Universidad Autnoma de

Nuevo len
Facultad de Salud Pblica y
Nutricin

Procesos Alimentarios

Evidencia 7: Cuestionarios de Lcteos

Equipo: 9
Grupo: 303
Dra. Vania Urias Orona

Integrantes:
Xitlali Elizabeth Nieto Candela 1656427
Iryda Itzel Ontiveros Alans 1657159
Tania Elena Rodrguez Santos 1656145
Carlos Hadad Rodrguez Zamarrn 1620999

Monterrey, Nuevo Len a 10 de Octubre del 2016

1. Definicin de las siguientes operaciones unitarias del proceso de produccin de

leche: Muestreo, Filtracin, Estandarizacin y Homogenizacin.
Muestreo: operacin unitaria que consiste en tomar muestras de la leche con
el fin de poder determinar su composicin, estado microbiolgico y calidad
nutricional. Por ejemplo, se hace muestreo de la cantidad de grasas y protenas
en la leche y se compara con la categora que se envasar.
Filtracin: es un depurado en el cual la leche se pasa por un filtro con el
objetivo de retirar partculas grandes que han cado en sta por el manejo
inadecuado en el establo y en el transporte. Las partculas mencionadas deben
retirarse ya que pueden causar defectos y contaminacin en la leche. Cabe
mencionar, que el filtro debe ser lavado frecuentemente para evitar que la
leche arrastre los microorganismos que han cado en l. Asimismo, el filtro
debe ser de tela, lienzo o papel filtro.
Estandarizacin: operacin unitaria que implica el ajuste del contenido en
grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o
leche descremada de forma apropiada para obtener el contenido de grasa
deseado. En otras palabras, es el ajuste del contenido de grasa butrica al nivel
correspondiente de acuerdo con la denominacin. Segn el nivel de grasa, la
leche se puede clasificar en:

Leche entera: mnimo 3.5% de contenido graso. En ella todos los

nutrientes permanecen ntegros lo que significa ser el tipo de leche ideal
para los nios en edad de crecer.
Leche semidesnatada: slo se deja un 1.8% de contenido graso. Es decir,
tiene menos caloras que la leche entera.
Leche desnatada: conserva todos los nutrientes de la leche entera,
excepto las grasas; ya que slo tiene un 0.3% de contenido graso. Por lo
que, aporta menos caloras que la leche entera.

Homogenizacin: proceso que se aplica a la leche con el objetivo de reducir

el tamao de los glbulos grasos de sta, y evitar la aparicin de la grasa en la
superficie al separarse la fase hdrica de la materia grasa. Esta operacin
consiste en hacer pasar la leche por un equipo llamado homogenizador; el cual
consiste en mbolos que generarn presin al paso de determinado volumen
de la leche. Lo anterior, tendr como resultado que las partculas o grumos de
grasa se fragmenten de manera uniforme y en un tamao conveniente (1 a 2
micras).
2. 5 productos lcteos y sus caractersticas generales.

-Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y

separacin del suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada
o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin, se puede
definir como el producto, fermentado o no, constituido por la casena de la
leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa. Entre los quesos tradicionales producidos en los pases en
desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi. La clasificacin del queso es la siguiente:

De acuerdo al contenido de humedad, se clasifican en quesos duros,

semiduros y blandos.
De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en
quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido
lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos.
De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del
queso, se clasifican en quesos de ojos redondos, granulares y quesos de
textura cerrada.

-Yogurt: es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y
50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra
bacteria lctica contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y
se encarga de dar el aroma caracteristico del yogurt. Segn la textura final, el
yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible). Cabe
mencionar, que el proceso consiste en ajustar el contenido de slidos,
pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico
e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el
cuarto fro llegue a 0.85-0.90%. Asimismo, antes de llenar los envases, se le
puede agregar al yogurt frutas en forma de mermelada.
-Mantequilla: es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la
crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la
adicin de cultivo lctico. La mantequilla debe tener un contenido mnimo de
grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme a 10-12C y puede o no
contener sal. El sabor y el olor deben ser los tpicos del producto fresco o
madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado,
segn la preferencia del consumidor.
-Natilla: este producto es un postre lcteo que se obtiene por la concentracin
de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentacin controlada
mediante la inoculacin de cultivos lcticos. El contenido graso puede varias de
12 a 30%, pero la mayora de las plantas produce crema con 18 a 25% de
grasa y as obtienen una buena consistencia y sabor. Cabe mencionar, que en
el mercado centroamericano, existen dos tipos de natillas; la primera es

