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FERMENTACIN EN SUSTRATOS SLIDOS Y APLICACINES

RESUMEN

Despus de definir y analizar las caractersticas


fermentacin
microorganismo,
pH y aireacin

en estado slido,
sustrato,

soporte,

especial

atencin

al

de la
tipo de

rangos de actividad de agua, temperatura,

o el diseo de los reactores,

principales aplicaciones
y subproductos

prestando

ms sobresalientes

en el tratamiento

de la industria alimentaria.

se describen,

y reciclado

brevemente,

de materiales

las

residuales

INTRODUCCIN

En

la

actualidad

ya nadie

fermentaciones

alimentarias

estado slido,

han realizado

aditivos,
alimentos.

as como

duda

de la

contribucin esencial

industriales, tanto en cultivo sumergido

de otras

en el campo
molculas

de la fabricacin
de inters

que las
como en

de alimentos,

en tecnologa

de los

De hecho, muchos de los procesos hoy en uso son el resultado de

la adaptacin

de modernas tecnologas

alimentos

tradicionales

contrario,

surgen como consecuencia de

de fermentacin

a la fabricacin de

tales como pan, queso, vino o cerveza. Otros, por el


la

posibilidad

de poder

elaborar

productos de forma controlada, con elevado rendimiento y sin estar a merced de


variaciones

estacionales.

A diferencia
encuentran

de los cultivos

sumergidos

en forma soluble en un medio lquido,

slido el sustrato transformado

en los que los nutrientes


en los cultivos

por el microorganismo

se

en estado

es un slido (AIDO et al.,

1982; HESSELTINE, 1972; RALPH, 1976). En general, se distinguen dos clases de


cultivos en estado slido: la primera se refiere a aquellos cultivos en los que el material
slido, insoluble en agua y humedecido acta al tiempo como principal fuente de
nutrientes y como soporte fsico para un microorganismo. En ocasiones, adems, el
sustrato se enriquece con nutrientes adicionales a fin de mejorar la
(KUMAR y LONSANE, 1989; RAO et al.,

l993a, b). En

produccin

la segunda

clase se

consideran los cultivos en los que el soporte es un slido nutricionalmente inerte que
acta nicamente como lugar de anclaje del microorganismo, y que, para el cultivo, se
embebe en una solucin nutritiva.
Originariamente, la tcnica procede de formas tradicionales

de produccin

de bebidas y alimentos fermentados (pan y queso son los ejemplos clsicos), pero fue
sobre todo en los pases orientales donde experiment un

mayor desarrollo. La

introduccin de la aplicacin industrial de esta modalidad de cultivo


occidental a finales del siglo

en el mundo

pasado se debi a la utilizacin de proceso koji

para la obtencin de amilasas (TAKAMINE, 1914).


El koji es un preparado enzimtico obtenido a partir de cultivos de Aspergillus
oryzae cuando crece sobre arroz u otros cereales

cocidos,

siendo

su aplicacin

extensiva en la obtencin de alimentos como el shoyu, el miso o bebidas como el


sake. De la importancia del proceso, tanto desde el punto de vista histrico como
cientfico-tcnico, es prueba el elevado desarrollo que, tanto en el mundo oriental como
en el occidental, ha alcanzado. As, hoy muchas de las aplicaciones industriales de los
cultivos en estado slido entre las que se cuentan la produccin de enzimas, cidos
orgnicos, SCP, toxinas, antibiticos y otros

metabolitos

de inters (KUMAR y

LONSANE, 1989), se fundamentan en la tecnologa del koji.


En las pginas siguientes se analizarn

con ms detalle

algunos de los

aspectos de esta modalidad de cultivo que, pese a ser todava considerada


como la cenicienta de la fermentacin (es notable la prctica ausencia
estudio

en los textos y manuales ms clsicos de fermentacin

de su

industrial), se

muestra, en el caso de las fermentaciones alimentarias, como una posibilidad con


grandes expectativas futuras.

