MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

DIRECCIN NACIONAL DE VIGILANCIA, MEJORAMIENTO Y

CONTROL SANITARIO
SISTEMA DE ALIMENTOS

CDIGO:
FECHA R.:
REVISIN:

LV001-BPM
3/6/2012
1

LISTA DE VERIFICACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

FECHA EMISIN:
No. DE SOLICITUD:
ORGANISMO DE INSPECCIN DESIGNADO:
INSPECTOR LIDER DESIGNADO:
NOMBRE O RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA INSPECCIONADA:

1.3

ITEM
SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
(Ttulo I-Captulo III)
LOCALIZACION
(Art. 4)
El establecimiento est alejada de zonas contaminantes y focos de insalubridad
El exterior de la planta est diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y otros
elementos contaminantes
No existen aberturas desprotegidas que puedan comprometer la inocuidad del alimento

1.4

Techos, paredes y cimientos estn mantenidos para prevenir filtraciones

B.1.
1.1
1.2

2 DISEO Y CONSTRUCCION

2.1

El tipo de edificacin permite que

las reas internas de la planta
estn protegidas del ingreso de:

(Art. 5)
Polvo
Insectos
Roedores
Aves
Otros elementos contaminantes

2.2

Mantienen las condiciones sanitarias adecuadas

2.3

El tipo de construccin es slida

2.4

Las reas internas tienen espacio suficiente para el flujo de las diferentes actividades

2.5

Permiten el traslado de materiales

2.6

Permiten la circulacin del personal

2.7

Tiene facilidades para la higiene del personal

2.8

Las reas internas estn divididas de acuerdo al nivel de higiene y riesgo

3
3.1

AREAS
(Art. 6-I)
Las diferentes reas estn distribuidas siguiendo el flujo del proceso hacia adelante

3.2

Estn definidas y sealizadas correctamente

Mantenimiento

3.3

En las reas crticas se permiten

un/a apropiado/a:

Limpieza
Desinfestacin
Desinfeccin

3.4

La distribucin de reas no
permite contaminaciones
cruzadas causadas por:

Corrientes de aire
Traslado de materiales
Circulacin del personal
Alejada de la planta

3.5

Construccin adecuada
El rea de almacenamiento de
productos inflamables cumple con Ventilada
las disposiciones:
De uso exclusivo de estos elementos

3.6

Se mantiene la higiene necesaria en cada rea

Limpia y en buen estado

4

PISOS

(Art. 6-II)
Resistentes

4.1

Estn construidos de materiales:

Lisos
Impermeables

4.2

De fcil limpieza
Estn en buen estado de conservacin

4.3

Estn en perfectas condiciones de limpieza

4.4

La inclinacin permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza

SI

CUMPLE
NO
N/A

OBSERVACIONES

PAREDES

(Art. 6-II)
Resistentes

5.1

Estn construidos de materiales:

Lisos
Impermeables

5.2

De fcil limpieza
Estn en buen estado de conservacin

5.3

Estn en perfectas condiciones de limpieza

5.4

No desprenden partculas

5.5

Son de colores claros

5.6

Las uniones entre paredes y pisos estn completamente selladas

5.7

En reas crticas, las uniones entre paredes y pisos son cncavas

TECHOS

(Art. 6-II)