producida a nivel de finca, conocida como natilla casera y la segunda es

elaborada en plantas lecheras. La natilla casera es obtenida por fermentacin
natural, a temperatura ambiente, de la crema que el productor separa en
forma manual. Esta crema vara en su contenido graso y por no ser
pasteurizada existe la posibilidad de que haya presencia de microorganismos
patgenos, lo que constituye una amenaza para la salud del consumidor. Sin
embargo, a pesar de los riesgos, muchos consumidores la prefieren por su
riqueza en grasa, generalmente mayor que la natilla producida en las plantas,
y por su sabor y aromas caractersticos.
-Kfir: Alimento semejante al yogur, de sabor fuerte y agridulce, que se
obtiene por fermentacin de leche mediante un hongo especfico.
3. Clasificacin de los diferentes tipos de quesos y su definicin.
Quesos frescos: se caracterizan por ser productos de alto contenido de
humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no aadirle ingredientes
comestibles opcionales y tener un perodo de vida de anaquel corto,
requiriendo condiciones de refrigeracin.
Quesos maduros: estos se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o
blanda, que posee o no corteza, sometidos a un proceso de maduracin a
travs de la adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de
tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioqumicos y
fsicos caractersticos del producto que se trate, lo cual permitir prolongar su
vida de anaquel, los cuales pueden o no necesitar condiciones de refrigeracin.
Quesos procesados: se caracterizan por ser elaborados con mezclas de
quesos, fusin y emulsin con sales fundentes, aditivos para alimentos
permitidos e ingredientes comestibles opcionales, sometidos a proceso trmico
de 70C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinacin
equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su
vida de anaquel.

4. Definicin de Leche, Nata, Leche condensada, Leche evaporada y Leche en

polvo.
Leche: es la sustancia lquida y blanca que segregan las glndulas mamarias
de los mamferos, la cual es utilizada para la alimentacin de sus cras. Para el
consumo humano; la leche se somete a tratamientos trmicos como
pasteurizacin, esterilizacin, ultrapasteurizacin, entre otros. Se puede
considerar que contiene tres componentes bsicos: agua, grasa y slidos no
grasos (SNG). La materia orgnica de la porcin no grasa consiste
principalmente de las protenas (casena 80%, albminas 5% y globulinas

12%), lactosa y cidos lctico y ctrico. Cabe mencionar, que el estado fsico de
la leche depende de su contenido en agua.
Nata: es el producto lcteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma
de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida
descremando o centrifugando la leche. Cabe mencionar, que es de consistencia
grasa y de tonalidad blanca o amarillenta. Entre las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata lquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presin, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
Leche condensada: es el producto obtenido al eliminar parcialmente el agua
en la leche natural entera, semidesnatada o desnatada y adicionarle azcar;
por ende la accin bacteriana se evita por la azcar aadida. El proceso de
obtencin es el siguiente:
-

Concentracin por evaporacin del agua a presin reducida hasta

obtener un lquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.

Adicin de azcar: se aade azcar (sacarosa) en una proporcin que

va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es
leche descremada).

Tratamiento trmico que suele ser de 130-140 C, durante 5

segundos. Se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente mientras el envase est cerrado. La alta
concentracin de azcar impide el desarrollo de los grmenes que
queden en la leche despus del calentamiento.

