere no utilizar accesorios
personales que puedan caer sobre el producto durante el procesado.
No se debe permitir la entrada y libre circulacin de personas ajenas al
proceso.
En lo que se refiere a las instalaciones, se recomienda la separacin fsica
entre la zona semi-limpia donde se realiza el proceso de seleccin y cortado,
de la zona limpia de picado y lavado, centrifugado y secado y embalaje.
Para evitar el reflujo de aire de las zonas semi limpias se deben colocar filtros
de aire en las bocas de entrada.
10

Es conveniente mantener slo una puerta de entrada y salida funcionando, y

las restantes slo en caso de emergencia.
Otro punto importante a tener cuenta en las plantas de procesado es el orden
general y la eliminacin de los desechos para prevenir el ingreso y anidamiento
de plagas.
Consulte con el organismo que habilita plantas en su zona.

TRANSPORTE

DE

HORTALIZAS

FRESCAS

MNIMAMENTE

PROCESADAS
El transporte de la hortaliza fresca necesita una serie de consideraciones para
garantizar su inocuidad.
Esta etapa de la cadena, junto con la de produccin primaria, es de alto riesgo
de

contaminacin.

Principalmente

cuando

se

utilizan

transportes

no

especializados para dicha funcin.

En primer lugar, una vez que la mercadera ha sido embalada para su
despacho, no debe atravesar zonas sucias de lavado o descarga del producto
del campo. De este modo se evita la llamada contaminacin cruzada.
Esta misma consideracin se debe tener en cuenta para la planta procesadora
de hortalizas mnimamente procesadas, una vez que stas han sido
envasadas.
La carga y descarga de los productos en el vehculo de transporte es una
actividad que tambin requiere cuidados.
Los productos debern cargarse y descargarse de manera que estn
protegidos de todo dao, del agua y de la contaminacin. Las tareas de carga y
descarga es importante que se realicen fuera de los lugares donde se manipula
el producto.
El estibado y trincado se deber realizar en forma correcta de manera de
permitir una adecuada circulacin de aire y evitar el movimiento de los envases
11

durante el transporte. Los productos deben disponerse en contenedores que

minimicen el dao mecnico. Para esto puede utilizarse la carga paletizada. El
uso del pallet, adems de minimizar el dao del producto, es extremadamente
eficiente y de bajo costo en la movilizacin de la mercadera.
Cuando se usan camiones con equipos de refrigeracin, los productos debern
cargarse pre-enfriados.
En algunas circunstancias, los productos hortcolas son transportados o
almacenados en cargas mixtas. En estos casos deben tenerse en cuenta las
compatibilidades en lo que se refiere a las temperaturas, produccin y
sensibilidad a determinadas sustancias, produccin y absorcin de olores y la
humedad del ambiente.
Para perodos de trnsito o almacenamiento de un da o ms se deberan tener
en cuenta los siguientes grupos de compatibilidad para evitar la carga de
productos que puedan perjudicarse entre s.

En el caso que las hortalizas mnimamente procesadas sean envasadas con

algn material que acte como barrera a los gases y vapor de agua, no ser
necesario cuidar la humedad, ni el contenido de gas etileno en el recinto
durante el transporte, lo que s se deber controlar igualmente es la
temperatura.
12

Los vehculos debern estar habilitados para el transporte de sustancias

alimenticias y ser utilizados slo con el fin para el que estn dispuestos.
Debern mantenerse limpios, desinfectados y secos. El tratamiento de
limpieza se deber efectuar luego de cada viaje utilizando agua limpia y
segura, y agentes qumicos de limpieza autorizados por el organismo
competente.
Aunque sea obvio, es importante asegurarse que no accedan en ningn
momento roedores insectos u otras plagas a los vehculos. Deben realizarse
inspecciones para verificar el buen mantenimiento e higiene.
Los vehculos de transporte debern estacionarse y/o guardarse en lugares
aislados de la zona donde se manipulan los productos. Se debe evitar la
contaminacin por combustin.
La duracin del viaje debe ser lo ms corta posible y durante el mismo deben
reducirse al mnimo las sacudidas y movimientos.
Se recomienda el transporte en vehculos cerrados o refrigerados, cuando el
producto lo requiera, para impedir el deterioro del mismo. Todo el esfuerzo y
cuidado del productor puede verse desmerecido si se transporta el producto en
camiones abiertos.
Durante el transporte deben respetarse las mismas temperaturas que durante
el almacenamiento.
Es conveniente ventilar adecuadamente la carga con aire externo cuando se
usen camiones sin refrigeracin, con la finalidad de evitar la acumulacin de
calor, humedad y etileno.
Durante el traslado, tambin se debe evitar la contaminacin de productos por
los gases de combustin del vehculo que realiza el transporte.
Para controlar la elevacin de la temperatura se debern realizar chequeos
regulares de los equipos de refrigeracin y termostatos. Es conveniente el uso
de termgrafos para registrar las variaciones de temperatura experimentadas
por la carga en el perodo de traslado.
13

