TEMA ENZIMAS, VITAMINAS Y ADITIVOS

CONCEPTO Y CARACTERSTICAS DE LOS ENZIMAS

Los catalizadores son compuestos qumicos de distinta naturaleza que facilitan y aceleran las
reacciones qumicas. Las enzimas son sustancias presentes en los seres vivos que catalizan las
reacciones qumicas, es decir, que facilitan y aceleran las reacciones qumicas, haciendo posible
muchas reacciones qumicas que no se produciran a la temperatura de los seres vivos, mientras que los
catalizadores no biolgicos suelen necesitar mayores temperaturas. Las enzimas, al catalizar las reacciones
qumicas en los seres vivos, se llaman tambin biocatalizadores.
Las enzimas cumplen las dos caractersticas de todos los catalizadores:
- Son sustancias que, incluso en cantidades muy pequeas, aceleran la reaccin. Es decir, no es que
se obtenga ms producto, sino que gracias a ellas, se consigue la misma cantidad pero en menos
tiempo.
- Actan mediante su presencia, no se consumen en la reaccin y al finalizar esta quedan libres
pudiendo utilizarse de nuevo, por eso se necesitan en pequeas cantidades.
Adems, a diferencia de los catalizadores no biolgicos, las enzimas tienen otras caractersticas:
Son muy especficas, por lo que actan (slo reconocen) a un sustrato concreto (o un reducido
nmero de sustratos muy similares) y realiza un solo tipo de reaccin qumica, por ejemplo la sacarasa
es un enzima que hidroliza (rompe al aadir agua) la sacarosa dando glucosa y fructosa, no puede
hacer otra reaccin qumica que no sea la hidrlisis, ni acta sobre ningn otro sustrato que no sea la
sacarosa (no puede hidrolizar ningn otro disacrido como la lactosa).
Actan a temperatura ambiente, la del ser vivo.
Son muy activas, algunas aumentan la velocidad de la reaccin ms de un milln de veces, muy
superior a los catalizadores no biolgicos.
Generalmente las enzimas son protenas, aunque excepcionalmente existen algunas molculas de
ARN con funcin cataltica y se llaman ribozimas. Los enzimas suelen nombrarse con el sufijo asa,
por ejemplo los siguientes enzimas digestivos: la lactasa es el enzima que hidroliza la lactosa, la
amilasa hidroliza el almidn, la lipasa hidroliza las grasas

ACTIVIDAD ENZIMTICA
El mecanismo de accin de la enzima es unirse a uno o varios sustrato/s (molcula/s que van a
reaccionar) por un lugar de la enzima llamado centro activo y el sustrato/s se/son transforman/ados en
producto/s (molcula/s que se obtienen tras la reaccin).
La unin del sustrato/s con la enzima forma el llamado complejo enzima-sustrato (para que se unan
los sustratos al centro activo, debe haber un reconocimiento relacionado con la forma y el volumen, de
ah que sean tan especficos los enzimas sobre el sustrato), cuando se produce esta unin se facilita que
se produzcan modificaciones qumicas en los sustratos. Tras estas modificaciones los sustratos se
transforman en otras sustancias, los productos. Una vez producida la accin enzimtica, el complejo
enzima-sustrato (complejo E-S) se desintegra quedando libre por un lado el enzima, el cual podr
volver a ser utilizado de nuevo y, por otro lado el sustrato pero ya convertido en producto.
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Con la actividad enzimtica (unin de enzima y sustrato/s, formacin del complejo enzimasustrato, modificaciones qumicas en el/los sustrato/s y liberacin de el/los producto/s) la enzima
acelera la velocidad de la reaccin qumica y al finalizar la enzima no se ha alterado o modificado, por
lo que puede seguir funcionando continuamente (por eso se dice que los enzimas son eficientes).
Cofactores enzimticos
No todos los enzimas estn formados nicamente por aminocidos (protenas) sino que la mayora
de ellos para funcionar necesitan estar unidos a una sustancia no proteica, esta sustancia se denomina
cofactor. Tanto la parte proteica como el cofactor son inactivos por s mismos, han de estar unidas
para que la enzima sea activa. Un mismo cofactor puede ser constituyente de diferentes enzimas.
El cofactor puede ser de distinta naturaleza:
- Pueden ser cationes metlicos como: Fe++, Mg2+, Cu2+ etc. Ejemplo la citocromo oxidasa que tiene como
cofactor un tomo de hierro y uno de cobre.

- Pueden ser molculas orgnicas complejas, en este caso se denominan:

Coenzimas si se unen dbilmente y de forma temporal al enzima, algunos de ellos tienen en
su composicin una vitamina.
Grupo prosttico si se unen mediante enlaces covalente y de forma permanente al enzima.
Ejercicio: A) Por qu la carencia de vitaminas y minerales no permite el normal funcionamiento
del cuerpo? B) Por qu se le aaden vitaminas y minerales a los cereales del desayuno?

Inhibidores enzimticos

Son sustancias que se unen al enzima y disminuyen o incluso

impiden su actividad. Estas sustancias pueden ser de distintos
tipos: iones, molculas orgnicas y a veces el producto final de la
reaccin. A la accin que realizan se la denomina inhibicin.

La inhibicin y los inhibidores pueden ser de dos tipos:

- Inhibidores irreversibles o Inhibicin irreversible: Cuando el inhibidor se une al enzima con
enlaces covalentes (estables y fuertes) de forma permanente, por lo que el enzima nunca ms podr ejercer
su funcin. A estos inhibidores se les denomina venenos y a la inhibicin que realizan se la denomina
envenenamiento del enzima. Ejemplo de inhibidores irreversibles son: la penicilina que inhibe las enzimas
que sintetizan la pared bacteriana, el in cianuro acta sobre la citocromo oxidasa (enzima respiratorio)
deteniendo la cadena de transporte de electrones, pesticidas, determinados medicamentos (adems de la penicilina
ya vista)...
- Inhibidores reversibles o Inhibicin reversible: El inhibidor se une al enzima de forma
temporal mediante enlaces dbiles e impide el normal funcionamiento del mismo, pero no la inutiliza
permanentemente, pues cuando se separe del enzima, el enzima podr seguir funcionando.

RADICALES LIBRES
Son sustancias altamente reactivas que les falta un electrn y entonces le roban el electrn a otro
tomo o molcula del cuerpo que lo pierde, convirtindose en otro radical libre que buscar a otra
sustancia para robarle un electrn y as sucesivamente originando una reaccin en cadena daando a
los componentes de la clula, incluyendo lpidos, protenas y ADN.
Estos radicales libres se forman en nuestro cuerpo por el oxgeno que respiramos, pero se puede
aumentar todava ms la formacin de radicales libres con el estrs, contaminacin, drogas, tabaco,
grasas trans, exceso de ejercicio
Nuestro cuerpo neutraliza los radicales libres gracias a antioxidantes creados en nuestro cuerpo y a
los antioxidantes obtenidos en la dieta, por ejemplo algunas sales minerales como el zinc y las
vitaminas A, C y E son antioxidantes. Los alimentos que contienen ms antioxidantes son las frutas y
las verduras.
Cuando los radicales libres estn en mucha cantidad, superando a la cantidad de antioxidantes que
lo pueden neutralizar se dice que hay estrs oxidativo (en qumica, perder electrones es oxidarse). El
estrs oxidativo aparece en muchas enfermedades como la aterosclerosis, sensibilidad qumica
mltiple y Alzheimer y tambin aumenta con el envejecimiento.

VITAMINAS
El termino vitamina significa "aminas necesarias para la vida" fue utilizado por primera vez en 1912 por el bioqumico Funk, debido
a que la primera que se describi la B1 tenia un grupo amino, hoy se sigue utilizando aunque se sabe que no todas tienen grupo amino.