Leche evaporada: leche que se obtiene eliminando parcialmente su

contenido de agua con el mtodo de evaporizacin, en ella se obtiene 26% de
slidos, tambin se le conoce como leche condensada no azucarada.
Posteriormente a la evaporacin se lleva a cabo el proceso de esterilizacin, el
cual es un proceso necesario previo a la comercializacin del producto.
Leche en polvo: leche que puede ser entera o descremada y se obtiene por
deshidratacin de la leche; se forman grnulos (polvo) y al igual que la
evaporada se elimina el agua por evaporacin. Para obtener este producto la
leche en estado lquido se somete a un tratamiento trmico, habitualmente
una pasteurizacin a alta temperatura, seguida de un proceso de
concentracin en varias etapas, hasta alcanzar una concentracin aproximada
de un 45% de slidos. La caracterstica de este proceso de concentracin es
que se realiza mediante una combinacin de calentamiento y vaco parcial.
Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por

pulverizacin o atomizacin de la leche. En el primer caso, puede haber

probabilidad de una reduccin del gasto energtico, adems, la calidad del
producto final es inferior a la obtenida por atomizacin. El secado por
atomizacin se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la
mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obtenindose un polvo
de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de
la leche.

5. Objetivo de la maduracin en el proceso de elaboracin de la Mantequilla.

La maduracin se realiza en un plazo de 12 a 15 horas mediante la adicin de
una mezcla especficas de fermentos lcticos. Los cultivos que se utilizan en la
elaboracin de mantequilla son mesfilos y estn compuestos por cepas
de Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris o Streptococcus diacetilactis.
Son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido
lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
Si no se realiza la maduracin sea espontnea o mecnica, porque se obtendra
una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Es por
eso que no debe batirse inmediatamente despus del descremado.
6. 2 operaciones unitarias de vital importancia en Yogurt.
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
Streptococcus thermophilus se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y
proporciona la acidez caracterstica del yogurt. Y la Lactobacillus bulgaricus se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma
caracterstico del yogurt.
Segn la textura que se desea, el yogurt puede ser de aspecto gelatinoso o
lquido (bebible) y de esto depende el ajuste de los ingredientes slidos. El
producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homognea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separacin de slidos y suero.

Recepci
n de la
leche

Los pasos para la elaboracin general del yogurt son:

Inoculaci
Anlisis
Pasteurizaci
Formulaci
n del
Incubaci
de la
n (85C x
n
cultivo
n
leche
10 minutos)
lctico.

Enfriamie
nto

Batido

Uno de los pasos de las operaciones unitarias que se considera ms importante

es la de la adicin del cultivo lctico que ayuda a la fermentacin, ya que de
esto dependen las caractersticas principales de un yogurt como se espera, si
el cultivo no es el adecuado o est en proporciones desmedidas puede alterar

Envasado

totalmente el producto final, convirtindolo en automtico en un producto de

mala calidad o no apto para consumo, incluso la adicin de las bacterias en
una proporcin mayor pueden generar un sabor amargo e indeseable. Slo
personas que estn capacitadas en la materia deben de manejar los clculos
de stos microorganismos para evitar prdidas.
Su proceso es el siguiente: El cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y
una vez iniciado el proceso de adicin pueden mantenerse cultivos propios, o
comprarlos cada vez que sea necesario. Muchas empresas les resulta ms
eficiente fabricar ellos mismos sus propios cultivos, ya que por lo antes
mencionado, ste es un paso delicado que requiere supervisin constante a
manos de expertos. Despus de la pasteurizacin de la leche ya estandarizada,
sta se deja enfriar por medio de la circulacin de agua fra hasta alcanzar los
42C, se agrega un 2% de cultivo de las bacterias Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus, y se pone en incubacin para que comience el
proceso de fermentacin dentro de un espacio controlado.
Otro de los pasos que son vitales para la elaboracin de un yogurt es el
batido: ste se hace agitando lentamente el producto despus de la
incubacin y el enfriamiento para homogenizarlo, en este paso se le puede
agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporcin 50% fruta y 50%
azcar. Tambin se le puede agregar color y sabor artificial segn el producto
final que se desea obtener.
Este paso se considera tambin vital ya que el yogurt se espera de un color
uniforme y sabor agradable, si no se hace el batido adecuado o si se bate muy
rpido, puede que no se integren bien los aditivos y con el tiempo se realice
una separacin entre suero de la leche y la fruta que se agreg. Todo esto
debe realizarse con el equipo adecuado y bien cuidado, bajo la supervisin del
personal encargado de esta etapa.