DOCUMENTACIN Y REGISTRO
Se debe documentar todas las tareas que hacen a los distintos procesos. A tal
fin

se

crearn

instructivos

(especificaciones

manejos

de

equipos,

procedimientos de aplicacin de productos qumicos, etc.) y registros de datos

(monitoreo de la concentracin del nivel microbiolgico y qumico en el agua,
etc.)
Se debe asegurar que el personal est instruido sobre los procedimientos
llevados a cabo en cualquier etapa del proceso productivo.
El sistema de documentacin y registro deber funcionar de manera tal que
permita que se conozcan los datos acerca de la produccin primaria, la
cosecha y el empaque de cada lote de producto.
II.

MATERIALES

Materiales

Cuchillos
Bandejas descartables
Hielo
Hipoclorito de sodio
Termmetro
Agua potable
Tinas
Bolsas de polietileno
cido ascrbico
Guardapolvo, guantes, mascarilla, cofia, botas

Muestras
Frutas: Manzana, mandarina
Vegetales: Zanahoria, maz

III.

PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA
14

RECEPCIN
LAVADO
ALMACENAMIENTO
SANITIZACIN
ETIQUETADO
CLASIFICACIN
ENVASADO
ENJUAGUE
DRENADO
CORTADO
SELECCIN
Y
PELADO
DESINFECTADO

Cloro 50ppm
x10min
cido
ascrbico
Cloro
4 C10
x5ppm
4 das

IV.

RESULTADOS:

1 Rendimiento:

15

Frutas:

Frutas
Mandarina
Manzana

Peso Inicial
3 Kg.
3 Kg.
4.765 Kg
Rendimiento del P.M.F:
6 Kg.

Peso Final
4.765 Kg
* 100%

Rendimiento del P.M.F: 79.42 %

Hortalizas:

Hortalizas
Choclo
Zanahoria

Peso Inicial
3 Kg.
3 Kg.
3.417 Kg
Rendimiento del P.M.H:
6 Kg .

Peso Final
3.417 Kg
* 100%

Rendimiento del P.M.H: 56.9 %

2 pH

Manzana
Mandarina
Zanahoria

Da 0
3.89
4.47
6.45

Da 1
3.80
4.38
6.35

Da 2
3.77
4.26
6.27

Da 3
3.73
3.95
6.26

Variacin de pH con respecto a los das transcurridos

Figura
N01:
Se
puede
notar
la
prdida de pH en los
diferentes productos
durante sus das de
almacenamiento.
0.5

1.5

Manzana

2.5

3.5

Mandarina

4.5

Zanahoria

16

5.5

Da 6
3.70
3.84
6.23

3 BRIX

TIEMPO Vs Brix
12
10
8

Ph

manzana

mandarina

zanahoria

2
0

TIEMPO (dias)

17

MUESTRAS
Figura N02: Se puede notar el aumento de los brix en los
das
parmetr manzana mandarina zanahoria
diferentes productos durante sus das de almacenamiento.
o
0
brix
8.5
8
10
1
brix
8.6
8.2
10.5
2
brix
8.9
8.3
10.7
3
brix
9.1
8.7
10.8
6
brix
9.5
9.3
10.9

