Sumrio

1. Nutrio e Metabolismo Humano........................................................................................ 19

Yana da Silva Matos, Priscila Souza Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino Neves do Nascimento
1.. Metabolismo dos Nutrientes........................................................................................................................... 19
2.. Propriedades funcionais dos alimentos............................................................................................................ 40
3.. Interao Droga X Nutriente............................................................................................................................ 43
.Glossrio ....................................................................................................................................................... 51
RESUMO PRTICO...............................................................................................................................................
1. . Vitaminas, suas fontes, deficincias e toxicidade.............................................................................................. 51
2. . Minerais........................................................................................................................................................ 52
3. . Biodisponibilidade ......................................................................................................................................... 54
4. . Metabolismo do Ferro..................................................................................................................................... 54
5. . Fibras alimentares.......................................................................................................................................... 55
6. . cidos graxos de cadeia curta (AGCC)................................................................................................................ 56
7. . Protenas....................................................................................................................................................... 56
.Referncias.................................................................................................................................................... 62

2. Avaliao do Estado Nutricional.......................................................................................... 65

Tatiane Melo de Oliveira
1..Antropometria............................................................................................................................................... 67
2.. Exame fsico................................................................................................................................................... 75
3.. Exames laboratoriais...................................................................................................................................... 80
4.. Inqurito alimentar........................................................................................................................................ 85
5.. Triagem do estado nutricional ........................................................................................................................ 88
.Glossrio........................................................................................................................................................ 95
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 96
1. . Avaliao nutricional...................................................................................................................................... 96
2. . Estatura......................................................................................................................................................... 98
3. . ndice de Massa Corporal - IMC......................................................................................................................... 98
4. . Indicadores de composio corporal................................................................................................................. 98
4.1. Gordura Corporal................................................................................................................................................................. 99
4.1.1. Distribuio de Gordura Corporal............................................................................................................................ 99
4.2. Massa Muscular................................................................................................................................................................... 100
5. . Semiologia nutricional................................................................................................................................... 100
6. . Avaliao bioquimica do estado nutricional..................................................................................................... 109
7. . Inqurito alimentar........................................................................................................................................ 114
.Referncias.................................................................................................................................................... 116

12

Preparattio de Nutrio

3. Nutrio da Gestao Adolescncia................................................................................... 119

Louise Perna Martins da Cunha
1.. Nutrio materno infantil: gestao................................................................................................................ 119
2.. Lactao e alimentao complementar............................................................................................................ 128
3.. Avaliao nutricional em pediatria .................................................................................................................. 143
4.. Recomendaes nutricionais em pediatria ....................................................................................................... 148
5.. Doenas carenciais e suplementao em pediatria............................................................................................ 152
6.. Erros inatos do metabolismo........................................................................................................................... 156
7.. Gastroenterologia em pediatria...................................................................................................................... 157
8.. Terapia nutricional em pediatria..................................................................................................................... 167
9.. Desnutrio em pediatria................................................................................................................................ 170
10..Doenas neurolgicas..................................................................................................................................... 174
11..Doenas crnicas no transmissveis em pediatria............................................................................................ 175
.Glossrio ....................................................................................................................................................... 180
RESUMO PRTICO RESUMO PRTICO.................................................................................................................... 180
1. . Gestao........................................................................................................................................................ 180
2. . Lactao e alimentao complementar ........................................................................................................... 185
3.. Avaliao nutricional em pediatria .................................................................................................................. 187
4. . Recomendaes nutricionais em pediatria....................................................................................................... 189
5. . Doenas carenciais e suplementao em pediatria ........................................................................................... 189
6. . Erro inato do metabolismo em pediatria.......................................................................................................... 191
7. . Gastroenterologia em pediatria...................................................................................................................... 192
7.1 Alergia alimentar e alergia a protena do leite de vaca........................................................................................................ 192
7.2 Diarria ............................................................................................................................................................................... 193
7.3 RGE e DRGE......................................................................................................................................................................... 195
8. . Terapia nutricional em pediatria..................................................................................................................... 196
9. . Desnutrio em pediatria................................................................................................................................ 196
10. .Doenas neurolgicas .................................................................................................................................... 198
11. .Doenas crnicas no transmissveis em pediatria............................................................................................ 199
.Referncias.................................................................................................................................................... 202

4. Nutrio na Sade do Adulto e do Idoso............................................................................... 207

Tatiane Melo de Oliveira
1. . Nutrio no adulto.......................................................................................................................................... 207
2.. Nutrio no idoso........................................................................................................................................... 217
.Glossrio........................................................................................................................................................ 225
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 226
1. Nutrio do adulto........................................................................................................................................... 226
2. Planejamento nutricional................................................................................................................................. 228
3. Aspectos alimentares....................................................................................................................................... 229
4. Distrbios nutricionais frequentes no adulto...................................................................................................... 230
5. Avaliao nutricional do idoso........................................................................................................................... 232
6. Necessidades nutricionais................................................................................................................................. 233
7. Disturbios frequentes nos idosos....................................................................................................................... 235
.Referncias.................................................................................................................................................... 235

5. Nutrio e Doenas Endocrinometablicas.......................................................................... 237

Carla de Magalhes Cunha
1.. Sndrome metablica..................................................................................................................................... 237

Sumrio

13

2..Obesidade...................................................................................................................................................... 241
3.. Diabetes mellitus........................................................................................................................................... 250
4.. Outras endocrinopatias................................................................................................................................... 263
Glossrio ............................................................................................................................................................. 264
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 264
1.. Sndrome metablica..................................................................................................................................... 264
2.. Obesidade..................................................................................................................................................... 266
3. . Diabetes mellitus........................................................................................................................................... 268
.Referncias.................................................................................................................................................... 270

6. Nutrio nas alteraes do aparelho digestrio e rgos anexos........................................... 271

Naiade Silveira Almeida e Carla Magalhes da Cunha
1.. Doenas do esfago e estmago ..................................................................................................................... 271
2.. Doenas do intestino delgado e grosso ............................................................................................................ 274
3.. Doenas Pancreticas..................................................................................................................................... 284
4.. Doenas hepticas.......................................................................................................................................... 290
5.. Fibrose cstica................................................................................................................................................. 300
6.. Alergias alimentares....................................................................................................................................... 301
.Glossrio ....................................................................................................................................................... 305
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 305
1. Doena do refluxo gastroesofgico e esofagite................................................................................................... 305
1.1. Principais causas da DRGE:................................................................................................................................................... 305
1.2. Gastrite e lceras ppticas .................................................................................................................................................. 306
1.3. Doena diverticular.............................................................................................................................................................. 306
1.4. Doena celaca..................................................................................................................................................................... 306
1.5. Doenas inflamatrias intestinais ....................................................................................................................................... 307
1.6. Sndrome do intestino curto ............................................................................................................................................... 307
1.7. Constipao......................................................................................................................................................................... 308
1.8. Pancreatite.......................................................................................................................................................................... 308
1.9. Hepatopatias....................................................................................................................................................................... 309
1.10. Fibrose cstica ...................................................................................................................................................................... 309
2. . Alergias alimentares27................................................................................................................................... 309
.Referncias ................................................................................................................................................... 311

