ACIDULANTES

ACIDULANTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

FUNES E PRINCIPAIS TIPOS

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De acordo com as normas da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria (ANVISA), um produto classificado como acidulante
quando capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir
a ele sabor cido. Os acidulantes mais utilizados pela indstria
alimentcia so os cidos orgnicos, mas tambm so utilizados
cidos inorgnicos, em especial o cido fosfrico.

ACIDULANTES

Os cidos alimentcios, chamados

agentes acidulantes, desempenham
vrias funes. Dentre as principais, os
acidulantes so aromatizantes, reguladores de pH e agentes tamponantes,
agentes de fermentao, entre outros.
Os acidulantes so substncias adicionadas a gneros alimentcios com
a funo de intensificar o gosto cido
(azedo) de alimentos e bebidas. No
s a acidez dos alimentos alterada
pelos compostos acidulantes, essas
substncias tambm desempenham
outras funes como regulador de pH,
atuando como tampo nas mais diversas etapas do processamento de
alimentos e diminuindo a resistncia
de microorganismos; agente flavorizante, disfarando gostos desagradveis
de outras substncias e tornando o
alimento mais saboroso; e conservadores, controlando o crescimento e
desenvolvimento de bactrias patognicas e seus esporos. Alm disso, os
acidulantes impedem o escurecimento
dos alimentos, modificam a textura de
confeitos, realam a cor vermelha das

carnes, contribuem para a extrao

da pectina e pigmentos de frutas e
vegetais, alteram o sabor doce em alguns alimentos, evitam a cristalizao
indesejada do acar, potencializam a
ao conservante do grupo benzoato e
estabilizam o cido ascrbico.
No processamento de alimentos so
usados cidos orgnicos, tais como o
cido ctrico, e inorgnicos, como o cido fosfrico e outros. So adicionados,
tambm, os sais desses cidos, principalmente os sais de sdio para controle
de pH (acidez ativa) e do gosto, assim
como outras propriedades desejveis
no produto manufaturado.
Os cidos utilizados em tecnologia
alimentar podem ser encontrados in
natura, obtidos a partir de certos processos de fermentaes ou por snteses.
No primeiro caso, podemos citar os
cidos ctrico e tartrico; por fermentao so obtidos os cidos ctricos,
lctico, actico e fumrico. Por meio
de sntese, so fabricados os cidos
mlico, actico e fosfrico.
PRINCIPAIS FUNES
Na indstria de alimentos, os acidu-

lantes desempenham diversas funes.

Como j mencionado anteriormente,
so aromatizantes, reguladores de pH
e agentes tamponantes, agentes de
fermentao, entre outros.
Aromatizantes - Est , sem dvida, uma das principais funes dos
acidulantes. Cada um deles difere em
termos de intensidade e durao do
sabor cido, ou seja, cada um possui
suas prprias caractersticas. Essas
caractersticas de sabor incluem o
momento no qual percebido o sabor
cido, sua intensidade e a durao
durante a qual o sabor subsiste. Como
regra geral, em pH equivalente, os cidos fracos apresentam um sabor cido
mais forte por existirem primeiramente
no estado no dissociado. a molcula
no dissociada que, principalmente,
responsvel pelo sabor.
As variaes e alternativas so
numerosas. Balas com sabor limo e
refrigerantes so tradicionalmente
muito cidos, enquanto que produtos
com sabor laranja ou cereja tem sabor
menos cido. Sabores como morango,
melancia e frutas tropicais somente
requerem uma pitada de acidez.

ADITIVOS & INGREDIENTES

OS ACIDULANTES NA
INDSTRIA ALIMENTCIA

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ADITIVOS & INGREDIENTES

ACIDULANTES

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Por isso, os cidos so usados para

determinados sabores e no para outros.
Assim, o cido fosfrico utilizado em
bebidas base de cola, mais no em
bebidas com sabor de frutas. O cido
tartrico, por exemplo, tem, tradicionalmente, seu uso limitado em produtos com sabor de uva, embora possa ser
utilizado em outros aromas.
Os cidos ctrico e tartrico apresentam perfis sensoriais bastante
similares: gosto idntico, percepo
imediata e acentuada, porm com
pouca persistncia no tempo. O cido
mlico tem gosto forte, porm sua
percepo no to imediata e seu
sabor mais duradouro. O cido lctico tem sabor sutil, suave, s vezes
descrito como ligeiramente salino.
O cido fosfrico um meio termo entre a acidez pronunciada da fruta (cido

ctrico) e a suavidade do cido lctico.

