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El secado de frutos a travs de la historia es una de las tcnicas ms utilizadas para la

conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol
alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no
solo necesarios sino que tambin nutritivos. Esta tcnica de conservacin trata de preservar la
calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminucin del contenido de
humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin , tales como
secado solar, aire caliente, atomizador etc. No obstante, para obtener alimentos deshidratados
de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia
y energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad,
firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioqumicas .

Secado
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SECADO DE SLIDOS

DEFINICIN
El secado consiste en la separacin de la humedad de los slidos por una corriente de aire.El
porcentaje de humedad debe estar entre un rango de 65 al 70%. Un ejemplo de secado es para la
conservacin de alimentos, extrayendo agua para inhibir la proliferacin de microorganismos.
Es una operacin unitaria que implica transferencia simultnea de masa y energa.

Transferencia de calor: el aire se calienta y transmite su calor a un solido.


Transferencia de materia: las presiones de vapor del agua del slido es mayor que en el
aire, y para alcanzar el equilibrio este ltimo se lleva la materia.

alimento

agente de
separacin

productos

principios de
separacin

Ejemplo

slido
hmedo

calor

slido seco + evaporacin


vapor

secado de
madera

Proceso de eliminacin de sustancias voltiles para producir un producto slido seco; la humedad
se presenta como una solucin lquida dentro del slido, es decir, en la micro-estructura del mismo.
Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn simultneamente:

Habr transferencia de energa de los alrededores para evaporar la humedad de la


superficie
Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido

Constituye uno de los mtodos que permite separar un lquido de un slido; el secado es la
separacin de la humedad de los slidos (o de los lquidos) por evaporacin en una corriente
gaseosa.
En el proceso de secado no hay cambio de fase, ya que no hay necesidad de que el solvente
llegue al punto de ebullicin.
La fase previa a todo secado es la eliminacin mecnica del agua mediante la utilizacin de filtros
prensa o centrfugas, reducindose despus por va trmica la humedad que quede. Esta fase es
propiamente la operacin de secado.
La velocidad a la cual el secado es realizado est determinado por la velocidad a la cual los dos
procesos de transferencia se llevan a cabo. La transferencia de energa, en forma de calor, de los
alrededores hacia el slido hmedo puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o
radiacin y en algunos casos se puede presentar una combinacin de estos efectos.
Cuando se estudia la velocidad de secado de un slido en condiciones constantes (temperatura,
humedad ambiental y velocidad del aire) y se representa en funcin de la humedad libre del slido
(determinada por pesada), se puede apreciar un periodo de velocidad constante y un periodo de
velocidad decreciente.
En esta operacin se somete el producto hmedo a la accin de una corriente de aire caliente y
seco, evaporndose el lquido con el consiguiente aumento de la humedad del aire.
En la operacin de secado, se debe producir la eliminacin del agua manteniendo las
caractersticas del producto tales como sabor, olor y consistencia. La temperatura y humedad del
aire sern controladas por dispositivos diseados al efecto para que el proceso transcurra en las
condiciones establecidas.
La velocidad de secado se controla con los siguientes equipos:

Control de entrada: Filtro, vlvula reductora de presin, secador de aire (opcional) y bypass regulado por una vlvula solenoide.
Higrmetro: Con l se humidifica el aire si es necesario.

Servomotor: Controla la apertura y cierre de las vlvulas de entrada de aire seco y salida
de aire hmedo.

Termostato: Controla la temperatura del aire a su entrada al secadero.


Vlvula neumtica: Regula la entrada del flujo de agua caliente al sistema de calefaccin
del secadero.

La diferencia de concentracin de humedades entre el slido y el aire da el gradiente de secado en


base a la presin de vapor del agua contenido en el slido y el aire, respectivamente.
Secar un slido es reducir su contenido en agua, o en general, de cualquier otro lquido. El secado
es muchas veces la operacin final de un proceso, dejando el producto slido listo para su
envasado.
La fase previa a todo secado es la eliminacin mecnica de agua mediante filtros-prensa o
centrfugas, reducindo despus por va trmica la humedad que quede. Esta ltima fase es
propiamente la operacin de secado.
El secado puede realizarse de forma "tradicional", en cuyo caso las temperaturas no sobrepasan
los 58-60C o con elevadas temperaturas que oscilan entre los 90-100C incluso algo menores.
Al secar un slido en el seno de una masa de aire tiene lugar simultneamente transferencia de
materia y transmisin de calor. El agua contenida en el slido se desplaza hacia la interfase y
posteriormente al seno del gas. El gradiente de temperatura entre el aire y el slido provoca la
transmisin de calor. Los fenmenos que suceden son:
Transferencia de materia a travs del slido. Se produce por capilaridad (altos niveles de
humedad) y difusin (bajos niveles de humedad).
Transferencia de vapor de agua desde la interfase slido-gas al seno del gas. Se produce por
transporte turbulento.
Transferencia de calor desde el seno del gas a la interfase. Se produce por conduccin,
conveccin o radiacin.
Transferencia de calor desde la interfase al seno del slido. Slo puede tener lugar por conduccin
Ejemplo
La humedad constituye el factor que ms influencia ejerce sobre el uso adecuado de la madera y
sus productos derivados,el contenido de humedad de la madera se define como el cociente entre la
masa del agua presente y la masa anhidra de la madera expresado en tanto por ciento.
H(%)= P1 - P2 * 100
P2
P1:peso de la muestra
P2:peso de la muestra anhidra
DIFERENCIAS ENTRE EL SECADO Y LA EVAPORACIN.
SECADO

EVAPORACIN

Slidos.
No existe ebullicin.

Soluciones con solutos no voltiles.


Existe ebullicin.

VARIABLES

Temperatura: acelera la eliminacin de humedad

1.

Temperatura de bulbo seco.

2.

Temperatura superficial.

3.

Temperatura de bulbo hmedo.

Humedad Relativa del Aire: razn de la presin de vapor de agua presente con respecto a la
presin de saturacin a esa temperatura.
%XR= 100 (PA / PAS) ;

PA = Presin parcial del vap.


PAS = Presin del vap. de agua
Equilibrio en el contenido de humedad: es el equilibrio establecido entre la humedad y el vapor
contenido en el agente de secado.
Velocidad del aire: rapidez de transmisin de energa requerida para calentar el agua contenida
en el material para facilitar su eliminacin y transportar la humedad saliente.
Estructura del slido:
a) slidos granulares o cristalinos; roca

a) Arena
b) slidos amorfos, fibrosos o en forma de gel; detergentes, gomas, cereales, etc.

b) Almidn

Movimiento de la humedad:
a) slidos granulares o cristalinos: el movimiento del liquido dentro del slido se origina en una
fuerza neta debida a las diferencias de carga hidrosttica y en los efectos de tensin superficial.
b) slidos amorfos, fibrosos o en forma de gel: el movimiento de la humedad se da hacia la
superficie por difusin molecular.

CURVAS DE SECADO

El comportamiento de los slidos en el secado es medido como la perdida de humedad en funcin


del tiempo.

Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del slido normalmente de poca
duracin en la cual la evaporacin no
es significativa por su intensidad ni por su cantidad.
Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de secado o perodo de velocidad de secado constante;
donde se evapora la humedad libre o no ligada del material y predominan las condiciones externas.
En este perodo el slido tiene un comportamiento no higroscpico
Etapa C-D: Es el segundo perodo de secado o perodo de velocidad de secado decreciente; donde
se evapora la humedad ligada del material y predominan las condiciones internas o las
caractersticas internas y externas simultneamente.
Etapa D-E: En esta etapa la evaporacin ocurre desde el interior del slido y ocurre hasta que no
existe secado adicional.

CONDICIONES EXTERNAS DE SECADO

La eliminacin de agua en forma de vapor de la superficie del materia,, depende de las condiciones
externas tales como: temperatura, humedad y flujo del aire, rea de la superfice expuesta y
presin. Estas condiciones son importantes durante la etapas iniciales de secado cuando la

humedad de la superficie esta siendo removida.

CONDICIONES INTERNAS
El movimiento de humedad dentro del slido, es una funcin de la naturaleza fsica al interior del
slido, la temperatura y su contenido de humedad. En la operacin de secado cualquiera de estos
procesos puede ser el que determine la velocidad de secado.
A partir de la transferencia de calor hacia un slido hmedo, un gradiente de temperatura se
desarrolla dentro del slido mientras la evaporacin de la humedad ocurre en la superfice. La
evaporacin produce una migracin de humedad desde adentro del slido hacia la superficie, la
cual ocurre a travs de uno o mas mecanismos, normalmente, difusin, flujo capilar, presin interna
causada por el encogimiento durante el secado.

CLASIFICACIN DE LA OPERACIN DE SECADO


El secado puede ser:

Directo (Aire)

Continuo

Discontinuo

Indirecto (fuente trmica)

De modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y discontinuas. En


las operaciones continuas pasan continuamente a travs del equipo tanto la sustancia a secar
como el gas. La operacin discontinua en la prctica se refiere generalmente a un proceso
semicontinuo, en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente de gas
que fluye continuamente en la que se evapora la humedad (Treybal, 1965).
En el grfico podemos observar varios trminos que describiremos a continuacin:

Humedad Lmite es conocida tambin como humedad ligada o humedad interna, en la cual
la velocidad de secado no es constante.

Humedad No Lmite conocida tambin como humedad desligada o humedad superficial, en


la cual la velocidad de secado es constante, por lo cual ser el fenmeno que se de mucho ms
rpido en el proceso de secado.

Figura 1.- Tipo de Humedales

Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar tambin de acuerdo a cualquiera de estas
categoras:

1.

Mtodos de operacin: Continuos Discontinuos.

2.

Mtodos de propiciar el calor necesario para la evaporacin de la humedad: En


secaderos directos e indirectos.

3.

Naturaleza de la sustancia a secar: Puede ser la sustancia un slido rgido como la


madera, un material flexible como el papel o la tela, un slido granular tal como la masa de
cristales, una pasta espesa o delgada o una solucin. Es probable que la forma fsica de la
sustancia y los distintos mtodos de manipulacin empleados, ejerzan la influencia ms grande en
el tipo de secadero a utilizar.

Componentes de un secador
La configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que genera aire caliente; el cual
puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias elctricas de Nicrom

(Niquel - Cromo) para generar calor, tambin debe contar con un colector y un alimentador.

Generador de aire: los secadores de aire deben de contar con un sistema que permita la entrada
de aire a diferentes velociades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores que se utilizan en
los sistemas de refrigeracin y tambin extractores de aire los cuales son polarizados de manera
inversa para trabajar como generadores de aire.

Calefactor: En calefactores directos el aire es calentado cuando se combina con gases de


combustin de escape.En calefactores indirectos el aire o producto es calentado a travs de placas
de resistencias elctricas.El costo de los calentadores directos es mas bajo que los indirectos, pero
algunos productos se llegan a daar o contaminar debido a los gases.

Alimentador: los alimentadores o "feeders" ms comunes utilizados en los secadores para slidos
hmedos son los transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas vibratorias.
En algunos casos se tienen que utilizar alimentadores especiales en secadores de cama ancha

para asegurar la expansin uniforme del alimento.

Otros componentes: algunos componentes utilizados en los secadores para verificar el estado
dentro del mismo son:

termmetros de mercurio

medidores de presin y humedad

bsculas

Por lo general los secadores que se utilizan en los laboratorios de investigacin cuentan con todos
estos elementos con el propsito de hacer pruebas y de monitorear el comportamiento del secador.

TIPOS DE SECADEROS

Los secadores se clasifican segn Felder en:

1.

El mtodo de transmisin de calor a los slidos hmedos

Secadores directos o adiabtico.


Secadores indirectos no adiabtico.
Secadores diversos o mixtos.

1.

las caractersticas de manejo y las propiedades fsicas del material mojado

Secadores discontinuos o por lote.


Secadores continuos.
Secadores para slidos granulares o rgidos y pastas semislidas.
Secadores que pueden aceptar alimentaciones lquidas o suspensiones.
De acuerdo a la clasificacin de la operacin de secado encontramos los siguientes equipos
(Treybal,1965):
- Secaderos de calentamiento directo: Con flujo de aire:
a) Equipos discontinuos: el aire entra por lotes y el slido no se mueve.

Secaderos de bandejas con corriente de aire: son hornos con diferentes niveles de
bandejas, el secado se produce por la circulacin de aire caliente sobre bandejas contienen
material hmedo, se disean en funcin de la cantidad de slido que se quiera secar.

Secaderos de lecho fluidizada: El que fluidiza se suspende, no se transporta.La


suspensin, introducida por medio de la tobera de pulverizacin en la cmara de producto, da lugar
a la formacin de las partculas fluidizadas hasta que se vuelven a caer en el lecho fluidificado
debido a su peso.

b) Equipos continuos: no cesa el flujo de aire.

Secaderos de tnel: Consiste en un tnel que puede tener hasta un poco mas de 20 m de
longitud con una seccin transversal rectangular de, mas o menos, hasta 2 por 2 m.

Secadores sprays o por atomizacin: El secado por atomizacin es una operacin


bsica especialmente indicada para el secado de disoluciones y suspensiones.

Secadores rotatorios: Consiste en una coraza cilndrica sostenida sobre engranes, de


manera que pueda girar sobre su propio eje. Tiene una tubera que impulsa a los slidos
alimentados para que fluyan hasta la salida del secador al mismo tiempo que los remueve para
lograr un mejor secado de los mismos. El secador rotatorio constituye una de las formas ms
ampliamente utilizadas para el secado, de una amplia gama de materiales, a nivel industrial, en
forma rpida y con bajo costo unitario cuando se trata de grandes cantidades. En este tipo de
secador, el material hmedo es continuamente elevado por la rotacin del secador, dejndolo caer
a travs de una corriente de aire caliente que circula a lo largo de la carcasa del secador. El flujo de
aire puede ser tanto en paralelo como en contracorriente.

Secaderos horizontales: Se utiliza para productos que no pueden verse sometidos a


fuertes incrementos de temperatura y que no pueden desmenuzarse ni trocearse, ni recibir una
manipulacin violenta. Consisten en un arrastrador metlico encerrado en un tnel por el que se
introduce el fluido trmico de secado.

Secadero de flujo transversal: La corriente de aire caliente fluye desde los costados del
tnel. Los hay que proveen calor desde un solo lateral, no son los mas convenientes, y los que
suministran calor desde ambos lados del tnel y a lo largo del recorrido.

Secaderos ciclnicos.

Secaderos neumticos.

Secaderos de tipo turbina.

Secaderos de cama chorreada.

Secaderos de cama vibratoria.

Secadero de cama fluidizada.

Por qu se trabaja en contracorriente?


Desde el punto de vista de transferencia de movimiento, se trabaja en contracorriente por la capa
lmite (molculas del fluido se mueven).
- Secaderos de calentamiento indirecto: Una fuente externa (trmica) proporciona el calor
a) Equipos discontinuos.

Secadores de bandejas al vaco: Secado por lotes, funciona de manera similar al secador
de bandejas.
Formado por un gabinete de hierro con hermticas, para trabajar al vaco y de anaqueles dnde se
colocan las bandejas con los materiales hmedos. Estos secadores pueden ser utilizado s para
secar materias termolbiles, como lo son algunos materiales biolgicos y en ocasiones los
farmacuticos,. La conduccin de calor en este tipo de secadores es por radiacin desde las
paredes metlicas del secador. La humedad extrada del material es recogida por un condensador
dispuesto en el interior.
El mtodo de secado de vaco se basa en aplicar condiciones de presin que hagan incrementar la
velocidad de circulacin del agua (coeficiente de difusin mayor), disminuyendo por otro lado la
temperatura de ebullicin del agua.

Secaderos por congelacin: Es un lento proceso por lotes utilizado en la industria


farmacutica y bioqumica para extraer producto seco de una solucin acuosa. Normalmente, se
coloca el producto en pequeos frascos en los estantes de una cmara de vaco, que primero se
congela y despus se evaca. Despus, los estantes se calientan muy lentamente hasta evaporar
el lquido, mientras que la cmara se evaca continuamente mediante un condensador en fro.

Diagrama de secado por congelacin

Secaderos de bandejas a presin atmosfrica.

b) Equipos continuos.

Secadores de tambor rotatorio: Consta de un tambor de metal calentado, en las paredes


se evapora el lquido, mientras una cuchilla metlica, raspa lentamente el slido, para que
descienda por el tambor, hasta la salida. Este tipo de secadores son tpicos del trabajo con pastas,
suspensiones, y soluciones. El tambor resulta como un hbrido entre un secador y un evaporador..

Secaderos con circulacin a travs del lecho.

Figura 3.- Secados en equipos tipo Nauta

SECADOR SOLAR
Un secador solar es un equipo que utiliza la radiacin solar como fuente de energa para disminuir
la humedad del producto o material a secar. Los secadores, al igual que los calentadores solares,
utilizan el efecto invernadero como trampa de calor.
En la mayora de los secadores la transferencia de calor es por conduccin, conveccin y radiacin
combinadas .
Modo de calentamiento............... Directo
Circulacin de aire.................. Conveccin nat.
Forma de operacin................... En tanda
Capacidad de produccin............ Pequea

Modo de calentamiento..............Indirecto
Circulacin de aire..................Conveccin nat.o forzada.
Forma de operacin....................En tanda
Capacidad de produccin..........Pequea

Modo de calentamiento............Mixto o indirecto


Circulacin de aire...............Conveccin forzada
Forma de operacin.....................En tanda
Capacidad de produccin..............Mediana

LIMITACIONES

La sensibilidad trmica del material fija la


temperatura mxima a la cual la sustancia
puede ser expuesta durante el secado.
Baja Eficiencia con productos que absorben
poco la radiacin solar.

SECADO DEL PET


El PET es un materia prima plstica derivada del petrleo, correspondiendo su frmula a la de un
polister aromtico.
Su denominacin tcnica es Polietiln Tereftalato o Politereftalato de etileno.

Propiedades del PET

El grnulo de PET absorbe humedad del medio ambiente. Dependiendo de las condiciones de
almacenado, este valor puede ser tan alto como un 0,6% en peso pero, en la prctica, el polmero
no absorbe niveles de humedad mayores a 0,2%.
En el caso del PET, la humedad contenida no slo se encuentra en la superficie sino tambin
absorbida por el grano al introducirse en el interior de ste por difusin.
Debido a esta penetracin de humedad, se requiere un tiempo relativamente largo de secado a
temperaturas elevadas.
A temperaturas superiores al punto de fusin, el agua presente en el PET hidroliza rpidamente el
polmero reduciendo el peso molecular y variando sus propiedades.
Una de las condiciones necesarias para fabricar un buen producto de PET es reducir el contenido
de humedad a menos de 0,004% (40 ppm) antes de procesar el material.
En la prctica las mejores condiciones de secado se alcanzan entre 165C y 170C de temperatura
y tiempo de residencia entre 4 y 6 horas .
USOS DEL SECADO

El secado se utiliza ampliamente en la tecnologa qumica y es muy comn que sea la ltima
operacin en la produccin precedente a la salida del producto resultante.

La operacin de secado es ampliamente utilizada en la industria qumica, a pesar de ser ms


econmico la eliminacin de humedad por mtodos mecnicos que por mtodos trmicos.

En gran parte la prctica del secado es ms un arte que una ciencia, si bien explicable por
los medios cientficos.

APLICACIONES DEL SECADO

Procesos de granulacin hmeda (elaboracin de cpsulas, polvos o tabletas).

Produccin de algunos materiales (hidrxido de aluminio, lactosa seca y extractos en


polvo).

Reduccin del volumen y peso de los materiales (disminucin del costo por transporte y
almacenamiento).

Conservacin y estabilidad de productos animales y vegetales para disminuir el


crecimiento de hongos y bacterias.

Volver a un producto mas estable (polvos higroscpicos, sales efervescentes, aspirina,


penicilinas y cido ascrbico). Una vez eliminada el agua, el producto se mantiene a bajos niveles
de humedad con ayuda de agentes desecantes o por impermeabilidad del empaque.

SECADO EN LA INDUSTRIA
.............................................
SECADO EN SPRAY
El producto lquido que se encuentra en el tanque fluye hacia la bomba dosificadora a travs de la vlvula y
filtro, aqu es impulsado por la caera hasta el atomizador donde es pulverizado por el disco. En este punto
se encuentra con el aire y es aqu, en la cmara, donde se produce el secado, luego este producto seco
mezclado con el aire de salida se dirige a travs del conducto hasta el cicln que separa el aire del polvo, este
ltimo sale mediante la vlvula rotativa para su empaque. El aire que realiza el secado es calentado mediante
el horno y forzado a travs de toda la instalacin por el ventilador que lo impulsa hacia la atmsfera. En
algunos casos se utilizan toberas en lugar de disco atomizador.

SECADO POR ATOMIZACIN


Los procesos de secado por atomizacin pueden ser diseados con patrones de flujo de aire en co-corriente,
a contra corriente o combinados. La alimentacin es atomizada ya bien mediante tobera de presin, tobera de
dos fluidos o atomizador rotatorio. El tipo de alimentacin vara entre coladas, soluciones y lechadas. La
cmara de secado es diseada para garantizar el flujo de aire necesario y el tiempo de estancia del producto,
viendo cmo estos aspectos difieren de producto a producto.
El aire de escape puede ser diseado con limpieza en los ciclones, filtros de sacos y depuradores. En algunos
casos, los filtros de los sacos pueden ser instalados en la parte superior de la cmara de secado y por
consiguiente minimizar el consumo en el rea de planta y la necesidad de un sistema externo de recuperacin
de finos.

Secado por Lotes


El calor de desecacin se transfiere al slido hmedo a travs de una paredderetencin. El lquido
vaporizado se separa independientemente del medio decalentamiento. La velocidad de desecacin
depende del contacto que se establezca entre el material mojado y las superficies calientes. Los
secadores indirectos se llaman tambin secadores por conduccin o de contacto.
Secadores I-Continuos: la desecacin se efecta haciendo pasar el material de manera continua
por el secador, y ponindolo en contacto con las superficies calientes.
Secadores I-Por lotes: en general los secadores indirectos por lotes se adaptanmuy bien a
operaciones al vaco. Se subdividen en tipos agitados y noagitados.
Secado Continuo

La transferencia de calor para la desecacin se logra por contacto directo entre los slidos hmedos y los
gases calientes. El lquido vaporizado se arrastra con el medio de desecacin; es decir, con los gases calientes.
Los secadores directos se llaman tambin secadores por conveccin.
Secadores D-Continuos: la operacin es continua sin interrupciones, en tanto se suministre la alimentacin
hmeda. Es evidente que cualquier secador continuo puede funcionar en forma intermitente o por lotes, si as
se desea.
Secadores D-Por lotes: se disean para operar con un tamao especfico de lote de alimentacin hmeda, para
ciclos de tiempo dado. En los secadores por lote las condiciones de contenido de humedad y temperatura
varancontinuamente en cualquier punto del equipo