V.
DISCUSIONES
1. Para poder alargar la vida til de las frutas y de los vegetales despus
de ser cosechados es conveniente utilizar atmosferas modificas en su
envase o empacado. Pero en el caso de vegetales y hortalizas
mnimamente procesadas es ms adecuado utilizar atmosferas pasivas
debido a que estas permiten que las frutas u hortalizas que siguen en
su proceso de maduracin es decir que siguen actuando como un ser
vivo y necesitan de condiciones adecuadas para que respire, realice sus
funciones sin ser alteradas y sirva para el consumo humano directo; las
desarrolle de manera adecuada alargando su vida til para poder ser
comercializadas.
Los frutos y vegetales continan su actividad metablica una vez
cosechados; esta actividad, con ms o menos velocidad, les lleva a
perder su viabilidad comercial.
La vida comercial de un producto hortofrutcola est determinada por
factores tales como el grado de maduracin en el momento de la
recoleccin, los daos mecnicos, las fitopatologas, la temperatura o la
humedad relativa durante la comercializacin. Una vez que estos
requerimientos se han considerado, el control de la tasa respiratoria es
uno de los factores externos, que manejado adecuadamente, puede
permitir prolongar la vida comercial de un producto hortofrutcola.
(Garca, J.).

18

Despus de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continan

sus procesos metablicos, consumen O2 y producen Dixido de Carbono
y vapor de agua. La modificacin de la atmsfera alrededor del producto
se lleva pasivamente por efecto de la respiracin y permeabilidad de la
pelcula. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos
procesos simultneos: la respiracin del producto y la permeacin de los
gases a travs de la pelcula pltica. (INFOAGRO.)
Cundo la velocidad de consumo de O 2 y produccin de Dixido de
Carbono es acompaada con un buen intercambio gaseoso de la
pelcula, es posible tener una AM adecuada para el producto. El
equilibrio se logra despus de determinado tiempo, dependiendo de los
requerimientos del producto vegetal y permeabilidad, los cuales estn en
funcin de la temperatura y humedad relativa de almacenamiento.
Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse concentraciones
alrededor del producto entre 2-5% de O 2 y 3-8% de CO2. Se ha
observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida
til de una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos
de maduracin y de senescencia, tales como degradacin de la clorofila,
ablandamiento, oscurecimiento enzimtico y disminucin de los
sntomas

de

dao

por

fro.(

PARRY,

R.T.)

Si se elige una pelcula de una adecuada permeabilidad intermedia, se

establecer una de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del
O2 y del CO2 a travs del envase sean iguales a la intensidad de
respiracin del producto.
Si compaginan las caractersticas del producto y las de la permeabilidad
de la pelcula adecuadamente, se puede desarrollar una atmosfera
adecuada pasivamente dentro de un envase sellado a travs del
consumo de O2 y produccin de CO2 por respiracin, la permeabilidad
al gas de la pelcula plstica seleccionada debe permitir que el O2 entre
al envase a una velocidad compensada por el consumo de O2 por el
producto. De igual manera, se debe descargar el CO2 del envase para
compensar la produccin de CO2 por el producto. Adems, se debe de
19

establecer esta atmosfera rpidamente y sin crear condiciones anoxicas

o niveles dainamente altos de CO2. (Kader, A).
Sin embargo el EAM de las frutas frescas es un asunto mucho ms
laborioso y en contraste con lo arriba, el O2 tiene que entrar y el CO2
tiene que salir, ya que las vegetales pre cortados necesitan "respirar"
para mantenerse frescos. La razn es que los vegetales y hortalizas son
organismos vivos y consecuentemente continan respirando aun
despus de cosechados de manera que puedan producir energa para
las vitales reacciones biolgicas. Como resultado, cuando los vegetales
y frutas frescas se envasan, ellas modifican naturalmente la atmosfera
envolvente consumiendo O2 y produciendo CO2 (EAM pasivo). El EAM
reduce los procesos de vida en curso no solo cambiando el producto
sino tambin por reajuste del ambiente. Bajo la influencia del EAM, el
producto se mantiene en un estado similar al de hibernacin animal,
durante el cual el deterioro es efectivamente detenido. (Touzet, H.).
Desde que las condiciones anoxicas llevan a la fermentacin, se debe
evitar el consumo completo del O2 por seleccin de los materiales de
empaque que permitan el ingreso de O2 y la salida del CO2 del
empaque. En el EAM de los vegetales, otra preocupacin es la
acumulacin del etileno en los empaques. El etileno es una hormona
natural de las plantas que regula diversas reacciones fisiolgicas. Su
impacto fisiolgico es ms prominente en vegetales climatricos como la
palta, meln, tomates, brcoli, y albaricoque, debido a que su exposicin
al exgeno etileno acelera su maduracin disminuyendo, por tanto, su
vida til. De all que mantener bajos los niveles de etileno es obligatorio
a fin de prolongar la vida til de los vegetales sensibles al etileno. Con
este propsito, generalmente se usan atmosfera ricas en CO2 y pobres
en O2 para reducir la produccin de etileno. (Touzet, H.).
Ventajas
Aumento de la vida til del producto.
Reduccin de desperdicios a nivel minorista.
Mejor presentacin, visin clara del producto.