Ventajas e inconvenientes de la fermentacin en estado slido

Ventajas:
A continuacin se enumeran una serie de ventajas de carcter general acerca de
los cultivos en estado slido frente a otros

procedimientos

de fermentacin

(HESSELTINE, 1972; CANNEL y MOO-YOUNG, l 980a, b; AIDOO et al.,

1982;

KUMAR y LONSANE, 1989; AURIA eta/., 1993):


1- Simplicidad de los medios de cultivo, ya que generalmente un nico sustrato
proporciona casi todos los nutrientes necesarios.
2- Fermentadores con menores requerimientos espaciales,
sustratos

se

utilizan

ya que los

ms concentrados y no se utilizan grandes

volmenes de agua.
3- Mayor simplicidad en el diseo de los fermentadores y de los sistemas de
control.
4-

Mayores facilidades
pudiendo

utilizarse las

para

la

obtencin

y aplicacin

del inculo,

esporas directamente en la mayor parte de las

situaciones.
5- Facilidad para el escalado de los procesos.
6- Necesidades reducidas de disolventes para la extraccin de los productos.
7- Rendimientos comparables, e incluso superiores, a los correspondientes
procesos en cultivo sumergido.
8- Reducido riesgo de contaminaciones bacterianas, menos aptas para soportar
la baja actividad de agua que caracteriza a estos sistemas. Posibilidad, en
ocasiones, de trabajar incluso en condiciones no aspticas.
9- Elevada aireacin del sistema, lo que hace a esta modalidad de cultivo
especialmente adecuada a aquellos procesos que impliquen un metabolismo
oxidativo intenso.
1O. Bajos requerimientos energticos. A menudo no es preciso autoclavar, airear
ni agitar.

1 1.

Ambiente similar al

de los hbitats naturales de los microorganismos

utilizados.
12. Reducido volumen de efluentes.

Inconvenientes:
Complementariamente,

entre

los

inconvenientes inherentes al sistema

(HESSELTINE, 1972; CANNEL y MOO-YOUNG, l 980a, b; AIDOO et al., 1982; KUMAR y


LONSANE, 1989; AURIA et al., 1993) deben de mencionarse:

1- Frecuente necesidad

de pretratarniento

de los sustratos (molienda,

prehidrlisis parciales).
2- Dificultad

para mantener

los niveles ptimos de humedad durante la

fermentacin.
3- Ausencia

de mtodos analticos simples para determinar el crecimiento

microbiano.
4- Dificultad de control y regulacin de variables del cultivo como temperatura,
humedad, pH y oxgeno libre durante el proceso.
5-Dificultad para la agitacin en aquellos procesos que as lo requieran.
6- Frecuente necesidad de inculo voluminoso.
7- Escasez (al menos por el momento) de diseos desarrollos de ingeniera
para

la construccin de los fermentadores,

as

corno

para

ciertas

operaciones (inoculacin, extraccin de los productos).

Seleccin del microorganismo


No todos los microorganismos

se encuentran capacitados para desarrollarse

sobre un sustrato slido. Las principales

limitaciones

son consecuencia

de los

requerimientos de actividad de agua de los diversos tipos de microorganismos y de su


capacidad de anclaje y/o la penetracin en matrices ms o menos porosas.

En efecto, de modo general las elevadas exigencias en cuanto a la actividad de


agua de las bacterias (figura1) hace que prcticamente slo puedan crecer en una fase
lquida (cultivo sumergido).

Las levaduras por el contrario, algo menos estrictas,

pueden ser utilizadas en fermentacin en estado slido. Si bien diversas especies de


levaduras se encuentran de forma natural creciendo sobre frutas o granos vegetales,
existen pocas referencias sobre su utilizacin dirigida en cultivos en estado slido.
Pese a que en el mundo occidental los grupos de microorganismos utilizados
tradicionalmente

en la industria alimentaria son las bacterias y levaduras, desde el

punto de vista de la fermentacin


los

microorganismos

sobre materiales

en estado slido son sin duda los

microhongos

de eleccin, y ello, al margen de que de forma natural crecen

slidos, por dos motivos principales (CHAHAL, 1983;

KUMAR y

LONSANE, 1989):
1- Facultad
los microhongos

para utilizar

mezclas de varios polisacridos. De modo general

poseen sistemas enzimticos completos que les permiten utilizar

indistintamente varias fuentes de carbono.