APLICACIONES DE ACTIVIDAD DE AGUA LIGADA Y DESLIGADA PROCESO DE


SECADO (DESHIDRATACIN) PARA EVITAR PROLIFERACIN
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
La actividad del agua describe la continuidad de estados de energa del agua en un sistema. El agua en un
producto est "ligada" por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la continuidad de estados de
energa ms que de una ligadura o enlace esttico. La actividad del agua es definida algunas veces como
agua "libre" o "disponible" en un sistema. Sin embargo, aunque estos trminos son ms fciles de
conceptualizar, no definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los
instrumentos de medicin de la "aw", por ejemplo, miden la cantidad de agua libre. veces llamada agua
"activa" o "no ligada") presente en la muestra.
El agua est ligada por enlaces de hidrgeno, enlaces in-dipolo y otros enlaces qumicos fuertes.
Muchos procesos de preservacin, como la concentracin y la deshidratacin, buscan eliminar el deterioro
disminuyendo la disponibilidad de agua (aw) a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o
no ligada), tambin se minimizan otros cambios qumicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de
los productos.
La deshidratacin o la liofilizacin trabajan slo por disminucin de la aw. Otro mtodo involucra la ligadura del
agua libre por la adicin de solutos, usualmente azcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la
presin osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos.

HUMEDAD
Se denomina humedad a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de
forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o
grado de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de
agua real que contiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura,
por ejemplo, una humedad relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de agua (el
100%) que podra contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%.
Existen dos maneras de determinar la humedad:

Contenido de humedad en base seca: x

x = kg. humedad / kg. slido seco

Contenido de humedad, base hmeda:

kg. humedad / kg. slido hmedo = kg. humedad / (kg. humedad + kg. slido seco)

Por ejemplo:
1. Estimar la el porcentaje de humedad en base seca si se tiene 85% de humedad en base
humeda en un slido (base de trabajo=100 kg)
x = kg. humedad / kg. slido seco= 85 / 15 = 5,66 * 100 = 566%
2. Estimar el porcentaje de humedad en base humeda si se tiene 244% de humedad en base seca
(base de trabajo=100 kg)
kg. humedad / kg. slido hmedo = kg. humedad / (kg. humedad + kg. slido seco) = 244 / (244 +
100) = 0,70 * 100 = 74%
La humedad que se determina en el laboratorio es el porcentaje de humedad en base hmeda.
Adems, hay varios modos de estimar la cantidad de vapor en el aire del ambiente, cada una de
ellas con aplicacin en una ciencia o tcnica especfica. Se detallan en:
Presin de vapor
La presin de vapor o 'tensin de vapor' es uno de los modos de estimar la cantidad de fuerza que
genera una cantidad de vapor de agua contenida en el aire sobre una superficie determinada . Se
expresa como una presin, en pascales (Pa o KPa o mmHg).

Humedades:

Pv slido> Pv atm Evaporacin y secado


Pv slido < Pv atm : El slido adquiere humedad
Pv slido = Pv atm : Condiciones de equilibrio

Humedad de Equilibrio.
Aquella en la que la humedad del slido es igual a la humedad del aire, es decir, la presin de
vapor del agua en el slido es igual a la presin de vapor del aire.Cuando la humedad del slido es
superior a la humedad de equilibrio, el slido se seca, mientras que cuando la humedad del slido
es menor a la humedad de equilibrio, el slido absorbe agua del aire hasta llegar al equilibrio.
As, tenemos dos tipos de slidos:

Slido hmedo: en el que la presin de vapor de agua del slido es igual a la tensin vapor
del agua, es decir en el que la presin de vapor del agua es igual a la presin de vapor del aire.

Higroscpico: es aquel que ha sido secado por debajo de las condiciones de equilibrio. La
presin de vapor del agua del slido es menor que la tensin de vapor del agua, es decir que la
presin de vapor del agua es menor que la presin de vapor del aire.

Humedad libre
La diferencia entre la humedad del slido y la humedad de equilibrio con el aire a condiciones
dadas se denomina humedad libre.
Es la humedad del slido que est en exceso con relacin a la humedad de equilibrio. Es sta la
humedad que se puede evaporar y depende de la concentracin de vapor en la corriente gaseosa.
Humedad absoluta
Se llama humedad absoluta a la cantidad de vapor de agua (generalmente medida en gramos) por
unidad de volumen de aire ambiente (medido en metros cbicos).
Humedad especfica
La humedad especfica es la cantidad de vapor de agua contenido en el aire medido en gramos de
vapor por kilogramo de aire hmedo (g/kg)
Razn de mezcla
La razn de mezcla o relacin de mezcla, es la cantidad de vapor de agua contenido en el aire
medido en gramos de vapor por kilogramo de aire seco (g/kg). En la prctica es muy semejante a

la humedad especfica, pero en ciertas aplicaciones cientficas es muy importante la distincin.