20

Permite el apilado higinico de los envases cerrados, libre de goteo

de lquidos y del olor del producto.

Menor necesidad de utilizar conservantes qumicos en la formulacin

del producto.
Extensin de la zona de distribucin y reduccin de los costos de
transporte, por una menor frecuencia en la distribucin.

Desventajas

Necesidad de refrigeracin, mantener la cadena de fro.

Inversin inicial elevada en los equipos de envasado.
Inversin en equipo analtico para control de calidad de las mezclas

de gases usadas.
Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un
aumento en los costos de transporte y espacio necesario para la
distribucin

minorista.

(Parzanese,

M.).

2. Atmsferas modificadas se pueden desarrollar dentro de un paquete

hermticamente cerrado como consecuencia de la respiracin del
producto o debido a otras reacciones bioqumicas. Si el consumo de
oxgeno o la formacin de dixido de carbono caractersticas coinciden
correctamente con valores de permeabilidad de pelcula, entonces una
beneficiosa atmsfera modificada puede ser pasivamente creada dentro
de un paquete. La concentracin de gases en el espacio de cabeza de la
atmsfera alcanza el equilibrio dependiendo del peso y la tasa de
respiracin de los productos, de la superficie y de la tasa de transmisin
de gas del material de embalaje.
Atmsferas modificadas pasivas se aplican correctamente en setas
(Lagnika et al., 2011), cerezo dulce (Lara et al., 2015), fresa (Barrios et
al., 2013), y muchos otros productos frescos (Yam y Lee, 1995).
Atmsferas apropiadas han demostrado retrasar la prdida de clorofila y,
en algunos casos, de pigmentos carotenoides naranjas en algunas frutas
y vegetales. Elevado CO2 y/o reducido O2 reduce la prdida de clorofila
en muchas frutas y vegetales (Weichmann, 1986; Yang and Henze,
1988). Varias hiptesis han sido propuestas para tener en cuenta para
21

esta reduccin en la descomposicin de la clorofila incluyendo el

aumento de pH celular en ambientes elevadas CO2 que lleva a la
reduccin de la conversin de clorofila para feofitina incoloro, y la
reduccin de la produccin de clorofilasa como resultado de la sntesis
de etileno reducida (Martens y Baardseth, 1987).
El etileno puede acelerar directamente el desglose de clorofila y la
reduccin de la sensibilidad al etileno de los tejidos vegetales en elevado
CO2 tambin pueden desempear un papel en el mantenimiento de la
clorofila por atmsferas modificadas. Los carotenoides son pigmentos
solubles en grasa compuestos por unidades de isopreno y, en las
plantas, por lo general con membranas. Los carotenoides ms
importantes en impartir color a las frutas y verduras son derivados de ay G-carotenos y el licopeno. Caroterrs son importantes para la nutricin,
sabor y como precursores de la vitamina A, precursores de sabor
voltiles y como pigmentos (Wada, 1987). Los carotenoides varan en su
estabilidad, pero, debido a su naturaleza no saturado, por lo general son
susceptibles a la oxidacin. Bajo O2 retrasa en general o inhibe la
sntesis de licopeno, B-caroteno y las xantofilas en frutos de tomate
(Salunkhe y Wu, 1973; Goodenough y Thomas, 1980).
El etileno se sabe que acelera la biosntesis de carotenoides. Elevada
CO2, que reduce la sensibilidad de etileno, puede antagonizar este
efecto. Lipoxigenasa parece catalizar la directa oxidacin de los cidos
grasos con el blanqueo simultneo de carotenoides (Eskin, 1979).
Carotenoides son tambin sensibles a la oxidacin no enzimtica con
concurrente prdida de color. Los carotenoides pueden perder su color a
travs del blanqueo despus de la prdida de humedad en la presencia
de O2 (MacKinney et al., 1958; Chou y Breene, 1972). Las condiciones
de alta humedad y bajo O2 pueden aliviar algunos de estos cambios.
Los compuestos fenlicos son importantes contribuyentes a color y
sabor (Van Buren, 1970). Los compuestos fenlicos, particularmente los
flavonoides y derivados de cido clorognico, juegan un papel en el
desarrollo de un nmero de trastornos postcosecha a travs de su
22