O cido actico um dos sabores mais
conhecidos: tem gosto de vinagre.
O cido pode tambm ser usado
para mascarar aromas no desejados.
Os cidos ctrico e mlico e os sais de
citrato so conhecidos por disfarar
bem o gosto desagradvel da sacarina.
Os sais de gluconato e o GDL so extremamente eficientes nesta funo. Mais
o sabor do cido perdura, mais poder
ajudar a mascarar o ressaibo de certos
adoantes.
Reguladores de pH - A acidez expressa-se em valores de pH, variando
de pH=1 (cido) at pH=14 (base).
Controlar o pH de alimentos pela adio de um acidulante ajuda a manter
a estabilidade do aroma, bem como da
flora microbiana. Se o pH de um ali-

mento for inferior a 2,6 muitas pessoas

o consideraro agre/azedo demais.
Em geral, baixando o pH de um
alimento aumenta-se a eficincia de
preservativos como o benzoato de
sdio ou o sorbato de potssio, e de
antioxidantes como o cido ascrbico.
Da mesma forma o cido fosfrico
que mais baixa o pH, seguido pelos
cidos tartrico, ctrico, mlico e
lctico. O cido actico o menos
eficaz quando se trata de baixar o pH
de um sistema alimentcio.
As sobremesas de gelatina geralmente requerem um pH ajustado
para 3,5, para garantir o aroma e a
consistncia. De fato, pode variar entre
3,0 e 4,0. Os cidos adpico ou fumrico
so normalmente usados nas gelatinas
empacotadas para venda no varejo.
Por terem baixa higroscopicidade

ACIDULANTES

Agente tamponante - A medida que

um sistema pode resistir em modificao do seu pH geralmente chamada
de buffering capacity ou capacidade
tampo. Trata-se de um
parmetro crtico em muitos produtos alimentcios,
pois um pH flutuante pode
apresentar efeitos adversos
sobre o aroma, a cor ou a
estabilidade microbiana.
Essa capacidade tampo ,
s vezes, necessria para
manter certos processos de
fermentao cida.
Os agentes tamponantes comumente usados em
sistemas alimentcios e de
bebidas so combinaes
de cido fraco/sal, tais

como cido ctrico/citrato de sdio ou

cido lctico/ lactato de sdio. A relao cido/sal pode ser ajustada para
conseguir-se diferentes faixas de pH.
A capacidade tampo aumenta na
medida em que a concentrao molar,
ou molaridade, da soluo cido/sal aumenta. A capacidade tampo expressa
como a molaridade de hidrxido de
sdio necessria para aumentar o pH de
1. Mais perto o pH tampo do pKa do
cido, maior ser a capacidade tampo.
O cido ctrico tem a maior faixa
tampo. O cido mlico tambm
efetivo como agente tamponante,
enquanto que o cido fosfrico apresenta a menor capacidade de atuar
como agente tamponante.
Agente de fermentao - A produo de gases em produtos de panificao e outros tem papel fundamental
na textura e apresentao do produto
final. Os sistemas de fermentao
qumica produzem dixido de carbono
atravs da reao de carbonato ou
bicarbonato de sdio e um componente cido. O controle da ao de
fermentao no decorrer do processo
de produo crtica para a qualidade
do produto final. O ideal um agente
de fermentao que reaja suavemente com o bicarbonato de sdio para
assegurar o volume, textura e gosto
desejados. Os cidos de fermentao e
sais cidos variam quantitativamente
em suas capacidades de neutralizao.
A velocidade da reao com o agente cido de fermentao varia de uma
massa para outra. A performance pode
ser medida atravs de testes. O percentual de dixido de carbono produzido,

comparado com o total disponvel, d

a taxa de reao da massa. Pode ser
funo do agente cido utilizado, bem
como de certas propriedades fsicas,
como o tamanho das partculas, por
exemplo.
Agente de preservao - Na preservao de alimentos, um cido diminui o
ritmo de crescimento das bactrias. O
efeito inibidor no crescimento microbiano depende muito do pH do cido
em questo. Alguns acidulantes inibem
o crescimento bacteriano no somente
por reduzir o pH, mas tambm atravs
de interferncias especficas no metabolismo de crescimento microbiano.
Muitos desses acidulantes conservadores so encontrados naturalmente em
alimentos, especialmente em produtos
fermentados. Em outros alimentos,
a adio de um cido cria esse efeito
preservativo.
Os cidos actico e lctico so
muito mais eficientes na inibio do
crescimento microbiano do que os
cidos ctrico e tartrico.
Outras funes - Alguns cidos
apresentam tambm excelentes qualidades como agentes aceleradores de
cura, especialmente para produtos
processados base de carne. Nos Estados Unidos os produtos aprovados para
esta finalidade so o cido fumrico,
o GDL e o cido ctrico (ou citrato
de sdio).
Certos cidos tambm podem agir
como agentes sequestrantes. A adio
de cido ctrico em leos, por exemplo, tem por efeito sequestrar os ons
metlicos, ajudando assim os
antioxidantes na preveno de
certos aromas paralelos, como
a rancidez.
Finalmente, convm salientar que a solubilidade e
higroscopicidade dos diferentes acidulantes tambm so
fatores importantes na hora da
escolha. O cido fumrico, por
exemplo, tem baixa solubilidade em gua fria e, consequentemente, no uma escolha
adequada para um ch gelado
em p! Essas propriedades no
somente afetam o produto aca-

ADITIVOS & INGREDIENTES

permitem o uso de embalagens menos

resistentes umidade e, consequentemente, menos onerosos.
Em geleias, a firmeza do gel formado pelas pectinas depende de um
rgido controle do pH. A adio de sais,
como o citrato de sdio ou o fosfato de
sdio, ajudam a manter o pH dentro
dos limites crticos, dependendo do
tipo de pectina usada. O cido dever
ser adicionado o mais tarde possvel
no processo. Uma adio prematura
resultar na hidrlise parcial da pectina
e, consequentemente, na fraqueza da
consistncia do produto acabado. O
cido adicionado em soluo a 50%,
ou seja, necessrio dispor de cido
na forma lquida. Normalmente, usa-se
cido ctrico para essa aplicao, mas
os cidos mlico e tartrico podem
perfeitamente ser usados.
A vantagem da acidificao especialmente bem ilustrada no caso
do enlatamento de tomates inteiros.
Quando o pH desses maior que 4,5
acontece maior incidncia de deteriorao do produto. Quando tomates
com pH de 3,9 so processados a 212F,
somente 34 minutos so necessrios
para matar uma carga normal ou alta
de esporos/bactrias/musgos/fungos
sem prejudicar o aroma ou a cor, nem
deteriorar a estrutura do produto.
Em contrapartida, a um pH de 4,8 o
tempo de cozimento eleva-se para 110
minutos.

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ACIDULANTES

bado como tambm o processo como

um todo. A solubilidade tambm pode
ser postergada pelo uso da tcnica de
encapsulao. Assim, o material da
cpsula pode ser formulado de tal maneira a soltar o cido com um aumento
de temperatura, na presena de gua
ou de leo, ou por emulsificao.
Os acidulantes mais solveis
so tambm os mais higroscpicos;
absorvem facilmente a gua, embolotam ou endurecem quando expostos a
um ambiente de alta umidade. Isso afeta diretamente o manuseio e shelf life.

como nos barcos de pesca que no

possuem condies de armazenar
seus produtos sob refrigerao, a utilizao de solues de cido actico
muito recomendada e eficiente. Uma
concentrao de cerca de 1.000 a
5.000mg/kg de produto permite a reduo de at 10 vezes a flora microbiana presente no produto no tratado,
assim como permite a estocagem por
at 36 horas sem uso do frio.
tambm usado na indstria de
conservas.
CIDO ADPICO

TIPOS E APLICAES
ESPECFICAS
Os principais cidos e seus derivados utilizados na indstria alimentcia
so descritos abaixo, destacando suas
caractersticas, origem, aplicaes
e exemplos na indstria. So eles:
os cidos actico, adpico, ctrico,
fosfrico, fumrico, lctico, mlico,
propinico, srbico, succnico e tartrico. Dois outros produtos de grande
interesse para o setor so a gluconadelta lactona e o cido lactobinico.