7. Nutrio nas doenas renais............................................................................................... 313

Thais Vitorino Neves do Nascimento
1.. Doena renal geral......................................................................................................................................... 313
2.. Dilise peritoneal........................................................................................................................................... 321
3.. Tratamento conservador................................................................................................................................. 323
4.. Litase renal................................................................................................................................................... 327
5.. Insuficincia renal aguda................................................................................................................................ 328
6.. Transplante renal........................................................................................................................................... 329
7..Hemodilise................................................................................................................................................... 330
.Glossrio........................................................................................................................................................ 334
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 334
1. . Doena Renal................................................................................................................................................. 334
2 . Doena Renal Crnica..................................................................................................................................... 334
3. . Terapia renal substitutiva............................................................................................................................... 335
4. . Insuficincia Renal Aguda............................................................................................................................... 336
.Referncias.................................................................................................................................................... 337

14

Preparattio de Nutrio

8. Nutrio nas doenas cardiovasculares e pulmonares........................................................... 339

Priscila Souza Capistano
1..Dislipidemia................................................................................................................................................... 339
2..Hipertenso................................................................................................................................................... 346
3..Cardiopatias................................................................................................................................................... 349
4.. Doenas Pulmonares...................................................................................................................................... 359
.Glossrio........................................................................................................................................................ 361
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 362
1. . Dislipidemias ................................................................................................................................................. 362
2. . Hipertenso................................................................................................................................................... 363
3. . Insuficincia cardaca..................................................................................................................................... 364
4. . Doenas pulmonares...................................................................................................................................... 364
.Referncias.................................................................................................................................................... 365

9. Nutrio na Sndrome da Imunodeficincia Adquirida, no Cncer e na Imunonutrio............ 367

Tatiane Correia Rios de Oliveira e Souza
Glossrio............................................................................................................................................................. 389
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 389
1. . Nutrio na Sndrome da Imunodeficincia Adquirida....................................................................................... 389
2. . Nutrio Oncolgica........................................................................................................................................ 391
3. . Imunonutrio............................................................................................................................................... 393
.Referncias.................................................................................................................................................... 393

10. Nutrio no pr e ps-operatrio........................................................................................ 395

Yana Matos
1. . Jejum............................................................................................................................................................ 395
2. . Dietoterapia no pr-operatrio e ps operatrio.............................................................................................. 396
2.1. Dietoterapia no pr-operatrio............................................................................................................................................ 399
2.2. Dietoterapia no ps-operatrio........................................................................................................................................... 402
3. . Complicaes cirrgicas.................................................................................................................................. 407
4. . Cirurgia e temas diversos: indicaes, tcnicas, tipos ........................................................................................ 410
.Glossrio ....................................................................................................................................................... 414
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 414
1. . Jejum............................................................................................................................................................ 414
2. . Dietoterapia no pr-operatrio e ps operatrio.............................................................................................. 414
2.1. Dietoterapia no pr-operatrio............................................................................................................................................ 415
2.2. Dietoterapia no ps-operatrio........................................................................................................................................... 415
3. Complicaes cirrgicas.................................................................................................................................... 415
Referncias......................................................................................................................................................... 416

11. Nutrio enteral e parenteral ............................................................................................ 419

Nvea Cas
1.. Nutrio enteral: indicaes e contraindicaes............................................................................................... 419
2.. Vias de acesso ................................................................................................................................................ 426
3.. Vantagens associadas nutrio enteral.......................................................................................................... 429
4.. Frmulas enterais: complexidades de nutrientes e categorizao...................................................................... 432
5.. Monitoramento e complicaes em nutrio enteral......................................................................................... 439
6.. Terapia parenteral.......................................................................................................................................... 444
7.. Boas prticas em nutrio enteral e parenteral................................................................................................ 449
.Glossrio........................................................................................................................................................ 454

Sumrio

15

RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 454

1.. Terapia nutricional enteral.............................................................................................................................. 454
1.1. Definio............................................................................................................................................................................. 454
1.2. Indicaes e contraindicaes.............................................................................................................................................. 454
1.3. Vias de acesso em NE........................................................................................................................................................... 455
1.4. Mtodos de administrao em NE....................................................................................................................................... 457
1.5. Frmulas enterais: complexidade de nutrientes e categorizao......................................................................................... 457
1.6. Complicaes e monitoramento em NE............................................................................................................................... 459
2.. Terapia nutricional parenteral........................................................................................................................ 461
2.1. Definio............................................................................................................................................................................. 461
2.2. Indicao e contraindicao................................................................................................................................................. 461
2.3. Acessos em NP..................................................................................................................................................................... 461
2.4. Tcnicas de infuso da NP ................................................................................................................................................... 462
2.5. Composio da soluo da NP.............................................................................................................................................. 462
2.6. Substratos em NP................................................................................................................................................................ 462
2.7. Complicaes em NP............................................................................................................................................................ 462
.Referncias.................................................................................................................................................... 463

12. Nutrio em terapia intensiva ........................................................................................... 465

Nvea Cas
1.. Resposta metablica ao estresse..................................................................................................................... 465
2.. Via de acesso e critrios de decises................................................................................................................. 468
3.. Objetivo da terapia nutricional e nutrio precoce............................................................................................ 473
4.. Avaliao e recomendaes nutricionais .......................................................................................................... 477
5.. Pacientes Queimados...................................................................................................................................... 485
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 488
1. . Resposta Metablica ao estresse..................................................................................................................... 488
2. . Alteraes no metabolismo de nutrientes e consequncias neuroendcrinas e metablicas................................ 488
3. . Nutrio x Estado crtico.................................................................................................................................. 489
4. . Necessidades nutricionais e recomendao no estado crtico............................................................................. 490
5. . Via de acesso para NE e escolha da frmula....................................................................................................... 491
6..Monitoramento.............................................................................................................................................. 492
7. . Nutrio enteral x Nutrio parentera............................................................................................................. 493
.Referncias.................................................................................................................................................... 494

13. Transtornos Alimentares e Educao Nutricional.................................................................. 495

Priscila Souza Capistano
1.. Transtornos Alimentares................................................................................................................................. 495
2.. Educao Nutricional...................................................................................................................................... 501
.Glossrio........................................................................................................................................................ 509
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 509
1. . Transtornos alimentares................................................................................................................................. 509
2. . Educao nutricional...................................................................................................................................... 511
3. . Diretrizes do guia Alimentar para a populao brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2006................. 511
.Referncias ................................................................................................................................................... 513

14. Alimentos e Unidade de Alimentao e Nutrio.................................................................. 515

Tainara Oliveira
1.. Doenas veiculadas por alimentos ................................................................................................................... 515
2.. Microbiologia de alimentos ............................................................................................................................ 518