oxidacin a compuestos pardos que decoloran muchas frutas y verduras

y reducen sustancialmente su calidad.
Las actividades de estos compuestos y la gravedad de los trastornos
que estn involucrados en se ven afectados por las atmsferas
modificadas. CO2 puede influir en el metabolismo fenlico de muchas
formas (Siriphanich, 1994).
Porque la atmsfera modificada pasiva se crea generalmente dentro de
un paquete de plstico que es relativamente impermeable a la humedad,
mapa generalmente reduce la prdida de humedad y, por lo tanto,
mantiene la nitidez y jugosidad. Mapa puede ralentizar los procesos
metablicos (Kader et al., 1989) y prdida lenta de dulzura y sabor
(Zagory y Kader, 1989). CO2 elevado y reducido O2 puede impedir el
crecimiento de microorganismos y reducir el deterioro. La atmsfera
modificada ha demostrado, en algunos casos, mantener altos niveles de
vitamina C (cido ascrbico) (Zagory y Kader, 1989).
El objetivo principal en un envase en atmsfera modificada de alimentos
frescos es minimizar la respiracin mientras evita un posible crecimiento
microbiano. La respiracin consiste en la descomposicin oxidativa de
complejas molculas de sustrato, normalmente presentes en las clulas
vegetales, tales como almidn, azcares y cidos orgnicos, en
molculas ms simples, como el dixido de carbono y agua. Atmsferas
bajas en O2 (1-5%) y alta en CO2 (5-10%) se han utilizado para
extender la vida til de frutas frescas cortadas y vegetales con la
reduccin de la respiracin, la transpiracin del producto y de produccin
de etileno, como O2 est implicado en la conversin de 1-aminocycloprano-1- cido carboxlico a etileno (Rojas-Gra et al., 2009; Yang y
Hoffman, 1984).
Como las tasas de respiracin decaen, la vida til aumenta. Reduccin
de O2 y niveles elevados de CO2 tambin se han demostrado para
controlar de manera efectiva el pardeamiento enzimtico, la firmeza y la
decadencia de frutas recin cortadas y tambin vegetales. Adems, el
crecimiento de microorganismos aerbicos de deterioro se puede
23

retrasar sustancialmente con la reduccin de los niveles de O2 (RojasGrauet al., 2009).

Las altas concentraciones de CO2 tambin son generalmente eficaces
en el control del crecimiento de la mayora de los microorganismos
aerobios, especficamente las bacterias Gram-negativas y hongos, pero
no inhiben a la mayora de las levaduras (Al-ATI y Hotchkiss, 2002). Sin
embargo, la eliminacin de O2 del paquete completamente o mantener
en niveles muy mnimos tambin no es adecuado ya que para evitar el
crecimiento de algunos patgenos anaerbicos psicotrpicas, se
requiere suficiente concentracin de O2 en el paquete.
La determinacin de las proporciones ptimas de los gases en s no es
suficiente para disear el mejor sistema. La seleccin de la pelcula de
envasado tiene un efecto dramtico, ya que cada pelcula polimrica
tiene permeabilidades nicas al O2 y CO2.
Las composiciones de gas ptimas para productos frescos vienen siendo
estudiados y tabulados por muchos investigadores (Labuza y Breene,
1989; Prince, 1989; Singh y Oliveira, 1994).
3. Segn De Aquino Miguel, Rezk. Roberto , en 1995; sustentan que los
hipocloritos de sodio son los desinfectantes ms ampliamente utilizados
de los compuestos clorados. Tienen un amplio espectro de actividad
antimicrobiana, no dejan residuos txicos, no son afectados por la
dureza del agua y de accin rpida, remueven los microorganismos y los
biofilms secos o fijados en las superficies y tienen una incidencia baja de
toxicidad. La desventaja es que incluyen corrosividad a los metales en
altas concentraciones (>500 ppm). La ventaja de estos compuestos
sobre los hipocloritos es que conservan el cloro mayor tiempo y as
ejercen un efecto bactericida ms prolongado.
Su modo de accin: Oxidacin de enzimas sulfhidrilo y de aminocidos;
cloracin del anillo de aminocidos; prdida de contenido intracelular;
disminucin del suministro de nutrientes; inhibicin de la sntesis de