ADITIVOS & INGREDIENTES

CIDO ACTICO

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O cido actico tem sua origem

na fermentao actica do lcool.
Para ocorrer esta reao, necessita-se
da presena da bactria Acetobacter
aceti, presena de oxignio e temperatura de 25C a 30C. Pode ser obtido
tambm atravs da oxidao de acetaldedo quando para uso comercial.
Trata-se de um lquido claro,
viscoso, com cheiro picante, solvel
em gua. Quando resfriado abaixo de
16,7C, ocorre formao de cristais
com aspecto de gelo. Da ser conhecido, tambm, como cido actico
glacial.
O cido actico utilizado para
reduo de pH, controle de crescimento microbiano e como aromatizante.
O cido actico puro pouco usado
na indstria de alimentos, porm
largamente empregado na forma de
vinagre, sendo obtido primeiramente
por uma fermentao alcolica e posteriormente actica.
Nas indstrias pesqueiras, assim

empregado como acidulante em

alimentos de flavour delicado, onde
uma alterao qualquer pode produzir
gosto indesejvel.
Possui funo tamponante, regularizando o pH. Este cido empregado
na rea de refrigerantes de frutas,
ps para alimentos, na fabricao de
queijos moles e como agente indutor
para a formao de gis para a imitao de gelias e gelatinas.
CIDO CTRICO
Derivado de frutas ctricas, sendo
antigamente extrado destas, o cido
ctrico passou, a partir de 1892, devido a grande demanda, a ser extrado
comercialente atravs da fermentao
com a presena de Aspergillus niger
em meio contendo uma mistura de
sacarose, sais e ferro. Faz parte do ciclo
de Krebs, sendo vital para o metabolismo; capaz de produzir e metabolizar
na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia.
As caractersticas relevantes deste
acidulante so: alta solubilidade em
gua, agente neutralizante do paladar
doce, efeito acidificante sobre o sabor,
amplamente utilizados na indstria de
bebidas e alimentos em geral.
o cido mais comum usado
na indstria de alimentos, onde
aplicado para reduo de pH,
controle de crescimento microbiano,
aromatizante, mascarar o gosto
desagradvel da sacarina, ao
quelante, e cura. Seu emprego inlcui
refrescos, gelias (auxlio na formao
do gel), ps para sobremesas de
gelatinas, flans, pudins e similares.

CIDO FOSFRICO
Este cido tem funo de acidulante
na fabricao de refrigerantes e refrescos que no contenham suco de frutas,
como por exemplo, refrigerantes base
de cola. aplicado tambm em doces
em pasta, na forma de fosfato (fermento
em p), e em xaropes para refrescos que
no contenham sucos de frutas.
obtido de tecidos de origem
animal e vegetal, hidratao, e a
partir de fosfato de clcio e coque em
presena de areia. Possui como principal
caracterstica, sabor intermedirio
entre a acidez pronunciada do cido
ctrico e a suavidade do cido lctico.
CIDO FUMRICO
Obtido pela sntese qumica pela isomerizao catalisada do cido malico,
ou ainda, atravs de processo de fermentao biolgica: cultivo do Rhizopus
arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou
levedura Cndida hydrocarbofumarica
ATCC 28532 em meio contendo mosto
de uva, glicose, cloreto de amnia e sais
de zinco e mangans. Apresenta baixa
solubilidade e no higroscpico.
utilizado na indstria para
melhoria da qualidade e reduo
do custo de processamento, sendo
aplicado em gelados comestveis,
gelias de frutas, ps para sobremesas
de gelatinas, flans, pudins e similares,
farinha comum e tipo pr-misturas,
balas duras, e refrescos. Grandes
quantidades deste cido so utilizadas
em suco de frutas e sobremesas base
de gelatina, aumentando seu poder de
geleificao, e em vinhos. Este cido
limitado em alguns usos devido a pouca
solubilidade em gua.
CIDO LCTICO
Tem ampla gama de possibilidades
de utilizao na indstria alimentcia,
sendo um ingrediente importante para
produo de produtos crneos curados,
leites fermentados, picles e produtos
marinados. Tambm utilizado em
refrescos e refrigerantes.
De cor cristalina, soluo aquosa
85% e sabor sutil e suave, s vezes
descrito como ligeiramente salino, o

