CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS O

FABRICACIN (BPM O BPF)

En materia alimentara el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo N 977, de
1996, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, establece las condiciones sanitarias necesarias
para proteger la salud de la poblacin y garantizar el suministro de productos saludables e inocuos.
Sealando en su artculo 69 lo siguiente: Los establecimientos de produccin, elaboracin,
preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de fabricacin (BPF)
mencionadas en este Reglamento, en forma sistematizada y auditable.
DEFINICION DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACION:
Conformidad con el Reglamento Sanitario de los Alimentos de los requisitos establecidos a la
produccin, elaboracin, manipulacin, etiquetado y venta de alimentos.
Dentro de las BPF se destacan entre otras:
1. Implementar y contar con procedimientos escritos y sus respectivos registros, que den
cuenta del cumplimiento de los procedimientos as como de las acciones correctivas cuando se
excedan los lmites aceptables para el distinto parmetro evaluado, Ej. Registros de
temperaturas.
2. Instalaciones
Mantener siempre en buenas condiciones el local (pisos, paredes, cielos, ventanas,
Superficies de trabajo, abasto de agua potable, ventilacin, aseo, pintura, revisin de de techos,
mantencin del sistema elctrico, etc.)
3. Condiciones de equipos de produccin
Efectuar mantenciones preventivas a los equipos antes que estos fallen, contando con una
programacin anual y los registros de mantenciones efectuadas de acuerdo a lo programado:
Ej. Hornos, equipos de fro, filtros de grasa,
etc.)
4. Especificaciones de materias primas
Mantener por escrito las condiciones normales y especiales de cada materia prima Utilizada
que se deben exigir al proveedor (caractersticas de calidad, temperatura, Humedad, etc.)
5. Procedimientos y planes de limpieza y sanitizacin
Contar con un programa de Limpieza y Sanitizacin, que seale quin limpiar (equipos,
superficies, pisos, muros etc), cuando limpiar Ej. La maquinaria, antes de comenzar a
trabajar, mientras no estn elaborando; frecuencia del procedimiento, una vez al da, semanal,
mensual, etc. y cmo se debe hacer Ej. Desenchufar equipos, desarmar maquinarias, aplicar
algn qumico o procedimiento especial, etc. En caso de utilizar qumicos debo tener claridad
que concentracin aconseja el productor del qumico para el uso que requiere. Esta
programacin y forma de efectuar la limpieza de los equipos debe ser conocido y aplicado
por todas las personas que trabajan en las instalaciones de alimentos.

6. Control para el almacenamiento y uso de productos qumicos para limpieza y

sanitizacin.
Almacenar los qumicos y detergentes, aparte de las reas donde se manipulan y guardan
alimentos, teniendo sus envases claramente identificados, asignndoles un lugar exclusivo para
ellos.
7. Higiene personal
Todos los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal, usar delantal y
gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello (ropa protectora), no utilizar anillos, aros,
barniz de uas, uniformes limpios.
8. Control de plagas (hormigas, moscas, baratas, ratones etc.)
Aplicar un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas, revisando
peridicamente los alrededores y dentro de las instalaciones. En caso de contar con una plaga
contratar una empresa autorizada ante la SEREMI de Salud, para ello, la frecuencia ser de
acuerdo a las condiciones particulares del local, de acuerdo a s se observan plagas presentes
(esto depende tambin de su entorno, sitios eriazos, construcciones, cercana a planteles de
animales, etc.).
Efectuar una programacin de acuerdo a las condiciones del local, manteniendo los certificados
de las fumigaciones o desratizaciones efectuadas de acuerdo a la programacin establecida.
9. Especificaciones en el control de produccin y controles de calidad
Los procedimientos de trabajo estarn escritos, tenindolos como recetas o por lnea de
producto, estableciendo el listado de ingredientes y qu cantidades se ocupan. En caso de
efectuar horneo u coccin de algn producto tener establecido con qu temperatura trabajar y
tiempo con el fin de asegurar una adecuada coccin.
10. Contar con controles de calidad propios tales como verificar temperaturas de coccin,
presentacin, caractersticas organolpticas (olor, sabor, color), preocupndose de efectuar
estudios o pruebas con el fin de verificar que la vida til que se definen para los alimentos
elaborados, efectivamente corresponda, Ej.: verificar que en masas dulces u pizzas no se
formen hongos antes de su vencimiento.
11. Sistemas de control de calidad de envases
Utilizar envases para uso en alimentos, nunca utilizar envases que hayan contenido
productos qumicos anteriormente, Ej.: pinturas, solventes, combustibles, etc... Los
envases deben estar protegidos de la contaminacin, nunca en el suelo o expuestos al polvo, u
otros artculos ajenos a la actividad.
12. Condiciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos
Al elaborar o mantener alimentos altamente perecibles, como pasteles, empanadas, lcteos,
cecinas, etc., conservar la cadena de fro, y si se distribuye a otros locales o personas ser en
vehculo refrigerado y autorizado para estos fines. Al no mantener el fro requerido pueden
desarrollarse bacterias u toxinas que pueden enfermar severamente al consumidor. El
almacenamiento debe ser cuidadoso evitando el contacto directo de alimentos cocidos con
los crudos disminuyendo los riesgos de contaminacin cruzada.
13. Sistema de trazabilidad (seguimiento, rastreabilidad) a materias primas y productos
terminados
Todas las materias primas envasadas deben adquirirse en lugares autorizados y con
rotulacin reglamentaria, sealando direccin donde se elabor o envas, fechas de
vencimiento o duracin, condiciones de mantencion, resolucin que autoriz su elaboracin o
envasado, etc. Esto con el fin de asegurar que las materias que a utilizar estn aptas para
elaborar los alimentos y no sufrieron deterioro o contaminacin.

14. Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias de

consumidores
Al existir un reclamo en contra del local analizar en forma autocrtica, analizando que
control pudo haber fallado y efectuar las respectivas correcciones, con el fin de prevenir
futuros reclamos.
15. Especificaciones de etiquetado o rotulacin
Todo alimento envasado debe estar rotulado reglamentariamente conteniendo la
informacin correspondiente tal como fecha de elaboracin o de envasados, fecha de
vencimiento, informacin nutricional, etc. Adems los envases deben este en buen estado y con
sus fechas de vencimiento claras de tal forma de asegurar que el producto conserva los
atributos de calidad esperados, ya que despus de la fecha de vencimiento o cumplido el plazo
el alimento no puede ser comercializado.
16. Sistema de capacitacin al personal
El personal debe estar capacitado en manipulacin higinica de los alimentos e higiene
personal y en tcnicas de limpieza. Esto se puede demostrar a travs de un registro de los
certificados de las capacitaciones entregadas a las que han asistido (pueden mantenerse las
fotocopias), registro de los asistentes a capacitaciones (firma y Rut) entregadas, dejando
constancia del nombre y rut del capacitador y cuales fueron las materias enseadas.

Declaro que tomo conocimiento de que debo cumplir permanentemente con el

Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977/96 MINSAL y sus modificaciones),
todo ello con el fin de garantizar que mis productos sean inocuos para las personas
que los consuman (que no provoquen dao o enfermedad a las personas)

Nombre y firma de usuario que recibe el presente compromiso, quien se compromete ha

entregarlas al Representante Legal del establecimiento de Alimentos.

RODRIGO MARINETTI RAMIREZ

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17.082.984-0
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NOMBRE

FIRMA y RUT

En Santiago a, 29 de Agosto de 2016.