2- Capacidad de adherencia y penetracin en las partculas del sustrato. Es
claro que la estructura miceliar de los hongos filamentosos les confiere en este sentido
ventaja frente a otros microorganismos.
Adicionalmente, el microorganismo debe ser capaz de crecer en presencia de
elevadas concentraciones de nutriente, al tiempo que poseer una baja tendencia a la
esporulacin y alta hacia el crecimiento vegetativo rpido.

Caractersticas

del sustrato

En la mayor parte de las fermentaciones

en estado slido

el soporte

y el

sustrato coinciden. Por ello es frecuente que la formulacin de los medios de cultivo
se tase en materiales tales como granos de cereales (o alguna parte de ellos), semillas
oleaginosas y residuos agrcolas o forestales.
Con todo,

y dependiendo

del producto de fermentacin

que se desee

obtener, los sustratos deben poseer preferentemente las siguientes caractersticas:

1- Insoluble en agua

o en la solucin de humectacin,

con el fin de

garantizar durante la incubacin las condiciones de un cultivo en estado


slido.
2- Elevado contenido en carbohidratos y/o protenas ya que esta modalidad
de cultivo permite la utilizacin de elevadas concentraciones de sustrato.
3- Estructura

granular

que

posibilite

la

adhesin

microorganismo, o, en caso contrario, facilidad

y penetracin

del

de rotura para conseguir

granulometras adecuadas. Sin duda este aspecto, que puede representar


un costo elevado, condiciona en gran medida el proceso (RAO et al., 1993a).
As,

mientras

cereales como el arroz pueden utilizarse

pretratamiento, el trigo o el maz necesitan


para proporcionar

al microorganismo

sin

ningn

de una fragmentacin

previa

superficies

adecuadas para el

crecimiento (CHAHAL, 1983).


4- Fermentable

por un slo microorganismo. En el caso de los materiales

lignocelulsicos, a excepcin de Polyporus versicolor y algn otro microhongo


no existen microorganismos

que tengan sistemas

enzimticos completos

para utilizar estos sustratos, de ah que las estrategias aplicables a estas


situaciones se basan en la utilizacin
distintos microorganismos

conjunta

o secuencial

de

que permitan la mxima conversin o tienen el

pretratamiento de los materiales (vapor, lcalis, agentes oxidantes).


5- Baja tendencia a la aglomeracin con el micelio a la formacin
compactas

durante

de masas

la incubacin, a fin de evitar restricciones difusionales

de los gases.

Otra estrategia, y sta es la de mayor inters en el tratamiento


consiste en la utilizacin de materiales

de soporte

de efluentes,

nutricionalmente

inertes

impregnados con una solucin de sustrato que a su vez acta como agente
humectante. En estos casos, la composicin de la solucin nutritiva presenta menos
problemas que en el caso anterior ya que se dispone de una libertad casi total en el
diseo del medio. Tan slo es necesario

guardar

ciertas

precauciones

en la

eleccin del pH inicial, debido a la relativa estabilidad de su perfil a lo largo de


la incubacin.

En este ltimo tipo de sistemas resulta de especial inters la eleccin


soporte

slido

utilizables

inerte.

Aunque

la variedad

es muy superior a los empleados

de materiales

del

potencialmente

en los cultivos en estado slido en

los que sustrato y soporte coinciden, bsicamente

deben poseer caractersticas

fsicas similares en cuanto a porosidad, dureza, tenacidad y bajo coste.