Resistentes
Estn construidos de materiales: Lisos
Impermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
6.2 Estn en buen estado de conservacin
6.3 Estn en perfectas condiciones de limpieza
6.4 No desprenden partculas
6.5 Las paredes que no terminan unidas al techo no permiten acumulacin de polvo
7
DRENAJES
(Art. 6-II)
Cumplen con las siguientes
Proteccin adecuada
7.1
disposiciones:
De fcil mantenimiento y limpieza
7.2 Donde sea requerido, tienen instalado sello hidrulico, trampas de grasa y/o slidos
8
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
(Art. 6-III)
Resistentes
8.1 Estn construidos de materiales: Lisos
Impermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
8.2 Estn en buen estado de conservacin
8.3 Estn en perfectas condiciones de limpieza
8.4 No desprenden partculas
8.5 En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura
8.6 En reas crticas, las ventanas no son de materiales astillables
8.7 Las repisas de las ventanas tienen inclinaciones que eviten su mala utilizacin
8.8 Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros
8.9 En las reas crticas las puertas se cierran hermticamente
Cuando el acceso sea necesario desde el exterior a las reas crticas, se utilizan sistemas de
8.10
doble puerta o de doble servicio
ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-IV)
9
Resistentes
9.1 Estn construidos de materiales: Lisos
Impermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
9.2 Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo
9.3 Son de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos
6.1

9.4

En el caso de que las estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin se
toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin.

10 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA

10.1 La red elctrica es de preferencia abierta (canaletas)

(Art. 6-V)

10.2 Se cumplen los procedimientos escritos para la limpieza de la red elctrica y sus terminales
10.3 Se encuentran los registros correspondientes
10.4

10.5

10.6
11
11.1
11.2
11.3
11.4
12

En el caso de que la red elctrica no sea abierta los terminales estn adosados en paredes y
techos
Agua potable
Agua no potable
Se identifican conforme a la
Vapor
norma INEN las lneas de flujo de : Combustible
Aire comprimido
Aguas de desecho
Existen rtulos visibles para identificar las diferentes lneas de flujo
ILUMINACION
(Art. 6-VI)
La intensidad de la iluminacin natural o artificial es adecuada para asegurar que los procesos
y las actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva
La iluminacin no altera el color de los productos
Las fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento
tienen protecciones en caso de rotura
Los accesorios que proveen luz
en buen estado de conservacin
artificial se encuentran :
en perfectas condiciones de limpieza
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN
(Art. 6-VII)

12.1

Se dispone de un sistema de ventilacin que evita la condensacin del vapor, entrada de

polvo y facilita la remocin del calor donde sea viable y requerido.

12.2

Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada a
una rea limpia

12.3 Las aberturas para circulacin de aire estn protegidas con mallas
12.4

Cumple con el programa escrito para la limpieza y mantenimiento del(os) sistema(s) de

ventilacin y filtros

12.5 Existen registros del programa de limpieza y mantenimiento

12.6

En las reas crticas la ventilacin inducida por ventiladores o equipos acondicionadores

mantiene una presin positiva, asegurando el flujo de aire al exterior

En el caso de utilizar aire comprimido, aire de enfriamiento o aire directamente en contacto

con el alimento, se controla la calidad del mismo
13 TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL
(Art. 6-VIII)

12.7

13.1

Dispone de mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental

14 SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS

(Art. 6-IX)
Existen en cantidad suficiente conforme al acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene
14.1 laboral vigentes
14.2

Estn separados por sexo

14.3

No se comunican directamente a las reas de produccin

14.4

Estn dotados de las facilidades

necesarias como:

Dispensador de jabn
Equipos automticos de secado
Recipientes con tapa
14.5

Los pisos, paredes, puertas ventanas estn limpios y en buen estado de conservacin

14.6

Tienen ventilacin adecuada

14.7

Estos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin

14.6

El agua para el lavado de manos se realiza con agua potable

14.7

Los lavamanos estn ubicados en sitios estratgicos en relacin al rea de produccin

Los desinfectan antes son aptos para uso del personal

14.8
14.9

Existen registros de la evaluacin de eficacia de los desinfectantes usados

14.10

Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores

15 ABASTECIMIENTO DE AGUA
(Art. 7-I)
15.1 Se dispone de abastecimiento y sistema de distribucin de agua potable adecuado
Las instalaciones para almacenamiento de agua estn diseadas, construidas y mantenidas
15.2
para evitar la contaminacin
15.3