16

Preparattio de Nutrio

3..Bromatologia................................................................................................................................................. 520
4.. Tcnica diettica ............................................................................................................................................ 521
5.. Tecnologia de alimentos ................................................................................................................................. 528
6.. Boas prticas de fabricao............................................................................................................................. 529
7.. Planejamento de refeies.............................................................................................................................. 536
8.. Custos em Unidades de Alimentao e Nutrio................................................................................................ 540
9.. Gesto de Recursos Humanos .......................................................................................................................... 542
10..Manejo de Resduos ....................................................................................................................................... 544
11..Estrutura fsica em Unidades de Alimentao e Nutrio................................................................................... 546
12..Planejamento de Cardpio ............................................................................................................................. 548
13..Programas de alimentao ............................................................................................................................. 549
.Glossrio........................................................................................................................................................ 551
RESUMO PRTICO............................................................................................................................................... 551
1.. Doenas veiculadas por alimentos................................................................................................................... 551
2. . Fatores intrnsecos e extrnsecos na multiplicao microbiana.......................................................................... 552
3. . Anlise de alimentos...................................................................................................................................... 553
3.1. Determinao de Protenas, Carboidratos e Lipdios............................................................................................................ 553
3.2. Anlise sensorial.................................................................................................................................................................. 553
3.3. Pigmentos naturais.............................................................................................................................................................. 554
3.4. Gelatinizao e retrogradao do amido.............................................................................................................................. 555
4. . Aucares e edulcorantes.................................................................................................................................. 556
4.1. Poder edulcorante............................................................................................................................................................... 557
5. . Indicadores culinrios..................................................................................................................................... 557
6. . Ovos.............................................................................................................................................................. 557
6.1. Propriedades das protenas presentes no ovo...................................................................................................................... 557
6.2. Fosfolipdios da gema do ovo............................................................................................................................................... 558
7. . leos e gorduras............................................................................................................................................. 558
7.1. Ponto de fumaa.................................................................................................................................................................. 559
8. . Conservao de alimentos............................................................................................................................... 559
8.1. Alimentos congelados......................................................................................................................................................... 559
8.2. Vida de prateleira................................................................................................................................................................ 560
8.3. Rotulagem Nutricional RDC n. 360/2003........................................................................................................................ 560
8.4. Portaria CVS-05/2013- Boas prticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios de alimentao....... 560
8.5. Uso de mscara Nasobucal................................................................................................................................................... 561
8.6. Temperatura recomendada x Prazo de Validade de Alimentos............................................................................................. 561
8.7. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e Boas Prticas.......................................................................................... 562
8.8. Binmio tempo x temperatura na produo de refeies..................................................................................................... 563
9. . Banco de Leite Humano.................................................................................................................................. 564
9.1. Caractersticas fsico-qumicas e organolpticas do LHOC RDC n 171/2006..................................................................... 564
9.2. Lactrio............................................................................................................................................................................... 564
9.3. Unidades de Alimentao e Nutrio................................................................................................................................... 564
9.4. Sistema de distribuio........................................................................................................................................................ 565
9.5. Estoque................................................................................................................................................................................ 565
10. .Custos em Unidades de Alimentao e Nutrio................................................................................................ 566
10.1. Gesto de Recursos Humanos.............................................................................................................................................. 566
11. .Risco ocupacional........................................................................................................................................... 567
11.1. Resduos.............................................................................................................................................................................. 567

Sumrio

17

11.1.1. Gesto e gerenciamento de resduos slidos........................................................................................................... 567

11.2. RDC ANVISA n. 306/2004................................................................................................................................................... 567
11.3. Medidas de controle de resduos em Unidades de Alimentao e Nutrio.......................................................................... 568
11.4. Descarte de leos................................................................................................................................................................. 568
12. .Estrutura fsica em Unidades de Alimentao e Nutrio................................................................................... 568
13. .Planejamento de Cardpio ............................................................................................................................. 569
12. .Indicadores da Produo de Refeies.............................................................................................................. 570
12.1. Consistncia......................................................................................................................................................................... 570
13. .Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT................................................................................................ 571
14. .Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE........................................................................................... 571
.Referncias ................................................................................................................................................... 571

Nutrio e
Metabolismo Humano

Yana da Silva Matos, Priscila Souza

Capistano, Tainara Oliveira e Thais
Vitorino Neves do Nascimento
1. METABOLISMO DOS NUTRIENTES

01

(UPE, 2013 / RESIDNCIA MULTIPROFISSIONAL) O organismo humano necessita do fornecimento

adequado de energia, obtido a partir de diferentes
nutrientes. Sobre os nutrientes que fazem parte de
uma alimentao adequada, analise as afirmativas
abaixo:
I. Os carboidratos representam a principal fonte
de energia.
II. A ingesto de gordura importante para o
transporte das vitaminas lipossolveis.
III. A ingesto de todos os aminocidos essencial
para a construo e manuteno de tecidos.
IV. As vitaminas lipossolveis so fontes importantes de energia.
Esto CORRETAS
I, II, III e IV.
I e II.
III e IV.
II e III.
I, II e III.

GRAU DE DIFICULDADE
Assertiva I. VERDADEIRO. O principal papel dos carboidratos na dieta prover energia para as clulas,
representando este nutriente a principal fonte de
energia para o organismo1.
Assertiva II. VERDADEIRO. Os lipdios so necessrios
para o transporte e absoro das vitaminas lipossolveis, alm de serem tambm fonte de energia
para o organismo1.
Assertiva III. VERDADEIRO. Existem dois tipos de aminocidos: os essenciais, porque sua sntese no

organismo insuficiente para satisfazer as necessidades metablicas e eles devem ser fornecidos pela
alimentao; e os no-essenciais, igualmente importantes na estrutura proteica, no entanto se houver
ingesto deficiente de um deles, ele pode ser sintetizado em nvel celular a partir de aminocidos essenciais ou de precursores. Portanto a ingesto de todos
os aminocidos essencial na estrutura protica,
para construo e manuteno de tecidos2.
Assertiva IV. FALSO. As vitaminas no so fontes de
energia, sendo elas liposslveis ou hidrossolveis.
As mesmas tm funes na resposta imunolgica,
participam de reaes como coenzimas, participam do metabolismo de macronutrientes, dentre
outros, fundamentais para o bom funcionamento
do organismo, porm com funes diferentes do
fornecimento de energia1.
Resposta:

02

(SESAB, 2015 / RESIDNCIA MULTIPROFISSIONAL) H

um grande interesse no estudo da associao entre consumo de frutas, legumes e verduras
(FLV) e a sade humana. Segundo a Organizao
Mundial da Sade, o consumo inadequado de
FLV um dos cinco principais fatores associados
carga total de doenas. O consumo dirio destes
alimentos essencial, pois a melhor biodisponibilidade das vitaminas e minerais encontra-se nas FLV.
Sobre as vitaminas e minerais presentes nas FLV,
correto afirmar que:
o magnsio encontrado, principalmente, nas
frutas, quando consumido em excesso, est associado ocorrncia de nefropatias.
o excesso de vitaminas hidrossolveis ocasiona
problemas, pois se acumulam no organismo, atingindo nveis de toxicidade.

20

Yana da Silva Matos, Priscila Souza Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino Neves do Nascimento

o potssio, amplamente distribudo nas FLV,

pode prevenir a hipertenso arterial sistmica
(HAS), pois contribui para o aumento na excreo
de sdio.
a vitamina C, presente em frutas como acerola
e laranja, no apresenta ao antioxidante, porm
seu consumo est associado com menor ocorrncia de doenas crnicas.
as frutas e hortalias amareladas e alaranjadas
contm pigmentos como os fitoesteris, que so
considerados pr, Vitamina A, importantes pela atividade antioxidante e pelo papel essencial na viso.

GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: FALSO. O magnsio est presente principalmente em oleaginosas, porm tambm encontrado nos gros, frutas e hortalias. Atua como
cofator de diversos sistemas enzimticos; importante na sade ssea, bom funcionamento dos
msculos e sistema nervoso, dentre outras funes.
No h relao entre seu consumo em excesso com
a ocorrncia de nefropatias1.
Alternativa B: FALSO. As vitaminas hidrossolveis, ou
seja, solveis em gua, so utilizadas pelo organismo e o seu excesso eliminado pela urina, no se
acumulando e no atingindo nveis de toxicidade1.
Alternativa C: VERDADEIRO. O potssio um mineral
importante para manter os nveis de presso sangunea, reduzir os efeitos do cloreto de sdio sobre
a presso sangunea, reduzir o risco de clculos renais e prevenir a perda ssea. Portanto, como dito
na assertiva, o potssio amplamente distribudo
nas FLV e pode prevenir a HAS, uma vez que contribui para o aumento da excreo do sdio, sendo
estes dois minerais importantes na manuteno do
equilbrio hdrico normal1.
Alternativa D: FALSO. A vitamina C desempenha diversas funes no organismo, as quais se destacam a
sua ao antioxidante e biossntese de aminocidos e colgeno. Portanto, esta vitamina possui sim
ao antioxidante, de encontro ao que diz na alternativa. Alm de prevenir o envelhecimento celular
e ocorrncia de doenas crnicas1.
Alternativa E: FALSO. Os pigmentos das frutas e hortalias amareladas e alaranjadas so os carotenides
e no os fitoesteris, como dito na assertiva. O aumento do consumo de fontes de carotenides contribui com a ingesto de vitamina A, que essencial para a reproduo, viso, resposta imunolgica,
dentre outras1.
Resposta:

03

(UFU, 2011 / RESIDNCIA MULTIPROFISSIONAL) Nos

indivduos alcoolistas, o prejuzo da digesto
e absoro de nutrientes decorrentes da insuficincia enzimtica proporciona deficincia, principalmente, das seguintes vitaminas e minerais:
Zinco e vitaminas B12, D, C.
Magnsio e vitaminas D, E, C.
Piridoxina, vitamina D, cido flico e ferro.
Tiamina, vitamina B12, cido flico e zinco.

GRAU DE DIFICULDADE
DICA DO AUTOR: O etanol tem efeito negativo na
ativao e biodisponibilidade de micronutrientes,
como: Reduz a ingesto, absoro e hidroxilao
da vitamina D; reduz a ingesto e absoro da vitamina B12; reduz a ingesto, absoro, captao, ativao e armazenamento heptico do cido flico,
alm de aumentar a sua excreo urinria; Reduz
a ingesto, ativao e armazenamento heptico
da piridoxina, bem como aumenta a sua excreo
urinria, o mesmo ocorre com o zinco e a tiamina.
Quanto vitamina C, o ferro e o magnsio tambm
citados nas alternativas, o lcool reduz a ingesto
destes, mas no compromete a absoro dos mesmos. Portanto, a alternativa correta q que cita Tiamina, vitamina B12, cido flico e zinco4.
Resposta:

04

(HOSPITAL SANTA MARCELINA, 2014 / RESIDNCIA

MULTIPROFISSIONAL) A m nutrio pode ser
o resultado de pouca alimentao ou alimentao
excessiva. Ambas as condies so causadas por
um desequilbrio entre a necessidade do corpo e a
ingesto de nutrientes essenciais. Assinale a alternativa correta em relao a esse assunto.
Hipernutrio um excesso de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de comer demais, do
uso excessivo de vitaminas ou outros suplementos
ou do excesso de atividades fsicas.
A desnutrio se desenvolve em fases: aumento
na concentrao de nutrientes no sangue e nos tecidos, a seguir acontecem alteraes nos nveis de
enzimas, depois passa a ocorrer mau funcionamento de rgos e tecidos do corpo e ento surgem
sintomas de doena que pode ocasionar a morte.
O corpo necessita de maior quantidade de nutrientes durante certas fases da vida, especialmente na velhice, durante a gravidez e enquanto a me
est amamentando.

Nutrio e Metabolismo Humano

Na adolescncia, as necessidades alimentares
so menores, mas a capacidade de absorver os nutrientes tambm reduzida e o risco de subnutrio maior ainda mais entre pessoas economicamente desprovidas.
Subnutrio uma deficincia de nutrientes
essenciais e pode ser o resultado de uma ingesto insuficiente devido a uma dieta pobre; de uma
absoro deficiente, no intestino, dos alimentos
ingeridos ou da perda excessiva de nutrientes por
processos como a diarreia, sangramento e insuficincia renal.

GRAU DE DIFICULDADE
Alternativa A: FALSO. A hipernutrio se relaciona com
o excesso no consumo alimentar, de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de comer demais,
do uso excessivo de vitaminas ou outros suplementos, como dito na questo, porm nada tem a ver
com o excesso de atividade fsica.
Alternativa B: FALSO. A desnutrio ocorre pelo desequilbrio entre consumo alimentar e perda de nutrientes, o qual se desenvolve em fases: primeiro
ocorrem alteraes ou diminuio na concentrao de nutrientes no sangue e nos tecidos, a seguir
acontecem alteraes nos nveis de enzimas, depois passa a ocorrer mau funcionamento de rgos
e tecidos do corpo e ento surgem sintomas de
doena e pode ocorrer a morte. Portanto, no h
um aumento na concentrao de nutrientes, como
dito na alternativa.
Alternativas C e D: FALSOS. O corpo necessita de mais
nutrientes durante certas fases da vida, especialmente na infncia e adolescncia; durante a gravidez; e enquanto a me est amamentando. Na
velhice as necessidades alimentares so menores,
mas a capacidade de absorver os nutrientes tambm est frequentemente reduzida. Assim, o risco
de subnutrio maior nesta etapa da vida, e ainda
mais entre pessoas economicamente desprovidas.
Alternativa E: VERDADEIRO. A subnutrio o consumo
insuficiente de nutrientes essenciais para a sade,
acarretando em uma deficincia de nutrientes essenciais. A subnutrio pode ocorrer como resultado de uma ingesto insuficiente devido a uma dieta pobre; de uma absoro deficiente, no intestino,
dos alimentos ingeridos ou da perda excessiva de
nutrientes por processos como a diarreia, sangramento, insuficincia renal e doenas catablicas.
Resposta:

21

05

(UFU, 2013 / RESIDNCIA MULTIPROFISSIONAL) De

acordo com a patogenia das doenas carenciais, habitualmente identificada a seguinte sequncia no processo de instalao das deplees
nutricionais:
Deficincia nutritiva adaptao inicial do organismo alteraes funcionais alteraes bioqumicas leses anatmicas.
Adaptao inicial do organismo deficincia alimentar alteraes funcionais leses anatmicas
alteraes bioqumicas.
Deficincia nutritiva alteraes funcionais
adaptao inicial do organismo alteraes bioqumicas leses anatmicas.
Deficincia alimentar adaptao inicial do organismo alteraes bioqumicas alteraes funcionais leses anatmicas.

