EXAMEN DE PANIFICACION I

1. La sal utilizada para la panificacin debe responder algunas de

las siguientes caractersticas:
a) Solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancia insolubles en
el fondo
b) Debe contener pequeas cantidades de sales de calcio y potasio
c) Debe conferir un sabor ms amargo
d) Ninguna de las anteriores
2. El azcar en fin asegura tambin una mejor conservacin del
producto porque:
a) Permite una larga retencin de la humedad manteniendo ms tiempo
su blandura inicial y retrasando al proceso de endurecimiento
b) Permite una mejor retencin de la humedad manteniendo ms
tiempo su blandura inicial y retrasando al proceso de
endurecimiento
c) Permite una mejor retencin de la humedad manteniendo menos
tiempo su blandura inicial y retrasando al proceso de endurecimiento
d) Ninguna de las anteriores
3. El empleo del gluten vital provoca una mayor absorcin de agua
que se puede cuantificar
a) En 0,5g de agua por cada gramo de gluten
b) En 1,5g de agua por cada gramo de gluten
c) En 2,5g de agua por cada gramo de gluten
d) Ninguna de las anteriores
4. El azcar se le adiciona para retardar la higroscopicidad o la
recristalizacion de:
a) 10% de almidn de maz o 5% de fosforo
b) 6% de almidn de maz o 3% de fosfato tricalcico
c) 3% de almidn de maz o 1% de fosfato tricalcico
d) Ninguna de las anteriores
5. En general se puede afirmar que monoglicridos insaturados
mejoran el aspecto y la consistencia de la masa, los saturados
permiten:
a) Una mejor miga y que por consiguiente un mejor sabor del pan
b) Un mejor esponjamiento y por consiguiente un mayor
volumen del pan
c) Una mejor retencin de la humedad y por consiguiente un mayor
volumen del pan
d) Ninguna de las anteriores
6. Se ha propuesto que la manteca que se destina a la panificacin
sea la producida con las mejores grasas de cerdo que no este
tratado con ningn aditivo qumico y que no se someta a ningn
proceso de refinamiento fundido a una temperatura no superior
a los:
a) 60C
b) 100C
c) 85C
d) Ninguna de las anteriores

7. En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la

cristalizacin del almidon. Este ltimo est formado por dos
componentes cuya estructura base viene dada por la glucosa
a) Glucosa y fructosa
b) Carbohidratos y cenizas
c) Amilasa y amilopectina
d) Ninguna de las anteriores
8. La adicin de L-ascrbico en las dosis adecuadas tienen en la
prctica algunos de los siguientes efectos (marque solo la opcin
correcta)
a) Aumento de la consistencia de la masa
b) Aumento de la consistencia de la miga
c) Aumento de la capacidad de absorcin de agua, tenacidad y
elasticidad de la masa
d) Ninguna de las anteriores
9. Por
lo
general
para
corregir..
a) Harinas de mediocre calidad se hace una mezcla con harina
con harina de buena calidad aadindose 3g de cido
ascrbico por quintal de harina
b) Para harinas de mediana calidad se usa comnmente una dosis de Lascrbico
c) Para harinas de buena calidad se aaden 3g de cido ascrbico
10. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidn se observa
una hinchazn y la formacin de un gel progresivamente se
produce una recristalizacin y este fenmeno que se denomina
retrogradacin del almidn es responsable en parte del
endurecimiento del pan.
a) Oligosacridos y de
b) Interaccin con el almidn
c) Temperatura
d) Ninguna de las anteriores
11.
a)
b)
c)
d)

Los aceleradores del amasado y de la fermentacin

Gluteina y globulina
L-cisteina y la metionina
ssssssssssssssss
N.A.

12. En base al sistema de fermentacin los productos del horno

pueden reagruparse de la siguiente manera:
a) Fermentacin acida y fermentacin qumica
b) Fermentacin biolgica y fsica
c) Productos en la que la fermentacin se debe a la dilatacin de agua
emulsificada con grasa
d) Ninguna de las anteriores
13. Las
..
distingue:
a) Siendo el gluten

del.

Se

b) Siendo el primero el que se distingue al tiempo de fermentacin de

----% al -----% y el segundo lleva la reduccin del ---- con 80%
c) Siendo el germen
d) Siendo
14. La retrogradacin de la amilosa se produce mucho ms
rpidamente que la de la amilopectina debido a :
a) Dimensin de la estructura molecular de pan
b) Las diferencias de dimensin y estructura molecular
c) La diferencia de dimensin y estructura de la amilosa
d) Ninguna de las anteriores
15. La lecitina debido a la adicin emulsificante mejora la
consistencia de la pasta cuando se emplean en una dosis entre:
a) 0,4 y el 2,5%
b) 0,05 y el 2,5%
c) 0,2 y el 0,5%
d) N.A.
16. La hidrogenacin y la grasa consiste en
a) La adicin de tomos de nitrgeno a los cidos grasos insaturados
transformndolos en saturados
b) La adicin de tomos de hidrogeno a los cidos grasos
insaturados transformndolos en saturados
c) La adicin de tomos de hidrogeno a los cidos grasos saturados
transformndolos en insaturados
d) Ninguna de las anteriores
17. Aadiendo emulsificantes en la (masa o grasa) se hace
posible que estos retrasa la transformacin del almidn
haciendo el endurecimiento de producto en un tiempo:
a) Mas corto
b) Mas largo
c) Igual
d) N.A.
18. .delas caractersticas de la harina de fuerza en la
capacidad de la harina .. de ser una pan miga dura y
o que se permite entre muchos factores a:
a) Suficiente dosis de amilosa para un acondicionamiento apropiado del
almidon
b) Lecitina suficiente para un buen desarrollo del volumen del pan
c) Cenizas para un buen
d) Ninguna delas anteriores
19. Se ha establecido que las mantecas destinados a panificacin
debern ser producidos con los mejores grasa de cerdos
fundidos a una temperatura superior a:
a) 85C
b) 90C
c) 70C
d) N.A.

20. En el caso que se quiera obtener un pan especialmente

blando se debe preparar una cierta cantidad de harina tratada
hidrotermicamente empleando en 10 15 % de harina tratada en
el agua caliente
a) Mayor rendimiento de la produccin
b) Mayor conservacin (3 4 das sin confeccionar)
c) Mayor resistencia al bacilo Mesentericus sin el empleo de los aditivos
legalmente permitidos
Marque la opcin correcta
a) A y b
b) A y c
c) T.A.
d) N.A.