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Versin: 02
Fecha: 08/02/2016
Cdigo: F004P006-GFPI
1. IDENTIFICACIN
DE APRENDIZAJE
LA GUIA DE APRENDIZAJE
GUA DE
N 02
Programa de Cdigo:
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE
Formacin:
921318
ALIMENTOS.
Versin: 1
Nombre del
Proyecto:
Fase
del
EJECUCION
Cdigo:
923690
proyecto:
Actividad
(es) de
Actividad
(es)
del Aprendizaje:
Proyecto:
Anlisis
Desarrollar Plataforma en
Leches.
y/o producir
Alimentos
funcionales y
no
Funcionales
incluyendo
bebidas
Alcohlicas,
para alimento
Animal
y
humano
empleando o
no
Microorganism
os de inters
Industrial,
enzimas
y
materiales
Resultados
de
Aprendizaje:
.
Determinar
Las
MATERIALES DE FORMACIN
Devolutivo
Consumible
(Herramienta (unidades
Equipo):
empleadas
durante el
Beakers
programa)
Probetas
Hidrxido
Pipetas
de sodio.
Picnmetro
Fenolftalen
Buretas
a.
Erlenmeyer
cido
Esptulas
clorhdrico.
Balanza
Lugol.
analtica
Lactodensme Alcohol
etlico
tro
Horno de
secado
Capsulas
porcelana
Desecador
Competencia
:
Realizar
en
alimentos
anlisis
fisicoqumico
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Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI
Caractersticas de
acuerdo
Nutricionales
con protocolo
De
Los establecido.
Alimentos
frescos
y
procesados en
funcin de la
seguridad
alimentaria,
de
acuerdo
con
los
protocolos
establecidos y
normatividad
vigente
Duracin de
la gua ( en
horas):
24 Horas
Los seres humanos necesitan, adems del agua que es vital, una ingestin de
alimentos variada y equilibrada. La razn es que no existe un nico alimento que
proporcione todos los nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regular
de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las cantidades adecuadas de
protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutricin
reside en el equilibrio, la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin. Pero la
alimentacin moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se
suele juntar con una vida cada vez ms sedentaria.
La leche, sin agregado alguno, se entiende el producto ntegro y limpio del ordeo
higinico de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenido
hasta quince das antes y desde diez das despus del parto. La leche proveniente de
otros animales (ejemplo: cabra) deber expenderse indicando el nombre de la especie
productora;
debiendo estar de acuerdo en su composicin a las constantes fsico2. INTRODUCCIN
qumicas propias de cada especie. El nombre de leche sin especificacin alguna se
refiere a la leche de vaca.
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COMPOSICIN QUMICA.
Aproximadamente es la siguiente:
Protenas 3.2 3.8%
Grasas. 3.0 4.2%L
Lactosa.. 4.5 5.0%
Extracto Seco 11.0 12.5
%Agua 87.3%
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TOMA DE MUESTRA.Se debe hacer de tal manera que en una pequea porcin se encuentren
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al
anlisis tratar de homogeneizar completamente bien la muestra ya sea por agitacin
o trasvasado de un recipiente a otro.
OBSERVACIN DE CARACTERES ORGANOLPTICOS.
Olor: Agradable
Aspecto: Uniforme.
Consistencia: Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche
aguada o pobre en grasa.
DETERMINACIONES FSICAS.
La ms empleada es la determinacin de la Densidad.
DENSIDAD: Normalmente en una leche flucta entre 1.029 1.033 a 15C. Se puede
determinar por pesada mediante el empleo del picnmetro, pero el de uso ms
generalizado es mediante los lactodensmetros.
DETERMINACIONES QUMICAS.-ACIDEZ.En una leche normal, la acidez flucta entre 0.15 0.16% siendo su valor mximo de
0.18% expresada en cido lctico.
ALTERACIONES
Prueba de alcohol: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar acidez
asociada a la termoestabilidad de leche su reporte ideal debe ser negativo.
