DOSSIER

DE

RECETAS PASTELERA Y REPOSTERA

TALLER DE PASTELERA AVANZADA

TPR 2201

2016
*Algunas de las fotografas de este dossier, han sido sacadas de internet, otras
corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesa
de las profesoras Lorena Almazn y Carolina Guerrero.

AZCAR INVERTIDO

Rendimiento:
CANT.
1000
600
5,1
5,1

UNIDAD
Gr.
Cc.
Gr.
Gr.

INGREDIENTES
Azcar
Agua
Bicarbonato de sodio
cido ctrico

PREPARACIN

1. Calentar el agua con el azcar.

2. A los 65C, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua.
3. A los 80C, agregar el cido ctrico previamente disuelto en un poco de agua.
4. Llevar a 103C y apagar el fuego.
5. Dejar enfriar y reemplazar por azcar al 10% en las recetas de helados,
sorbetes, parfaits y granizados, para lograr una cristalizacin ms fina y una
textura ms suave y cremosa. No utilizar en ms del 25%, debido a su alto
poder anticongelante.

PARFAIT DE CAF (base de crema inglesa)

Rendimiento: 800 cc.

Parfait:
CANT. UNIDAD
150
Cc.
10
Gr.
1
U.
150
Gr.
4
U.
15
Gr.
400
Cc.
Montaje:
50
Cc.
100
Gr.
Decoracin:
100
Gr.
50
Gr.
150
Cc.
1/2
U.
1/4
U.
1
U.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Leche
Caf instantneo
Hoja de colapez
Azcar
Yemas
Azcar invertido
Crema
Aceite
Coco rallado
Cobertura amarga
Arndanos
Azcar (caramelo)
Limn (caramelo)
Papel mantequilla
Mica
Receta salsa frutos de la estacin (coulis), (pgina 66)

PREPARACIN

Parfait:

1. Llevar la leche con el caf a ebullicin y reservar.

2. Hidratar el colapez, estrujarlo y reservar.
3. Batir las yemas con el azcar a su mxima emulsin y agregarle la infusin de
a poco.

4. Llevar a fuego, para obtener crema inglesa.

5. Aadir el azcar invertido.
6. Agregar el colapez reservado con anterioridad.
7. Semibatir la crema e incorporar a la mezcla anterior una vez que esta se
encuentre a temperatura ambiente.

8. Vaciar el parfait a un molde de terrina ligeramente aceitado, encamisado con

coco rallado y congelar durante 2 horas aproximadamente.

9. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.

Decoracin:

1. Hacer decoraciones con cobertura y caramelo, utilizando papel mantequilla y

mica y servir bien fro.
NOTA: Se puede congelar la preparacin en una budinera durante 4 a 5 horas y luego
raspar con una esptula de helados para luego montar en copas.

PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO (base de yemas con

almbar)

Rendimiento: 700 cc.

Parfait:
CANT. UNIDAD
4
U.
100
Gr.
50
Cc.
100
Gr.
10
Gr.
400
Cc.
Montaje:
50
Cc.
100
Gr.
Decoracin:
100
Gr.
1/4
U.
1
U.
1
U.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Yemas
Azcar (para almbar)
Agua (para almbar)
Chocolate blanco
Azcar invertido
Crema
Aceite
Coco rallado
Cobertura amarga
Papel mantequilla
Mica
Receta de tuiles, (pgina 59)
Receta salsa de berries (coulis), (pgina 66)

PREPARACIN

Parfait:

1. Pasteurizar las yemas batindolas a rubans y luego agregndole el almbar a

117C.

2. Agregar la cobertura blanca fundida y revolver hasta homogenizar. Dejar

enfriar.

3. Agregar el azcar invertido.

5

4. Semibatir la crema e incorporar a la mezcla anterior, una vez que esta se

encuentre a temperatura ambiente.

5. Vaciar el parfait a un molde de terrina encamisado con coco rallado y congelar

durante 2 horas aproximadamente.

6. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.

Decoracin:

1. Hacer decoraciones con cobertura (utilizando mica y papel mantequilla), tuiles

y salsa. Servir bien fro.
NOTA: Se puede congelar la preparacin en una budinera durante 4 a 5 horas y luego
raspar con una esptula de helados para luego montar en copas.

SORBETE DE T NEGRO CON MANZANA Y CANELA

Rendimiento:
Sorbete:
CANT. UNIDAD
140
Gr.
200
Cc.
2
Gr.
2
Gr.
300
Gr.
25
Gr.
Decoracin:
100
Gr.
50
Gr.
150
Cc.
50
Cc.
1/2
U.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Azcar
Agua
Canela en polvo
Hojas de t negro
Manzanas rojas
Azcar invertido
Cobertura amarga
Man
Azcar (para caramelo)
Agua (para caramelo)
Limn (para caramelo)
Receta salsa de berries (por coccin), (pgina 63)

PREPARACIN

Sorbete:

1. Hervir agua con azcar y canela, hasta que se disuelvan los cristales. Retirar
del fuego y agregar las hojas de t cuando la temperatura haya bajado de los
80C. Dejar infusionar por unos 10 minutos y filtrar.

2. Pelar y trozar las manzanas en parmentier, agregarlas al almbar y procesar en

la juguera hasta obtener una textura suave.

3. Mezclar con el azcar invertido.

4. Llevar al congelador por tres horas, volver a procesar en la juguera, con el fin
de obtener una textura ms suave y congelar por 30 minutos ms.

5. Servir en forma de quenelles acompaados de pralin de man y salsa.

Pralin de man:

1. Hacer un caramelo con azcar, agua y gotas de jugo de limn.

2. Cuando tome color dorado, detener la coccin en un bao Mara invertido y
agregar los manes.

3. Vaciar entre dos lminas antiadherentes, uslerear suavemente y dejar enfriar.

Porcionar y utilizar como elemento decorativo.

BAVAROIS DE VAINILLA (base de crema inglesa)

Rendimiento: 4 micas encamisadas

Bavarois:
CANT. UNIDAD
250
Cc.
1
U.
3
U.
75
Gr.
5
U.
200
Cc.
Bizcochuelo:
2
U.
60
Gr.
60
Gr.
Montaje:
200
Gr.
50
Gr.
2
U.
Decoracin:
5
U.
1
U.
200
Gr.
1
U.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Leche
Vaina de vainilla
Yemas
Azcar
Hojas de colapez
Crema
Huevos
Azcar
Harina
Cobertura amarga
Cobertura blanca
Micas
Ptalos de rosa roja
Clara de huevo
Azcar
Pincel de punta plana
Receta salsa de vino tinto (por reduccin), (pgina 64)

PREPARACIN

Bizcochuelo (mtodo directo):

1. Batir los huevos junto con el azcar a espumoso.

2. Incorporar harina con movimientos envolventes hasta homogenizar.
3. Espatular delicadamente sobre un sil pat y hornear a 220C por 5 minutos o
hasta que la superficie se vea ligeramente dorada.

4. Cortar pequeos discos que sern puestos como base de las micas.
Bavarois:

1. Abrir la vaina de vainilla, separar las semillas y hervir ambas partes junto con la
leche. Apagar.

2. Batir las yemas con el azcar.

3. Hidratar el colapez en agua fra, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y
reservar.

4. Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la
coccin. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al fuego hasta obtener una
crema inglesa.

5. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.

6. Enfriar la mezcla en un bao Mara fro.
7. Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando
se encuentre fra.
Montaje:

1. Cortar las micas por la mitad y espatular sobre ellas ambas coberturas
derretidas, procurando dar un efecto marmoleado.

2. Doblar las micas y pegarlas con cinta adhesiva para formar un tubo. Refrigerar
por unos dos minutos.

3. Poner la base de bizcochuelo y vaciar el bavarois dentro.

4. Refrigerar por unas tres horas antes de servir.
Decoracin:

1. Pincelar los ptalos de rosa en la clara de huevo.

2. Pasarlos por ambos lados por azcar y dejar secar sobre papel absorbente.
3. Repetir la operacin tres veces ms o hasta que los ptalos queden secos y
crujientes.

4. Utilizarlos para decorar el postre, junto con la salsa.

NOTA: No llenar toda la mica de una sola vez. Vaciar una pequea cantidad de
postre, enfriar hasta que cuaje y haga las veces de tapn y luego vaciar el resto hasta
llegar a la superficie.

10

BAVAROIS DE FRAMBUESA (base de pulpa de frutas)

Rendimiento: 600 cc.

Bavarois:
CANT. UNIDAD
300
Cc.
120
Gr.
5
U.
200
Cc.
Plato de caramelo:
350
Gr.
150
Cc.
1/2
U.
10
Cc.
1/2
Metro
Decoracin:
50
Gr.
20
Cc.
5
U.
250
Gr.
1/4
U.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Frambuesas
Azcar
Hojas de colapez
Crema
Azcar
Agua
Limn (su jugo)
Aceite
Papel aluminio
Arndanos
Miroir
Hojas de menta
Cobertura amarga
Papel mantequilla
Receta salsa de naranjas (ligada), (pgina 65)
PREPARACIN

Bavarois:

1. Calentar la pulpa con el azcar, cuidando de que no se transforme en

mermelada.

2. Aparte, hidratar el colapez en agua fra por unos 3 minutos, estrujar y agregar a
la pulpa, revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar.

3. Semibatir la crema e incorporarla suavemente a la mezcla anterior, vaciar a un

aro metlico y refrigerar hasta que cuaje.

4. Para desmoldar, poner el aro sobre el plato de caramelo, despegar de los

bordes con un cuchillo y levantar el molde.

11

Plato de caramelo:

1. Preparar un caramelo con el azcar, agua y gotas de jugo de limn.

2. Verterlo sobre un molde forrado en papel aluminio y ligeramente aceitado.
3. Dejar enfriar hasta que se forme un plato de caramelo.
4. Utilizarlo para presentar el bavarois.
Decoracin:

1. Decorar con las frutas abrillantadas, las hojas de menta, salsa y trazos de
cobertura.

2. Cortar una huincha de papel mantequilla, cuyo alto sea el mismo de la tarta y el
largo la envuelva por completo.

3. Espatular cobertura derretida por sobre el papel y abrazar con este, todo el
contorno de la tarta. Una vez endurecido, despegar el papel.

12

MOUSSE DE LCUMA (base de huevo entero)

Rendimiento: 450 cc.

Mousse:
CANT. UNIDAD
4
Un.
2
Un.
50
Gr.
170
Gr.
200
Cc.
Decoracin:
50
Cc.
5
U.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Hojas de colapez (optativo)
Huevos
Azcar
Pur de lcuma
Crema
Abrillantador
Hojas de menta
Receta de salsa de chocolate, (pgina 67)

PREPARACIN

Mousse:

1. Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar
el lquido y reservar las lminas.

2. Aparte, batir ligeramente los huevos con el azcar en un bao Mara, hasta
llegar a los 63C, cuidando de que no se peguen ni quemen.

3. Continuar batiendo fuera del fuego hasta obtener el punto espumoso y una
temperatura de unos 50C.

4. Agregar el colapez y dejar que se disuelva.

5. Incorporar la pulpa de lcuma y homogenizar.
6. Semibartir la crema y agregar suavemente, cuando la mezcla anterior se
encuentra fra (entre 25 y 20C).

7. Vaciar a copas y refrigerar.

Decoracin:

1. Abrillantar la superficie del mousse.

13

2. Deshidratar las hojas de menta en el horno, a 90C, durante unos 20 minutos o

lo que sea necesario para que queden crujientes.

3. Servir acompaados de salsa.

NOTA: En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, no
se hace necesaria la aplicacin de un agente gelificante.

14

MOUSSE DE PIA Y LIMA (base de merengue italiano)

Rendimiento: 600 cc.

Mousse:
CANT. UNIDAD
4
U.
160
Gr.
20
Gr.
120
Gr.
60
Cc.
2
U.
200
Cc.
Decoracin:
50
Cc.
10
U.
1
U.
100
Gr.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Hojas de colapez (optativo)
Pia en conserva
Lima
Azcar
Agua
Claras
Crema
Abrillantador
Hojas de menta
Manzana verde
Azcar
Receta de salsa de chocolate, (pgina 67)

PREPARACIN

Mousse:

1. Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar
el lquido y reservar las lminas.

2. Aparte, hacer un pur con la pia y lima con cscara.

3. Hacer un almbar con el azcar y agua hasta 117C. Verter sobre las claras
batidas a nieve y continuar batiendo hasta obtener un merengue italiano.

4. Derretir el colapez y agregarlo al merengue cuando ste aun se encuentre

tibio.

5. Incorporar la pulpa de frutas, luego la crema semibatida. Vaciar a copas y

refrigerar para cuajar.

15

Decoracin:

1. Secar las hojas de menta en el horno a 100C hasta que se vuelvan crujientes.
2. Triturarlas con los dedos y utilizarlas como polvo para decorar el plato.
3. Aparte, laminar las manzanas por la base, de manera de obtener cortes con
una estrella en el centro.

4. Preparar un almbar con el azcar y un poco de agua.

5. Sumergir los cortes de manzana en el almbar y secarlos en el horno a 120C
por 1 hora y media, en medio de dos sil pat. Utilizarlos para el montaje del
plato.

6. Servir acompaado de salsa.

NOTA: En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, no
se hace necesaria la aplicacin de un agente gelificante.

16

MOUSSE DE MANJAR Y AVELLANAS (base de crema

pastelera)

Rendimiento:
Crema pastelera:
CANT. UNIDAD
200
Cc.
40
Gr.
1
U.
20
Gr.
Mousse:
4
U.
150
Gr.
20
Gr.
200
Cc.
Decoracin:
50
Gr.
1
U.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Leche
Azcar
Yema
Maicena
Hojas de colapez (optativo)
Manjar
Avellanas tostadas
Crema
Frambuesas
Receta de tuiles, (pgina 59)
Receta de salsa de jengibre (por almbar), (pgina 68)

PREPARACIN

Crema pastelera:

1. Mezclar

todos los ingredientes y llevarlos

constantemente, hasta que tome consistencia.

al

fuego,

revolviendo

Mousse:

1. Hidratar las hojas de colapez y agregrselas a la crema pastelera aun tibia.

2. Aadir el manjar con las avellanas molidas en forma gruesa y homogenizar.
3. Por ltimo, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla anterior.
17

4. Vaciar a copas y enfriar.

Decoracin:

1. Batir en un bowl las claras, azcar flor, margarina y harina, hasta obtener una
masa semilquida y sin grumos.

2. Espatularla sobre un sil pat y hacer con ella formas decorativas.

3. Esparcir las semillas de amapolas.
4. Hornear a 180C hasta que se vean ligeramente doradas.
5. Utilizarlas para decorar la copa junto con las frambuesas y la salsa.
NOTA: En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, no
se hace necesaria la aplicacin de un agente gelificante.

18

TARTA YOGHURT

Rendimiento:
Bizcochuelo:
CANT. UNIDAD
3
U.
90
Gr.
90
Gr.
150
Gr.
Horneo:
1
U.
25
Gr.
Semifro:
4
U.
170
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
225
Cc.
Glaseado:
200
Gr.
50
Gr.
50
Cc.
4
U.
Montaje:
100
Cc.
50
Gr.
50
Gr.

INGREDIENTES
Huevos
Azcar
Harina
Mermelada de frambuesas
Papel mantequilla
Margarina (para enmantequillar)
Hojas de colapez
Yoghurt de frambuesa
Azcar flor
Frambuesas
Crema
Frambuesas
Azcar
Agua
Hojas de colapez
Abrillantador
Cobertura amarga
Cobertura blanca
PREPARACIN

Bizcochuelo (mtodo a bao Mara):

1. Calentar los huevos con el azcar en un bowl puesto sobre una olla con agua
caliente, revolviendo hasta que se disuelvan los cristales de azcar y la
preparacin se entibie.

2. Sacar del bao Mara y batir hasta que triplique el volumen.

19

3. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, empleando

movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.

4. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un

rectngulo.

5. Hornear a 220C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se

encuentre ligeramente dorada.

6. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar
inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes
crujientes.

7. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,

para utilizar de base del postre.

8. Cuadrar el resto en forma de un rectngulo para preparar un brazo de gitano.

Para ello: espatular con mermelada de frambuesa y enrollar bien apretado con
ayuda del papel. Reservar en fro por 10 minutos.

9. Porcionar el rollo en cortes delgados y ponerlos ordenadamente por los bordes

del molde que ya contenga el disco de base de bizcochuelo.
Semifro:

1. Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos y estrujar.

2. Aparte, mezclar azcar, yoghurt, frambuesas, colapez y entibiar hasta que la
gelatina se disuelva.

3. Aparte, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla de yoghurt ya fra,

empleando movimientos envolventes pero rpidos, para evitar que cuaje la
gelatina por el contraste de temperaturas.

4. Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rpidamente a

enfriar.
Glaseado:

1. Preparar un coulis con las frambuesas, azcar y agua. Filtrar.

2. Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta
derretir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y
enfriar hasta que cuaje.
Montaje:

1. Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.

NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar ms bajos que el nivel de
relleno de yoghurt.

20

TIRAMIS

Rendimiento:
Bizcochuelo:
CANT. UNIDAD
3
U.
60
Gr.
3
U.
30
Gr.
90
Gr.
Almbar:
100
Gr.
250
Cc.
10
Gr.
10
Cc.
Relleno:
6
Gr.
40
Cc.
125
Gr.
75
Gr.
2
U.
2
U.
75
Cc.
Decoracin:
50
Gr.
50
Gr.
50
Gr.

INGREDIENTES
Claras
Azcar
Yemas
Azcar
Harina
Azcar
Agua
Caf instantneo
Licor de kahlua
Gelatina en polvo sin sabor
Agua (para hidratar gelatina)
Queso crema
Azcar flor
Yemas
Claras
Crema
Cacao amargo en polvo
Cobertura amarga
Cobertura blanca

PREPARACIN
Bizcochuelo (mtodo indirecto):

1. Batir claras a nieve con dos tercios del azcar, aproximadamente. Aparte, batir
las yemas a rubans con el azcar restante e incorporar ambas mezclas con
movimientos envolventes.

2. Comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes

21

para no perder el volumen logrado.

3. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un

rectngulo.

4. Hornear a 220C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se

encuentre ligeramente dorada.

5. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar
inmediatamente los bordes para emparejar y eliminar lo crujiente.

6. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,

para utilizar de base del postre y porcionar el resto en cortes pequeos para
utilizarlos como galletas.
Almbar:

1. Hervir agua con azcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar caf y
licor. Dejar enfriar.
Relleno:

1. Hidratar gelatina en el agua fra, revolver y dejar reposar por 5 minutos.

Reservar.

2. Cremar el queso con el azcar flor, agregar yemas de a una y gelatina.

Calentar esta preparacin hasta que se disuelva la gelatina.

3. Aparte, batir claras a nieve e incorporar en forma envolvente a la mezcla de

queso.

4. Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre estando frio para que la

crema no se licue.
Montaje:

1. Vaciar una pequea cantidad del postre en el molde y cuajar en fro.

2. Hidratar las galletas en el almbar y ubicarlas sobre el postre cuajado.
3. Cubrir con ms mezcla de queso y emparejar la superficie. Llevar al fro hasta
que cuaje por completo.

4. Desmoldar con cuidado.

Decoracin:

1. Espolvorear cacao amargo en polvo sobre la superficie (en forma pareja o con
algn diseo hecho con una plantilla de mica o papel mantequilla).

2. Hacer terminaciones, utilizando cobertura amarga y cobertura blanca, de

manera decorativa.

22

CHILENITOS (palitas, alfajores y prncipes)

Rendimiento: 10 chilenitos, aproximadamente

Masa:
CANT. UNIDAD
300
gr
5
u
60
cc
65
gr
Relleno:
300
gr
Merengue suizo:
2
u
120
gr
Horneo:
1/2
u

INGREDIENTES
Harina bizcochera
Yemas
Vino blanco
Mantequilla sin sal
Manjar
Claras
Azcar
Pliego papel mantequilla

PREPARACIN

Merengue suizo:
1. Calentar claras y azcar a bao Mara, hasta disolver los cristales.
2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y procesar hasta que se enfre y
tome la consistencia firme caracterstica de este merengue.
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, vino blanco y mantequilla
derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centmetros de
dimetro, aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
4. Rellenar con manjar, cubrir con merengue y dejar secar en el horno sobre
papel mantequilla a 100C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera
costra.
NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y
posteriormente, utilizarlas en montajes de platos.

23

PALITAS

Rendimiento: 10 palitas, aproximadamente

Masa:
CANT.

UNIDA
D
gr
u
cc
gr

300
5
60
65
Relleno:
300
gr
50
gr
Merengue suizo:
2
un
120
gr
Horneo:
1/2
u

INGREDIENTES
Harina bizcochera
Yemas
Vino blanco
Mantequilla sin sal
Manjar
Nueces (optativo)
Claras
Azcar
Pliego papel mantequilla

PREPARACIN

Merengue suizo:
1. Calentar claras y azcar a bao Mara, hasta disolver los cristales.
2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y procesar hasta que se enfre y
tome la consistencia firme caracterstica de este merengue.
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, vino blanco y mantequilla
derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear, picar con un tenedor, cortar valos y ponerlos sobre una lata de
horno limpia y seca, haciendo presin en el centro con el dedo.
4.

Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.

5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secar
en el horno sobre papel mantequilla a 100C por 20 minutos o hasta que se
forme una ligera costra.
NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y
posteriormente, utilizarlas en montajes de platos.

24

ALFAJORES

Rendimiento: 10 unidades, aproximadamente

Masa:
CANT. UNIDAD
300
gr
Harina bizcochera
5
u
Yemas
60
cc
Vino blanco
65
gr
Mantequilla sin sal
Montaje:
300
gr
Manjar
50
gr
Coco rallado

INGREDIENTES

PREPARACIN

Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, vino blanco y mantequilla
derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centmetros de
dimetro, aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
Montaje:
1. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.
NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y
posteriormente, utilizarlas en montajes de platos

25

PRNCIPES

Rendimiento: 15 unidades, aproximadamente

Masa:
CANT. UNIDAD
300
gr
5
u
60
cc
65
gr
Relleno:
300
gr
Merengue:
2
un
120
gr
Decoracin:
20
gr
Horneo:
1/2
u

INGREDIENTES
Harina bizcochera
Yemas
Vino blanco
Mantequilla sin sal
Manjar
Claras
Azcar
Mostacillas de colores
Pliego papel mantequilla

PREPARACIN

Merengue suizo:
1. Calentar claras y azcar a bao Mara, hasta disolver los cristales.
2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y procesar hasta que se enfre y
tome la consistencia firme caracterstica de este merengue.
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, vino blanco y mantequilla
derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear bien delgada, picar con tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro,
aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
1. Poner manjar encima, cubrir con merengue y espolvorear mostacillas.
2.

Secar en el horno sobre papel mantequilla a 100C por 20 minutos o hasta que
se forme una costra.

NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y
posteriormente, utilizarlas en montajes de platos.

26

MERENGUE

Rendimiento:
CANT.
5
300
10
2

UNIDAD
u
gr
gr
gr

INGREDIENTES
Claras
Azcar
Maicena (opcional)
Canela en polvo (opcional)

PREPARACIN

1. En un bowl a bao Mara, disolver los cristales de azcar en las claras,

revolviendo constantemente para evitar la coccin.
2. Retirar del fuego, agregar la canela (opcional) y comenzar a batir, hasta
duplicar el volumen. En este punto, se puede agregar la maicena sin disolver y
continuar agitando hasta incorporar.
3. Secar a 100C en el horno, durante el tiempo estimado para cada preparacin.
4. Utilizar para cubrir pasteles o para hacer discos de merengue para tortas.
NOTA: La maicena ayuda a que el merengue se seque ms rpido y no absorba tanta
humedad ambiental.

27

SOPAIPILLAS

Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD
500
gr
10
gr
275
gr
10
gr
30
gr
Para freir:
1
l

INGREDIENTES
Harina
Levadura fresca (optativo)
Zapallo cocido
Sal
Margarina (optativo)
Aceite

PREPARACIN

1. Formar una masa con la harina, levadura (optativo), pur de zapallo tibio, sal y
margarina (optativo) y trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos.
3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo
de 6 cm de dimetro. Picar con un tenedor y freir a 170C.
4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un da para otro.

28

SOPAIPILLAS PASADAS (salsa de chancaca)

Rendimiento:
400
250
1/4
1/4
2
5

cc
gr
u
u
gr
cc

Agua
Chancaca
Zeste de naranja
Zeste de limn
Canela en rama
Vainilla

PREPARACIN

1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que
el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la coccin hasta obtener punto
de salsa.

29

CALZONES ROTOS

Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD
250
gr
5
gr
2
gr
100
cc
65
gr
5
cc
1/2
u
25
gr
Para freir:
500
cc
Decoracin:
50
gr

INGREDIENTES
Harina
Polvos de hornear (optativo)
Canela en polvo
Jugo de naranja (aproximadamente)
Azcar
Vainilla
Zeste de limn
Mantequilla sin sal
Aceite
Azcar flor

PREPARACION

1. Juntar harina, polvo de hornear (optativo), canela, jugo, azcar, vainilla y zeste.
2. Trabajar la masa unos cinco minutos y agregar la mantequilla ablandada con
las manos. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.
4. Uslerear sobre superficie enharinada, hasta dejar de 0.5 cm de grosor. Obtener
rectngulos de 5 por 10 centmetros, hacer corte y dar forma.
5. Freir por ambos lados en el aceite a 170C, secar y espolvorear con azcar flor
condimentada con canela en polvo.