ACIDULANTES

CIDO MLICO
Encontrado em frutas e bagas, em
maior quantidade que o cido ctrico,
faz parte do ciclo de Krebs e produzido pela hidratao de cido maleico e
fumrico. um cido limpo, suave e
maduro, com percepo duradoura.
utilizado na indstria para mascarar o gosto desagradvel da sacarina e como agente tamponante.
Em comparao com o cido ctrico,
o mlico tem um maior potencial
realador do flavour nos alimentos,
portanto, tem um emprego como acidulante em p para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesas, objetivando a
reduo de custo. Avaliaes sensoriais
tem mostrado que o cido mlico torna
mais aceitveis os adoantes artificiais
em bebidas.
O cido mlico conhecido largamente como o cido da ma por
apresentar 97,2% dos cidos contidos
neste fruto.

vinho, picles, refrigerantes, chocolates,

defumados, entre outros.
CIDO SUCCNICO
um p branco cristalino, no
higroscpico, pouco solvel em gua.
Tem funes semelhantes as dos cidos
adpico e fumrico como realador de
flavour especfico.
Este cido tem grande importncia
na tecnologia alimentar no obstante
seu alto custo em relao a outros cidos.
CIDO TARTRICO
O cido tartrico no tem uma
escala to ampla de utilizao quanto
os cidos ctrico e mlico, porm tem
grande importncia na indstria alimentcia. Este cido ocorre naturalmente
em alguns frutos ou vegetais, mas
encontrado principalmente em uvas e
tamarindo.
O cido tartrico pode ser classificado como agente inativador de metais,
agindo provavelmente por inativao do
efeito cataltico em reaes de oxidao
por traos de metais.
O cido tartrico um subproduto
da fermentao do vinho, podendo ser
tambm ser obtido da extrao da polpa
de tamarindo.

CIDO PROPINICO

GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL)

um lquido de odor picante,

dissolve-se facilmente em gua, podendo
ser empregados na forma de sais,
principalmente sais de clcio.
Este cido e seus sais no so muio
utilizados como acidulantes, mas sim
como conservadores em produtos de
confeitaria e na superfcie de queijos, evitando a proliferao de
fungos.

A glucona-delta lactona um produto natural contido no mel, uva, cerveja e

outras frutas. So produtos da oxidao
da D-glicose e obtidos via microorganismos. Se apresenta como um p branco
cristalino, incolor, de gosto doce. Quando dissolvido em gua hidrolizado em

CIDO SRBICO
Usado principalmente para inibio
do crescimento de microorganismos. Da mesma forma que o cido
propinico, este cido tem aplicaes em

cido glucnico e passa a ter sabor cido

bastante suave.
Na indstria aplicada para acidificao necessria para a transformao
de nitratos em nitritos, favorecendo o
aparecimento de cor no processamento
de carnes e frios. utilizada para mascarar o gosto desagradvel de adoantes.
empregada na fabricao de certos
queijos especiais, como cottage chesse
e o tofu.
CIDO LACTOBINICO
O cido lactobinico, cuja frmula
C12H22O12, obtido por um processo
patenteada de oxidao da glicose via
fermentaria.
Sua capacidade acidulante a mais
fraca de todos os cidos alimentcios e
particularmente interessante por ter
um gosto absolutamente neutro.
Esse cido inscreve-se na lista dos
aditivos que oferecem melhorias para
a sade: aumenta a absoro mineral
ao nvel do trato intestina. Segundo um
estudo japons, uma mistura de cido
lactobinico e de FeSO4 suprime todo
vestgio de anemia em ferro aps seis
semanas de tratamento. Tambm estimula os Lactobacillus bifidogneos.
A legislao brasileira, assim como
a de outros pases, estabelece limites
de acidez para determinao de produtos alimentcios. Essa acidez pode ser
expressa em cido tartrico, no caso
do suco de uva, em cido ctrico, no
caso de laranja, em cido mlico, no
caso de mas, e em cido actico, no
caso de vinagre.
A Resoluo - CNNPA n 12, de
1978, trata dos parmetros de qualidade e identidade de
p para o preparo de
alimentos, sendo que
no item "classificao"
podem ser encontrados
produtos onde so aplicados acidulantes como
aditivos.
A Portaria n 39, de
13 de janeiro de 1998,
apresenta as quantidades de acidulantes permitidas em adoantes
de mesa lquidos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