GRAU DE DIFICULDADE
DICA DO AUTOR: As doenas carenciais surgem
pela instalao de deplees nutricionais. Estas deplees ocorrem pelo desequilbrio entre consumo
alimentar e perda de nutrientes, iniciando-se pela
deficincia nutritiva ou alimentar, seguindo-se de
alteraes funcionais do organismo, adaptao
inicial do organismo, alteraes bioqumicas e por
fim leses anatmicas, consequncia da depleo
e deficincia de diversos nutrientes ou at mesmo
de um especfico.
Resposta:

06

(UFJF, 2015 / RESIDNCIA MULTIPROFISSIONAL)

Quanto ao metabolismo de nutrientes, some
o valor correspondente das afirmativas corretas.
Valor

Afirmativa

05

O metabolismo do lcool pode levar a hipoglicemia

devido inibio da gliconeognese heptica.

03

O ciclo da uria, que ocorre exclusivamente no fgado, o mecanismo que permite que a amnia (NH3)
seja transformada em uria. A uria a principal forma de excreo de nitrognio.

02

Em indivduos com acidose metablica h maior

protelise muscular. Se a ingesto alimentar for insuficiente, estes indivduos podem apresentar balano nitrogenado negativo.

04

As fibras, aps sofrerem fermentao anaerbica

pela microbiota intestinal, no fornecem fonte de
energia para os entercitos.

22

Yana da Silva Matos, Priscila Souza Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino Neves do Nascimento

A soma do valor das alternativas CORRETAS :

10.
14.
11
08

GRAU DE DIFICULDADE
Assertiva de valor 05: VERDADEIRO. O uso do lcool pode
ter como conseqncia a inibio da gliconeognese heptica, responsvel em grande parte pela
hipoglicemia alcolica. A Hipoglicemia induzida
pelo lcool observada em estados de depleo
de glicognio (jejum prolongado). A inibio da
neoglicognese pelo lcool ocorre por: reduzir a
resposta contra-reguladora; inibir a captao de
precursores da neoglicognese pelo hepatcito e a
oxidao de lactato e glutamato pelo fgado e pelo
rim5,6.
Assertiva de valor 03: VERDADEIRO. O ciclo da uria
consiste em uma srie de reaes enzimticas
que convertem a amnia, liberada durante o catabolismo das protenas, em uria. O ciclo da uria
ocorre no fgado e a uria produzida segue para
a corrente sangunea, em seguida rim, e assim
excretada. A uria a principal forma de excreo
do nitrognio.
Assertiva de valor 02: VERDADEIRO. A acidose metablica
tem sido identificada como um fator contribuinte
para o catabolismo protico. Estudos tem mostrado que a acidose o estmulo inicial para a ativao
e transcrio de genes que codificam enzimas que
participam da via proteoltica ubiquitina-proteassoma dependente de Adenosina trifosfato (ATP),
levando protelise muscular. Se a ingesto alimentar for insuficiente, estes indivduos podem
apresentar balano nitrogenado negativo e se for
em excesso, positivo.7..
Assertiva de valor 04: FALSO. no ceco e leo ascendente que ocorre a fermentao anaerbica das fibras.
Os carboidratos no digeridos no intestino delgado so fermentados pelas bactrias do clon, onde
so produzidos gases, cidos orgnicos e cidos
graxos de cadeia curta, dentre eles o butirato, que
por sua vez tem sido apontado como principal fonte de energia para a mucosa colnica. Portanto, as
fibras, aps sofrerem fermentao anaerbica pela
microbiota intestinal, fornecem sim fonte de energia para os entercitos8.
Resposta:

07

(UFU, 2012 / RESIDNCIA MULTIPROFISSIONAL) Algumas deficincias de micronutrientes so

relativamente comuns em pases em desenvolvimento e se destacam na agenda de vigilncia alimentar e nutricional do Brasil. Esto includas nessa
agenda, em ordem decrescente de prevalncia, as
deficincias de:
iodo, vitamina D, e ferro.
vitamina A, iodo e clcio.
ferro, vitamina A e clcio.
ferro, vitamina A e iodo.

GRAU DE DIFICULDADE
DICA DO AUTOR: A vigilncia alimentar e nutricional consiste na descrio contnua e na predio de
tendncias das condies de alimentao e nutrio da populao e seus fatores determinantes. No
que se refere s doenas relacionadas s deficincias de micronutrientes, a Pesquisa Nacional de Demografia e Sade da Criana e da Mulher, realizada
em 2006, reafirmou que as deficincias de ferro e
vitamina A ainda persistem como problemas de
sade pblica no Brasil: 17,4% das crianas e 12,3%
das mulheres em idade frtil apresentam hipovitaminose A, enquanto 20,9% e 29,4% desses grupos populacionais, respectivamente, apresentam
anemia por deficincia de ferro. Estudos regionais
apontam para uma prevalncia mdia de cerca de
50% de anemia ferropriva em crianas menores de
cinco anos de idade. Portanto, a prevalncia da deficincia de Ferro maior do que a de vitamina A.
A melhoria do acesso sade e renda da populao deveria ter impactado na melhoria dos indicadores relativos deficincia de micronutrientes,
carncias que, aparentemente, estavam sanadas,
como no caso da hipovitaminose A e outras deficincias, como o ressurgimento de casos de Beribri em alguns estados brasileiros, e o desajuste
do consumo de iodo por adultos, provenientes do
consumo excessivo do sal de cozinha iodado. Este
ltimo, apesar de menor prevalente em relao a
vitamina A e o Ferro, ainda no foi sanada. Os objetivos da Vigilncia Nutricional e Alimentar devem
ser avaliar e monitorar: a qualidade da alimentao
quanto ao consumo de energia, de macro e micronutrientes (principalmente de vitamina A, ferro e
iodo), e de grupos alimentares, como frutas, verduras e legumes, gorduras, com destaque para as do
tipo trans e saturadas, sdio e acares9.
Resposta:

 51

Nutrio e Metabolismo Humano

GLOSSRIO
AGCC:

cidos graxos de cadeia curta

HCM:

hemoglobina corpuscular mdia

ALA:

alfa-linolnico

IBRANUTRI:

Inqurito Brasileiro de Avaliao Nutricional

ANVISA:

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Ig:

imunoglobulina

ATP:

Adenosina trifosfato

Mg:

miligrama

CHCM:

concentrao de hemoglobina corpuscular mdia

NH3:

amnia

CLA:

cido linoleico conjugado (CLA)

PTH:

paratohormnio

DEP:

A desnutrio energtico-proteica

RBP:

(Retinol binding protein)

DNA:

cido desoxiribonuclico

RNA:

cido ribonucleico

DHA:

Docosahexaenoico

SER:

Sistema reticuloendotelial

EPA:

Eicosapentaenoico (EPA)

TPP:

tiamina pirofosfato

Fe:

ferro

UFC:

Unidades Formadoras de Colnias

FLV:

frutas, legumes e verduras

UTI:

Unidade de terapia intensiva

FOS:

frutoligossacardeos

UV:

ultravioleta

g:

grama

VCM:

volume corpuscular mdio

HAS:

hipertenso arterial sistmica

RESUMO PRTICO
1. VITAMINAS, SUAS FONTES, DEFICINCIAS E TOXICIDADE.
Vitamina

LIPOSSOLVEIS

Fontes alimentares

Funes

Deficincia

Toxicidade

Fgado; gema de ovo;

vegetais amarelo-alaranjados (cenoura, abbora;
mamo)

Viso, diferenciao
e proliferao celular.