30

BIZCOCHO GIOCONDA, RELLENO CON CREMA DE

MANTEQUILLA ALEMANA CON SESAMO (pasteles
individuales)

Rendimiento:
Bizcochuelo Gioconda:
CANT. UNIDAD
INGREDIENTES
4
U.
Yemas
70
Gr.
Azcar flor
4
U.
Claras
35
Gr.
Azcar
70
Gr.
Harina de almendras
60
Gr.
Harina
20
Gr.
Mantequilla sin sal
Horneo:
1/2
U.
Papel mantequilla
25
Gr.
Margarina (para enmantequillar)
Crema de mantequilla alemana:
750
Cc.
Leche
120
Gr.
Azcar
60
Gr.
Maicena
3
U.
Yemas
10
Cc.
Vainilla
450
Gr.
Mantequilla sin sal
150
Gr.
Azcar flor
30
Gr.
Semillas de ssamo
Almbar:
100
Gr.
Azcar
2
Gr.
Canela en rama
1
Gr.
Clavo de olor
1/2
U.
Limn o naranja (su zeste)
Cognac
20
Cc.
200
Cc.
Agua
Montaje:
150
Gr.
Cobertura amarga
25
Gr.
Almendras
10
U.
Cpsulas de papel para pasteles

31

PREPARACIN
Bizcochuelo Gioconda:

1. Batir las yemas a rubans con el azcar flor.

2. Batir claras a nieve y agregar azcar.
3. Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilla
derretida fra e incorporar todo con movimientos envolventes.

4. Hornear a 180C por 10 a 15 minutos.

5. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres rectngulos. Dejar enfriar.
Almbar:

1. En una olla, hervir agua, azcar, canela, zeste de limn o naranjas y clavo de
olor, hasta que el azcar se encuentre disuelto.

2. Enfriar rpidamente en un bao Mara inverso y aromatizar con el cognac.

Crema de mantequilla alemana:

1. Preparar crema pastelera mezclando leche, azcar, maicena, yemas y vainilla,

filtrando y luego llevando a hervir al fuego, revolviendo constantemente.

2. Dejar enfriar en un bao Mara frio y revolviendo peridicamente.

3. Procesar con mini pymer para suavizar la textura y reservar.
4. Aparte, cremar la mantequilla con el azcar flor.
5. Agregar la crema pastelera a la mantequilla y mezclar con las semillas de
ssamo.
Montaje:

1. Disponer el bizcochuelo base y, con ayuda de una brocha, distribuir

uniformemente el almbar.

2. Con una esptula angulada, esparcir parte de la crema de mantequilla.

3. Cubrir con el bizcochuelo siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el bizcochuelo de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su
lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema.

5. Cortar rectngulos de 10 x 5 centmetros, ponerlos sobre una cpsula de papel

y terminar la decoracin utilizando crema, almendras y cobertura.

32

PANQUEQUES RELLENOS CON NARANJA (formato petit four)

Rendimiento:
Batido 4/4:
CANT. UNIDAD
250
Gr.
250
Gr.
5
Cc.
4
U.
250
Gr.
Horneo:
100
Gr.
1
U.
Crema naranjas:
50
Gr.
75
Gr.
350
Cc.
150
Cc.
2
U.
25
Gr.
Montaje:
150
Gr.
20
U.
1
U.

INGREDIENTES
Margarina
Azcar flor
Esencia de vainilla
Huevos
Harina
Margarina (para enmantequillar)
Papel mantequilla
Maicena
Azcar
Jugo de naranja
Jugo de naranja
Huevos
Mantequilla sin sal (optativo)
Cobertura amarga
Cpsulas de papel
Receta de placas de isomalt, (pgina 60)

PREPARACIN

Batido 4/4:

1. Cremar margarina con azcar flor y vainilla.

2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.
3. Aadir harina y continuar procesando hasta que la mezcla se homogenice.
4. Cortar discos de papel mantequilla del tamao deseado y enmantequillar.
5. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel, cuidando de
33

que queden parejas y hornear a 180C por 8 a 12 minutos.

Crema de naranja:

1. Hervir 3/4 del jugo (350 cc. aprox.) con el azcar.

2. En la cantidad restante (150 cc. aprox.), disolver la maicena y los huevos y
agregar a la mezcla hirviendo.

3. Revolver por dos minutos o hasta que la crema haya tomado consistencia.
Retirar del fuego y agregar mantequilla.

4. Bajar la temperatura en un bao Mara fro.

Montaje:

1. Sobre una base giratoria, poner el primer disco de panqueque y espatular

crema.

2. Poner el segundo disco alrevez, retirarle el papel y espatularlo con crema.

3. Continuar la operacin hasta completar unas 3 a 4 capas o lograr la altura
deseada.

4. Aplastar con una superficie plana para emparejar y dejar reposar 10 minutos en
refrigeracin.

5. Porcionar con un cortapastas segn la forma requerida y decorar con trazos de

cobertura amarga y placas de isomalt.

6. Montar en cpsulas de papel.

34

PANQUEQUES RELLENOS CON TRUFA (formato pastelera

francesa)

Rendimiento:
Batido 4/4:
CANT. UNIDAD
250
Gr.
250
Gr.
5
Cc.
4
U.
250
Gr.
Horneo:
100
Gr.
1
U.
Crema trufa:
250
Gr.
250
Cc.
5
Cc.
Montaje:
150
Gr.
5
U.

INGREDIENTES
Margarina
Azcar flor
Esencia de vainilla
Huevos
Harina
Margarina (para enmantequillar)
Papel mantequilla
Cobertura amarga
Crema
Cognac
Cobertura amarga
Cpsulas de papel

PREPARACIN

Batido 4/4:

1. Cremar margarina con azcar flor y vainilla.

2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.
3. Aadir harina y continuar procesando hasta que la mezcla se homogenice.
4. Cortar discos de papel mantequilla del tamao deseado y enmantequillar.
5. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel, cuidando de
35

que queden parejas y hornear a 180C por 8 a 12 minutos.

Crema trufa:

1. Hervir la crema y apagar.

2. Agregar la cobertura y revolver hasta que se disuelva y la mezcla quede
homognea.

3. Aromatizar con cognac.

4. Bajar la temperatura en un bao Mara fro, si es necesario.
Montaje:

1. Sobre una base giratoria, poner el primer disco de panqueque y espatular

crema.

2. Poner el segundo disco alrevez, retirarle el papel y espatularlo con crema.

3. Continuar la operacin hasta completar unas 6 capas o lograr la altura
deseada.

4. Aplastar con una superficie plana para emparejar y dejar reposar 10 minutos en
refrigeracin.

5. Porcionar con un cortapastas segn la forma requerida y decorar con trazos y

placas de cobertura amarga y blanca (marmoleadas).

6. Montar en cpsulas de papel.

36

BOMBONES DE ALMENDRAS GARRAPIADAS (formato petit

four)

Rendimiento:
Almendras garrapiadas:
CANT. UNIDAD
INGREDIENTES
100
Gr.
Azcar (almbar)
50
Cc.
Agua (almbar)
250
Gr.
Almendras
20
Gr.
Azcar
5
Cc.
Esencia de vainilla
100
Gr.
Azcar (para abrillantar)
Bombones:
250
Gr.
Cobertura amarga
50
Gr.
Cobertura blanca
Montaje:
20
U.
Cpsulas de papel
1/2
U.
Papel mantequilla
2
U.
Guantes quirrgicos
PREPARACIN
Almendras garrapiadas:
1. Preparar un almbar espeso con 100 gramos de azcar y agua.

2. Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azcar y vaciarlas junto con
la vainilla sobre el almbar.

3. Revolver hasta que el azcar se cristalice y vuelva completamente slido.

4. Al final de la coccin, agregar 100 gramos de azcar y esperar a que se
caramelice en torno a las almendras para que las abrillante. Agitar la sartn y
apagar.

5. Dejar enfriar las almendras separadas.

Bombones:
1. Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique.

2. Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas.

3. Tomar cucharadas de almendras y dejarlas enfriar sobre papel mantequilla.
4. Decorar con trazos de cobertura blanca y montar en cpsulas de papel.
37

TRONQUITOS DE MAZAPN DE PISTACHOS (formato petit

four)

Rendimiento:
Mazapn:
CANT. UNIDAD
200
Gr.
100
Cc.
1/2
U.
200
Gr.
50
Gr.
Montaje:
1
U.
250
Gr.
2
U.
20
U.

