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La magia de la historia en la cocina peruana.

Daniela Tangarife Vlez.


La cocina peruana es, en la actualidad, una de las ms reconocidas a nivel mundial. Lima,
Cuzco y Arequipa son mucho ms que destinos tursticos: son de los destinos gastronmicos
con mayor influencia y evocacin para los viajeros de todas las nacionalidades. La creciente
fama de la comida peruana se ha dado gracias a la autenticidad y calidad en la variedad de sus
sabores. Y toda la singularidad de la culinaria del territorio con herencia inca recae en su
pasado, en todas esas culturas que han llegado y han formado no slo al peruano actual, sino
tambin sus tradiciones y por consiguiente su gastronoma. Adems, la fertilidad del territorio
al que le fue regalado una gran costa y una fraccin significativa de la cordillera de los Andes
ha sido perfecta para la adopcin de las costumbres nutritivas del Per.
El comienzo de la cocina peruana se da en los incas, en la cultura Quechua, aquel inmenso
imperio que de no ser por la irrupcin ibrica habra continuado su expansin. Los incas no
slo contaban con un peculiar sistema de gobierno, sino que adems sus mtodos agrcolas
eran bastante ingeniosos. Tenan terrazas y canales en los Andes que les permitan mantener
sus cultivos a flote, cultivaban papa como si no hubiera un maana, y coman una gran
abundancia de sopas. La pachamanca, por ejemplo (que se sigue comiendo hoy en da) es un
plato inca que consista en una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes en
un hueco tapado en el suelo, la cual ejemplifica una parte significativa del origen de las sopas
y otros platos de la actual cocina peruana. La papa, con alrededor de mil variedades
cultivadas por los incas, y que Pizarro llevara a Espaa eventualmente, tambin es una
muestra de la herencia Inca evidentemente plasmada en la comida. La famosa quinua, por
ejemplo, proviene de los Andes peruanos y en su momento fue considerada sagrada el grano
de la madre. Sin embargo, este grano no se utiliza tanto como el maz (chicha morada,
ceviches, etc), que tambin era clave en los alimentos consumidos por los incas. El legado
precolombino lleva en s el aj, el rocoto, y diversas hierbas aromticas. El sabor fuerte de las
delicias peruanas tiene entonces su pasado en la agricultura inca y su cultura, adems de la
localizacin geogrfica del Imperio.
La primera gran fusin gastronmica en el territorio peruano se dio cuando llegaron los
espaoles. En la pennsula Ibrica, la historia se haba visto escrita por invasiones de moros
que le dieron a los espaoles el comino, el cilantro, la canela y el clavo. La gran cocina
mediterrnea trajo a este pas nuevas especies de animales: la carne de cabra, oveja, gallina y
vaca; que se juntaron con la carne de alpaca, llama, cuy, liebre y aves andinas. Con todos
estos nuevos animales productores de leche comienza a mezclarse el aj con lcteos, para
formar varias de las salsas caractersticas de los sabores peruanos. Adems, la variedad de
granos creci con la trada del arroz, de la cebada y del trigo, formando as ms variedad de
sabores en el ofrecimiento de carbohidratos. Las aceitunas, los aceites y los vinagres fueron
tambin parte de los sabores del Virreinato. El vino era ahora, otra bebida fermentada, aparte
de la chicha. La herencia rabe tambin trajo consigo los fritos y los encurtidos que hoy en
da son altamente utilizados en el Per. Muy particularmente, los espaoles trajeron la caa

de azcar que les dio a los nativos el ingrediente perfecto para endulzar preparaciones que
eventualmente se convertiran en postres de Europa con los toques incas, rabes y africanos.
El Virreinato del Per se convirti en el ms grande consumidor de caa de azcar en el
Nuevo Mundo. Por ltimo, los esclavos africanos que trajeron consigo los conquistadores
espaoles, le regalaron al Per adems de los bailes y los ritmos que caracterizaban las
comidas, especies y mieles que le dieron a las tortas de maz manjares y cremas. No
solamente se estaba formando una raza nueva y totalmente mezclada con todos estos grupos
tnicos, sino que la comida tambin renaci y tena un toque Inca, espaol, rabe, africano,
pero en el fondo peruano.
El gran evento inspirador de la ola de independencias coloniales que se dieron en el Nuevo
Mundo en el siglo XIX fue la Revolucin Francesa. Los ideales de libertad, igualdad y
fraternidad fueron apropiados por Simn Bolvar, Jos de San Martn, Toussaint Louverture,
entre otros militares americanos, con el fin de lograr convertir a sus pases en estados sin
dependencia alguna de las monarquas colonizadoras. Las luchas independentistas fueron, en
su mayora, lideradas por criollos fascinados por los ideales francos formados en la
Ilustracin. Su admiracin fue ms all de la imitacin a la lucha por la libertad, fue tambin
a la apropiacin cultural y poltica del Estado Francs, lo que se evidenci en las formas de
gobiernos captadas por los estados independientes. En el caso de Per, Jos de San Martn
tom las riendas de la contienda independentista, y adems en 1857 firm un decreto
permitiendo la entrada libre a Per por parte de europeos no espaoles. Entraron alrededor de
veinte mil y stos, dentro de los cuales haban franceses, escoceses, ingleses, alemanes,
italianos, escandinavos, entre otros; cambiaron la manera cmo se hacan las cosas en Per.
Les dieron ms sofisticacin y adecuaron un poco los platos peruanos. La mousse francesa es
un ejemplo de esto, pues utilizando diversos ingredientes ya formados con el pasado hasta la
independencia, se adecuaron los toques nativos para formar postres de calidad como ste (los
cuales todava estn muy presentes en la cocina peruana y tienen bastantes hbridos como lo
es el Suspiro de Limea). Por consiguiente, la independencia y los ideales europeos tambin
le dieron un significativo aporte a la mejor cocina de Suramrica.
La parte ms curiosa de la cocina peruana y quizs la que le ha dado su especial toque de
singularidad frente a los otros pases del continente americano es la del este asitico. El Asia
Mstica como le dice Tony Custer comienza a dejar su huella desde la segunda mitad del
siglo XIX. En 1849 llegaron los primeros trabajadores chinos a Per para guiar y construir el
ferrocarril (tras la industrializacin), estas familias tenan vidas duras y realizaban trabajos
muy fuertes. Su salario era en muchos casos arroz y conservaron sus tradiciones culinarias y
identidad. Los chinos utilizaban con frecuencia los guisantes, el jengibre y la salsa de soya.
Hoy es el da que estos son tres ingredientes que en varios platos peruanos son esenciales, por
ejemplo la salsa de soya en el famoso lomo saltado, algunos reconocidos ceviches con
jengibre, o los distintos arroces (como el arroz a la jardinera) en donde no pueden faltar los
guisantes. Al terminar su trabajo en el ferrocarril, las familias chinas se instauraron en las
costas peruanas con pequeos negocios de comida, rompiendo lentamente con el recelo que
los limeos le tenan a esos que cocinaban todo lo que se mova, para as sin darse cuenta ir
moldeando hacia otro lado diferente la cocina que algn da dos siglos ms tarde sera

mundialmente apreciada. Sin embargo, a la transmisin gastronmica asitica se le sum el


