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conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol
alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no
solo necesarios sino que tambin nutritivos. Esta tcnica de conservacin trata de preservar la
calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminucin del contenido de
humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin , tales como
secado solar, aire caliente, atomizador etc. No obstante, para obtener alimentos deshidratados
de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia
y energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad,
firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioqumicas .
Secado
Editar 0 179
SECADO DE SLIDOS
DEFINICIN
El secado consiste en la separacin de la humedad de los slidos por una corriente de aire.El
porcentaje de humedad debe estar entre un rango de 65 al 70%. Un ejemplo de secado es para la
conservacin de alimentos, extrayendo agua para inhibir la proliferacin de microorganismos.
Es una operacin unitaria que implica transferencia simultnea de masa y energa.
alimento
agente de
separacin
productos
principios de
separacin
Ejemplo
slido
hmedo
calor
secado de
madera
Proceso de eliminacin de sustancias voltiles para producir un producto slido seco; la humedad
se presenta como una solucin lquida dentro del slido, es decir, en la micro-estructura del mismo.
Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn simultneamente:
Constituye uno de los mtodos que permite separar un lquido de un slido; el secado es la
separacin de la humedad de los slidos (o de los lquidos) por evaporacin en una corriente
gaseosa.
En el proceso de secado no hay cambio de fase, ya que no hay necesidad de que el solvente
llegue al punto de ebullicin.
La fase previa a todo secado es la eliminacin mecnica del agua mediante la utilizacin de filtros
prensa o centrfugas, reducindose despus por va trmica la humedad que quede. Esta fase es
propiamente la operacin de secado.
La velocidad a la cual el secado es realizado est determinado por la velocidad a la cual los dos
procesos de transferencia se llevan a cabo. La transferencia de energa, en forma de calor, de los
alrededores hacia el slido hmedo puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o
radiacin y en algunos casos se puede presentar una combinacin de estos efectos.
Cuando se estudia la velocidad de secado de un slido en condiciones constantes (temperatura,
humedad ambiental y velocidad del aire) y se representa en funcin de la humedad libre del slido
(determinada por pesada), se puede apreciar un periodo de velocidad constante y un periodo de
velocidad decreciente.
En esta operacin se somete el producto hmedo a la accin de una corriente de aire caliente y
seco, evaporndose el lquido con el consiguiente aumento de la humedad del aire.
En la operacin de secado, se debe producir la eliminacin del agua manteniendo las
caractersticas del producto tales como sabor, olor y consistencia. La temperatura y humedad del
aire sern controladas por dispositivos diseados al efecto para que el proceso transcurra en las
condiciones establecidas.
La velocidad de secado se controla con los siguientes equipos:
Control de entrada: Filtro, vlvula reductora de presin, secador de aire (opcional) y bypass regulado por una vlvula solenoide.
Higrmetro: Con l se humidifica el aire si es necesario.
Servomotor: Controla la apertura y cierre de las vlvulas de entrada de aire seco y salida
de aire hmedo.
EVAPORACIN
Slidos.
No existe ebullicin.
VARIABLES
1.
2.
Temperatura superficial.
3.
Humedad Relativa del Aire: razn de la presin de vapor de agua presente con respecto a la
presin de saturacin a esa temperatura.
%XR= 100 (PA / PAS) ;
a) Arena
b) slidos amorfos, fibrosos o en forma de gel; detergentes, gomas, cereales, etc.
b) Almidn
Movimiento de la humedad:
a) slidos granulares o cristalinos: el movimiento del liquido dentro del slido se origina en una
fuerza neta debida a las diferencias de carga hidrosttica y en los efectos de tensin superficial.
b) slidos amorfos, fibrosos o en forma de gel: el movimiento de la humedad se da hacia la
superficie por difusin molecular.
CURVAS DE SECADO
Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del slido normalmente de poca
duracin en la cual la evaporacin no
es significativa por su intensidad ni por su cantidad.
Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de secado o perodo de velocidad de secado constante;
donde se evapora la humedad libre o no ligada del material y predominan las condiciones externas.
En este perodo el slido tiene un comportamiento no higroscpico
Etapa C-D: Es el segundo perodo de secado o perodo de velocidad de secado decreciente; donde
se evapora la humedad ligada del material y predominan las condiciones internas o las
caractersticas internas y externas simultneamente.
Etapa D-E: En esta etapa la evaporacin ocurre desde el interior del slido y ocurre hasta que no
existe secado adicional.
