HUARACHI PRIETO, EDGAR BENJAMIN

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RESUMEN
En este trabajo se estudi la caracterizacin reologica del nctar de una
mezcla tanto de la canihua e higo seco con una relacin fija de 30:70%.
Los factores que afectan al fluir son: las diferentes concentraciones del
nctar que se tomaron en cuenta para este trabajo de investigacin
fueron de 0.25, 0.35, 0.45, 0.55 y 0.65%. y las temperaturas varan
desde 15, 25, 35, y 45 oC. Para cada concentracin se prepararon
muestras por triplicado.
Para las medidas reologicas se uso el viscosmetro analgico Brookfield,
modelo LVT, de 8 velocidades de deformacin distinta. Las curvas de
ascenso fueron ajustados mediante el modelo de Margules, para
determinar los parmetros reologicos del ndice de comportamiento de
flujo (n), y el ndice de consistencia (K), previamente linealizada donde
se encontr con un coeficiente de determinacin de 93% de confianza.
El ndice de comportamiento de flujo (n) ptimo para el nctar de
canihua e higo es de 0.497(adim.), y el ndice de consistencia (K) es de
0.182(Pa.sn) a una temperatura de 15 oC, para una concentracin de
C.M.C. de 0.45%. Los modelos matemticos para encontrar el esfuerzo
de corte y la velocidad de corte se han utilizado para copa infinita
Rc>>Rb de a lo que recomienda el
fabricante del equipo.
Para el efecto combinado de la temperatura, concentracin se ha
utilizado el programa STATGRAPHICS PLUS v. 5.1, se trabajo con diseo
multifactorial 5x4. Los datos experimentales se ajustaron con 89.47%
de confianza, donde se determinaron que la viscosidad apropiada para el
nctar de canihua e higo es de 321 cP de acuerdo al modelo matemtico
obtenido en el experimento.
Se encontr que todas soluciones a diferentes concentraciones describen
un comportamiento pseudoplastico no newtoniano.

INDICE GENERAL
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
LISTA DE ANEXOS
NOMENCLATURA
PRESENTACION i
DEDICATORIA iii
AGRADECIMIENTO iv
RESUMEN v
INTRODUCCION vii
CAPITULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

01

1.2 ANTECEDENTES
1.3 OBJETIVOS DE ESTUDIO
1.3.1. Objetivo General
1.3.2. Objetivos Especificos
CAPITULO II
2.1. MARCO TEORICO
2.1.1. LOS NECTARES
2.1.1.1. Jugo
2.1.1.2. Pulpa
2.1.2. CANIHUA
2.1.2.1. Origen
2.1.2.2. Distribucion Geografica
2.1.2.3. Descripcion
2.1.2.4. Adaptacion
2.1.2.5. Formas de Uso
2.1.2.6. Ubicacion Taxonomica
2.1.2.7. Variedades
A. Variedad Cupi
B. Variedad Ramis
C. Variedad Illpa INIA 406
2.1.2.8. Produccion Nacional
2.1.2.9. Produccion Regional
2.1.2.10. Composicion Quimica y valor Nutricional de la
canihua
A. Agua
B. Proteinas
C. Fibra
D. Azucares
E. Carbohidratos
F. Grasas
G. Minerales
2.1.3. EL HIGO
2.1.3.1. Caracteristica del Higo
2.1.3.2. Los Higos Secos
2.1.3.3. Historia y Origen
2.1.3.4. Taxonomia y Morfologia
2.1.3.5. Variedades
A. Colar
B. Goina
C. Noral
D. Otras variedades
1) Verdal
2) Blanca
3) Pallejo de toro o pallejo Duro
2.1.3.6. Produccion Nacional del Higo
2.1.3.7. Propiedades Nutricionales del Higo Seco
2.1.3.8. Usos y Aplicaciones del Higo
2.1.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA
2.1.5. NECTAR NUTRITIVO DE CANIHUA E HIGO
2.1.5.1. Proceso de Elaboracion del Nectar Nutritivo
A. Linea de Cereal Canihua

03
07
07
07
08
08
09
09
09
09
11
11
12
12
12
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13
13
13
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15
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19
19
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23
23
23
23
24
24
25
26
26
28
28
28