Destacan

como

agrcolas, previamente
et al., 1995). Tambin
como

la vermiculita

materiales

de soporte

algunos residuos celulsicos

tratados para desproveerlos


se encuentra descrito
que,

embebida

de nutrientes

(PASTRANA

el uso de materiales inorgnicos

en soluciones de almidn

al 4% (cuya

elevada viscosidad imposibilitara la existencia de condiciones aerbicas en cultivo


sumergido),

se emplea en la produccin de amilasas (AIDOO et al., 1982) o la

perlita, silicato utilizado por su notable carcter inerte (KEREM y HADAR, 1993).
Tambin se ha utilizado como soporte la Amberlita, resina de intercambio inico,
embebida en una solucin nutritiva (AURJA et al., 1993).
La utilizacin

de plsticos

y espumas sintticas como soporte inerte merece una

mencin particular. Su aplicacin a los cultivos en estado slido es prcticamente


inexistente (AIDOO et al., 1982;
potencialidades

que ofrece debido

capacidades absorbentes
resistencia

TORRADO et al.,
a la casi
hidrofilias.

,1993) a pesar de las enormes

ilimitada

gama de porosidades,

Adems

son materiales de gran

mecnica y bajo coste que pueden ser fcilmente regenerados y cuya

manipulacin resulta sencilla

por su baja densidad,

permitiendo,

sin aporte de

impurezas, la recuperacin de los productos de fermentacin a concentracin elevada


mediante un simple prensado. Por otro lado,

dada la dificultad que entraa la

obtencin de modelos de este tipo de cultivos cuando soporte y sustrato coinciden,


parece razonable suponer que la simplificacin que supone el uso de espumas
sintticas permita, en un futuro, obviar este problema.

Variables que condicionan los cultivos en estado slido

Al igual que en los cultivos sumergidos, una adecuada seleccin y control


de

las

variables

que influencian

el proceso, condiciona el xito de la

fermentacin

en estado slido. Algunas de las ms importantes (LONSANE et al.,

1985) son:
1- Contenido en humedad del sustrato
Sin duda es el factor
slido.

El

nivel

ms decisivo

adecuado

sobre una fermentacin

en estado

es funcin de la naturaleza del sustrato, el tipo de

producto final y los requerimientos del microorganismo (Fig. 1). Evidentemente se


encuentra relacionado
crecimiento

con la actividad de agua (aw) cuya influencia

y las actividades

ampliamente

metablicas

documentada

HAHN-HAGERDAL,

de los

(BEUCHAT,

microorganismos

1983; TROLLER,

1986; HAHN-HAGERDAL eta/.,

sobre el

1982;

1980,

est
1987;

GERVAIS eta!.,

1988;

CHIRIFE et al., 1981).


Como ya se seal, son los microhongos los microorganismos ms adecuados,
en funcin de sus bajos requerimientos de actividad de agua, para desarrollarse sobre
sistemas en estado slido. Con todo, se debe tener presente que los requerimientos de
a w para la produccin de metabolitos son sensiblemente
para

el

superiores a los necesarios

crecimiento, por lo que el mantenimiento y control de la humedad en los

cultivos puede utilizarse como recurso para el control externo de este

tipo

de

procesos (HAHN-HAGERDAL, 1986; LARROCHE eta/., 1993; SARGANTANIS eta/.,


1993; SMITS et al., 1993).
As, un alto contenido
situaciones

descensos

oxgeno, aumenta

el

de

en humedad del sustrato provoca


la porosidad y por consiguiente

riesgo de contaminacin

bacteriana

en

numerosas

de la difusin del
e incrementa la

formacin de micelio areo (RAMESH y LONSANE, 1990), efectos que es necesario


prevenir en una fermentacin en estado slido.
Complementariamente un fenmeno igualmente indeseable

se observa

en

cultivos con una reducida actividad de agua ya que cuando sta desciende por debajo
del

lmite

de

crecimiento,

se

puede

producir

la esporulacin del

microorganismo.
Los mencionados efectos de la actividad de agua sobre el crecimiento y la
produccin de metabolitos son consecuencia en mayor o menor medida de la accin
que esta variable ejerce sobre la estabilidad, actividad y especificidad de las enzimas
tanto

intra como extracelulares.

