Siglas CHATTO Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxgeno

Condiciones necesarias para que crezcan las bacterias:

Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo
aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos
son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos
lcteos.
Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms
facilitar el crecimiento de las bacterias.
Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el
agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn o el vinagre no
permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.
Temperatura: entre los 4C y los 60C , est la ZONA DE PELIGRO DE LA
TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura
ambiente es la ms peligrosa.
Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos
a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las
bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a
temperatura ambiente normal).
Oxgeno: las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer, hay
bacterias:
o Aerbicas: crecen con oxgeno.
o Anaerbicas: crecen solamente donde no existe oxgeno, como en los alimentos
enlatados y en los envases al vaco.
o Facultativas: pueden crecer con o sin oxgeno.

Hay alimentos que renen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como
potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos,
productos lcteos, frijoles, carne y sus derivados.
Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias, parsitos o virus, debes seguir las
siguientes normas:
1. Se deben mantener los alimentos tapados. Durante su almacenamiento, conservacin, debemos
cuidar el tener tapados todos los alimentos, en recipientes limpios y desinfectados.
2. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente despus de
usarlos.
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente, enjuagarlas y desinfectarlas
con un producto aprobado por la Secretaria de Salud, an de que se sometan a un proceso de
coccin.
4. No se deben dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Se deben
mantener en refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rpidamente todos los alimentos.
6. No deben permanecer ms de 4 horas dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen estado, sin
abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. No se debe utilizar una lata que est en mal
estado, ya que puede ser muy peligroso, pueden tener toxinas del Clostridium botulinum.
8. Se debe utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la preparacin de los alimentos,
lavado y desinfeccin de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable