FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Preparado por: Stiven

Aprobado por: diego gonzales

fernandez y cindy lopez

NOMBRE DEL
PRODUCTO:

Fecha: septiembre
2016

Versin: 2016

Salsa de frutas

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO:

LUGAR DE
ELABORACION

COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES

Es un producto elaborado a partir de frutas y

azcares, con o sin la adicin de sustancias
gelificantes. Puede llevar frutas en trozos o
fabricarse con la totalidad de la fruta en estado de
pulpa.
Producto elaborado en la planta de frutas ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA
Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
30%
Protena
4%
Lpidos-Grasa
2%
Fibra
8%
Agua
55%
Minerales
0.18%
Caloras aportadas
56.46
por 100 g
Envase de vidrio por 250 g
Envase de vidrio por 500 g
Envase de vidrio por 1000 g

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Las salsas de frutas deben estar
libres de materias y sabores
extraos.
Deben poseer color uniforme y
olor semejante al de la fruta, con
una consistencia semiviscosa,
debe
quedar
blanda
sin
pardeamiento.

Centro nacional de hotelera, turismo y alimentos

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

F. T. BPM 2

CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Preparado por: Stiven

Aprobado por: diego gonzales

fernandez y cindy lopez

REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD

TIPO DE
CONSERVACION
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Fecha: septiembre
2016

Versin: 2016

Resolucin 14712 de 1984

NTC 285 frutas procesadas, mermeladas y jalea de
frutas.
Resolucion 3929 del 2013
Medio Ambiente Temperatura ambiente.
Refrigeracin
Congelacin
Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a
temperatura ambiente.
MATERIA PRIMA / INSUMO
Fruta
Azcar
Acido ctrico
Pectina
Agua

PORCENTAJE
Base de clculo
70%-80%
0.2%-0.5%
0.8%-1%
20%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA FRUTA

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO

ENJUAGADO

ESCALDADO

En agua solucin de
hipoclorito de sodio al 1%

Por inmersin o aspersin hasta

eliminar el residual del hipoclorito.

Temperatura: 75 a 90C.
Tiempo: 1 a 8 minutos
dependiendo de la fruta
Centro nacional de hotelera, turismo y alimentos

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 3

CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Preparado por: Stiven

fernandez y cindy lopez

DESPULPADO

Aprobado por: diego gonzales

Fecha: septiembre
2016

Versin: 2016

Corteza y Semillas.
Dejar trozos de fruta

OBTENCION DE
PULPA

CALENTAMIENTO

ADICION DE AZUCAR,
PECTINA Y AGUA

EVAPORACION

DETERMINACION DE
PUNTO FINAL

ENVASADO

EXHAUSTING

Hasta alcanzar 50
grados centgrados.

AZUCAR: 70-80%
PECTINA: 0,8-1%
AGUA: 20%

Evaporacin de agua y
agitacin constante.

Alcanzar entre 40 a 45 Brix.

La fruta debe quedar blanda sin
pardeamiento.

Temperatura: 70C

Se depositan en el tnel de exhausting los frascos

de salsa de frutas semitapados a una temperatura
de 90C durante 20 min, luego se abre la tapa para
que salsa el aire comprimido, despus se tapan
bien y se colocan de nuevo en el tnel de
exhausting a una temperatura de 90-100C
durante 30-40 minutos.

Centro nacional de hotelera, turismo y alimentos

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

F. T. BPM 4

CENTRO AGROPECUARIO
LA GRANJA
SENA - ESPINAL

Preparado por: Stiven

fernandez y cindy lopez

Aprobado por: diego gonzales

Fecha: septiembre
2016

Versin: 2016

Se hace el enfriamiento a una

temperatura ambiente y luego se
hace el rotulado.

ENFRIAMIENTO Y
ROTULADO

Temperatura ambiente.

ALMACENAMIENTO

VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION

Envase de vidrio por 250 g

Envase de vidrio por 500g
Envase de vidrio por 1000g

$1000
$2000
$4000

VIDA UTIL ESTIMADA

6 meses a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

posible, dejando a temperatura ambiente
debidamente tapado.

Centro nacional de hotelera, turismo y alimentos