El suministro de agua potable dispone de mecanismos que garantizan la temperatura y

presin requeridas para los procesos productivos, limpieza y desinfeccin

15.4

Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados

15.5

El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin es potable o segura

15.6

El pozo o cisterna se encuentran protegidos y cubiertos

15.7

Existen registros de limpieza y el mantenimiento peridico de pozos o cisternas

15.8

Se dispone de registros de monitoreo de los tratamientos qumicos del agua

16 SUMINISTRO DE VAPOR
(Art. 7-II)
16.1 Para la generacin de vapor se utiliza agua potable
16.2

Si el proceso productivo requiere el contacto directo del vapor con el alimento dispone de
sistemas de filtros para el paso del vapor

16.3 Existen registros de limpieza y mantenimiento de estos filtros

17 DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS
17.1

(Art. 7-III)
Se cuenta con un sistema para la disposicin de aguas negras y efluentes industriales

Los drenajes estn construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable
18 DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(Art. 7-IV)
Se cuenta con un sistema adecuado de recoleccin, deposito y eliminacin de residuos
18.1
slidos
17.2

18.2

Los desechos slidos son recolectados en recipientes con tapa y estn identificados

18.3

Se dispone de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o

intencionales

18.4

Los residuos se remueven frecuentemente de las reas de produccin

18.5

Estn las reas de deposito de desechos slidos ubicadas fuera y alejadas de las reas de
produccin

OBSERVACIONES

C.-

EQUIPOS, UTENSILIOS Y OTROS ACCESORIOS

19.

(Art. 8)
Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta
19.1
procesadora
19.2

Estn diseados, construidos e instalados de modo que satisfacen los requerimientos

del proceso, minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin

19.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante

19.4 Los equipos y/o utensilios son exclusivos para cada rea
Atxicos
Resistentes
Los materiales con los que estn
19.5
Inertes
construidos los equipos y utensilios son:
No desprenden partculas
Resistentes a limpieza y desinfeccin
19.6 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza y desinfeccin
Los equipos y utensilios cuentan con dispositivos para impedir la contaminacin del
19.7
producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otros
19.8

Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para prevenir
una condensacin excesiva

19.9

Para lubricaciones de equipos o instrumentos se utiliza productos grado alimenticio

19.10 Se registran los procedimientos de lubricacin

19.11

Las superficies en contacto con el alimento no contiene elementos que puedan

contaminarlo

19.11

Los equipos y utensilios utilizados para manejar material no comestible no se utilizan

para manipular productos comestibles y estn claramente identificados

19.12 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo
19.13 Las instrucciones de manejo de equipos se encuentran junto a cada mquina
Inertes
Los materiales con los que estn
No porosos
construidos las tuberas empleadas en la
19.14
Impermeables
conduccin de materias primas y
Desmontables
alimentos son:
Fcil limpieza y desinfeccin
LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO
(Art. 9)
20.
La instalacin de los equipos se realiz de acuerdo a las recomendaciones del
20.1
fabricante
La maquinaria y/o equipo cuenta con instrumentacin para la operacin, control y
20.2
mantenimiento
20.3 La maquinaria y/o equipo cuenta con planes de mantenimiento preventivo y correctivo
20.4 Se encuentra registros correspondientes de estos mantenimientos
La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el
20.5
manual del fabricante o proveedor de los mismos.
Se dispone de registro de calibracin de equipos e informes de responsabilidad
20.6
correspondientes.
Limpieza
20.7 Existen programas escritos para:
Desinfeccin
Existen registros de las validaciones de las sustancias utilizadas para limpieza y
20.8
desinfeccin

SI

NO

D.- PERSONAL
21.
21.1
21.2
21.3

(Ttulo IV-Captulo I)

GENERALIDADES
Total de empleados:
Personal de planta:
Personal administrativo:

22. EDUCACIN

Hombres
Hombres
Hombres

Mujeres
Mujeres
Mujeres

(Art. 11)