24

protenas; reduccin del suministro de oxgeno; produccin disminuida

del adenosintrifosfato; ruptura del DNA.
Indica que la concentracin es uno de los factores que con mayor
atencin debemos de cuidar durante el trabajo de desinfeccin. Su valor
cambia dramticamente por la intervencin de otros factores como la
materia orgnica, temperatura y tiempo. Debemos de tener en cuenta
que la concentracin del desinfectante que aplicaremos vara segn la
naturaleza

del

mismo.

Asi

mismo

es

importante

utilizar

las

concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y hortaliza a fin

de no daar la calidad del mismo, hay que considerar que existen
productos poco tolerantes a los desinfectantes.
Qumicamente el hipoclorito de sodio contiene el cloro en estado de
oxidacin y por lo tanto es un oxidante fuerte pero econmico. La adicin
constante de sodio en sistemas donde se recircula el agua puede daar
a productos sensibles a este. El hipoclorito de sodio es inestable se
evapora a razn de 0,75 gramos de cloro activo por da desde la
solucin original. Esto tambin ocurre cuando el hipoclorito de sodio se
contacta con cidos, la luz del da, ciertos metales y venenos as como
gases corrosivos, incluyendo el gas de cloro. Su adicin incrementa el
nivel de pH en el agua arriba de los 7.5+
La reaccin qumica del hipoclorito de sodio en el agua es:

4. Las prdidas de compuestos fenoles solubles durante el escaldado, la

inhibicin del proceso de lignificacin, o la reducida acumulacin de
25

fenoles que afectan la estabilidad microbiolgica de las muestras

escaldadas. Matern y Kneusel, sealan que la acumulacin de
compuestos fenlicos (cido cafico, clorognico, ferlico, cumrico, etc)
se relaciona con la formacin de lignina, y la perdida de fenoles puede
asociarse a la perdida de autodefensas en los tejidos, por lo que estos
seran ms fcilmente contaminados por bacterias. Varios autores han
sealado que zanahorias peladas y pre-cortadas pueden presentar
contaminacin, caracterizada por el incremento de exudaciones, prdida
de firmeza y desarrollo de malos olores.
Comisin Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). 1996. La calidad de los
productos frescos cortados depende principalmente de las variedades
que se utilicen, las prcticas antes y despus de la cosecha, factores
climticos, ndices y mtodo de cosecha, el tiempo que transcurre entre
la cosecha y el procesado, y la forma y los equipos con que stos son
preparados. Para su elaboracin, solamente se deben utilizar productos
frescos enteros de buena calidad, sin daos fisiolgicos ni patolgicos,
golpes, ni residuos de pesticidas u otros daos que incidirn
directamente sobre la calidad y vida til del producto; por tanto no se
podrn aprovechar partes de productos parcialmente deteriorados. Los
tejidos de las frutas y hortalizas frescas cortadas estn vivos y por ello,
responden a los cortes realizados durante su preparacin con un
aumento en su actividad fisiolgica y una mayor susceptibilidad al
deterioro, pues al quitar la piel y disminuir su tamao se rompen tejidos y
se expone una mayor rea a las condiciones ambientales externas,
favoreciendo la prdida de humedad, el ablandamiento de los tejidos, la
prdida

de

aromas,

los

cambios

de

color

la

entrada

de

microorganismos indeseables.
Algunos tratamientos estabilizantes ayudan a conservar la calidad de
estos productos, tales como la inmersin en so- luciones de sales de
calcio para conservar la firmeza del producto, agentes antioxidantes
para controlar los cambios de color, el uso de sustancias antimicrobianas
para controlar el crecimiento de microrganismos indeseables, y otros
tratamientos coadyuvantes dirigidos a retardar su deterioro y prolongar
26

su vida comercial, sin afectar sus atributos sensoriales.