INGREDIENTES
Azcar
Agua
Limn
Pistachos sin cscara
Azcar flor
Papel mantequilla
Cobertura amarga
Guantes quirrgicos
Cpsulas de papel

PREPARACIN

Mazapn:

1. Moler los pistachos finamente junto con el azcar flor.

2. Preparar un almbar a 117C con azcar, agua y gotas de limn.
3. Verter los pistachos molidos en un bowl de Kitchen Aid y dar proceso con el
aspa de cremado, agregando el almbar en forma de hilo hasta formar el
mazapn.

4. Juntar con las manos y dar forma.

Montaje:

1. Formar rollos delgados, baarlos en cobertura amarga derretida y dejarlos

sobre papel mantequilla.

2. Marcar surcos con un tenedor antes de que el chocolate se solidifique.

3. Porcionar en tamao de petit four y montar dentro de cpsulas de papel.
38

FRUTAS DE MAZAPN DE ALMENDRAS (formato petit four)

Rendimiento:
Mazapn:
CANT. UNIDAD
200
Gr.
200
Gr.
3
U.
Montaje:
20
U.

INGREDIENTES
Azcar flor
Almendras
Colorantes en pasta (azul, amarillo y rojo)
Cpsulas de papel

PREPARACIN

Mazapn:

1. Pelar las almendras en agua caliente y secar muy bien.

2. Molerlas finamente junto con el azcar flor.
3. Juntar con las manos, separar en porciones y agregar colorantes segn las
frutas que se desee elaborar.

4. Montar dentro de cpsulas de papel.

39

BOMBONES EN MOLDE, RELLENOS CON TRUFA

INFUSIONADA (formato petit four)

Rendimiento:
Casquillo:
CANT. UNIDAD
600
Gr.
Relleno de trufa:
150
Cc.
150
Gr.
5
Cc.
5
Gr.
Montaje:
20
U.
50
Gr.
2
U.
1/2
U.

INGREDIENTES
Cobertura amarga
Crema vegetal
Cobertura amarga
Cognac
Jengibre
Cpsulas de papel
Cobertura blanca
Guantes quirrgicos
Papel mantequilla

PREPARACIN

Crema trufa:

1. Llevar la crema a ebullicin junto con el jengibre picado muy finamente.

Apagar.

2. Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelva

completamente.

3. Aromatizar con el cognac y dejar enfriar.

Casquillos:

1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde. Golpear para que
salga el aire.

2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y dejar solidificar, de manera que se

forme el casquillo.

40

3. Rellenar con la crema trufa, cuidando de que no se sobrepase el borde del

casquillo.

4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar.

5. Voltear el molde, dejando caer los bombones.
Montaje:

1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet.

2. Montar dentro de las cpsulas de papel.

41

STRUDEL DE MANZANA

Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD
1
U.
100
Cc.
50
Cc.
300
Gr.
Relleno:
1
Kg.
80
Gr.
60
Gr.
5
Gr.
1/2
U.
40
Gr.
50
Gr.
50
Gr.
Montaje:
100
Gr.
50
Gr.
Acompaamiento:
1
U.
1
U.

INGREDIENTES
Clara
Agua
Aceite
Harina
Manzanas verdes
Mantequilla sin sal
Azcar
Canela polvo
Limn (su zeste)
Pasas
Nueces
Galletas molidas o pan rallado
Mantequilla sin sal (para el strudel y la bandeja de horno)
Azcar flor
Receta de salsa de t (infusin ligada), (pgina 69)
Receta de brandy snap, (pgina 61)
PREPARACIN

Masa:

1. Mezclar claras, agua y aceite y formar una masa agregando la harina de a

poco mientras se trabaja con las manos.

2. Alusar y dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.

Relleno:

1. Pelar las manzanas y rallarlas o cortarlas en lminas delgadas.

2. Saltearlas en la mantequilla y condimentar con azcar, canela y zeste. Retirar
del fuego y mezclarlas con las pasas y las nueces picadas.

3. Eliminar el exceso de lquido y esperar que se enfrie.

42

Montaje:

1. Uslerear la masa muy delgada, casi transparente, hasta formar un rectngulo.

2. Acomodarla sobre un pao de gnero para manipularla sin que se rompa.
3. Pincelarla con mantequilla derretida. Esperar que se solidifique.
4. Esparcir el relleno sobre la masa en forma pareja, espolvorear con las galletas
molidas y enrollar.

5. Enmantequillar la superficie de la masa, hacer tres orificios, para dejar salir el

vapor, y hornear (en una bandeja de horno tambin enmantequillada) a 200C
por 10 minutos o hasta dorar.

6. Dejar entibiar antes de porcionar.

7. Servir acompaado de salsa y brandy snaps.
NOTA: Este postre se puede servir tibio o fro, idealmente, acompaado de helado de
vainilla.

43

MASA DANESA

Rendimiento:
Masa base:
CANT. UNIDAD
500
gr
100
gr
4
gr
16
gr
25
gr
8
gr
2
u
200
cc
Empaste:
200
gr
Relleno:
1
u
1/2
u
1/2
u
1/2
u
Dora:
100
cc
1
u
Decoracin:
100
gr
150
gr
100
gr
20
gr

INGREDIENTES
Harina panadera
Azcar
Sal
Leche en polvo
Margarina
Levadura fresca
Huevos
Agua
Margarina para masa de hoja
Crema pastelera hecha con 500cc de leche
Tarro de duraznos en conserva
Tarro de pias al jugo
Tarro de cerezas al jugo
Leche
Huevo
Abrillantador
Cobertura amarga
Cobertura blanca
Coco rallado

PREPARACIN

Masa hojaldrada:
1. Formar una masa lisa y homognea con la harina, azcar, margarina,
huevos, sal, leche en polvo, levadura y agua fra. Dejar reposar por 10
minutos envuelta en plstico.
44

2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plstico,

con un uslero, para ablandarla.
3. Uslerear la masa y empastarla utilizando el mtodo de libro.
4. Estirar formando un rectngulo y dar la primera vuelta doble.
5. Uslerear y dar segunda vuelta doble.
6. Envolver en alusa plast y reposar por 20 minutos en el refrigerador.
7. Uslerear hasta 0,5 centmetros de grosor y cortar formatos deseados.
8. Pincelarlos con agua y dejarlos fermentar a 45C por 20 minutos.
9. Pincelarlos con dora y continuar la fermentacin por 20 minutos ms.
10. Hornear a 200C por unos 15 a 20 minutos.
11. Aplicar crema pastelera y frutas.
12. Pincelar con abrillantador.
13. Decorar con cobertura amarga, blanca y coco rallado.
NOTA: Los recortes de masa, se pueden juntar uno encima de otro y uslerear
para preparar palmeritas, vol au vent, remolinos, sacristanes, etc.

45

CROISSANTS

Rendimiento:
Masa base:
CANT. UNIDAD
500
gr
20
gr
10
gr
30
gr
25
gr
16
gr
220
cc
Empaste:
180
gr
Relleno:
120
gr
100
gr

INGREDIENTES
Harina panadera
Azcar
Sal
Leche en polvo
Mantequilla
Levadura fresca
Agua
Margarina para masa de hoja
Queso mantecoso
Jamn

PREPARACIN

Masa hojaldrada:
1. Formar una masa lisa y homognea con la harina, azcar, mantequilla,
sal, leche en polvo, levadura y agua fra. Dejar reposar por 10 minutos
envuelta en plstico.
2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plstico,
con un uslero, para ablandarla.
3. Uslerear la masa y empastarla utilizando el mtodo de libro.
4. Estirar formando un rectngulo y dar la primera vuelta simple.
5. Uslerear y dar segunda vuelta simple. Reposar alusada por 10 minutos
en el refrigerador.
6. Uslerear y dar tercera vuelta simple.
7. Envolver en alusa plast y reposar por 10 minutos en el refrigerador.
46

8. Uslerear hasta 0,5 centmetros de grosor y cortar tringulos.

9. Poner queso y jamn en el centro de la parte ms gruesa del tringulo y
enrollar desde ah hacia la punta.
10. Pincelarlos con agua y dejarlos fermentar a 45C por 30 minutos.
11. Hornear a 200C por unos 15 a 20 minutos.
NOTA: Los recortes de masa, se pueden juntar uno encima de otro y uslerear
para preparar palmeritas, vol au vent, remolinos, sacristanes, etc.