Son compuestos orgnicos de composicin variada, que son indispensables en cantidades muy
pequeas (mg o g diarios) para el correcto funcionamiento del organismo.
Son sintetizadas por vegetales y microorganismos pero no por los animales salvo algunas excepciones
(aves sintetizan vitamina C), por ello tenemos que tomarlas obligatoriamente en la dieta, bien como tales
vitaminas o en forma de provitaminas (sustancias precursoras que en el organismo se transforman en
vitaminas), por ejemplo el -caroteno es un pigmento rojo-anaranjado presente en zanahorias,
tomates... que acta de provitamina, ya que nuestro organismo puede sintetizar vitamina A a partir del
-caroteno. Es necesario llevar una dieta variada para obtener todas las vitaminas que necesitamos, ya
que no todos los alimentos tienen las mismas vitaminas ni en la misma cantidad.
Algunas actan como coenzimas o forman parte de ellas, y otras intervienen en funciones
especializadas. Se destruyen fcilmente por el calor, la luz, las variaciones de pH, el almacenamiento
prolongado, etc.
Tanto su dficit como su exceso originan trastornos metablicos ms o menos graves para el
organismo. Estas alteraciones pueden ser de tres tipos:
- Avitaminosis: Se produce por la ausencia total de una vitamina.
- Hipovitaminosis: Se origina por el dficit de alguna vitamina.
Estas dos alteraciones dan lugar a las llamadas enfermedades carenciales, que pueden resultar
mortales.
- Hipervitaminosis: Se produce cuando hay exceso de alguna vitamina, en el caso de las vitaminas
liposolubles A y D puede resultar txico por su dificultad para ser eliminadas.
Atendiendo a su solubilidad las vitaminas se dividen en dos grupos:
- Vitaminas liposolubles: Son de naturaleza lipdica, y por lo tanto, no son solubles en agua. Se
pueden almacenar junto con las grasas, por lo que es muy rara la hipovitaminosis, aunque es ms
probable la hipervitaminosis. Alguna como la A y D si se toman en exceso pueden resultar toxicas, puesto que al no
disolverse en agua no se eliminan por la orina. No actan como coenzimas. Son las vitaminas: vitamina A o
retinol necesaria para la vista, la vitamina D o calciferol necesaria para los huesos, la vitamina K o
filoquinona necesaria para la coagulacin sangunea y la vitamina E o tocoferol que es un potente
antioxidante.
- Vitaminas hidrosolubles: Son de naturaleza polar y por lo tanto solubles en agua, lo que permite
eliminar el exceso fcilmente por la orina (es muy rara la hipervitaminosis), aunque es necesario
ingerirlas diariamente debido a que no se pueden almacenar fcilmente, lo que hace ms probable la
hipovitaminosis. Son la vitamina C o cido ascrbico y las vitaminas del complejo B. las vitaminas
del complejo vitamnico B actan como coenzimas o forman parte de ellos. Las vitaminas del
complejo B son: la vitamina B1 o tiamina, la vitamina B2 o riboflavina, la vitamina B3 o niacina o
nicotinamida, la vitamina B5 o cido pantotnico, la vitamina B6 o piridoxina, la vitamina B8 o
biotina, la vitamina B9 o cido flico y la vitamina B12 o cianocobalamina.
Por qu es muy aconsejable tomar alimentos crudos?
Por qu se aconseja aprovechar el caldo de los guisos o usar poco agua en guisos para no tirar el
exceso?
Influye la forma de cocinar en la calidad nutritiva del alimento?
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FUNCIONES DE CADA VITAMINA

A) LIPOSOLUBLES:

- Vitamina A o retinol o antixeroftlmica: es necesaria para el correcto funcionamiento de la vista.