Xeroftalmia, cegueira noturna.

Nuseas; vmitos, dor

de cabea; aumento
da presso no fluido
cerebroespinhal.
Dose muito alta pode
ser fatal.

Leite e derivados; leo de

fgado de peixe; gema de
ovo; leos vegetais.

Manuteno
das
concentraes
de
clcio e fsforo no
plasma.

Raquitismo (crianas); osteomalcea

Nuseas; hiporexia; fraqueza; dor de cabea e

abdominal; diarreia;cibras; hipercalemia.

Manteiga, gema de ovo;

amendoim, nozes, linhaa
e leos vegetais.

Antioxidante; melhora da imunidade.

Anemia hemoltica; alteraes

neurolgicas.

No detectada

Vsceras; gema de ovo; vegetais verde-escuros.

Coagulao sangunea

Distrbios hemorrgicos

No detectada

B1
(Tiamina)

HIDROSSOLVEIS

B2
(Riboflavina)

Niacina

Vsceras; carne vermelha; Coenzima para meta- Beribri, Sndrome

cereais integrais; legumi- bolismo de macronu- de Wernicke-Kor- No detectada
nosas.
trientess.
sakoff
Leses no canto da
Formao de eritrciVsceras; leite e derivados;
boca e lbios; des- No detectada por via
tos; neoglicognese;
gema de ovo; agrio; becamao dolorosa oral. Parenteral: cristaliregulao de enzimas
rinjela.
na lngua; dermati- zao nos rins.
tireoidianas.
te seborreica.
Vsceras; carne vermelha;
frango; peixe; gros de Metabolismo
cereais; ovos; milho e leve- gtico
duras.

ener-

Pelagra

cido nicotnico: vasodilatao; enrubescimento; queimao e

coceira da pele.

52

Yana da Silva Matos, Priscila Souza Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino Neves do Nascimento

Vitamina

Fontes alimentares

B6
(piridoxina)

B9
(folato)
HIDROSSOLVEIS
B12
(Cobalamina)

Funes

Coenzima em reaVsceras, carne vermelha, es enzimticas de

carne de porco; leite; cereais aminocidos,
carintegrais; abacate, batata.
boidratos, lipdeos e
neurotransmissores

Deficincia

Toxicidade

Rara. Anemia microctica; dermatite

seborreica; depresso; confuso e
convulses.

Leses dermatolgicas;
neuropatia perifrica;
ataxa; fraqueza muscular.

Vsceras, carne vermelha;

Participa de reaes Anemia perniciosa; No detectada; Pode
leguminosas; agrio, alface;
para sntese de DNA Deficincia no tubo mascarar anemia por
espinafre; aspargo; couve;
e RNA.
neural.
deficincia de B12
repolho.
Co, Fator para sntese de cido nuclico;
Vsceras; carne vermelha;
metabolismo lipdico
ovos.
e reaes de metilao.

Anemia megaloblstica; neuropaNo detectada

tia; hiper-homocisteinemia

Laranja, acerola, mamo;

goiaba, caju; mexerica; morango; pimento; couve;
batata.

Escorbuto; sistema imunolgico e Gastrenterite transiencicatrizao defi- te; diarreia osmtica.

cientes.

Antioxidante;
co,
Fator e co-substrato
para diferentes enzimas.

Fonte: Cozzolino, 2012.

2. MINERAIS
Macrominerais: Minerais necessrios para os seres humanos em quantidade de 100mg/dia ou mais (
isto , em grandes quantidades)11.
Microminerais: Minerais necessrios para os seres humanos em quantidades menores que 100mg/
dia (isto , em grandes quantidades de alguns miligramas ou at microgramas). Dentro da classificao
de micronutrientes, ainda existem os elementos ultra-trao, que so Minerais encontrados no corpo, em
quantidades muito pequenas e tipicamente medindo em microgramas11.
Minerais, suas fontes, deficincias e toxicidade.

Macrominerais

Minerais mais
estudados

Fontes alimentares

Principais Funes

Deficincia

Toxicidade

Clcio

Leite e derivados,
folhosos verde-escuros, sardinha,
salmo enlatado,
moluscos, ostras.

Participa da formao e integridade

ssea. Importante na coagulao
sangunea, contrao muscular,
transporte de membrana, transmisso de impulsos nervosos e co, Fator
em reaes enzimticas.

Reduo da massa ssea.

Deficincia crnica predispe osteoporose na idade avanada

Calcificao de tecidos moles.

Alta ingesto interfere na
absoro de minerais como
ferro, zinco e mangans e
pode levar constipao
intestinal.

Cloro

Sal de cozinha,
frutos do mar, leite, carnes, ovos

Importante na regulao da presso

osmtica. Participa no equilbrio
cido-base e na manuteno do pH
sanguneo. Forma o cido clordrico.

Alcalose metablica

Acidose metablica, cefaleia, confuso mental, hiperventilao

Enxofre

Carnes, aves, peixe, ovos, feijes,

brcolis, couve,
Flor.

Constituinte dos aminocidos cistina, cistena e metionina. Tambm

das vitaminas tiamina, biotina e cido pantotnico. Participa da formao de heparina. Se caracteriza mais
como componente de molculas
orgnicas do que como mineral.

Altamente improvvel

Altamente improvvel. Excretado na forma de sulfato

pelos rins.

Fsforo

Queijo, gema de
ovo, leite, carne,
peixe, aves, cereais integrais e
quase todos os
outros alimentos.

Participa da formao e integridade ssea; das molculas de cidos

nuclicos (DNA, RNA), dos fosfolipdios de membrana e das reaes de
transferncia energtica (ATP).

Deficincia rara. Reduo

da sntese de ATP. Anormalidades neurolgicas,
musculares, esquelticas,
hematolgicas, renais. O
uso prolongado de anticidos pode originar carncia
de fsforo.

Interfere na absoro do
clcio, aumenta a libertao
de clcio dos ossos.
Parestesias de e tremidades,
confuso mental, sensao
de peso nas pernas, hipertenso.

Nutrio e Metabolismo Humano

Fontes alimentares

Principais Funes

Deficincia

Toxicidade

Magnsio

Sementes, nozes,
leguminosas, cereais
integrais,
hortalias
de
folhas verde-escuras.

Estabiliza a estrutura do ATP. Co,

Fator de reaes enzimticas do
metabolismo de componentes alimentares. Participa da transmisso
e atividade neuromuscular. Bloqueador natural dos canais de clcio

Tremores, espasmos musculares, irritabilidade, anorexia, nusea, vmitos. Secreo diminuda de PTH e
alterao no metabolismo
sseo.

Inibe calcificao ssea.

Presso baixa, problemas
respiratrios, distrbios no
ritmo cardaco.

Potssio

Amplamente distribudo. Vegetais,

frutas,
carnes,
aves, peixes, leite
e cereais.