1. Seleccion
2. Lavado
3. Pre-coccion
4. Escurrido
5. Pesado
6. Licuado
7. Tamizado
B. Linea de la Fruta Higo
1. Seleccion
2. Pesado
3. Lavado
4. Pre-coccion
5. Licuado
6. Pulpeado
7. Mezclado
8. Estandarizado
9. Homogenizacion
10. Pasteurizado
11. Envasado y Enfriado
12. Almacenamiento
13. Nectar Nutritivo
2.1.6. LOS ADITIVOS Y SUS CARACTERISTICAS
2.1.6.1. Acido Bezoico y Benzoatos
2.1.6.2. Estabilizantes
2.1.6.3. Acido Citrico
2.1.6.4. Sacarosa
2.1.6.5. Colorantes
2.2. MARCO CONCEPTUAL
2.2.1.HISTORIA DE LA REOLOGIA
2.2.2.PATRONES REOLOGICOS
2.2.3.REOLOGIA
2.2.3.1. Definicion de las Propiedades Reologicas
2.2.3.2. Viscosidad
A. Viscosidad Aparente
B. Determinacion de la Viscosidad
C. Metodos Basicos para determinar la viscosidad.
1) Viscosimetros capilares de Flujo
2) Viscosimetros de Caida de Bola
3) Viscosimetros Rotacionales
4) Viscosimetros Vibracionales
5) Usando Medidas Empiricas
2.2.4.REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
2.2.4.1. Comportamiento Reologico de los Cereales
2.2.4.2. Comportamiento Reologico de las Frutas
2.2.4.3. Aplicaciones y su Importancia de la Reologia
A. Diseno de Procesos y Equipos en Ingenieria
B. Evaluacion Sensorial
C. Obtener Informacion sobre la Estructura del Alimento.

D. Control de Calidad
2.2.5.CARACTERIZACION DE FLUIDOS
2.2.5.1. Fluidos Newtonianos

28
28
29
29
29
29
29
30
30
30
30
30
30
31
31
31
32
32
32
32
32
34
35
35
37
37
37
38
38
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46
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48
48
49
50
51
52
52
52
53
53
54
54

2.2.5.2. Fluidos No Newtonianos

A. Estructura de los Liquidos no Newtonianos
B. Independientes del Tiempo
1) Plasticos Bingham o Plastico
2) Pseudoplasticos
3) Dilatantes
C. Dependientes del Tiempo
1) Fluidos Tixotropicos
2) Fluidos Reopecticos
D. Fluidos Viscoelasticos
2.2.6.MODELOS REOLOGICOS PARA ALIMENTOS
2.2.6.1. Modelo para Fluidos Newtonianos
2.2.6.2. Modelos para Fluidos No Newtonianos
2.2.6.3. Modelo Efecto de la Temperatura
2.2.6.4. Modelo Efecto de la Concentracion
2.2.6.5. Modelos Efecto Combinado de la Temperatura y
Concentracion.
2.2.6.6. Modelos para Alimentos plasticos
2.2.6.7. Modelos para Alimentos Tixotropicos
2.2.6.8. Modelo para Copa Infinita
2.3. HIPOTESIS
2.3.1. HIPOTESIS GENERAL
2.3.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS
CAPITULO III
3.1. MATERIALES Y METODOS
3.1.1. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.2. METODOS
3.1.2.1. Muestras
3.1.2.2. Medidas Reologicas
3.1.2.3. Calculo de los Parametros Reologicos
3.1.2.4. Analisis Estadistico
3.1.2.5. Medidas Fisicoquimicas
A. Solidos Solubles
B. Determinacion del pH
C. Determinacion de la Densidad
D. Determinacion del Calor Especifico
E. Determinacion de la Gravedad Especifica
F. Determinacion Microbiologica
CAPITULO IV
4.1. CARACTERIZACION DEL AREA DE INVESTIGACION
91
CAPITULO V
5.1. RESULTADOS Y DISCUSION
5.2. RESULTADOS POR EFECTO DE LA TEMPERATURA
UTILIZANDO
EL MODELO DE ARRHENIUS .

55
56
57
57
58
59
59
59
60
62
62
63
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76
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80
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81
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82
83
84
85
86
86
87
87
88
89
89

93
110

5.3. RESULTADOS POR EFECTO DE LA CONCENTRACION

UTILIZANDO
EL MODELO EXPONENCIAL .