Su falta produce dos enfermedades: ceguera nocturna y xeroftalma (crnea opaca y conjuntiva del ojo
reseca). Muy importante en el mantenimiento de piel y mucosas. Es recomendable en personas propensas a sufrir
infecciones respiratorias, problemas oculares y piel reseca y spera.

- Vitamina D o calciferol o antirraqutica: su falta produce osteoporosis en adultos (huesos dbiles

y porosos) y raquitismo en nios (malformaciones seas y huesos frgiles). Ambas son enfermedades
por falta de minerales en el hueso ya que la vitamina D es necesaria para la absorcin intestinal de
calcio (sin calcio no se pueden formar los minerales del hueso: fosfato clcico y carbonato clcico). Es
la nica vitamina que los humanos podemos sintetizar y esto sucede bajo la piel y gracias a la luz
ultravioleta (hace falta tomar el sol para fabricarla).
- Vitamina K o filoquinona o antihemorrgica: es necesaria para la coagulacin de la sangre. Su
carencia produce hemorragias.
- Vitamina E o tocoferol o antiesterilidad: es un potente antioxidante. Su carencia produce
esterilidad, anemia y distrofia muscular ya que es necesaria para la formacin de espermatozoides, glbulos rojos y
tejidos.

B) HIDROSOLUBLES:
- Vitamina C o cido ascrbico o antiescorbuto: es antioxidante, previene resfriados y su falta
produce escorbuto (encas sangrantes, hinchazn, cada de dientes). Indispensable para la formacin de
colgeno (protena presente en casi todos los tejidos y necesaria para la cicatrizacin de heridas).
- Vitaminas del complejo B: son muy importantes para el normal funcionamiento del metabolismo
porque actan como coenzimas del metabolismo de glcidos, lpidos y protenas (son vitaminas necesarias
para que funcionen las enzimas que producen las reacciones qumicas en los glcidos, lpidos y protenas), por lo tanto,
son indispensables para la produccin de energa. Las vitaminas del complejo B tambin son
necesarias para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Destacamos:
Vitamina B1 o tiamina o antiberibrica: su ausencia produce el beriberi (bajo rendimiento
intelectual, degeneracin de neuronas, calambres, debilidad muscular e inflamacin del corazn). Esta vitamina eleva el

estado de nimo y ayuda contra la depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin, agotamiento

Vitamina B2 o riboflavina
Vitamina B3 o niacina o nicotinamida o vitamina PP (preventivo de la pelagra): su
deficiencia provoca la pelagra conocida como enfermedad de las 3 D: dermatitis, diarrea, demencia.
Vitamina B5 o cido pantotnico: es necesaria para la produccin de hormonas antiestrs, degradacin
de cidos grasos, formacin de anticuerpos y detoxificacin de sustancias txicas. Su carencia provoca falta de atencin,
alergias, bajo rendimiento energtico y apata.

Vitamina B6 o piridoxina: su dficit produce depresin, convulsiones, alteraciones de la piel, mareos,

nuseas, piedras en el rin, anemia

 Vitamina B8 o biotina: es necesaria para el crecimiento, el buen funcionamiento de la piel y desarrollo de