47

TORTA DE HOJARASCAS RELLENA DE LCUMA CON CREMA

PASTELERA

Rendimiento:
Masa de hojarascas:
CANT. UNIDAD
INGREDIENTES
130
Gr.
Mantequilla sin sal
2
U.
Huevos
8
U.
Yemas
500
Gr.
Harina bizcochera
120
Cc.
Vino blanco
Relleno:
600
Gr.
Manjar
150
Gr.
Pur de lcumas
Crema pastelera:
400
Cc.
Leche
60
Gr.
Azcar
2
U.
Yemas
35
Gr.
Maicena
Decoracin:
100
Gr.
Nueces
100
Gr.
Azcar flor
Montaje:
1
U.
Bandeja redonda con blonda N6

PREPARACIN

Masa:

5. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y
mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.

6. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.

7. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 16 centmetros
de dimetro, aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
Crema pastelera:

1. Juntar todos los ingredientes (leche, azcar, yemas y maicena), procesar con
mini pymer, filtrar y llevar a una olla a ebullicin.

48

2. Revolver durante dos minutos. Apagar.

Montaje:

1. Una vez fros los discos de hojarascas, rellenarlos intercaladamente con dos
capas de manjar, una de crema pastelera y una de lcumas, hasta terminar.

2. Cubrir los bordes y la superficie de la torta con manjar y nueces molidas

finamente, reservando algunas para la superficie.
Decoracin:

1. Hacer un patrn con diseos y espolvorear azcar flor por encima de la torta,
terminando con rosetones de manjar y nueces.
NOTA: Cuando la cantidad de crema pastelera es poca, lo ms conveniente es
hacerla con mtodo directo, en vez de separar la leche en dos.

49

TORTA MIL HOJAS RELLENA DE MANJAR CON CREMA

Rendimiento:
Masa base:
CANT. UNIDAD
500
Gr.
25
Gr.
250
Cc.
350
Gr.
Crema chantilly:
500
Cc.
50
Gr.
Crema pastelera:
400
Cc.
60
Gr.
2
U.
40
Gr.
Montaje:
200
Gr.
100
Gr.
1
U.
1/2
U.
1
U.
300
Gr.

INGREDIENTES
Harina
Margarina
Agua
Margarina para masa de hoja
Crema
Azcar
Leche
Azcar
Yemas
Maicena
Cobertura amarga
Cobertura blanca
Mica
Papel mantequilla
Bandeja con blonda N6
Manjar

PREPARACIN

Masa de hoja:

1. Formar una masa lisa y homognea con la harina, margarina y agua fra. Dejar
reposar por 10 minutos envuelta en plstico.

2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plstico, con un

uslero, para ablandarla.

3. Uslerear la masa y empastarla con la materia grasa en forma de libro.

50

4. Estirar formando un rectngulo y dar la primera vuelta doble.

5. Uslerear y dar segunda vuelta doble.
6. Estirar y dar la tercera vuelta doble. Envolver en alusa plast y reposar por 20
minutos en el refrigerador.

7. Uslerear hasta 0,5 centmetros de grosor y cortar discos. Picarlos con un

tenedor y hornear a 200C por 12 a 15 minutos.
Crema pastelera:

1. Juntar todos los ingredientes (leche, azcar, yemas y maicena), procesar con
mini pymer, filtrar y llevar a una olla a ebullicin.

2. Revolver durante dos minutos. Apagar.

Crema chantilly:

1. En un bowl, juntar la crema fra y el azcar y batir enrgicamente hasta obtener

una crema consistente. Reservar.
Montaje:

1. Una vez fros los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa de
crema pastelera, otra de manjar y otra de crema chantilly, hasta terminar.

2. Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetones
de crema chantilly y nueces.

3. Por los bordes, hacer placas de cobertura negra y blanca marmoleadas y

aplicar.

4. Dejar reposar un da antes de porcionar, para evitar que se quiebren los discos
de masa al cortar.
NOTA 1: Los recortes de masa, se pueden juntar uno encima de otro y uslerear para
preparar palmeritas, vol au vent, croissants, sacristanes, etc.
NOTA 2: A la masa de hojas se le pueden dar 5 vueltas, alternando entre una simple y
una doble.
NOTA 3: Para que la torta quede con bordes ms parejos, se puede montar dentro del
molde de la torta (aro 12) y dejar reposar en fro unos 30 minutos antes de desmontar
y continuar con la decoracin exterior.
NOTA 4: Cuando la cantidad de crema pastelera es poca, lo ms conveniente es
hacerla con mtodo directo, en vez de separar la leche en dos.

51

GALLETAS DE MANTEQUILLA

Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD
150
Gr.
100
Gr.
200
Gr.
5
Cc.
2
U.
380
Gr.
10
Gr.
15
Gr.
Montaje:
150
Gr.
150
Gr.
50
Gr.
Decoracin:
100
Gr.
50
Gr.

INGREDIENTE
Mantequilla sin sal
Margarina
Azcar flor
Vainilla
Huevos
Harina
Polvo de hornear
Cacao amargo en polvo
Mermelada de guindas
Manjar
Margarina (para enmantequillar)
Cobertura amarga
Mostacillas de colores

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar mantequilla y margarina con azcar flor y vainilla, hasta lograr un

batido homogneo y suave.

2. Agregar huevos de a uno.

3. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar
todos los ingredientes.

4. Separar una porcin de masa y agregarle el cacao amargo en polvo.

5. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno
enmantequillada.

52

6. Hornear a 200C por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas.

7. Despegar inmediatamente.
Montaje:

1. Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada.

2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar con
mostacillas de colores.

53

GALLETAS LENGUAS DE GATO

Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD
125
Gr.
125
Gr.
5
Cc.
1
Gr.
3
U.
190
Gr.
Decoracin:
150
Gr.

INGREDIENTE
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Vainilla
Sal
Huevos
Harina
Cobertura amarga

PREPARACIN

1. Cremar mantequilla con azcar flor, vainilla y sal.

2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.
3. Cernir harina y revolver hasta homogenizar.
4. Manguear sobre bandeja limpia y seca, dando forma de lengua de gato.
5. Hornear a 190C, por unos 12 minutos.
6. Despegar inmediatamente, dejar enfriar y baar un extremo en cobertura
amarga.

54

PIE DE LIMN AL JENGIBRE

Rendimiento:
Masa sucre:
CANT. UNIDAD
100
Gr.
250
Gr.
200
Gr.
Relleno:
1
U.
6
U.
10
Gr.
Merengue:
150
Cc.
300
Gr.
Decoracin:
100
Gr.
50
Cc.
1
U.
1
U.

INGREDIENTES
Azcar
Harina
Margarina
Tarro de leche condensada
Limones (150 cc. de jugo)
Jengibre fresco
Claras
Azcar
Azcar
Agua
Limn (su zeste)
Bandeja con blonda N6

PREPARACIN

Masa:

1. En un bowl, mezclar harina cernida, con azcar.

2. Agregar la margarina al centro y trabajar con los dedos, cernizcando, hasta
formar una masa.

3. Dejar reposar envuelta en alusa plast por 10 minutos.

4. Uslerear sobre un mesn enharinado y forrar con ella un molde de tarta aro 16.
Picar con un tenedor y hornear a 180C por 12 a 15 minutos o hasta que los
bordes se vean ligeramente dorados.

55

Relleno:

1. Mezclar en un bowl la leche condensada con el jugo de los limones y el

jengibre pelado y rallado.

2. Vaciar sobre la masa horneada y reservar en fro.

Merengue:

1. Preparar un merengue suizo calentando las claras con el azcar en un bowl a

bao Mara hasta que se disuelvan los cristales y se entibie la preparacin.

2. Retirar del calor y batir hasta que la mezcla tome consistencia de merengue.
3. Manguear sobre la superficie del pie.
Decoracin:

1. Cortar julianas con el zeste de limn.

2. Hacer un almbar con azcar y agua, sumergiendo los cortes de limn, hasta
que se comiencen a torcer, producto de la coccin.

3. Esparcir sobre la superficie del pie.

NOTA 1: La terminacin tambin se puede realizar sopleteando la superficie del pie o
espolvoreando canela molida.

56

CLAFOUTIS TROPICAL

Rendimiento:
Masa sable:
CANT. UNIDAD
210
Gr.
70
Gr.
3
Cc.
140
Gr.
Frutas:
1
U.
1
U.
5
U.
150
Gr.
Batido:
15
Cc.
3
Cc.
1/2
U.
1/2
U.
1
U.
100
Cc.
70
Cc.
70
Gr.
50
Gr.
3
Gr.
Decoracin:
50
Gr.
2
Gr.
1
U.

INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Esencia de vainilla
Harina
Mango fresco
Pltano
Higos frescos (o brevas)
Arndanos
Oporto
Esencia de vainilla
Limn (su jugo)
Naranja (su jugo)
Huevo
Leche
Crema
Azcar
Harina
Polvo de hornear
Azcar flor
Canela en polvo
Bandeja con blonda N6

PREPARACIN

Masa mrbe:

1. Cremar la mantequilla junto con el azcar flor y vainilla.

57

2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa

en exceso, lo que provocara el derretimiento de la materia grasa, con el
consiguiente desarrollo de gluten (nefasto en el caso de esta preparacin).

3. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.

4. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el
borde de un molde de torta desmontable.

5. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 7 minutos. Reservar.

Batido:

1. Juntar oporto, vainilla, jugo de limn, naranja, huevos, leche, crema y azcar
en un bowl y revolver hasta homogenizar.

2. Agregar de a poco y mientras se bate, la harina con el polvo de hornear.

Disolver todos los grumos.
Montaje:

1. Disponer las frutas sobre la masa, reservando unas pocas para adornar.
2. Verter el batido sobre las frutas y decorar con las frutas que se haban
reservado. Hornear a 160C por 20 a 30 minutos o hasta que tome
consistencia firme y color dorado.
Decoracin:

1. Esperar que se enfre y espolvorear con azcar flor y canela.

58

TARTA LINZ (linzer tarte)

Rendimiento:
Masa linz:
CANT. UNIDAD
150
Gr.
175
Gr.
1
Gr.
1
Gr.
2
Cc.
250
Gr.
150
Gr.
Relleno:
250
Gr.
Decoracin:
100
Gr.

INGREDIENTES
Margarina
Azcar flor
Canela en polvo
Sal
Ron
Harina
Almendras
Mermelada de frambuesas
Azcar flor

PREPARACIN

Masa linz:

1. Cremar la margarina junto con el azcar flor, canela, sal y ron.

2. Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con las
manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso.

3. Agregar el huevo si fuera necesario.

4. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.
5. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el
borde de un molde de tarta desmontable.

6. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.

Montaje:

59

1. Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar.

2. Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encima
de la mermelada.

3. Hornear por 10 minutos ms a 180C, dejar enfriar y desmoldar.

4. Espolvorear con azcar flor.

60

TARTALETA DE FRUTAS

Rendimiento:
Masa mrbe:
CANT. UNIDAD
100
Gr.
50
Gr.
5
Cc.
1/2
U.
150
Gr.
Crema pastelera:
400
Cc.
80
Gr.
40
Gr.
2
U.
5
Cc.
Cubierta:

U.

U.

U.
100
Cc.
50
Gr.
20
U.

INGREDIENTES
Margarina
Azcar flor
Esencia de vainilla
Limn (su zeste)
Harina
Leche
Azcar
Maicena
Yemas
Esencia de vainilla
Tarro de pias al jugo
Tarro de cerezas al jugo
Tarro de duraznos al jugo
Abrillantador
Almendras
Cpsulas de papel

PREPARACIN

Masa mrbe:

1. Cremar la margarina junto con el azcar flor, la vainilla y el zeste.

2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa
en exceso.

3. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.

4. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y cortar pequeos discos para
forrar los moldes individuales de tartaletas.

5. Picar con un tenedor y hornear a 180C por 7 a 10 minutos o hasta que los
61

bordes se vean ligeramente dorados.

Crema pastelera:

1. Hervir 3/4 de la leche (300 cc. aprox.), con el azcar.

2. En la leche restante (100 cc. aprox.), disolver maicena, yemas y vainilla. Filtrar.
3. Agregar a la leche hirviendo y revolver durante dos minutos. Apagar.
4. Verter sobre la masa y dejar enfriar.
Montaje:

1. Disponer las frutas sobre la crema, cuidando de que no queden espacios en

blanco.

2. Abrillantar y decorar con almendras efiladas.

62

CHEESECAKE SEMIFRO DE PRALIN

Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD
50
Gr.
25
Cc.
1/2
U.
25
Gr.
110
Gr.
50
Gr.
Relleno:
3
U.
100
Gr.
100
Gr.
25
Gr.
160
Gr.
125
Cc.
Decoracin:
5
Gr.
70
Gr.
20
Gr.
1/2
U.

INGREDIENTE
Azcar (para pralin)
Agua (para pralin)
Limn (para pralin)
Almendras (para pralin)
Galletas de vino o champagne
Mantequilla sin sal
Hojas de colapez
Queso crema
Queso ricotta
Miel
Leche condensada
Crema
Canela en polvo
Azcar (para caramelo)
Almendras (para caramelo)
Limn (para caramelo)

PREPARACIN

Masa:
1. Preparar pralin, haciendo caramelo con azcar, un poco de agua y

gotas de limn. Luego, vaciar a sil pat junto con las almendras,
enfriar y moler muy fino.
2. Moler las galletas y mezclarlas con el pralin y la mantequilla

derretida.
63

3. Forrar con esta masa, la base y bordes de un molde desmontable aro

12 y cocer a 180C hasta que se vea ligeramente dorada. Enfriar.

Relleno:
1. Hidratar colapez en agua fra.
2. Llevar los quesos a bao Mara junto con el colapez, hasta que este se
disuelva.
3. Agregar la miel y leche condensada, mezclando todo hasta
homogenizar.
4. Enfriar la mezcla e incorporar la crema semibatida.
5. Vaciar mezcla en el interior del molde, espolvorear canela en la
superficie, marmolear y refrigerar.
Decoracin:
1. Efilar almendras.
2. Hacer un pralin y vaciarlo sobre las almendras efiladas y ordenadas
una al lado de otra, dispuestas sobre un sil pat.
3. Cubrir con otro sil pat y presionar ligeramente. Dejar enfriar y cortar
placas irregulares para enterrar sobre la superficie del cheesecacke.

64

CHEESECAKE HORNEADO DE RICOTTA CON ARNDANOS

Rendimiento:
Masa mrbe:
CANT. UNIDAD
100
Gr.
50
Gr.
5
Cc.
150
Gr.
Relleno:
50
Gr.
80
Gr.
1/2
U.
2
U.
125
Gr.
125
Gr.
30
Gr.
2
U.
80
Gr.
Decoracin:
100
Gr.

INGREDIENTE
Margarina
Azcar flor
Vainilla
Harina
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Limn (su zeste)
Yemas
Queso crema
Queso ricotta
Harina
Claras
Arndanos
Azcar flor

PREPARACIN

Masa mrbe:

1. Cremar la margarina junto con el azcar flor y la vainilla.

2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa
en exceso.

3. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar la base de un molde de

tarta aro 18.

4. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 7 a 10 minutos o hasta que los
bordes se vean ligeramente dorados.

65

Relleno:

1. Cremar mantequilla con azcar flor y zeste de limn.

2. Agregar las yemas de a una y luego los quesos y la harina, trabajando hasta
homogenizar.

3. Batir las claras a nieve e incorporarlas a la mezcla anterior, con movimientos

suaves y envolventes

4. Esparcir una capa de arndanos sobre la masa precocida, luego vaciar la

mezcla de quesos y hornear a 180C por 30 minutos, aproximadamente.

5. Enfriar y espolvorear con azcar flor.

NOTA: Cubrir con alusa foil durante la coccin, si la superficie toma un color muy
dorado.

66

CREME BRULE

Rendimiento:
Creme brule:
CANT. UNIDAD
175
Cc.
100
Gr.
5
Cc.
8
U.
250
Cc.
Montaje:
50
Gr.
Decoracin:
5
U.

INGREDIENTES
Leche
Azcar
Vainilla
Yemas
Crema
Azcar (para gratinar)
Flores de Pensamientos
PREPARACIN

Creme brule:

1. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
2. Aparte, mezclar las yemas con la crema en un bowl y agregar la leche caliente
en forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.

3. Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao

Mara a 150C por 40 minutos (o lo suficiente, dependiendo del tamao del
molde).

4. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.

Montaje:

1. Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar

una costra crujiente.

2. Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.

NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho
el proceso, sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante
la coccin.
Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de
lavanda, hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.

67

PANNACOTTA DE VAINILLA

Rendimiento:
Pannacotta:
CANT. UNIDAD
4
U.
500
Cc.
120
Gr.
10
Cc.
Montaje:
50
Gr.
10
Gr.
100
Gr.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Hojas de colapez
Crema
Azcar
Vainilla
Arndanos
Hojas de menta
Cobertura amarga
Receta de salsa de jengibre (por almbar), (pgina 68)
PREPARACIN

Pannacotta:

1. Hidratar el colapez en agua fra, estrujar y reservar.

2. Calentar la crema con el azcar, hasta que se disuelvan los cristales.
3. Agregar el colapez, la vainilla y revolver para que se disuelva.
4. Verter la preparacin en vasos de postre o copas y dejar cuajar en fro.
Montaje:

1. Verter salsa de limn de pica en la superficie del vaso.

2. Servir adornado con arndanos, trazos de cobertura y hojas de menta asadas.

68

FLAN DE VAINILLA

Rendimiento:
Flan:
CANT. UNIDAD
500
Cc.
100
Gr.
5
U.
5
Cc.
Caramelo:
200
Gr.
100
Cc.
1/2
U.
Montaje:
50
Gr.
10
Gr.
Acompaamiento:
1
U.

INGREDIENTES
Leche
Azcar
Huevos
Vainilla
Azcar
Agua
Limn (su jugo)
Arndanos
Hojas de menta
Receta de salsa de toffee, (pgina 71)
PREPARACIN

Caramelo:

1. Poner en una olla o sartn el azcar y agua a fuego fuerte y sin revolver.
2. Cuando la preparacin se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo de
limn, las que evitarn la cristalizacin.

3. Continuar la coccin hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detener

el proceso en un bao Mara fro.

4. Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar.

Flan:

1. Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para

eliminar los posibles restos de membranas.

2. Vaciar la preparacin a los moldes con caramelo.

3. Hornear a 180C por 1 hora en un bao Mara, cuidando de que el agua no
llegue a hervir.

4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.

69

TUILES DE BATIDO 4/4

Rendimiento:
CANT.
60
60
60
2

UNIDAD
Gr.
Gr.
Gr.
U.

INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Harina
Claras

PREPARACIN

1. Derretir la mantequilla.
2. Juntar todos los ingredientes en un bowl y homogenizar.
3. Disponer porciones sobre un sil pat y llevar al horno hasta que se doren
ligeramente.

4. Dar forma mientras estn calientes, ya que al enfriar pierden la flexibilidad.

5. Servir de acompaamiento para helados.

70

PLACAS DE ISOMALT

Rendimiento:
CANT.
100
1

UNIDAD
Gr.
Isomalt
U.
Colorante vegetal

INGREDIENTES

PREPARACIN

1. Poner porciones de isomalt sobre un sil pat y agregarle unas gotas de

colorante vegetal.

2. Cubrir con otro sil pat y llevar al horno a 180C por unos 15 minutos.
3. Retirar y dar forma, si se desea.

71

BRANDY SNAP

Rendimiento:
CANT.
85
80
75
25
75
1
1

UNIDAD
Gr.
Gr.
Gr.
Cc.
Gr.
Gr.
Gr.

INGREDIENTES
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Glucosa
Brandy o cognac
Harina
Canela en polvo
Jengibre en polvo

PREPARACIN

1. Derretir mantequilla junto con el azcar y glucosa.

2. Agregar brandy, harina y aromticos, revolviendo enrgicamente para
homogenizar.

3. Verter pequeas cantidades en un sil pat y llevar al horno a 170C por 7 a 10

minutos o hasta que se vean dorados.

4. Dar forma inmediatamente despus de salidos del horno, ya que se endurecen

al enfriar.

72

SALSA DE BERRIES (por coccin)

Rendimiento:
CANT.
50
50
50
50
150
1/2

UNIDAD
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Cc.
U.

INGREDIENTES
Frambuesas
Arndanos
Frutillas
Azcar
Agua
Limn (su jugo)

PREPARACIN

1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento para preparar
una salsa por coccin.

2.

Verificar el punto de salsa en un plato fro, apagar el fuego y reservar en

refrigeracin hasta su uso.

73

SALSA DE VINO TINTO (por reduccin)

Rendimiento:
CANT.
300
1/4
1
80

UNIDAD
Cc.
U.
U.
Gr.

INGREDIENTES
Vino tinto
Naranja (su zeste)
Canela en rama
Azcar

PREPARACIN

1. Hacer una infusin con el vino tinto, el zeste de naranja y canela, hasta reducir
a la mitad, aproximadamente.

2. Agregar el azcar y reducir hasta que tome punto de salsa.

3. Enfriar hasta su utilizacin.

74

SALSA DE NARANJAS (ligada)

Rendimiento:
CANT.
300
60
8
5

UNIDAD
Cc.
Gr.
Gr.
Cc.

INGREDIENTES
Jugo de naranjas (u otro sabor)
Azcar
Maicena
Cointreau

PREPARACIN

1. Poner a hervir en una olla, el jugo con el azcar.

2. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fra y agregarla al jugo cuando
ste comience a hervir. Revolver hasta que tome consistencia de salsa y retirar
del fuego.

3. Aromatizar con el licor y dejar enfriar.

75

SALSA DE FRUTAS DE LA ESTACION (coulis)

Rendimiento:
CANT.
100
50
1/2
50

UNIDAD
Gr.
Gr.
U.
Cc.

INGREDIENTES
Fruta de la estacin
Azcar
Limn
Agua

PREPARACIN

1. Trozar las frutas (si fuera necesario) y dejarlas macerando con el azcar, agua
y jugo de limn por 10 minutos o hasta que los cristales de azcar se
disuelvan.

2. Procesar todo en la moledora hasta obtener la textura deseada. Si es

necesario, agregar ms agua o algn licor.
NOTA: Las salsas coulis tambin se pueden obtener a partir de un almbar, en cuyo
caso, se prepara una coccin de agua con azcar y gotas de jugo de limn, lo que se
mantiene al fuego hasta que se disuelvan los cristales. Posteriormente, se deja enfriar
y se agrega la fruta. Todo se procesa y se filtra si es necesario.

76

SALSA DE CHOCOLATE

Rendimiento:
CANT.
150
10
20
270

UNIDAD
Gr.
Gr.
Cc.
Cc.

INGREDIENTES
Cobertura amarga
Azcar
Cognac
Leche

PREPARACIN

1. Trozar la cobertura en cortes uniformes.

2. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta que se
disuelvan y homogenicen.

3. Guardar refrigerada hasta la utilizacin.

NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, ser necesario dejar que la
preparacin hierva unos dos minutos para que se disuelva bien, no ms, ya que se
puede producir una separacin de la materia grasa de los slidos.

77

SALSA DE JENGIBRE (por almbar)

Rendimiento:
CANT.
5
150
150
1/2

UNIDAD
Gr.
Gr.
Cc.
U.

INGREDIENTES
Jengibre fresco
Azcar
Agua (para el almbar)
Limn

PREPARACIN

1. Pelar el jengibre raspndolo con la punta de una cuchara. Cortarlo en trozos

muy pequeos.

2. Preparar un almbar en una olla con el azcar, gotas de jugo de limn y el

agua. Agregar el jengibre y reducir hasta tener punto de salsa.
NOTA 1: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta
homogenizar y obtener el punto deseado.
NOTA 2: Para hacer salsa de limn de pica con este mtodo, reemplazar el jengibre
por el zeste de 1 limn ms el jugo de 3.

78

SALSA DE T (por infusin ligada)

Rendimiento:
CANT.
300
60
3
8

UNIDAD
Cc.
Gr.
Gr.
Gr.

INGREDIENTES
Leche
Azcar
T negro o verde
Maicena

PREPARACIN

1. Hervir la leche con el azcar. Apagar y agregar las hojas de t. Dejar que se
haga la infusin por 5 minutos y filtrar.

2. Llevar a ebullicin y ligar con la maicena disuelta en un poco de agua fra.

79

SALSA DE CARAMELO

Rendimiento:
CANT.
200
100
1/2
250
10

UNIDAD
Gr.
Cc.
U.
Cc.
Cc.

INGREDIENTES
Azcar (para el caramelo)
Agua (para el caramelo)
Limn (su jugo)
Agua
Cognac

PREPARACIN

1. Preparar un caramelo con azcar, 100 cc de agua y unas gotas de jugo de

limn.

2. Agregar los 250 cc de agua restantes y dejar al fuego revolviendo hasta que el
caramelo se deshaga en ella.

3. Continuar la coccin hasta obtener el punto de salsa, lo que se verificar

constantemente dejando una pequea porcin de producto en el refrigerador.

4. Retirar del fuego y aromatizar con el licor.

80

SALSA DE TOFFEE

Rendimiento:
CANT.
65
25
1/2
50
175

UNIDAD
Gr.
Cc.
U.
Cc.
Cc.

INGREDIENTES
Azcar
Agua
Limn
Leche
Crema

PREPARACIN

3. Preparar un caramelo dorado con azcar, agua y gotas de jugo de limn.

4. Mezclar la leche y la crema. Agregarlas al caramelo y reducir hasta obtener el
punto de salsa.
NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta
homogenizar y obtener el punto deseado.

81