113

5.4. RESULTADOS POR EL EFECTO COMBINADO DE LA

TEMPERATURA Y LA CONCENTRACION
5.5. ANALISIS ESTADISTICO DE DATOS

116
116

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

124
127
129

RAMREZ YUPANQUI, MARA NGELA

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OBTENCIN DEL AISLADO PROTEICO DE LA CAIHUA (Chenopodium

Pallidicaule Aellen), MEDIANTE EL PROCESO QUMICO Y EVALUACIN DE
SUS PROPIEDADES FUNCIONALES
RESUMEN
Los granos de caihua tienen un alto valor nutricional, debido a su elevado contenido en
protenas que vara entre 15 y 19% al igual que la quinua y kiwicha tiene una proporcin
importante de aminocidos sulfurados con la ventaja de no poseer saponinas a diferencia de
la quinua, lo cual facilita su utilizacin en la dieta alimenticia.
Predominantemente la soya es utilizada en la preparacin de aislados proteicos, tambin
pueden extraerse a partir de harinas de granos pobres en aceite como la caihua.
Por tal razn, el objetivo de este trabajo es obtener aislado proteico de caihua, optimizando
los parmetros del proceso de extraccin y precipitacin de la protena, utilizando como
materia prima semilla de caihua de la variedad cupi procedente de INIA - PUNO procesada
como harina en la planta agroindustrial TIC PAC.
Se estableci la calidad de la harina de caihua, utilizando los mtodos de anlisis de la
Asociacin of Oficial Analytical
chemist AOAC (1984) determinndose un contenido en
protena de 16,21%; lpidos 12,17%, fibra 3,37% ; ceniza 3,54%; humedad 5,98% y
carbohidratos 69,38%.
En el proceso de extraccin de la protena de caihua (solubilizacin) se ha identificado 6
variables independientes: granulometra N malla (20 40);
pH
(7-12) razn
caihua /solvente (0,2-0,05); temperatura (20-50); tiempo (30-60)min.; grado de agitacin
(20-60) rpm. y una variable independiente a criterio de optimizacin (%de protena de
caihua solubilizada). Encontrndose las soluciones optimas siguientes: granulometra, malla
N 50; pH 10; razn caihua/solvente 1/20; temperatura 50 oC; tiempo 60mln.; agitacin
50rpm; teniendo como resultado 63,84% de protena soluble.
Para el proceso de precipitacin se identifica dos variable significativas las cuales se trabajan
a dos niveles y son: pH (4,3-4,8); temperatura (20-40) oC; siendo los parmetros ptimos los
siguientes: pH 4,8; temperatura 15,9 oC teniendo un 71,99% de protena precipitada; el
precipitado fue sometido a un lavado con agua a fin de reducir el contenido de sales,
azucares, etc. y fue secado a vaco a un pH de 7.
Se obtiene un aislado proteico con 73,85% de protena comparado con el 16,21% de
protena de harina de caihua representando un rendimiento en base a la protena extrada
de 17,56%; utilizando los mtodos de anlisis de la AOAC (1984) para el anlisis
fisicoqumico del aislado obtenido se determino un 73,85% de protena; 1,23% de grasa;

1,15% de fibra; 2,67% de ceniza y 17,47% de carbohidratos. Se evalu el aislado proteico

de caihua comparando los resultados obtenidos con un aislado comercial de soya.

Se encontr que el proceso de obtencin incluye en las propiedades

funcionales estudiadas, por lo que es posible preparar un aislado
proteico de caihua con diferentes propiedades funcionales
dependiendo del uso que se les desea dar; se obtuvo un aislado
proteico de caihua en polvo con caractersticas deseables de color
plido pardo real segn las tablas de munsell sin sabor ni olor.
INDICE
RESUMEN..............................................................................................................1
INTRODUCCIN..................................................................................................3
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.

Planteamiento del Problema...........................................................4

Antecedentes de la Investigacin.....................................................5
Investigaciones sobre Caihua............................................5
Investigaciones sobre Aislados Proteicos............................7
Objetivos de la Investigacin........................................................10
Objetivo general.................................................................10
Objetivos especficos.........................................................10

CAPITULO II
MARCO TEORICO, MARCO CONCEPTUAL E HIPOTESIS DE LA INVESTIGACIN
2.1.
Marco Terico...............................................................................11
2.1.1.
Caihua..............................................................................11
2.1.2.
Pre procesamiento de la caihua.......................................21
2.1.3.
Obtencin del Aislado proteico mediante el proceso
qumico..............................................................................22
2.1.4.
Propiedades funcionales....................................................25
2.1.4.1.
Principales propiedades funcionales de las
protenas.................................................................27
2.1.4.2.
Condiciones de operacin.......................................35
2.1.5.
Cromatografa lquida de Alta Eficiencia............................38
2.2.
Marco conceptual.........................................................................40
2.2.1.
Aislado de protena............................................................40
2.2.2.
Aminocidos.......................................................................40
2.2.3.
Aminocidos limitantes.....................................................41
2.2.4.
Protenas...........................................................................41
2.2.5.
Calidad de las protenas...................................................42
2.2.6.
Seguridad alimentaria.......................................................42
2.2.7.
Dieta..................................................................................42
2.2.8.
Materia prima....................................................................43
2.2.9.
Cromatografa...................................................................43
2.3.
Hiptesis de la Investigacin.......................................................43
2.3.1.
Hiptesis general..............................................................43
2.3.2.
Identificacin de variables.................................................44
CAPITULO III
METODO DE INVESTIGACIN
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.3.
3.4.

Tipo de estudio............................................................................46
Diseo de la investigacin...........................................................46
Seleccin del mtodo de diseo........................................46
Material experimental...................................................................54
Mtodos y procedimientos............................................................56

3.4.1.
Obtencin del aislado proteico por proceso
qumico..............................................................................56
3.4.1.1.
Obtencin de la harina de caihua..........................56
3.4.1.2.
Obtencin del aislado proteico a partir de harina de
caihua...................................................................58
3.4.2.
Mtodos de anlisis...........................................................61
3.4.2.1.
Anlisis de la materia prima....................................61
3.4.2.2.
Anlisis del producto final.......................................70
.
CAPITULO IV
CARACTERIZACIN DEL AREA DE INVESTIGACIN
4.

Caracterizacin del rea de Investigacin........................................74

CAPITULO V
EXPOSICIN Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS

5.1.
Composicin qumica proximal de la caihua y harina de
caihua.........................................................................................74
5.2.
Composicin de aminocidos de la harina de caihua................75
5.3.
Resultados del diseo experimental en la etapa de
solubilizacin................................................................................77
5.3.1.
Etapa de seleccin de variables........................................77
5.3.2.
Etapa de optimizacin final................................................80
5.4.
Resultados de diseo experimental en la etapa de
precipitacin.................................................................................82
5.5.
Evaluacin fsica...........................................................................85
5.5.1.
pH.......................................................................................85
5.5.2.
Densidad aparente.............................................................85
5.6.
Composicin qumica del aislado proteico de caihua.................85
5.7.
Composicin en aminocidos del aislado proteico.......................87
5.7.1.
Comparacin de aminocidos del aislado con la harina de
caihua..............................................................................87
5.7.2.
Comparacin de aminocidos del aislado de caihua con el patrn
FAO........................................................................89
5.7.3.
Evaluacin de las propiedades funcionales.......................91
5.8.
Rendimiento.................................................................................99
CONCLUSIONES....................................................................................102
RECOMENDACIONES............................................................................104
BIBLIOGRAFA........................................................................................105
ANEXOS .................................................................................................109

PAZA TICONA, MARIBEL

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EXTRACCION DE FRUCTOSA DE LA RAIZ

DEL YACON (Smallanthus
sonchifolia) PARA USO COMO ADITIVO
ALIMENTARIO

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se obtuvo el concentrado de fructosa dela raz
del yacn (Smallanthus sonchifolia) tipo moradoproveniente de la provincia de Sandia,
departamento de Puno utilizando el mtodo Seliwanoff. El trabajo experimental se realiz en
los ambientes de la Universidad Nacional del Altiplano.
Las operaciones seguidas para la obtencin del extracto de fructosa del yacn fueron:
Pesado, seleccin, lavado, pelado, cortado, escaldado, extraccin del zumo, centrifugado,
filtrado, evaporacin y concentrado.
Los anlisis que se realizaron tanto para el tubrculo del yacn y para el extracto
concentrado fueron qumico aproximal, de slidos solubles y acidez total; en la extraccin
practicada para la obtencin de fructosa se evaluaron 3 variables etapas de extraccin,
tiempo de extraccin y relacin de materia prima: alcohol como solvente para la extraccin.
El diseo utilizado para el anlisis estadstico es un diseo factorial de 2 3 se evaluaron
mediante el paquete estadstico Statgraphics Centurin.
Se concluye que los parmetros ptimos para la concentracin de fructosa: Relacin
materia prima: alcohol etlico fue de 1:2; respecto al tiempo de extraccin que dio resultados
favorables fue de 10 minutos a la temperatura de 85 C y el nmero de etapas de extraccin
fue de II etapas
Para la caracterizacin del concentrado de fructosa del yacn se hizo la concentracin
hasta los 50 Brix a una temperatura de 60 C con una humedad de 30,22%; cenizas
3,53%; protena total de 3,23%; fibra bruta 2,68% y carbohidratos 62,01%
El concentrado de fructosa fue obtenido en una cantidad de 2,0645 mg/ml de
materia prima fresca que fue adicionada a un zumo de frutas para la utilizacin como aditivo
alimentario.
Se hizo una evaluacin sensorial para lo cual se uso un blanco y dos concentraciones
de extracto de fructosa extrada del yacn y se le adicion al zumo de frutas. Para el
respectivo anlisis se tomo las cantidades de 5 g. y 10 g. de muestra; realizando el anlisis
sensorial se determino que el zumo de frutas con agregado de 5 g de extracto de
fructosa fue el mas aceptado.