Funcionamento nervoso e muscular, equilbrio cido-bsico e metabolismo da gua.

Vmitos, distenso abdominal, leo paraltico,

reduo ou ausncia de reflexos, parestesia, dispnia,
hipotenso, dilatao cardaca, arritmia.

Paralisia muscular, distrbios cardacos, confuso

mental, parestesia.

Sdio

Sal, carnes bovinas e sunas, sardinhas, leite e derivados, conservas,

batata.

Equilbrio cido-bsico, funcionamento nervoso e muscular. Distribuio orgnica de gua e volume

sanguneo.

Letargia, fraqueza, convulses. Cimbras, desidratao, tonturas e hipotenso

arterial.

Cefaleia, delrio, parada respiratria, hipertenso, eritema da pele.

Cobre

Frutos do mar,
aves, fgado, rim,
chocolate, nozes,
frutas e leguminosas secas.

Componente de muitas enzimas.

Mobilizao do ferro para a sntese
da hemoglobina. Sntese do hormnio da adrenalina e formao dos
tecidos conjuntivos.

Anemia
hemocrmica
microctica, Neutropenia,
Leucopenia, Desmineralizao ssea.

Nusea, vmito, hemorragia gastrointestinal, diarreia, anemia hemoltica,

cirrose heptica crnica,
ictercia.

Ferro

Vsceras,
frutos
do mar, carnes;
feijes, hortalias
verdes- escuras,
gema de ovo,
melao,
cereais
integrais.

Essencial na formao da hemoglobina. Desempenha papel no funcionamento adequado do sistema

imune.

Anemia, palidez, fadiga,

apatia.

Aumento da quantidade
de radicais livres. Distrbios
gastrointestinais.
Paladar
metlico, convulses, nuseas, vmito, febre, suor,
hipotenso, cefaleia hepatomegalia, susceptibilidade
a infeces, cirrose, diabetes
mellitus. contra-indicado
em doenas acumulativas
de ferro (talassemia, hemossiderose, hemocromatose).

Flor

Frutos do mar,
chs, gua potvel
fluoretada,

Efeito benfico no esmalte dental,

conferindo resistncia mxima s
cries. Agente antibacteriano bucal.

Cries dentrias

Manchas no esmalte dos

dentes, osteoporose.

Zinco

Ostras, mariscos,
arenque, fgado,
leguminosas, leite, farelo de trigo.

Participa de reaes na sntese ou

degradao de carboidratos, lipdeos, protenas e cidos nuclicos.
Tambm est envolvido nos processos de transporte, funo imune,
expresso da informao gentica e
maturao sexual.

Retardo no crescimento, atraso na maturao

sexual,
hipogonadismo,
anemia suave, acuidade
diminuda do paladar, alopecia, leses na pele, acrodermatite
enteroptica,
imunodeficincias.

Anemia, febre e distrbios

do sistema nervoso central,
em pacientes sofrendo hemodilise. Interferncia na
absoro de cobre.

Iodo

Mariscos, sal iodado, produtos

lcteos. gua de
regio no bociognica.

Formao dos hormnios da tireoide.

Durante a gestao e crescimento ps natal pode

gerar Cretinismo. Bcio
simples ou endmico.

Pode provocar bcio e por

vezes hipertiroidismo.

Mangans

Gros integrais, leguminosas, nozes

e chs.

Componente de enzimas. Formao

de tecido conjuntivo e sseo, crescimento e reproduo e metabolismo
e carboidratos e lipdeos.

Perda de peso, dermatite

transiente, nusea, vmito.
Afeta a capacidade reprodutiva, a funo pancretica e o metabolismo de
carboidratos.

O excesso acumulado no
fgado e no sistema nervoso
central produz os sintomas
do tipo Parkinson.

Molibdnio

Amplamente distribudo. Leguminosas, gros de

cereais, vegetais
de folha verde-escura, vsceras.

Ativao de enzimas

Taquicardia, nusea e vmitos, letargia, desorientao, cefaleia, taquipneia.

Sndrome
Gota.

Ultra-trao

Microminerais

Macrominerais

Minerais mais
estudados

53

semelhante

54

Ultra-trao

Minerais mais
estudados

Selnio

Yana da Silva Matos, Priscila Souza Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino Neves do Nascimento
Fontes alimentares

Principais Funes

Deficincia

Toxicidade

Oleaginosas, midos, frutos do mar

e cereais integrais.

Age em conjunto com a vitamina

E como um potente antioxidante,
combatendo a atividade dos radicais livres. Tem ao de proteo
contra o cncer e essencial para a
funo normal da tireoide.

Pode contribuir para doenas cardacas, disfuno

da tireoide, depresso do
sistema imune e sensibilidade muscular.

o mineral mais txico dos

presentes na dieta. A ingesto de doses altas promove
a perda de cabelo, unhas e
dentes.

Fonte: Mahan et al, 2013; Manual Merk, 2015.

3. BIODISPONIBILIDADE
Biodisponibilidade a disponibilidade de um mineral dentro do intestino delgado que, para sua absoro eficaz, implica em sua reteno no corpo e utilizao nas funes celulares ou teciduais11.
Biodisponibilidade de Clcio e Ferro

Inibidores

Ferro

Clcio

Interferente

Ao

Interferente

Ao

Clcio

Compete com o ferro na formao de

complexos insolveis, diminuindo a
absoro tanto do ferro heme quanto
no-heme

cido oxlico
(oxalato)

Mais potente inibidor. Forma composto insolvel com o clcio, inibindo absoro.

cido ftico (Fitatos)

Potente inibidor. Forma sais insolveis

com o ferro, inibindo absoro. nos

cido fitico
(Fitatos)

Inibidor moderado. Muito presente

nas fibras. Forma composto insolvel
com o clcio, inibindo absoro.

Compostos fenlicos
(Flavonoides, cidos
fenlicos, polifenis e
taninos.)

Forma sais insolveis com o ferro, inibindo absoro.

Fsforo

Facilitadores

Cafena, sdio e
excesso de
protena

Em excesso prejudica a absoro

Aumentam a excreo urinria.

Vitamina C

Mais importante agente facilitador.

Mudana do estado de oxidao do
ferro, de on frrico para on ferroso,
aumentando a sua absoro.

Vitamina D

Vitamina A e betacaroteno

Forma um complexo com o ferro,

anulando ou diminuindo os efeitos
de agentes inibitrios da absoro do
ferro.

Lactose

De forma geral, os carboidratos parecem aumentar a

absoro do clcio. A lactose seria o
carboidrato mais potente.

Carne vermelha

O perfil de aminocidos da carne capaz de reduzir a acidez no intestino, e

assim, facilita a absoro do ferro no-heme.

Frutanos

O produto da sua fermentao reduz

o pH do lmen intestinal, o que favorece a solubilidade e a difuso do clcio atravs da mucosa colnica.

Necessria absoro

Fonte: Mahan et al, 2013, Cozzolino, 2012.