22.1 Los requisitos que debe cumplir el personal para cada rea de trabajo estn definidos
22.2 Se ejecuta un programa de capacitacin y adiestramiento sobre BPM
22.3 Posee programas de evaluacin del personal
22.4

Existe un programa o procedimiento especfico para el personal nuevo en relacin a

las labores, tareas y responsabilidades que habr de asumir

23. ESTADO DE SALUD

(Art. 12)

23.1 El personal que labora en la planta tiene carnet de salud vigente

23.2 Posee programas de medicina preventiva para el personal
23.3 Existen registros de la aplicacin del programa de medicina preventiva
23.4 Se lleva un registro de las enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas
23.5

Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas se le

aisla temporalmente

23.6 En caso de reincidencia de estas se investiga la causa y se registra

23.7 Existe un registro de accidentes
23.8

Existen grupos especficos para atender situaciones de emergencia contra incendios,

primeros auxilios

24. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN

(Art. 13)

24.1 Posee normas escritas de limpieza e higiene para el personal

24.2 Provee la empresa uniformes adecuados para el personal
24.3 Provee la empresa indumentaria necesaria para los visitantes
24.4

Los uniformes son lavables o desechables y de colores que permiten visualizar su

limpieza

24.5 Los uniformes estn en perfecto estado de limpieza

24.6

Cuando sea necesario se usan otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas limpio y en buen estado

24.7 El material del que estn hechos no genera ningn tipo de contaminacin
24.8 Se restringe la circulacin del personal con uniformes fuera de las reas de trabajo
El tipo de calzado que usa el personal de planta es cerrado, antideslisante e
impermeable
Existen avisos o letreros e instrucciones referentes a la higiene, manipulacin y
24.10
medidas de seguridad en lugares visibles para el personal
Se dispone procedimientos de obligatoriedad de lavado de manos antes y despus de
24.11
iniciar sus labores
Todo el personal se lava las manos cada vez que sale y regresa al rea, use los
24.12
servicios sanitarios o manipule materiales u objetos contaminados
24.9

24.13 Se dispone la obligatoriedad de lavarse las manos antes de ponerse guantes

24.14 Se dispone de puntos de desinfeccin al ingreso de reas crticas
24.15
25
25.1

Se valida la eficacia de las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin de

manos
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
(Art. 14)
Existen instrucciones de prohibicion visibles y registros de cumplimiento de las
mismas en cuanto a no fumar , comer o beber en las reas de trabajo

25.2

25.3
25.4
25.5
25.6
25.7

El cabello se encuentra cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio

efectivo para ello
No circulan personas extraas en las reas de produccin sin la proteccin adecuada

El personal lleva las uas cortas y sin esmalte

En caso de llevar barba, bigote o patillas el personal los lleva cubiertos
El personal no porta joyas o bisuteria
El personal no usa maquillaje o perfumes

25.8 El personal no porta aparatos electronicos (telefono celular, etc)

25.9

Existen normas escritas de seguridad y evacuacin con su respectiva sealizacin

25.10 El personal se encuentra capacitado respecto a comportamiento dentro de planta

E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

(Captulo II)

26. REQUISITOS
26.1 Existe una seleccin de proveedores de materias primas e insumos
26.2 Existen registros de control de los proveedores seleccionados
26.3 Se cuenta con requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos
26.4

Existen especificaciones escritas de materia prima de acuerdo a los niveles aceptables de

calidad y de acuerdo a los usos en los procesos de fabricacin

26.5 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin

26.6 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas
26.7 Existen registros de estos anlisis y su frecuencia
26.8 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo
26.9 Existe un registro de las devoluciones
26.10

Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada una de

ellas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin

26.11 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas
26.12 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso
26.13 Las materias primas estn debidamente identificadas en sus envases internos y externos
Las reas recepcin y almacenamiento estn separadas de las reas de produccin y
26.14 envasado
26.15

Cuando se usen alimentos procesados o aditivos alimentarios como materia prima estas
cumplen con la normativa de etiquetado y estn debidamente identificadas

