ANALISA PANGAN

TUGAS MATA KULIAH

EVALUASI GIZI

Disusun oleh :
NAMA : Nur oktaviani
Nim : G1H014034

KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
PRODI ILMU GIZI
PURWOKERTO
2015

1. ANALISIS LEMAK
Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan
makanan. Ada dua cara ekstraksi lemak atau minyak, yaitu cara kering dan cara basah. Ekstraksi
cara kering digunakan untuk bahan padat, antara lain dengan alat ekstraksi Soxhlet, alat ekstraksi
Goldfish, alat ekstraksi ASTM ( American Society Testing Material ). Ekstraksi cara basah
digunakan untuk bahan cair, antara lain dengan botol Babcock dan metode Mojonnier. Hasil
analisis kadar lemak atau minyak yang diperoleh merupakan lemak kasar (crude fat ) karena
selama analisis selain lemak atau minyak, juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas,
karotenoid, dan pigmen yang lain.

Analisis Lemak Dengan Metode Sokhlet

Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan
merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut
terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut
lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak
bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam,
tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene,
Chloroform, petroleum eter . (Sudarmadji, et all 1996).
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah dengan
menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam
pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada
bahan pelarut umum (universal) untuk semua jenis lemak.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut
Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu
hasil analisanya disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua
cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin).
Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar air
yang tinggi dan contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong
tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi maka pelarut yang
dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh masih mengandung air
yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut
menjadi jenuh dengan air, selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya
air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama

lemak, sehingga hasil analisanya kurang mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi

lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan.
Ekstraksi secara terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat SOXHLET atau ASTM
(America Society Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan
dengan alat GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi.
Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol
BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau
bahan yang mengandung kadar air yang tinggi.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga
terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan)
dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut
yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan
harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Menurut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi
adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether. Pelarut yang
digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama
dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus.
Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan
dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin
disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak
mulai dipanaskan. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan
dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan
lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali
dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang
hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya
yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada
cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil
ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak
berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. (Whitaker 1915).

Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk., 2011)

yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertassaring, kemudian ditutup dengan
kapas wool yangbebas lemak. Kertas saring yang berisi sampeltersebut dimasukkan
dalam alat ektraksi soxhlet,kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labulemak
di bawahnya. Pelarut dituangkan ke dalam labulemak secukupnya sesuai dengan ukuran
yangdigunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu lemakberwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu
lemakdidestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yangberisi hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven padasuhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut yangmungkin
masih tertinggal. Selanjutnya didinginkandalam desikator dan dilakukan penimbangan
hinggadiperoleh bobot tetap. Dari hasil penimbangan tersebut presentase.
Cara analisis lemak menggunakan metode Goldfish
Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu
ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel.Hal
ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi
saluran solven dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi
menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam
dalam solven
Ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan sampel yang telah dihaluskan
dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian
bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah
tabung penyangga. Bila beaker glas dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh
kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus
sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan tertampung
ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut penyangganya diambil
dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas
dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke
dalam bekerglas yang terpasang di bawah kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung
dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996)
PRINSIP
Melarutkan lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelarut lemak selama beberapa
waktu menggunakan metode ekstraksi dengan alat soxhlet/goldfish. Lemak yang terekstraksi
(larut dalam pelarut) akan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas goldfish),
kemudian dipisahkan dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan dalam oven suhu 105 OC.
Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih lemak lebih dari
105OC, sehingga akan tertinggal dalam wadah untuk ditentukan beratnya.

DAFTAR PUSTAKA :

Sudarmadji, Slamet. et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Whitaker, M.C. 1915. TheJournal of Industrial and Engineering Chemistry.
https://www.academia.edu/5189104/ANALISIS_LEMAK_DENGAN_MENGGUNAK
AN_METODE_GOLDFISCHC. Diakses : 30 November 2015, Pukul : 17.15 WIB.
2. ANALISIS FFE