INSTITUTO DE EDUCACION

SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

VALLE DEL TAMBO

PROCESAMIENTO DE ACEITUNA
NEGRA

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Consultores EIRL

Ing. Eder Ochoa Cusicanqui

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La cosecha de aceituna negra se realiza cuando esta ha

llegado a su mximo tamao y peso, presenta la piel y la
pulpa de color negro violceo.

Para evaluar el grado de madurez es necesario hacer

cortes longitudinales, tangentes al hueso, y observando la
profundidad del color negro y si este alcanza menos de la
mitad, la mitad o si llega al hueso.
Como Norma prc@ca, cuando el ndice de madurez,
alcance un valor igual o mayor a 5 en al menos el 60 % de
la muestra, puede iniciarse la recoleccin.

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Las jabas deben estar completamente limpias y no

deben tener rajaduras ni defectos de fabricacin, de tal
manera que no daen las aceitunas, asegurando as su
calidad. Se debe realizar peridicamente el lavado y
desinfeccin de jabas.
La aceituna negra debe procesarse el mismo da de la
cosecha , para evitar manchas debido a la transpiracin
en el producto nal.

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Es importante llevar un registro de los pesos de ingreso de aceituna a la

bodega, que nos va a permi6r:
Control de rendimientos y mermas.
Evaluacin del estado general del fruto.
Puntos de control:
La fecha.
El peso bruto.
El peso neto.
La can@dad de jabas.
La procedencia( nombre del proveedor o campo).
El @po de aceituna.
Variedad.
El responsable del transporte.
Observaciones generales

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La aceituna negra hay que procesarla el mismo da que se

cosecha, debido a su alta taza de respiratoria no soporta
almacenamientos prolongados y 6ende a mancharse por el
sudor.
En caso no se pueda procesar el mismo da, dejarla en un lugar
muy ven6lado y fresco bajo sombra y a primeras horas de la
maana procesarla.

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Se debe de desinfectar los fermentadores u6lizando cloro

en la can6dad adecuada de acuerdo al siguiente cuadro:

Volmenes necesarios de solucin al 5% y 65%

para dosificar 100 p.p.m.
(Cien partes por milln de cloro a diferentes volmenes de agua.)

Volumen de
Cloro al 5 % Cloro al 65%
agua
Volumen
Litros ( l )
gramos
(ml)
1
5
10
2
10
19
2
15
29
3
20
38
4
25
48
5
30
57
100
8
50
15
100
190
31
200
381

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Se debe clorar el agua apenas es recepcionada, se debe dejar

actuar como mnimo 30 minutos antes de u6lizar el agua.
La dosis recomendada debe ser siempre mas de 1,5 - 2 ppm y el
deposito debe mantenerse de agua.
Se recomienda:
Fibra con tapa

Fibra sin tapar

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Dnde:
Volumen = Cantidad de agua que se quiere clorar.
ppm
= Dosis de cloro (es de 2 hasta 5 ppm) normalmente 3 ppm.
% de cloro = % de cloro activo en la solucin (etiqueta).

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Revisar que el tanque este limpio.

No debe presentar fracturas y que
este con sus accesorios completos.
Instalar sobre una supercie lisa.
Colocar una base de salmuera en el
tanque para evitar que la aceituna se
golpel.
En caso no se complete el tanque con aceituna, puede rellenarse al da siguiente,
vericando que contenga la can6dad suciente de salmuera. Anotar los kilogramos
que ingresan por fecha.

Para la aceituna negra se recomienda que la salmuera sea de 8 10 Be.

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Limpieza de natas de forma frecuente.

Re6rar las larvas de los mosquitos.
Controlar el descenso del nivel de la salmuera
reponindolo constantemente.
Evitar la presencia de aceitunas con ndice de madures
menores las cuales causaran el retraso de la fermentacin.
Todos los elementos y materiales u6lizados deben estar
limpios.
U6lizar agua clorada.
Mantener la temperatura de la bodega en el verano a
temperaturas menores a 25C.

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El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el

pH 7 el neutro(para aceituna usamos 0,5 5,5).
COMO SE MIDE?, Con una cinta especial o con un
aparato llamado pH metro o potencimetro.

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Exis6endo un intercambio de masa entre la aceituna y la salmuera,

la sal inicial bajar . Por lo cual se debe controlar y mantener, para
la mejor conservacin de la aceituna.
Como se controla?
Medir con densmetro y tomar la lectura.
Medir el volumen de fermentador con aceituna.
Se recomienda subir la salmuera de grado en grado.

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DEFECTO

CAUSA

FACTORES

TEMPERATURA ALTAS
ANILLADO O FISHEYE

CONDICIONES INICIALES
DE HIGIENE
ALTAS CONCENTRACIONES
DE SAL
POCA TEXTURA DE LA
ACEITUNA

EXCESO DE CO2

SINTOMAS

CONTROL DE SALMUERA
CONTROL DE
TEMPERATURA EN EL
GALPON
FISURAS EN LA PULPA
DEBAJO DE LA PIEL
LIMPIEZA DE BOCAS DE
LOS FERMENTADORES
AJUSTAR EL Ph INICIAL
APLICAR CLORURO DE
CALCIO

TEXTURA DEL FRUTO

FRUTOS MUY MADUROS
ABLANDAMIENTO DESARROLLO EXCESIVO DE
MICROORGANISMOS
(BACILOS,LEVADURAS,MO
HOS)

ZAPATERIA

PREVENCION

TEXTURA DEL
FRUTO

FRUTOS BLANDOS

FERTILIZACION CON
POTASIO, CALCIO, BORO

PROCESO
PRODUCTIVO MAL
LLEVADO
FALTA DE
PH NO A
MAL OLOR EN LA
MANTENIMIENTO DE
LIMPIEZA DE LA BOCA DE
DISMINUIDO
SALMUERA Y
FERMENTADORES, EN EL
VALORES POR
ABLANDAMIENTO DE LOS FERMENTADORES
RETIRO PERIODICO DE
ENCINA DE 4.5
LA PULPA
NATAS
UNIDADES
ACIDEZ LIBRE
MENOR A 0.5 %

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La clasicacin es por calidades y en la aceituna

negra hay 3 calidades; la buena que es la de
color rojo vinoso prpura, la manchada o
rendida y la mulata que 6ene un color rosa
plido.

CALIBRE(U/ Kg)
90/110
110/130
130/160
160/200
200/240
240/280
280/320
320/360
360 a +
Manchada
Mulata