26.16

Los recipientes/envases/contenedores/empaques son de materiales que no desprenden

substancias que causen alteraciones o contaminaciones

26.17 Existe un sistema aplicado para la rotacin efectiva de los lotes almacenados
26.18

Se registran las condiciones ambientales de las reas de almacenamiento (limpieza,

temperatura, humedad, ventilacin, iluminacin)

26.19

El descongelamiento de las materias primas e insumos se realiza bajo condiciones

controladas de tiempo, temperatura que evitan crecimiento de microorganismos

26.20 Materias primas descongeladas no se recongelan

26.21

Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos que
fabrica de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales

(Captulo II-Art. 26)

AGUA
Se utiliza agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales
El hielo es fabricado con agua potabilizada o tratada de acuerdo a la normativa INEN
Se cuenta con procedimientos para asegurar la calidad del agua
Existen registros de controles fsico qumicos del agua
Existen registros de controles microbiolgicos del agua
El agua que utiliza como materia prima y/o es utilizada en lavado de productos u objetos que
27.6
se encuentran en contacto directo con el alimento es potabilizada o tratada
27
27.1
27.2
27.3
27.4
27.5

27.7 El agua de los procesos productivos que ha sido reciclada cumple con aptitud para su uso
27.8 Existen registros de los controles qumicos y microbiolgicos de esta agua
27.9 El sistema de distribucin de esta agua est separado e identificado

SI

NO

F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN

28
28.1
28.2
28.3
28.4
28.5
28.6
28.7

28.8

28.9

Art. 27
Art.28
Existe una planificacin de las actividades de fabricacin/produccin
Existen especificaciones escritas para el proceso de fabricacin/produccin
Los procedimientos de fabricacin/produccin estn validados
Las substancias de limpieza y desinfeccin son compatibles con los productos que
se procesa
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin estn validados, se cuenta con
registros correspondientes
Existen registros de verificacin de limpieza antes de empezar la fabricacin o
produccin
Los procedimientos de fabricacin/produccin estn disponibles para el personal
encargado
Art. 29
Orden
Ventilacin
Se registran las siguientes
Humedad
condiciones ambientales:
Temperatura
Sobrepresin
Lisas
Bordes redondeados
Las mesas de trabajo cuenta con las
Impermeables
siguientes disposiciones
Inoxidable
De fcil limpieza
Art. 30
Art. 31
Art. 32
Art. 33
Art. 34
Las condiciones de limpieza del equipo y utensilios

Los procedimientos de produccin estn disponibles

Antes de iniciar la
28.10 produccin de un lote se Se cumplan con las condiciones ambientales requeridas
verifica:
para los procesos productivos
Los aparatos de control se encuentren calibrados y en buen
estado de funcionamiento
Se utilizan medios de proteccin adecuados para el manejo de materias primas
28.11
susceptibles y/o substancias peligrosas
Los registros de control de produccin y distribucin son mantenidos por un periodo
28.12
mnimo equivalente a la vida del producto
28.13
28.14

Los productos en fabricacin son identificados con el nombre, nmero de lote y fecha
Existen documentos que especifiquen los pasos secuenciales de la produccin

28.15 Registra en un documento cada paso importante de la produccin

Existen registros de cumplimiento de las condiciones de operacin: tiempo,
28.16 temperatura,aW, pH, presin, flujos, etc., debidamente suscritos por el/los
responsable/s
28.17 Se han establecido los puntos crticos del proceso
28.18 Se controlan y registran estos puntos crticos
28.19

Se cuenta con sistemas que prevengan la contaminacin fsica por metales u objetos
extraos