En el caso del mango, por ejemplo, en la Figura 6, se observa que entre
el da 0 y el da 16 hubo un aumento progresivo en los valores de SS al
variar de 9,0 a 10,9 Brix. Este aumento es debido a la hidrlisis de
almidones propio del proceso de maduracin de frutos climatricos como
el mango. En el da 15 a 16 se considera que existe una aceleracin del
metabolismo que conllev al consumo de azcares y disminucin de los
valores de SS. Ya despus de este periodo se observ la tendencia a
disminuir los valores, es decir, hubo una reduccin en el metabolismo
propia de la etapa de senescencia. Al final del perodo de
almacenamiento los tratamientos que exhibieron los mayores valores de
SS fue el mango MP en bolsa de polietileno con R y en vacoR con
valores de 10,2 Brix y 10,0 respectivamente. Chien et al. (2007),
reportaron una cada de los valores de slidos totales y de la acidez
titulable despus del sptimo da de almacenamiento en mango cortado
recubierto con quitosano. El efecto positivo del empaque PET en el
mango MP, sumado a la aplicacin de recubrimiento comestible,
conserva las propiedades de color y desacelera el proceso metablico
de la maduracin que incluye los atributos de calidad evaluados, esto
debido a la efectiva atmsfera modificada lograda por el cierre hermtico
del envase y la aplicacin del recubrimiento. El cierre hermtico permite
valores bajos de permeabilidad al O2, CO2 y vapor de agua. En estas
condiciones se genera en el alimento una disminucin en las
concentraciones de oxgeno y un aumento de las concentraciones de
CO2 en el interior del envase. Tambin est comprobado que la
utilizacin de cido ctrico reduce las tasas de respiracin y de
produccin de etileno de rebanadas de mango (Fontes et al., 2008).
Debido al estrs que se produce en el tejido por la operacin de pelado y
corte en el procesamiento, las tasas de respiracin tienden a aumentar
(Chiumarelli y Hubinger 2012; Kader, 2008b; Machado et al., 2010). A
pesar de haber sido determinadas tasas respiratorias, en los das 20 y
24 de almacenamiento con el uso del recubrimiento comestible redujo la
velocidad de respiracin si se compara con las muestras almacenadas
27

sin recubrimiento en donde se present embobamiento del envase.

Este efecto positivo en la prolongacin de la vida anaquel de trozos de
mango almacenados en empaques de polieteilenoterftalato (PET) ha
sido reportado por Donadon y Durigan 2004, Singh et al., 2007) y
Chonhenchob et al., 2007, los cuales concluyen que la vida en anaquel
de mangos pre cortados puede ser extendida en empaques de PET,
debido a la reduccin de oxgeno y al aumento en la concentracin de
dixido de carbono.
La aplicacin previa de antioxidantes y cloruro de calcio en mango MP
tambin contribuy positivamente a la conservacin del producto,
principalmente de los valores de firmeza, pH y AT, durante el
almacenamiento refrigerado. RoblesSnchez et al. (2007) encontraron
que el tratamiento de mango MP con cido ascrbico, cido ctrico y
CaCl2 y el almacenamiento a baja temperatura (5C) fue ptimo y
permite el mantenimiento de la aceptabilidad comercial del producto
hasta por 16 das. El efecto positivo en la conservacin del mango
cortado es funcin de una buena materia prima, estado ptimo de
madurez, buenas prcticas de manufactura, empaque adecuado,
tratamientos agroindustriales

y uso del fro.

Fig. N 01: Cambios en los valores de Brix de mango

MP. Con recubrimiento comestible, almacenados en
PVS, empaque al vaco, bolsas de polietileno 40 um y
PET, almacenado a 5 1 C y 90 2% de HR.

5. Segn

Montero

necesario el

Caldern,

2008.

Es

uso de un envase

apropiado con el fin de

proteger al producto contra

daos fsicos a la vez de ofrecer una barrera a la entrada de

microorganismos indeseables y la salida de compuestos voltiles
aromticos. Actualmente, existe en el mercado una gran variedad de
materiales polimricos con distintas caractersticas de permeabilidad al
oxgeno y al dixido de carbono, con los cuales puede alcanzarse una
correcta modificacin de la composicin de los gases dentro del envase.
28

La modificacin de la atmsfera puede hacerse pasiva o activamente.