7. Importancia de la etapa de Maduracin en el proceso de elaboracin de Quesos.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche y tambin dan la definicin de la textura y el
sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en
la superficie exterior como en el interior. Tambin se puede definir al queso
como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin
de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos.

La elaboracin del queso tiene una serie de etapas principales que son
comunes para la mayora de ellos. La mayora de los quesos se hacen con
leche tratada trmicamente o pasteurizada (tanto entera, como
semidesnatada, o desnatada). Si la leche utilizada no est pasteurizada, el
queso debe madurarse al menos durante 60 das a temperatura no superior a
4C para asegurar la seguridad contra organismos patgenos. Los
requerimientos de pasteurizacin de la leche para la elaboracin de quesos
concretos se regulan de manera diferente segn el pas.
Durante la maduracin, el producto sufre toda una serie de procesos desde el
punto de vista microbiolgico, bioqumico y de naturaleza fsica. Estos cambios
afectan tanto a la lactosa como a las protenas y a la grasa, y constituye un
ciclo de maduracin que vara ampliamente entre quesos duros, semiduros y
quesos blandos.
La maduracin del queso, especialmente de quesos duros, se caracteriza en
primer lugar y principalmente, por la descomposicin de protenas. El grado de
la descomposicin de las protenas afecta la calidad del queso hasta un punto
considerable, que es la consistencia y el sabor.
Cambios qumicos responsables en la maduracin son:

Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico,

pequeas cantidades de cido actio y propinico, CO2 y diacetilo. Es
realizada por las bacterias lcticas.
Protelisis: es uno de los procesos ms importantes en la maduracin, que
no slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura.
Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de
productos en el queso durante la maduracin.
Liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de
stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de
transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen
decididamente en el aroma y sabor del queso.

Agentes responsables de la maduracin del queso:

Enzimas: algunos de ellos como las lipasas y proteasas pueden proceder

de la propia leche en pequeas cantidades. Otros son segregados por los
microorganismos presentes en el queso.
Cuajo: Es un enzima proteoltico que no slo interviene en la coagulacin,
sino que dependiendo de la cantidad, puede actuar en la evolucin
posterior del queso
Flora microbiana: la cuajada tiene microorganismos procedentes de la
propia leche, cuando no se pasteriza, de los fermentos aadidos y otros que
se desarrollan en la superficie y el interior, los cuales interviene en la
maduracin mediante sus enzimas. Esta flora microbiana est en la cuajada

en constante evolucin generando, adems de distintos grupos

microbianos, una poblacin extremadamente elevada, que puede superar
los 1000, 000, 000 de microorganismos por gramo de cuajada.
Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin

Aireacin. El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana

aerobia o anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de
oxgeno de la flora superficial de los quesos.
Humedad. Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor
contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy
desueradas el periodo de maduracin se prolonga.
Temperatura. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora
superficial del queso es de 20-25; las bacterias lcticas mesfilas ms
rpidamente a 30-35C, y las termfilas a 40-45C. La produccin mxima
de encimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima
de desarrollo y la actividad de las enzimas, generalmente es mxima a 3545C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas
muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C,
segn las variedades.
Contenido de sal. Regula la actividad de agua, y por lo tanto la actividad
de la flora microbiana del queso.
PH. Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste.
Los valores del pH del queso oscilan entre 4.2 y 5.5 en la mayora de los
quesos, y desde 4.9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos.

Sistemas de maduracin
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium
camemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens
en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se
difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta
direccin.
Hay cientos de tipos de quesos, uno para cada gusto, por lo mismo, las
empresas tratan de cubrir todas las necesidades ofreciendo distintas variables
dentro de un mismo proceso. La maduracin, como ya se mencion, afecta al
aspecto, sabor, textura, aroma y consistencia de un queso, por lo que su
proceso debe ser analizado y evaluado constantemente.

8. Diagrama y descripcin del proceso de elaboracin de Queso fresco.

A continuacin se presenta la descripcin y diagrama de flujo de
queso fresco pasteurizado

Materia prima e ingredientes: Leche entera, cloruro de calcio, sal, cuajo

lquido o en pastillas.