As,

mientras que la

estabilidad frente a la

desnaturalizacin trmica se ve incrementada a bajos niveles de aw, la especificidad


y la actividad enzimtica pueden verse deterioradas al dificultarse el contacto de la
enzima con el sustrato (HAHN-HAGERDAL, 1986).
Generalmente el contenido inicial en humedad del sustrato oscila entre el 30 y el
75%. Durante el curso de las fermentaciones se ocasionan reducciones de este nivel
debidas tanto a prdidas por evaporacin como a la propia actividad
de

los

microorganismos (SARGANTJNIS et al., 1993).

metablica

Por ello es frecuente la

implementacin de humidificadores en los fermentadores, o bien la simple adicin a


intervalos de agua estril al sistema (RAO et al., l 993b).

2- Temperatura
Es frecuente que, como consecuencia

de la actividad metablica de los

microorganismos, se produzca una elevacin de la temperatura en los fermentadores,


especialmente en las zonas internas del sustrato. Este incremento trmico afecta
directamente al crecimiento, germinacin

de las esporas y/o a la formacin

del

producto. Por ello, es conveniente dotar a los fermentadores de mecanismos que


permitan disipar el calor, siendo los ms frecuentes la circulacin de aire en el interior
del

reactor, inmersin en baos de agua o su instalacin en habitaciones

temperatura controlada (SARGANTJNIS et al., 1993).

de

En algunos

casos

poseen alta porosidad,

-especialmente

a escala

de laboratorio- los cultivos

pequeo espesor de la capa de sustrato y partculas de

granulometra adecuada para no provocar compactaciones elevadas. En estas


condiciones el calor generado durante

la fermentacin se disipa sin dificultad,

siendo necesario, por el contrario, un aporte externo de energa para mantener


una temperatura adecuada en los cultivos.
La temperatura adems, interacciona con otras variables como la actividad de
agua, cuyos rangos ptimos para el crecimiento y la produccin de metabolitos se ven
modificados con las variaciones de la temperatura (BEUCHAT, 1983; RAO et al.,
1993a; SARGANTINIS et al., 1993).

3- Aireacin y agitacin
Mediante los sistemas

de aireacin y agitacin se pretende favorecer los

procesos de transferencia de masa tanto a nivel interparticular como intraparticular.


A nivel interparticular el proceso de transferencia de masa ms importante es
la

difusin

de gases,

en especial

la transferencia

de oxgeno

y depende

esencialmente de la proporcin de espacios huecos en la masa de fermentacin y de la


aireacin. La proporcin de espacios huecos es, a su vez, funcin de la geometra de
las partculas de sustrato, del contenido en humedad y de la naturaleza qumica del
sustrato, y debe representar al menos un 30% del volumen total de la masa de
fermentacin (CANNEL y MOO-YOUNG, 1980b).
Aunque se han desarrollado

mtodos

para determinar el coeficiente de

difusin interparticular de los gases en los sistemas en estado slido (AURCA et al.,
1992),

contina siendo difcil establecer la existencia

de posibles

limitaciones

difusionales (AURIA et al., 1993). Es por ello que normalmente se intenta evitar el
problema recurriendo a la aireacin de los sistemas, tanto a escala de laboratorio
como industrial, mediante la inyeccin en los
a

fermentadores

de

aire

estril

presin (SARGANTJNIS et al., 1993). Las tasas de aireacin se establecen de

acuerdo con el tipo de microorganismo,

los requerimientos para la

sntesis

del

producto objetivo, el grado de eliminacin del calor y C02, el espesor de la capa de


sustrato

empleada

y el nmero

de espacios intersticiales

que dejan

las

partculas

de sustrato (LONSANE et al., 1985;

DESGRANGES y DURAN, 1990;

LARROCHE et al., 1993; RAO et al., 1993b).


Es especialmente interesante aumentar, en la mayor parte de los procesos, la
transferencia de oxgeno y la eliminacin de C02. Para ello es frecuente que los
sistemas de aireacin se complementen con una agitacin de los contenidos del
fermentador. En

este sentido

la literatura al respecto da cuenta de opiniones

enfrentadas. As mientras para algunos es indispensable efectuar agitaciones ms


o menos intensas con el fin de permitir la eliminacin del C02 formado y la renovacin
del aire en los espacios intersticiales (CANNEL y MOO-YOUNG, 1980b), para otros las
lesiones ocasionadas al micelio sometido a agitacin hacen desaconsejable tal
medida (KUMAR Y LONSANE, 1989). Tambin aqu las espumas pueden presentar
ventajas sobre otros materiales ms abrasivos.
Con respecto a los procesos de transferencia