La eliminacin de agua en forma de vapor de la superficie del materia,, depende de las condiciones
externas tales como: temperatura, humedad y flujo del aire, rea de la superfice expuesta y
presin. Estas condiciones son importantes durante la etapas iniciales de secado cuando la
CONDICIONES INTERNAS
El movimiento de humedad dentro del slido, es una funcin de la naturaleza fsica al interior del
slido, la temperatura y su contenido de humedad. En la operacin de secado cualquiera de estos
procesos puede ser el que determine la velocidad de secado.
A partir de la transferencia de calor hacia un slido hmedo, un gradiente de temperatura se
desarrolla dentro del slido mientras la evaporacin de la humedad ocurre en la superfice. La
evaporacin produce una migracin de humedad desde adentro del slido hacia la superficie, la
cual ocurre a travs de uno o mas mecanismos, normalmente, difusin, flujo capilar, presin interna
causada por el encogimiento durante el secado.
Directo (Aire)
Continuo
Discontinuo
Humedad Lmite es conocida tambin como humedad ligada o humedad interna, en la cual
la velocidad de secado no es constante.
Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar tambin de acuerdo a cualquiera de estas
categoras:
1.
2.
3.
Componentes de un secador
La configuracin bsica de un secador consiste de un sistema que genera aire caliente; el cual
puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias elctricas de Nicrom
(Niquel - Cromo) para generar calor, tambin debe contar con un colector y un alimentador.
Generador de aire: los secadores de aire deben de contar con un sistema que permita la entrada
de aire a diferentes velociades de flujo, por eso se utilizan ventiladores o motores que se utilizan en
los sistemas de refrigeracin y tambin extractores de aire los cuales son polarizados de manera
inversa para trabajar como generadores de aire.
Alimentador: los alimentadores o "feeders" ms comunes utilizados en los secadores para slidos
hmedos son los transportadores de tornillo, mesas rotantes y bandejas vibratorias.
En algunos casos se tienen que utilizar alimentadores especiales en secadores de cama ancha
Otros componentes: algunos componentes utilizados en los secadores para verificar el estado
dentro del mismo son:
termmetros de mercurio
bsculas
Por lo general los secadores que se utilizan en los laboratorios de investigacin cuentan con todos
estos elementos con el propsito de hacer pruebas y de monitorear el comportamiento del secador.
TIPOS DE SECADEROS
1.
1.
Secaderos de bandejas con corriente de aire: son hornos con diferentes niveles de
bandejas, el secado se produce por la circulacin de aire caliente sobre bandejas contienen
material hmedo, se disean en funcin de la cantidad de slido que se quiera secar.
Secaderos de tnel: Consiste en un tnel que puede tener hasta un poco mas de 20 m de
longitud con una seccin transversal rectangular de, mas o menos, hasta 2 por 2 m.
Secadero de flujo transversal: La corriente de aire caliente fluye desde los costados del
tnel. Los hay que proveen calor desde un solo lateral, no son los mas convenientes, y los que
suministran calor desde ambos lados del tnel y a lo largo del recorrido.
Secaderos ciclnicos.
Secaderos neumticos.
Secadores de bandejas al vaco: Secado por lotes, funciona de manera similar al secador
de bandejas.
Formado por un gabinete de hierro con hermticas, para trabajar al vaco y de anaqueles dnde se
colocan las bandejas con los materiales hmedos. Estos secadores pueden ser utilizado s para
secar materias termolbiles, como lo son algunos materiales biolgicos y en ocasiones los
farmacuticos,. La conduccin de calor en este tipo de secadores es por radiacin desde las
paredes metlicas del secador. La humedad extrada del material es recogida por un condensador
dispuesto en el interior.
El mtodo de secado de vaco se basa en aplicar condiciones de presin que hagan incrementar la
velocidad de circulacin del agua (coeficiente de difusin mayor), disminuyendo por otro lado la
temperatura de ebullicin del agua.
b) Equipos continuos.
SECADOR SOLAR
Un secador solar es un equipo que utiliza la radiacin solar como fuente de energa para disminuir
la humedad del producto o material a secar. Los secadores, al igual que los calentadores solares,
utilizan el efecto invernadero como trampa de calor.
En la mayora de los secadores la transferencia de calor es por conduccin, conveccin y radiacin
combinadas .
Modo de calentamiento............... Directo
Circulacin de aire.................. Conveccin nat.
Forma de operacin................... En tanda
Capacidad de produccin............ Pequea
Modo de calentamiento..............Indirecto
Circulacin de aire..................Conveccin nat.o forzada.
Forma de operacin....................En tanda
Capacidad de produccin..........Pequea
LIMITACIONES
El grnulo de PET absorbe humedad del medio ambiente. Dependiendo de las condiciones de
almacenado, este valor puede ser tan alto como un 0,6% en peso pero, en la prctica, el polmero
no absorbe niveles de humedad mayores a 0,2%.
En el caso del PET, la humedad contenida no slo se encuentra en la superficie sino tambin
absorbida por el grano al introducirse en el interior de ste por difusin.
Debido a esta penetracin de humedad, se requiere un tiempo relativamente largo de secado a
temperaturas elevadas.
A temperaturas superiores al punto de fusin, el agua presente en el PET hidroliza rpidamente el
polmero reduciendo el peso molecular y variando sus propiedades.
Una de las condiciones necesarias para fabricar un buen producto de PET es reducir el contenido
de humedad a menos de 0,004% (40 ppm) antes de procesar el material.
En la prctica las mejores condiciones de secado se alcanzan entre 165C y 170C de temperatura
y tiempo de residencia entre 4 y 6 horas .
USOS DEL SECADO
El secado se utiliza ampliamente en la tecnologa qumica y es muy comn que sea la ltima
operacin en la produccin precedente a la salida del producto resultante.
En gran parte la prctica del secado es ms un arte que una ciencia, si bien explicable por
los medios cientficos.
Reduccin del volumen y peso de los materiales (disminucin del costo por transporte y
almacenamiento).
SECADO EN LA INDUSTRIA
.............................................
SECADO EN SPRAY
El producto lquido que se encuentra en el tanque fluye hacia la bomba dosificadora a travs de la vlvula y
filtro, aqu es impulsado por la caera hasta el atomizador donde es pulverizado por el disco. En este punto
se encuentra con el aire y es aqu, en la cmara, donde se produce el secado, luego este producto seco
mezclado con el aire de salida se dirige a travs del conducto hasta el cicln que separa el aire del polvo, este
ltimo sale mediante la vlvula rotativa para su empaque. El aire que realiza el secado es calentado mediante
el horno y forzado a travs de toda la instalacin por el ventilador que lo impulsa hacia la atmsfera. En
algunos casos se utilizan toberas en lugar de disco atomizador.
La transferencia de calor para la desecacin se logra por contacto directo entre los slidos hmedos y los
gases calientes. El lquido vaporizado se arrastra con el medio de desecacin; es decir, con los gases calientes.
Los secadores directos se llaman tambin secadores por conveccin.
Secadores D-Continuos: la operacin es continua sin interrupciones, en tanto se suministre la alimentacin
hmeda. Es evidente que cualquier secador continuo puede funcionar en forma intermitente o por lotes, si as
se desea.
Secadores D-Por lotes: se disean para operar con un tamao especfico de lote de alimentacin hmeda, para
ciclos de tiempo dado. En los secadores por lote las condiciones de contenido de humedad y temperatura
varancontinuamente en cualquier punto del equipo
HUMEDAD
Se denomina humedad a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de
forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o
grado de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de
agua real que contiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura,
por ejemplo, una humedad relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de agua (el
100%) que podra contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%.
Existen dos maneras de determinar la humedad:
kg. humedad / kg. slido hmedo = kg. humedad / (kg. humedad + kg. slido seco)
Por ejemplo:
1. Estimar la el porcentaje de humedad en base seca si se tiene 85% de humedad en base
humeda en un slido (base de trabajo=100 kg)
x = kg. humedad / kg. slido seco= 85 / 15 = 5,66 * 100 = 566%
2. Estimar el porcentaje de humedad en base humeda si se tiene 244% de humedad en base seca
(base de trabajo=100 kg)
kg. humedad / kg. slido hmedo = kg. humedad / (kg. humedad + kg. slido seco) = 244 / (244 +
100) = 0,70 * 100 = 74%
La humedad que se determina en el laboratorio es el porcentaje de humedad en base hmeda.
Adems, hay varios modos de estimar la cantidad de vapor en el aire del ambiente, cada una de
ellas con aplicacin en una ciencia o tcnica especfica. Se detallan en:
Presin de vapor
La presin de vapor o 'tensin de vapor' es uno de los modos de estimar la cantidad de fuerza que
genera una cantidad de vapor de agua contenida en el aire sobre una superficie determinada . Se
expresa como una presin, en pascales (Pa o KPa o mmHg).
Humedades:
Humedad de Equilibrio.
Aquella en la que la humedad del slido es igual a la humedad del aire, es decir, la presin de
vapor del agua en el slido es igual a la presin de vapor del aire.Cuando la humedad del slido es
superior a la humedad de equilibrio, el slido se seca, mientras que cuando la humedad del slido
es menor a la humedad de equilibrio, el slido absorbe agua del aire hasta llegar al equilibrio.
As, tenemos dos tipos de slidos:
Slido hmedo: en el que la presin de vapor de agua del slido es igual a la tensin vapor
del agua, es decir en el que la presin de vapor del agua es igual a la presin de vapor del aire.
Higroscpico: es aquel que ha sido secado por debajo de las condiciones de equilibrio. La
presin de vapor del agua del slido es menor que la tensin de vapor del agua, es decir que la
presin de vapor del agua es menor que la presin de vapor del aire.
Humedad libre
La diferencia entre la humedad del slido y la humedad de equilibrio con el aire a condiciones
dadas se denomina humedad libre.
Es la humedad del slido que est en exceso con relacin a la humedad de equilibrio. Es sta la
humedad que se puede evaporar y depende de la concentracin de vapor en la corriente gaseosa.
Humedad absoluta
Se llama humedad absoluta a la cantidad de vapor de agua (generalmente medida en gramos) por
unidad de volumen de aire ambiente (medido en metros cbicos).
Humedad especfica
La humedad especfica es la cantidad de vapor de agua contenido en el aire medido en gramos de
vapor por kilogramo de aire hmedo (g/kg)
Razn de mezcla
La razn de mezcla o relacin de mezcla, es la cantidad de vapor de agua contenido en el aire
medido en gramos de vapor por kilogramo de aire seco (g/kg). En la prctica es muy semejante a
La importancia de esta manera de expresar la humedad ambiente estriba en que refleja muy
adecuadamente la capacidad del aire de admitir ms o menos vapor de agua, lo que, en trminos
de comodidad ambiental para las personas, expresa la capacidad de evaporar la transpiracin,
importante regulador de la temperatura del cuerpo humano.
Humedad Ligada
Es aquella humedad que se encuentra en el interior del slido, por lo tanto la velocidad de
secado no es constante y es difcil de eliminar, pues debe viajar desde el interior hacia la superficie
para que se evapore.
Es el valor de la humedad de equilibrio del slido en contacto con aire saturado; o bien la
humedad mnima del slido necesaria para que ste deje de comportarse como higroscpico
Humedad Desligada
Es la diferencia entre la humedad del slido y la humedad ligada; o bien la humedad libre
del slido en contacto con aire saturado. Si el slido tiene humedad desligada se comportar como
hmedo.
Nota: Cuando la Presin de vapor del agua en el slido es igual a la presin de vapor de agua en
la atmsfera existir una Hmedad en Equilibrio. Bajo esta cantidad de hmedad el slido se
deshidrata, estos slidos son denominados Higroscpicos.
A continuacin se adjunta un archivo donde se explica el proceso en mencin:
SECADO.pdf
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Cintica de Secado:
Se define la velocidad de secado por prdida de humedad del slido hmedo en la unidad de
tiempo (-dX/dt) a condiciones constantes.
Donde:
W: velocidad de secado
A: rea de la superficie expuesta
S: peso del slido seco
APLICACIONES:
Aplicacin suele llamarse a la utilizacin de un mtodo para una determinada actividad o funcin,
en rigor de la necesidad que inspire el motor de este proyecto.
En nuestro caso, las aplicaciones mas previstas en cuanto al secado de vaporizacin trmica, son:
En la industria qumica, como realizacin de productos farmacuticos
En la industria de alimentos
En la industria de celulosa
En la industria agropecuaria, como el secado de cereales
En el tratamiento de lodos
DESHIDRATACINSOLAR DE ALIMENTOS
La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para la conservacin de
alimentos. El secado al sol de frutas, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente utilizado
desde los albores de la Humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en
pocas de carencia. Hoy en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy
importante dentro de la industria de alimentaria extendido por todo el mundo. El tamao de las
instalaciones vara desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de
secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de productos deshidratados o
formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el caso de las salsas y sopas de pollo.
Se entiende por deshidratacin a la operacin mediante la cual se elimina total o parcialmente el
agua de la sustancia que la contiene.
La mayora de productos agroalimentarios son slidos por lo que se define mejor la deshidratacin
como la operacin bsica por la que el agua que contiene un slido o una disolucin se transfiere a
la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividades de agua (aw) entre ambas fases.