4. METABOLISMO DO FERRO
O ferro constitui uma das maiores carncias dietticas da populao brasileira, sendo essencial vida e
indispensvel para a produo de hemoglobina, mioglobina e outras componentes. A absoro o principal
mecanismo regulador do pool de ferro endgeno. O ferro necessita est na sua forma reduzida (2+) para
absoro pelas clulas intestinais, porm a maior parte do ferro presente nos alimentos encontra-se na sua
forma oxidada (3+), por isso, a converso do ferro frrico (Fe 3+) ao ferroso (Fe 2+), facilita a absoro de ferro
no lmen intestinal. Dois tipos de ferro so fornecidos pela dieta: o ferro heme e o ferro no-heme. O ferro
heme est presente em alimentos de origem animal, como carne bovina, frango e peixe, e o ferro no-heme,
alm de ser ofertado pela carne vermelha, tambm encontrado nos cereais e outros vegetais10,11.

Nutrio e Metabolismo Humano

55

O ferro transportado na circulao pela transferrina e armazenado nos tecidos ligado ferritina ou
hemossiderina. Por causa de sua atividade ferro-oxidase, a ceruloplasmina, importante na incorporao
do ferro a transferrina. No perodo de um ms as mulheres perdem quase duas vezes mais ferro do que os
homens10,11.
Hemoblobina: Metaloprotena que contm ferro, est presente nos glbulos vermelhos (eritrcitos) e
permite o transporte de oxignio pelo sistema circulatrio, dos pulmes para os tecidos10,11.
Mioglobina: Atua no transporte e armazenamento de oxignio no msculo10,11.
Transferrina: Protena que sintetizada no fgado e transporta o ferro no sangue para os eritroblastos,
para utilizao na sntese de heme e para todos os outros tecidos10,11.
Hemossiderina: Forma complexa insolvel de armazenamento do ferro. Entre 200 e 1.500mg de ferro
so armazenados no corpo como ferritina e hemossiderina; 30% das reservas de ferro corporal esto no
fgado; 30% encontrado na medula ssea e, o restante, no bao e msculos10,11.
Ferritina: Protena globular de armazenamento que se localiza essencialmente no fgado. A ferritina a
mais importante protena de reserva do ferro e encontrada em todas as clulas, especialmente naquelas envolvidas na sntese de compostos frricos e no metabolismo e na reserva do ferro10,11.
Macronutrientes: Carboidrato, Protena, Lipdio
Macronutriente

Carboidrato

Protena

Definio
Compostos orgnicos
de carbono, hidrognio
e oxignio. Possuem a
mesma forma emprica CnH2nOn. Frmula
no se aplica a alguns
oligossacardeos, polissacardeos e lcoois do
acar.
Macromolculas formadas por unidades
bsicas de -aminocidos unidos atravs
de ligaes peptdicas.
Existem ao todo 20
aminocidos conhecidos.

Classificao

Principais funes

Monossacardeos: so os acares simples.

As menores unidade de carboidrato. Exemplos: glicose, galactose, frutose, manose.
Dissacardeos: dois monossacardeos unidos por ligao glicosdica. Exemplos: Sacarose (Frutose e glicose), lactose (galactose e
glicose), maltose (duas de glicose).

Representam 50 a 60% de uma dieta normal. Principal funo o fornecimento de

energia. So tambm elementos estruturais de plantas (celulose).

Polissacardeos: polmero de glicose. Exemplos: amido (ligaes 1-4 e 1-6), dextrina,

glicognio, celulose (ligaes 1-4)
Peptdeos: at dez aminocidos

Polipeptdios: at 100 aminocidos

Protenas: mais de 100 aminocidos

Enzimtica - acelerando vrias reaes

metablicas; hormonal - regulando o
metabolismo; protenas de depsito,
transporte, contrteis e anticorpos - armazenamento de nutrientes como ferro, transporte de oxignio, contrao
muscular atravs da actina e miosina,
formao de complexos com substncias
antignicas, entre outras.

Triacilglicerol: ster de trs molculas de cidos graxos unidas a um glicerol

Lipdio

Classe de compostos
orgnicos solveis em
solventes orgnicos e
insolveis em gua.

Colesterol: Esteroide com estrutura cclica de

quatro anis e um grupo lcool. No possui
cido graxo.
Fosfolipdio: ster de glicerol com cido fosfrico no terceiro tomo de carbono.
cidos graxos: cadeia de hidrocarbono no
ramificadas com um nmero uniforme de
carbonos. cidos graxos saturados: ligaes
simples. cidos graxos monoinsaturados:
uma ligao dupla. cidos graxos poliinsaturados: duas ou mais ligaes duplas.

Reserva energtica, componentes de

membranas celulares, fontes de cidos
graxos essenciais, sntese hormonal,
emulsionantes.

Fonte: Mahan et al, 2013, Lameu, 2005.

5. FIBRAS ALIMENTARES
Fibras alimentares so compostos de origem vegetal, correspondentes s partes comestveis de plantas ou
carboidratos anlogos que, quando ingeridos, so resistentes hidrlise, digesto e absoro no intestino
delgado e sofrem fermentao completa ou parcial no intestino grosso3,11,14.

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Fibra

Yana da Silva Matos, Priscila Souza Capistano, Tainara Oliveira e Thais Vitorino Neves do Nascimento
Caracterstica

Ao

Tipos

Solveis

Polmeros de carboidratos
no-celulsicos, dissolvem-se em gua, formando gis
viscosos. So resistentes
ao de enzimas intestinais,
mas sofrem fermentao pelas bactrias do clon.

Retardam o esvaziamento gstrico e o trnsito intestinal; Alteram o metabolismo intestinal atravs

da produo dos AGCC; modulam a mobilidade
gastrointestinal; reduzem a diarreia (aumento na absoro de gua); promovem o desenvolvimento da
mucosa intestinal (leo e clon); proporcionam energia (devido fermentao) para a mucosa intestinal;
diminuem o pH do clon; melhoram a proteo contra a infeco (funo de barreira, imunidade); diminuem o ritmo de absoro de glicose e colesterol.

Pectinas, mucilagens,
gomas (goma arbica e
goma guar), inulina, hemiceluloses tipo A, psyllium, beta-glucan e FOS
(frutooligossacardeos),

Insolveis

Praticamente insolveis em
gua, portanto no formam
gis, e sua fermentao limitada.

Aumentam o peso e a maciez das fezes; aumentam

a frequncia da evacuao e diminuem o tempo de
trnsito no clon; reduzem a obstipao; retm gua;
so pouco fermentveis; aumentam a proteo contra infeco bacteriana.

Lignina, celulose e algumas hemiceluloses

Fonte: Filizetti e Lobo, 2005; Mahan et al, 2013, Cuppari, 2005

6. CIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA (AGCC)

No intestino grosso, as bifidobactrias fermentam as fibras solveis, formando gases (hidrognio, oxignio,
dixido de carbono, amnia e metano) e produzindo AGCC, principalmente butirato, utilizado preferencialmente como fonte de energia pelos coloncitos.
Os AGCC tem importante papel na fisiologia do intestino, pois so reconhecidos como substratos energticos para o entercito; estimulam a proliferao celular do epitlio; melhoram o fluxo sanguneo; aumentam a absoro de gua e sdio, importantes nos casos de diarria; diminuem o pH intraluminal (diminui
a absoro da amnia), importantes para pacientes com encefalopatia heptica e insuficincia renal3,11,14.
7. PROTENAS