Humedad relativa
La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en relacin con la mxima
humedad absoluta que podra admitir sin producirse condensacin, conservando las mismas
condiciones de temperatura y presin atmosfrica. Esta es la forma ms habitual de expresar la
humedad ambiental. Se expresa en tanto por ciento.

RH = {p_{(H_2O)} over p^*_{(H_2O)}} times 100%


Donde

Es la presin parcial de vapor de agua en la mezcla de aire;

Es la presin de saturacin de vapor de agua a la temperatura en la mezcla de aire; y

Es la humedad relativa de la mezcla de aire que se est considerando.

La importancia de esta manera de expresar la humedad ambiente estriba en que refleja muy
adecuadamente la capacidad del aire de admitir ms o menos vapor de agua, lo que, en trminos
de comodidad ambiental para las personas, expresa la capacidad de evaporar la transpiracin,
importante regulador de la temperatura del cuerpo humano.
Humedad Ligada

Es aquella humedad que se encuentra en el interior del slido, por lo tanto la velocidad de
secado no es constante y es difcil de eliminar, pues debe viajar desde el interior hacia la superficie
para que se evapore.

Es el valor de la humedad de equilibrio del slido en contacto con aire saturado; o bien la
humedad mnima del slido necesaria para que ste deje de comportarse como higroscpico

Humedad Desligada

Es aquella humedad que se encuentra en el exterior y es fcil de eliminar. La velocidad de


secado es constante.

Es la diferencia entre la humedad del slido y la humedad ligada; o bien la humedad libre
del slido en contacto con aire saturado. Si el slido tiene humedad desligada se comportar como
hmedo.

Nota: Cuando la Presin de vapor del agua en el slido es igual a la presin de vapor de agua en
la atmsfera existir una Hmedad en Equilibrio. Bajo esta cantidad de hmedad el slido se
deshidrata, estos slidos son denominados Higroscpicos.
A continuacin se adjunta un archivo donde se explica el proceso en mencin:

SECADO.pdf

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Cintica de Secado:
Se define la velocidad de secado por prdida de humedad del slido hmedo en la unidad de
tiempo (-dX/dt) a condiciones constantes.

Donde:
W: velocidad de secado
A: rea de la superficie expuesta
S: peso del slido seco
APLICACIONES:
Aplicacin suele llamarse a la utilizacin de un mtodo para una determinada actividad o funcin,
en rigor de la necesidad que inspire el motor de este proyecto.
En nuestro caso, las aplicaciones mas previstas en cuanto al secado de vaporizacin trmica, son:
En la industria qumica, como realizacin de productos farmacuticos
En la industria de alimentos
En la industria de celulosa
En la industria agropecuaria, como el secado de cereales
En el tratamiento de lodos

En la industria forestal, como el secado de madera, etc.


TECNOLOGA DE SECADO PARA HORTALIZAS, AROMTICAS Y MEDICINALES.

DESHIDRATACINSOLAR DE ALIMENTOS
La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para la conservacin de
alimentos. El secado al sol de frutas, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente utilizado
desde los albores de la Humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en
pocas de carencia. Hoy en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy
importante dentro de la industria de alimentaria extendido por todo el mundo. El tamao de las
instalaciones vara desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de
secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de productos deshidratados o
formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el caso de las salsas y sopas de pollo.
Se entiende por deshidratacin a la operacin mediante la cual se elimina total o parcialmente el
agua de la sustancia que la contiene.
La mayora de productos agroalimentarios son slidos por lo que se define mejor la deshidratacin
como la operacin bsica por la que el agua que contiene un slido o una disolucin se transfiere a
la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividades de agua (aw) entre ambas fases.

Esquema en la fase alimento fluido


Deshidratador solar casero para alimentos

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