INDICE GENERAL
RESUMEN 1
INTRODUCCIN .

CAPITULO I
1.1.- Planteamiento del problema 3
1.2.- Antecedentes de la investigacin ..
4
1.3.- Objetivos . 7
1.3.1.- Objetivo general . 7
1.3.2.- Objetivos especficos 7

CAPITULO II
2.1.-Marco terico .
2.1.1.- Origen del yacn 8
2.1.2.- Descripcin del yacn 8
2.1.3.- Caractersticas botnicas del yacn 10
2.1.4.- Caractersticas fsico qumicas

10

2.1.5.- Potencial industrial . 12

2.1.6.- Posibilidades de industrializacin .. 13

2.1.7.- Produccin nacional

15

2.1.8.- Caractersticas de produccin de yacn en la

provincia de Sandia 16
2.1.9.- La fructosa . 17
2.1.10.- Azcares ...

21

2.1.11.- Extraccin de fructosa a partir del yacn

y otros recursos

24

2.2.- Marco conceptual . 24

2.3.- Hiptesis ..

26

CAPITULO III
3.1.-Mtodo de investigacin . 28
3.1.1.- Materiales... 28
3.1.2.- Equipos .. 28
3.1.3.- Reactivos .

29

3.2.- Caracterizacin fsico qumica de la materia

prima . 30
3.2.1.-Determinacin de las caractersticas
organolpticas 30
3.2.2.- pH
30
3.2.3.-Slidos solubles 30
3.2.4.-Determinacin de acidez titulable total .. 30
3.2.5.-Determinacin de la humedad 31
3.2.6.-Determinacin de cenizas totales . . 31
3.2.7.-Determinacin de protena total .. 31
3.2.8.-Determinacin del extracto etreo .. 32
3.2.9.-Determinacin de la fibra bruta .. 33
3.2.10.-Carbohidratos totales . 33
3.3.-Mtodo para la obtencin de fructosa
3.3.1.-Recepcin de la materia prima ..
3.3.2.- Seleccin y clasificacin .
34
3.3.3.- Lavado 34
3.3.4.- Pelado 34
3.3.5.- Escaldado
34
3.3.6.- Cortado
35
3.3.7.- Obtencin del zumo de yacn .
3.3.8.- Centrifugacin .

35

35

3.3.9.- Filtrado
36
3.3.10.- Extraccin de fructosa . .

36

3.3.11.- Extracto concentrado de fructosa .. 36

3.3.12.- Aplicacin como aditivo alimentario 36
3.4.- Extraccin de fructosa de la raz del
yacn tipo morado ..

38

33
33

3.5.- Mtodo qumico (reactivo de seliwanoff) .

46

CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1.- Caracterizacin de la raz del yacn
tipo morado

50

4.1.1.- Caracterizacin organolptica de

la raz del yacn
50
4.1.2.- Caracterizacin qumica de
la raz del yacn
50
4.1.3.- Anlisis fsico qumico del yacn
tipo morado ..
4.1.5.- Determinacin de Fructosa en la raz
del yacn ..
53
4.1.4.- Estudio de la extraccin de fructosa
del yacn tipo morado
4.1.5.1.- Extraccin qumica

51

59

59

4.1.4.1.1.- Relacin (1:1) materia prima: alcohol

etlico, tiempo de extraccin y etapas
de extraccin
59
4.1.4.1.2.- Relacin (1:2) materia prima: alcohol
etlico, tiempo de extraccin y etapas
de extraccin
61
4.1.6.- Caracterizacin fsico qumica del concentrado
de fructosa . 63
4.1.6.1.-Composicin qumica aproximal del
concentrado de la raz del yacn 63
4.1.6.2.- Rendimiento y balance de materia 65
4.1.7.- Agregado del concentrado de fructosa a
un nctar elaborado . 67
4.2.- Anlisis estadstico experimental de los resultados ..
4.2.1.- Diseo experimental 69
4.3.- Anlisis estadstico experimental . 71
CONCLUSIONES 81
RECOMENDACIONES 82
BIBLIOGRAFIA . 83
ANEXOS . 88

http://www.unap.edu.pe/web/ramirez-yupanqui-mariaangelahttp://www.unap.edu.pe/web/tesis-de-pregrado-de-la-fiq

69