primer cargamento de inmigrantes japoneses en 1899 quienes, segn Tony Custer son los
callados responsables de una verdadera revolucin gastronmica (Custer, 2003, pgina 16).
Su huella ha sido moderna, elegante y definitiva en el xito de la cocina peruana.
Los primeros japoneses comenzaron como trabajadores de las grandes plantaciones de la
costa. Para 1915, ya haba alrededor de ciento ochenta mil japoneses instaurados
econmicamente. Sus primeros restaurantes comenzaron a introducir suavemente su toque
sutil en los platos tradicionales peruanos. Un elemento muy importante fue el pescado que se
consuma en las familias japonesas con constancia, lo ms accesible para la ciudad costea de
Lima y sorprendentemente lo que era ms inusual de consumir para la sociedad limea, era
mejor visto comer carne que pescado. An as, esto dio un vuelco a finales de los aos
cincuenta cuando los restaurantes instaurados japoneses comenzaron a servir con mayor
frecuencia los frutos del mar. Ahora, a la herencia inca de comer ceviche macerado en chicha,
las limas y cebollas tradas por los espaoles, las especias rabes y africanas, y otros frutos
chinos, se le sum el pescado de los japoneses. He ah lo ms reconocido de la comida
peruana: los ceviches y tiraditos. Y este es tan slo uno de los millares de ejemplos de las
culturas culinarias que colisionaron en Per.
La bebida ms consumida en Per: la chicha morada es la herencia de la bebida de maz
morado de los Incas. El cctel por excelencia es el Pisco Sour que cuenta con el aguardiente
hecho con una uva nativa de los ros Ica y Pisco con el toque de los viedos de los
inmigrantes europeos. Las simples conchitas a la parmesana tienen la herencia italiana, la
japonesa en trminos de mariscos, la espaola en el aceite de oliva, la rabe en las especies y
la andina con el Pisco que se le introduce; dndoles particularidad y convirtindolas en una
de los mejores pasabocas del continente latinoamericano. La causa limea, que cuenta con las
papas amarillas tpicas de los Andes, las cebollas espaolas, la corvina o lenguado japoneses,
y el aj inca, es tambin un plato tpico y reconocido que se ha formado por medio de la
historia (y tambin hay causas de otros mariscos, igualmente deliciosas). El pulpo (japons)
al olivo, con mayonesa de aceitunas (fruto de la herencia espaola) es una de las entradas ms
queridas en todo el Per. Los tiraditos, bastante conocidos por los amantes de la cocina, es el
pariente joven del ceviche (Custer, 2003, pgina 102); ste no tiene cebolla y se distingue
por su corte delicado que probablemente proviene de la sofisticacin adaptada de Europa tras
la Revolucin, ms los frutos andinos, las diversas especias y los mariscos. El muy famoso y
difcil aj de gallina se remonta a la poca precolombina, en donde el hualpa, un pariente de
la gallina moderna, se cocinaba con aj; el plato actual es la fusin de ingredientes espaoles
y quechuas. El arroz con pato, que lleva un sabor exquisitamente particular, es tambin de
una mezcla de culturas: el pato del Per, con especias espaolas, vino europeo, arroz y
guisantes asiticos, entre otros. El tacu tacu es inventado por los esclavos africanos que
trabajaban en las plantaciones de azcar y algodn en las costas peruanas, es a base de
aderezo de frjoles, arroz, y es esencialmente un plato de restos, que ha evolucionado a tacu
tacu de mariscos, en salsa de camarones, entre otros. Ya llegando a los postres, el bienmesabe
por ejemplo, es un postre preparado por los conventos de la Lima colonial tiene bizcochuelo,
miel, frutas y nueces, claramente una fusin de ingredientes entre quechuas y espaoles. El

suspiro de limea, ya mencionado, es un favorito a nivel mundial (recomendadsimo para los


buenos dulceros) que trae la leche evaporada y condensada (fruto de lo trado por los
espaoles), con huevo, canela (rabe), azcar (la caa de azcar) en forma de mousse. Es
exquisito y fue bautizado aparentemente por el escritor y poeta Jos Glvez, quien lo nombr
as porque es suave y dulce, como el suspiro de una mujer limea.
Los ejemplos son infinitos, y no cabe duda de que la excelencia de la cocina peruana yace en
su apropiacin de todas las culturas que la han tocado. Se mantuvo la herencia indgena, pero
se le aadi la espaola, se le dio el toque europeo, y de igual manera se enamor de lo que
los asiticos del este podran ofrecer. La gastronoma ha sido ese arte que se ha mantenido a
pesar de las guerras, de los conflictos, de la xenofobia, de los tabes, es aquello que une al
peruano, que lo hace nico. Evidentemente esto sucede con los platos alrededor del mundo:
son una fusin de lo que se tiene y lo que se recibe. Sin embargo, Per acept con mucho ms
ardor lo que se recibe, e incluso lo ha seguido haciendo recientemente. Esta aceptacin no es
como la de la pizza italiana o el sushi japons, que simplemente se imitan (algunas veces no
tan exitosamente); esta acogida es de aadir a lo que es propio un toque de lo que es ajeno,
para que de esta manera no se pierda su singularidad y no deje de ser inherente a su identidad.
La cocina peruana, si sigue por este camino, va a seguir creciendo, va a seguir deleitando al
mundo con lo que a ste tanto le falta aceptar y reconocer: la pluralidad.
(Custer, 2003)
Custer, T. (2003). El Arte De LA Cocina Peruana. Otero.

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