las glndulas sexuales. Su carencia produce depresin, dolores musculares, anemia, nuseas
Vitamina B9 o cido flico
Vitamina B12 o cianocobalamina: su falta produce anemia perniciosa, desarreglos menstruales y
degeneracin nerviosa.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias que se aaden a los alimentos con el fin de mejorar sus caractersticas (sabor, forma,
textura, color). La UE no considera los aromas como aditivos. Los aditivos autorizados en la UE se
clasifican con la letra E seguida de 3 o 4 nmeros. Todos estos aditivos se suponen seguros si se
utilizan en las dosis adecuadas, a pesar de que algunos de estos aditivos son nocivos. Aunque algunos
son claramente nocivos para la salud, son aceptados al considerar que los beneficios que se obtienen al
aadirlos a los alimentos son superiores a los riesgos que se corren por no aadirlos (ecuacin
riesgo/beneficio). Por ejemplo los nitratos y nitritos se han comprobado que son cancergenos pero si
no se aadieran a los alimentos enlatados, se corre el riesgo de que se pudiera desarrollar una bacteria
que produce el botulismo (enfermedad muy grave).
Hay tambin aditivos prohibidos que se usan de manera fraudulenta, por ejemplo el cido brico
que se utiliza para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas. Los aditivos sintticos
suelen ser peores para la salud que los naturales, pero hay excepciones ya que algunos naturales
producen alergias y algunos sintticos se consideran inocuos.
TIPOS DE ADITIVOS
- Colorantes (E-100-199): su funcin es atraernos por el color (mejorarlo). Conviene conocer el
ms utilizado para la paella: la tartracina (E-102) de color amarillo que provoca alergias e
hiperactividad en nios, adems no se debe tomar con la aspirina. Otros muy conocidos y de origen
natural son las clorofilas (colorantes verdes E-140 y 141), los carotenos (rojo E-160), azafrn
- Conservantes (E-200-299): protegen contra la proliferacin de microorganismos, por lo que
aumentan el periodo de vida del producto. Los ms desaconsejados son los nitritos y nitratos (E-249252) y los sulfitos (E-221-228). Los nitritos y nitratos son cancergenos y los sulfitos destruyen la
vitamina B1, provocando dficit de esta vitamina.
- Antioxidantes (E-300-399): la oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos
ms importante despus de las alteraciones producidas por los microorganismos. Con la oxidacin
aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura y disminuye su valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems los productos formados en la
oxidacin pueden resultar nocivos para la salud. Antioxidantes conocidos son el cido ascrbico
(vitamina C: E-300-304) y el tocoferol (vitamina E: E-306-309). Los peores son el BHA (E-320) y el BHT
(E-321) que son cancergenos.
- Varios (E-400-599): estabilizantes, emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, correctores de
pH, gelificantes Los estabilizadores sirven para mantener el aspecto original de los alimentos recien
hechos, evitando la formacin de grietas, cristales Los antiapelmazantes se utilizan en alimentos en
polvo para que no se compacten como la sal, harina.
- Potenciadores del sabor (E-600-699): muchos compuestos sintticos imitan los sabores
naturales y otros mejoran el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor como el glutamato
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monosdico (E-621) muy utilizado en alimentos precocinados, caldos, salsas y en restaurantes de

comida china, produce alergias y obesidad (aumenta hasta un 40% el apetito).

- Edulcorantes (E-900-999): Para endulzar los alimentos, excesivamente utilizados en la

actualidad (ya casi no te encuentras zumos para nios sin edulcorantes) por estar de moda los alimentos bajos en
caloras y alimentos para diabticos, ya que no aportan caloras (o muy pocas). Han tenido cierta
polmica por las dudas de sus efectos a largo plazo, por lo que se enfocan desde la perspectiva del
balance riesgo/beneficio, ya que la disminucin de azcares (los edulcorantes son los sustitutos del
azcar) es beneficiosa para el sistema cardiovascular y para los diabticos. Destacar el aspartamo E951 que es uno de los aditivos alimentarios ms estudiados y con muchas controversias al igual que la
sucralosa E-955 ambos muy usados (por ejemplo aspartamo en refrescos y sucralosa en zumos).
Ejercicio: ver el video en youtube sobre el aspartamo y contesta a las preguntas sobre el video (ver
en Internet Aspartame: Sweet Misery - A Poisoned World (sub espaol) son 7 partes, cada una de
unos 12 minutos).
Ejercicio: Con lo aprendido en todos los temas de nutricin vistos hasta ahora, d las
principales recomendaciones que obtienes de todo lo aprendido (consejos que te daras a ti
mismo o a la gente, a ser posible fciles de seguir y de entender por todos).
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