Prueba de ebullicin: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar la
termoestabilidad de leche su reporte ideal debe ser negativo.
ADULTERACIONES
Prueba de almidn: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar presencia de
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3.4
Picnmetro de 50 cm3.
Preparacin De La Muestra
Procedimiento
Lactodensmetro
Materiales y Equipos
Preparacin De La Muestra
Procedimiento
Pipeta 10 mls
Perilla
Fenolftalena 1%.
NaOH 0,1 N
Procedimiento:
valorar con NaOH 0.1N hasta obtener una coloracin ligeramente rosada.
Anotar el nmero de mls. Gastados.
ALTERACIONES
Prueba de alcohol
Materiales y Reactivos
Tubos de ensaye
Alcohol etlico al 70 %
Procedimiento:
Reaccin: En tubo de ensayo se colocan 5 mls. Leche ms 5 mls. De alcohol de
70 y agitar.
Interpretacin: Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos
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Tubos de ensaye
Mechero
Procedimiento:
Reaccin: En tubo de ensayo colocar 10 mls. De leche y enseguida calentar.
Interpretacin: Si coagula se trata de una leche cida o que est mezclada con
calostro.
ADULTERACIONES
Prueba de almidn
Materiales y Reactivos
Tubos de ensaye
Bao de mara
Lugol
Tubos de ensaye
Procedimiento:
Reaccin: En un tubo de ensayo colocar 2 mls. De la leche, y agregar gotas de
HCl.
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Capsula de porcelana
Pipeta
Bao de mara
Horno de secado
Desecador
Procedimiento:
Criterios de Evaluacin
Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Verifica las
condiciones de orden
y aseo del laboratorio
teniendo en cuenta
los procedimientos y
protocolos
establecidos por la
empresa.
Tcnica de observacin
Instrumento
cuestionario
Maneja residuos
qumicos de acuerdo
con su grado de
peligrosidad y
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Entregar un informe
de laboratorio, que
contenga portada
introduccin,
objetivos, productos
del laboratorio,
conclusin y
bibliografa teniendo
en cuenta las normas
APA ultima versin.
Evidencias de
Producto:
teniendo en cuenta
las normas de
seguridad industrial y
salud ocupacional.
Verifica el
funcionamiento de
los equipos e
instrumentos de
medicin segn
manuales y polticas
de laboratorio.
Muestrea de acuerdo
con los instructivos y
procedimientos
establecidos por la
empresa.
Informe de
laboratorio
Realiza anlisis de
calidad segn fichas
tcnicas y
normatividad vigente
del producto.
Establece criterios de
aceptacin o rechazo
para el Lote con base
en los
procedimientos
establecidos.
Materiales
de formacin
4. RECURSOS
PARA EL
APRENDIZAJE
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO
Talento Humano
(Instructores)
DURACI
N
(Horas)
Descripcin
Desarrollar
y/o
Materiales de formacin
(consumibles)
24
Beakers
Cantidad
1 por
cada
Descripcin
Cantidad
Hidrxido 100
Especialidad
Tecnlogo
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Ca
producir
Probetas
Alimentos
Pipetas
funcionales
Picnmetro
y no
Buretas
Funcionale
Erlenmeyer
de sodio.
s
Esptulas
Fenolftal
incluyendo
Balanza
ena.
mls
bebidas
analtica
cido
2 mls
Alcohlicas
Lactodensm
clorhdric
10 mls
,
para
grupo
etro
o.
5 mls
alimento
de
Horno de
Animal
y
trabajo Lugol.
50 mls
secado
Alcohol
humano
500
Capsulas
etlico
empleando
mls
porcelana
Agua
o no
Desecador
destilada
Microorgani
smos
de
inters
Industrial,
enzimas y
materiales
Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma
lquida o a elaboracin posterior.
en Control
de Calidad
de
Alimentos
bovinos,
ordeos
de leche
5. GLOSARIO DE TERMINOS
6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
. Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos. Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
INSTRUCTOR
EDILBERTO BELLO GUERRERO
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
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