En el primer caso, los envases se llenan y se cierran, atrapando el aire,
de modo que la composicin inicial en el interior de los envases es
similar a la del aire, y sta cambia durante el almacenamiento como
resultado de la respiracin del pro- ducto envasado y el intercambio de
gases a travs de la superficie del envase. En el segundo caso, se
sustituye el aire por una mezcla de gases antes de sellar los envases. El
uso de atmsferas modificadas ayuda a retardar la aparicin de
sntomas de deterioro como la prdida de firmeza, cambios en el color y
apariencia del pro- ducto y reduccin en la tasa respiratoria, con lo cual
la vida til puede prolongar- se significativamente. Sin embargo, el
efecto difiere segn el tipo de producto, la composicin de los gases y
las caractersticas de los envases. Atmsferas con bajo contenido de
oxgeno (1 a 5%) y alto contenido de dixido de carbono (5- 10%)
pueden reducir significativamente la actividad metablica de frutos como
manzana

y pera

y hasta

pueden

retardar

el

crecimiento

de

microorganismos indeseables. Sin embargo, cuando las concentraciones

de oxgeno son inferiores al 2% pueden ocurrir problemas de
crecimiento anaerbico de patgenos indeseables y reacciones de
deterioro que afecten el sabor, aroma y otros atributos de calidad de los
productos frescos cortados. Similarmente, el uso de una atmsfera
modificada con un alto contenido de oxgeno (mayor de 70%) ayuda a
conservar la firmeza de algunas frutas cortadas tales como pera (cultivar
Flor de Invierno), aunque no inhibe las reacciones de pardeamiento. Sin
embargo su uso en trozos de meln (piel de sapo), permite mantener
mejor el color y la firmeza que cuando se emplean atmsferas con una
concentracin reducida de oxgeno. En el caso del envasado de trozos
de pia cortada, concentraciones entre 10 y 40% de oxgeno resultaron
beneficiosas sin embargo, es necesario vigilar que la concentracin de
oxgeno no baje del 2% para evitar reacciones indeseables.

29

Fig. N 02: Principales propiedades de los recubrimientos

comestibles en productos frescos cortados.

Fig. N 03: Efecto del recubrimiento comestible sobre la

prdida de fluidos durante el almacenamiento.

30

6. Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce

tambin a polmeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los
que se forman en el pardeamiento no enzimtico, el mecanismo de la
formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando
ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o
golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del
tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la
oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su
oxidacin por el

del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar

pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.

Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se
mencionan: cido clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glicohidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la
ascrbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de
los tecnlogos es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras,
que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la
presencia de los tres componentes: enzima, substrato ms el oxgeno.
Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los
mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y
algunas veces se combinan ambos mtodos.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o
minimizar el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico
inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la
enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse
despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de
oxidarse a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol (35).
31

Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado

totalmente en dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas,
de manera que stas continan, entonces, su oxidacin hasta la
formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser
perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior, melanoides con los
aminocidos presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es
eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras
frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se
logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin
qumica, cmo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y
pltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o
peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2%
de cido ctrico. (Universidad de Chile)
7. El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy cido) a 14,0
(muy alcalino o bsico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayora de las
bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a l, y la mayora
de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH
entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos
en dos categoras: poco cidos, o de baja acidez (4,6>pH<7,0) y
cidos (pH<4,6). Estas categoras se establecieron con base en el
desarrollo del Clostridium botulinum. Tericamente el pH de la manzana
y mandarina es de 6 y 8 respectivamente. Ph de la zanahoria de 4.
8. La formacin y crecimiento de patgenos en alimentos requiere
nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los
valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7
como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se
dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un
alimento cido. Se considera que la mayora de los microorganismos
patgenos crecen a un pH ms bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos
cidos y, por tanto, con un pH bajo como el limn y el vinagre, la accin
conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de
32

contaminacin por bacterias patgenas. Aunque la mayora de bacterias

proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo
hacen en alimentos con pH cidos y otras en productos con pH
alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto
cido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo,
segn el Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin
(EUFIC).

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