Instalaciones y equipos: El local debe tener el espacio suficiente para

albergar las siguientes reas: recepcin de leche, pasteurizacin,
coagulacin, moldeado, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. Cabe mencionar, que la construccin
debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros. Adems, los pisos deben ser de concreto recubiertos de
losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Asimismo, los techos
deben ser de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Por otro lado, las
puertas deben ser de metal o vidrio, stas en conjunto con las ventanas
deben cubrirse con cedazo para impedir entrada de insectos. Por ltimo, la
entrada debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y
slidos.

Equipos utilizados: tina quesera, cuchillos, moldes, termmetro, balanza,

equipo de laboratorio.

Diagrama de flujo:
Cloruro de calcio 20(100
30 cc
litros)
Leche
Recepcin

Anlisis

(Cuajo lquido)
Enfriamiento
37-39 C

Adicin del cuajo

Remover por 1
minuto

Corte y Batido
10 minutos

Salado
Sal: 400-500g

Desuerado

Empaque

5C
por 5 das
Voltear
3 veces
cadamximo
20
min.

Descripcin del proceso

20- 30 minutos

Lavado de la Cuajada
Agua potable a
35C

70-80%

Moldeo y volteo

Pasteurizacin
65C por 30
minutos
Coagulacin

Almacenamiento

Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que

entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y
anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar
entre 16 y 18 (grados Dornic).
Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por
30 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena
calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del 0.020.03% en relacin a la leche que entr a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C,
pasando agua fra en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario
agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de
0.3%.
Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego
se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 C.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la
salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe
durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un
colador puesto en el desage del tanque o marmita donde se realiz el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en
un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y
bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir
que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros
de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de
una vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de
leche y se revuelve bien con una paleta. Se hacen pruebas para encontrar el
nivel de sal que prefieren los compradores.

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En
este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo
mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a
intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego
se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades
para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad. Generalmente se usa un empaque plstico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento
de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe
ser mayor de 5 -7 das.

Control de calidad

Materia prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez
mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua.
La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de
densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelacin,
que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Cabe mencionar,
que una prueba alternativa es hervir la leche y si sta se coagula, quiere decir
que es inadecuada para la pasteurizacin.
Proceso
Usar agua hervida y clorada. Adems, se debe agregar el cuajo y cloruro de
calcio en las cantidades adecuadas. Asimismo, se debe realizar un corte
adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y un grano de tamao
uniforme.
Producto final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, adems, se debe de
cuidar de obtener un producto de color blanco.
9. Diferencias entre la Mantequilla y la Margarina.

Diferencias
Mantequilla
La mantequilla es un producto graso

Margarina
La margarina se elabora principalmente de

elaborado exclusivo de leche o crema

proveniente de una vaca higienizada.
Debe de tener un contenido mnimo de
80% grasa y un mximo de 16% de agua.
Sus valores nutritivos son de la leche de la
que procede.

grasas vegetales, aunque tambin las hay

mixtas que son elaboradas de grasas de
origen vegetal y animal.
Debe de tener un contenido mnimo de
80% grasa y un mximo de 18.6% de agua.
Se les debe aadir emulsificantes,
espesantes, etc, para tener la consistencia
de mantequilla y tambin le debe ser
aadida vitaminas.

Bibliografas
1. Definicin de las siguientes operaciones unitarias del proceso de produccin de
leche: Muestreo, Filtracin, Estandarizacin y Homogenizacin.

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3. Clasificacin de los diferentes tipos de quesos y su definicin.

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4. Definicin de Leche, Nata, Leche condensada, Leche evaporada y Leche en

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5. Objetivo de la maduracin en el proceso de elaboracin de la Mantequilla.

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6. 2 operaciones unitarias de vital importancia en Yogurt.

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7. Importancia de la etapa de Maduracin en el proceso de elaboracin de Quesos.

Mara Elena Pardo V. y Fabritzio Almanza G. (2003). GUA DE PROCESOS

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8. Diagrama y descripcin del proceso de elaboracin de Queso fresco.

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9. Diferencias entre Mantequilla y Margarina.

Magrame, (2010). Margarina, aceites y grasas, recuperado de:

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