de masa intraparticulares los

aspectos a considerar se refieren por un lado a la difusin de nutrientes hacia el micelio


y por otro a la degradacin de los sustratos slidos por las enzimas (CANNEL y MOOYOUNG, l980b).
La difusin de los nutrientes (en especial el oxgeno) hacia el micelio en el
interior de las partculas puede evaluarse mediante el factor de eficacia (FE) que se
define como

la

relacin

entre

la velocidad

total de reaccin con limitaciones

difusionales y la velocidad de reaccin si todos los sustratos estuvieran igualmente


disponibles.
Debido a que la mayor parte de los sustratos empleados en los cultivos en
estado slido son polimricos (almidn,
degradados

por

intraparticulares

las

enzimas

celulosa)

y necesitan

extracelulares,

ser previamente

las limitaciones

difusionales

juegan un importante papel. As, mientras para partculas con

tamao de poro grande la resistencia a la transferencia de masa es prcticamente


insignificante, cuando el tamao de poro es pequeo,

es conveniente

minimizar

las limitaciones difusionales disminuyendo el dimetro de las partculas (CANNEL y


MOO-YOUNG, 1980b).

4- pH

Aunque al igual que los cultivos sumergidos el pH es uno


crticos

en un proceso

de

los

factores

de fermentacin, en estado slido su seguimiento y control

durante el transcurso de los cultivos es particularmente dificuJtoso.


No obstante, los sistemas de fermentacin en estado slido suelen poseer una
relativa estabilidad frente al pH. Ello es debido a la elevada capacidad tampn de
los sustratos usuales, por lo que mediante el ajuste inicial del pH del sustrato es posible
eliminar la necesidad de su control reduciendo la incidencia real de esta variable
(LONSANE et al., 1985).
Con todo, en ocasiones resulta conveniente realizar la

humectacin

de los

sustratos con soluciones tampn para evitar cambios de pH en reas localizadas.


Esta estrategia
someteten

resulta adecuada en los casos en los que los cultivos

a agitacin

y la fuente de nitrgeno se suministra

no se

como

sales

de amonio, circunstancias que promueven bruscos descensos del pH (LONSANE et


al., 1985; TORRADO et al., 1993).

Diseo de fermentadores en Sustratos slidos


No es abundante la literatura disponible acerca del diseo de los fermentadores

en

estado slido, siendo quizs ste el aspecto que ha recibido una menor atencin
limitndose, en la mayor parte de las ocasiones, a desarrollos ms artesanales que
sistemticos. No obstante, pueden citarse algunos de los sistemas que cuentan con una
mayor difusin (TERUI et al., 1957; LONSANE et al., 1985).
1- Fermentador de tambor rotatorio.
Bsicamente

consiste

en un recipiente cilndrico (de vidrio o acero) con

capacidad de giro (autnomo o impulsado por un sistema de rodillos), en el que el


soporte se agita gracias al movimiento de rotacin del tambor. Adicionalmente

el

conjunto se complementa con dispositivos de entrada y salida de aire, de inoculacin,


deflactores y temporizadores.
microbiano

Este tipo de reactores proporcionan

un crecimiento

rpido y uniforme, citndose tambin como ventaja el que permiten una

limpieza y esterilizacin fcil y rpida. Sin embargo, presentan ciertas dificultades de


escalado as como de control de la temperatura

y mantenimiento

esterilidad, siendo tambin frecuente la formacin de agregados.

de la

2- Celdas de madera.
El fermentador consiste en una caja de madera provista de dos falsas tapas y
un sistema para la entrada y salida de aire as como un orificio para incluir

un

termmetro. La ventaja de este sistema reside en la buena reproductibilidad de las


fermentaciones a pequea escala, pero presenta el inconveniente del vaciado de los
slidos fermentados cuando se trabaja a mayor escala.
3- Fermentador de olla tapada.
Se trata de ollas de aluminio perforadas en su parte inferior y equipadas con un
dispositivo de aireacin y otro de control de la temperatura. Este
fermentadores son usados a escala de laboratorio
operaciones

de esterilizacin, humectacin

situ. Adicionalmente

este tipo de sistemas

altos rendimientos y menores costes energticos


asociada agitacin.

La imposibilidad

.tipo

de

ya que permiten que

las

e inoculacin
permiten

se realicen

in

un crecimiento uniforme,

que otros diseos al no llevar

de escalado es la mayor desventaja de este

tipo de diseo.
4- Fermentadores de bandeja.
Es uno de los diseos ms ampliamente utilizados en fermentacin
slido

tanto a escala

fermentador

consta

humidificadores

en estado

de laboratorio como en plantas industriales. Bsicamente el


de una cmara

y sistema

de

de temperatura controlada

ventilacin

provista de

en la que se disponen bandejas

-habitualmente perforadas- donde se deposita una fina capa de sustrato (RAO et al.,
1993b).
El sistema, que proporciona elevados rendimientos, presenta sin embargo un
elevado requerimiento espacial as como un coste elevado en mano de obra (necesario
para el manejo de las bandejas), y requiere

una esterilizacin por separado del

sustrato.

5- Fermentador de cintas transportadoras.


En este tipo de fermentadores cada una de las operaciones (esterilizacin,
inoculacin, incubacin y cosecha) tiene lugar en una cinta transportadora,

lo que

permite mecanizar y continuizar el proceso. Sin embargo, presenta los inconvenientes


asociados al mantenimiento de la esterilidad y la temperatura en el sistema.

Por ltimo, se ha propuesto

otros

sistemas adaptados a las necesidades

concretas de cada produccin. Entre ellos cabe destacar un reactor de percolacin con
el que se reduce sustancialmente

la duracin de la fermentacin con respecto al

reactor de mezcla completa (DASSARGUES eta/., 1992)

Aplicacin de la fermentacin en sustrato slido a la industria alimentaria


Son tres los grupos

principales

de aplicaciones de la

estado slido en la industria alimentaria.


obtencin de alimentos
procesos

procesos. Se incluyen
mejora

la

Aunque
las

de produccin

en este

composicin

prevencin

En primer lugar

tanto desde el punto de vista de

tradicionales

aquellas

e incremento
la produccin

mejora

de aromas

de

los

de nuevos
a la

caractersticos,

de la digestibilidad de los alimentos.


de enzimas

se realiza

con alguna

de

finalidades anteriores, el notable desarrollo que ha experimentado este campo


es

as especialmente

clasificarse

obtencin

en grupo aparte.

en el caso de la obtencin

proteasas y pectinasas. Por ltimo la aplicacin de esta


la

la

aplicaciones destinadas

justifica que su produccin en estado slido pueda


Ello

en

las referidas a la

como del desarrollo

nutritiva, obtencin

del deterioro

en ocasiones

grupo

fermentacin

de amilasas, lipasas,

modalidad

de cultivo

de molculas de inters en tecnologa de alimentos, tales como

cidos orgnicos, etanol o colorantes.

Con

respecto

aplicaciones,
tendencia
s mismas

los

sustratos

de fermentacin utilizados

es necesario sealar que en los ltimos

aos

a sustituir aquellas materias primas tradicionales


alimentos (principalmente granos

materiales residuales

de cereales)

o de bajo coste de la

Esta estrategia presenta

importantes ventajas, As,

materiales

es especialmente

no suele

ser

necesario

propia

adecuada

es creciente

la

que constituyen en
por subproductos

industria agroalimentaria.

la composicin

para ser utilizados

someterlos a pretratamiento.

en estas

de estos

como sustrato

Por otro lado,

es as

posible reducir los costes del proceso asociados al consumo de materia prima y, al
convertirlos en productos tiles, permite reintegrarlos en el ciclo productivo.

Por ltimo, se muestra en la tabla 1 algunas de las aplicaciones alimentarias


ms representativas

de procesos

de fermentacin

materias primas de carcter residual.

en estado slido utilizando

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