cido lctico obtido pela fermentao

natural utilizando Streptococcus lactis.
O cido lctico racmico obtido por
sntese qumica baseada na reao de
acetoaldedo com cido hidrocianico.
utilizado na indstria de alimentos
apenas na forma L+.

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ACIDULANTES

ACIDULANTES
FUNCIONES Y TIPOS
PRINCIPALES

ADITIVOS & INGREDIENTES

30

os cidos de los alimentos,

llamados agentes acidificantes,
desempean mltiples funciones.
Entre las principales, acidulantes
son aromas, reguladores del pH y
agentes tampn, agentes de fermentacin, entre otros.
Acidulantes son sustancias aadidas a los productos alimenticios
con la funcin de aumentar el
sabor cido (agrio) de alimentos
y bebidas. No slo la acidez de los
alimentos se convierten por los
compuestos, estas sustancias desempean tambin otras funciones
como regulador de pH, actuando
como un amortiguador en diversas
etapas del procesamiento de los
alimentos y la reduccin de la resistencia de los microorganismos;
agente saborizante, disfrazar sabores desagradables de otras sustancias y hacer la comida ms sabrosa;
y los conservadores, controlar
el crecimiento y el desarrollo de
bacterias patgenas y sus esporas.
Adems, el acidulantes impiden
el pardeamiento de los alimentos,
productos de confitera modificar
la textura, resaltar el color rojo de
la carne, contribuir a la extraccin
de pectina y pigmentos de frutas y
verduras, alterar el sabor dulce en
algunos alimentos, evitar la cristalizacin no deseada de azcar,
potenciar la accin consevante
benzoato de grupo y estabilizar el
cido ascrbico.
En la elaboracin de los alimentos se utilizan cidos orgnicos

tales como el cido ctrico

y inorgnicos, tales como
cido fosfrico y otros. Se aaden
tambin, las sales de estos cidos,
especialmente las sales de sodio para
el control de pH (cido activo) y activa
sabor, as como otras propiedades deseables en el producto manufacturado.
Los cidos utilizados en la tecnologa de los alimentos se pueden encontrar in natura, obtenidos a partir
de ciertos procesos de fermentacin o
sntesis. En el primer caso, podemos citar ctrico y tartrico; Se obtienen por
fermentacin de cido ctrico, cido
lctico, cido actico y cido fumrico.
A modo de resumen, se fabrican los
cidos mlico, actico y fosfrico.
En la industria alimentaria, los
acidulantes realizan diversas funciones.
Como se ha mencionado anteriormente, son aromatizantes, reguladores
del pH y agentes tampn, agentes de
fermentacin, entre otros.
Los principales cidos y sus derivados utilizados en la industria alimentaria se describen a continuacin,
destacando sus caractersticas, origen,
aplicaciones y ejemplos en la industria.
Ellos son: el cidos actico, adpico,
ctrico, fosfrico, fumrico, lctico,
mlico, propinico, srbico, succnico y
tartrico. Otros dos productos de gran
inters para el sector son la glucona
delta-lactona y cido lactobinico.
La legislacin brasilea, as como
a los dems pases, establece lmites
de acidez para la determinacin de los
productos alimenticios. Esta acidez
puede ser expresada en cido tartri-

co, en el caso de
zumo de uva, cido
ctrico, en el caso de
las naranjas, cido mlico,
en el caso de las manzanas y cido
actico en el caso del vinagre.
La Resolucin - CNNPA n 12,
1978, se ocupa de los parmetros
de calidad y la identidad de polvo
para la preparacin de los alimentos, as como la clasificacin tema
se pueden encontrar en los productos se aplican agentes acidulante
como aditivos.
Ordenanza N 39 de 13 de enero de 1998, presenta las cantidades
de acidulantes permitidos en los
edulcorantes de mesa lquidos.