Se informan al responsable tcnico de la produccin

Las anormalidades
detectadas cumplen con Se registra en la historia del lote
28.20
las siguientes
Se toman las acciones correctivas en cada caso
disposiciones:
Se registran estas acciones correctivas
En caso de usar gas o aire en los procesos productivos se asegura la inocuidad de
28.21 los mismos
El llenado y/o envasado se realiza rpidamente a fin de evitar contaminacin y/o
deterioros
28.23 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados
28.24 Se cuenta con registros que evidencien estos reprocesos
28.25 Los registros de control de produccin y distribucin son mantenidos por un periodo
mnimo equivalente a la vida del producto
28.22

SI

CUMPLE
N/A
NO

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

29. Art. 41- Art. 51
Los alimentos estan envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad a las
29.1
normas tcnicas y regulacin respectiva
29.2

El diseo y los materiales de envasado ofrecen proteccin adecuada para evitar

contaminacin

29.3

Los envases permiten un adeacuado etiquetado de conformidad con las normas

tcnicas

29.4

Los materiales y gases utilizados para el envasado no presentan una amenza para la
inocuidad

29.5

Existen procedimientos validados para el lavado y esterilizacin de envases que van ha

ser reutilizados

Existen registros de verificacin de limpieza de estos envases reutilizados de manera

que mantengan las caractersticas originales
En caso de tratar material de vidrio, se cuenta con procedimientos en caso de roturas
29.7
en lnea
29.6

Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos al granel se mantienen en

29.8 condiciones que enviten la acumulacin de suciedad y su diseo cumple con la normas
tcnicas respectivas
Los alimentos envasados y empaquetados llevan una etiqueta que permite conocer el
nmero de lote, la fecha de produccin y la identificacin del fabricante, a mas de
29.9
informacin adicional que correspondan segn el reglamento tcnico y dems
normativa aplicable
29.10

Existen registros de verificacin de limpieza de las reas de empacado antes de

empezar las actividades

29.11

Se cuenta con procedimientos que especifiquen que los alimentos a empacar

correspondan con los materiales de envasado

29.12

Existen registros de verificacin de la concordancia de materiales de empaque y los

productos a empacar

29.13

Se cuenta con registros de verificacin de la correcta limpieza y desinfeccin de los

envases antes del proceso de empaque

29.14

Exiten registros de verificacin de los productos finales en espera de etiquetado deben

ser separados e identificados

29.15

Los productos empacados no se encuentran en contacto directo con el piso, contando

con las medidas preventivas para estos casos

29.16

Existe un registro de capacitacin al personal sobre los riesgos de posibles

contaminaciones cruzadas

29.17

El personal encargado de las operaciones de empaque ha sido capacitado sobre los

riesgos de errores inherentes a esta actividad

29.18 Tiene un procedimiento escrito para la lnea de envasado

29.19 Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques sobrantes

SI

CUMPLE
NO
N/A

OBSERVACIONES

H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

30. Condiciones de almacenamiento
Los almacenes/bodegas de producto terminado estn en condiciones higinicas y
30.1
ambientales adecuadas
Las condiciones ambientales son apropiadas para garantizar la estabilidad de los
30.2
alimentos
Existen registros de las condiciones de temperatura y humedad que aseguren la
condicin de los alimentos
Existen registros de la aplicacin del programa de limpieza e higiene del
30.4
almacn/bodega
30.5 Existen registros de la aplicacin de programas del control de plagas
30.3

30.6
30.7
30.8
30.9
30.10
30.11
30.12
30.13

Para la colocacin de los alimentos existen estantes o tarimas ubicadas a una altura
que evite el contacto directo con el piso, las paredes y entre ellas.
El almacenamiento de los productos permiten la adecuada circulacin, limpieza y
mantenimiento de estas reas
Existen reas especficas para cuarentena, productos aprobados, productos
rechazados y devoluciones de mercado
Los alimentos almacenados estn debidamente identificados indicando su condicin:
cuarentena, aprobado, rechazado.
Para productos que requieran refrigeracin y/o congelacin se realiza de acuerdo a las
condiciones de temperatura y ventilacin adecuadas
Se registran las condiciones de temperatura y ambientales en estas reas de
almacenamiento
Existe en el almacn/bodega procedimientos escritos para el manejo de los productos
almacenados
Existe un procedimiento de almacenamiento que garantice que lo primero que entra
sea lo primero que salga (PEPS)

