Copia de Quesos

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES
Tecnologas
Agroindustriales
Pgina 1 de 115
El ABC de los quesos
"IN MEMORIAN"
Introduccin
Tecnolog a de Elaboracin de Queso
La Leche y el Queso
Quesos de Pasta Hilada
Instalacin de una queseria rural
Defectos de los Quesos
Microbiolog a
El Suero
Los Fermentos
Crema y Mantequilla
El Cuajo
Limpieza y Desinfecin
La Produccin Higenica de la Leche
Administracin de una Queseria
Recepcin de la Leche
Comercializacin
INTRODUCCION
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/QUESOS/quesos.htm
23/09/03
Pgina 2 de 115

NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL
DEL ECUADOR
Autor: Jos Dubach
REVISADO Y COMPLEMENTADO:
: Dr. Hernn Torres Egas
COLAB0RADORES:
: Dr. Manuel L pez

: Sr. Arno Ackermann
: Ing. Romn Soria
: Sr. Jos Tonello
GRAFICOS
: Jaime Obando B.
: Arq. Luis L pez.
: Ing. Jos Meja
DIBUJOS ANIMADOS
:Schweiz. Milchwirtschaft
FOTOGRAFIAS
:Jos Dubach
PUBLICADO POR
PROYECTO QUESERIAS
RURALES DEL ECUADOR
CONVENIO MAG -COTESU
DISTRIBUIDO POR:
"QUESERAS DE BOLIVAR"
Marchena 266 y Versalles
Quito- Ecuador
Proyecto Queseras Rurales del Ecuador

Quito- Ecuador 1988
23/09/03
Pgina 3 de 115
AGRADECIMIENTO
A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:
l
l
l
l
l
l
l
l
Ministerio de Agricultura y Ganadera

Las organizaciones de pequeos productores.
El Fondo Ecuatoriano ''Populorum Progressio"
La "Operacin Mato Grosso"
Fundacin Ecuatoriana de Desarrollo
Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas.
Central Ecuatoriana de Servicios Agrcolas.
Centro de Adiestramiento Lechero del Instituto Tcnico Agropecuario de la Sierra "Luis
A. Martnez"
PROLOGO
Ocho aos han transcurrido desde que se escribi el libro "EL ABC PARA LA QUESERIA
RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido ms pases con zonas vrgenes para el
desarrollo del queso; cada vez ms se ve la necesidad de aumentar la produccin alimenticia
en el continente latinoamericano, para lograr independizarse del extranjero en el
abastecimiento de los mercados.
La nueva edicin, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES",
refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lgica y prctica a tcnicos de mando medio,
los manejos principales en la quesera rural, por lo tanto, las explicaciones basadas en las
experiencias de un trabajo de treinta y dos a os en regiones marginales, estn expresadas en
forma sencilla, con la finalidad de dar a los queseros del pueblo una gua prctica para su
trabajo.
Con esta publicacin, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de los
Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos andinos.
Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inters y la colaboracin prestada en la
realizacin de esta gua, como tambi n sus consejos y crticas constructivas.
Jos. Dubach
Quito, Ecuador - Diciembre de 1988
23/09/03
Pgina 4 de 115
LECHE
UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO
23/09/03
Pgina 5 de 115
LA LECHE Y EL QUESO
23/09/03
Pgina 6 de 115
1.1. DEFINICION DE LECHE

La leche es un lquido producido por los mamferos hembras para alimentar a sus cras. El
hombre aprovecha la leche de la vaca, de la bfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua,
para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor
agradable y sabor ligeramente dulce.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE
La leche est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos, que constituyen su parte nutritiva. La
composicin de la leche normalmente es la siguiente:
AGUA
87,0 %
LACTOSA
4,8 %
GRASA
4,0 %
PROTEINA
3,5%
SALES MINERALES
0,7 %
100.0%
Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de
agua pura y 13 kilogramos de sustancias slidas.
1. 3.DEFINICION DE QUESO
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulacin de la leche y por la acidificacin
y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos de la leche con la adicin
de:
l
l
l
l
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche

Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada
Sal de comida al gusto del consumidor
Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.
GRASA
40 gr.
240 gr.
315 gr.
23/09/03
Pgina 7 de 115
PROTEINA
35 gr.
210gr.
280 gr.
CARBOHIDRATO
48 gr.
20 gr.
10 gr.
SALES MINERALES
7 gr.
20 gr.
25 gr.
AGUA
870 gr.
500 gr.
350 gr.
10gr.
20 gr.
ABDEK
ABDEK
SAL DE COCINA
VITAMINAS
ABDEK
Estas cifras pueden variar segn el tipo de queso.

Debido al costo de elaboracin, la protenas en el queso cuestan ms que en la leche fresca.
Por ejemplo:
1 litro de leche pasteurizada pura
Valen
Los slidos del queso fresco equivalentes a un Valen

Litro de leche.
Los slidos del queso maduro equivalentes a
valen
Un litro de leche.
1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO

Bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada, el
queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno. No
obstante, unos fabricantes aaden abusivamente nitrato potsico o sdico, en cantidades
exageradas (solamente, 0,02 o/o es permitido), a la leche destinada a la fabricacin de queso,
para prevenir la hinchazn del queso por accin de bacterias de los grupos coli o butricos. Sin
embargo, si las bacterias del grupo Coli-aergenes se encuentran en el queso en gran
cantidad, queda entonces sin efecto la accin del nitrato. El uso de nitratos tiene tambin su
desventaja, ya que se nota en el producto final un sabor amargo ms o menos desarrollado,
que puede perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y
tecnologa adecuada para evitar la utilizacin de conservadores.
1.5.EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentracin de protenas,
grasas, sales minerales y vitaminas.
23/09/03
Pgina 8 de 115
Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado que

sta. Adems es rico en fsforo y calcio.
Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y de los huesos de los nios.
1.6.EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS,donde no hay cmo
transportar leche a las ciudades, no en centros urbanos, donde los nios necesitan leche
fluida. Se elabora queso tambin en tiempos de sobreproduccin de leche, para conservarlo
para tiempos de escasa produccin (caso del Parmesano).
1.7.EL QUESO EN LA HlSTORlA
De una parte a otra del mundo, la tcnica de la elaboracin del queso y su consumo varan
radicalmente seg n factores histricos, geogrficos y econmicos. He aqu algunos ejemplos:
l
En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados ms altos del mundo, se
hace requesn con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la
casa de acuerdo a la siguiente tcnica: se coge un pu ado de requesn hmedo y se
aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una
consistencia slida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y
disponer de una reserva de alimentos para el invierno.
En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de reques n. con leche entera. Se
calienta la leche a 80 C., se acidifica con jugo de limn hasta cortarla, se separa el
suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el
queso durante varios meses en salmuera bajo un clima clido. Antes de su consumo el
queso es lavado en agua fra durante varios das para disminuir la alta concentracin de
sal.
En Francia, se han desarrollado ms de 200 tipos de quesos pasta blanda.
En Suiza y Alemania, se desarroll, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere,
elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamao: pesan
entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elstica, con "ojos"
tpicos de 2 cm. de dimetro. En Suiza figuran stos entre los principales productos de
exportacin.
En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad y Estados Unido se elabora el queso
en grandes fbricas, siendo el Cheddar el tipo de queso ms conocido.
En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinava es conocida por su
Dambo.
En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduracin y en las
regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las bfalas.
l
l
1.7.1. El queso en Amrica Latina

Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el ms conocido popular en los Andes. El
quesillo es un queso muy blando y poco saIado que se elabora en fincas pequeas. La leche
recin ordeada todava tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La cuajada que
se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero lentamente,
prensndola solamente un poco con la mano. Este queso es una delicadeza por su sabor y
23/09/03
Pgina 9 de 115
consistencia y enriquece Ios platos tpicos de los pases andinos. El autntico quesillo casi no
se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de
conservacin.
En las queseras artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente
descremada. Tambin se coagula la leche con una pastilla y, despus de batir la cuajada, se
la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el ms popular en Los Andes. Se
conserva una semana o ms segn la cantidad de sal agregada.
El quesero artesanal todava no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos. Muchas
veces las queseras estn mal instaladas con pisos que no dejan correr fcilmente el suero y
por lo tanto estos se da an por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos
frecuentemente estn oxidados.
Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fcilmente se contaminan durante el
proceso de elaboracin y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la leche hace
ms perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la entrega durante las
pocas de lluvia y el transporte por caminos largos y malos en zonas clidas. Por lo tanto es
alta la posibilidad de que se presenten casos de infeccin de este tipo de queso con bacterias
patgenas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas deficiencias y
dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir nuevos tipos de ms larga
conservacin.
Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por hacendados.
Pero muchas queseras que hacan quesos maduros, han fracasado en la venta, ya que el
consumidor solo conoca el queso fresco. Por esta razn se han desarrollado principalmente
industrias productoras de queso fresco.
TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES
23/09/03
Pgina 10 de 115
II LA INSTALACION DE UNA QUESERIA RURAL

2.1. IMPORTANCIA DE LAS PEQUE AS INDUSTRIAS LACTEAS
Gran parte de Los Andes son tierras altas (pramos, punas) y laderas cuya utilizacin agrcola
se ve seriamente limitada por el clima, la topografa y la erosin. Tales condiciones no
permiten la mecanizacin ni son recomendables para cultivos de escarda, a menos que
previamente se realicen trabajos especiales de conservacin (terrazas, por ejemplo), tal como
lo hacan nuestros antepasados prehispnicos.
En general, buena parte de las tierras andinas son de vocacin forestal y pastoril, pero, los
campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agrcolas,
aunque eso acelere la erosin, porque no tienen otras tierras disponibles para la produccin
de alimentos. Obviamente, los bosques son excelentes conservadores y recuperadores de
suelos, adems de ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. La
utilizacin de praderas permanentes of rece rditos ms inmediatos y varias alternativas:
produccin de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y vicuas, en los
pramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima menos rigurosos, templadas y
subtropicales en los varios pisos altitudinales de la regin.
La cra y explotacin de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure liquidez,
exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un buen nmero de animales. La
produccin de carne bovina no es para pequeas ni medianas propiedades. Una buena
alternativa en stas es la produccin de leche, que permite ingresos diarios y una ms rpida
recuperacin del capital invertido.
Pero surge otro problema. La falta de vas de comunicacin dificulta grandemente la salida de
23/09/03
Pgina 11 de 115
la leche a los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde an no es posible el
transporte motorizado, los ganaderos tienen que sacar diariamente su produccin a lomo de
mula hasta los poblados vecinos, para venderla a precios mucho ms bajos que los que
pagan en las plantas pasteurizadoras.
Por todo lo expuesto, el establecimiento de peque as industrias lcteas en varios sitios
estratgicos de la Sierra Andina de indudable vocacin ganadera y que estn apartados de
los centros de consumo es una buena solucin y una gran oportunidad para que los pequeos
y medianos propietarios se fortalezcan social y econ micamente mediante la formacin de
cooperativas, asociaciones o empresas que les agrupen con estos fines agroindustriales. A
ellos se recomienda no descuidar la produccin de alimentos de origen agrcola, en una parte
de su terreno, principalmente para satisfacer las necesidades familiares.
2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL
2.2.1 Observaciones Generales
La Cooperacin Tcnica del Gobierno Suizo tiene amplia experiencia en instalar y poner en
funcionamiento pequeas queseras rurales en regiones marginadas sin infraestructura. Se
trabaja con capacidades de 200 hasta 2.000 litros diarios y con una tecnologa apropiada
segn la filosofa de Schumacher: "Small is beautifull" (lo pequeo es lindo). Ms que la
elaboracin de productos sofisticados, se busca el mejoramiento de los quesos tradicionales,
para as ayudar a los pequeos productores, mejorando su situacin socio-econmica.
Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los pequeos productores,
educndoles a ordear con limpieza, manteniendo las vacas sanas con una alimentacin y un
manejo apropiada transportando la leche tan rpido como sea posible a la quesera para
evitar la acidificacin.
La actividad de la pequea organizacin, (comuna, cooperativa o asociacin) tambin facilita
el contacto permanente de los socios entre s, lo cual es una condicin para el fortalecimiento
de la solidaridad campesina.
Las queseras bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son rentables desde el
primer da de su funcionamiento y por lo tanto se justifica que su implementacin sea
financiada con prstamo ms que con donaciones.
El proyecto no tiene la intencin de competir con la agricultura; por lo tanto entra
preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la rotacin, la
fertilizacin y la conservacin de los suelos.
Las queseras ms exitosas se encuentran en climas fr os de la Sierra, donde la leche se
conserva bien y el queso puede madurar bajo ptimas condiciones climticas (12 - 14 C. de
temperatura y 85 - 90 de humedad relativa).
En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco,
mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan en refrigeracin.
2.2.2.Estudio de factibilidad para instalar una queser a rural
23/09/03
Pgina 12 de 115
Para asegurar el xito de una quesera, antes de instalarla hay que hacer un estudio de
factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente:
2.2.2.1. Informacin general
l
l
l
l
l
l
l
Nombre del Proyecto

Beneficiarios del Proyecto
Ubicacin geogr fica
(localidad, parroquia, cantn, provincia)
Costo y financiamiento del Proyecto
Objetivos del Proyecto
Justificacin del Proyecto
2.2.2.2 La materia prima - la leche

l
l
l
Extensin de pastos, pastos naturales o artificiales, n mero de vacas en total y en

produccin, produccin promedio diaria por vaca, volumen de leche por cada socio,
fluctuaciones de la produccin de leche entre invierno y verano.
Sanidad e higiene del ganado, controles del veterinario.
El ordeo: manual, mecnico, en el establo o en el campo, hora del ordeo, se ordea
con ternero.
La actual comercializacin de la leche: venta al pblico, al comerciante, al quesero, o
elaboracin de queso fresco, da y hora de la entrega, precio de la leche.
Otras actividades en la agricultura.
2.2.2.3. La organizacin de los interesados:

l
l
l
l
l
l
l
l
Asociacin
Comunidad de ind genas
Cooperativa, etc.
Cuenta con programas para mejorar la produccin lechera.
Otras actividades aparte de la ganadera
Se encuentran jvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la capacitacin,
como futuros queseros de la organizacin.
Recibe la organizacin un asesoramiento tcnico, socio -organizativo y administrativo
permanente, en qu rama?, de parte de quin?
Hay reuniones de la organizacin: semanal, mensual y con cuntos participantes?
Hay buenos dirigentes?
2.2.2.4. Ubicacin de la regin:

l
l
l
Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida.

Distancia de los pueblos y ciudades ms cercanas.
Altura y clima: influye mucho en la calidad de pastos, acidificacin de la leche y
maduracin de los quesos.
2.2.2.5. Infraestructura
Existe una va de comunicacin, en carro todo el ao o en caballo? Qu distancias hay?
23/09/03

l
Pgina 13 de 115
Agua potable: la cantidad de agua que la quesera necesita es equivalente a 10 veces el

volumen de leche que se piensa elaborar.
Electricidad: no es necesaria en clima fro; en clima caliente sirve para la refrigeradora
solamente. Puede ser til si se instala una descremadora de suero.
2.2.2.6. Estudio del mercado

En qu lugar se piensa vender los productos:
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
En la misma quesera
En un kiosko cerca de la quesera
En las ciudades
Tipos de quesos y productos lcteos que tienen demanda.
Precios
Distancia del mercado y manera de transporte
Requisitos del Ministerio de Salud
Pasteurizacin de la leche
Permisos
Embalaje
2.2.2.7. Ingeniera del proyecto

l
l
l
l
l
l
l
Recoleccin o acoplo de la leche

Especificaciones tcnicas de los principales productos a elaborarse.
Subproductos: mantequlila, ricotta, etc.
Descripcin de las operaciones de fabricacin
Requerimientos de terreno
Planos para el local
Equipos y maquinaria
2.2.2.8. Inversin y financiamiento

l
l
l
l
l
l
l
Terreno
Construccin (las queseras rurales inician su elaboracin en un local viejo para hacer
sus primeras experiencias).
Equipo y maquinaria.
Materia prima e insumos
Mano de obra
Administracin
Amortizacin de local y equipo (inters, periodo de gracia, etc).
2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos

l
l
l
Costos de produccin
Ingresos por ventas
Punto de equilibrio y utilidad neta.
2.2.2.10. Financiamiento
l
Aporte propio de los campesinos
23/09/03

l
Pgina 14 de 115
Aporte solicitado a instituciones p blicas o privadas.
2.3. PROMOCION Y CAPACITACION

La promocin del proyecto y la capacitacin de los campesinos interesados se realiza en la
siguiente manera:
2.3.1. Promocin y capacitacin de los socios: visitas al lugar, proyeccin de
pelculas sobre manejo, nutricin e higiene, control de ordeo higinico en el
campo. (California mastitis test).
2.3.2. Asistencia tcnica en manejo, nutricin y sanidad animal.
2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir pro y
contras de la instalacin de una quesera, encuesta y compromiso de productores
de leche, ubicacin de la quesera, mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a
la organizacin para los cursos de capacitacin, comercializacin, formas de
financiamiento, etc.
2.3.4. Capacitacin de obreros y queseros mediante cursos terico-prcticos,
entrega de literatura tcnica, libros de control, anlisis de laboratorio, evaluacin
de resultados y visitas a otras queseras.
2.3.5. Capacitacin administrativa: Contabilidad sencilla, manejo de registros,
costos de produccin, permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas
de comercializacin, presentacin y conservacin de productos, ofertas y
promociones, propaganda en general, pagos a los productores y a los
trabajadores.
2.3.6. Facilidades para la instalacin
l
Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboracin y frfa para la

maduracin).
Localizacin conveniente en un lugar cntrico de la zona, para facilitar la entrega de la
leche lo ms temprano posible, (evitando la sobreacidificaci6n) as como distribuir el
suero equitativamente a 10s socios.
Aprovechar los subproductos del queso para la elaboracin de otros derivados lacteos o
para el engorde de animales.
Construccin de la quesera y adquisicin de equipos, insumos y materiales.
2.3.8. Instalacin de la planta e inauguracin.

2.3.9. Tener cuidado con la comercializacin, brindar buena atencin al cliente,
realizar propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto
control de calidad, etc.
2.3.10. Asesoramiento tcnico permanente: los queseros y administradores de la
planta deben mejorar constantemente con la experiencia dominando la tecnologa
y produciendo con un ritmo constante para ofrecer nicamente buenos productos.
23/09/03
Pgina 15 de 115
2.4 UBICACION
Para que una quesera tenga xito, su ubicacin debe contar con todas o algunas de estas
condiciones b sicas:
l
l
l
l
l
l
l
LECHE de la Regin de 150 vacas criollas600 Its. de leche.

PASTOS naturales (ms altura - mejor sabor)
AGUA potable
CLIMA F RIO: ayuda a conservar la leche y madurar el queso.

ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboracin con la quesera.
PERSONAL, interesado, capaz y honrado
OBJETIVOS que van ms all de lo puramente econ mico.
Las queseras rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000
metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las temperaturas ideales para la
maduracin del queso y para la fabricacin de mantequilla.
Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y de
buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fra, no estancada sino corriente. Por eso, lo
ideal sera construir la quesera junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua
directamente a travs de una tubera cerrada, a la queser a. Si esto no es posible, la quesera
deber equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se
procesa en una quesera, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir que si la
quesera va a trabajar con 300 litros de leche al da, necesita por lo menos 3.000 Litros de
agua diariamente.
Tambin, es necesario que la queser a se construya en una zona elevada, que permita un
buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse fcilmente a
travs de los deseques. Nunca se debe construir la quesera en la parte baja del pueblo o
comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los deseques y la basura
puede caer en ella. Al contrario, la queser a debe estar en la parte ms elevada para tener
agua ms limpia.
As mismo, la quesera debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercana de
23/09/03
Pgina 16 de 115
animales traera microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesera y el

corral de los cerdos, debe haber por lo menos 100 metros de distancia.
2.5. PLANOS
La quesera rural debe tratar de ser lo m s funcional posible, dentro del limite de sus
posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo
fcil y rpido a los queseros durante la elaboracin del queso y de la mantequilla.
Es importante que la queser a tenga diversos cuartos con diferentes ambientes,
independientes entre s que estaran formados por:
l
l
l
l
Zona de Recepcin
Sala de Elaboracin
Cmara de Maduracin
Oficina y bodega.
Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad especfica con condiciones
ambientales distintas.
2.5.1.La zona de recepcin de la leche debe estar en un extremo de la sala de
elaboracin del queso, y no en medio de la queser a. Esto es necesario para que
la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se
distribuyan en toda la queser a, particularmente en la poca de lluvias. Solamente
el quesero y su ayudante deben entrar a la quesera. Al pblico le est prohibida la
entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la alabo
racin del queso y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente
con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro con agua
caliente y detergente despus de entregar la leche.
2.5.2La sala de elaboracin debe ser un cuarto higinico, con ventanas grandes
para tener suficiente luz, pero en las zonas fras hay que re ducir el tamao de las
ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los quesos,
que es ptima de 20 C.
2.5.3.La cmara de maduracin con la salmuera requiere una temperatura.ms
baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 C. con una alta humedad (85/o
relativo).
Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboracin, pero no debe recibir los rayos
del sol de medio d a.
Para regiones muy altas de ms de 3.000 m. se recomienda el modelo de la
Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per como muestra el dibujo.
23/09/03
Pgina 17 de 115
Es semienterrada en la parte ms prxima al corte de la ladera del cerro, para que tenga una
temperatura promedio de 12C. d a y noche.
En regiones ms calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y
cielo raso.
2.6 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA
2.6.1 PISO
Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se
evacue rpidamente. El piso de la queser a debe tener una inclinacin suficiente hacia el
centro, donde estar el desage. El piso debe estar construido con una buena mezcla de
cemento, pues deber soportar la cada de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del suero.
Cualquier hueco o hendidura en el piso ser difcil de limpiar y constituir un nido permanente
de microbios.
Los desag es del piso deben tener un sifn para evitar que ingresen a la quesera los malos
olores. As; mismo, es muy importante que estn cubiertos por una rejilla de alambre para
evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo
del mismo.
2.6.2 PAREDES:
Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los
microbios. Ser a bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de manera
de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud en cada pas).
2.6.3 TECHO:
El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el da no deja
pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el fro. Si el techo es de zinc, la temperatura
en el interior de la quesera y sobre todo en la cmara de maduracin ser muy variable, pues
el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o
cielo raso de triplex debajo del techo de la queser a.
23/09/03
Pgina 18 de 115
El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las
mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesera, para que no se forme
barro en la entrada.
2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS:
La puerta de entrada de la quesera debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin
dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para
no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente un marco de madera con tela
metlica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las
ventanas deben ser suficientes en tamao y en nmero como para brindar buena luz durante
el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera, para matar los microbios del
aire y del piso. Adems, las ventanas aseguran una buena ventilacin eliminando el aire
cargado de microbios.
En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metlica, en los
lados opuestos de la quesera, para que sta tenga una buena aireacin cuando sea
necesario.
La cmara de maduracin debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el aire
cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire viciado.
2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO:
El equipo de elaboracin del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no
tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de
moldeo est cerca de la palla quesera y que, a su vez, la mesa est cerca de la salmuera. La
puerta que comunica la sala de elaboracin con la sala de maduracin y la salmuera debe
estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesera, para mantener una
temperatura y humedad constantes.
2.6.6 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA
QUESERIA
Para disminuir los costos de produccin del queso, el equipo de la quesera rural debe ser lo
ms barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando
los recursos naturales de la zona para la construccin de algunos implementos. Otros, cuya
materia prima no puede ser conseguida en el lugar, debern adquirirse en la ciudad, pero
pueden ser acabados en el lugar.
2.7.COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1)
8 Tarros de 40 litros para guardar leche, S/. 120.000,00
suero y agua
1 Balanza para pesar la leche
20.000,00
1 Paila de acero inoxidable de doble 400.000,00

pared para 600 litros
23/09/03
Calentador industrial a krex

Tela de
queseros
trama
compacta
Pgina 19 de 115
50.000,00
y
paos 5.000,00
1 Lira y pala de madera
15.000,00
Moldes de plstico y madera con tapas

de madera:
Para queso FRESCO:diam4pulg.x25 cm.
de alto;
Para queso ANDINO:diam.6pulg.x 25
cm.
de alto
Para queso TILSIT: diam. 8 pulg. x 15
cm.
de alto;
Para queso DAMBO: 25 cm. x 25 x 18 de
60.000,00
alto
Pesas de cemento (Andino 4 kilos, Tilsit 10.000,00
6 kilos)
1 Tina de cemento y azulejos para la 30.000,00
salmuera
Repisas de madera y tablas para la 100.000,00
maduracin
1 Cocineta de gas y tres ollas (varios 30.000,00
tamaos) para el laboratorio.
Pala y baldes de plstico.
5.000,00
Termmetro quesero, reloj de pared.
30.000,00
Pequeos utensilios de laboratorio.
135.000,00
1 Mesa para lavar los quesos.
10.000,00
1 Mesa de madera para moldear el 20.000,00

queso (2)
1 Caja trmica para preparar fermentos
30.000,00
5 Gavetas para el transporte del queso
30.000,00
23/09/03
Pgina 20 de 115
2 Bandejas de acero inoxidable para 50.000,00

llenar 42 moldes de queso fresco
Filtro de agua
50.000,00
TOTA L:
S/. 1.200.000,00
(1)Los precios se indican en sucres del Ecuador.

En Junio de 1988: Sucres 500,00 = US$ 1,00
(2) Una mesa de moldeo de acero inoxidable de 2 mm. cuesta aproximademente S/.
200.000,00.
EQUIPO
23/09/03
Pgina 21 de 115
Il. LA MICROBIOLOGIA
La microbiologa es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos tan pequeos
que no pueden ser observados a simple vista. Su tamao es apenas de milsimas de
milmetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y suelo.
3.1.LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS
La leche es un alimento completo, pues rene todos los componentes del resto de los
alimentos: tiene la protena de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la
manteca, posee el azcar de la caa y contiene las sales minerales y vitaminas de las
verduras y frutas.
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los microbios.
Esto explica por qu una leche contaminada con algunos microbios, debido a un ordeo sucio
y sin higiene, o a enfermedad de la vaca, se daa en pocas horas y ya no puede ser utilizada
por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como bebida.
Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.
23/09/03
Pgina 22 de 115
La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microbios atacan
principalmente el azcar, usndolo como alimento para poder vivir y reproducirse, pero
tambin destruyen las protenas y las grasas produciendo cidos y gases.
3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE
Los microbios consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto ocurre sobre todo cuando
la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los microbios trabajan ms
intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando est ms fra. Por
eso, las leches que son dejadas en tarros al sol durante el ordeo y que demoran mucho en
llegar a la quesera por la lejana de los lugares de ordeo y por la dificultad de transporte,
entran a la quesera con poca lactosa y mucho cido lctico; esta es la razn por la cual
marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acid metro.
Si la leche es dejada hasta el otro da, los microbios que contiene siguen comiendo la lactosa
y produciendo cido lctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar ms de 40
grados Dornic. La leche entonces se corta, es decir que la protena coagula dejando liquido
verde amarillento, denominado suero, que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales
y parte de la grasa de la leche original
Para trabajar en quesera, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un exceso de
cido lctico dan como resultado quesos con defectuosos como grietas, dureza y sabor
amargo.
3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS
Los microbios de la leche se reproducen por divisin: primero se alargan y luego se
estrangulan en la mitad hasta partirse en dos, microbios se divide en dos, dos forman cuatro,
cuatro originan a ocho y as sucesivamente. En condiciones favorables bastan de 15 a
minutos para que un microbio origine a dos; los descendientes de solo microbio pueden, en
doce horas, alcanzar la cifra de 68 miI millones.
3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS
Para todos los microbios hay una temperatura ptima de desarrollo en la cual su multiplicacin
es enorme; tambin tienen una temperatura mnima y una mxima de vida. Entre ese rango
de temperatura pueden desarrollarse, pero fuera de l no es posible.
Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios; algunas
prefieren el fro (entre 5 y 15C.); otras, temperaturas medias (30 grados) y otras resisten altas
temperaturas (50 y 10t grados C.).
A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su actividad, quedando
como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados, disminuyen su actividad
considerablemente.
Es por eso que se puede conservar la leche, enfrindola a 4 5 grados C, pues los microbios
dejan de consumir la lactosa y de producir cido lctico; la leche fra casi no aumenta su
acidez y puede durar mucho ms tiempo sin cortarse que la leche caliente, no enfriada
despus del ordeo.
23/09/03
Pgina 23 de 115
Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se les puede
matar con el calor. El calor es ms eficaz cuando se aplica por un tiempo ms prolongado; por
eso el hervido de la leche para hacer el fermento, durante 10 minutos, mata ms microbios
que si slo se hace hervir un minuto; mientras ms dura el tratamiento con calor, ms
seguridad hay de haber destruido todos los microbios.
3.5 ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS
Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que con la
temperatura. Los microbios de la putrefaccin, que daan los alimentos, no pueden vivir en
medios cidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen suficiente cido lctico, producido
por los microbios del fermento, se conservarn ms tiempo a la temperatura del ambiente, sin
necesidad de refrigeracin.
3.6 ACCION DE LOS DESINFECTANTES
Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios.
Los ms utilizados y apropiados en la quesera rural son los detergentes, el fosfato tris dico y
la soda custica. Es muy importante lavar los baldes de ordeo, los tarros y todo el equipo de
la quesera con desinfectantes y mucha agua limpia. El agua preferible para una quesera es
el agua de una vertiente o de un manantial, pues est libre de microbios.
3.7 ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS
Los antibi ticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de
enfermedades infecciosas; generalmente actan matando ciertos microbios. Los microbios
lcticos, que producen cido lctico en la leche, son muy sensibles a los antibi ticos como la
penicilina y por eso la leche de vacas que han tenido mastitis y estn curadas con antibiticos
no es buena para la quesera, pues los antibiticos no dejan crecer a las bacterias importantes
para la fermentacin en el queso. Una peque a cantidad de esa leche con antibiticos puede
daar la fabricacin de todo el queso y de toda la mantequilla. Cuando la vaca ha terminado
su tratamiento con antibiticos, es importante dejar pasar cinco das antes de enviar la leche a
la quesera, para que los antibiticos sean eliminados por completo del animal.
3.8. EL BACTERIOFAGO
Durante los 35 aos de actividad en las queseras rurales, nunca se ha podido detectar
problemas causados por los bacterifagos.
Los bacterifagos son virus patgenos de las bacterias; sobre todo afectan a los
streptococcus de los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacteri fagos puede ser tan
enorme que pueden acabar de la noche a la maana el fermento acidificante.
Parece que los bacterifagos solamente aparecen en plantas con mtodos de trabajo muy
sofisticados y por lo tanto los responsables de queseras rurales no deben perder tiempo en
"cazar" al bacterifago, debido a que existen muchas causas menos complejas, que son las
responsables de fluctuaciones en la acidificacin de fermentos, leche y queso.
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
23/09/03
Pgina 24 de 115
A) FASE DE ADAPTACION: Las bacterias deben adaptarse al nuevo ambiente.

Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez. El aumento de las
bacterias es muy reducido.
B) FASE DE CRECIMIENTO: Las bacterias se han adaptado a la leche, consumen la
lactosa y producen cido lctico; la poblacin crece a gran velocidad; la leche se
coagula.
C) FASE ESTACIONARIA: El crecimiento de las bacterias disminuye, debido a que el
alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta demasiado acidificado (cido
lctico). A las bacterias les faltan las fuerzas para la reproduccin.
D) FASE DE MUERTE: La falta de lactosa y oxigeno y la acidez excesiva producida por
las bacterias causan la degeneracin y finalmente la muerte de stas.
En un ambiente adecuado las bacterias lcticas consume la lactosa de la leche y

producen cido lctico. Se multiplica partindose en dos cada 30 minutos y esta
gran cantidad de baterias es capaz de cuagular la levhe en pocas horas
23/09/03
Pgina 25 de 115
Cuando el ambiente se vueve desfavorables para la actividades de las bacterias

(temperatura baja, falta de lactosa), ellas simplemente "se acuesta para hacer una
buena siesta" y esperan inactivas que las condiciones mejoren para gozar
nuevamente de la vida.
La limpieza de los recipientes con agua hervida y la pasteurizacin de la leche

destruyen las bacterias casi en su totalidad.
IV LOS FERMENTOS
4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS
El fermento de quesera es un cultivo de microbios tiles para la fabricacin de queso y
mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de
microbios que producen cido lctico a partir de la lactosa y por eso se les llama
ACIDIFICANTES , en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo
el nombre de AROMATIZANTES . El primer tipo de microbios asegura la presencia de cido
en el queso y en la mantequilla, prolongando el tiempo de conservacin de esos productos,
pues la alta acidez no deja vivir los microbios de la putrefaccin. La segunda clase de
23/09/03
Pgina 26 de 115
microbios produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su calidad y, por lo
tanto, su precio de venta. El fermento ms empleado en las queseras rurales se denomina
fermento lctico, pues su principal funcin es producir el cido lctico, utilizando la lactosa de
la leche.
4.2. QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR?
En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
a)Mesfilos de 22C: Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para
queso blando y productos lcteos acidificados en
menos de 40C.
b) Termfilos de 42C: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus para quesos duros y productos lcteos
acidificados en ms de 40C.
4.3. COMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS?
Para iniciar la propagacin del fermento lctico en la quesera, es necesario adquirir el cultivo
en polvo (liofilizado) que se importa dentro de un frasco de vidrio o en sobre. La propagacin
de ese polvo blanquecino, que contiene millones de microbios acidificantes y aromatizantes,
es lo que constituye la primera propagacin, denominada tambin solucin madre. En la
solucin madre; los microbios del frasquito pasan a la leche previamente bien hervida y,
despus de una fase de adaptacin, empiezan a trabajar dando lugar a un cogulo de leche,
de sabor cido y olor agradable.
A partir de este primer cogulo, o solucin madre, se hacen las soluciones hijas, que son las
sucesivas propagaciones que se obtiene mezclando un poco de solucin madre con la leche
previamente hervida. La primera solucin hija se hace con un poco de solucin madre. La
segunda solucin hija se hace con un poco de la primera solucin hija y as sucesivamente.
Cada propagacin debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los microbios de la
leche que va a servir como medio de cultivo como para impedir que se contamine
posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos los das, pero si ello no es
posible, basta con hacerlas cada dos das. La solucin madre generalmente no tiene ms de
70 grados Dornic de acidez y, conforme pasa el tiempo este valor se incrementa hasta llegar a
80D que es la acidez ptima En condiciones de higiene absoluta y trabajando con leche de
buen calidad sin antibiticos, el fermento lctico debe durar un mes. Es importante que dentro
de la botella se forme un cogulo gelatinoso de la consistencia de un flan de color blanco, liso,
sin granitos, sin grietas ni oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior
y en los costados.
4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS
EQUIPO:
23/09/03
Pgina 27 de 115
Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra para desinfectar
y esterilizar los recipientes de cultivo.
M ETODO:
Un termmetro de inmersin para medir hasta 100C. Servir para saber la temperatura de
ebullicin y por comparacin la de la leche, antes de hacer la siembra del fermento.
Envases, frascos de vidrio o de plstico resistentes al hervido. En estos frascos se realizar el

cultivo de los fermentos lcticos; de preferencia tendrn tapa de cierre hermtico y boca
ancha para permitir e I trabajo.
23/09/03
Pgina 28 de 115
En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases de vidrio o de
plstico resistente al hervido.
Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simultneamente la leche y las
botellas.
Si slo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y seguir con la
leche pues esta hierve ms rpido en razn de su menor volumen.
Hay que procurar adems que las botellas estn totalmente llenas de agua y que no queden
burbujas de aire cargadas con microbios que podr an resistir a la ebullicin por no estar en
contacto directo con el agua.
Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra las botellas, a
pesar de la evaporacin, pues no es posible agregar posteriormente agua, ya que
contaminara todo.
23/09/03
Pgina 29 de 115
Una vez que el agua est en plena ebullicin, hay que dejarla hervir por lo menos TREINTA
MINUTOS para estar seguros de que la mayora de microbios estn muertos.
Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez ms baja posible, proveniente de
vacas sanas, sin mastitis y sin antibiticos.
En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la leche durante 10
minutos a fuego lento y con la tapa puesta.
Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia, para que no se
queme.
Si la leche se derrama NO SE DEBE SOPLAR, pues en nuestro aliento viajan millones de

microbios que van a contaminar la leche.
23/09/03
Pgina 30 de 115
Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que se puede dejar
la olla en el calor, sin que la leche se derrame.
Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse ms agua al
recipiente, pues introduciramos ms bacterias y microbios, por lo que tendramos que
nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos.
Las botellas se sacan del agua hirviendo en posicin BOCA ABAJO para no contaminarlas
con los microbios del aire.
Deben estar adems CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la contaminacin.
La leche hirviendo se coloca inmediatamente en los frascos desinfectados, en el momento en

que estos se sacan de la olla en donde se los hirvi.
Se tapa la botella inmediatamente que se llena con la leche hirviendo.

Luego se pone a enfriar la botella en agua fra.
El agua caliente que sirvi para hervir las botellas, no se bota sino que se guarda para el
tanque de la incubadora.
23/09/03
Pgina 31 de 115
La botella de leche debe enfriarse entre 25 a 30C. NO SE DEBE SUMERGIR EL

TERMOMETRO en la leche porque se contaminara.
Por este motivo se toma la temperatura del agua y POR COMPARACION, tambin, mediante
el tacto del recipiente se puede determinar si la leche ha sido enfriada suficientemente.
Por medio de una lamparita de alcohol o un mechero a gas, se "flamea" la boca del frasquito
que contiene los fermentos en polvo, para matar as los microbios que se encuentran en la
boca del frasco pero sin daar el fermento.
Cerca del fuego se abre el frasquito del fermento en polvo para estar seguros de que
trabajamos en aire de baja contaminacin.
Al mismo tiempo se debe abrir la botella que contiene la leche.

El trabajo mientras ms rpido y preciso sea, menos riesgo de contaminacin tiene.
Se vierte en su interior todo el contenido del frasquito golpendolo suavemente con un dedo
en la base.
23/09/03
Pgina 32 de 115
Rpidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se mezcla con el
fermento en modo uniforme.
INCUBACION DE LOS FERMENTOS
Se coloca la botella de leche inoculada con fermento lctico en la incubadora.
Para mantener el calor de incubacin se coloca en la parte inferior un tanquecito con agua a
40C.
Tambin las botellas se ponen en Bao de Mara a 20 - 23C.
En un clima poco fro es mejor bajar la temperatura de este tanque. La temperatura de la

leche no debe subir ms all de 25 centgrados, ni bajar de 20C., durante la incubacin. Se
23/09/03
Pgina 33 de 115
recomienda por eso controlarla cada cierto tiempo con un termmetro colocado en el Bao
Mara.
La coagulacin de la leche, o sea la formacin de la solucin madre, demora bastante pues
los microbios del frasquito necesitan varias horas para adaptarse al nuevo medio.
Como los microbios estaban en polvo al ser arrojados a la leche, es posible que la mayora de
ellos se vaya al fondo por lo que es conveniente agitar la botella nuevamente al cabo de una o
dos horas.
Esto se hace regularmente durante el primer control de la temperatura dentro de la
incubadora.
La incubacin dura entre 16 y 18 horas. Al cabo de ese tiempo la poblacin microbiana est
bien desarrollada y ha llegado a la fase final del crecimiento.
Si se deja ms tiempo en la incubadora, empieza a acumularse demasiado cido lctico, el
cogulo aparece con suero y pierde su consistencia rompindose.
El tiempo de incubacin debe durar hasta cuando la leche adquiere el estado de una crema y
se nota una coagulacin en toda la botella.
Si se demora mucho tiempo la incubacin, la leche se acidifica fuertemente y empieza a

aparecer el suero.
DEMASIADO TIEMPO DE INCUBACION
En este caso se ha dejado por descuido que los microbios lleguen a la fase de crecimiento y
luego de muerte.
As el fermento lctico no va a durar el tiempo deseado, pues los microbios estn viejos y
degenerados.
Para impedir que los microbios sigan trabajando, se debe guardar la botella en refrigeracin,
pues el fro detiene o frena la actividad microbiana.
Para ello el fermento debe guardarse en el lugar ms fro de la quesera.
Un refrigerador es lo mejor y ms deseable.
La preparacin de las propagaciones hijas es igual a la anterior con la diferencia de que no
hay fase de adaptacin, pues los microbios pasan de un medio similar (de leche van a leche).
23/09/03
Pgina 34 de 115
Por esta razn estn ms fuertes y pueden empezar a multiplicarse inmediatamente.
Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15 minutos para las
botellas y 5 minutos para la leche.
La siembra de leche hervida y enfriada a 20 - 23C. se hace al ojo sin medir el fermento en un
recipiente a menos que haya sido esterilizado previamente. Se deja pasar un poco de
fermento de la botella de la solucin madre a la botella de leche, junto al fuego para impedir
su contaminacin y se tapa inmediatamente.
La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) ser equivalente al 1 o
2 /o de la leche de la botella.
Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento madre o cultivos de
fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y pocos microbios lcticos, lo que
podra provocar infecciones.
El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la boca del
frasco, evitando as' una posible contaminacin
Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la capa superior.
23/09/03
Pgina 35 de 115
Siempre que preparemos el fermento lctico, debemos procurar abrir el frasco de cultivo lo
menos posible.
El tiempo de incubacin de los cultivos hijos o de los cultivos para la palla de quesos es ms
corto, pues no existe la fase de adaptacin microbiana.
Por esta razn la incubacin toma de 12 a 15 horas.
Para que el fermento no se deteriore rpidamente es importante que las condiciones de
incubacin sean siempre las mismas, tanto en lo que se refiere al tiempo, como a las
temperaturas.
En general en las queseras rurales el tiempo en que se pueden utilizar los mismos fermentos
depende de la higiene y de un trabajo consciente y minucioso. Se estima como buen tiempo 3
semanas.
La prueba de acidez del fermento lctico debe indicar de 75 a 85 Dornic.

Generalmente no debe haber ms de una diferencia de 2 Dornic, de un d a para otro.
Pasando de 85 Dornic, habr una degeneracin de bacterias y se recomienda usar
FERMENTO LIOFILIZADO NUEVO.
UTILIZACION DEL FERMENTO
El fermento lctico se agrega tanto a la leche de quesera como a la crema de mantequlila.
En ambos casos se trata de crear cido lctico para mejorar la conservacin de los productos
resultantes y dar sabores caractersticos.
En quesera se agrega de 0.8 a 1.0 o/o de fermento lctico del volumen total de leche, en
mantequillera se emplea 5 o/o de la cantidad de crema.
23/09/03
Pgina 36 de 115
Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento lctico, entonces estar
trabajando al 1 o/o.
Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la botella, hasta su
total disolucin y se lo hace directamente desde el recipiente.
El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que
se empieza a hacer el queso o la mantequilla respectivamente, se denomina tiempo de
maduracin. Este lapso es muy variable segn el estado de acidez inicial de la leche y segn
el tipo de queso.
Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento lctico para la fabricacin de queso o
mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay peligro de que aparezca suero y los microbios
se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la curva de su desarrollo.
CONSERVACION DEL FERMENTO:
El fermento recin salido de la incubadora deber ser enfriado rpidamente si no se va a
usarlo inmediatamente, para as detener el crecimiento de los microbios.
Debe guardarse siempre el fermento en un lugar fro con la botella bien tapada para impedir la
contaminacin con hongos (mohos).
En lugares fros y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un tanque de
inmersin en donde se enfran las botellas.
El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo.
No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduracin de quesos, a pesar de que
este es el lugar ms fro de la quesera, pues existe la posibilidad de adquirir una infeccin
con otro tipo de microbios que destruiran el fermento rpidamente.
En climas muy calientes, ser necesario guardarlo en refrigeracin, pues de lo contrario no
durara mucho tiempo.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS:
Los antibiticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen en la leche,
hasta 8 d as despus de la inyeccin.
La leche con agentes conservadores o antibiticos NO SlRVE para la preparacin de
fermentos o yoghurts.
23/09/03
Pgina 37 de 115
La penicilina causa en los productos lcteos los siguiente desperfectos:

Fermentos lcticos con poca acidez e hinchados
Como consecuencia de la poca acidez en los productos lcteos elaborados bajo esas
condiciones, el sabor y el olor son desagradables y los productos no se pueden conservar,
porque actan las bacterias de la putrefaccin.
Por esta razn la leche de vacas curadas con antibi ticos NO DEBE ENTREGARSE a la
quesera hasta 8 DIAS DESPUES DE TERMINADO el tratamiento.
La leche para preparacin de fermentos se debe seleccionar con todo cuidado entre las
entregas hechas por los productores de confianza.
Los productores honestos entregan leche de calidad comprobada cumplen las normas de las
queseras.
VARIOS TIPOS DE FERMENTO

23/09/03
Pgina 38 de 115
DENOMINACION
Fermento lctico.
APLICACIN
Mantequilla queso margarina y productos lacteos acidificados.
Fermentos L cticos poco

aromatizantes, resistentes a
los bacterifagos.
Cottage cheese, Cheddar, queso de nata y queso de estructura

firme.
Otros fermentos lcticos sin

bacterias aromatizantes.
Streptococcus cremoris.
(St.crem.)
Streptococcus lactis.
(St. lactis.)
Queso Cheddar y tipos parecidos.

Mantequilla, queso, margarina y lcteos acidificados.
Queso blando
Streptococcus diacelatilactis
(St. diacetil.)
Mantequilla, queso margarina y productos lcteos acidificados.
Betacoccus cremoris
(Leuconostoc citrovorum)
(Betac. crem.-Leuccitrov.)
Mantequilla y queso
Streptococcus durans
(St.durans)
Queso del tipo Cheddar.
Streptococcus Thermophilus
(St. thermoph)
Queso de pasta cocida y, junto con lactobacillus buigaricus, para

elaboracin de Yoghurt.
Lactobacillus helveticus
Queso de pasta cocida, como Emmental y Gruyere.
Lactobacillus bulgaricus
(Lac.bulg.)
Yoghurt
Lactobacillus acidophilus
(Lac. acidoph.)
Productos lcteos acidificados.
Yoghurt
Yoghurt
Propinicos (prop.)
Varios tipos de queso, como Emmental y parecidos.
Penicillium roqueforti
Danablu Diversos tipos de queso con mohos azules.
Penicillium cadidum
Camembert Diversos tipos de queso con mohos blancos.
23/09/03
TEMPERATURA DE
CULTIVO EN GRADOS
CENTIGRADOS
20 - 23
20 - 23
20 23
Pgina 39 de 115
CARACTERISTICAS
Cultivos mixtos, que contienen Betacocos y Streptococos
acidificantes y aromatizantes.
Cultivos mixtos, que contienen Streptococos acidificantes y
aromatizantes, resistentes a los bacteri fagos. Como los
bacterifagos son de ndole especfica, al usar alternativamente
estos cultivos se asegura la acidificacin, an en el caso de
haberse comprobado un ataque de bacteri fagos contra alguno
de los cultivos.
Cultivos mixtos que contienen Streptococos acidificantes, pero
sin bacterias aromatizantes.
20 23
Cultivo puro de Streptococcus cremoris. Frecuentemente
utilizado conjuntamente con un cultivo de bacterias
aromatizantes,
tales
como
Betacoccus
cremoris
o
Streptococcus diacetilactis.
20 - 25
Cultivo puro de Streptococcus lactis. Se usa solo o juntamente

con un cultivo de bacterias aromatizante8, tales como
Streptococcus diacetilactis y/o Betacoccus cremoris.
25 -30
Cultivo mixto que contiene cepas de Streptococcus diacetilactis.
25
Cultivo puro de bacterias aromatizantes. Se desarrolla

difcilmente en leche ordinaria y, por eso, este cultivo debe
aadirse directamente a la nata para hacer mantequilla, o para
hacer ciertos tipos de queso, Lo m s comn es emplearlo
juntamente con el fermento lctico usual, o con el
Streptococcus cremoris.
37 - 40
37 - 45
Cultivo puro de Streptococcus durans, especie de bacteria

resistente a la sal y al calor, que da al queso un sabor
caracterstico.
Cultivo poro de Streptococcus thermophilus. Clase de bacteria
resistente al calor. Se usa en la fabricacin de Emmental y
semejantes quesos de pasta cocida.
37 - 40
37 - 45
Cultivo puro de Lactobacillus helveticus. Se emplea juntamente

con el streptococcus thermophilus.
Cultivo puro de Lactobacillus bulgaricus.
23/09/03

37 - 40
Pgina 40 de 115
Cultivo puro de Lactobacillus acidophilus. Bacilo de cido

lctico, de crecimiento bastante lento.
37 - 45
Cultivo mixto de Lactobacillus balgaricus y Streptococcus
thermophilus.
28 - 32
Cultivo puro de Propionibacterium shermanii, Estas bacterias se

desarrollan difcilmente en leche ordinaria, y, por eso, este
cultivo debe a adirse directamente a la leche por cuajar. Se usa
sobre todo en la produccin de Emmental, donde representa un
papel importante en la formacin de los ojos en el queso.
20 - 25
Cultivo puro de Penicillium roqueforti,Las tres formas de

preparacin comercial agregado directo, ya sea a la leche para
quesos o a la cuajada cuando la misma se vuelca en los
moldes.
20 -22C.
Pasteurizar la leche ( 70C.)

por lo menos 5 minutos.
Cultivo puro de Penicillium candidum, se emplea como

agregado directo a la leche antes del cuajo.
Esterilizar los envases

(vasos) para el yoghurt (15
minutos).
Agergar una cuchara (25 grs.) Verter la mezcla en los

de yoghurt por cada litro de
envases (vasos)
leche y aguitar bien la leche. esterilizados.
Enfriar la elche hasta 45C.
Se coloca el agua caliente para

la incubacin. la temperatura
no debe bajar de 35C.
El Yoghurt se sirve fro

mezclado con panela, frutas,
avena (u otros cereales).
El Yoghurt contiene las
siguientes bacterias:
Strept. Thermolhilus
Para la produccin de
YOGHURT a nivel industrial, se
utiliza fermentos liofilizados
para la primera propagacin.
Para la produccin casera, las
23/09/03

Despus de cuatro a cinco
Lactob
horas, el yoghurt estar duro. Bulgaricus
Se sacan los vasos del agua
y se dejan enfriarlos en agua
fra o en un ambiente fro.
Las bacterias l cticas son
muy buenas para regular la
digesti n
Pgina 41 de 115
armas de casa pueden comprar
un YOGHURT natural de buena
calidad para el inicio.
V E L CUAJO
23/09/03
Pgina 42 de 115
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseina de la leche. Al

separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado
suero.
5.1. TIPOS DE CUAJO
Existen dos clases de cuajo, segn su origen.
CUAJO NATURAL. Es el que se extrae del est mago del ternero, del cordero, o del cabrito,
cuando esas cras solo se alimentan con leche. Ese estmago se denomina cuajar porque
produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerirla y
alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la pared del estmago y
sumergindolos en el suero. Ese liquido se agrega a la leche y la coagula. Este es el
procedimiento ms primitivo, pues hoy en d ia los laboratorios compran los cuajares de
terneros y preparan un cuajo comercial, ms puro y de mayor poder coagulante que viene en
polvo o en pastillas.
CUAJO ARTIFICIAL. Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de
hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin es
similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato pues no
depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso. Existe en polvo o liquido.
5.2. UTILIZACION DEL CUAJO

El cuajo se emplea en muy pequea cantidad. Para coagular la leche, sta debe tener una
temperatura que varia entre 30 y 40 grados C., pues el cuajo no acta o acta muy despacio
cuando la leche est muy fra o muy caliente.
El cuajo en polvo, sea de origen vegetal o animal, se agrega a razn de una cucharadita (2,5
gramos) por cada 100 o 150 litros de leche tibia, segn indicaciones del fabricante.
Cuando la leche est cida, el cuajo trabaja rpidamente.
Si se echa cuajo a una leche muy fra (20 - 30 grados C.) la coagulacin es lenta y la cuajada
es muy blanda, los pedazos grandes se rompen fcilmente y es imposible obtener un queso
blando, que se elabora con granos grandes o medianos. Adems, hay mucha prdida de
grasa que se elimina con el suero. Por el contrario, si se agrega el cuajo a una leche caliente
(36 grados C.), la coagulacin es muy rpida y la cuajada es ms firme, pudiendo obtenerse
granos grandes para hacer quesos blandos.
23/09/03
Pgina 43 de 115
Si se aade mucho cuajo a la leche, la coagulacin es demasiado rpida, la cuajada es muy

dura, el grano desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo
trae como resultado una coagulacin muy lenta, la leche se enfra y se pierde mucho tiempo
para hacer el queso. Adems, hay prdidas de prote nas, que se escapan en forma de polvo
de "finos" en el suero.
5.3. CONSERVACION DEL CUAJO

La fuerza del cuajo, es decir su poder de coagulacin, decrece con el tiempo desde el
momento en que se abre el recipiente que lo contiene, pero esta disminucin se acenta si el
cuajo es expuesto al agua, al calor y a la luz. Este producto se debe siempre conservar en
una lata bien cerrada para que no entre la humedad y en lugares secos, fros y oscuros. Al
momento de usarlo, el quesero debe tener las manos bien secas y la cucharita de medicin no
debe estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza, ser necesario emplear una mayor cantidad
para coagular la leche en la paila y puesto que es un producto caro, el costo de produccin del
queso ser mayor.
Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el producto y diluirlo en un litro de agua fra,
agregando un poco de sal fina en una cantidad igual al doble del cuajo utilizado. La sal tiene
por objeto facilitar la disolucin y ayudar en la coagulacin de la leche.
23/09/03
Pgina 44 de 115
Vl LA PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE

Para obtener una leche segura desde el punto de vista higinico y vlida para la elaboracin
de buenos quesos, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
6.1. ALIMENTACION BASICA DEL GANADO
La alimentacin bsica de todo el ganado vacuno es EL PASTO de los potreros.
En ciertos casos, (por ejemplo vacas con alta produccin) es necesario dar al ganado
alimentos suplementarios tales como granos, melaza, y yuca.
Las sales minerales se deben dar siempre al ganado para que produzca leche y conserve su
salud.
Estos son los tipos de pastos que constituyen la alimentacin bsica.
Los principales pastos son:

6.1.1. GRAMINEAS
NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Ray gras ingls
Lolium peremne
Ray gros italiano
Lollum multiflorum
Pasto azul
Dattyles glamerata
Falaris
Phalaris tuberosa
Holco
Holcus lanatus
Festuca
Festuca arundincea
Kikuyo
Pennisetum clandestinum
6.1.2. LEGUMINOSAS
23/09/03
NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Alfalfa
Medicago sativa
Trbol blanco
Trifolium repens
Trbol rojo
Trifollum pratense
Pgina 45 de 115
6.1.3. OTRAS HIERBAS

Todas las plantas que se encuentran en un potrero y que no pertenecen a los grupos
anteriores; por ejemplo tenemos:
NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Llantn
Plantago mayor
Orejuela
Alchemilia orbiulata
Dientes de len
Teraxacus oficinalis
Es indispensable que las vacas tengan a disposicin suficiente agua para dar una buena
produccin de leche.
6.2 S A N I D A D
1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboracin de queso. Hay que poner
particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:
l
l
l
l
l
Tuberculosis
Brucelosis: Brucella abortas de las vacas
Fiebre aftosa
Mastitis
En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)
2. Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes:
23/09/03

Las leches calostrales:
Las que contienen antibi ticos:
Pgina 46 de 115
7 das despus de parir

8 d as despus de inyectarse.
Las que tienen sabores anormales:
1 d a despus de detectarse
Las que tienen reacciones anormales:
1 da despus de detectarse
Las que exhiben colores anormales:
1 da despus de detectarse
Las de vacas recin vacunadas:
1 d a despus de vacunarse
Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio del pulmn,
aparato digestivo o del medio ambiente durante el ordeo. Por lo tanto se transmite el mal olor
del ensilaje a la leche y las bacterias clostridias del mismo a travs del medio ambiente. Leche
de vacas alimentadas con ensilaje no permiten la elaboracin de queso duro.
6.3 ORDEO HIGIENICO

Un correcto ordeo es un factor importantsimo para obtener una leche de primera calidad,
sea que se use en el consumo fresca, como para su uso en queseras.
Un buen ordeo empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando jabn,
polvo limpiador y abundante agua, limpia y preferiblemente hervida.
23/09/03
Pgina 47 de 115
Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estircol que pudieran estar
pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeo no caiga ni tierra ni microbios en la
leche.
Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse muy bien las manos, con jabn y agua
limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la leche o
producir infecciones en las ubres, como la mastitis.
Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al menos jabn,
realizando adem s un masaje. Esto estimula la bajada de la leche.
Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usrselo en otra cosa.
Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma podemos estar

23/09/03
Pgina 48 de 115
seguros de controlar la enfermedad a tiempo.
Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesera, es necesario enfriarla y/o bajar su

temperatura por debajo de los 15C, lo mejor sera 5C., para que as; se detenga casi
totalmente la reproduccin y crecimiento de los microbios que pudieran da ar la calidad de la
leche.
Tome en cuenta los siguientes puntos:

l
l
l
l
l
l
l
l
l
Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde

El balde slo debe ser usado para depositar leche
No guarde los tarros llenos de agua durante el d a
No use tarros oxidados.
Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando polvo limpiador y
escobilla.
No use colador, porque ste es muy difcil de limpiar, pudiendo ser el causante de
infecciones.
Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol
Transporte la leche inmediatamente a la quesera para evitar la acidificacin.
Jams mezcle la leche con la del da anterior.
El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.
Vll RECEPCION DE LA LECHE Y PRUEBAS BASICAS

7.1 RECEPCION DE LA LECHE EN LA QUESERIA
23/09/03
Pgina 49 de 115
Una vez ordeada, la leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible, para evitar su
acidificacin.
La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepcin de leche, es revisar su
estado higinico.
El control de la leche que entra a la quesera es un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin de queso. Las principales
pruebas del control de calidad son las siguientes:
7.1.1. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si la leche est en
buenas o en malas condiciones.
Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos,
pujas u otras impurezas.
Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor.
Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la ua para detectar suciedad en
el cuello o en el fondo del recipiente.
7.1.2 Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche segn sea el caso.

Se deben rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR.
7.1.3. Pruebas de laboratorio
23/09/03
Pgina 50 de 115
7.1.4. A continuacin se debe pesar la lech que trae cada productor
Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y de buen

sabor.
Si quiere que su quesera prospere no debe comprar leche de mala calidad.
7.2. PRUEBAS DE LABORATORIO
Pruebas bacteriol gicas:
Pruebas fsico - qumico
Mastitis
Porcentaje de grasa
Reductasa
Densidad
Fermentacin
Titulacin de acidez
Prueba de presencia de antibiticos.
7.3 TOMA DE MUESTRAS

Para sacar una muestra de leche debe seguirse el siguiente procedimiento:
Agitar completamente la leche (hasta conseguir una mezcla homognea) usando un agitador
y recoger la muestra en un recipiente limpio.
Tapar el recipiente, indicando el nmero o nombre del producto.
En las queser as rurales se recibe la leche normalmente entre 18-19 Dornic (18D en la
poca fra y 19D, cuando hace calor y el transporte de la leche se realiza desde lugares
apartados).
Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la queser a, de modo que
los abastecedores no entren en el local, as se evita que sta se ensucie con pelos, paja,
tierra, barro y excrementos. Los tarros, baldes y otros recipientes de la leche deben
enjuagarse inmediatamente con agua y, de ser posible, lavarse con agua caliente y
23/09/03
Pgina 51 de 115
detergente. Para el efecto, la quesera debe tener un tanque de agua caliente junto a la zona
de recepcin de la leche.
Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a travs de una tela. Luego, se procede a
calentar la leche hasta la temperatura de 65C. Se mantiene esta temperatura durante no
menos de 15 minutos.
DETECCION DE MASTITIS
(CALIFORNIA MASTITIS TEST)
INTRODUCCION: Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de
leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.
Existe una estrecha correlacin entre el grado de reaccin y el nmero de leucocitos.
RECOMENDACIONES
Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente separado y
llevarla a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que
hacer un tratamiento a la vaca, consistente en una limpieza y un ordeo a fondo bien
realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibiticos.
Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de
leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como
alimento de los animales.
Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.
23/09/03
Pgina 52 de 115
Resultados
Leche normal: L quido homogneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeos coagulos y una coloracin verde
claro
Fuertemente positiva: Hay una coagulacin completa y una coloracin verde
claro
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
INTRODUCCION:
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto, a higiene y conservacin. La leche debe16 y 18 Dornic, pera en la Sierra (por el
transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20 Dornic. El fermento lctico
debe estar entre 70 y 90 Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.
23/09/03
Pgina 53 de 115
23/09/03
Pgina 54 de 115
Resultado
Dcimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic
PRUEBA DE REDUCTASA
(REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)
INTRODUCCION: Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de
metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo
de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias.
Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de esa
leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas
desfavorables para el crecimiento de microorganismos.
23/09/03
Pgina 55 de 115
Resultado. Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones.

Cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera
totalmente decolorado. Comparar los resultados con la siguiente tabla. ms de 5
horas
3 a 5 horas
muy buena
2 a 3 horas
buena
1 a 2 horas
regular
menos de 1 hora
mala
psima
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Esta determinacin completamente simple nos permite conocer en primera instancia algn
posible fraude.
(Se notan variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y Holstein)
Peso especifico:
Leche pura
= 1.028 - 1.033
Leche aguada
= menos de 1.028
Leche descremada
=1.033 - 1.037
23/09/03
Pgina 56 de 115
Por cada grado centgrado sobre 15C. aumentar 0,2. Por cada grado centgrado bajo 15 C.
disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensmetro indica 28. a la temperatura 25C.
Correccin: 28 + (10x0,2) = 28 + 2 = 30
ANALISIS DE LA GRASA
( METODO GERBER )
23/09/03
Pgina 57 de 115
23/09/03
Pgina 58 de 115
LA INFLUENCIA DE FRAUDES EN LA LECHE SOBRE LOS

DIFERENTES COMPONENTES.
FRAUDE
DENSIDAD
GRASA
SOLIDOS NO
GRASOS
SOLIDOS
TOTALES
Leche normal
1.028- 1.033
3.0% m nimo
8.5% mnimo
11,5% mnimo
Leche aguada Menor
Menor
Menor
Menor
Leche
descremada
Mayor
Menor
Igual
Menor
Doble fraude
Igual
Mucho menor
Menor
menor
CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS

Grasa + Peso especifico + 0.26 = Slidos no grasos
23/09/03
Pgina 59 de 115
54
Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030
4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56%
54
Los slidos no grasos de una leche normal fluctan entre 8.50 y 9.00%, Si los resultados de
los anlisis son ms bajos, se sospecha que la leche puede estar aguada.
EJEMPLOS
ANALISIS
INTERPRETACION
DENSIDAD
GRASA
1.031
5.0%
Vaca criolla en fines de lactacin, en
1.029
3.0%
La altura.
1.035
2.5%
Vaca Holstein con pasto verde.
1.025
3.0%
Leche semidescremada de vaca

criolla.
Leche aguada de vaca criolla.
PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE

La prueba de lactofermentacin se emplea preferentemente combinada con la prueba de la
reductasa. Primero se determina el tiempo de decoloracin del azul de metileno y luego se
dejan los mismos tubos de fermentacin en el bao mara a 38C. hasta que se produzca la
coagulacin de la leche.
MATERIALES
Se utilizan los mismos equipos y materiales que para la reductasa-a excepcin del azul de
metileno - es decir tubos de ensayo, recipientes para muestras de leche, pipetas de 10 ml., y
una incubadora con parrilla de 38C., todo el material bien esterilizado.
METODO
Se distribuye 40 cc de leche fresca en un tubo de ensayo debidamente identificado para cada
uno de los productores, se llevan las muestras a un ba o mara a la temperatura de 38C.,
realizando la observacin a las 24 horas.
23/09/03
Pgina 60 de 115
Si la leche no coagula y se retrasa la reduccin se puede sospechar de la presencia de

antibiticos en la leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y en este caso obliga a
considerar la leche como no apta para quesera.
RESULTADOS
GRUPO I (leche buena)
Todava liquida o coagulada ya de forma gelatinosa
Sabor claramente cido, escasa o inexistente separacin de suero lcteo.
GRUPO II (leche dudosa)
Coagulacin gelatinosa, aunque con notable exudacin de suero; coagulacin granulada, o
con algo de gas; estado todava l quido con formacin de gas; gelatinosa con formacin de
gas bajo el estrato de nata (con preferencia sabor amargo); coagulacin granulosa o caseosa
con cogulo irregular y acentuada separacin de suero; coagulacin gaseosa con sustancia
caseosa desgarrada.
GRUPO lIl (leche mala, inadecuada para quesera)
Coagulacin con gas, sustancia caseosa muy desgarrada y pendiente de la pared del tubo de
ensayo; hinchaz n gaseosa, cogulo flotante o incluso haciendo prominencia por encima del
borde.
FERMENTACION DE LECHE
A
A. Gelatinosa
Gaseosa
B. Esponjosa I
C. Esponjosa II
D.
PRUEBA DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS

Cuando tenemos una leche " sospechosa " procedemos a investigar si existe algn antibitico
23/09/03
Pgina 61 de 115
mediante la siguiente prueba.
1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento lctico.
2 Colocamos 10 ml. de leche "sospechosa" con 1/10 ml. de fermento lctico.
3. Incubamos las muestras a 32 C. durante 5 horas.

4. Se mide la acidez de cada una de las muestras.
SE OBSERVA QUE EN LA LECHE CON ANTIBIOTICOS NO AUMENTA LA ACIDEZ.
QUESERIA "EL SALINERITO"
No.
Productor
Den.
Temp Corr.
Gra.
S.n.g
Red.
Fermentacin
23/09/03
Pgina 62 de 115
Esperanza Chvez
29
25
31
3.3% 8.67
Gelatinosa I
Galuth Chamorro
29
23
30.6
4.1
8.73
Gelatinosa I
Juan Chamorro
29
24
30.8
4.3
8.82
Gelatinosa I
Rosa Masabanda
27.5
26
29.7
4.1
8.50
Gelatinosa I
Gonzalo Chamorro
29.5
29
32.3
3.6
9.05
6.30
Esponjosa II
Mario Chamorro
28
28
30.6
3.2
8.55
Gelatinosa I
Arturo Espinosa
28
24
29.8
2.9
8.29
Gelatinosa I
Edgar Vsconez
29
25
31
3.9
8.79
Gaseosa
Antonio Vargas
31.5
23
33.3
2.8
9.14
Gelatinosa I
10
Musoline Castro
29.5
25
31.5
2.9
8.71
Esponjosa II
11
Aurelio Lpez
28.5
26
30.7
3.4
3.4
5.30
Esponjosa II
12
Rodrigo Vargas
28.5
25
30.5
3.5
8.58
4.30
Esponjosa II
13
Gladis Salazar
29.5
27
31.9
2.9
8.81
6.30
Gelatinosa I
14
Pedro Vega
29
25
31
3.1
8.63
Gelatinosa I
15
Nicanor L pez
29
24
30.8
3.2
8.65
Esponjosa I
16
Betty Chamorro
28.5
25
30.5
3.5
8.58
Gelatinosa I
17
Rosa Valle
26
28
28.6
3.8
8.17
Gelatinosa I
18
Marcelino V sconez
28.5
22
29.9
4.1
8.55
Gelatinosa I
19
Luis Chamorro
27.5
25
29.5
4.3
8.49
Esponjosagas
20
Anita Collay
28
27
30.8
3.3
8.72
4.30
Esponjosa I
21
Julio Cadena
29
23
30.6
4.8
8.87
Gelatinosa
22
Paila
28
28
30.6
3.5
8.61
Esponjosa II
1. Densidad
2. Temperatura
3. Correccin
4. Grasa
5. Slidos no grasa
23/09/03
Pgina 63 de 115
6. Reductasa
Salinas, a 22 de abril de 1980
.............................. ......................
Jefe de Laboratorio Jefe de Planta
Resultados fuera de limite establecido en las pginas anteriores
VIlI TECNOLOGIA DE ELABORACION DE QUESO

8.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACION DEL QUESO
Los equipos para fabricar el queso han variado, los mtodos se han modificado y nuevos tipos
de queso han surgido, pero los principios bsicos de la quesera son hoy da los mismos que
hace dos mil aos.
Las etapas de elaboracin del queso son las siguientes:
1. Preparacin de la leche mediante pasteurizacin y/o maduracin.
2. Coagulacin de la leche
3. Corte de la cuajada
4. Desuerado de la cuajada
5. Moldeo de la cuajada
6. Salado del queso
7. Maduracin del queso
8.2. PASTEURIZACION DE LA LECHE

8.2.1. La destruccin de los microbios mediante el calor.
Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene la
costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de
leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeo y el
manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto est muy contaminado
con microbios que hacen dao al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos
microbios, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta
ms o menos fuertemente, de la siguiente manera:
23/09/03

l
l
l
l
Pgina 64 de 115
en la ubre sana, la leche tiene de 50 a 1.000 microbios por centmetro cbico,

del aire, pasan a la leche entre 500 y 10.000 microbios por centmetro cbico,
de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5.000 y 20.000 microbios por centmetro cbico,
de los recipientes, pasan a la leche entre 1.000 y 300.000 microbios por cada centmetro
cbico.
Si adems la vaca est enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de
microbios por centmetro cbico, nocivos para el hombre.
Sin embargo, el hervido de la leche tambin afecta muchos componentes de la misma, por lo
que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida (y sobre todo
hervida durante largo rato) alimenta poco; la protena ha sido destruida, las vitaminas tambin
y el azcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la
leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurizacin;
consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo
ms o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior al de ebullicin, mata los
microbios que transmiten enfermedades al hombre.
La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no
se han destruido.
En resumen, una leche hervida est libre de microbios pero su valor como alimento es algo
reducido, mientras que una leche pasteurizada tambin est libre de microbios, pero conserva
todo su valor nutritivo.
8.2.2. Difusin del proceso de pasteurizacin

La cantidad de queso de leche cruda que an se elabora en el mundo es muy grande, pero la
produccin de queso hecho con leche tratada por calor va incrementando su importancia.
Prcticamente, todas las fbricas de Europa y de los Estados Unidos hacen queso con leche
pasteurizada. Pero todava Europa tiene tipos de queso elaborados con leche cruda, como
son el Gruyere y el Emmental de Suiza, Francia, Alemania, y Austria, elaborados segn las
normas originales y tradicionales. En estos casos se utiliza la leche cruda no tanto para
disminuir el costo de las operaciones, como para obtener mejor aroma en el queso maduro.
8.2.3. Procedimiento
Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destruccin de
todos los grmenes patgenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en
ella, incluidos los agentes productores de la brucelosis, la fiebre malta, la tuberculosis y la
fiebre tifoidea. La temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63C. durante
30 minutos 0 de 73C. durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador de placas).
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las
bacterias productoras de cido lctico (Streptococcus Cremoris) prcticamente necesarias
para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a
la Leche en forma de fermentos para que la elaboracin del queso sea normal.
23/09/03
Pgina 65 de 115
8.2.4. Queso duro de leche cruda

Se ha establecido que el queso duro para maduracin en su estado normal no es, de
ordinario, portador de enfermedades. An en su estado fresco, hay poca posibilidad de que
las bacterias patgenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para
ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y muchos productos
bacteriostticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y
la transmisin de fermentos pat penos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado
anormalmente (por ejemplo con produccin insuficiente de cido) o ha sido vendido
demasiado pronto despus de la maduracin, pueden sobrevivir algunos grmenes vivos que
pueden transmitirse. Un periodo de conservacin de 60 das a una temperatura entre 6 y 20
C. asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los grmenes
patgenos.
ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO

1
Leche
Recepci n
Pasteurizaci n
5 Enfriamiento
7 Cuagulacin
8 Corte
10. Desuerado
23/09/03
Pgina 66 de 115
11. Adicin de agua

13. Moldeo
14 Volteo
16 Maduracin
18 Conservaci
17 Despacho
Con temperaturas apropiadas, el quesero esta influyendo en el crecimiento

de las bacterias .1. Ordeo
2. Enfriamiento de la leche a
15C
3. Transporte 18C
23/09/03

5. Pasteurizacin
4. Recepcin 20C
Pgina 67 de 115
6. Acidificacin + Cuagulacin
33C
7. Preparacin de los
fermentos
8. Elaboracin 35 -
9. Moldeo 20C
38C.
10. Salmuera + maduracin =Neutralizacin de acidez, 12-14C.
1. PROCESO BACTERIAL EN EL QUESO
LECHE
(4,8% DE LACTOSA)
1ml = 50.000 BACTERIAS
FERMENTO
1ml = 1 MILLON HASTA
1 BILLON DE BACTERIAS
23/09/03
Pgina 68 de 115
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

EN PROGRESION GEOMETRICA: 1. 2. 4. 8. 16. etc.
REPRODUCCION: DIVISIONBINARIA-CADA30 MINUTOS
UNA GENERACION NUEVA
POSIBLES FERMENTACIONES DURANTE LA MADURACION DEL QUESO
(A) FERMENTACION LACTICA, (solamente en el queso ANDINO)
(B) FERMENTACION PROPIONICA, en el queso Suizo, formacin de huecos u "ojos")
ACIDO LACTICO + BACTERIAS PROPIONICAS = ACIDO PROPIONICO (sabor) + C02
(huecos)
(C) FERMENTACION DE LAS BACTERIAS DE LA CASCARA
(a) PROTEINAS + BACTERIAS AEROBIAS = DEGRADACION DE LA PROTEINA
(b) ACIDO LACTICO + BACTERIAS AEROBIAS = NEUTRALIZACION DE LA ACIDEZ
(D) FERMENTACION GASEOSA (hinchazn del queso)
LACTOSA + ESCHERICHIA COLI = ACIDO LACTICO+ANHIDRIDO CARBONICO+HIDROG.
AEROBACTER AEROGENES
2 PROCESO ENZIMATICO EN EL QUESO
100 litros de leche

con proteina en suspension
coloidal y calcio
21/2 gramos de cuajo en polvo

preperando el cuajo de
terneros (es una enzima)
23/09/03
Pgina 69 de 115
cuajan a temperaturas entre 32 y 36C. en 30 minutos.

8.3 MADURACION DE LA LECHE
Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulacin, se agrega
el fermento lctico, a razn de un litro por cada 100 litros de leche. Esta operacin tiene por
objeto la produccin de cido lctico a partir de la lactosa de la leche, por accin de los
microbios del fermento lctico. Es necesario que la leche tenga un ptimum de acidez para
lograr un buen desuerado de la cuajada.
El tiempo de maduracin de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche
cuando llega a la quesera.
En los lugares donde se orde a muy temprano, antes de que el sol caliente y cuando la
quesera est cerca del lugar del ordeo, es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 a
17 grados de acidez. En este caso, ser necesario dejar la leche con el fermento lctico,
durante una hora por lo menos, antes de cuajar, de modo que su acidez llegue a 18 o 19
grados Dornic. En otros sitios, a pesar de un ordeo temprano, por la distancia grande la
leche tarda mucho (2 a 3 horas) en llegar a la quesera y su acidez est entre 18 y 19 grados
Dornic. En este caso, el tiempo de maduracin o acidificacin de la leche no debe exceder de
media hora. Finalmente, se puede dar el caso de productores que ordean al medioda, es
decir a la hora de ms calor, y la leche llega a la quesera slo al finalizar el da, despus de
un transporte de 3 o 4 horas. En este ltimo caso, lo ms probable es que la leche tenga ya
demasiada acidez, por lo que el tiempo de maduracin de la misma debe ser nulo, o sea se
debe aadir el cuajo inmediatamente despus de haber agregado el fermento lctico a la
leche. Incluso, puede ser necesario aadirle agua si su acidez es superior a 21 grados D.
puesto que tanto el exceso como la falta de acidez en la leche ocasionan desperfectos en el
queso.
8.4. LA COAGULACION
La coagulacin de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la quesera. Los
cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y
como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos
contengan es importante para controlar la fermentacin durante su maduracin y obtener
mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elstico o al contrario seco
y quebradizo.
Normalmente, se cuaja la leche a 32C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son ms
altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de humedad es ms
elevado y el queso resulta ms blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulacin, la leche y la
cuajada en formacin se enfran, los granos resultarn de tamao irregular. En consecuencia
la humedad en el queso estar distribuida irregularmente y adems se producir n prdidas de
casena en el suero.
23/09/03
Pgina 70 de 115
En las dos siguientes pginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de la

coagulacin de la leche.
LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ DE
LA LECHE
FASE 1
Casena ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.

FASE 2
El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las cpsulas de la casena y la

descompone para facilitar la unin con el calcio. Este enzima contina su trabajo, ms
lentamente durante la maduracin del queso.
FASE 3
23/09/03
Pgina 71 de 115
El calcio forma puentes entre los globitos de la casena formando la cuajada, incorporando en
este proceso grasa, agua, etc.
NOTA: La pasteurizacin precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de coagulacin. Por
esta razn debe aadirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche pasteurizada, para la
elaboracin de queso (mximo 20 gr. por 100 litros de leche).
8.5 FORMACION DE LA CUAJADA
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la
mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30
minutos despus de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando se nota lo
siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni
adherencias. La cuajada que se encuentra junto a la pared de la paila debe despegarse al
presionarla con la palma de la mano. La pala plstica colocada sobre la cuajada debe poder
quitarse sin que ella se adhiera.
8.6 CORTE DE LA CUAJADA

Es la divisin del cogulo de casena, por medio de la lira.
El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tamao
determinado, para dejar escapar el suero.
23/09/03
Pgina 72 de 115
El tamao de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el
queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el
bloque de cuajada en granos grandes. Por el contrario para obtener quesos duros, con poca
agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy pequeos. Generalmente el tamao
de los granos se estima por comparacin con el tamao de la semilla de plantas conocidas.
Ejemplos:
Para el queso Granos de cuajada del tamao de:
Fresco capuli grande
ANDINO (blando) haba
TlLSIT (semiduro maz o frjol
GRUYERE (duro) trigo o arroz
El corte de la cuajada comprende dos fases.

La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar
la cuajada en una misma direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la palla, se
da una vuelta de 180 grados.
23/09/03
Pgina 73 de 115
Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal a la

anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la
apariencia de una cuadricula, obteni ndose listones verticales. Se interrumpe entonces el
cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a
salir el suero.
Despus viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son volteados con la
ayuda de platos de plstico, movidos por un segundo operario, para luego ser cortados con la
lira que se desplaza en direccin transversal a ellos. Se obtienen as granos o cubitos de
cuajada. El nmero de pases depende del tamao de grano que se desea obtener. En
principio, se trata de cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm. de dimetro, para obtener un
queso semduro, pero en la prctica los granos tienen entre 5 y 10 mm., debido quiz s a la
dificultad de la operacin y a la poca experiencia de los queseros. Como regla general, se dice
que los granos de cuajada deben tener un tamao similar al del grano de maz mediano.
La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.
23/09/03
Pgina 74 de 115
El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habrn
muchas prdidas por pulverizacin de los granos (granos demasiado pequeos) y por la
salida de grasa, la cual, al pasar al suero, cambiar su color verde amarillento casi
transparente por una coloracin blanquecina. Todo esto disminuir el rendimiento en la
conversin de leche a queso.
8.7 BATIDO DE LA CUAJADA

Es la agitacin de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero
que poseen en su interior.
Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la
prdida paulatina de suero. Por esta razn, es necesario batir el grano cada vez con ms
fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los granos de cuajada siempre se vean en la
superficie del suero. El tiempo de batido tambin varia con la clase de queso buscado. Los
quesos blandos como el ANDINO, que deben tener granos grandes, con bastante humedad
en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semduros
y duros, que deben tener un grano pequeo, con poco suero adentro, se baten durante ms
tiempo.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta acidez y la alta temperatura facilitan o
estimulan la contraccin del grano y la salida del suero, por lo que las cuajadas provenientes
de leches muy maduras o batidas a altas temperaturas tienden a dar un grano muy pequeo
cuando el batido es prolongado.
Para un queso duro es importante sacar gran parte del suero del interior de los granos de
cuajada, pues en caso contrario, el queso resultante tendr demasiada humedad y su periodo
de conservacin ser muy corto, ya que la presencia de agua favorece la multiplicacin de los
microbios. Adems, esta agua est acompaada de lactosa, la cual es el principal alimento de
los microbios. Por eso, mientras exista en el interior del queso ms lactosa, no transformada
en cido, ms rpido se da ar el queso.
8.8. REPOSO Y DESUERADO
Al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de cuajada se depositan rpidamente en
el fondo en razn de su mayor peso. Despus, se puede empezar a sacar de la paila parte del
suero que ya no se lo necesita. Si se tiene una descremadora, vale la pena separar la crema y
23/09/03
Pgina 75 de 115
luego hacer mantequilla. Tambin puede ser til separar la protena (alb mina sobre todo) en
forma de requesn y drselo enseguida a los cerdos o a los terneros, cuando an no contiene
ms que lactosa y sales minerales.
Al sacar el suero con un balde de plstico (preferentemente, todo lo que ha de estar en
contacto con la leche debe ser de plstico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en varias
partes de la superficie de la paila, para no presionar la cuajada en un solo sitio.
8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA
El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propsito de sacar
el suero, cargado de lactosa y de cido lctico, del interior de aquellos y reemplazarlo con el
agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificacin de la cuajada e ingresa
agua para conservar una consistencia blanda o semdura en el futuro queso.
Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de
acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la lactosa seria
transformada totalmente con el tiempo en cido lctico y el exceso de ste puede producir
grietas en el interior del queso.
Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo no es tanto dar
sabor al queso, pues ste ser madurado posteriormente, sino obstaculizar el desarrollo de
los microbios de la putrefaccin, con lo que se aumenta el perodo de conservacin del queso.
Si la sal est sucia, se debe colar el agua antes de echarla a la paila.
En la prctica, la cantidad de agua caliente que se aade varia con la acidez del suero: a
mayor acidez, ser necesario agregar ms agua y sacar ms suero previamente. Sin
embargo, si no se tiene un acid metro, se puede asumir que hay que sacar alrededor de 35
litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua caliente, por cada 100 litros de leche que
haba originalmente en la palla.
La temperatura del agua est ms o menos segn el tipo de queso a elaborarse. En la regla
se usa agua de 35 C. para queso fresco, 4050C. para el Andino y 60-70C para Tilsit y
Dambo.
El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se realiza durante
un segundo batido de los mismos.
Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la recoleccin de la
cuajada y su moldeado posterior.
8.10. MOLDEADO Y PRENSADO
El moldeado es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma
del queso.
Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo, en el caso
de los quesos de grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta semidura y dura. No se
prensan los quesos blandos de granos grandes, pues perderan demasiada humedad y su
masa ya no sera blanda. Estos ltimos quesos se moldean por su propio peso, pero es
23/09/03
Pgina 76 de 115
necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20 grados C.) porque si los granos se
enfran, ya no se aplutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un
solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado, estando all los moldes con
agua fra, sino con agua caliente.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y despus puede aumentarse la presin
paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presin desde el comienzo, cuando a n
tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa,
juntndose ntimamente los granos hasta formar una especie de pared que no deja salir el
suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy
dura, con una masa perifrica reseca, que al cortarla se deshace como si fuera arena, y con
una masa interior demasiado blanda y cida.
El procedimiento del moldeo es el siguiente:

Sobre la mesa de moldeo se ponen los moldes. Luego se llenan con cuajada los baldes de
plstico y se vierte el contenido dentro de los moldes hasta llenarlos totalmente. El suero sale
por las perforaciones laterales de cada molde.
Se puede apurar la salida del suero, presionando levemente la cuajada con la mano. Una vez
que ha escurrido todo el suero visible, lo que demora slo unos cinco minutos, se realiza un
primer volteo del queso.
Se envuelve los quesos semduros y duros en un pa o, doblando los extremos sobre la cara
superior del queso. Se coloca encima un disco de madera y sobre ste un bloque de concreto,
que sirve para el prensado del queso. Generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el
ANDINO y 6 kilos para el TILSIT.
23/09/03
Pgina 77 de 115
Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela h meda, se exprime para
sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocndolo dentro del molde en posicin
invertida. Durante la operacin del volteo, se aprovecha para recortar los bordes de cuajada
seca. Despus se coloca nuevamente el disco de madera y el bloque de concreto encima del
queso y se prensa una hora.
Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los paos, para voltear el
queso por tercera vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin envolturas, ni pesas, reposando
sobre telas secas que han sido colocadas entre la masa y los moldes, hasta el da siguiente,
es decir, unas 10 a 12 horas de moldeo final.
Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre 18y22 C.
8.11. PESADO DEL QUESO
Al da siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi control
tcnico y calcular el rendimiento obtenido respecto al volumen de leche utilizado.
Tambin se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboracin, para poder
identificarlos luego. Despus los quesos deben ser pasados a la salmuera.
8.12. SALADO DEL QUESO
La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para propiciar la
formacin de la corteza. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a
la periferia del queso.
23/09/03
Pgina 78 de 115
La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de sal en 30 litros de agua hervida y caliente, lo

que da una salinidad de 20-22 grados Baum. Se deja enfriar la solucin hasta 12 grados C. y
se coloca en ella los quesos.
Estos permanecen all de acuerdo a su tamao: Andino (1 kg.) 8 a 10 horas, Tilsit (3 kg.) 20 a
24 horas, Gruyere (30kg.) 48 horas.
Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un salado uniforme en
todas las caras. Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que quedan ms de 10
horas en la salmuera.
Conforme pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que su acidez aumenta
desde 0 grados Dornic y su salinidad empieza a disminuir. Cuando la salmuera tiene una
acidez superior a 40 grados D., se debe cambiar la salmuera. Cuando la salmuera baja a 18
grados Baum, debe agregarse sal hasta que el salmetro marque otra vez la salinidad inicial.
Una salmuera cida disuelve la superficie del queso y ste se puede daar rpidamente
durante la maduracin. Una salmuera poco salada no deshidrata bien la superficie del queso y
no se forma una buena corteza. Una salmuera muy fra impide los cambios de suero y sal
entre el queso y ella, no logrando formarse la corteza.
8.13. RENDIMIENTO LECHE/QUESO
El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un
kilogramo de queso. Ejemplos:
Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche
Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche
Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche
23/09/03
Pgina 79 de 115
Tambin se puede expresar el rendimiento por el nmero de kilos de queso que pueden ser
obtenidos de cien litros de leche.
Ejemplos:
Para el queso fresco: 13.3kg.
Para el queso ANDINO: 11,8kg
Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg
Para el queso PARMESANO: 9,0kg
Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg
El rendimiento influye mucho en los costos de produccin del queso. Mientras menos leche se
necesite para hacer la misma cantidad de queso, ms barato podr ser vendido dicho
producto y mayor ganancia existir para la queser a.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bastante variable, pues depende del
contenido de grasa y de prote na de la leche, de las prdidas de grasa durante el proceso de
elaboracin del queso, de la cantidad de agua incorporada a la cuajada y de otros factores.
FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS
Se puede comparar la elaboracin de un queso sumamente blando como el fresco, la
elaboracin de un queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO y la de un queso duro
como el PARMESANO mediante el siguiente cuadro:
ETAPAS
ELABORACION
DE QUESO
FRESCO
QUESO
ANDINO
QUESO TILSIT
QUESO
PARMESANO
Cantidad de leche
100 It.
100 It.
100 It.
100 It.
Temperatura coagulacin
37C.
33 - 34C.
32C.
31 - 32C.
Fermento L ctico
0,3 lt.
1lt.
1lt.
0,5-1 lt yoghurt
Tiempo de coagulacin
30min.
30min.
30min.
30min.
Cortar y batir
10min
15-25 min.
30min
45min
Tamao del grano
Capul
grande
Haba
Maz
Trigo
Reposar
3min.
5min.
5min.
5min.
Sacar suero
35lt.
35lt.
35lt.
35lt.
Agua caliente
20-30 lt.
20-30 lt.
20-30 lt.
10lt.
23/09/03
Pgina 80 de 115
Temperatura agua
35C
40-50C
65-75C
75
Temperatura suero
35C
35C
37-39C
55C
Agua y batir
5min.
10min.
25min.
60-80min.
Tiempo total
50min
70min
90min.
140-160min.
Dimetro del molde
4 pulgadas
6 pulgadas
8 pulgadas
10 pulgadas
Volteo inmediato
si
si
Si
Si
Prensado
no
no
6 kilos
6 kilos
Segundo volteo
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min.
Prensado
No
4 kilos
6 kilos
6 kilos
Tercer volteo
A los 45 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
Prensado
no
no
no
6 kilos
Cuarto volteo
Despus de
60
min.
Cortar cada
molde en dos
quesos
y
sumergirlos
rpidamente
a
la
salmuera.
Cortar
cada 12 horas
molde
dos peso.
quesos 12 horas
sin peso.
Tiempo de salmuera
1 hora
6-8 horas
20-25 horas
3semanas
Tiempo de maduracin
no
14 das
8 semanas
6-10 meses
8,5
9,5
11
Rendimiento (nmero litros 7,5

leche para 1 kg de queso)
sin 12 horas
peso
FERMENTACION NORMAL
23/09/03
sin
Pgina 81 de 115
1000grmenes/ml + de 10000 g rmenes/ml + 20000 g rmenes/ml + 20000 g rmenes/ml +

la vaca.
del ambiente.
de los recipientes.
durante el transporte.
(Depende de la
(Depende del aseo). (Depende del tiempo).
higiene).
FERMENTACION NORMAL
Las bacterias se
encuentran en la fase
de crecimiento. El
quesero con sus
conocimientos est
manejndolas,
observando
temperaturas y
tiempos indicados
para los tipos de
queso a elaborar.
24 horas despus del

moldeo, las bacterias
lcticas han cumplido
su funcin: toda la
lactosa est
transformada en cido
lctico. Las bacterias
entran . en su ltima
fase, la muerte.
Se inicia la segunda
fermentacin, la
maduracin.Otras
bacterias de la
superficie comienzan
su trabajo, para
madurar el queso y
darle los sabores
tpicos.
FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO
23/09/03
Durante el ordeo
manual, siempre unas
bacterias propinicas
pueden introducirse en
la leche por intermedio
del polvo. Empleando
un ordeo mecnico,
hay que agregar
cultivos propionicos
del laboratorio.
Para la elaboracin del

queso duro, se agrega
fermentos mixtos de
streptococcus
thermophilus
y
lactobacillus helveticus
(temperatura
ptima
42C.).
Pgina 82 de 115
El queso duro se
calienta a
temperatura alta de
53C. para reducir
las bacterias no
deseables y para dar
al queso su
consistencia dura.
Estas bacterias,
aguantan las
temperaturas altas.
Se prensa el queso
para desuerar la
masa
uniformemente.
Despus de 24
horas en la prensa
toda la lactosa est
transformada en
cido lctico por
medio de la
actividad
microbiana.
FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO TIPO SUIZO
Con temperaturas
de 12C. Ias
bacterias
propinicas n
pueden
desarrollarse Pero a
Para cortar la
produccin de gas,
hay que trasladar
el queso a una
cmara de menos
de 12C.
23/09/03
Pgina 83 de 115
partir de 18C., ellas

estn consumiendo
el cido lctico y
produciendo C02
(huecos, oios, vase
foto). Para cortar la
produccin de ges,
hay que trasladar el
queso a una cmara
de menos de 12C.
QUESO CON GRIETAS
La leche expuesta al so, se acid

acidificacin excesiva en la cuaja
descuidada, la mala dosificaci
acidificacin suficiente), forman u
Durante la maduracin, no pued
del queso, resultando as' una pa
pasta amarilla y suave. En el cen
amarga. Foto izquierda: queso b
suero en el interior, pasta con co
23/09/03
Pgina 84 de 115
QUESO HINCHADO
CAUSA DE LA HINCHAZON
Los organismos formadores de ga

proliferan aunque el queso est
(defecto llamado "pressler"), lo qu
grados variables de hinchaz
23/09/03
Pgina 85 de 115
desde "picados" como puntas de

hasta mucho ms grandes. La cau
corriente es Aerobacter aerogene
Echerichia coli. Lo ms probable e
defecto se deba a una combinaci
contaminantes excesivamente fue
ordeo y en el transporte de la lec
el uso de trapos para secar los tar
colar la leche. Cuando se trata de
contaminacin ligera, un cultivo ac
Streptococcus puede prevenir la h
del queso. Cuando se trata de una
contaminacin con antibi
medida puede evitar el crecimient
Coliformes.
HINCHAZON TARDIA
El estircol contiene gran

Clostridias
capaces
d
fermentaciones
but
promedio de 300 a 400
centmetro cbico, m
esporoformes, es lo normal e
ordeo. La leche se c
bacterias butricas
de excremento caen en el ba
23/09/03
Pgina 86 de 115
Las camas de los anima

grandes partculas de polv
tambin favorecen el pase de
leche. Tambin puede
contaminacin por contacto
ordeo a mano, y por
ordeador. Estas posibil
mayores o menores, seg
higinicos
del
orde
pasteurizacin, no se pued
Clostridias. La nica acci
preventiva
es
mante
organismos alejados de la l
hinchado, causan un olor des

(btrico). A menudo se nota u
oscura. en el Tilsit y Dambo.
8.15. MADURACION DEL QUESO

Despus del tiempo indicado, se extraen los quesos de la salmuera, se dejan escurrir un poco
y se colocan sobre tablas limpias y secas en los estantes de la parte baja de la cmara de
maduracin, para no regar los otros quesos ya secados.
8.15.1. Definicin y duracin de la maduracin
La maduracin es la transformacin, por la accin de los microbios, de la cuajada cida y sin
olor en una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso maduro.
En general existen dos tipos de maduracin:
a. La maduracin interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por
accin de los microbios del fermento lctico. En la maduracin primaria, el fermento
lctico transforma toda la lactosa en cido lctico.
b. La maduracin externa o secundaria que se produce en la superficie del queso,
progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduracin. Se
23/09/03
Pgina 87 de 115
debe a los microbios que se desarrollan en la corteza.

En la maduracin secundaria, se produce la accin de microbios aerobios, que empiezan a
crecer y a multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los microbios del fermento lctico
han transformado toda la lactosa en cido lctico, el queso es muy cido y en estas
condiciones nuevos microbios slo pueden desarrollarse en su corteza.
Si se deja el queso abandonado en la cmara de maduracin, se cubrir de una capa verde
azulada de mohos y pronto deteriorar.
Para impedir sto, los quesos son someticios a tratamientos de volteo y frotamiento cada dos
das. Se frotan las superficies del queso para favorecer la formacin de la corteza y permitir la
maduracin de afuera hacia adentro.
El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido. Esto constituye una
verdadera inoculacin de bacterias encima de la corteza, pues con esa misma solucin antes
se han lavado los quesos viejos.
Esta operacin se realiza en dos fases:
l
Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso a las
tablas secas, apoyndolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje.
Dos d as ms tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y nuevamente los
lados.
El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los organismos que se

desarrollan en la superficie son esenciales para producir un sabor suave. Especialmente el
Bacterium linens es el causante del sabor y del aroma. Las enzimas producidas por estas
bacterias se defienden dentro del queso y contribuyen a los cambios durante la maduracin.
La corteza rojiza tambin protege el queso contra el moho.
Durante este proceso, la masa del queso se neutraliza. Si el queso, despus del moldeo tiene
un pH entre 5,0 y 5,2, a las cuatro semanas el pH subir hasta 5,4 o 5,6 y a las ocho semanas
a 5,8 o 6,0. Sin embargo, si por un defecto en la elaboracin el pH del queso fresco baja
demasiado, es posible que durante la maduracin suba muy lentamente y el queso resulta
sobre acidificado y amargo.
Si se deja el queso dos meses o ms con la superficie pegagosa de microbios. se desarrollar
un sabor Y olor fuerte (Tilsit nicante).
23/09/03
Pgina 88 de 115
Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el queso
y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduracin final.
8.16. CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales de maduracin se refieren a la temperatura, a la humedad
relativa y a la ventilacin en el interior de la cmara, donde permanecen los quesos hasta su
venta.
Para una buena maduracin del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados C. y la
humedad del aire entre 80 y 90%. Tambin debe haber ventilacin, pero sin bajar demasiado
la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrn
un sabor cido. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y
maduran rpido. Si la humedad es muy baja, los quesos se secan, se endurecen demasiado y
pueden llegara rajarse. Si por el contrario la humedad es muy elevada, los quesos se cubren
de una capa amarillenta/blanca con olor fuerte.
Sera ideal poder tener en la cmara un termo-higrmetro, que es un aparato que mide tanto
la temperatura como la humedad relativa del aire. En caso de no tenerlo, habr que medir
diariamente la temperatura, usando el termmetro quesero mientras que la humedad se
puede apreciar segn el estado del queso. Si el queso est seco y si no se desarrolla la capa
grasienta de color amarillo, es porque la humedad es muy baja.
Una cmara de maduracin muy fra se puede calentar manteniendo cerradas las puertas y
23/09/03
Pgina 89 de 115
ventanas o abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboracin, durante la fabricacin
del queso, de modo que el calor de la paila ingrese parcialmente a dicha cmara de
maduracin.
Una cmara de maduracin demasiado caliente se puede enfriar algo, ponindole un cielo
raso o construyendo un segundo techo, de modo que la radiacin solar no caiga directamente.
Otra solucin seria de plantar rboles para que den sombra o dejar las ventanas (protegidas
con malla metlica) abiertas durante la noche, para que entre el fro nocturno.
Una cmara de maduracin muy seca se debe corregir regando diariamente el piso de
cemento y las paredes, por medio de una manguera y manteniendo cerradas las ventanas y
puertas para impedir que se vaya el aire h medo. Una solucin ms costosa seria la de hacer
pozas laterales, que se llenen de agua constantemente o un sistema de tuberas perforadas,
que mojen las paredes cada vez que se desea. Es importante no mojar los quesos al regar las
paredes y el piso de la cmara, para evitar la presencia de mohos.
Si la cmara de maduracin es muy hmeda, se puede arreglar abriendo puertas y ventanas.
Si esto no basta, en reglones hmedas, ser necesario colocar en la cmara alguna sustancia
que absorba la humedad, como aserrn, arena, etc.
8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO
Por qu se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la cuajada)?.
Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y as se frena en el queso la fermentacin
lctica. Con esta manipulacin, se influye en la consistencia del queso (consistencia ms
elstica) y se obtiene una maduracin ms rpida del queso.
Se recomienda el uso de menos agua para la elaboracin de leche fresca (10 -20%) y ms
agua para la leche muy madura (30-35%)
Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queseras rurales se
recomienda la instalacin de filtros de agua, eventualmente combinados con calentadores a
gas, para producir agua caliente limpia.
Cmo se puede influir con medidas tcnicas durante el desuerado para obtener el contenido
de agua deseable en el queso?
Un desuerado ms fuerte se obtiene a travs de las siguientes manipulaciones y
condiciones:
l
l
l
l
l
l
l
Temperatura de coagulacin lmite de 31 a 33C.

Ms cuajo (reduce el tiempo de coagulacin)
Acidificacin demasiado rpida (leche muy madura o excesivo uso de fermentos)
No permitir que la cuajada se endure demasiado
Cortar en granos ms pequeos (arroz)
Aumentar a temperaturas ms altas durante el batido (hasta 55C) en el Parmesano.
Voltear ms los quesos en los moldes.
Se puede frenar el desuerado con los siguientes mtodos:

23/09/03

l
l
l
l
l
l
Pgina 90 de 115
Pasteurizacin de la leche.
Temperaturas de coagulacin ms altas (35 -38C. en el queso Andino) o ms bajas (2629C. en el queso Camembert - 23-25C en el Quark).
Cortar la cuajada bien endurada
Cortar granos ms grandes (hasta de 2 cm3 )
Batir lentamente y a tiempos ms reducidos
Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el segundo
batido para formar una cscara en el grano de la cuajada, lo cual evita la salida del
suero.
Salado de la cuajada.
IX QUESOS DE PASTA HILADA

9.1. CARACTERISTICAS
Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia, Bulgaria, Rumania y Turqu a. Para
elaborar estos quesos se calienta la cuajada cida en agua o suero a 65C. hasta que se
estire formando hilos delgados como de queso derritido.
La masa fra es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduracin se la puede separar en
tiritas delgadas tal como puede hacerse con una pechuga o msculo de gallina cocinada. Al
hornear, este queso se estira y se derrite.
9.2. MATERIA PRIMA
Para elaborar estos quesos se usa leche fresca o leche cida.
La leche es inoculada con fermentos bacteriales para dar la acidez adecuada a la masa en el
momento del hilado.
La cuajada se forma por accin del cuajo.
Despus de la coagulacin se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24 horas.
Algunos quesos como el Provolone y el Mozzarella se pueden elaborar con cuajada cida,
originalmente destinada a otros tipos de queso, siempre y cuando la acidificacin no haya
adelantado demasiado. Una cuajada de ms de 48 horas ya no sirve para el hilado.
9.3. HILADO DE LA CUAJADA
Cuando la cuajada ha alcanzado su madurez ptima se corta en trozos pequeos.
Para conocer el punto ptimo, se puede emplear la siguiente prueba:
sumergir un pedacito de cuajada en agua caliente a 65C. y luego estirarla fcilmente como
queso derritido, formando hilos delgados, el sticos y resistentes: la masa est lista Si la masa
es poco cida, es gomosa y empieza a ablandarse, pero los cordones no son muy elsticos y
presentan grumos. Por el contrario, si la pasta es demasiado cida los hilos se estiran, pero
se rompen y no se juntan con facilidad entre s.
23/09/03
Pgina 91 de 115
Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a 65 C.
A continuacin se aade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de 1 cm.
Con la ayuda de una esptula de madera se revuelven los trozos mientras se sigue
calentando hasta que en conjunto se alcance 65C. De esta manera se calienta en forma
homognea a toda la masa.
Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar cordones
caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre la paila. Seguidamente se
recoge cada hilo con ambas manos, alisndolo, comprimindolo y estirndolo para suprimir
las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y hacer desaparecer los huecos. Si la pasta
ha sido poco presionada, queda en ella mucho suero que se pierde durante la maduracin
dando origen a pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso.
En este procedimiento, durante toda la operacin dei hilado, la pasta debe mantenerse a una
temperatura de 60-63C. para moldearla adecuadamente.
Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella.
En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se disponen
los trozos de cuajada cida o queso fresco (quesillo) y cido y con la ayuda de un rodillo se
estira hasta formar una lmina delgada y flexible. A continuacin se enrolla esta lmina hasta
formar un cilindro de dimetro pequeo, que luego es cortado para formar quesos de
aproximadamente 20 cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de dimetro.
En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche cida, para permitir
cuajar e hilar el mismo da. La cuajada se exprime entre las manos para eliminar parte del
suero y despus se hila en pailas calentadas con un quemador mientras se revuelve ia masa
hasta que se caliente y pueda ser hilada y estirada fcilmente. Durante ei calentamiento
directo la masa adquiere un color amarillento caracterstico.
9.4 MOLDEADO DE LA CUAJADA

Los quesos Provolone y Mozzarella, generalmente tienen la forma de una pera. Tambin se
elaboran en forma de salame o de calabacn a largado.
23/09/03
Pgina 92 de 115
Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia uniforme y que se
pueda estirar hasta poder formar, incluso, una tela delgada de cuajada.
El queso se moldea, halando con los dedos una pequea porcin de la cuajada, alrededor de
la cual se ovilla (se enrolla) la cuajada estirada, apretndola entre las manos y halando el
cordn caseoso de modo que ste se aplane y se junte intimamente con la capa inferior, para
eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto de pasta escamada.
Se contin a con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. de peso. Cuando no se
tiene prctica para calcular a simple vista el peso final, es preferible pesar la cuajada,
aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado para compensar su reduccin por eliminacin
de suero durante la siguiente fase de moldeado.
Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola, tratando de
formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60C. A
continuacin, la bolsa caliente se envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm. y se la
amasa, dndole vueltas sobre una mesa, hasta que el queso quede completamente
compacto.
Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est en el recipiente con el
agua caliente.
Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras permanece
colgada encima de la esptula de madera usada para el hilado, tal como se explic
anteriormente, hay que colgar a la cuajada del fondo de la olla en el palo y sumergir a la
cuajada que estuvo colgada. De esta manera se mueven los cordones caseosos para
conservar su temperatura ptima de 60C.
9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO
Para darle la forma definitiva al queso recin moldeado se lo endurece, sumergindolo en un
bao de agua fra, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de una
manguera o dejando el grit de agua abierto directamente sobre la batea plstica.
Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente, hay que
darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se pueden corregir
despus.
Si el queso no est suficientemente endurecido en el agua fra, es posible que la cabeza se
caiga y el gollete se tuerza, al colgarlo durante el secado.
Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un bao de salmuera de
20 grados Baum, donde permanecen de 4 a 6 horas, segn su tamao. Esta salmuera se
prepara dentro de una batea grande de plstico, disolviendo 10 kilos de sal gruesa en 30 litros
de agua hervida y caliente. Se debe colocar sal en la superficie flotante de tos quesos, para
tener un salado uniforme en todas las caras.
En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el tono
blanquecino del resto del queso, y que slo se va a uniformar con el ahumado. Es
conveniente echar un poco de hielo, si se puede conseguirlo, para rebajar lo posible la
23/09/03
Pgina 93 de 115
temperatura del agua de la salmuera.

La salazn de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar aadiendo sal a la masa del
queso durante el amasado.
9.6. SECADO Y PESADO DEL QUESO PROVOLONE
Al trmino de la salazn, los quesos se atan de a dos por el gollete y se cuelgan sobre palos
durante 2 a 5 dias, para que se sequen. Los quesos cuyo peso es superior a un kilo se atan
con 4 soqulilas y un anillo en la base para evitar que el gollete se estire hasta romperse. Una
vez secos, se pesa todo el lote y se anota para calcular el rendimiento en fresco.
9.7. AHUMADO DEL QUESO PROVOLONE
El ahumado tiene por objeto dar al queso una cscara dorada que lo hace ms apetecible y al
mismo tiempo le confiere la apariencia de ser ms viejo o sea ms valorado. Adems, el humo
tiene una accin germicida sobre las superficies.
Se puede realizar el ahumado en el mismo lugar de secado, con la condicin de colocar una
proteccin para evitar que el viento se lleve el humo. Se prende fuego a combustibles
vegetales hmedos, para producir mucho humo blanco y se cierra hermticamente el lugar.
Esta operacin dura entre 4 y 8 horas segn la intensidad del humo.
Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la grasa, hay
que tapar la madera con aserrn, hojas de pltano, pasto verde etc.
23/09/03
Pgina 94 de 115
Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloracin bronceada y brillante, pero
jams hasta ennegrecerlos.
9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de cada 200 It. de
leche coagulada se desperdician 300 gr. de grasa en el agua caliente. Por esta razn, para
obtener un kg. de queso, al estado fresco, calculado inmediantamente despus de la salazn
y antes del ahumado, se necesitan entre 10,5 y 11 It. de leche con 3% de grasa.
Adems de esto, despus del ahumado, se pierde el 10% del peso original del queso.
El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente, un amasado
excesivo o una acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor desprendimiento de grasa y
en consecuencia a rendimientos inferiores.
Si se elabora el queso con leche de bfala, se debe esperar mejores rendimientos, pues dicha
leche posee ms grasa y ms protena que la leche de vaca.
9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE
AHUMADO
El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente despu s del ahumado,
pero su masa es algo blanda y cida. Por ello, es preferible dejarlo madurar en el medio
ambiente tropical, donde puede conservarse durante varias semanas. En este caso, los
quesos deben ser mantenidos un tiempo ms prolongado en el bao de salmuera.
Para la maduracin, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados para el secado y
ahumado. Las sagulilas deben ser de confeccin cerrada para as impedir el anidamiento de
moscas, araas y otros animales. Despus de utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente
para evitar cualquier contaminacin futura.
Las mejores condiciones climticas para la maduracin de este tipo de queso, son 14-16
grados C. y 80 % de humedad relativa, pero obtener un ambiente que rena estas
caractersticas es muy difcil en el subtrpico. Por esta raz n, se debe madurar el queso en un
lugar techado y sombreado con rboles, para reducir lo ms posible el calor, puesto que el
exceso de temperatura provoca la fusin de la grasa del queso, con la consiguiente prdida
de peso. Asi mismo, el local de maduracin debe estar bien ventilado con el objeto de
disminuir la alta humedad propia de las reglones subtropicales.
Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de fermentaciones
bacteriales indeseables, como son las hinchazones, pues el tratamiento que sufre la leche y
cuajada durante la elaboracin del queso destruye la mayora de los microcrganismos e inhibe
el desarrollo de los sobrevivientes. El queso no requiere muchos cuidados durante este
perodo. Los mayores problemas son de origen externo: es muy frecuente el deterioro del
queso por larvas de moscas, cuando ste exuda suero. Tambin se ha observado la
contaminacin del queso por hormiges, que descienden hacia l a travs del cordel que lo
sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a un exceso de humedad en el local de
afinamiento. En ese caso, se deben limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un
23/09/03
Pgina 95 de 115
pao empapado de salmuera. Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es

recomendable sumergir los quesos durante 30 a 60 segundos en una solucin fungicida como
el sorbato de potasio. Sin embargo, cuando se revista la superficie del queso con una
sustancia plstica (Mowilith), todos estos problemas de origen externo desaparecen. Con el
avance de la maduracin, el gusto cido es reemplazado por un sabor picante, y la masa del
queso se endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre harinosa y mantecosa.
Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa, debido a las fermentaciones
gaseosas. El queso, con un mes de fermentacin en estas condiciones, posee caractersticas
organolpticas muy aparentes para su comercializacin. El aroma caracterstico conferido por
el ahumado gusta mucho al consumidor ecuatoriano que est acostumbrado a comer pescado
y carne conservados de la misma manera. Si el queso se deja aejar hasta dos meses,
adquiere una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.
9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS
El suero extrado durante el hilado de la cuajada est muy enriquecido con grasa. Se puede
pasarlo en la descremadora y elaborar una mantequlila de segunda calidad.
En este caso se debe lavar y desinfectar la mquina antes y despus de descremar el agua
del hilado.
Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha perdido una parte de
su grasa y mantiene las sales minerales y protenas. Es por lo tanto apto para la alimentacin
de animales domsticos (cerdos, perros, etc.).
9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO
E mtodo de fabricacin es un tanto complicado, pues se necesita controlar bien la acidez de
la cuajada.
El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del quesero.
El rendimiento en la conversin de leche a queso es bajo, lo que eleva fuertemente los costos
de produccin y obliga su venta a un precio elevado, en un mercado con mayor capacidad
adquisitiva.
X DEFECTOS DE LOS QUESOS

Cuando un queso no presenta sus caractersticas propias y definidas, es decir tiene defectos,
es necesario identificar la causa para corregir la falla. Esta tcnica evitar que la quesera
sufra prdidas econmicas debidas a la devolucin del producto daado. Se mantendr el
prestigio de la empresa, si al mercado consumidor siempre llegan quesos SIN DEFECTOS.
Las anomalas pueden ser originadas por tcnicas defectuosas o por fermentaciones
anormales provocadas por microorganismos contaminantes. Son muchos los defectos que se
pueden presentar ya sea dentro del queso (defectos del cuerpo y textura y defectos de color)
o en la apariencia externa (defectos de corteza).
Un queso daado a ms de tener mal aspecto, tiene mal sabor, mal olor y lo que es peor, es
23/09/03
Pgina 96 de 115
peligroso para la salud de los consumidores.

La gran cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan en algunos paises de
Amrica Latina, hace que muchos compradores eviten consumir queso, o prefieran al queso
importado, dejando relegado al producto nacional.
10.1. HINCHAZON
La hinchaz n se caracteriza por una convexidad ms o menos pronunciada de las superficies
planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas interiores con formacin de
numerosos ojos. El queso cuando es golpeado emite un sonido hueco, timpnico. La
hinchazn puede aparecer en los primeros dias o despus de un periodo de 1 o 2 meses.
10.1.1. Hinchazn Precoz
Esta hinchazn aparece en los primeros das despus de la fabricacin. En realidad como
este defecto es debido a la fermentacin de la lactosa lo que pasa a lo mximo en los
primeros tres d as, el fenmeno ya no se puede evitar.
Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el grano de
cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del suero; tambin se
puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las prensas son levantadas y
empujadas por el aumento del volumen del queso que puede hacer desintegrar el molde.
10.1.1.1 Fermentacin por levaduras
Algunas levaduras "sacaromices", fermentadoras de az car, producen fermentaciones
violentas con formacin tulmultuosa de gas.
El queso presenta numerosas aberturas de tamao irregular y de olor caracteristico de alcohol
avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de pan crudo.
Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos lcticos puros y vigorosos y
pasteurizacin racional de la leche.
10.1.1.2 Fermentacin por bacterias del grupo coli.
Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico y produccin
de anhdrido carbnico e hidrgeno.
La masa del queso se vuelve coricea y el gusto queda picante,amargo, desagradable, con
olor a vaca o a potrero, y la masa presenta numerosas aberturas de pequeo dimetro.
Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos durante la
fabricacin, ya que el coli con muy pequeas excepciones es destruido por la pasteurizacin.
10.1.2. Hinchazn tarda
Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despus de la fabricacin. La
velocidad de desarrollo del defecto depende especialmente del pH del queso. Se caracteriza,
23/09/03
Pgina 97 de 115
por un aumento de volumen ms marcado en la hinchazn por coliformes y con la formacin

de ojos muy numerosos y frecuentemente de gran dimetro. En algunos quesos se presentan
verdaderas cavidades con 10 cm. o ms de dimetro, provocando algunas veces grietas en la
superficie del queso. La forma y tamao de las cavidades dependen de la consistencia de la
masa. Si el queso est bastante duro las aberturas se presentan como grietas angulares.
10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR
MICROORGANISMOS
La formacin de pigmentos o decoloracin en el queso por microorganismos se debe
generalmente a la falta de cuidado en las cmaras de maduracin y a la contaminacin, que
produce as defectos de la corteza.
El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos, especialmente la
Monilia nigra, y en general es acompaado por la desintegracin de la corteza. El Penicilllum
casei produce puntos cafs en la corteza.
Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de infeccin de la
superficie de los quesos y no por organismos presentes en la leche y en general aparecen en
rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los puntos rojos y la desintegracin de la corteza de
los quesos duros pueden ser provocados por la Oospora aurantiaca.
La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco formando
verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los caros.
Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en el lavado y la
salazn.
10.3. DEFECTOS DE PALADAR
10.3.1. Paladar Acido
Este defecto puede ser causado por:
Uso de cantidades excesivas de fermentos
Coagulacin defectuosa con cuajada blanda
Subida excesivamente rpida de la temperatura, humedad excesiva
Corte desigual
10.3.2. Sabor Amargo
Este sabor puede ser debido a:
Exceso de cuajo
23/09/03
Pgina 98 de 115
Contaminacin por Streptococcus liquefaciens

Utilizacin de leche de 2 o ms das (rancidez)
Contaminacin por Micrococcus casei amari (Freudenreich)
Contaminacin por Torula amara
Exceso de cloruro de calcio
Uso de conservantes
10.3.3. Sabor a rancio
Puede ser causado por:
La lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos microorganismos como la Pseudomonas fregi
produce tambin lipasa.
10.3.4. Paladar a suero
Malos fermentos
Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
10.3.5. Sabor y Paladar a sucio (potrero)
Ordeo anti higi nico
Leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados.
Xl EL SUERO
11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO
En la elaboracin de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto siempre
sobrar suero.
El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy rico en
grasa y tambin posee una parte de la protena de la leche que no ha coagulado por accin
del cuajo, llamada alb mina.
El suero recin sacado de la palla, tiene la siguiente composicin promedio:
23/09/03

Agua.
Lactosa.
Protena.
Grasa.
Minerales.
Pgina 99 de 115
93,0 %
4,8 %
0,7 %
0,8 %
0,7 %
El mayor componente slido del suero de quesera es la lactosa, que provoca su sabor dulce
y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.
Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor economa
de la quesera.
11.2. USOS DEL SUERO
El mejor aprovechamiento del suero-depender de los equipos con que cuente el quesero y
de los procedimientos ms o menos sofisticados que est en condiciones de aplicar.
11.2.1 La grasa
Es separada mediante descremadora metlica o dejando reposar el suero hasta el d a
siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de calidad
inferior a la que se obtiene descremando la leche, por su sabor especial y su conservacin
ms corta.
TRANSFORMACION DEL SUERO EN OTROS PRODUCTOS
23/09/03
Pgina 100 de 115
11.2.2. La albmina es separada del resto del suero mediante el calor. Despus de
haber sacado la grasa y la protema, el suero slo contiente lactosa y sales
minerales y generalmente se destina a la alimentacin de los cerdos.
11.2.3. La lactosa no se puede separar con los procedimientos simples de
quesera, pues est perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las
sales minerales.
11.3. ELABORACION DE RICOTTA
La ricotta o requesn es un alimento a base de alb mina con o sin grasa, obtenido mediante
la acidificacin y posterior calentamiento del suero de quesera. La albmina coagula si se
aplica calor al suero cido. Entonces se aglomera y puede separarse del resto del suero.
11.3.1. Preparacin del suero cido
Para acidificar el suero de quesera, se emplea un cultivo de microbios lcticos del mismo
suero. Se toma un poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados C. durante 24 horas. Se
puede agregar un poco de fermento lctico o yoghurt para estimular el desarrollo del cido.
Cuando el suero tiene una gran acidez, cercana a 200 grados Dornic, est listo para ser
23/09/03
Pgina 101 de 115
usado en la preparacin de ricotta.

11.3.2. Obtencin de la ricotta
Se calienta el suero de quesera, entero o descremado, hasta llegar a 80 grados C. Se agrega
un poco del suero muy cido y se sigue calentanto hasta la ebullicin.
A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la superficie del
suero. No se debe calentar rpidamente, ni tampoco se debe dejar el suero hervir demasiado
tiempo, pues la alb mina se pegar al fondo y a las paredes del recipiente. Apenas se llega a
la ebullicin, se apaga el fuego y se deja enfriar unos minutos luego se separa el requesn del
suero, virtiendo todo el contenido d la olla dentro de un balde forrado con una tela. Dentro de
la tela queda la materia slida, que constituye la ricotta.
La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante 4 - 6
horas, al cabo de las cuales la ricotta esta lista para su consumo con sal, azcar o miel.
El rendimiento en la conversin de suero a requesn se puede calcular de la siguiente
manera:
En 100 litros de suero no descremado hay 700 gramos de alb mina y 800 gramos de grasa, o
sea en total 1,5 kilo de slidos. Considerando que el requesn tiene un 50 % de agua,
tendremos un rendimiento de 3 kilos de producto. Dado el bajo rendimiento, se aconseja usar
un combustible no comprado (como la lea) para que su obtencin sea econmica.
As mismo, de 100 litros de suero descremado se puede obtener entre 2 y 3 kilos de ricotta,
de acuerdo al contenido de agua que se deje al producto final.
XII CREMA Y MANTEQUILLA

1.2.1. DEFINICION DE CREMA Y MANTEQUILLA
12.1.1. La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como materia prima
para la elaboracin de la mantequilla.
12.1.2. La nata es una capa delgada que se forma sobre la superficie de la leche
durante su calentamiento hasta la ebullicin, como resultado de la subida de los
glbulos de grasa, arrastrando prote na destruida por el calor. Por eso, la nata es
diferente de la crema. Est formada por grasa y protena daada, siendo su valor
alimenticio muy inferior al de la crema.
2.2. DESCREMADO NATURAL Y ARTIFICIAL
El descremado es la obtencin de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir del suero. Es
la primera operacin en la fabricacin de mantequilla.
Se basa en el menor peso de la grasa con respecto al resto de la leche.
As, 1.000 litros de leche entera pesan 1.031 kilogramos en tanto que 1.000 litros de crema
23/09/03
Pgina 102 de 115
pesan solamente 997 kilos. Esto se explica porque el peso especfico de la grasa, que es el
principal componente slido de la crema, es inferior al del agua, siendo igual a 0,997.
De acuerdo al modo cmo se obtiene la crema, existen dos tipos de descremado: natural y
artificial.
NATURAL - En razn del menor peso, los glbulos grasos suben a la superficie cuando la
leche est en reposo, formando crema. El descremado natural consiste, pues, en dejar la
leche toda la noche en un recipiente de poco fondo y gran superficie, a baja temperatura y en
un lugar muy limpio. A la maana siguiente, se retira la crema con un cucharn o plato de
plstico, tratando de agitar la leche lo menos posible.
Este sistema de descremado es el ms antiguo y se emplea en las queser as que no tienen
maquinaria, pero tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa en la leche y por eso el
rendimiento en la conversin de leche a crema es bajo. La leche descremada de esta manera
posee an ms de 1 % de grasa.
ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza centrifuga,hacindola girar a gran
velocidad. Debido a la diferencia de pesos, la grasa se acumula en el centro formando la
crema, en tanto el resto de ia leche va hacia las paredes del recipiente, por su mayor peso
(tngase en cuenta que 1.000 litros de leche descremada pesan 1.036 kilos). Los dos
productos salen de la mquina por conductos diferentes.
Esta mquina se llama descremadora y no desnatadora ya que nada tiene que ver con la
nata. El descremado artificial es ms costoso pero es rpido y muy efectivo, pudiendo
separarse prcticamente toda la grasa. La leche descremada queda nicamentecon 0,05 a
0,10 % de grasa. Adems, la mquina posee un tornillo regulador que permite graduar el
contenido de la grasa en la crema entre 20 y 50 %. Cuando se atornilla hacia adentro, sale
una crema espesa, con mucha grasa. En cambio, si se destornilla hacia afuera, la crema es
liquida con poca grasa y mucha agua.
12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO
Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente composicin:
CREMA DE LECHE
Agua
60,0%
Grasa
35,0%
Lactosa
2,5%
Protena
2,0%
Minerales
0,5%
CREMA DE SUERO
Agua
58,0%
Grasa
37,0%
Lactosa
3,5%
Protena
1,0%
Minerales
0,5%
La mantequilla obtenido de la crema de suero tiende a conservarse menos tiempo que la

mantequilla de crema de leche, porque ya ha pasado un largo proceso de la elaboracin de
queso. Para evitar este problema, siempre se trata de sacar una crema de suero espesa,
regulando el tornillo de la descremadora.
12.4. PASTEURIZACION DE LA CREMA
23/09/03
Pgina 103 de 115
La crema recin obtenido puede tener una gran cantidad de microbios dainos para la
mantequilla, si la leche ha sido ordeada en condiciones de poca higiene y si la descremadora
no ha sido bien lavada y enjuagada con agua hirviente. Por eso se acostumbra eliminar todos
los microbios que puedan existir en ella, tanto los benficos como los perjudiciales y
posteriormente agregar nicamente microbios lcticos del fermento de quesera.
Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete sta a un
proceso de pasteurizacin. Este tratamiento trmico debe ser ms severo que en el caso de la
leche, pues la crema es ms viscosa y se calienta con menos facilidad. La crema es
pasteurizada calentndola a 85 grados C. y manteniendo esta temperatura durante 10 a 20
minutos.
12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA
La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de desarrollo de los
microbios lcticos. Se le agrega 5% de fermento lctico y se deja la crema a esa temperatura
de 10 a 16 horas, hasta que la crema tenga un sabor cido. Si se deja la crema demasiado
tiempo con el fermento, sin procesarla, es posible que se acidifique tanto que aparezca algo
de suero en el fondo del recipiente, y esto no es deseable. Como regla general, la crema no
debe tener ms de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la crema debe enfriarse
a 12 grados C.
12.6. BATIDO DE LA CREMA
Es la operacin mediante la cual se transforma la crema en mantequilla. Consiste en golpear
la crema contra una superficie, de modo que los gl bulos de grasa se junten hasta soldarse.
En este momento, la crema se transforma en pequeos grnulos de mantequilla, del tamao
de un grano de trigo, que flotan en un lquido blanco que es el suero de mantequlila.
Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente aparecen los finos
granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido en ese momento y sacar el
suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la mantequilla. Lo ms recomendable es hacer
pasar el suero a travs de un colador, para recuperar la mantequilla, ya que si se sigue
batiendo, los grnulos de mantequilla se unen entre s, encerrando gran cantidad de suero, lo
que da un producto con mucha lactosa y que se deteriora rpidamente.
El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando la crema con
las manos y dejndola caer sobre una mesa de madera, bien limpia y mojada para que no se
pegue la mantequilla. En el batido manual se debe trabajar con crema muy espesa.
12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA
Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los grnulos, se lavan
stos con agua fra de 10 a 12 grados C. Es importante que el n mero de lavados sea
suficiente (alrededor de tres generalmente) como para sacar todo el suero remanente. Por
eso, se debe lavar hasta que el agua salga clara, pero no se debe lavar en exceso, pues el
agua se lleva los compuestos de olor y sabor originados durante la acidificacin de la crema.
Si la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservacin ser mayor.
El agua utilizada para el lavado debe ser lo ms limpia posible (agua de manantial o agua de
23/09/03
Pgina 104 de 115
lluvia), pues en caso contrario se estara introduciendo grandes cantidades de microbios que
pueden daar el producto. Adems, si se va a usar agua sucia, esto anula los efectos de la
pasteurizacin de la crema y de las precauciones de higiene.
12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor, aumentar su
conservacin (pues la sal no deja vivir los microbios) y ayudar a sacar el agua del interior de la
masa, ya que la sal absorbe rpidamente ese liquido.
Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en hmedo. El salado en seco es el
que se realiza durante la operacin del amasado de la mantequilla. Para hacerlo, se debe
contar con sal limpia y fina (sal de mesa), pues si los granos son demasiado grandes, no se
mezclan bien con la mantequilla y habr partes sin sal y otras demasiado saladas.
El salado en hmedo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede conseguir sal
refinada. Se realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se disuelve en el agua del ltimo
lavado y as se introduce al interior de la mantequilla. Para que el salado sea uniforme, es
importante que los grnulos de mantequilla no estn an soldados, pues de lo contrario la sal
est sucia, la solucin salina debe colarse varias veces antes de introducir a la batidora.
2.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el interior
de la mantequilla. Si sta no se amasa, el producto final posee demasiada humedad y al
momento de untar el pan aparecern gotitas de agua. Adems, mientras ms humedad posee
un alimento, ms rpido ser atacado y daado por los microbios, por lo que una mantequilla
no amasada se conserva menos tiempo que una que si ha sido amasada.
El amasado puede ser a mano o a mquina. Generalmente las batidoras de crema tienen en
su interior una amasadora para la mantequilla, que est formada por dos rodillos acanalados a
travs de los cuales pasa la mantequilla. El amasado a mano se hace extendiendo la
mantequilla sobre la mesa y pasando un rodillo acanalado o trabajndola con las manos. Si se
hace un salado en seco, se aprovecha este momento para salarla, abriendo canales,
llenndolos con sal y amasando luego. La mantequilla amasada y salada en seco se deja en
reposo 24 horas y se vuelve a amasar, para eliminar el agua que la sal ha extrado de la masa
de la mantequilla. De esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene
amasadora.
2.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO
La mantequilla se moldea en pequeos bloques utilizando marcos de madera que se llenan
con el producto que luego se saca del mismo con un empujador de madera. Para que la
mantequilla no se pegue a la madera, los moldes deben estar fros y mojados. Los moldes de
mantequilla deben envolverse en un papel manteca, que no deje pasar la grasa a travs de l,
y de preferencia guardarse dentro de una caja de cartn o envolverlos en papel oscuro, para
que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz porque en este caso
se vuelve rancia.
23/09/03
Pgina 105 de 115
12.11. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA

Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener mucha
humedad y casi no debe contener ni protena ni lactosa, pues estos dos componentes sirven
de alimento a los microbios de la putrefaccin. La mantequilla sin sal debe tener un sabor
agradable y un olor caracter stico.
La composicin de la mantequilla es la siguiente:
Grasa
Agua
Sal
Protena
81,0 %
16,0%
2,5%
0,5%
100.0%
12.12. RENDIMIENTO LECHE/ CREMA/ MANTEQUILLA

Las cifras de rendimiento promedio son las siguientes:
De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema con 33% de
grasa. Esto quiere decir que el rendimiento, en la conversin de leche a crema, es del 10%
aproximadamente. Este rendimiento puede variar ligeramente de acuerdo al tenor de grasa de
la leche y a la posicin del tornillo regulador de la descremadora.
De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de mantequilla con 81% de
grasa. Aqu; el rendimiento en la conversin de crema a mantequilla es del 40%.
Finalmente, el rendimiento promedio en la conversin de leche a mantequilla es de 4%,
aunque este; ndice no se emplea en la prctica, o sea, de 100 litros de leche se sacan 4
kilogramos de mantequilla.
12.13 RENDIMIENTO SUERO/CREMA/MANTEQUILLA
De 100 litros de suero de quesera, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener entre 1,5 y 3
litros de crema de suero con 33% de grasa.
El rendimiento en la conversin de suero de queser a a crema es de 2% en promedio.
Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos de
mantequilla, lo que significa un rendimiento en la conversin de crema de suero a mantequilla
igual al 40% aproximadamente.
Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla en promedio,
el rendimiento en la conversin de suero de queser a a mantequilla es del 1%.
El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que valdra la pena
23/09/03
Pgina 106 de 115
mezclarlo con el suero de quesera y descremarlos juntos en la mquina. De esta manera, se

puede aumentar en algo la cantidad de mantequilla extrada al final.
12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente perceptible, un
gusto puro, sabor agradable, color uniforme y textura firme. No debe contener gotas de agua.
Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con exceso de agua por
amasado incompleto, o con gusto cido debido al uso de cremas muy cidas o por no lavar
adecuadamente los granos de mantequilla.
Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a temperaturas
de refrigeracin constantes.
XIII . LIMPIEZA Y DESINFECCION

El contacto de la leche, el queso, el suero o la crema con los recipientes deja residuos. Estos
residuos son suficientes para que las bacterias de la leche puedan crecer y multiplicarse, an
cuando los residuos no se noten a simple vista.
Por esta razn en la limpieza de una quesera no es suficiente quitar las "manchas" o residuos
visibles o raspar las acumulaciones de lodo, u xidos.
Para limpiar los sobrantes de leche y productos lcteos, es necesario que los componentes de
la leche y las bacterias sean removidas, que no queden adheridas a los recipientes. Esta labor
puede resultar difcil ya que no se puede comprobar a simple vista (como cuando se quita una
"mancha"), cuando ya se ha eliminado todos los componentes y bacterias de la leche que
quedaron en el recipiente.
Se trata entonces de sacar una suciedad que aparentemente no existe, porque no se ve. Es
necesario hacer una limpieza y eliminacin de residuos microscpicos tanto qumicos como
microbiolgicos.
En lechera, con la limpieza, deben ser eliminadas las bacterias y los componentes qumicos
de la leche residuales que estn presentes en los recipientes, mquinas, utensilios, paredes,
pisos y deseques de la quesera, caso contrario la limpieza no es efectiva o sea es un gasto
intil de tiempo y materiales.
LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SU FUNCION

AGENTE
AGUA FRIA
AGUA CALIENTE
USO
FUNCION
Toda clase de
limpieza
Para limpieza y
desinfeccin de telas,
utensillos y equipos
Remocin de
impurezas solubles
SECUENCIA DE
APLICACION
Al inciar la limpieza y
para enjague.
Remocin de grasas y Despus del enjague

detergentes
con agua fra
23/09/03
DETERGENTE
Pgina 107 de 115
Ayuda a la limpieza
Limpieza de utensillos
de los componentes
y equipos de quesera
quimicos
CEPILLO
13.4. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA
Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el paso del tiempo.
El fenmeno es complejo y se debe a mltiples causas.
Todos los metales presentes en una quesera: tina, prensa, mesas, moldes, descremadora,
bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente, por reaccin qumica
(oxidacin).
En el caso de los metales presentes en una quesera el principal agente que FACILITA la
corrosin es la HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El dao se produce con
mayor rapidez si adems de la humedad existen RESIDUOS DE LECHE o de PRODUCTOS
QUIMICOS usados para la limpieza.
Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificacin) y entonces la combinacin de la
humedad y el cido es ms efectiva y tan fuerte que incluso desgasta los pisos de cemento,
disolvindolos como si fueran de tierra.
Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor a n cuando son usados
en dosis exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan residuos en
contacto con el metal h medo.
De los productos qumicos los ms peligrosos son los productos que contienen cloro para la
desinfeccin, as como la salmuera (que tambin contiene cloro).
Por estas razones el desgaste qumico, es decir la corrosin de los metales se puede evitar
siguiendo las siguientes reglas:
* Eliminando los residuos de leche y qumicos para la limpieza, mediante una Limpieza a
fondo.
* Manteniendo secas las superficies metlicas.
* Recubriendo con aceite neutro las partes ms delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.:
Piones, bocines, manubrios, ruedas.
XIV LA ADMINISTRACION DE UNA QUESERIA

Planificacin, Organizacin, Ejecucin y Control
Una administracin responsable inicia su trabajo definiendo claramente los objetivos y
actividades que se van a desarrollar, especialmente en lo que tiene relacin a la cantidad de
leche a procesar y los productos a elaborar. Es conveniente instalar la quesera en una zona
23/09/03
Pgina 108 de 115
productora de leche. Tambin es importante planificar el financiamiento y la organizacin del

trabajo.
Para poner en marcha la quesera es necesario contar de antemano con queseros
capacitados y responsables.
La mayor parte de las queseras se organizan con 3 personas dedicadas a la produccin: un
jefe de planta o quesero principal, un quesero ayudante o alterno, dedicados a tiempo
completo, ms una persona encargada de la contabilidad que ejecuta su trabajo a medio
tiempo.
Queseras de mayor capacidad (hasta 2.000 It./da), cuentan con un Administrador Contador,
un encargado del laboratorio y dos queseros adicionales, totalizando 6 personas.
El jefe de planta se dedica a la produccin y despacho del queso y a veces incluso a la
contabilidad y pago de leche. El administrador contador se encarga de elaborar un informe
econmico quincenal, llevar kardex, cuentas e inventarios, as como prever el dinero para las
compras de insumos y depositar los excedentes en la cooperativa o banco.
Los gastos de elaboracin son manejados directamente por el jefe de planta/ administrador y
justificados en los informes quincenales.
Aunque puede variar el sistema contable debe tener un mximo de 20 cuentas: Caja, Bancos,
Leche, Empleados, Ventas, Prstamos a Socios, Gastos Generales, Mobiliario y Equipo,
Seguro Social, Terrenos, Inventario, Quesos y Asuntos Sociales, son los ms comunes.
Los queseros se encargan de la elaboracin y maduracin del queso con la ayuda del
cuaderno de control tcnico que debe ser llenado d a a da, con los datos reales de la
elaboracin. Esto ayudar posteriormente a corregir fallas y mejorar el procesamiento. Para
los administradores esta informacin tambin es til para controlar la cantidad y calidad de los
quesos producidos durante la quincena y para poder calcular los costos de produccin.
14.1.CARACTERISTICAS DESEABLES EN UN QUESERO DE PRESTIGI0
Aunque los pasos para elaborar queso no son complicados y pueden ser ejecutados por
cualquier persona voluntariosa, por la naturaleza de su trabajo un quesero debe apropiarse de
algunas caracter sticas importantes y tiles para su personalidad y labor continua.
La seguridad en el trabajo significa ejecutar las tareas con mucho cuidado. El trabajo de un
quesero puede ser peligroso para su salud. Debe tomar precauciones contra la humedad,
usando botas de caucho con revestimiento para protegerse, usar mandil como ropa de trabajo
contra el agua y el suero y manejar con cuidado el agua caliente y los reactivos para el
anlisis de la leche y del queso para evitar quemaduras e intoxicaciones.
La limpieza.- Limpio significa cuidar el aseo personal, de los equipos y de la planta para que
los productos elaborados sean de ptima calidad y sin contaminaciones.
Tambin es importante cuidar la limpieza de la leche recibida de los productores, exigiendo un
ordeo higinico y la entrega en recipientes limpios y a la hora temprano. Lo ms importante
es vigilar la limpieza posterior de los tarros, proporcionando agua caliente para su lavado en la
23/09/03
Pgina 109 de 115
quesera.
La disciplina y el ordeo.- La quesera exige puntualidad y ejecutar las labores a tiempo, sin
demora pues las bacterias siguen creciendo en el queso, dndole las caracter sticas finales a
cada momento. Es lamentable que un quesero no encuentre sus implementos, reactivos o
tiles de trabajo por no tenerlos guardados en lugares apropiados. Incluso los quesos deben
estar cuidadosamente colocados en la cmara para que maduren uniformemente y evitar
deformaciones por colocarlos inadecuadamente en los estantes.
14.2. REGISTROS DE PRODUCCION
Es necesario llevar un cuaderno donde se anoten las caractersticas del proceso diario de
elaboracin de quesos. De esta manera, se dispone de una serie de datos numricos que
permiten explicar tales o cuales caractersticas buenas de un lote de quesos comprender el
origen de ciertos defectos que pueden presentarse a lo largo de la elaboracin y maduracin.
COMO MANEJAR LA PRODUCCION?
* Si la leche no siempre es de la misma calidad.
* Si los insumos varan de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de
conservacin.
* Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima.
* Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de nimo para dosificar las
cantidades y decir cunto tiempo calentar, y a qu temperatura hacer cuajada.
* Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboracin.
* Finalmente, con tantos datos que manejar no es fcil recordar todos los pasos a seguir.
Para ayudarnos en esta difcil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se deben
cumplir, proponemos el uso de un registro o control de elaboracin, como el de la pgina
siguiente.
QUESERIA
En el registro de la p gina anterior, observe usted que se van anotando en forma ordenada y
cronolgica (paso a paso) todas las etapas de la elaboracin.
Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarn las cosas, ya que de esta manera, no
olvidar ni pasar por alto ninguna de las operaciones que tiene que hacer.
Por otro lado, para el administrador de la quesera los controles son de mucha utilidad a la
hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar:
Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado d a por d a.
23/09/03
Pgina 110 de 115
El desarrollo de la elaboracin, es decir, por ejemplo, cunto se demor en cuajar, la acidez

con que sali el suero, cuntos litros de suero se obtuvieron, y hasta la hora en que se
termin el trabajo.
Las cantidades obtenidas del producto, el n mero de moldes, y el peso total.
Las condiciones de la maduracin, estado de la salmuera, cmara y tiempo de maduracin.
Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que existe en la
bodega o cmara de maduracin.
Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo de queso que se elabore en la quesera.
Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted tambin puede:
Comprobar posibles p rdidas, si es necesario
Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la seguridad de no
quedar mal ante sus compradores (es decir, programar las ventas).
Hacer un balance econmico, quincenal o mensual usando los datos de la tarjeta.
Con el fin de mantener al da la cuenta o inventario de los quesos, a medida que se vayan
vendiendo, se debe anotar la cantidad vendida en la columna de egresos.
14.3. INSUMOS PARA QUESERIA

Se llaman insumos las cosas que se utilizan para elaborar los quesos, por ejemplo:
* El fermento
* El cloruro de calcio
* El cuajo
* La saI
* Los reactivos para el laboratorio
* La cera para hacer quesos encerados
* El mowilit (sustancia que se frota a los quesos para protegerlos de
* la prdida de humedad y de la contaminacin y para pegar las etiquetas)
* El detergente
23/09/03
Pgina 111 de 115
Dentro de este aspecto o rubro tambin se consideran a los materiales como:

* Las fundas para el queso
* Las etiquetas
* El papel para envoltura
* Los materiales de oficina y laboratorio
* Las escobas, paos, cepillos, etc. para la limpieza de la quesera
* Los combustibles (gas, kerex, etc.)
* Los repuestos de su maquinaria.
Si se quiere manejar una planta quesera con el mximo rendimiento se aconseja:
a) Mantener un STOCK RAZONABLE en relacin al consumo de cada insumo (no amortizar
demasiado dinero).
b) Comprar una cantidad suficiente como para lograr OBTENER UN DESCUENTO.
c) SOLICITAR PRESUPUESTOS a diferentes casas comerciales.
d) Efectuar las compras antes que SUBA EL PRECIO.
e) Recordar que algunos productos tienen un tiempo limitado de UTI LIZACION (fecha de
expiracin).
f) Deben existir las CONDICIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR INSUMOS (espacio y
circunstancias fsicas).
14.4. LOS COSTOS DE PRODUCCION
Una de las tareas ms importantes en una quesera es saber si estamos trabajando con
GANANCIAS O PERDIDAS.
Para poder contestar esta difcil pregunta, se deben considerar los siguientes aspectos:
a) El rendimiento del tipo de queso, que est determinado por la cantidad y calidad de la
leche.
b) Los costos de produccin.
c) El precio que se puede obtener a la venta.
d) El resultado del balance econmico.
23/09/03
Pgina 112 de 115
Para determinar el costo de produccin del queso ANDINO, tomado como ejemplo, se v a
asumir un rendimiento promedio leche/queso de 8,5 (esto es: con 100 litros de leche se puede
obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al final de la maduracin). Tambin vamos a
considerar que la quesera est trabajando con 300 litros de leche al da y dos queseros.
Costos directos (por d a)
1. Insumos
Leche: 300 Itrs
Fermento: 900 21 (das)
Cuajo: 7.5 gr.
Cloruro de calcio: 30gr.
Sal de cocina: 2 Kg.
Combustible diesel: 2 galones
Detergente (funda 200 g.)
Papel manteca 7 pliegos
Gas
Movilith (100g.)
Etiquetas: 35 unid.
2. Mano de obra
Dos jornales
Otros beneficios sociales (60%)
Costos indirectos (por da)
Por depreciacin y mantenimiento de las construcciones y equipos
Inters al capital invertido (45%)
El costo de produccin por kilo de queso:
Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializacin (transporte y venta), el
costo de produccin del queso ANDINO puesto en el mercado ser igual a S/. 695, 52 / kilo al
por mayor.
23/09/03
Pgina 113 de 115
Se debe indicar que este anlisis de Costos es diferente para cada queser a, puesto que el
precio de los insumos vara segn la lejana y dificultad de acceso a la fbrica con respecto a
los mercados de compra. El costo de produccin de la leche tambin es muy variable.
Finalmente, los costos de comercializacin pueden ser menores o subir hasta un 30 % segn
la facilidad o dificultad de la misma.
XV LA COMERCIALIZACION
COMPONENTES DEL PRECIO
Adems del rendimiento y de los costos de produccin, es necesario tener una idea clara,
sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.
Este precio est dado por:
La calidad
La oferta
La demanda
La oportunidad, y
El tipo de venta (mayor o menor)
1. LA CALIDAD
Generalmente la quesera tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya sea
por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboracin.
Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y
perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor.
Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!
15.1.2. LA OFERTA
La oferta est dada por la cantidad de quesos que est n a la venta, ya sea por usted o por
otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a bajar,
para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Esto est muy ligado
con la demanda.
15.1.3. LA DEMANDA
La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Por
ejemplo, en poca de inicio de clases, la mayora de las personas comprar quesos, lo cual
permite subir el precio de stos, sin correr peligro de no venderlos.
15.1.4. EL TIPO DE VENTA
23/09/03
Pgina 114 de 115
El precio de un producto al "por mayor" es ms bajo que el precio al "por menor".

Las razones son muchas:
* Vender al "por mayor" requiere menos tiempo
* En la venta al "por mayor" hay menos p rdida en el peso
* Existe la posibilidad de "asegurar" la entrega permanente de toda la produccin, etc.
TODAS LAS CONSIDERACIONES MENCIONADAS DEBEN HACERSE DIA A DIA, PUES
VAN CAMBIANDO Y POR LO TANTO EL PRECIO DEL QUESO ES VARIABLE.
15.2. LA COMERCIALIZACION
El Proyecto Queseras Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios ms bajos que la
quesera tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y ms calidad higinica.
El Proyecto de Queseras Rurales ha introducido en el mercado un queso fresco con poca sal,
queso andino y queso mozzarella, cuyo sabor es ampliamente aceptado por el consumidor
nacional. Estn elaborados con tcnicas adecuadas que eliminan el riesgo de enfermedades.
Para hacer ms rentable la elaboracin, tambin produce quesos que son del gusto de los
extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere.
El Proyecto de Queseras Rurales, a travs de la tienda "Queseras de Bolvar" y su sistema
de comercializacin sin intermediarios, que abarata los costos de acoplo y distribucin, ha
sido en los ltimos aos un regulador de precios para quesos semduros en el mercado de
Quito. All las cooperativas entregan los quesos despus de satisfacer la demanda de las
provincias. La tienda controla calidad, cantidad y paga inmediatamente. Tambin ofrece
equipos e insumos para las queseras con entrega inmediata. Esto seala una v(a que podra
ser utilizada para la comercializacin de otros productos de origen agropecuario.
MARGEN DE COMERCIALIZACION DE LA TIENDA
"QUESERAS DE BOLIVAR"
Gastos de venta
(personal, material de empaque, arriendo, luz, agua, etc.) 9 %
Asesoramiento tcnico a las queseras 3%
Utilidades 5%
TOTAL de incremento de precio entre lo que se paga
al productor y lo que se cobra al consumidor. 17%
Adems se aumenta el 10% de impuestos a las transacciones. mercantiles que se cancela al
23/09/03
Pgina 115 de 115
Ministerio de- Finanzas.
23/09/03

Copia de Quesos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Copia de Quesos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

El ABC de los quesos

Tecnolog a de Elaboracin de Queso

Quesos de Pasta Hilada

Instalacin de una queseria rural

Defectos de los Quesos

La Produccin Higenica de la Leche

Administracin de una Queseria

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

: Dr. Hernn Torres Egas

: Dr. Manuel L pez

Proyecto Queseras Rurales del Ecuador

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

Ministerio de Agricultura y Ganadera

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

1.1. DEFINICION DE LECHE

Cuajo para obtener la coagulacin de la leche

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

Estas cifras pueden variar segn el tipo de queso.

Los slidos del queso fresco equivalentes a un Valen

1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms concentrado que

1.7.1. El queso en Amrica Latina

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

II LA INSTALACION DE UNA QUESERIA RURAL

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

Nombre del Proyecto

2.2.2.2 La materia prima - la leche

Extensin de pastos, pastos naturales o artificiales, n mero de vacas en total y en

2.2.2.3. La organizacin de los interesados:

2.2.2.4. Ubicacin de la regin:

Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida.

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

Agua potable: la cantidad de agua que la quesera necesita es equivalente a 10 veces el

2.2.2.6. Estudio del mercado

2.2.2.7. Ingeniera del proyecto

Recoleccin o acoplo de la leche

2.2.2.8. Inversin y financiamiento

2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos

Aporte propio de los campesinos

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

Aporte solicitado a instituciones p blicas o privadas.

2.3. PROMOCION Y CAPACITACION

Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboracin y frfa para la

2.3.8. Instalacin de la planta e inauguracin.

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

LECHE de la Regin de 150 vacas criollas600 Its. de leche.

CLIMA F RIO: ayuda a conservar la leche y madurar el queso.

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

animales traera microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesera y el

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

1 Paila de acero inoxidable de doble 400.000,00

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

Calentador industrial a krex

1 Lira y pala de madera

Moldes de plstico y madera con tapas