30.14 Tiene procedimientos escritos y registros para las devoluciones

31. Condiciones de distribucin y transporte
Los transportes de materia prima, semielaborados y producto terminado cumplen
31.1
condiciones higinico-sanitarias y de temperatura apropiadas
Estn construidos de materiales que no representan peligro para la inocuidad y calidad
31.2
de los alimentos
31.3 Estos materiales permiten una fcil limpieza del vehculo
Se dispone de equipos o cmaras de refrigeracin o congelacin para productos que lo
requieran
Existen vehculos destinados exclusivamente al transporte de materias primas o
31.5
alimentos de consumo humano
31.4

31.6

Existen programas escritos y registros para la limpieza de los vehculos antes de iniciar
las actividades

31.7 Los vehculos estn dentro de programas de limpieza y mantenimiento

SI

CUMPLE
NO
N/A

OBSERVACIONES

I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

33. (Ttulo V-Captulo nico)
Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que
33.1 cubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta la distribucin de
alimentos terminados
Recepcin
Procesamiento
Envasado/Empacado
Almacenamiento
Distribucin
Especificaciones de materias primas
Se dispone de
Especificaciones de materiales de envase y empaque
documentos donde se
Especificaciones de productos en proceso
detalle:
Especificaciones de productos terminados
Especificaciones y manejo de productos quimicos
Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan los equipos y
procesos utilizados en la fabricacin
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o normados.
Materias primas e insumos
Materiales de envase y empaque
Dispone de planes de muestreo para :
Productos en proceso
Productos terminados
Materias primas e insumos
Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase y empaque
registros para el muestreo de:
Productos en proceso
Productos terminados
Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado
Limpieza y desinfeccion
Se cuenta con con
registos
Calibracion
correspondientes a:
Mantenimiento

Se dispone de procedimientos que

33.2 incluyen controles apropiados durante
todas las etapas de:

33.3

33.4
33.5

33.6

33.7
33.8
33.9

33.10 Los metodos de limpieza se ajustan a las necesidades del proceso

33.11

Se dispone de procedimientos de manejo de substancias quimicas utilizadas en los

procesos productivos

33.12 Existen registros de majeno de estas substancias quimicas

33.13

Cuenta con procedimientos de manejo y aplicacion de substancias quimicas

utilizadas en procesos de limpieza y desinfeccion

33.14 Existen registros de verificacion posterior a las actividades de limpieza y desinfeccion

33.15 La planta est sujeta a un plan de control de plagas interno o tercerizado
Se evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, son aplicados
33.16 en forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente lejos de las
reas de produccin
33.17

Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados,

identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas de elaboracin

33.18

El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente entrenado.
Existen registros de su entrenamiento.

33.19

Estn identificadas mediante diagramas la ubicacin de las trampas del control de

plagas

33.20 Se determian la ausencia de animales domsticos en la empresa

34.
34.1 Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad
34.2 Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente
34.3 Existe comunicacin permanente con los proveedores
34.4 Se controla cada lote producido
34.5 Se conserva muestras de productos
34.6 Se realiza ensayos de estabilidad de productos terminados

SI

CUMPLE
NO
N/A

34.7 Se supervisa contramuestras

34.8 Se examina productos devueltos
Toma de muestras
Control de reas que requieren atmsfera controlada
Atencin a reclamos y devoluciones
Existen procedimientos Retiro de productos
34.9
para:
Ensayos de estabilidad
Registro de proveedores
Medidas de seguridad
Tratamiento de desechos obtenidos de los anlisis
34.10 Los protocolos y documentos de control estn disponibles y debidamente organizados
34.11

Se comprueba peridicamente la eficacia del sistema de aseguramiento y control de

calidad mediante auditorias internas y/o externas

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES