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ESTUDIO PARA LA IDENTIFICACION DE LA PRODUCCION QUESERA DE
LOS PRODUCTORES DE LA RED TALLAMAC, CAJAMARCA
Abril 2004
Preparado para PROMPYME por Arturo Solano Castro y Marcelino M.

Calle Dvalos .
INDICE
Pg.
PRESENTACION. 04
I.
INTRODUCCION .... 06
II.
METODOLOGIA.. 08
2.1 OBJETIVOS
2.2 TCNICAS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN
2.3 ASPECTOS TEMTICOS A CONSIDERAR
III.
ANALISIS DE RESULTADOS
.... 14
3.1 CARACTERISTICAS DEMOGRAFICAS Y SOCIO ECONOMICAS

DE LOS PRODUCTORES TALLAMAC
3.2 ANLISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR
3.2.1. PRODUCTORES DE LECHE
3.2.2. PRODUCTORES DE QUESO TALLAMAC
3.2.3. COMERCIALIZACION DEL QUESO
3.2.4. INSTITUCIONES Y ORGANISMOS DE APOYO
IV.
MATRIZ FODA. 109
PROMPYME - BID
4.1 MATRIZ FODA ZONA LA LOCPA

4.2 MATRIZ FODA ZONA TALLAMAC
4.3 MATRIZ FODA ZONA EL ROMERO
4.4 MATRIZ FODA ZONA PUSOC
4.5 MATRIZ FODA ZONA HUAYRASITANA
4.6 MATRIZ FODA ZONA NUMBRAL
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI.
ANEXOS
A.
INTEGRANTES DE LA RED Y DATOS GENERALES
B.
MAPA DE UBICACIN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS.
127
GEO-REFERENCIADAS. COORD. UTM-PSAD-56

C.
FICHAS DE ENTREVISTAS E INSPECCION OCULAR
D.
CONSOLIDADO DE PROVEEDORES DE LECHES A PLANTAS
E.
NORMAS TECNICAS NACIONALES PARA QUESOS
F.
INDICADORES PRODUCTIVOS DE LAS ZONAS
G.
FLUJOS DE PROCESOS DE QUESO EN LA ZONA
H.
COSTO DE PRODUCCION DE QUESO FRESCO Y SUIZO
PROMPYME - BID
PRESENTACION
El departamento de Cajamarca es considerado como uno de los
productores de leche ms importante a nivel nacional. Habiendo pasado de un
primer lugar a un tercer lugar en productividad, luego de Lima y Arequipa.
En relacin a la produccin lctea; Cajamarca es considerado como el

primer productor en volumen con quesos producidos artesanalmente y cuyos
precios de venta en el mercado son relativamente bajos; por el volumen
producido y por la calidad que es considerada no muy buena.
En
este
contexto,
PROMPYME
promueve
la
formacin
de
microempresas cuya actividad principal como generador de ingresos sea la

produccin de quesos; con el objeto de elevar el nivel de competencia del
productor; quienes mejoraran la calidad de los productos elaborados y lograran
la estandarizacin; al mismo tiempo se promueve incrementar el volumen
producido en un 70%; considerando que el logro de objetivos redundar en
elevar el nivel de competencia del productor, generando mayores ingresos
econmicos; el cual se espera sea sostenible en el tiempo.
El presente documento LNEA BASE; encargado por PROMPYME y

elaborado por los asesores de oferta del proyecto; estudia la actividad de la
quesera dentro de las zonas designadas como el primer conglomerado
potencial lcteo.
Se busca identificar y evaluar todos los procesos que se realizan en la

actividad; para en primera instancia plantear alternativas correctivas mediante
la capacitacin y el acompaamiento a los productores; buscando que las
competencias se asimilen mediante este proceso.
El documento elaborado; es resultado del inicio de la ejecucin del

proyecto Formacin y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en
4
PROMPYME - BID
Tallamac Cajamarca que lo desarrolla PROMPYME con el financiamiento del

BID (Banco Interamericano de Desarrollo).
En el primer capitulo introductorio se presenta aspectos tericos de la

actividad quesera y su importancia para el desarrollo socio-econmico de las
zonas en estudio.
En el segundo capitulo se presenta la metodologa desarrollada en el

presente estudio, los objetivos que se buscan, las tcnicas de recoleccin de
datos y los aspectos temticos que se ha considerado.
En el tercer capitulo se analizan los resultados obtenidos; el mismo que

considera las caractersticas demogrficas y socio-econmicas de los
productores de las zonas en estudio, los actores en la cadena de valor, como al
productor de la leche; al productor de queso como actor principal del presente
estudio y las actividades de comercializacin de sus productos elaborados.
En el cuarto capitulo se construye la matriz FODA; evaluando a las

zonas del proyecto en sus aspectos ms importantes a considerar para poder
implementar un programa de capacitacin en busca del logro de objetivos.
En el quinto capitulo se presenta las conclusiones y recomendaciones;

obtenidos segn los resultados analizados del presente estudio; finamente se
presenta en el sexto capitulo los anexos considerados como informacin
complementaria y valiosa.
PROMPYME - BID
I. INTRODUCCION
En la provincia de Hualgayoc; Bambamarca se identifica por su prctica
de produccin de quesos que data de los aos 60; surgiendo como una
alternativa econmica de tercer nivel; siendo las de agricultura y ganadera las
principales. El hecho de no tener acceso a ser proveedores de leche a la gran
industria INCALAC; quin acopiaba el preciado insumo en toda la cuenca
lechera de Cajamarca; sin considerar a Bambamarca como un potencial;
llegando tan solamente a Catilluc y Tongod; distritos de la Provincia San Miguel
y colindante con Hualgayoc. El incremento paulatino de la produccin de leche;
el incremento de la demanda de quesos en Lima; contar con carreteras
afirmadas; fueron los factores determinantes para que cada vez ms
agricultores vieran en la industria lctea artesanal, una alternativa de dar valor
agregado a la leche y de generar ingresos econmicos aunque no estables
durante el ao por las temporadas marcadas de lluvias; pero ello significaba
an ingresos ms continuos no siendo as la actividad agrcola.
La actividad de la industria lctea en la zona en estudio; concentra a 33

productores; los cuales procesan 5 953 Lt. de leche por da, considerando a
otros actores inmersos en la zona con diversas acciones que realizan, tenemos
un total de 8 340 Lt. /da producidos aproximadamente.
El volumen de leche que procesan los integrantes de la red, representa

el 71.38% de lo producido en la zona; y el 6.41% de la cantidad de leche que
se produce en el distrito de Bambamarca.
En el ao 1998; los productos lcteos de Cajamarca y por ende los de

Bambamarca; fueron considerados como de muy mala calidad; recibiendo
amenazas de departamentos importantes que demandaban el producto como
La Libertad y Lima; de que no dejaran ingresar sus productos si en un plazo
corto la calidad era mejorada. La preocupacin general se hizo sentir; siendo el
Ministerio de Agricultura (con SENASA); la Universidad Nacional de
PROMPYME - BID
Cajamarca, Municipalidades, Senati, ONGs; instituciones que iniciaron el

proceso de cambio. Bambamarca como productor importante; cuyos destinos
se observa con incremento de la produccin lctea; constituyndose la
industria ya competitiva en una actividad econmica principal de segundo
orden.
El presente estudio combina metodologa cuantitativa y cualitativa;

considerando que la cuantitativa son parmetros que han sido verificados in
situ por los asesores de oferta en el 100% de los productores; dando un grado
de confiabilidad muy alta a la informacin obtenida.
La investigacin es descriptiva analtica; porque se consideran

caractersticas descritas de los procesos; analiza relaciones productivas,
econmicas, tendencias y las compara con actividades dentro de la cadena de
valor.
No se ha considerado muestra de un universo,; si no se ha realizado el

estudio a todo el universo de productores; que por ser pequeo y el haber
llegado a evaluar a cada uno de ellos, le confiere alto grado de confiabilidad a
los resultados; sin tener que recurrir a estimadores estadsticos.
Los instrumentos preparados han sido formatos de entrevistas y de

inspeccin ocular; realizados por los asesores de oferta; especialistas en
industria lctea; considerando investigacin a los diferentes actores de la
cadena de valor; como: Instituciones Estatales y Privadas; abastecedores de
insumos; comercializadores de queso, empresas competitivas en demanda de
leche dentro de la zona en estudio.
Se puede considerar que el impacto positivo y con efecto multiplicador

que podra tener la zona en estudio; sera aplicando polticas y programas de
desarrollo, cuya caracterstica principal seria la ubicacin geogrfica y su
cercana para promover las interrelaciones.
PROMPYME - BID
II. METODOLOGIA
2.1. OBJETIVOS.
a. OBJETIVO GENERAL.
Lograr el fortalecimiento de las capacidades productivas de los

integrantes de la red, lo que redundar en el incremento de la
competitividad.
b. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Lograr el anlisis de los actores de la cadena productiva donde se

desarrolla el proyecto.
Lograr la identificacin de los principales problemas en la produccin

de quesos; de los integrantes de la red.
Evaluar la realidad fsico qumica y microbiolgica de los quesos

producidos por los integrantes de la red.
2.2. TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION
El trabajo se realiz desde el 09 de Febrero al 12 de Abril del

2004. La informacin directa y primaria obtenida a travs de la
inspeccin ocular y de las fichas de entrevistas a los productores de la
red, se realiz entre 11 de febrero y 07 de Abril.
La informacin a comerciantes y otros agentes componentes de la

cadena de valor, se realiz desde el 10 de Marzo al 31 de Marzo.
PROMPYME - BID
El presente estudio ha utilizado la tcnica de inspeccin ocular

para la recoleccin de la informacin relevante y as poder incrementar
el grado de confiabilidad de la misma. Tambin se ha utilizado la tcnica
de la entrevista directa a los productores conformantes de la red.
El instrumento lo constituyo una ficha de inspeccin ocular y

entrevista; elaborado segn la temtica solicitada. El formato fue
revisado y evaluado por personal de PROMPYME.
Durante la ejecucin de la inspeccin y entrevista se logr la

participacin activa de los actores directos en el proceso productivo; lo
que realza la veracidad de la informacin obtenida.
Como el objetivo principal era conocer la realidad productiva de

los integrantes de la red, la entrevista se dirigi a los conformantes de la
misma.
La inspeccin ocular realizada por los Asesores de Oferta, se

bas en la verificacin IN SITU de algunos componentes tanto
estructurales como de proceso de cada planta. Informacin que es
necesario tomarlo con criterio tcnico.
Lo antes mencionado determin el uso de:
01 Formato de Inspeccin ocular

01 Ficha de Entrevista
01 Kit de anlisis de leche
Adems, se ha realizado visita a los centros de movimiento

comercial, para recoger informacin de abastecimiento de insumos y
compra de quesos.
Se ha realizado el seguimiento a otros acopiadores de leche para
determinar la oferta de leche en las zonas del proyecto.
PROMPYME - BID
Las ventajas ms importantes que se sucedieron:

! Buena voluntad de parte de productores al ingresar a plantas para
realizar la inspeccin.
! Permitir realizar anlisis de leche a sus proveedores.
! Mostraron mucho inters al responder la entrevista.
! Permitir evaluar su proceso de produccin.
Para recolectar la informacin se realizaron las siguientes

actividades:
Visita a 32 plantas queseras.
Entrevista a productor de queso.
Anlisis de leche en cada planta.
Inspeccin ocular a cada planta.
Seguimiento y toma de informacin de camin NESTLE.
Visita y toma de informacin del mercado de quesos
Bambamarca.
Visita y toma de informacin de puestos: venta de insumos
Bambamarca.
Toma de muestras de quesos para evaluacin organolptica.
Toma de muestras de queso para anlisis microbiolgico.
Toma de muestras de agua; de 04 zonas para anlisis.
Determinacin GEO REFERENCIAL de plantas.
10
PROMPYME - BID
Los
principales
productos
indicadores
de
la
realidad
consignados en la entrevista e inspeccin ocular, se presentan en los

cuadros siguientes:
CUADRO N 01
CONCEPTO
Abastecimiento
Productores
VARIABLES
INSUMOS
PRODUCTO
METODOLOGIA
TIPO DE
INFORMACION
- N de vacas
- Cantidad
propias
Primaria
de leche
- N proveed. de
- Oferta en la
leche
Secundaria
zona
- Precio leche
- Calidad de
- Calidad leche
leche
- Capacidad
Directa
ofertada
Instalada
- Meses mayor
oferta
- Aditivos
HERRAMIENTAS
Entrevista a:
- Productores
de queso
- PROMPYME
Asesor de
Ganado
- Evaluacin por
Asesores de
Oferta
CUADRO N 02
CONCEPTO
Produccin
VARIABLES
INSUMOS
-Tipos de queso
-Rendimientos
-Cantidad de
queso
producido
-Relacin
Laboral
-Higiene
-Resultados
Productivos
-Envases y/o
envolturas
-Tcnicas
productivas
-Infraestructura
-Maquinas,
Equipos y
utensilios
PRODUCTO
METODOLOGIA
TIPO DE
INFORMACION
HERRAMIENTAS
Entrevistas a:
Primaria
- Productores
de Queso
Directa
- Inspeccin y
evaluacin
por asesores
de oferta
Cantidad de
Queso
producido y
calidad
11
PROMPYME - BID
CUADRO N 03
VARIABLES
CONCEPTO
INSUMOS
PRODUCTO
METODOLOGIA
TIPO DE
HERRAMIENTAS
INFORMACION
Entrevistas a:
Comercializacin
- Mercado
Cantidad de
- Resultados
Queso
econmicos
ofertado por
- Oferta
productores
- Demanda
de la red
- Productores de
Queso
- Comercializador
Primaria
de quesos
- Comercializador
-Inversin
de insumos
CUADRO N 04
VARIABLES
CONCEPTO
INSUMOS
- Organismos
gubernamentales
PRODUCTO
METODOLOGIA
TIPO DE
INFORMACION
HERRAMIENTAS
- Lista de
instituciones
que brindan
Organismos
apoyo en la
de Apoyo
zona
- Instituciones
Privadas
Recoleccin de
Directa
informacin por
- reas
asesores de
temticas de
oferta
apoyo
- Posibles
amenazas
en demanda
de leche
12
PROMPYME - BID
2.3. ASPECTOS TEMTICOS A CONSIDERAR

Los aspectos que se han considerado para evaluar la produccin
quesera de los integrantes de la red, son los siguientes:
El elemento humano, integrante de la red; como factor sujeto a cambio
de actitud y la mejora de su competitividad.
La infraestructura actual de planta, considerado como posible factor
limitante para el logro de objetivos en calidad.
El abastecimiento de leche e insumos, considerado para el logro de la
estandarizacin de los productos elaborados.
Produccin, como aspecto evaluativo determinante de la realidad
productiva y las competencias internas y externas en la cual se
mueven.
Higiene en todo el proceso productivo.
La comercializacin de sus productos.
Exigencias de calidad del consumidor.
Resultados econmicos de la actividad.
Periodicidad de la oferta demanda de sus productos.
Relaciones de complemento o competencia de las polticas pblicas.
La especializacin en derivados lcteos se considera como

produccin secundaria; y esta medida por:
Volumen de produccin de queso por productor.
Volumen de produccin en relacin a capacidad instalada.
Volumen de produccin en relacin a capacidad instalada, proceso en
10 horas tcnicas y ofertas de leche.
Cantidad de productores de la red.
Produccin por zonas considerando la distancia y la oferta de leche
como factor limitante.
La actitud de los productores integrantes de la red, frente a cambios
propuestos.
13
PROMPYME - BID
III. ANALISIS DE RESULTADOS

3.1. CARACTERISTICAS
DEMOGRAFICAS
SOCIO
ECONOMICAS DE LOS PRODUCTORES TALLAMAC.

La provincia de Hualgayoc; se ubica en la zona central del
departamento de Cajamarca; cuya capital provincial es la cuidad de
Bambamarca; situada a una altitud de 2 540 msnm; con coordenadas
UTM E 0774543 N 9261352 la provincia cuenta con tres distritos:
Bambamarca, Hualgayoc y Chugur.
Bambamarca es una ciudad rodeado por numerosos caseros,

llamados tambin comunidades, las cuales estn en relacin muy
estrecha con la ciudad.
La ubicacin geogrfica de las zonas de trabajo del proyecto; se

observa en el siguiente cuadro:
CUADRO N 05
UBICACIN GEOGRAFICA DE LAS ZONAS DEL PROYECTO

COORDENADAS UTM PSAD 56
ZONA
ALTITUD (msnm)
COORDENADAS
ESTE
NORTE
TALLAMAC
2 585
0778399
9267768
EL ROMERO
2 917
0779611
9270204
PUSOC
3 098
0779259
9271952
HUAYRASITANA
3 273
0776975
9273382
NUMBRAL
3 080
0776889
9276186
FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES

ELABORADO: ASESORES DE OFERTA PROMPYME
14
PROMPYME - BID
GRAFICO N 01
DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA
15
PROMPYME - BID
GRAFICO N 02
PROVINCIA DE HUALGAYOC
PROVINCIA DE HUALGAYOC
PROMPYME - BID
16
PROMPYME - BID
GRAFICO N 03
DISTRITO DE BAMBAMARCA
DISTRITO DE BAMBAMARCA
PROMPYME - BID
17
PROMPYME - BID
GRAFICO N 04
ZONAS DE TRABAJO DEL PROYECTO

COORDENADAS UTM PSAD - 56
9276000
NUMBRAL
LA COLPA
HUAYRASITANA
PUSOC
EL ROMERO
TALLAMAC
LA LOCPA
SAN ANTONIO
BAMBAMARCA
9261000
LEYENDA:
UBICACION DE PLANTAS
__ CARRETERA AFIRMADA
- - - CAMINO DE HERRADURA
ESCALA: 1/1000
774500
784500
18
PROMPYME - BID
La zona de *Tallamac fue considerada como mayor potencial de conglomerado

de derivados lcteos dndosele un ranking de 1er puesto; con 94 puntos;
considerando los criterios siguientes:
Nmero de productores
Volumen de produccin semanal per cpita
Concentracin de proveedores
Presencia de instituciones
Calidad del queso
Experiencia del productor
Elaboracin de otros derivados lcteos
Opinin de tcnicos
Cadena de valor
Organizacin de productores
Actitud
3.1.1. INTEGRANTES
Los integrantes de la red, en la actualidad son 33; presentando a

continuacin el siguiente cuadro:
* GROWTH CORPORATION S.A.C 2003. JOSE HERRERA JARA
19
PROMPYME - BID
CUADRO N 06
INTEGRANTES DE LA RED TALLAMAC
N
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
NOMBRES Y APELLIDOS
BANCES SILVA, Luz Dina
GALVEZ SALAZAR, Jos Elas
GARCIA VASQUEZ, Videlmo
MEJIA REGALADO, Mara Irma
ROJAS BANCES, Francisco
SAAVEDRA BANCES, Juan
MARIN AGUILAR, Aladino
RUIZ SAUCEDO, Mara Flor
RUIZ VASQUEZ, Luis Heriberto
GOICOCHEA VASQUEZ, Samuel
MARIN BANCES, Neptal
MARIN BAZAN, Dina Emrita
MARIN VASQUEZ, Eladio Nicols
MARIN VASQUEZ, Norberto
MARIN VASQUEZ, Orferlinda
MARIN VASQUEZ, Susana
ROMERO HUACAL, Ormenio
SAUCEDO FERNANDEZ, Teodolinda
VASQUEZ VASQUEZ, Domingo Guzmn
BAZAN MARIN, Maribel
CARUAJULCA MARIN, Juan
GOICOCHEA MONTENEGRO, Natalia
LUNA CABRERA, Bresilda
TAPIA SANCHEZ, Artidoro
TORRES SANCHEZ, Jaime
VASQUEZ VSQUEZ, Mara Justina
BENAVIDES SANCHEZ, Miguel
ROJAS SAAVEDRA, Rogelio
VASQUEZ BENAVIDES, Francisco
CAMPOS ACUA, Abelardo
DIAZ GOICOCHEA, Camilo
RODRIGO RAMOS, Rigoberto
VASQUEZ RODRIGO, Marcial
ZONA
LA LOCPA
LA LOCPA
LA LOCPA
LA LOCPA
LA LOCPA
LA LOCPA
TALLAMAC
TALLAMAC
TALLAMAC
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
EL ROMERO
PUSOC
PUSOC
PUSOC
PUSOC
PUSOC
PUSOC
PUSOC
HUAYRASITANA
HUAYRASITANA
HUAYRASITANA
NUMBRAL
NUMBRAL
NUMBRAL
NUMBRAL
FUENTE: COORDINADOR PROYECTO TALLAMAC - PROMPYME
20
PROMPYME - BID
3.1.2. EDAD
Se observa que por ser la actividad artesanal y casera, la mano
de obra joven se identifica como la mayora; el 37.5% de ellos, la edad
est comprendida entre 31 y 40 aos; el 31.25% la edad esta
comprendida entre 20 y 30 aos, existiendo un 28.13% cuya edad
flucta entre 41 a 50, son los productores de mayor experiencia en la
zona; y un 3.13% la edad se encuentra entre 51 a 60 aos; observemos
el siguiente cuadro:
CUADRO N 07
RANGOS DE EDAD DE LOS PRODUCTORES

EDAD
(aos)
20 30
31 40
41 50
51 60
TOTAL
HuayraEl
La
Numbral
Pusoc
Tallamac
sitana
Romero
Locpa
02
02
01
04
--01
01
03
--06
01
----03
05
03
01
10
02
01
--07
02
01
--03
TOTAL
10
31.25
12
09
01
32
37.50
28.13
3.13
100.00
01
01
--03

GRAFICO N 05
EDAD DE LOS PRODUCTORES DE LA

RED
40.00
30.00
37.50
31.25
28.13
20.00
10.00
0.00
3.12
20-30
31-40
21
41-50
51-60
PROMPYME - BID
3.1.3 GENERO
Se observa que en la actividad lctea, la mano de obra masculina
predomina 65.63% y el de la mujer corresponde al 34.38%, habindose
incrementado la participacin femenina.
GRAFICO N 06
SEXO DE LOS PRODUCTORES DE LA RED (%)
MUJERES,
34.37
HOMBRES,
65.63
CUADRO N 08
RANGOS DE EDAD DE LOS PRODUCTORES
SEXO
HOMBRE
MUJER
TOTAL
La
Locpa
4
El
Romero
6
Tallamac
Huayrasitana
3
---
---
11
34.37
10
32
100.00
Pusoc
Numbral
TOTAL
21
65.63

En la zona de Huayrasitana y Numbral no hay participacin como

integrante de la red de mujeres, en las zonas del El Romero y Pusoc,
esto se equilibra.
3.1.4. INTEGRANTES DE LA FAMILIA.
La actividad lctea requiere de apoyo secundario; por la
diversidad de acciones que el responsable, realiza en el da; los
integrantes de la familia, garantizan una continuidad de la actividad;
22
PROMPYME - BID
siendo principalmente los cnyuges y/o hijos los que apoyan

activamente en el proceso.
GRAFICO N 07
PORCENTAJE
N DE INTEGRANTES DE FAMILIA EN
LOS PRODUCTORES
30
25
20
15
10
5
0
1
10 11 12
N DE INTEGRANTES
CUADRO N 09
N DE INTEGRANTES DE LA FAMILIA / ZONAS
N Integrantes
El
Romero
2
---
Huayrasitana
---
25.00
---
---
---
18.75
---
---
---
12.50
---
---
---
12.50
---
---
---
---
---
3.12
---
---
---
9.38
---
---
---
---
---
---
---
---
10
---
---
---
---
6.25
11
---
---
---
---
---
3.12
TOTAL
10
32
100.00
2
3
La
Locpa
---
Tallamac
Pusoc
Numbral
TOTAL
---
9.38

ELABORADO: ASESORES DE OFERTA
Promedio general de integrantes por familia: 5 personas
23
PROMPYME - BID
En el 25% de los productores, el N de integrantes de las familias

asciende a 8; en el 18.75% de los productores el nmero de integrantes
de la familia es 6, obteniendo como promedio general en todos los
productores; a 5 integrantes de la familia; este promedio incluye a los
padres (integrantes de la red).
Del total de productores considerados que son 32; el 75%

integran la red como responsables directos y tambin son los que
procesan; el 21.88% de productores inscritos a la red; sus cnyuges son
los que procesan la leche y slo el 3.12% de los productores inscritos,
un familiar directo procesa la leche en la planta.
3.1.5. NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES
En cuanto al nivel educativo de los productores de la red; el

65.63% tiene nivel primario; de ellos el 50% tienen primaria completa y el
15.63% tiene primaria incompleta, de los que tienen primaria completa;
el 28.13% son hombres y el 21.87% son mujeres; de los productores que
tienen primaria incompleta; el 12.5% son hombres y el 3.13% son
mujeres.
Al referirnos al nivel secundario; el 28.13% tienen este nivel; de

los cuales el 12.5% tienen secundaria completa; siendo el 6.25%
hombres y el 6.25% son mujeres; el 15.63% tienen secundaria
incompleta, de los cuales este mismo porcentaje (15.63%) son hombres.
Al evaluar el nivel educativo superior tcnico, tenemos que el

6.24% lo tiene, pero incompleta; siendo el 3.12% Hombres y el 3.12%
mujeres.
24
PROMPYME - BID
GRAFICO N 08
NIVEL EDUCATIVO DE LOS

PRODUCTORES (%)
SUPERIOR, 6.24
SECUNDARIA,
28.13
PRIMARIA
SECUNDARIA
PRIMARIA, 65.63
SUPERIOR
CUADRO N 10
NIVEL EDUCATIVO DE LOS PRODUCTORES SEGN SEXO
SEXO
NIVEL EDUCATIVO
TOTAL
16
50.00
15.63
COMPLETA
12.50
IMCOMPLETA
---
15.63
SUPERIOR
COMPLETA
---
---
---
---
TECNICA
IMCOMPLETA
6.24
21
11
32
100.00
PRIMARIA
SECUNDARIA
HOMBRE
MUJER
COMPLETA
IMCOMPLETA
TOTAL
Del total de productores confortantes de la red; el 100% saben

leer y escribir; no habiendo encontrado nivel de analfabetismo alguno.
25
PROMPYME - BID
3.1.6. CONDICION DE TENENCIA DE LA CASA.
Esta condicin esta relacionada directamente con la casa en la

cual se ubica la planta quesera; por lo tanto tenemos que el 75% de
productores tienen casa propia y all mismo estn ubicadas sus plantas;
el 21.88% estn en casa prestada, pertenecientes a algn familiar y el
3.12% est en casa alquilada. Solamente el 15.63% de ellos menciona
tener titulo de propiedad del terreno en donde se ubica la planta.
GRAFICO N 09
CONDICION DE TENENCIA DE LAS

PLANTAS (%)
ALQUILADA,
3.12
PRESTADA ,
21.88
PROPIA
PRESTADA
PROPIA,
75.00
ALQUILADA
3.1.7. UBICACIN DE LAS PLANTAS QUESERAS
Las plantas queseras de los productores integrantes de la red

estn centradas en 06 zonas o caseros y estn distribuidos de la
siguiente forma:
26
PROMPYME - BID
CUADRO N 11
UBICACIN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS QUESERAS
ZONA
N DE PLANTAS
DISTRITO
PROVINCIA
La Locpa
06
Bambamarca
Hualgayoc
Tallamac
03
Bambamarca
Hualgayoc
El Romero
10
Bambamarca
Hualgayoc
Pusoc
07
Bambamarca
Hualgayoc
Huayrasitana
03
Chalamarca
Chota
Numbral
03
Chalamarca
Chota
32
Las plantas de la Locpa tienen un acceso diferente por camino no

carrozable; en cambio las plantas de las 05 zonas restantes, estn
unidas por 01 carretera afirmada carrozable que parte de Bambamarca
hacia el distrito de Chalamarca (Chota); uniendo finalmente con la
provincia de Chota. La nica unidad mvil que circula 01 vez al da es el
camin lechero de Nestl; el cual actualmente acopia 650 Lt. / da,
especialmente de las zonas de Huayrasitana y Numbral.
El 84.38% de los productores tienen acceso a telfono
comunitario y el 15.62% no lo tiene, especialmente los productores de la
zona de la Locpa; los telfonos comunitarios se detallan:
CUADRO N 12
TELEFONOS COMUNITARIOS DE LAS ZONAS
ZONA
N TELEFONICO
----813662
813671
813670
813606
813609
La Locpa
Tallamac
El Romero
Pusoc
Huayrasitana
Numbral
27
PROMPYME - BID
3.1.8. ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL.
Al considerar la actividad principal a la cual se dedican y se

constituye como la fuente primaria de ingresos econmicos familiar,
tenemos:
GRAFICO N 10
ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL

DE LOS PRODUCTORES (%)
GANADERIA, 9.37
AGRICULTURA,
53.13
INDUSTRIA
LACTEA, 37.50
CUADRO N 13
ACTIVIDAD ECONOMICA PRINCIPAL DE LOS PRODUCTORES
ACTIVIDAD
N DE PRODUCTORES
Agricultura
17
53.13
Industria Lctea
12
37.50
Ganadera
03
9.37
32
100.00

Para el 53.13% de los integrantes de la red; la agricultura se

constituye como la fuente principal de ingresos econmicos para la
familia, siendo el maz y la papa los cultivos que ms se cultivan; para el
37.50% la industria del queso se constituye como la principal fuente;
siendo el queso fresco el producto mayoritario; seguido del queso suizo.
28
PROMPYME - BID
Los productores integrantes de la red; dedican el mayor de su

tiempo a la agricultura y la industria lctea; constituyndose la ganadera
como una tercera actividad.
El volumen total que producen de queso fresco es de 626.84 Kg./

da; representando 26.12 Kg./productor y 182.84Kg./ Semana/Productor.
Si se tiene que son 24 los productores que elaboran queso fresco; y el
precio de venta promedio actualmente es de S/. 4.65; los ingresos por
productor a la semana lo observamos en el siguiente cuadro:
CUADRO N 14
INGRESOS PER CPITA SEMANAL QUESO FRESCO
ZONA
INGRESOS (S/.)
N DE PRODUCTORES
La Locpa
185.00
Tallamac
226.67
El Romero
35.00
Pusoc
60.00
Huayrasitana
245.00
Numbral
122.20
Promedio General de ingreso por Productor: S/. 124.23 / semana

El volumen total de queso suizo que se produce en la zona del

proyectores de 54.29 Kg./da; representando 9.0 Kg./da/productor y 63.33
Kg./semana/productor. Si se considera que actualmente son 06 los productores
que elaboran este tipo de queso; 05 de ellos exclusivamente queso suizo y 01
elabora dos tipos de queso; suizo y fresco. El promedio general del precio de
venta es S/. 7.33 nuevos soles el Kg.; entonces los ingresos por productor a la
semana; lo observamos en el siguiente cuadro.
29
PROMPYME - BID
CUADRO N 15
INGRESOS PER CPITA SEMANAL QUESO SUIZO
ZONA
INGRESOS (S/.)
N DE PRODUCTORES
La Locpa
---
---
Tallamac
40.00
01
El Romero
25.00
02
Pusoc
75.33
03
Huayrasitana
---
---
Numbral
---
---
Promedio General de ingreso por Productor: S/. 52.67 / semana

Se ha observado que para el 75% de productores que son la

mayora y elaboran queso fresco; el promedio general de ingreso
econmico por semana es de S/. 124.23 nuevos soles por productor; al
considerar el mes resulta S/. 496.92 nuevos soles; lo que supera un
ingreso mnimo vital; pero an as para el 37.5% de productores, esta
actividad representa un 1er lugar en ingresos econmicos. Pero el
promedio puede estar sesgado por valores extremos; al observar el
cuadro de queso fresco, para el 25% de los productores, el ingreso no
sobrepasa los S/. 35.00 por semana; ellos concentrados en el Romero;
al mes el ingreso no supera los S/. 140.00 nuevos soles; lo que tan
solamente representa el 34.15% de un ingreso mnimo vital.
El 95.83% de los productores venden su queso fresco en la

ciudad de Bambamarca y el 66.67% de productores de queso suizo lo
venden tambin en Bambamarca, constituyndose la ciudad como el
principal mercado para los integrantes de la red; en la cul el precio lo
determina el acopiador mayorista; sin considerar que obtenga o no
utilidad alguna el productor. Las envolturas y embalajes que utilizan son
los ms artesanales; los que no garantizan una higiene adecuada del
producto. El 100% de productores venden 01 sola vez por semana, lo
30
PROMPYME - BID
que obliga al productor a agregar mayores dosis de sal y conservantes a

los quesos producidos los das lunes y martes; para garantizar una
buena calidad al llegar a la ciudad de lima, los das martes de la
semana siguiente al de la produccin.
3.1.9. PROBLEMA ECONMICO DE LOS PRODUCTORES.
Los ingresos por dedicacin a la actividad de la industria lctea,
no satisface las expectativas econmicas actualmente; lo que origina
dos consecuencias observadas:
1. Dedicacin a otra actividad principal y/o complementaria.
2. Aumentar los volmenes de produccin; en desmedro de la oferta de
leche actual que afecta a otros productores tambin de la red, la cual es
escasa.
El precio final del producto lo coloca el cliente mayorista acopiador
de la ciudad de Bambamarca; lo que relacionado a los diferentes costos
de produccin presentados por productor, como consecuencia de
deficientes tcnicas productivas que manejan, reflejado en rendimientos
altos; ocasiona que existan productores poco satisfechos e insatisfechos
con la dedicacin a la actividad.
Los ingresos bajos obtenidos por mes y la competencia por la

oferta de la leche, promueve que los productores de queso realicen
adelantos de pago por leche; que en muchos casos esto significa un
adelanto de 8 semanas para proveedores de 10 Lt. /da en promedio;
distrayendo posibles ahorros para realizar reinversin en la actividad;
estando destinados a no lograr desarrollos significativos en el corto
plazo.
Si se diese el caso de tener ahorros actualmente, la preferencia

de inversin se la daran a la compra de terrenos dedicados a la
agricultura; lo que consideran la mejor inversin en la realidad en la que
viven.
31
PROMPYME - BID
La estacionalidad marcada de la produccin de quesos; es otro

factor determinante en la economa del productor; observndose dos
temporadas muy definidas; la de alta demanda de queso (Julio Noviembre); en la cual los precios de venta mejoran, los ingresos por
unidad producida amplan su margen; pero la oferta de leche disminuye;
los productores desean producir ms; quieren ms utilidad, pero no hay
leche como consecuencia de escasez de lluvias, no hay pasto suficiente
para el ganado productor; la temporada de baja demanda de quesos
(Diciembre Junio); en la cual la oferta de leche es mayor; pero el
mercado de venta de quesos se reduce notablemente; existiendo una
sobre oferta de queso; que en muchos casos ha provocado que los
precios de queso fresco desciendan a S/. 3.00 /Kg. y los de queso suizo
a S/. 5.00 / Kg.
3.1.10. HIGIENE
Para los productores; la higiene personal, de la infraestructura, de

la maquinara y equipos, dentro del proceso de produccin, no es un
criterio preponderante; lo consideran algo secundario; se limitan
bsicamente a colar la leche y a lavar los envases y equipos con agua
fra y algn detergente comercial.
La manipulacin directa con las manos es lo ms comn que se

observa. La infraestructura son pequeos ambientes adaptados a una
planta por necesidad; que en su gran mayora son compartidos con otras
actividades del hogar como dormitorios y/o cocinas, los pisos en su
mayora de tierra, hace imposible mantener un estado adecuado de
higiene en la planta. El aseo personal es muy deseable; dedicados a otra
actividad; en la misma condicin comparten la actividad lctea, sin un
previo cuidado de higiene personal antes de procesar.
32
PROMPYME - BID
3.1.11. ESTANDAR DE PRODUCTOS.

Los diferentes insumos utilizados en el proceso; las diferentes
calidades de leche recibidas en planta; las diferentes tcnicas de
procesamiento utilizadas; los diferentes rendimientos obtenidos; hacen
en general que ningn producto del total de productores, sea estndar;
rigindose en parmetros subjetivos muy generales de calidad dados por
el cliente mayorista, los cuales son: no hinchados, no porosos, de textura
compacta.
El concepto de estandarizacin esta lejana si no se promueve y
ejecuta un plan de capacitacin muy estricto a corto plazo; lo que podra
redundar en una mejor calidad del producto y por ello un mejor mercado
con precios de venta muy atractivos.
3.1.12. CONOCIMIENTO TECNICO DEL PRODUCTOR.
El conocimiento tcnico de cada productor puede traer ventajas y
desventajas; los de menor experiencia pueden estar ms aptos al
cambio, por el contrario los de mayor experiencia muestran cierto
rechazo a sus cambios por manifestar experiencia y conocimiento del
mercado; adems los de mayor experiencia han experimentado cambios
en la lnea de produccin.
GRAFICO N 11
PORCENTAJE
EXPERIENCIA EN AOS DE LOS

PRODUCTORES
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0-2
2-4
4-6
6-8
8-10
10-12
12-14
14-16
AOS
33
PROMPYME - BID
CUADRO N 16
EXPERIENCIA EN AOS DE LOS PRODUCTORES
RANGO
Menos de 2 aos
De 2 a 4 aos
De 4 a 6 aos
De 6 a 8 aos
De 8 a 10 aos
De 10 a 12 aos
De 12 a 14 aos
De 14 a 16 aos
N DE PRODUCTORES
7
9
5
6
0
0
3
2
32
%
21.87
28.12
15.63
18.75
0.00
0.00
9.38
6.25
100.00

El porcentaje 28.12% los encontramos con una experiencia de 2 a

4 aos; seguido del 21.87% de los productores los cuales tienen desde
ninguna experiencia, 01 de ellos produca queso mantecoso y los otros
queso suizo; produciendo en la actualidad queso fresco; por las malas
experiencias obtenidas con el mercado, considerando que el queso
fresco les da mayores ventajas.
En el siguiente cuadro podremos observar de donde inicia la

experiencia adquirida, al evaluar quien les enseo a procesar; tenemos:
CUADRO N 17
QUIEN ENSEO A PROCESAR QUESO
RANGO
Un familiar
Un amigo
Ingenieros
Vecinos
Nadie
N DE PRODUCTORES
16
7
1
1
4
29
%
55.17
24.14
3.45
3.45
13.79
100.00

34
PROMPYME - BID
Al 55.17% de productores; un familiar les enseo a procesar; sea

de la zona o de otro lugar, hay una relacin directa de hacer que los
lazos familiares transmitan sus conocimientos con ms confianza que
por otro medio; la segunda opcin es por un amigo 24.14%; a quienes
por necesidad econmica le solicitan que les transmitan sus habilidades;
esto relacionado con el xito que pueda tener en el negocio el amigo y
que el aprendiz no signifique una amenaza potencial competitiva por la
leche ofertada en la zona.
El 31.25% de los productores menciona haber tenido capacitacin

para la actividad en algn momento; de ellos el 15.63% dice haberlo
recibido de SENATI; el 6.25% de PROMPYME; otro 6.25% dice de un
proyecto Pusoc Queseras y un 3.12% de la ONG CEDAS.
Al mencionar las reas temticas de la capacitacin; el 15.63%

dice que en produccin de quesos, el 9.37% dice en produccin e
higiene; y el 6.25% opina que recibi en produccin, insumos e higiene.
El 25% de los que recibieron capacitacin mencionan que le sirvi

para mejorar en algo su produccin; y el 6.25% menciona no haberle
servido la capacitacin para lograr mejoras significativas en el proceso.
Los productores opinan sobre algunas condiciones necesarias

para que el queso se obtenga de una mejor calidad; el 41.94% dice que
depende de la calidad de la leche como materia prima; un 31.25% opina
que la calidad de la leche y la higiene en el proceso. Se observa que
tienen un criterio algo cierto en sus opiniones; pero el factor limitante es
que les falta el conocimiento tcnico necesario para mejorar la calidad
de la leche y de que recursos y/o medios se valdra para controlar la
higiene en el proceso productivo.
35
PROMPYME - BID
Si se considera un queso de buena calidad; el criterio de los

productores
vara
notablemente
observndose
las
razones
que
expresan. Un 41.94% opina que no debe estar hinchado y no debe ser

poroso; un 9.68% opina que adems de lo anterior mencionado, no debe
desmoldarse; existen otras opiniones de menor cuanta. Esto nos
muestra una heterogeneidad de criterios que se relacionan directamente
con la no aceptacin del queso por parte del cliente mayorista acopiador
de la ciudad de Bambamarca; quien al final decide las caractersticas de
calidad del queso.
36
PROMPYME - BID
3.2. ANALISIS DE LOS ACTORES DE LA CADENA DE VALOR.

3.2.1. PRODUCTOR DE LECHE.
Enmarcados en el productor de leche como proveedor de materia

prima a las plantas queseras integrantes de la red; podemos presentar
resultados obtenidos de los mismos productores, contrastando la
informacin con los productores de queso quienes recepcionan la leche
y presentando resultados de anlisis de calidad de leche, realizado por
los asesores de oferta; es que la informacin que se presenta tiene alto
grado de confiabilidad.
Presentando el siguiente cuadro podremos visualizar la realidad
del productor de leche.
CUADRO N 18
EL
TALLAMAC
06
03
10
07
03
04
33
05
03
10
07
03
03
31
N PROVEED.
147
101
120
87
123
58
636
N VACAS
222
180
212
156
263
140
1 173
N LITROS
1 056.50
706
1 095
897.5
1 403
795
5 953
N PLANTAS
N PLANTAS
PROCESANDO
ROMERO
PUSOC
HUAYRA-
LA LOCPA
SITANA
NUMBRAL

Con el cuadro anterior podemos obtener una informacin valida,

como es:
Promedio de Lts. leche/vaca/da .
5.0
Promedio de Lts. leche/ proveedor/da .
9.36
Promedio de Lts. leche/recibido por planta.
192
Promedio de vacas por proveedor
Promedio de proveedores por planta
..
21
37
PROMPYME - BID
TOTAL
La cantidad de proveedores de leche a las 31 plantas es de 636;

quienes cran y alimentan a 1 173 vacas en produccin; abasteciendo con 5
953 Lts. diarios para ser procesados en queso fresco y suizo.
Si se considera a otros actores competitivos por la materia prima y se

evala la oferta real de leche en la zona de desarrollo del proyecto;
tendramos.
CUADRO N 19
VOLUMEN OFERTADO EN ZONA DE PROYECTO
(Lts/da)
PLANTAS
PROMPYME
N DE
VACAS
N DE
PROVEE.
CANTID.
LECHE
NESTL
PROG.VASO
DE LECHE
PRONAA
OTRAS
PLANTAS
CONS.
HUM.
(2%)
TERNERAJE
(5%)
TOTAL
1 173
130
34
86
180
---
---
1 603
636
69
18
46
96
---
---
865
5 953
650
168
429
900
160
80
8 340

Nestl Inspeccin Verificacin en planta
Programa Vaso de Leche Municipalidad Bambamarca
PRONAA - Bambamarca
Otras Plantas - Asesores de Oferta.
El volumen total que se produce en la zona de desarrollo del

proyecto es de 8 340 Lts. /da; de los cuales el 71.38% se procesa en las
plantas de los integrantes de la red.
Si se considera el promedio de produccin de vaca por da 5.00 Lts.

/vaca/da* coincidente con los datos obtenidos en nuestro estudio, se tiene
que podra ser la oferta mxima de leche en la zona. Tan solamente el
38
PROMPYME - BID
proyecto Tallamac no procesa 2 387 Lts. /da que se oferta en la zona; y

contemplando los objetivos se necesitara incrementar en 70% la
produccin, lo que representa procesar 4 167 litros/da ms. Existiendo un
dficit actual de 1 780 litros/da; sin tener en cuenta que tendran que dejar
de acopiar leche para los otros fines antes mencionados.
Los destinos ms importantes de la produccin de leche en la zona

de desarrollo del proyecto son:
Plantas procesadoras de queso . 6 853 Lts. /da

Nestl
650 Lts. /da
Programa vaso de Leche
168 Lts. /da
PRONAA (desayunos escolares)
429 Lts. /da
Debemos tener en cuenta que los 8 340 litros producidos en la

actualidad, temporada considerada como de alta oferta de leche; se ver
disminuida en un 30% aproximadamente para la temporada de baja
produccin (Julio - Noviembre), en la cual ya no hay presencia de lluvias
acentuadas, disminuyendo la produccin de pastos y por ende la de leche.
La produccin estimada en el distrito de Bambamarca es de 92800
Lts. / da; de los cuales la produccin de la zona del proyecto representa el
8.99% del total.
Se debe tener en cuenta la posibilidad que de lograr mejorar la
calidad de la leche, la amenaza de desercin de proveedores a otros
compradores que pagan mejor precio por calidad se vera acrecentado;
disminuyendo la oferta de leche para las plantas.
Los productores de queso integrantes de la red tienen vacas de su
propiedad. 17 productores de queso tiene 31 vacas; las que producen 145
Lts. /da; lo cual no garantiza nada si se diese el caso de perder
proveedores.
39
PROMPYME - BID
Ellos mencionan que compran 4 292 Lts. /da lo cual lo comprobamos

en planta; representando 30 044 Lts. /semana.
De los 29 productores de queso que estn en actividad; a 21 de ellos
los productores de leche llevan su producto a las plantas.
El tiempo promedio general de los proveedores de leche a planta es
de 28 minutos; entonces se relaciona a la distancia promedio de 3.0 Km.
que debe recorrer de ida y 3.0 Km. de vuelta al da, demandndoles 1:00
hora, la actividad de llevar leche a planta.
El precio por la leche que recibe el productor es como sigue.
CUADRO N 20
PRECIO DE LECHE
TEMPORADA BAJA
RANGO
S/.
PROMEDIO GENERAL
TEMPORADA ALTA
0.50 0.70
S/.
S/.
0.56
0.55 0.75
S/.
0.67

Esta variacin se debe a que existe poca en la que baja la oferta de

leche por escasez de pasturas, pero la demanda de quesos se eleva,
creando una competencia por producir y generar algo de utilidad.
Los meses del ao en la cul falta leche para procesar son los
siguientes, segn los mismos productores:
Julio a Noviembre
05 meses
Agosto a Noviembre
...
04 meses
Las dos opciones son bien sustentadas.

La tecnologa utilizada por los productores de leche es an artesanal;
ello se evidencia por la falta de higiene en el ordeo, equipo utilizado para
40
PROMPYME - BID
la recepcin de la leche, envases para transportar la misma; adems por los

resultados obtenidos de los anlisis.
41
PROMPYME - BID
3.2.2. PRODUCTOR DE QUESO TALLAMAC
Las variedades de quesos producidos por los integrantes de la red y

su ubicacin respectiva se puede observar en el siguiente cuadro:
GRAFICO N 12
TIPO DE QUESO PRODUCIDO

MANTECOSO,
0.55
SUIZO, 17.65
FRESCO
SUIZO
MANTECOSO
FRESCO, 81.80
CUADRO N 21
ZONA
TIPO DE QUESO PRODUCIDO
PRODUCTORES
FRESCO
SUIZO
MANTECOSO
La Locpa
06
05
---
01
Tallamac
03
03
*01
---
El Romero
10
08
02
---
Pusoc
07
04
03
---
Huayrasitana
03
03
---
---
Numbral
04
04
---
---
TOTAL
33
27
06
01

* El productor Sr. LUIS H. RUIZ VASQUEZ, produce queso Fresco y Suizo
42
PROMPYME - BID
La mayor concentracin de plantas se ubican en El Romero, seguido de

Pusoc y la Locpa.
El 81.80% de productores se dedica al procesamiento de Queso fresco.
Hasta hace 03 aos no se produca las cantidades actuales de queso fresco

y por ende no exista productores de este tipo de queso. El incremento en la
demanda de queso fresco ha trado como consecuencia la especializacin,
dejando de lado la produccin de queso mantecoso.
El queso tipo suizo ha sufrido la misma consecuencia, observndose que

existen pocas plantas dedicadas al mismo.
Si evaluamos a otros productores ubicados en la zona de trabajo y que no

pertenecen a la red, podremos observar lo siguiente:
CUADRO N 22
ZONA
CANTIDAD DE
PRODUCTORES
X LECHE/DIA
TIPO DE QUESO
La Locpa
02
400
Fresco
Tallamac
---
---
---
El Romero
---
---
Fresco
Pusoc
01
200
---
Huayrasitana
---
---
---
Numbral
01
300
Fresco
04
900
TOTAL

Ello nos demuestra que el proyecto esta contemplando al 89% de

productores de la zona, pudiendo as en equipo obtener logros favorables para
su desarrollo.
43
PROMPYME - BID
44
PROMPYME - BID
A.- DE LA PLANTA
Si partimos de esperar el logro de objetivos en el proyecto los cuales

contempla la mejora en calidad y la estandarizacin de los productos entre los
integrantes de la red, tendremos que iniciar evaluando si las condiciones
actuales en infraestructura, disponibilidad de maquinaria y equipos, insumos y
otros factores, renen las condiciones mnimas exigidas para desarrollar un
programa de mejoras sustanciales. Partiendo de ello nos permitimos presentar
los resultados obtenidos.
Es necesario contar con un ambiente independiente para el procesamiento,

lo cual podra garantizar la independencia necesaria y por ende un mejor control
de higiene en la misma.
RESULTADOS OBTENIDOS SE MUESTRAN EN EL SIGUIENTE CUADRO
CUADRO N 23
AMB.
LA
INDEP.
LOCPA
TALLAMAC
EL
ROMERO
PUSOC
HUAYRASITANA
NUMBRAL
TOTAL
SI
02
02
05
06
01
02
18
NO
04
01
05
01
02
01
14
06
03
10
07
03
03
*32
cuentan
con

* 01 PRODUCTOR NO PARTICIPA: Sr. MARCIAL VASQUEZ RODRIGO
Solamente
el 56.25%
de
productores
un ambiente
independiente para el procesamiento. Lo esperado seria el 100% de los 14
45
PROMPYME - BID
productores que no cuentan con ambiente independiente, 10 tienen solamente

divisin provisional, lo que no garantiza una independencia favorable.
Se da referencia de que 21 productores comparten su ambiente de planta

con otras actividades realizadas en el hogar, observando que algunos lo
comparten con 02 y hasta 03 actividades; observemos los siguientes resultados:
Comparten con Dormitorio .
11 Productores
Comparten con Cocina
04 Productores
Comparten con Almacn .
04 Productores
Comparten con Corral
01 Productores
Comparten con Otros
07 Productores
Lo comparten para 01 actividad .
16 Productores
Lo comparten para 02 actividades
04 Productores
Lo comparten para 03 actividades
01 Productor
Se puede observar que 11 ambientes se comparten con el dormitorio, ello

debido a la falta de disponibilidad de ambientes, recursos econmicos bajos para
contar con ms ambientes y la planta se inicio en un lugar que consideraron la
ms adecuada, sin considerar factores contaminantes externos.
El hecho de compartir ambiente con la cocina se explica por la
facilidad del uso del fuego disponible, ya que algunas plantas utilizan lea como
combustible para los procesos de calentamiento.
Estos resultados obtenidos nos muestran que priman an criterios

costumbristas y de necesidad; antes que criterios tcnicos en bien de lograr
calidad.
Si se considera el conocimiento de mantener una lnea de produccin
adecuada para obtener resultados favorables, en mejorar tiempos y el uso de los
46
PROMPYME - BID
recursos disponibles, tenemos resultados que solamente 03 productores lo

mantienen; 29 no lo mantienen; ello se justifica por las siguientes razones:
! No cuentan con rea adecuada.
! No tienen conocimiento de ello.
! Les parece ms prctico como lo tienen.
Se evalu la existencia de servicios bsicos, necesarios para tener una

produccin adecuada y que posiblemente garantice un logro en mejoras de
calidad; los resultados obtenidos se muestran a continuacin.
CUADRO N 24
AGUA
LUZ ELECTRICA
SERVICIOS HIGIENICOS
Manantial captado
30
Si tienen
01
Letrinas
29
Potable
---
No
31
Inodoros
01
Otros Abastecim.
02
No tienen
02

En relacin a la disponibilidad del agua, es muy favorable el resultado,

garantizando una adecuada higiene tanto personal, como del ambiente y
maquinarias, equipos y otros. Adems se puede mencionar que se puede contar
con agua de trabajo para los quesos. La procedencia muestra un poco de
preocupacin por no ser tratada, pero an as se procedera a una
pasteurizacin del agua que se mezcla con el queso, si es que los resultados de
los anlisis arrojaran resultados positivos a contaminacin.
Respecto a la luz elctrica, solo 01 productor de queso mantecoso lo tiene,

quien puede regular su tiempo de procesamiento al da. Pero al observar a la
mayora de productores, no cuentan con este servicio, el cual es necesario, ya
que existe un gran nmero de productores que inician el proceso en horas de la
47
PROMPYME - BID
tarde, culminando por la noche, teniendo deficiencia de luz, lo que podra

provocar accidentes en el mal uso de insumos, derramar combustible en el
queso y no percatarse del grado de suciedad en la planta.
Observando los resultados de servicios higinicos, 29 productores cuentan

con letrinas; observando una distancia promedio general a cada planta de 20
metros; lo que favorece en los hbitos del productor, pudiendo controlar malos
olores, presencia de moscas.
Existen 02 plantas que no cuentan con SS. HH.; siendo ellos:

El Romero
..
Sra. Dina Emerita Marn Bazan
El Romero
..
Sra. Orferlinda Marn Vsquez
La razn encontrada en ellos se presenta a continuacin:

! Se desplazan con planta a donde pastorea el ganado.
! Foncodes no contemplo letrinas en esa zona alta.
Las dos plantas se ubican a 600 metros lineal de distancia una de la otra y
a 3.0 Km. de distancia del Centro Poblado El Romero.
Es necesario contar con pozo para el lavado, cuyo material sea de

cemento, encontramos que 13 productores cuentan con ello y la diferencia no lo
tiene. El aseo de los equipos y envases se puede realizar en forma ms
higinica, si consideramos que alrededor de la pila de agua existen charcos
contaminantes, acentundose esto en periodo de lluvias, entonces se entiende
que es necesario contar con ellos.
El cambio en la dedicacin de lneas de produccin anterior como el

procesamiento de queso suizo; surgi como cambio a la exigencia del mercado
a queso fresco, ello conllev a que algunos productores an cuenten con
ambientes para madurar quesos. En la actualidad, solamente 02 productores
48
PROMPYME - BID
tienen ambiente que rene las condiciones mnimas para madurar queso suizo,
ellos ubicados en Pusoc y los productores anteriormente se dedicaban a
producir este tipo de queso.
Al referirnos a los materiales con los cuales est construido el ambiente

dedicado al procesamiento de quesos observamos lo siguiente:
GRAFICO N 13
MATERIAL DE PISOS DE LAS PLANTAS

(%)
CEMENTO ,
18.75
CEMENTO
TIERRA
TIERRA, 81.25
CUADRO N 25
PISOS
CIELO RAZO
PAREDES
Cemento
06
Madera
13
Mat. Noble
01
Tierra
26
Calamina
12
Tapial
31
Teja
03
Plstico
01
Otros
03
TOTAL
32
32
49
32
PROMPYME - BID

De las plantas observadas, 25 pisos son de tierra (81.25%), lo que no

garantiza el logro de estndares de calidad; por el grado de contaminacin que
ello representa; adems de ser difcil su aseo continuo.
La presencia de 13 cielos razos (40.60%) de madera; nos llev a observar

que el ambiente superior a la planta, era en su mayora dormitorios; pudiendo
significar un riesgo de contaminacin durante el proceso. Doce (12) plantas
tienen cielo razo de calamina; lo que no es recomendable un ambiente para
planta; por constituir un material que amplia los rangos de temperatura en el
interior; pudiendo ser perjudicial en la etapa de almacenaje.
Solamente se observa 01 planta con paredes de material noble, lo que sera

muy favorable. El uso de tapial es la costumbre de las zonas en trabajo; lo que
no rebela que la gente busca los recursos disponibles de la zona.
La carencia de economa y conocimientos mnimos en los productores,

origina
que
se adecuen sin miramientos en los recursos y formas
circunstanciales presentes. Al evaluar el permetro exterior de las 32 plantas, se

observ que solamente 02 plantas lo tienen con afirmado; 30 plantas, su
permetro es la tierra compactada por el tiempo. Constituyndose tambin como
un agente retenedor y desarrollo de contaminantes.
Si buscamos mejoras en calidad; es necesario considerar la iluminacin y

ventilacin de los ambientes actuales, dedicados al procesamiento; como
factores limitantes en el logro de estndares de calidad; observamos el siguiente
cuadro:
CUADRO N 26
50
PROMPYME - BID
EN PLANTA
CALIFICACION
ILUMINACION
VENTILACION
BUENA
02
04
REGULAR
16
13
MALA
14
15
32
32
TOTAL
En cuanto a la iluminacin; 30 productores tienen calificacin de regular a

mala (94%); considerando que a pesar de las costumbres de disponer de
ambientes con poca iluminacin; esto no es favorable en una planta, lo que
desfavorece en la aplicacin de medida de control de calidad.
Al observar la ventilacin; sucede algo similar, 28 productores (88%) se

califican de regular a mala. Es necesario ventilar la planta, pero en forma
controlada; evitando vientos fuertes lo que traera muchos contaminantes
ambientales y por ende, afectara la calidad del queso.
Por lo expuesto anteriormente, se consulto si podra existir un cambio de

actitud, orientado a construir y/o adaptar un ambiente adecuado para procesar
sus quesos; la respuesta fue que 27 productores (84%) tienen planes de
realizarlo; pero existen an algunos factores limitantes que determinan la
decisin final.
B.- DE LA MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS
Entre la maquinaria, equipos y utensilios que utilizan para la elaboracin de

los diferentes tipos de quesos, podremos mencionar los que ms se destacan,
51
PROMPYME - BID
considerando parmetros importantes como: Material, Capacidad, Uso Real,

Condicin Actual, Antigedad y el costo de adquisicin.
Presentamos a continuacin el cuadro resumen en la que se considera la

disponibilidad de los equipos y utensilios principales y bsicos que se debe tener
en una planta.
GRAFICO N 14
TENENCIA DE PAILAS Y/O OLLAS (% )
NO TIENEN,
18.74
OLLA
PAILA
PAILA, 15.63
NO TIENEN
OLLA, 65.63
CUADRO N 27
DISPONIBILIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
52
PROMPYME - BID
MAQUINAS, EQUIPOS
Y/O UTENSILIOS
Paila Quesera
Lira
Tinas
Pala
Olla
Descremadora
Colador
Mesa de Trabajo
Cocina
Prensas
Moldes
Jarras
Galoneras
Cuchillos
Balanza
DISPONEN
05
15
30
04
21
0
29
31
8
14
30
26
21
23
13
15.6
46.9
93.8
12.5
65.6
0
90.6
96.9
25.0
43.8
93.8
81.3
65.6
71.9
40.6

Se puede observar que solamente 05 productores tienen paila quesera, lo

que garantizara por lo menos un proceso de pasteurizacin adecuado. Aparte
21 productores realizan el cortado en ollas comunes. Si sumamos los 21 ollas
ms 05 pailas, concluimos que probablemente 26 productores podran
pasteurizar; ya que 06 cortan en tinas plsticas sin usar fuego directo al
recipiente que contiene la leche.
El 96.9% de productores cuentan con una mesa de trabajo, algunos son de

madera cepillada; otros simplemente tarimas de madera, adaptados para el fin.
Un porcentaje alto encontramos tambin en el uso de tinas (93.8%); ya que

ello se ha constituido en equipo indispensable en la recepcin de leche, cortado
de leche y razn ms fuerte lo constituye el almacenaje del preciado suero.
Algo importante de considerar es el uso de la lira; que representa el 46.9%

del total de productores que lo tienen; es una herramienta indispensable a usar
para
lograr
estandarizacin
de
rendimientos.
53
El
uso
no
lo
realizan
PROMPYME - BID
adecuadamente, llegando al extremo de que hay productores que no lo utilizan

por considerarlo inadecuado y que afecta su rendimiento.
Presentamos a continuacin un cuadro resumen de otras caractersticas

importantes, cuya presentacin de resultados son los promedios generales de
las 32 plantas evaluadas, considerando los promedios ponderados y la media
aritmtica cuando el caso lo ameritaba.
54
PROMPYME - BID
CUADRO N 28
CARACTERISTICAS DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
MAQ. EQUIP.
UTENSILIOS
Paila Quesera
MATERIAL
Acero Inox.
Madera
Liras
Acero Inox.
Tina
Plstico
Madera
Pala
Acero Inox.
Olla
Aluminio
Descremadora --Plstico
Colador
Tela
Mesa de Trab. Madera
Cocina
Metal
Piedras
Prensas
Cemento
Plstico
Moldes
P.V.C.
Madera
Jarras
Plstico
Galoneras
Plstico
Cuchillos
Acero Inox.
Balanza
Metal
100%
80%
20%
100%
75%
25%
100%
--69%
31%
100%
100%
79%
15%
61%
30%
6%
100%
100%
100%
100%
CAPAC.
USO
ANTIG.
316 Lts.
Coag.
50 mes.
Buena
80%
Cortado 33 mes.
Buena
47%
83 Lts.
CONDICION
60 Lts.
Suero
11 mes.
Buena
63%
125Lts.
Batir
64 mes.
Buena
100%
84.29 Lt.
---
Coag.
---
18 mes.
---
Buena
---
52%
---
1,5 Kg.
Colar
6 mes.
Buena
48%
40 Kg.
2 Hornilla
Oreo
Calent.
21 mes.
32 mes.
Buena
Buena
23%
63%
6 Kg.
Prensar 28 mes.
Buena
14%
4 Kg
Moldeo
10 mes.
Buena
73%
Desuer. 8 mes.
Leche
9 mes.
Recorte 15 mes.
Pesar 26 mes.
Buena
Buena
Buena
Buena
69%
62%
61%
62%
2 Lts.
15 Lts.
--10 Kg.

Al considerar las pailas como criterio limitante para el volumen de leche a

procesar, tendramos lo siguiente:
05 Pailas
RESULTA: 1 580 Lts./ Corte
316 Lts. de Capacidad c/u.
Si fuese actividad principal econmica la industria lctea, tenemos que

considerar 10 horas tcnicas de trabajo; en relacin al volumen de capacidad por
paila, se podra cortar 03 veces al da, entonces tendramos:
55
PROMPYME - BID
1 580 Lts/corte
03 cortes al da
4 740 Lts/da
Slo considerando las pailas, habra que agregar la cantidad de ollas que
son 21; cuya capacidad total es (21 ollas x 84.29 Lts. promedio por olla);
tendramos 1 770 Lts/corte. Utilizando el mismo criterio de 10 horas tcnicas y
asumiendo que una olla con 84.29 Lts. se puede procesar en 02 horas;
tendramos 05 cortes al da con ollas; entonces resultara.
1 770 Lts/corte
05 cortes al da
8 850 Lts/da
RESUMIMOS:
4 740 Lts/da en Paila
8 8500 Lts/da
...
en ollas
13 590 Lts cortados/da
GRAFICO N 15
56
PROMPYME - BID
CAPACIDAD INSTALADA, PROCESAMIENTO

EN Lt./da
16000.00
13590.00
14000.00
LITROS
12000.00
9640.00
10000.00
8000.00
6000.00
4292.00
4000.00
3350.00
2000.00
0.00
INSTALADAS
PROCESO ACTUAL
PROCESO MAX. 7
HRS.
PROCESO MAX. 10
HRS.
CAPACIDAD EN LITROS
CUADRO N 29
PROYECTO TALLAMAC
CAPACIDADES DE LAS PLANTAS
EN LT. / DIA
LUGAR
N DE
PLANTAS
N PLANTAS
QUE
PROCESAN
c*
a*
PROCESAMIENTO
b*
CAPACIDAD
ACTUAL LTS.
INSTALADA
CAPACIDAD DE
PROCESAMIENTO
LTS.
La Locpa
06
04
500
640
2 200
Tallamac
03
03
755
310
1 150
10
100
780
605
2 825
Pusoc
07
06
680
550
2 750
Huayrasi-
03
03
910
605
2 265
El
Romero
57
PROMPYME - BID
tana
Numbral
04
03
667
640
2 400
TOTAL
33
29
4 292
3 350
13 590

a* : Son 29 productores . Considerados que actualmente procesan. En Paila, olla y

Tinas Plsticas.
b* : Considera a 26 productores (pueden pasteurizar leche)
c* : Considerado en 10 horas tcnicas; como actividad principal.
En paila 03 cortes / da
05 productores
considerar a
En olla 05 cortes / da
21 productores
26 productores
58
PROMPYME - BID
Las capacidades de las mesas de oreo, tienen para recibir el doble de

produccin actual, hoy albergan 626 Kg. /da; y la capacidad actual es de 1240
Kg. Pero lo que preocupa es la condicin buena que solamente el 23% de plantas
lo tienen; lo que indica un cambio urgente de las mismas.
En relacin a las ollas; la condicin de buena en el 52% de ellas; nos podra

garantizar un periodo de aproximadamente 12 meses para que las otras ollas
pasen al estado malo; lo que disminuira la capacidad de procesamiento;
contrario a lo que se espera; un incremento del 70%.
La evidencia de que slo 08 productores tengan cocina; indica un factor

muy limitante para el logro de objetivos; va a ser necesario pasteurizar y por ello
es necesario realizarlo con el equipo que promueva menos manipulacin, menos
contaminacin, menos costo y sea asequible en el mercado; la cocina con baln
de gas es recomendable y se adapta a la realidad.
Nadie ha usado y no conoce una descremadora, lo que nos indica falta de

conocimiento en estandarizacin de leche (tenor graso); por ello estara
afectando un objetivo a lograr que es la estandarizacin de los productos; ya que
leches con distinto porcentaje de grasa, origina heterogeneidad del producto
obtenido.
Al observar la informacin de las balanzas; solamente 13 productores lo

disponen; lo ms sorprendente es que solo 03 productores lo usan para pesar su
producto antes de la venta; teniendo una visin clara de sus rendimientos y las
mermas (supuestas) que tienen al vender. Va a ser necesario que cada planta
se implemente con 01 balanza; su criterio de peso est en funcin al molde;
principalmente el cesto que dicen contiene 04 Kg. de queso fresco; pero al
realizar un muestreo de planta, obtuvimos un promedio de 4,2 Kg., 200 gramos
ms; si realizamos un clculo de volumen producido por semana, tendramos
59
PROMPYME - BID
que los productores de la red pierden 219 Kg. semanal por deficiencias y no
pesado de su produccin.
El uso recomendado de pesas (como prensas) de piedra esta generalizada,

el 79% lo usan y al realizar la inspeccin se ha determinado que es un factor
contaminante, ya que estn con hongos por la humedad y la acidez.
El uso de moldes plsticos muy generalizado, pero en especial para el

queso fresco, son fciles de higienizar; adems muy accesibles en el mercado y
a bajo precio.
An el 31% de productores usan tela como colador, sin tener

consideraciones de higiene.
El 66% de productores usan galoneras plsticas como recipientes para el

transporte de leche fresca; presentndose gran incidencia de leches acidificadas
por dos razones:
! Al ser de boca angosta; no permite buena higiene.
! El plstico incrementa la temperatura a la leche transportada.
En relacin al uso; el 90% de productores tienen el conocimiento del uso

correcto, pero slo el 35% lo realiza. Ello debido a que encuentran sustitutos
prcticos pero no higinicos; prefiriendo guardarlo para que dure ms
En el cuadro siguiente; se considera los costos promedios de todo el

proyecto; lo que nos da una visin clara de los precios vigentes en el mercado:
60
PROMPYME - BID
CUADRO N 30
COSTO PROMEDIO DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
MAQ. EQUIP.
UTENSILIOS
Paila Quesera
COSTO PROMEDIO S/.
CAPACIDAD PROMEDIO
736.00
316 Lts.
Liras
65.00
Para 83 Lts.
! Tina
45.00
60 Lts.
Pala
89.00
125 Lts.
Olla
70.00
82 Lts.
---
---
! Colador
3.50
1.5 Kg.
! Mesa de Trabajo
35.00
40 Kg.
Cocina
80.00
2 Hornillas
! Prensas
8.33
6 Kg.
! Moldes
2.80
4 Kg.
! Jarras
3.46
2 Lts.
! Galoneras
6.26
15 Lts.
! Cuchillos
5.30
Mediano
Balanza
58.00
10 Kg.
Descremadora

Considerando los costos del Cuadro N 30; podemos determinar que un

productor que necesita elaborar queso fresco; necesita invertir lo siguiente:
61
PROMPYME - BID
CUADRO N 31
INVERSION EN EQUIPOS Y UTENSILIOS / INSTALAR PLANTA ARTESANAL
Nuevos Soles
1. Con paila, sin olla
S/.
1 137.65
2. Con olla, sin paila
S/.
471.65
3. Sin paila, sin olla
S/.
401.65
4. Considerando con check (!)
a*
194.30
S/.

Se puede considerar equipo para anlisis como son:
* 01 Termmetro quesero . S/. 65.00

01 lactodensmetro
. S/. 65.00
* FUENTE: AGROCENTRO BAMBAMARCA

a* : Considera:
02 Tinas Plsticas
01 Colador
01 Mesa de trabajo
04 Prensas
04 Moldes
01 Jarra
02 Galoneras
01 Cuchillos
Equipo bsico con el cual han iniciado muchas plantas. No temperan o

agregan agua caliente a la leche para temperar.
El costo de inversin inicial bajo; ha motivado la creciente apertura de queseras;

reforzado con la confianza dada por algn familiar en facilitar la tecnologa
62
PROMPYME - BID
artesanal; auspiciado por un mercado que demanda mayor cantidad de queso

fresco.
C.- DE LOS ABASTECIMIENTOS.
DE LECHE
En cuanto al abastecimiento de la leche se menciona que el 2.4% (145

Lts/da) lo producen las vacas de propiedad de los productores de queso. El
97.6% lo compran a 580 proveedores que lo venden a diferentes precios.
El 72.4% de plantas reciben la leche en el mismo local, el 21% de lo

productores salen a recogerlo y el 6.6% tienen la modalidad mixta, un poco lo
recoge y otra lo traen a planta.
Mencionando el rango de hora ms adecuado en la que reciben la leche

para procesar; se ajusta a las necesidades prioritarias de otras actividades de
los productores de leche, ms no del productor de queso quien debera imponer
un horario de recepcin. El 48.3% lo recibe de 2:00 p.m. a 4:00 p.m.; el 17.2% lo
recibe de 4:00 p.m. a 6:00 p.m. y un 13.8% lo recibe de 12: 00 m. a 2:00 p.m.;
son los tres horarios ms acentuados; determinando de que todos los procesos
sean por la tarde; inclusive tomando horas por la noche para procesar.
Al tener la leche en planta, solamente el 44.8% menciona realizar anlisis

de ella y al consultar que tipo de anlisis realizan; mencinan:
Organolptico
El 84.6%
Con equipos
El 100%
Ambas
El 84.6%
63
PROMPYME - BID
Pero una realidad saltante es que al solicitar que analice la leche, estando
presente los asesores de oferta; no lograron realizarlo con eficiencia.
Por la experiencia lograda en la actividad debamos recoger informacin

respecto de las caractersticas consideradas por el productor para determinar
una leche de buena o mala calidad, los resultados son: el 31% dice que lo sabe
por la evaluacin organolptica y la ayuda de equipos de anlisis como
lactodensmetros. Otro 31% manifiesta que lo sabe por la evaluacin
organolptica (olor, sabor, color); y un 21% se inclina por ver los efectos de la
mala calidad de los quesos para afirmar que fue la leche.
Pero algo muy inusual sucede cuando la calidad de la leche es calificada

como de mala calidad por los mismos productores; el 75.9% an as lo recibe,
por razones que argumentaron:
! El pago de leche esta adelantado.
! No debe dejar a proveedores, se iran a la competencia.
! Por la escasez de la leche.
Al referirnos a la forma de pago por la leche tenemos que el 48.3% de
productores paga semanal; y el 51.7% paga semanal, adems adelanta pagos,
con la finalidad de asegurar el aprovisionamiento de leche y los proveedores
permanezcan como clientes.
El control es necesario para poder tener criterios en una toma de decisin;

el 100% de los productores tienen un cuaderno con la relacin de proveedores
de leche y el volumen entregado cada da; el 100% tiene control de pago a los
proveedores; un 76% tiene control de los clientes a los cuales les vende su
queso y un 17.2% tiene cuaderno de control de produccin; podra decirse que
este porcentaje puede evaluar sus rendimientos y la eficiencia en el manejo en
planta.
64
PROMPYME - BID
La capacidad instalada en plantas; evaluando la disponibilidad de pailas,

ollas, mesas de oreo y considerando 07 horas de trabajo disponible, iniciando
desde 12:00 m. a 7:00 p.m. se ha calculado en 9 640 Lts/da; pero si esta
estimacin se amplia a 13 350 Lts/da, seria por la ampliacin a 10 horas
tcnicas de procesamiento.
DE INSUMOS
Los insumos como elementos conformantes del producto y factor

determinante para lograr le estandarizacin de los quesos; se debe revisar
cuidadosamente; los resultados obtenidos de la evaluacin son los siguientes.
PARA EL CUAJO:
De los 24 productores de queso fresco; el 37.5% usa cuajo Marschall;

el 33.33% usa cuajo Hansen y el 29.17% usa cuajo Meito. Las tres marcas
mencionadas son recomendables para quesos frescos.
Al observar a los 06 productores de queso suizo; 03 productores usan

cuajo Meito (no recomendable para quesos semi maduro; su efecto
proteoltico es fuerte), 02 productores usan Hansen; y 01 productor HA-BO,
este cuajo es muy recomendado para quesos madurados; por contener
100% quimosina (enzima activa).
Para la dosis usada:
El 100% de productores lo usan en dosis recomendadas, ello debido

a la presentacin de los mismos; que ayuda a definir prontamente a que
volumen de leche hay que agregar determinada dosis. Usan:
Pastilla para 100 Lts.
65
PROMPYME - BID
Pastilla para 75 Lts.

Cartucho para 75 Lts.
2 g. para 100 Lts.
Los ms usados son las dosis para 100Lts.
Los precios por dosis:
El 62.5% de productores pagan S/. 0.70/dosis en promedio.
Lugar de compra:
Para el queso fresco:

! 23 productores lo compran en Bambamarca.
! 01 productor lo compra en Tallamac.
Para el queso suizo:

! 03 productores lo compran en Bambamarca.
! 01 productor lo compra en Pusoc.
! 01 productor lo compra en Trujillo.
! 01 productor lo compra en Cajamarca.
Razn de uso:
13 productores mencionan que son ms rendidores.

06 productores mencionan la costumbre.
04 productores mencionan que son ms econmicos.
66
PROMPYME - BID
Todo ello nos muestra una gran heterogeneidad de criterios usados

como argumentos para justificar usos, precios, dosis; lo que conlleva a que
cada uno considere que est haciendo lo mejor. Ellos mismos se
constituyen en experimentadores y evaluadores. Esto se observa como
consecuencia de la falta de capacitacin, lo cual podra cambiar.
PARA LA SAL:
Al evaluar la sal usada en todo el proceso de produccin, tanto para

el queso fresco como suizo; tenemos los siguientes resultados:
CUADRO N 32
MARCAS DE SAL USADAS
MARCA
QUESO FRESCO
QUESO SUIZO
Marina
58.33%
50%
Costeita
41.67%
50%
100%
100%
TOTAL
La sal Marina es una de las ms recomendadas para su uso; por

tener un molido muy fino, fcil de disolver; adems que es yodada. En
queso fresco lo utilizan el 58.33% de productores y en queso suizo lo usan
el 50% de productores.
La sal Costeita es una de las ms econmicas en el mercado, su

molido es un poco ms grueso que la marina, tiene mayores impurezas;
pero al fin solo lo utilizan para dar sabor al queso y como un conservante.
67
PROMPYME - BID
Los costos de la sal: Marina S/. 13.50 nuevos soles el paquete de

24 Kg.; lo que resulta a S/. 0.56 el Kg.; si se considera el promedio de sal
utilizado para el queso fresco que es de 2.50 Kg. /100 Lts. leche procesado,
representara un costo de S/. 1.40 nuevos soles para procesar 100 litros de
leche.
Al realizar el mismo anlisis para la sal Costeita; el paquete de 24

bolsas cuesta S/. 3.50 nuevos soles; pero la bolsa contiene 700 gr.;
entonces en 24 bolsas solo hay 16.8 Kg.; resultando el costo: S/. 0.21 el
Kg.; utilizando la misma dosis de 2.50 Kg. / 100 Lts.; el costo seria nada
ms que de S/. 0.53 nuevos soles; ello representa un ahorro de S/. 0.87
nuevos soles por cada 100 Lts. de leche procesados; algo muy significativo
en ahorro para el productor.
PARA LOS CONSERVANTES:
El uso de conservantes esta muy generalizado en los productores de

la red; el 100% de productores de queso fresco lo usa; pero el 100% de
productores de queso suizo no los usa. Esto por la caracterstica de los
quesos, un queso fresco, por su alto contenido de humedad (60%) y no ser
pasteurizado la leche, es susceptible de contaminaciones en mayor cuanta
que el queso suizo.
Los conservantes ms usados son: Benzoato de Sodio, Bromato de

potasio y Nitratos; ello se representa en el siguiente cuadro:
CUADRO N 33
USO DE CONSERVANTES EN QUESO FRESCO
68
PROMPYME - BID
CONSERVANTE
PROD. QUE LO USAN
Benzoato de Sodio
58.33 %
Benzoato de Sodio + Bromato de Potasio
33.33%
Benzoato de sodio + Nitratos
8.34%

Relacionado a las dosis utilizadas, se observa en el siguiente cuadro.
CUADRO N 34
DOSIS USADAS DE CONSERVANTES EN QUESO FRESCO
Benzoato de Sodio
5.7 g. / procesar 100 Lts.
Bromato de Potasio
Nitratos

Los resultados nos demuestran que las dosis usadas son las
correctas; al considerar el Benzoato resulta que las dosis representa el
0.04% y la recomendacin por las normas tcnicas nacionales es de 0.05%
en relacin al producto, ms no de la cantidad de leche procesada. El
hecho de que utilicen cucharitas caseras como unidades de medida, hace
que controlen su uso. Se debe mencionar que las dosis usadas en las
producciones de los das Lunes y Martes, es mayor, incrementndose en
un 50%; lo que representara un 0.06% en relacin al producto; esto lo
justifican por que el queso de estos das, espera ms tiempo en almacn
para ser vendido y desean disminuir el riesgo de descomposicin del
queso.
69
PROMPYME - BID
Mencionando los lugares de abastecimiento de los conservantes, se

tiene que el 91.67% lo adquiere en Bambamarca, el 4.17% en Tallamac y
un 4.16% lo adquiere de Trujillo a travs de un familiar.
Lo que resulta un poco desconcertante es la razn de uso de los

conservantes, habiendo obtenido los siguientes resultados:
70
PROMPYME - BID
CUADRO N 35
RAZON DE USO DE LOS CONSERVANTES

Para que no acidifique la leche
Matar microorganismos
No se haga poroso el queso
No se hinche el queso
No se malogre el queso
Evitar calor
Mejorar sabor
No se amarillee
Desinfecte la leche
No sabe
33.33%
12.50%
12.50%
12.50%
8.33%
4.17%
4.17%
4.17%
4.17%
4.16%

La
heterogeneidad
de
razones
de
uso,
nos
muestra
un
desconocimiento grande que podra repercutir en uso de dosis mayores,

pudiendo traer consecuencias negativas en la salud humana; como es el
caso de los bromatos, cuyo uso est prohibido a nivel nacional por ser
promotor de la presencia de enfermedades cancerigenas.
Debemos mencionar adems que los momentos de uso en el 20% de
productores es inadecuado, llegando al extremo de agregar Benzoato y/o
Bromato en el tiempo de recepcin de leche ms no al obtener el queso
antes del moldeo como debe ser.
El costo de los conservantes es:
CUADRO N 36
PRECIO POR DOSIS DE CONSERVANTES
CONSERVANTE
Benzoato
Bromato
Nitrato
S/. x Kg.
9.00
8.50
9.00
S/. x g.
0.009
0.009
0.009
S/. x dosis
0.051
0.032
0.045
71
PROMPYME - BID
PARA EL CLORURO DE CALCIO:
El cloruro de calcio es un aditivo recomendado su uso especialmente

para cuando una leche ha sido pasteurizada, los iones calcio precipitan; por
ello es necesario reincorporarle calcio a la leche, para que logre coagular la
leche con eficiencia y el rendimiento no disminuya. Al observar el uso de
este insumo en los productores de la red; el 84.38% lo utiliza, tanto para
queso fresco como para el suizo; cuyas presentaciones las ofrecen
embolsadas caseramente de 0,5 Kg. y 1,0 Kg.; cuyo origen real son
paquetes de 25 Kg. en forma granulada y los hay de hojuela.
Las dosis recomendadas para leches pasteurizadas son de 20 25

g. / 100 Lts.; los productores lo usan as:
CUADRO N 37
DOSIS USADAS DE CLORURO DE CALCIO EN QUESOS
QUESO FRESCO
QUESO SUIZO
5.0 g.
37.5%
16.67%
7.5 g
45.8%
---
12.5 g.
8.3%
33.33%
17.5 g.
8.4%
---
100%
50%
TOTAL
El 100% de productores de queso fresco lo utilizan en su mayora

con dosis bajas que solo representan el 37.5% de la recomendada; pero si
72
PROMPYME - BID
consideramos que ningn productor pasteuriza leche; esto podra ser

ventajoso para mejorar rendimiento.
El 50% de los productores de queso suizo lo utilizan; utilizando en su

mayora 33.33%, dosis de 12.5 g./100 Lts.; an bajas tambin para lo
recomendado, es necesario mencionar que tampoco se pasteuriza la leche
para la elaboracin de este tipo de queso.
El costo por dosis usada para procesar 100 Lts. de leche es:
CUADRO N 38
COSTO POR DOSIS DE CLORURO DE CALCIO
S/. x Kg.
FRESCO
SUIZO
5.00
S/. 0.038
S/. 0.063
Cloruro de Calcio

Los lugares de abastecimiento de este insumo; el 92.59% de

productores de indican al distrito de Bambamarca; el 3.7% en Tallamac y el
3.71% en Trujillo.
Al expresar sus opiniones, referente a la razn de uso del cloruro de
calcio, se observa tambin un desconocimiento muy generalizado, teniendo
las siguientes razones:
CUADRO N 39
RAZONES DE USO DEL CLORURO DE CALCIO
RAZON
PRODUCTORES
Mejorar rendimiento
Conserve la leche
D firmeza a la cuajada
Para abrigar la leche
D fuerza a la leche
38.46%
19.23%
11.54%
11.54%
7.69%
73
PROMPYME - BID
Mejora el sabor
Blanquea el queso
No sabe
3.85%
3.85%
3.84%

Hay razones expuestas que podran escapar al anlisis lgico, pero

los productores se preocupan por agregar algn insumo al producto con la
finalidad de mejorar la calidad, para que el producto no se lo devuelvan y
esto signifique un logro en la semana, lo que conlleva a una probable
utilidad neta obtenida para el bienestar familiar.
PARA EL FERMENTO LCTICO:
El 100% de los productores no utilizan fermentos lcticos, mas an

no lo conocen ni saben su uso.
PARA LA CALIDAD DE INSUMOS:
Al encontrar heterogeneidad en los insumos utilizados fue necesario

evaluar el conocimiento que tiene de la calidad de ellos al adquirirlos o
como determinan si el insumo es bueno o malo, las respuestas fueron:
El 70% no lo sabe determinar.

El 20% dice saberlo por la marca.
El 6.67% dice, por el precio; ms barato es malo.
El 3.33% menciona que es por la tienda, buena tienda, buen insumo.
Hay confusin muy generalizada al no saber determinar la calidad del

insumo; lo que provoca el cambio continuo de ellos, en busca de resultados
que favorezcan ms econmicamente; adems de seguir manteniendo un
estatus social de gran productor lcteo en la zona.
74
PROMPYME - BID
D. DE LA PRODUCCION
Los indicadores de produccin nos van a determinar los tipos de queso

producidos, en que cantidad y la calidad de los mismos, evaluando los procesos
productivos, la higiene y otros factores que determinan las mismas.
Se ha encontrado en el periodo de estudio, de que algunos productores no

estn procesando por diversos factores expresados como preocupacin general
para un normal desarrollo del Proyecto. El fenmeno natural presentado en estas
temporadas veranillo; ha provocado poca lluvia, no hay mucha abundancia de
pastos; la oferta de leche se ha mantenido (usualmente se incrementa en un
30%), lo que ha originado una escasez temporal de leche; acentundose
competencias por la leche; llegndose a pagar precios no acostumbrados para la
temporada S/. 0.72/Lts.; lo que ha provocado tambin que el Kg. de queso fresco
se pague a S/. 5.00 (fresco) y S/. 8.00 (suizo).
Actualmente se consideran 29 productores que procesan leche.
23 Productores
. Queso Fresco
01 Productores
. Queso Fresco y Q. Suizo.
05 Productores
.. Queso Suizo
Existen 03 productores que no procesan por razones expuestas.
02 Productor . .. Queso Fresco

01 Productor . .. Queso Mantecoso
Existe 01 productores que ya no participa de la Red, por razones familiares.
75
PROMPYME - BID
CUADRO N 40
PRODUCTORES DE LA RED
ZONA
RED
ACTUALMENTE
a*
SUIZO
MANTECOSO
04
--
--
La Locpa
06
Tallamac
03
03
03
El Romero
10
10
08
--
Pusoc
07
03
--
Huayrasitana
03
03
--
--
Numbral
04
03
--
--
24
TOTAL
04
FRESCO
b*
06
03
c*
03
33
29
a* No procesan 02 productores:
d*
--
Sr. Elas Glvez Salazar
Q. Fresco
Sra. Irma Meja Regalado
Q. Mantecoso
b* No procesan 01 productor.
Sr. Jaime Torres Snchez
Q. Fresco
c* No participa de la Red :
Sr. Marcial Vsquez Rodrigo Queso Fresco.
d* El productor elabora 02 tipos de queso: Sr. Luis Heriberto Ruiz Vsquez.

Al evaluar la experiencia en elaborar otro tipo de queso; obtuvimos los

siguientes resultados:
CUADRO N 41
EXPERIENCIA EN OTRO TIPO DE QUESO AL QUE HOY PROCESAN
ZONA
FRESCO
SUIZO
MANTECOSO
OTROS
La Locpa
--
--
--
--
Tallamac
--
--
--
--
El Romero
--
Pusoc
Huayrasitana
--
--
--
76
PROMPYME - BID
Numbral
TOTAL
--
--
--
11

Esta informacin nos revela que en la zona s existi la predominancia de la

elaboracin de queso suizo, siendo El Romero con mayor conocimiento, seguido
de Pusoc. Esto se puede explicar por la antigedad en los productores y porque
hace algunos aos han sido capacitados para procesar queso suizo.
Si queremos responder a la pregunta del porqu dejaron de producir el tipo

de queso mencionado; mayormente el tipo suizo, las razones expuestas son:
Problema de mercado
..
40.00 %
No tenan ganancias
..
26.67 %
Requiere mucho trabajo
..
13.33 %
Otros ..
20.00 %
El inicio del procesamiento de la leche juega un papel muy importante en

relacin directa a la frescura de la leche; a menor tiempo transcurrido entre el
ordeo y el inicio de procesamiento; hay menos probabilidad de que el grado de
contaminacin de la leche aumente.
A las 11:00 a.m.
Inician el 37.93 %
A las 12:00 m.
Inician el 17.24 %
A las 3:00 p.m.
Inician el 17.24 %
A las 5:00 p.m.
Inician el 27.59 %
El 62.07 % de productores inician el procesamiento por la tarde; estando

ms concentrados a partir de las 5.00 p.m.
Lo que se ha observado de este comportamiento es que los productores

esperan a que lo proveedores de leche culminen sus actividades importantes, al
77
PROMPYME - BID
mismo tiempo el productor de queso lo hace; dejando la actividad lctea para un

horario de menor actividad en el hogar, esto tambin garantiza la presencia de
otro miembro de la familia durante el proceso, como seguro de continuidad por s
se presentase algn problema.
Se ha evaluado la cantidad de litros de leche necesarios para obtener 1 Kg.

de queso; los resultados obtenidos son:
PROMEDIO GENERAL
Queso Fresco
6.42 Lts.
Queso Suizo
10.00 Lts
Queso Mantecoso ...
No hay informacin
Los Kg. de queso que produce por semana es :
CUADRO N 42
PRODUCCION DE QUESO / SEMANA
(Kg.)
ZONA
FRESCO
SUIZO
MANTECOSO TOTAL/ZONA
La Locpa
538.00
---
---
538.00
Tallamac
771.00
80.00
---
851.00
El Romero
844.60
110.00
---
954.60
Pusoc
463.30
190.00
---
653.30
Huayrasitana
937.70
---
---
937.70
Numbral
833.30
---
---
833.33
4 387.90
380.00
---
4 767.90
Total

PRODUCTORES CON MAYOR PRODUCCION/SEMANA
QUESO FRESCO
78
PROMPYME - BID
1. Sr. Luis H. Ruiz Vsquez
Tallamac
500 Kg.
2. Sr. Miguel Benavides S.
Huayrasitana
480 Kg.
3. Sr. Ormenio Romero H.
El Romero
400 Kg.
4. Sr. Francisco Vsquez B.
Huayrasitana
350 Kg.
5. Sr. Rigoberto Rodrigo R.
Numbral
350 Kg.
QUESO SUIZO
1. Sra. Susana Marn Vsquez . El Romero .
95 Kg.
2. Sra. Bresilda Luna C. . Pusoc
90 Kg.
3. Sr. Luis H. Ruiz Vsquez
. Tallamac
80 Kg.
4. Sra. M. Justina Vsquez V.
. Pusoc
52 Kg.
5. Sra. Maribel Bazan M.
. Pusoc
48 Kg.
6. Sr. Neptal Marn B.
. El Romero
15 Kg.
Se obtuvo informacin de la calificacin cualitativa que los productores

de la red daban a los quesos producidos en sus respectivas plantas;
teniendo que para queso fresco; el 83.33% opina que la calidad de su
queso es regular; el 12.5% opina que es bueno y el 4.17% opina que es
malo an. Para el queso Suizo, el 83.33% opina que su producto es regular
y el 16.67% opina que el queso que produce es muy bueno. Al reconocer
una calificacin regular, demuestra que an falta mucho por hacer, muestra
adems una voluntad de parte del productor a mejorar; que ellos han
agotado recursos; pero no lo han logrado y que con la capacitacin que
recibirn lograran lo que han buscado.
Mencionan que la calificacin a sus productos lo da el comprador de

quesos; que al fin compra su producto por que ser aceptado por el
consumidor final. La aceptacin de los quesos por parte del comprador es el
termmetro de calidad segn las opiniones vertidas.
79
PROMPYME - BID
LA RELACION LABORAL EN LA PRODUCCION.
Los vnculos laborales existentes en la plantas es muy importante; los

cuales van a determinar la seguridad en la conduccin y procesamientos de
los lcteos; dado el caso que existe factores internos y externos que
influencian en variaciones dentro de los procesos y tambin en el mercado.
El promedio general de personas que intervienen en el proceso de

produccin es de 3 personas/planta, esta cantidad incluye al integrante de
la red. En 32 plantas indican que las personas que intervienen en el
proceso, son sus familiares directos; como: pareja conyugal, hijos, en su
mayora. Solamente se seala a 01 planta Sr. Jos Elas Glvez Salazar
(La Locpa); como que la otra persona que interviene en el proceso es un
amigo.
GRAFICO N 16
CAPACITACION EN ACTIVIDAD LACTEA (%)
CAPACITADOS ,
3.12
CAPACITADOS
NO CAPACITADOS
NO
CAPACITADOS,
96.88

80
PROMPYME - BID
El 96.88% de productores sealan que las personas que intervienen en

los procesos no estn capacitados; el 3.12% indica ser capacitado por el
Proyecto PUSOC, en el rea temtica de produccin e higiene.
El 96.88% de productores mencionan no contratar mano de obra en

alguna temporada para los procesos de produccin de quesos; el 3.12%
menciona que si contrata mano de obra en el periodo Julio Setiembre; y
que el pago es de S/. 5.00 por procesar 200 Lts. /da; y S/. 3.00 por
procesar 100 Lts. /da.
HIGIENE EN LA PRODUCCION.
En el proceso productivo; la higiene se ha constituido como un factor

determinante para obtener quesos de calidad ptima. Lo que involucra higiene
en plantas, en equipos y utensilios; aseo personal; en los insumos y leche
adquirida.
De los productores evaluados el 70% de ellos se lava las manos para iniciar
el proceso de coagulacin; el 76.19% de ellos usa el jabn comercial para
realizarlo; el 19.0% se lava con jaboncillo de tocador y el 4.81% usa detergente
granulado para el lavado de ropa.
El 90% de los productores lava los equipos, herramientas y utensilios de

trabajo con agua fra y el 10% dice usar el agua hervida. El 50% menciona usar
algn producto para este lavado; usando el 53.33% un producto en pasta seca
saca grasa; el 26.67% usa detergente para ropa y el 20% usa leja disuelto en
agua.
La periodicidad del aseo de sus equipos y herramientas; el 96.67% indica

realizarlo a diario y el 3.33% lo realiza cada dos das.
81
PROMPYME - BID
Al observar algunos cuidados que se tienen en la elaboracin del queso,

tenemos lo siguiente: Para el 76.67% de productores el principal cuidado es el
colado de la leche; para el 26.92% el segundo cuidado en prioridad es el
calentar la leche para proceder al coagulado; y para el 41% el tercer cuidado
en prioridad es el agregar conservante con un buen prensado del queso.
Se muestra en el anlisis anterior que los criterios de higiene se reducen
nicamente a tres aspectos:
! Lavarse las manos
! Colar la leche
! Usar conservantes
Esta realidad muestra mucho trabajo por realizar en esta rea temtica;
quienes no consideran calidad e higiene en los insumos, infraestructura,
personal, equipos y herramientas, materia prima, durante el proceso, en el
envasado, en el transporte.
TECNICAS Y RESULTADOS PRODUCTIVOS.
Los procesos productivos en los productores de la red son distintos, con

algunas similitudes, cada quien dice guardar su secreto en el proceso; pero
hemos tenido la oportunidad de tener acceso a los llamados secretos que
resultaron ser nada ms que combinacin de tcnicas productivas empricas
en busca del mejor resultado posible en rendimiento y sin defectos ms
comunes como la hinchazn temprana y la porosidad causada por E. coli.
Evaluamos el tiempo utilizado para procesar 100 Lts. de leche, el volumen
obtenido y el costo total que representaba el volumen producido, teniendo
resultados por tipo de queso.
QUESO FRESCO
82
PROMPYME - BID
TIEMPO (Horas)
! Son actualmente 24 productores.
! Los 24 conocen su tiempo de proceso; teniendo los siguientes
resultados:
1:00 a
2:00 horas
16 productores
2:01 a
3:00 horas
03 productores
3:01 a
4:00 horas
01 productor
4:01 a
5:00 horas
03 productores
5:01 a
ms horas
...
01 productor
Promedio General: 02 horas / procesar 100 Lts.
VOLUMEN (Kg.)
Los 24 productores de queso fresco, saben cuanto producen al da.

Su parmetro evaluador es el molde de 4 Kg., por ello se rigen. La mayora
no lo pesan, por esto no saben sus mermas.
Los volmenes producidos son:
CUADRO N 43
QUESO PRODUCIDO/DIA (Kg.)
La Locpa Tallamac
76.85
110.00
El Romero
115.60
Pusoc Huayrasitana Numbral

63.90
123.30
119.30
TOTAL
608.95 Kg. / da
PROMEDIO
25.37 Kg. / da / Planta.

15.58 Kg. / 100 Lts. Leche

COSTO (S/:)
83
PROMPYME - BID
Se ha obtenido el costo por el volumen producido al da; costo dado por

el productor:
CUADRO N 44
COSTO/VOLUMEN PRODUCIDO
La
Locpa
El
Romero
Tallamac
Costo/Total (S/.)
No conoce
480.70
Prom.Costo/ Kg. (S/.)
No conoce
4.37
a*
269.20
Pusoc
b*
4.31
197.00
4.28
Huayrasitana
c*
453.60
Numbral
d*
317.00
4.20
3.69

Otros
a*: Corresponde a 3 productores y 62.50 Kg.;
no saben
b*: Corresponde a 1 productor y 46.00 Kg.;
no saben
c*: Corresponde a 2 productores y 108.00 Kg.; no saben

d*: Corresponde a 2 productores y 86.00 Kg.;
no saben
Se observa que los costos obtenidos por zonas no son iguales; los ms
bajos: Numbral S/. 3.69 y Huayrasitana S/. 4.20; ello se explica porque en
estas zonas el precio pagado por leche es menor.
Hay productores en la zona que saben el volumen de produccin por da;

pero no tiene criterio del costo que representa el producir un Kg.
QUESO SUIZO
! 06 productores actualmente
TIEMPO (Horas)
1:00 a
2:00 horas
02 productores
2:01 a
3:00 horas
04 productores
Promedio general: 2:30 horas/procesar 100 Lts.
84
PROMPYME - BID
VOLUMEN (Kg.)
El
La
Tallamac
Romero
Locpa
Kg./da
--11.00
15.71
27.14
----TOTAL
PROMEDIO :
54.29 Kg. / da
9.00 Kg. / da / Planta.
10.00 Kg. / 100 Lts. Leche
COSTO (S/.)
El costo referido al volumen producido al da.

El
La
Tallamac
Romero
Locpa
a*
--66.00
12.00 184.00
----Costo/Kg.
--6.00
6.00
6.78
----a*:corresponde a 01 productor y 2.00 Kg.; el otro no conoce precio
Los productores relacionan el costo, directamente con el precio de la

leche; y este se ve afectado por el rendimiento; a ms litros necesarios para
obtener 01 Kg. de queso, el costo aumenta.
La tecnologa emprica utilizada para obtener sus quesos se ve

afectada por los cambios constantes que realizan; comparando su proceso
con uno bsico; obtenemos lo siguiente:
CUADRO N 45
PASOS SEGUIDOS PARA OBTENER QUESO FRESCO
PASOS
S Analizan leche
CANTIDAD DE
PRODUCTORES
12
85
%
50
No lo realizan
Cant. Product.
12
PROMPYME - BID
S cuelan leche
24
100
00
S Temperan a 34
10
42
14
Si usan fermento lctico
00
00
24
S usan cuajo
24
100
00
S cortan cuajada
24
100
00
S desueran
24
100
00
Si realizan salado
24
100
00
Si moldean
24
100
00
S Maduran
00
00
24
S almacenan
24
100
00

Solo el 50% de los productores analiza la leche, el 100% lo cuelan; el

100% usa cuajo; ninguno madura el queso; es un paso tpico para quesos
madurados;
el 42% tempera la leche para proceder al cuajado, pocos
utilizan el termmetro, ms utilizan el tacto para calcular la temperatura de

la leche, lo que tambin es una causa de obtener quesos heterogneos en
una misma planta durante la semana.
86
PROMPYME - BID
CUADRO N 46
PASOS SEGUIDOS PARA OBTENER QUESO SUIZO
PASOS
No lo realizan.
PRODUCTORES
S Analizan leche
01
17
05
S cuelan leche
06
100
00
S Temperan a 34
03
50
03
S Agregan cuajo
06
100
00
S Cuajado
06
100
00
S Verifican cuajada
03
50
03
S 1er batido
06
100
00
S 1er reposo
06
100
00
S 1er desuerado al 40 %
04
67
02
S 2do batido y lavado
06
100
00
S 2do desuerado
06
100
00
S Moldeado
06
100
00
S Prensado
06
100
00
S Maduracin
04
67
02
S Empacado
01
17
05
Cant. Product.

Se observa que el 17% de productores analizan la leche, el 100%

cuela la leche; slo el 50% lo tempera adecuadamente para proceder al
coagulado, el 100% usa cuajo, el 50% verifica cuajado, el otro 50% no lo
hace, causa de bajos rendimientos en queso suizo; el 67% realiza el
desuerado al 40% del volumen, la diferencia no tiene criterio del volumen
87
PROMPYME - BID
que debe desuerar; el 67% lo madura, el 17% lo empaca, la diferencia no lo

hace porque el mercado no se lo pide.
En el proceso productivo existen mermas del producto, por muchos

factores dados, presentamos resultados obtenidos. De los 33 productores
considerados en la Red: 23 de ellos no saben si tienen o no mermas; 05 si
lo saben, 04 no producen actualmente y 01 no participa de la Red.
El promedio general obtenido por concepto de mermas es de 3.73%
relacionado al volumen de queso producido.
Los otros productores no pesan el queso al salir de planta; slo
consideran la cantidad de moldes y el peso referencial de 4.0 Kg./molde.
El caso del queso suizo, si se pesa; pero las pesas de los
compradores de quesos, supuestamente estn mal calibrados con la
finalidad de tener ventajas econmicas.
Al comprobar los pesos de los moldes que ellos lo venden como de 4

Kg.; realmente pesan en promedio 4.20 Kg.
Los principales problemas que mencionan haber detectado en el
proceso de produccin, son:
Mala calidad de leche
..
56.41%
Hinchazn de quesos
..
30.77%
Porosidad de quesos
..
5.13%
Mala calidad del cuajo
..
2.57%
Mala higiene
..
2.56%
Falta de experiencia
..
2.56%
Existe una preocupacin muy marcada por la calidad de la leche, a

quien hacen responsable de toda consecuencia de mala calidad que
resultara en el queso; la hinchazn de los quesos, seguido del problema de
88
PROMPYME - BID
porosidad, son defectos muy temidos por el productor del queso, la

presencia de ellos en sus quesos determina la prdida econmica de la
semana.
Se observa que a la mala higiene reinante en otros componentes del

proceso productivo y que ha sido evidenciado en cada planta; no lo
consideran como factor principal de resultados negativos.
El suero obtenido como sub producto del proceso, tiene un destino

comn en el 100 % de la planta; regresa a los proveedores de leche,
quienes consideran de mucho valor el sub producto; llegndose a pactos
verbales de proveer leche a la planta con la finalidad de recibir a cambio
suero para los porcinos que cran en casa. La costumbre general es que en
el envase que se provee la leche, se recoge el suero, que en la mayora de
plantas es del da anterior, realizndose una cadena de contaminacin que
repercutir en la calidad de la leche y por ello en el queso.
Se ha observado otros gastos realizados durante la semana, que
involucran costos al producto final; estos se presentan a continuacin:
CUADRO N 47
OTROS GASTOS EN PROCESO DE QUESOS
USAN (Prod)
Costos unitarios (Promedio)
Lea
14
S/. 0.50 por procesar 100 Lts / da
Transp. Acopio
03
S/. 5.00 / animal / 5horas / 100 Lts.
Kerosene
02
S/. 0.55/250 ml/100 Lts. Leche.
Transp. / Venta
29
Gas
08
Pasajes de productores
29
S/. 0.62 / 15.58 Kg.

Proviene de 100 Lts. de Leche
S/.
0.29 / da / 100 Lts.

S/. 0.57 / da
89
PROMPYME - BID
Venta y compra de
Insumos
Pasajes productores
Cobranza de ventas
29
S/. 0.57 / da.

Estos costos no son considerados por el productor, ya que algunos lo

pasan desapercibidos; pero es una realidad. Se debe mencionar que en el
cuadro presentado existen gastos fijos y variables; determinado por el
volumen a procesar, la base tomada es de 100 Lts.
El 6.90% de productores conoce y ha manejado pailas con chaqueta,
equipo necesario para realizar pasteurizacin de leche sin daar la protena
de la misma; la diferencia no conoce el equipo, igual sucede con la
descremadora; el 100 % no conoce una descremadora y menos su manejo,
mquina necesaria para reducir el tenor graso a la leche y poder obtener
quesos estndares en composicin, lo que sera un poco dificultoso obtener
estandarizacin si no se obtiene leche estndar durante la semana.
En relacin a las envolturas y envases utilizados por los productores
para sus quesos, se obtuvo la siguiente informacin:
Para el Queso Fresco:
01 Bolsa plstica / molde de 4 Kg.
. Costo. S/. 0.035 c/u
01 Papel poligrasa / molde de 2 Kg.
. Costo. S/. 0.08 c/u
Para el Queso Suizo:

! No se utiliza envoltura
! Se utiliza.
01 Tubo de P.V.C./ 20 Moldes ... Costo. S/. 20.00 c/u.
Tiene una vida til de 12 meses. .. Costo S/. 0.003 / Kg. Vendido.
Etiquetados para los quesos, el 93.10 % no lo utiliza, por la razn

que el comprador no lo requiere, y el 6.9 % s utiliza (Queso Suizo);
90
PROMPYME - BID
mencionando las razones de que es para diferenciarlo y le pagan mayor

precio por ello.
En cuanto al queso suizo el 100 % no utiliza ningn producto para el

acabado del mismo, el cual garantice frescura, higiene y peso declarado.
3.2.3. COMERCIALIZACION DEL QUESO
Consideramos evaluar al productor integrante de la red, como el

comercializador primario de los productos; porque realiza esta actividad, se
traslada, transporta, vende y cobra; caractersticas fundamentales del
comercializador. Por ello se presenta informacin de los movimientos del
producto en el mercado, sus resultados obtenidos, la oferta demanda; su
comportamiento antes del inicio del proyecto, las posibilidades de inversin
y por ello la posibilidad del logro de objetivos.
DESTINO, CLIENTES Y PRECIO DEL QUESO
El destino principal de los quesos producidos por los integrantes de

la red, es:
TIPO DE QUESO
Fresco.El 86.21% de los productores vende exclusivamente para Lima

Suizo.......El 3.45% de los productores vende para Lima y Trujillo
Fresco y SuizoEl 3.45% de los productores vende para Lima y Piura
Suizo...El 6.89% de los productores vende exclusivamente para Trujillo
El 17.86% de los productores dice saber a que precio venden los

quesos en el mercado destino, el 82.14% dice no saberlo.
91
PROMPYME - BID
El siguiente cuadro muestra la cantidad de clientes compradores por

zona en promedio por cada productor, los Kg. de queso ofrecidos por tipo y
el precio promedio que les pagan por Kg. Adems se muestra las zonas de
venta directa de los quesos por parte de los productores; en donde culmina
su actividad de comercializador.
.
CUADRO N 48
CANTIDAD DE CLIENTES POR PRODUCTOR Y PRECIO/KG. DE
QUESO FRESCO
El
La
Tallamac
Romero
Locpa
Promedio
1
clientes/planta
Kg.
538.20
Queso/Semana
Promedio
4.80
precio/Kg. (S/.)
769.00
844.60
465.00
937.00
833.30
4.63
4.60
4.77
4.63
4.60

Lugar de Venta Directa

24 Productores de Queso Fresco.
En su quesera
En la zona
. 0 productores
1 productor
En la ciudad de Bambamarca... 23 productores

En otros departamentos
. 0 productores
Se observa que el mayor precio pagado por Kg. se registra en La

Locpa; seguido por Pusoc, los menores precios se observan en El Romero
92
PROMPYME - BID
y Numbral. El promedio general de clientes compradores de queso fresco

por productor es de 1; ello por la razn del volumen de produccin que es
bajo. Los de mayor volumen de produccin pueden tener hasta 02 clientes.
El 95.83% de productores, vende su queso en la ciudad de

Bambamarca y solo el 4.17% lo vende en la zona, pero recibe un precio
muy bajo por ello. Supuestamente esta planta funciona como sucursal de
otra planta de la zona.
CUADRO N 49
CANTIDAD DE CLIENTES POR PRODUCTOR Y PRECIO/KG. DE
QUESO SUIZO
El
La
Tallamac
Romero
Locpa
Promedio
clientes/planta
Kg.
Queso/Semana
Promedio
precio/Kg. (S/.)
---
---
---
---
80.00
110.00
190.00
---
---
---
6.50
6.25
8.33
---
---

Lugar de Venta Directa
06 Productores de Queso Suizo.
En su quesera
En la zona
. 1 productor
0 productores
En la ciudad de Bambamarca... 3 productores

. 2 productores
93
PROMPYME - BID
El mayor precio promedio pagado por Kg. se observa en Pusoc;

tienen ms aos produciendo y un mercado ms seguro. El promedio de
clientes por planta es 01; esto se explica por el volumen bajo producido.
Observando los lugares de venta tenemos que el 50% vende en la

ciudad de Bambamarca; el 33.33% a otros departamentos (Trujillo y Piura);
y el 16.67% vende en su quesera.
Evaluando los dos cuadros anteriores, el promedio general de

clientes es 01 por productor, y el 86.21% de ellos vende sus productos en la
ciudad de Bambamarca.
El precio de venta del queso al 72.41% de productores lo determina

el cliente comprador del queso; al 13.79% de productores lo que determine
el mercado, y solo el 13.80% determina su propio precio de venta por la
calidad de su producto; pero nunca sobrepasan el tope puesto por el cliente
comprador en pocas de alta produccin de quesos; ms si sucede en
pocas de bajas.
Determinando
los
meses
de
baja
oferta
de
queso
como
consecuencia de una baja produccin de leche.; el 96.43% opina que si

existen meses de falta queso para vender. Mencionan el 86.21% de
productores que no cambiaran a su cliente de quesos a cambio de mejores
precios ofrecidos; este porcentaje de productores menciona a la
desconfianza como una razn principal; porque se presentan clientes
temporales en pocas de mayor venta y poca oferta de quesos.
94
PROMPYME - BID
As; se constituye el acopiador de la ciudad de Bambamarca como el

principal tipo de cliente. Quienes no etiquetan los quesos comprados.
Los aspectos que ms les interesan a los clientes compradores de

queso son en el orden siguiente:
Lo opina el 96.55% de productores de queso:

1 Calidad
2 Peso
3 Precio
Y dentro del aspecto de calidad del queso, tenemos que al 100% de

los productores de los productores les observan caractersticas de buena
calidad; entre ellos al 82.76% de productores les observan que no estn
hinchados; al 75.86% tambin les observan que los quesos no estn
porosos y al 24.14% dicen que les observan que estn bien prensados; a
un pequeo porcentaje 10.34% les observan el color tpico del queso y solo
al 6.89% dice que les observan la higiene.
EMBALAJE Y TRANSPORTE
En relacin al embalaje utilizado y el medio de transporte utilizado

para hacer llegar sus quesos a las zonas de venta; tenemos los siguientes
resultados.
Para queso fresco; el 79.17% usa bolsa plstica, se coloca al molde,

luego van en una saqueta; el 16.67% usa bolsa plstica, se coloca al molde,
luego lo coloca en cubetas plsticas; el 4.16% usa papel poligrasa y luego
95
PROMPYME - BID
los coloca en cubetas, esto se observo principalmente en moldes

rectangulares.
Para el queso suizo; el 50% de productores lo coloca en bolsa

plstica y luego lo coloca en cubetas plsticas; el otro 50% los coloca en
tubos de P.V.C.; (aproximadamente 20 moldes por tubo); y luego los coloca
en una saqueta.
En cuanto al transporte utilizado para hacer llegar sus quesos; el

68.97% utiliza camin y/o camioneta; por estar sus plantas cerca de la
carretera; el 20.69% usa acmila para hacer llegar su producto a la
carretera, luego lo embarca en camin; un 3.45% vende en su quesera, no
embala ni usa transporte; un 3.45% lo transporta en acmila hasta
Bambamarca; y un 3.44% lo trasporta en camin dentro de la zona. El
100% de productores venden su producto una sola vez a la semana.
RESULTADOS ECONOMICOS
Los resultados obtenidos nos arroja que el 96.55% de los

productores tienen utilidad con la actividad lctea; un 3.45% esta con
prdida, evaluado este porcentaje nos dice la razn; pagan precio sobre el
promedio general de leche y el rendimiento es 9.00 Lt. para obtener un Kg.
de queso fresco; muy por encima del promedio general.
El cuadro siguiente nos revela los ingresos netos por cada planta;
segn la opinin de cada productor.
CUADRO N 50
INGRESOS NETOS / SEMANA / PRODUCTOR
QUESO FRESCO
96
PROMPYME - BID
El
La
Tallamac
Romero
Locpa
Cantidad de
04
03
08
03
03
03
0 50
01
01
07
02
---
01
51 100
---
01
---
---
---
---
101 200
02
---
01
01
02
02
201 300
---
---
---
---
---
---
301 400
01
---
---
---
01
---
401 500
---
---
---
---
---
---
501 600
---
01
---
---
---
---
740.00
680.00
280.00
180.00
735.00
366.60
185.00
226.67
35.00
60.00
245.00
122.20
Productores
Rango (S/.)
Cantidad Total
(S/)
Promedio por
Productor (S/)

El promedio de utilidad mayor lo observamos en Huayrasitana; tienen

el promedio de rendimiento cerca al promedio general; venden a precio
cerca del promedio; pero el precio de leche que pagan por litro es menor al
promedio general. Continua con Tallamac, la justificacin es el volumen de
produccin por planta es un poco alto. El ms bajo se observa en El
Romero; las plantas en su mayora procesan menos de 100 Lt/da.
CUADRO N 51
INGRESOS NETOS / SEMANA / PRODUCTOR
QUESO SUIZO
El
La
Tallamac
Romero
Locpa
Cantidad de
Productores
Rango (S/.)
---
01
02
97
03
---
---
PROMPYME - BID
0 50
51 100
101 150
Cantidad Total
(S/)
Promedio por
Productor (S/)
-------
01
-----
02
-----
02
--01
-------
-------
---
40.00
50.00
226.00
---
---
---
40.00
25.00
75.33
---
---

El mayor ingreso per cpita se observa en Pusoc, tiene un mercado

(Trujillo) que les significa buen precio en el producto y su precio de leche
esta en le promedio; adems su rendimiento esta en el promedio.
Los productores integrantes de la red mencionan tener experiencia
en dos tipos de quesos como mnimo, teniendo que el 83.33% lo han
elaborado; y de ellos el 70% han elaborado queso fresco y el 13.33% han
elaborado queso suizo, las razones expuestas del por qu se inclinan para
determinado tipo de queso, mencionan; para Queso Fresco:
!
Es ms fcil elaborar
43.33% opinan
Tiene ms mercado hoy
10.00% opinan
El rendimiento es mejor
26.67% opinan
Conocen el negocio
3.33% opinan
Menor tiempo de proceso
10.00% opinan
Otras razones
6.67% opinan
Los resultados nos muestran realidades que se suceden en la

actividad lctea; la mayora de productores 43.33% se inclinan por la razn
de que es ms fcil de elaborar; comparando con el queso suizo y
mantecoso; esto es cierto; expresan un 26.67% que el rendimiento es
mejor; al comparar queso fresco cuyo rendimiento es 6.42 Lt / 1 Kg. de
queso; queso suizo 10 Lt / 1 Kg.; y mantecoso 9.3 Lt / 1Kg. de queso,
creemos que es real su razn; ello por la razn de que a mejor rendimiento,
los costos son menores y la posibilidad de incrementar la utilidad neta es
98
PROMPYME - BID
mayor. La razn de un 10% de que tiene hoy ms mercado, se evidencia

por la inclinacin mayoritaria de los productores a esta lnea. Un 10% ms
opina de que les demanda menor tiempo el proceso; razonable por estar
inclinados a otras actividades que ellos consideran les puede significar ms
ingresos econmicos para la economa familiar.
Para el queso suizo; el 33.33% opina que sabe elaborarlo bien u es

razn suficiente para no ser rechazados en el mercado; otro 33.33% opinan
que ya tienen mercado y no lo dejaran; un 16.67% opinan que la razn
fuerte es porque no saben elaborar otro tipo de queso.
Considerando el precio de venta de los quesos elaborados tenemos:
CUADRO N 52
PRECIO DE VENTA DEL QUESO FRESCO POR TEMPORADA
TEMPORADA BAJA
TEMPORADA ALTA
DEMANDA (S/.)
DEMANDA (S/.)
4.40 5.00
3.00 3.50
5.50 6.00
4.65
3.07
5.93
ACTUAL (S/.)
RANGO
PROMEDIO
GENERAL

ELABORADO: ASESORES DE OFERTA PROMPYME.
CUADRO N 53
99
PROMPYME - BID
PRECIO DE VENTA DEL QUESO SUIZO POR TEMPORADA
TEMPORADA BAJA
TEMPORADA ALTA
DEMANDA (S/.)
DEMANDA (S/.)
6.00 9.00
5.00 6.50
7.00 10.50
7.33
5.42
8.50
ACTUAL (S/.)
RANGO
PROMEDIO
GENERAL

En el queso fresco se observa un precio muy bajo S/. 3.07; que

usualmente se sucede en el mes de diciembre 3ra y 4ta semana y en otros
meses en las que puede existir abundante lluvia y por ello la oferta crezca
considerablemente; lo que podra ser Febrero, Marzo y Abril, en este caso
el precio que se observa en actual S/. 4.65 como promedio general y cuyo
rango va desde S/. 4.40 a 5.00 es un caso muy extrao para la poca,
posiblemente por dos razones:
!
Presencia de un veranillo (pocas lluvias)
Los periodos vacacionales de estudiantes se ha recortado (en

poca escolar, crece la demanda)
En el queso suizo; el fenmeno observado en estos meses en la cul

el precio debera fluctuar entre S/. 5.00 a 5.50; en actual est en promedio
general a S/. 7.33; lo cul podra explicarse adems de las razones
expuestas para el queso fresco; de que la cantidad de productores ha
disminuido, habiendo descendido la oferta de este tipo de queso en el
mercado de Bambamarca.
Estos precios estn condicionados a ser reajustados dependiendo

del volumen ofrecido; as, en el queso fresco por volumen, menores a 50
100
PROMPYME - BID
Kg.; pagan S/. 4.60 / Kg.; y en volmenes mayores a 50 Kg.; pagan hasta
S/. 5.00 /Kg.
Al lograr determinar los meses del ao en las cuales el productor

considera tiene mayor ganancia econmica por la venta de sus quesos;
tenemos los siguientes resultados; el 39.29% opina que comprende desde
Julio a Noviembre y un 21.43% opina que comprende desde Junio
Noviembre; el 7.14% opina que el periodo comprende desde Enero a Abril

y un 3.57% opina que le es igual todo el ao.
Las razones que expresan los que opinan los meses comprendidos
desde Julio a Noviembre; son:
!
Pagan mejor precio
70.97%
Hay mayor demanda
19.35%
Otras razones
3.23%
La razn mayoritaria; el 70.97% de que pagan mejor
precio, es
valedera; los mrgenes de utilidad son mayores; pero existe una

contradiccin; por que el volumen de queso ofertado, ya no es el mismo, ha
disminuido; por ello la razn del 3.23% que expresan producir y vender ms
volumen; habra que evaluar volumen vs. margen de utilidad para
determinar realmente si los periodos mencionados son o no los de mayor
ganancia.
La tendencia de las ventas de queso en el ltimo ao, en relacin a

los 3 anteriores; tenemos que el 46.43% opina que se ha reducido; el
39.29% opina que permaneci igual y el 14.28% opina que han
101
PROMPYME - BID
incrementado sus ventas. Si consideramos a cada productor y las

tendencias de los ltimos aos; tenemos que la cantidad de productores de
queso fresco ha aumentado; por ello las ventas por planta han reducido; la
demanda de queso, aparentemente ha permanecido igual; y para aquellos
que se incremento las ventas es porque han iniciado y cada ao su
produccin es mayor.
En este caso; 01 productor no opina por no haber tenido experiencia

mayor a 06 meses; 03 productores no opinaron por no estar procesando en
la actualidad; por la escasez temporal de leche.
Evaluando cuales son los aos en la que obtuvo mayor utilidad y lo

relacionamos con las razones respectivas, se podr observar algunas
tendencias para los ltimos 05 aos.
El 72.41% opina que s han tenido ao de mayor utilidad; y el 50% de

ellos expresan la razn de haber producido mayor cantidad de queso; un
33.33% expresan de que el mercado era mejor (menos exigente en
calidad); y existan menos queseros (menor competencia); y al considerar
cuales son estos aos; tenemos:
El ao 2003
El ao 2002
El ao 2001
El ao 2000
El ao 1999
30% de productores
20% de productores
15% de productores
15% de productores
10% de productores
Se observa la tendencia expresada por el productor, ella se ha

incrementado en los ltimos 05 aos; pero al comparar con el ltimo ao
2004, el 46.43% opina que se esta reduciendo las ventas; por ende la
utilidad puede seguir la misma tendencia si los mrgenes de utilidad no son
mejorados en el mercado; adems de complementarse la tendencia a la
102
PROMPYME - BID
baja; con la misma tendencia de la oferta de leche cruda a las plantas; por
la
presencia
de
ms
competencia
cada
ao
con
programas
gubernamentales y las amenazas de las instituciones privadas en

demandar leche por esta zonas.
Enfocamos el costo de produccin de 1 Kg. de queso fresco, opinado

por el productor integrante de la red; cuyo rango va desde S/. 3.25 a S/.
4.60 nuevos soles; se tiene que el 28.57% opina que su costo es S/. 4.20;
un 19.05% opina que es S/. 4.30; un 19.05% adicional opina que es S/.
4.40; obtenindose un promedio general de costo/Kg. para el queso fresco
de S/. 4.26 nuevos soles. Bsicamente el productor considera el precio de
leche que paga; lo multiplica por los litros necesarios para producir 1 Kg.;
segn su rendimiento y le agrega de S/. 0.30 a 0.50 a cada Kg.; as es el
calculo del costo. El 19% considera no tener utilidad; cuando el pago por el
Kg. es de S/, 4.50 a la venta en Bambamarca; ya que sus costos fluctan
segn opinin en S/. 4.50 a 4.60.
El costo ms aproximado obtenido por los asesores de oferta para el

queso fresco es de S/. 3.99 nuevos soles; lo que evidencia una sobre
valoracin del producto por parte de los integrantes de la red; al relacionar
el costo con el precio de venta; estamos frente a una utilidad de S/. 0.66
nuevos soles por Kg.
En el caso del queso suizo, el 40% de productores opina que su

costo es S/. 6.00; habiendo obtenido el costo promedio general opinado en
S/. 6.60 nuevos soles. Considerando el costo promedio obtenido por los
asesores de oferta en S/. 6.60 y relacionndolo con el precio de venta
actual, considerado en S/. 7.33; tenemos que el productor de queso suizo
est obteniendo S/ 0.73 nuevos soles de utilidad por Kg. de queso; en
ambos casos de queso fresco y queso suizo, no se considera los gastos de
103
PROMPYME - BID
transporte, los cuales se han calculado en S/. 12.32 nuevos soles / semana
/ productor; procesando 100 Lt. de leche al da, para ambos tipos de queso.
Al referirnos a la planificacin de la produccin de quesos y a la venta

de los mismos; se tiene que el 96.55% de productores no lo hace;
mencionando que compraran la cantidad de leche que les oferten con un
precio bajo; considerando esta opinin como muy positiva para el desarrollo
del proyecto; al observarse buena actitud por logros mayores de parte del
productor.
La actitud positiva mencionada se encuentra con una limitante muy
realista al observar que un buen porcentaje de productores esta dispuesto a
incrementar su volumen de produccin pero solamente el 41.38% de ellos
tiene algn ahorro para invertir en la actividad productiva lctea; quienes
mencionan que un 51.61% de ellos dedicaran este ahorro a remodelacin
en infraestructura y un 45.16% menciona que invertira en mquinas y
equipos con la finalidad de mejorar procesos productivos y calidad;
conllevando a obtener un mercado que garantice mayores ingresos
econmicos por sus productos.
De los productores que mencionan tener algn ahorro para invertir en

la actividad lctea; el 50% de ellos relacionan el momento de inversin con
las capacitaciones que recibiran por parte de los asesores de oferta y un
33.33% opina que lo haran en cualquier oportunidad; sin mencionar el
requisito mnimo que deba cumplirse para realizarlo.
Entre las razones expuestas para realizar el momento de inversin,

expresan:
! Quieren tener mejor conocimiento
! Desea estar seguro de la inversin
! Desean ver resultados del proyecto
104
PROMPYME - BID
Las razones expuestas se relacionan con una desconfianza

generalizada; en el hecho de tener que invertir en una actividad que al fin
les seguira dando utilidad tan igual a la situacin actual; en la cual
consideran no ser necesaria inversin alguna. Esto se evidencia con la
experiencia pasada; en la cual un 20.69% de productores, en algn
momento han tenido devoluciones de producto por razones de calidad,
como hinchazn y porosidad del queso; acidez excesiva de la leche; cuyas
devoluciones tienen destinos distintos como: rematarlo como materia prima
(para quesos fundidos); opinan el 50% de productores que han sufrido
devolucin, otros opinan que el destino se dirige como alimento de
porcinos.
Las razones expuestas en el tema de comercializacin del queso por

parte de los integrantes de la red; evidencia una necesidad urgente de
capacitacin en la mejora de competencias personales para la actividad;
reorientar el mercado objetivo para sus productos.
3.2.4.- INSTITUCIONES Y ORGANISMOS DE APOYO
El papel importante de en la cadena de valor en las zonas de

desarrollo del proyecto, que cumplen las instituciones y organismos; tienen
un efecto positivo; pero si se considera solamente al productor de queso,
algunos de ellos se constituyen en competencias potenciales por la
demanda de la leche ofertada.
En las zonas de estudio; se comprob la existencia de diversas

instituciones y organismos que apoyan al sector lcteo con diversas lneas
de accin y enfoques; siendo las principales:
.
105
PROMPYME - BID
CUADRO N 54
TIPO DE LINEA DE TEMA

BENEFICIARIO ACCION
- Ordeo Higinico
- Manipulacin de la leche
1. Capacitacin
- Prevencin de enfermedades
en ganado.
Productores
- Manejo de ganado lechero.
de leche
- Manejo de Pasturas
2. Calidad
- Siembras de Pastos mejorados
3. Financiamiento - Riego tecnificado.
- Mejora de la calidad
1. Capacitacin
- Calidad de insumos
- Calidad de Leche
Productores
de queso
- Estandarizacin de productos
2. Infraestructura
- Construccin de plantas
queseras.
3. Equipamiento
- Implementacin de plantas
queseras Mdulos bsicos
Las instituciones que brindan apoyo al sector lcteo de las zonas en

estudio son:
106
PROMPYME - BID
PROMPYME: Comisin de promocin de la pequea y microempresa ha

iniciado la ejecucin de un proyecto en las zonas de: La Locpa, Tallamac,
El Romero, Pusoc, Huayrasitana, Numbral; la cual se denomina Formacin
y Fortalecimiento de una Red de Productores en Tallamac Cajamarca,
cuyas lneas de accin van dirigidas a la capacitacin a dos tipos de
beneficiarios: productores de leche y productores de queso; cuyo objetivo
es; mejorar la calidad de queso producido en la zona y lograr la
estandarizacin de los mismos.
SENASA: Servicio de Sanidad Agraria Institucin que depende del

ministerio de agricultura; su lnea de accin esta dirigido a los productores
de leche, en la prevencin de enfermedades del ganado, erradicacin de
enfermedades zoonticas (son transmitidas al hombre).
MINAG: Ministerio de Agricultura En coordinacin con instituciones

privadas como las ONGs, apoya programas de capacitacin dirigida a
productores de leche.
PRODELICA: Programa de Desarrollo La Libertad Cajamarca; quienes

tienen programado desarrollar proyectos de riego tecnificado, cuya lnea de
accin beneficiaria a productores de leche y productores de queso.
PRIDE: Proyecto Integral para el Desarrollo Cuya lnea de accin esta

dirigida a productores de leche con capacitacin de reforzamiento,
construccin de plantas queseras, equipamiento de plantas queseras con
Mdulos Bsicos.
107
PROMPYME - BID
MUNICIPALIDAD DE BAMBAMARCA: Lnea de accin dirigida a

productores de leche con capacitacin en manejo de ganado, manejo de
pasturas, sanidad animal; adems brinda apoyo en le mantenimiento de
carreteras y puentes.
Instituciones pblicas y/o privadas que podran considerarse como

competidores por la leche, para los productores de queso; pero como de apoyo
para los productores de leche.
NESTLE: En la zona de estudio acopia aproximadamente 650 Lt/da;
pagando un precio de S/. 0.65 / Lt., dependiendo de su calidad y su
contenido graso. Brindando tambin capacitacin a sus proveedores en
sanidad animal, mejoramiento de pasturas y mejoramiento ganadero.
MUNICIPALIDAD DE BAMBAMARCA: Con el Programa Vaso de Leche;
comprando 168 Lt/da; pagando S/. 0.75 /Lt. cuyo programa se desarrolla
durante todo el ao.
PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria Con el Programa
de Desayunos Escolares; comprando 429 Lt./da de leche a los productores
de la zona, pagando S/. 0.75 a S/. 0.80, dependiendo del volumen provedo;
cuyo programa se desarrolla en periodo escolar de Abril a Diciembre.
Las instituciones pblicas y privadas estn dirigiendo sus lneas de
accin a los productores de leche y en segundo lugar a los productores de
queso; entendiendo que las acciones coordinadas sin duplicidad, darn
resultados muy positivos logrando el desarrollo sostenido en la industria
lctea.
108
PROMPYME - BID
IV. MATRIZ FODA

El estudio realizado a los productores de queso; integrantes de la red;
requiere la presentacin de matrices foda en un nmero igual al de las zonas
productoras de queso, que estn dentro de la zona de influencia y desarrollo del
proyecto, en donde se realiz el estudio para la lnea base.
4.1. MATRIZ FODA DE LA ZONA DE LA LOCPA
DEBILIDADES
FORTALEZAS
CALIFICACION
HUMANO.
DEL
RECURSO CALIFICACION
HUMANO.
DEL
RECURSO
- Edad entre los 20 y 50 aos.

- El 83% de productores tienen
- Experiencia entre 1 a 16 aos.
educacin primaria completa (bsica).
- El 100% de los productores saben - Solamente el 33% de productores esta
leer y escribir.
especializado en la actividad; se dedica
- Tiene conocimiento de sus ingresos y
a la agricultura como actividad principal.
gastos.
- El 83% de productores no ha recibido
- Producen 538 Kg. a la semana.
capacitacin en la actividad lctea.
- Tienen conocimiento de calidad de
quesos.
RECURSOS:
RECURSOS:
* Tecnolgicos:
* Tecnolgicos:
- No conocen sobre procesos de
pasteurizacin y no lo realizan.
- No utilizan los conservantes en dosis
adecuadas.
- No conocen sobre calidad de insumos.
- No conocen de anlisis de leche.
- El recurso agua es escaso.
- Solamente el 33% de productores tiene
vacas. Posesin 2 animales.
109
PROMPYME - BID
- Solamente el 16% de los productores

tiene paila quesera.
* Infraestructura:
- El 100% de los productores cuentan
con servicios de agua captada.
con servicios de letrinas.
- El 100% de productores tiene voluntad
de acondicionar y/o construir una
planta adecuada.
*Infraestructura:
- Solamente el 33% de los productores
cuentan con ambiente independiente.
- El 83% de productores comparten el
ambiente de plantaron otra actividad del
hogar.
- El 100% de las plantas tiene pisos de
tierra.
- En el 83% de Plantas la iluminacin es
de regular a mala.
* Posicionamiento de los productores

en el mercado.
Es reconocida y regular, el 83% de
productores no han tenido devolucin
de producto, por parte de los
acopiadores
mayoristas
de
Bambamarca.
*Ubicacin Geogrfica:
A 5.35 Km. de la ciudad de Bambamarca.
Carretera carrozable hasta el Km. 7;
luego camino de herradura 4.5 Km. al
centro del casero. No hay trafico regular
ni ingreso de camin recolector de leche.
* Relaciones estratgicas con otros

agentes:
! Los productores de queso, reciben
leche proveniente de la zona;
quienes generalmente son familiares
y/o amigos cercanos.
! Tienen a acopiadores mayoristas de
queso que consideran confiables.
! Tienen contactos constantes con
profesionales en la actividad lctea.
! Los proveedores de insumos en su
mayora
estn
ubicados
en
Bambamarca.
* Tendencia al Cambio:
Positiva,
en
el
aspecto
de
capacitacin para controlar calidad de
leche y mejorar calidad de queso.
Higiene en el procesamiento.
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
110
PROMPYME - BID
DEMANDA:
El queso fresco y mantecoso
proveniente de La Locpa es regular
en calidad; es aceptado por los
acopiadores mayoristas.
- El precio es cmodo.
- No
hay
caractersticas
organolpticas de mala calidad.
OFERTA:
No hay competencia de Nestl por la
leche, pudiendo ampliar su radio de
accin de acopio e incrementar la
produccin de queso.
POLITICAS
REGIONALES.
LOCALES
EXISTENCIA DE COMPETIDORES:
En La Locpa hay presencia de
instituciones que se han constituido en
competidores por la oferta de la leche,
Municipalidad, PRONAA.
POLITICAS
REGIONALES.
Y
LOCALES
La APDL CAJAMARCA est

promoviendo la mejora de calidad de
! La Municipalidad est brindando
quesos y no esta permitiendo que
apoyo con capacitaciones a los
productos forneos a los que producen;
productores de leche para mejorar
tengan promocin e ingresen a sus
produccin y calidad.
mercados potenciales.
! Instituciones
privadas
estn
brindando apoyo para construir
plantas queseras e implementar con COMPETENCIA:
mdulo bsico para quesera.
Representada
por
los
quesos
producidos en Huangamarca, El
Tambo, Llaucn; centro poblados
productores de queso en Bambamarca.
111
PROMPYME - BID
4.2.
MATRIZ FODA DE LA ZONA DE TALLAMAC
FORTALEZAS
CALIFICACION
HUMANO.
-
DEL
DEBILIDADES
HUMANO.
DEL
RECURSO
Edad entre los 20 y 40 aos.

Experiencia entre 1 a 6 aos.
educacin secundaria incompleta.
El 100% saben leer y escribir.
Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos.
Producen 771 Kg. de queso fresco y
80 Kg. de queso Suizo por semana.
Tienen conocimiento de calidad de
quesos.
Para el 67% de los productores la
actividad lctea es el principal ingreso
econmico.
El 67% de los productores ha recibido
capacitacin en el rea de lcteos.
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
- El recurso agua es abundante; captado - No conocen sobre procesos de

de manantial.
pasteurizacin y no lo practican.
- El 67% de productores tiene vacas, en - No utilizan conservantes en dosis
cantidad de 2 por productor.
adecuadas.
* Infraestructura:
- No realizan anlisis de leche.
- Solamente el 33% de productores
tienen paila quesera.
- El 67% de los productores tienen un
ambiente independiente para la planta.
- El 100% de los productores cuentan * Infraestructura:
- El 100% de productores cuentan con - El 67% de productores comparten el
servicios de inodoros y letrinas.
ambiente de la planta con otra
actividad del hogar.
* Posicionamiento de los productores en - El 67% de productores no tiene
voluntad de construir un ambiente
el mercado.
nuevo para la planta.
Es reconocido y regular el queso
producido; el 67% de productores no - El 67% de los productores tienen
112
PROMPYME - BID
plantas con pisos de tierra.

han tenido devolucin de producto, por
parte de los acopiadores mayoristas de - El 100% de las plantas
iluminacin de regular a mala.
Bambamarca.
tienen
* Ubicacin Geogrfica.
A 7.45 Km. de la ciudad de
Bambamarca, hay carretera carrozable
hasta el lugar. Hay trfico diario del
camin recolector de leche Nestl;
quien transporta el producto para la
venta.
* Relaciones Estratgicas con otros
agentes.
! Los productores de queso; reciben
leche proveniente de la zona;
adems de la zona de la Locpa; se
acopia tambin de zonas de El * Tendencia al Cambio..
Romero, cuyos proveedores son
parientes y/o amigos cercanos.
Negativa, en el 67% de los
productores.
Reacios
a
las
queso fresco y suizo, que los
recomendaciones de no competencia
consideran confiables.
por la oferta de la leche.
! Tienen contactos constantes de
profesionales de la actividad lctea.
! Los proveedores de insumos estn
ubicados
en
la
ciudad
de
Bambamarca.
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
DEMANDA.
EXISTENCIA DE COMPETIDORES
El queso fresco y suizo proveniente de ! En Tallamac hay presencia de

Tallamac es regular en calidad, es
instituciones que se han constituido
aceptado
por
los
acopiadores
en competidores por la oferta de la
mayoristas.
leche; Municipalidad y PRONAA.
Es cmodo
! Mejorando la calidad de leche; Nstle
No
muestran
caractersticas
y Gloria podra pagar mejor precio
organolpticas de mala calidad.
por la leche y acopiar buen volumen
El 33% de productores venden en
de ella.
moldes rectangulares con envoltura
Tienen posicionamiento en el mercado
de Piura con queso suizo.
Hay demanda potencial de otros
productos lcteos; como mantequilla y
113
PROMPYME - BID
manjar blanco.
POLITICAS
REGIONALES.
LOCALES
Y POLITICAS
REGIONALES.
! La municipalidad est brindando

apoyo con capacitacin a los
productores de leche, para mejorar
! Instituciones privadas estn brindando
apoyo para construir plantas queseras
e implementar con mdulos bsicos
para quesera.
LOCALES
La APDL Cajamarca; est

los quesos y no esta permitiendo que
productos forneos a los que
producen; tengan promocin e
ingresen a sus mercados potenciales.
COMPETENCIA:
Representada
por
los
quesos
Tambo, Llaucn; centros poblados
productores
de
queso
en
Bambamarca.
114
PROMPYME - BID
4.3.
MATRIZ FODA DE LA ZONA DE EL ROMERO
DEBILIDADES
FORTALEZAS
CALIFICACION
HUMANO.
DEL
HUMANO.
DEL
RECURSO

educacin primaria completa y/o
incompletos (bsica)
Tiene conocimiento de sus ingresos y - Solamente para el 30% de los
gastos.
productores; la produccin lctea se
- Producen 884.60 Kg. de queso fresco
constituye en su actividad principal.
y 110 Kg. de queso Suizo por semana. - El 60% de los productores no ha
recibido capacitacin alguna en
produccin lctea.
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
- El recurso agua es abundante; captado - El 40% de productores conocen sobre

de manantial.
el proceso de pasteurizacin; pero no
- El 70% de productores de queso tienen
lo practican.
vacas, en cantidad de 2 por productor. - No utilizan conservantes en dosis
adecuadas.
- Conocen poco sobre calidad de
insumos.
- Solamente el 10% de productores
* Infraestructura:
* Infraestructura:
- El 50% de los productores tienen un - El 80% de productores comparten el

ambiente independiente para la planta.
ambiente de la planta con otras
- El 90% de los productores cuentan con
actividades del hogar.
servicios de agua captada.
- El 90% de plantas tienen pisos de
- El 80% de productores cuentan con
tierra.
letrinas.
- El 100% de las plantas tienen
- El 80% de productores tienen voluntad
de construir un ambiente para la
planta.
115
PROMPYME - BID
* Posicionamiento de los productores en

el mercado.
producido; el 80% de productores no
parte de los acopiadores mayoristas de
Bambamarca.
Bambamarca. Hay carretera carrozable
venta.
agentes.
leche proveniente de la zona; cuyos
proveedores son parientes y/o
amigos cercanos.
queso fresco y suizo, que los
consideran confiables.
! Tienen contactos constantes de
ubicados
en
la
ciudad
de
Bambamarca.
* Tendencia al Cambio.
Positiva; en el aspecto de capacitacin
para controlar la calidad de la leche y
mejorar la calidad del queso. Mejorar
rendimientos.
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
DEMANDA.
El queso fresco y suizo proveniente de ! No tienen mucha posibilidad de
116
PROMPYME - BID
incrementar sus volmenes de

El Romero es regular en calidad, es
produccin.
aceptado
por
los
acopiadores
! En El Romero hay presencia de
mayoristas.
- Es precio es cmodo
- Mayormente muestran caractersticas
organolpticas de buena calidad.
! El incremento de produccin en una
planta, va en desmedro de la otra.
! Mejorando la calidad de leche; Nstle
y Gloria podra pagar mejor precio
por la leche y acopiar buen volumen
de ella.
POLITICAS
REGIONALES.
LOCALES
POLITICAS
Y
REGIONALES.
LOCALES

! La municipalidad est brindando

apoyo con capacitacin a los
productores de leche, para mejorar
para quesera.
COMPETENCIA:
Representada
por
los
quesos
Tambo, Llaucn; centros poblados
productores
de
queso
en
Bambamarca.
117
PROMPYME - BID
4.4.
MATRIZ FODA DE LA ZONA DE PUSOC
DEBILIDADES
FORTALEZAS
CALIFICACION
HUMANO.
DEL
HUMANO.
DEL
RECURSO

educacin secundaria incompleta.
- Solamente para el 28% de los
Tiene conocimiento de sus ingresos y
gastos.
- Producen 463.30 Kg. de queso fresco - El 57% de los productores no ha
y 190 Kg. de queso Suizo por semana.
recibido capacitacin en el rea de
lcteos.
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
- El 57% de productores de queso tienen - El recurso agua no es abundante,

vacas, en cantidad de 1 por productor.
captado de manantial.
- El 43% de productores conocen sobre
el proceso de pasteurizacin; pero no
lo practican.
- No utilizan conservantes en dosis
adecuadas.
- Conocen poco sobre calidad de
insumos.
- Solamente el 100% de productores no
* Infraestructura:
* Infraestructura:
- El 86% de los productores tienen un
ambiente independiente para la planta. - El 57% de plantas tienen pisos de
- El 71% de los productores no comparte
tierra.
el ambiente con alguna otra actividad - El 86% de las plantas tienen
del hogar.
letrinas.
118
PROMPYME - BID
- El 86% de productores tienen voluntad

de construir un ambiente para la
planta.
el mercado.
Bambamarca.
venta.
agentes.
! Los productores de queso; reciben * Relaciones Estratgicas con otros
leche proveniente de la zona.
agentes.
! Tienen a acopiadores mayoristas de ! Tienen
poco
contacto
con
queso fresco en Bambamarca y suizo
para Trujillo.
ubicados
en
la
ciudad
de
Bambamarca.
* Tendencia al cambio.
y la de buscar mejores mercados para
su producto.
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
DEMANDA.
El queso fresco y suizo proveniente de
Pusoc es regular en calidad, siendo ! No tienen mucha posibilidad de
aceptado
por
los
acopiadores
incrementar sus volmenes de
mayoristas y consumidor final.
produccin.
! En Pusoc hay presencia de
119
PROMPYME - BID

Hay presencia de otras plantas
queseras, cuyos propietarios no
pertenecen a la red.
! El incremento de produccin en una
planta, va en desmedro de la otra.
! Existe una planta implementada para
procesar 2 400 Lt./da; que pertenece
a 9 socios.
- Mayormente muestran caractersticas

- Tienen mercado cautivo en la ciudad
!
de Trujillo para el queso Suizo.
POLITICAS
REGIONALES.
LOCALES
Y POLITICAS
REGIONALES.

para quesera.
LOCALES

COMPETENCIA:
! Representada
por
los
quesos
Tambo, Llaucn - Bambamarca.
! Representada
por
los
quesos
producidos en Tongod, Catilluc, Agua
Blanca Cajamarca.
120
PROMPYME - BID
4.5.
MATRIZ FODA DE LA ZONA DE HUAYRASITANA
FORTALEZAS
CALIFICACION
HUMANO.
DEL
DEBILIDADES
HUMANO.
DEL
RECURSO

educacin
primaria
incompleta
(bsica).
Tiene conocimiento de sus ingresos y - Solamente para el 33% de los
gastos.
por semana.
- El 100% de los productores no ha
lcteos.
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
- El recurso agua es abundante, captado - El 100% de productores no conocen

de manantial.
sobre el proceso de pasteurizacin.
- El 67% de productores de queso tienen - No utilizan conservantes en dosis
vacas, en cantidad de 2 por productor.
adecuadas.
* Infraestructura:
* Infraestructura:
- El 100% de los productores cuentan - El 67% de los productores no tienen un

ambiente independiente para la planta
- El 100% de productores cuentan con - El 100% de plantas tienen pisos de
letrinas.
tierra.
- El 100% de productores tienen - El 100% de las plantas tienen
voluntad
para
acondicionar
y/o
construir una planta nueva.
el mercado.
121
PROMPYME - BID

Bambamarca.
venta.
agentes.
! Tienen
poco
contacto
con
agentes.
leche proveniente de la zona.
queso fresco en Bambamarca
durante algunos aos atrs.
ubicados
en
la
ciudad
de
Bambamarca.
su producto.
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
DEMANDA.
El queso fresco
proveniente de
Huayrasitana es regular en calidad,
siendo aceptado por los acopiadores
mayoristas y consumidor final.
- Muestran
caractersticas
- El volumen producido es alto.
- Tienen posibilidad de incrementar su
oferta de queso.
! Hay presencia de otras plantas
! El mejorar la calidad de la leche;
podra ser aprovechado por Nestl y
Gloria; al acopiar volmenes de leche
y pagar buenos precios.
! Hay instituciones que compiten por la
oferta de la leche; cuyo destino son
los programas sociales.
122
PROMPYME - BID
POLITICAS
REGIONALES.
LOCALES
Y POLITICAS
REGIONALES.

para quesera.
LOCALES

COMPETENCIA:
! Representada
por
los
quesos
Tambo, Llaucn del distrito de
Bambamarca.
123
PROMPYME - BID
4.6.
MATRIZ FODA DE LA ZONA DE NUMBRAL
FORTALEZAS
CALIFICACION
HUMANO.
DEL
DEBILIDADES
HUMANO.
DEL
RECURSO

educacin secundaria completa y/o
incompleta.
Tiene conocimiento de sus ingresos y - El 100% de los productores no ha
gastos.
lcteos.
por semana.
- Para el 67% de los productores; la
produccin lctea se constituye como
su actividad principal.
RECURSOS.
RECURSOS.
* Tecnolgicos:
* Tecnolgicos:
- El recurso agua es abundante, captado - El 100% de productores no conocen

de manantial.
sobre el proceso de pasteurizacin.
- El 100% de productores de queso - No utilizan los conservantes en dosis
tienen vacas, en cantidad de 2 por
adecuadas.
productor.
* Infraestructura:
* Infraestructura:
- El 67% de los productores cuentan con - El 100% de plantas tienen pisos de

ambientes independientes para la
tierra.
planta.
- El 100% de las plantas tienen
- El 67% de los productores cuentan con
servicios de agua.
letrinas.
- El 100% de productores muestran
124
PROMPYME - BID
voluntad para construir una planta

nueva.

el mercado.
Bambamarca y de la zona.
venta.
agentes.
! Tienen
poco
contacto
con
agentes.
leche proveniente de la zona y
acopian de zonas pertenecientes a la
provincia de Chota.
queso fresco en Bambamarca, a
quienes le venden a crdito.
ubicados
en
la
ciudad
de
Bambamarca.
su producto.
AMENAZAS
OPORTUNIDADES
DEMANDA.
El queso fresco
proveniente de
Numbral es regular en calidad, siendo ! Hay presencia de otras plantas
125
PROMPYME - BID

bien aceptado por los acopiadores
mayoristas.
Es precio es ms cmodo; por que el ! El mejorar la calidad de la leche;
podra ser aprovechado por Nestl y
precio de leche es bajo.
Gloria; al acopiar volmenes de leche
Muestran
caractersticas
y pagar buenos precios.
! La empresa Nestl acopia la mayor
El volumen producido es alto.
cantidad de leche de esta zona.
Tienen posibilidad de incrementar su
oferta de queso.
POLITICAS
REGIONALES.
LOCALES
Y POLITICAS
REGIONALES.

para quesera.
LOCALES

COMPETENCIA:
! Representada
por
los
quesos
Tambo, Llaucn del distrito de
Bambamarca.
126
PROMPYME - BID
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Los productores integrantes de la red, fueron considerados 33 en su etapa

inicial; al concluir el presente estudio se evalu tan solo a 32.
El 65.63% de los integrantes son hombres; cuyas edades en su mayora

fluctan entre los 20 a 40 aos; siendo su nivel educativo el primario
bsicamente; quienes lo tienen el 65.63% de los integrantes. De ellos el
100% saben leer y escribir, siendo muy positivo para el proceso de
capacitacin.
El promedio general de integrantes por familia en las cuales se incluye al

conformante de la red, es 5; lo que puede garantizar una continuidad del
proceso productivo adems de existir en la familia, integrantes con mayor
capacidad de asimilacin de conocimientos tecnolgicos.
El 75% de las plantas queseras estn ubicadas en casa propia de los

integrantes de la red; de los cuales solamente el 15.63% de ellos menciona
tener titulo de propiedad; lo que podra limitar un posible financiamiento para
infraestructura y/o equipamiento.
Del total de las plantas; 26 de encuentran ubicadas en el distrito de

Bambamarca y 6 de ellas en el Distrito de Chalamarca.
Solamente para el 37.50% de los integrantes de la red; la industria lctea se

constituye como actividad principal; generador de ingresos econmicos para
127
PROMPYME - BID
la familia. Para la gran mayora la agricultura y la ganadera son sus

actividades principales.
Los ingresos per cpita para los productores que se dedican a la produccin
de queso fresco es S/. 124.25/semana y para los que se dedican a la
produccin de queso suizo es S/. 52.64/semana Nuevos Soles.
La calidad de la leche que se ha evaluado y destinado para el procesamiento

de queso; en sus aspectos fsico, qumicos y microbiolgicos; no cumple con
los
estndares
exigidos
como
para
considerarlos
aptos
para
la
industrializacin. Se ha observado un buen porcentaje de adulteracin, mala

higiene en el ordeo, en el transporte; en el manipuleo en general.
El 84.37% de los productores; tiene experiencia de 0 a 8 aos; lo que indica

que ello se relaciona con la introduccin del queso fresco en la zona; el cual
no es tpico sino que esta determinado por la exigencia del mercado
obtenido.
Son 23 los productores que elaboran queso fresco; 5 los que elaboran queso
suizo y 1 que elabora ambos tipos de quesos; dos de ellos actualmente no
producen queso fresco y 1 actualmente no produce queso mantecoso.
Los procesos de produccin de quesos son artesanales y con metodologas

caseras; aprendidos por tradicin familiar o por simples recetas transmitidas
verbalmente por amigos y/o comercializadores.
El total
de los productores no realiza proceso de pasteurizacin por no
conocer la metodologa para realizarlo, lo que origina usos inadecuados de

conservantes, adems de estar prohibido el uso de algunos de ellos como los
bromatos. El uso de conservantes sin dar una razn justificada; les asegura
128
PROMPYME - BID
evitar los mayores problemas de calidad microbiolgica encontrados en los

quesos; como son la hinchazn y la porosidad.
La produccin per cpita es de 151.31 Kg./semana para el queso fresco y de

63.33 Kg./semana para el queso suizo. Observando que la dedicacin a la
produccin de queso fresco es mayoritario; esto por tener un mercado
mayorista cautivo en Bambamarca que determina la lnea de produccin.
Las razones de la dedicacin a la elaboracin del queso fresco, son de que

les demanda poco tiempo de procesamiento, poca inversin, fcil de elaborar
y el mercado es seguro.
Existe una capacidad instalada de 3 350 Lts.; actualmente se procesa 4292

Lt/da; pudindose incrementar la capacidad de procesamiento en 10 horas
tcnicas a dedicacin exclusiva en la actividad; a 13 590 Lt./da esto seria
incrementar en un 68.42%; no alcanza a cubrir los 70% propuestos por el
proyecto.
Con el proyecto se promueve la pasteurizacin de la leche con el objeto de

mejorar la calidad microbiolgica del queso; considerando esto; tenemos que
solamente existe 1 paila con chaqueta de 100 Lt. de capacidad, con 5 cortes;
500 Lt./da de procesamiento. Los otros 31 productores no cumplen este
requisito.
Ninguna planta esta apta para el procesamiento aplicando los sistemas ISO
9001 y HACCP; segn recomienda el proyecto para implementar un sistema
de aseguramiento de la calidad.
El volumen de produccin ofertado actualmente, se vera disminuido

notablemente en la temporada de Julio a Noviembre, en la cual se proyecta
una baja del 40%; como consecuencia de escasez de lluvias, escasez de
129
PROMPYME - BID
pastos, baja oferta de leche y las instituciones competitivas mantendrn sus

volmenes de compra por pagar mejores precios.
Instituciones estatales y privadas estn realizando capacitacin para mejorar

las pasturas, logrando unas mejora probable del volumen de leche producido;
lo que podra representar un aumento del 10% anual; no siendo perceptible
para el presente ao en la temporada de Julio a Noviembre.
La heterogeneidad del producto obtenido, se debe a factores como: la leche

utilizada es variable, no estandarizada y de calidad microbiolgica variada;
insumos como la sal, conservantes, cuajo; son variados y usados en dosis
diferentes; los equipos y herramientas que poseen son heterogneos; los
procesos productivos son diferentes; habindose encontrado dos procesos
generales para el queso fresco, en la que temperan para realizar coagulado y
en la que no temperan para realizar el coagulado.
El total de productores no planifica su produccin y por ello sus ventas.
Los principales destinos de sus quesos son en orden de importancia: Lima,

Trujillo, Piura. Dirigiendo el 86.21%, 10.34% y le 3.45% de los productores
respectivamente a estos lugares; siendo los destinos de Trujillo y Piura para
queso suizo mayormente.
El 90.63% de los productores utilizan las mismas envolturas y embalajes para

el producto; constituyndose las bolsas plsticas; los moldes plsticos de 4
Kg. y las saquetas lo que mayormente se utiliza; no garantizando el mnimo
de higiene en este proceso.
La comercializacin de su producto lo realizan una sola vez por semana;

desplazndolo
los
das
domingos
130
la
ciudad
de
Bambamarca,
PROMPYME - BID
transportndolo en el camin recolector de leche o en camionetas contratado

para este fin.
El trfico no es fluido par la zona donde se desarrolla el proyecto; siendo un

camin recolector de leche de la empresa Nestl la que circula una vez por
da por dicha ruta.
El 31.25% de las plantas no se encuentran con acceso directo a la carretera

troncal; siendo necesario el uso de acmilas para el transporte de insumos y
del producto para la venta.
Para el 86.21% de plantas el abastecimiento de leche es en la misma zona

de produccin; la diferencia de plantas se provee adems de otras zonas.
Los precios de venta de los quesos est marcada por las temporadas
estacionales, que son Diciembre Junio; para temporadas de baja demanda
y Julio Noviembre; para temporada de alta demanda; en las cuales los
precios son bajos y altos respectivamente.
Los mrgenes mayores de utilidad por unidad productiva se observan en los

meses de Julio Noviembre; en los cuales la demanda de queso se
incrementa; pero la oferta de leche disminuye; como consecuencia de falta
de alimentos para el ganado lechero.
No se observa entidad competente que exija el cumplimiento de la

normatividad vigente en salubridad para los quesos producidos en la zona.
131
PROMPYME - BID
En los meses de temporada de baja demanda de quesos el pago por la venta

de sus quesos a los productores se realiza a crdito y a travs de una cuenta
bancaria en el Banco de la Nacin; lo que evita riesgos por el transporte de
dinero para los transportistas y de circulacin de billetes falsos.
Algunos indicadores productivos y econmicos encontrados como promedio

general de la zona en estudio son:
- Costo de Queso Fresco
S/. 3.99 /Kg.
- Costo de Queso Suizo
S/. 6.60 /Kg.
- Precio pagado por Leche S/ 0.55 /Lt. (Q. Fresco) y S/. 0.60 (Q. Suizo)
- Rendimiento Queso Fresco
6.42 Lt. /Kg.
- Rendimiento Queso Suizo
0.00 Lt. /Kg.
La cantidad de leche producida por las vacas de propiedad de los

integrantes de la red, representa el 3.38% lo que no garantiza un volumen
mnimo necesario para garantizar el funcionamiento de las plantas.
132
PROMPYME - BID
5.2. RECOMENDACIONES
Estn dirigidos al logro de objetivos propuestos en el proyecto
Tallamac.
Incidir en la capacitacin de mejora de pasturas; mejora de ganado; con

mdulos demostrativos para lograr un efecto multiplicador; con el objeto de
incrementar el volumen de leche ofertado.
Implementar un programa para el desarrollo de proyectos de riego

tecnificado para pasturas con el fin de no tener bajas productivas durante
los meses de Julio Noviembre; en las cuales el margen de utilidad por la
venta de sus queso es mayor.
Realizar capacitacin y acompaamiento a los productores de leche para el

logro de la mejora de la calidad de la misma.
Lograr alianzas estratgicas para el desarrollo del proyectos que busquen

la construccin de plantas queseras con implementacin de mdulos
bsicos para quesera; sin la cual no se lograra en el corto plazo calidad en
el queso y la estandarizacin solicitada; teniendo como referencia las
normas de los sistemas ISO y HACCP.
Dirigir recursos econmicos dentro del proyecto para la implementacin de

04 mdulos bsicos para quesera con las cuales se realizara las
capacitaciones, cuyos responsables serian los asesores de oferta;
buscando objetivos de efecto multiplicador.
133
PROMPYME - BID
Disponer recursos econmicos para evaluar trimestralmente los quesos

elaborados por los integrantes de la red, como parmetros de avance en el
logro de objetivos de calidad y estandarizacin.
El estudio del mercado objetivo debe definir los volmenes propuestos a

demandar y confrontarlos con la realidad productiva; al mismo tiempo debe
presentar las propuestas concretas y/o concertadas de la metodologa de
ingreso al mercado objetivo durante el desarrollo del proyecto.
Proponer y desarrollar un programa de mercado alternativo y transitorio a

partir del mes de Julio; para el queso fresco, ya que el 25% de los quesos
producidos tendran otra calidad y probablemente el mercado comn no los
aceptara por su nueva estructura de costo y otros cambios realizados, no
hacerlo traera como consecuencia un rechazo a los logros obtenidos y por
ello al proyecto.
Recomendar a Coordinacin General, que los recursos solicitados para el

logro de objetivos; se ejecuten con mayor eficiencia, considerando el corto
plazo (07 meses) que se dispone para realizarlo.
134
PROMPYME - BID
ANEXOS
135
PROMPYME - BID
AN E XO A
IN T E G R A N T E S D E L A R E D Y D A T O S G E N E R A L E S
N
N ZO NA
N O M B R E S Y A P E L L ID O S
S E X O E D AD
G R AD O D E
IN S T R U C C I N
LA LO CPA
Q UESO QUE
PROCESA
F
S
M
LECHE Q UE
PROCESA
L t/s e m
Kg. DE Q UESO
P O R S E M AN A
F
S
M
R E N D IM IE N T O
L t/1 k G . Q U E S O
F
S
M
G AN AN C IA P O R
S E M AN A E N S / .
F
S
M
B A N C E S S IL V A L u z D in a
34
P .I.
G A L V E Z S A L A Z A R J o s E la s
43
P .C .
G A R C IA V A S Q U E Z V id e lm o
43
P .C .
M E J IA R E G A L A D O M a ra Irm a
43
P .C .
R O J A S B A N C E S F ra n c isc o
26
P .C .
560
9 3 .0 0
6 .0 0
2 0 0 .0 0
S A A V E D R A B A N C E S Ju a n
20
P .C .
1050
1 5 0 .0 0
7 .0 0
1 2 0 .0 0
M A R IN A G U IL A R A la d in o
26
P .C .
1400
2 1 5 .0 0
6 .5 0
1 0 0 .0 0
R U IZ S A U C E D O M a ra F lo r
20
SEC. C.
385
5 6 .0 0
7 .0 0
R U IZ V A S Q U E Z L u is H e rib e rto
32
S E C . I.
3500
5 0 0 .0 0
10
G O IC O C H E A V A S Q U E Z S a m u e l
37
P .I.
210
3 8 .0 0
11
M A R IN B A N C E S N e p ta l
49
P .C .
140
12
M A R IN B A Z A N D in a E m rita
32
S U P . I.
280
3 0 .0 0
7 .0 0
1 0 .0 0
13
M A R IN V A S Q U E Z E la d io N ico l s
57
P .C .
490
7 5 .0 0
6 .5 0
3 0 .0 0
14
M A R IN V A S Q U E Z N o rb e rto
50
P .C .
560
9 3 .3 0
6 .0 0
3 0 .0 0
15
M A R IN V A S Q U E Z O rfe lin d a
26
SEC. C.
350
5 8 .3 0
6 .5 0
16
M A R IN V A S Q U E Z S u s a n a
37
P .C .
17
R O M E R O H U A C A L O rm e n io
32
P .C .
2450
18
S A U C E D O F E R N A N D E Z T e o d o lin d a
36
P .C .
19
10
V A S Q U E Z V A S Q U E Z D o m in g o G u zm n
50
P .I.
350
3 9 .0 0
9 .0 0
2 0 .0 0
1450
2 5 6 .0 0
6 .0 0
4 0 0 .0 0
T AL L AM AC
8 0 .0 0
6 .5 0
2 0 .0 0
9 .0 0
5 6 0 .0 0
4 0 .0 0
EL R O M ER O
6 .0 0
1 5 .0 0
140
2 0 .0 0
1 0 .0 0
9 5 .0 0
1 5 .0 0
2 0 .0 0
1 0 .0 0
3 5 .0 0
4 0 0 .0 0
6 .5 0
1 2 0 .0 0
140
2 5 .0 0
6 .0 0
2 0 .0 0
700
1 2 5 .0 0
6 .0 0
3 0 .0 0
PU SO C
20
B A Z A N M A R IN M a rib e l
27
P .C .
21
C A R U A J U L C A M A R IN J u a n
30
S E C . I.
22
G O IC O C H E A M O N T E N E G R O N a ta lia
35
P .C .
23
L U N A C A B R E R A B re s ild a
29
P .C .
24
T A P IA S A N C H E Z A rtid o ro
50
S E C . I.
25
T O R R E S S A N C H E Z J a im e
33
S E C . I.
26
V A S Q U E Z V S Q U E Z M a ra J u s tin a
30
P .C .
490
3 4 0 .0 0
560
9 3 .3 0
840
210
4 8 .0 0
2100
1 1 .0 0
6 .5 0
6 .0 0
9 0 .0 0
3 0 .0 0
560
5 0 .0 0
1 2 0 .0 0
5 0 .0 0
1 0 .0 0
6 .5 0
5 2 .0 0
1 5 0 .0 0
1 0 .0 0
1 0 .0 0
2 6 .0 0
H U A Y R A S IT A N A
27
B E N A V ID E S S A N C H E Z M ig u e l
33
SEC. C.
3150
4 8 0 .0 0
6 .5 0
28
R O J A S S A A V E D R A R o g e lio
36
P .I.
700
1 0 7 .7 0
6 .5 0
1 6 0 .0 0
29
V A S Q U E Z B E N A V ID E S F ra n c is co
43
P .I.
2520
3 5 0 .0 0
6 .0 0
1 7 5 .0 0
30
C A M P O S A C U A A b e la rd o
49
SEC. C.
1400
2 3 3 .3 0
6 .0 0
4 6 .6 0
31
D IA Z G O IC O C H E A C a m ilo
32
S E C . I.
1400
2 5 0 .0 0
5 .5 0
2 0 0 .0 0
32
R O D R IG O R A M O S R ig o b e rto
28
S U P . I.
1869
3 5 0 .0 0
6 .0 0
1 2 0 .0 0
33
V A S Q U E Z R O D R IG O M a rc ia l
4 0 0 .0 0
NUMBRAL
136 PROMPYME - BID
ANEXO B
UBICACIN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS

COORDENADAS UTM PSAD - 56
32
9276000
LA COLPA
NUMBRAL
1
30
31
27
HUAYRASITANA
28
29
PUSOC
21
15
12
EL ROMERO
7
9
TALLAMAC
8
5
6
LA LOCPA
SAN ANTONIO
BAMBAMARCA
9261000
LEYENDA:
UBICACION DE PLANTAS
__ CARRETERA AFIRMADA
- - - CAMINO DE HERRADURA
ESCALA: 1/1000
774500
784500
137
PROMPYME - BID
ANEXO C
PROMPYME
FICHA N
FECHA
PROYECTO:
FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE PRODUCTORES
RURALES EN TALLAMAC, DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA.
FICHA DE ENTREVISTA E INSPECCION OCULAR
I.- INFORMACIN GENERAL:
A.- DATOS PERSONALES.
1. Nombres y Apellidos: ______________________________________________________
2. Fecha de Nacimiento: ______________________________________________________
3. Sexo:
Hombre: ________
Mujer: __________
4. N de integrantes de la familia: _______________________________________________

5. Responsable de la planta: ___________________________________________________
6. Actividad econmica principal y complementarias (marcar en orden de prioridad).
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Agricultura:
Ganadera:
Industria Lctea:
Comercio:
Artesanas:
Otros:
_________
_________
_________
_________
_________
_________
7. Grado de instruccin del responsable de la planta:

a. Primaria:
b. Secundaria:
c. Superior:
Completa: _______
Completa: _______
Completa: _______
Incompleta: _______
Incompleta: _______
Incompleta: _______
Sabe leer:
___________
Sabe escribir: ___________
138
PROMPYME - BID
8. Casa:
a. Propia:
b. Prestada:
c. Alquilada:
_______
_______
_______
a.1. Tiene titulo de propiedad: _______
B.- DATOS DE LA QUESERIA:

9. En que lugar esta ubicada la quesera? (casero, anexo, sector, distrito, provincia)
__________________________________________________________________
10. Tiene direccin domiciliaria?
Si: _______
No: ________
Indique: ____________________________________________________
11. Tiene:
a. Telfono propio:
________
b. Telfono comunitario: _______
Diga el Nmero: ______________

Diga el Nmero: ______________
II.- INFRAESTRUCTURA:
A.- PLANTA:
INFORMACION OBTENIDA PARA ESTE INDICADOR SER REALIZADA POR

INSPECCION OCULAR
12. Tiene ambiente independiente para la elaboracin de quesos?

Si _____
No_____
13. Tiene solamente ambiente con divisin provisional?

Si ______
No _____
14. Comparte el ambiente con otra actividad del hogar?

Si ______
a.
b.
c.
d.
e.
Cocina
Corral de animales
Dormitorio
Almacn
Otros
No _____
___
___
___
___
_________________________
15. Mantiene la lnea de produccin en su quesera?

Si ______
No _____
16. Cuenta con servicios bsicos?

a. Agua :
a.1 Manantial captado: _____
a.2 Agua potable:
_____
a.3 Otros:
_____
139
PROMPYME - BID
b. Luz elctrica:
b.1 Si
b.2 No
b.3 Otros
____
____
____
c. Servicios Higinicos:
c.1 Letrina
___
c.2 Inodoros
___
c.3 Otros
___
17. Cuenta con pozo de lavado de cemento?
a. Si
b. No
c. Otros
___
___
________________
18. Cuenta con sala de maduracin para quesos?

a. Si
b. No
c. Otros
___
___
________________
19. Cul es el material de los pisos?

a.
b.
c.
d.
e.
Cemento
Madera
Afirmado
Tierra
Otros
____
____
____
____
____________________
20. Cul es el material de recubrimiento del cielo razo en la planta?

a.
b.
c.
d.
e.
f.
Aligerado
Madera
Tejas
Calamina
Plstico
Otros
____
____
____
____
____
_____________________
21. Cul es el material de las paredes de la planta?

a.
b.
c.
d.
Material noble
Madera
Tapial
Otros
____
____
____
______________________
22. El permetro exterior de la planta es:

a.
b.
c.
d.
e.
f.
Afirmado
Tierra compactada
Chacra
Corral de animales
Vivienda
Otros
____
____
____
____
____
________________________
23. La iluminacin de la planta es?:
140
PROMPYME - BID
a. Buena
b. Regular
c. Mala
____
____
____
Observaciones: _______________________________________________________
24. La ventilacin de la planta es?
a. Buena
b. Regular
c. Mala
____
____
____
Observaciones: ________________________________________________________
25. Esta pensando construir y/o adaptar un ambiente independiente para la elaboracin del
queso?
a.
si
____
b.
No
____
c.
Otros ___________________
B.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS:
26. Los asesores de oferta evaluaran en forma directa lo sgte:

Material
Capacidad
Uso
Condicin
:
:
:
:
Costo
DISPONE
Paila Quesera
Liras
Tinas
Pala
Olla
Descremadora
Colador
Mesa de trabajo
Cocina
Prensas
Moldes
Jarras
Galoneras
Cuchillos
MATERIAL
Material bsico de construccin

De uso de cada equipo y/o utensilio
A que uso lo dedica
En que condicin se encuentra.
Buena, Regular o Mala
Precio aproximado de adquisicin de cada equipo y/o utensilio
CAPACIDAD
USO
ANTIGUEDAD
CONDICION
COSTO
III.- SABER HACER

27. Desde cundo elabora queso?:
_____________________________________________________________
141
PROMPYME - BID
28. Cmo aprendi a elaborar queso?:

_____________________________________________________________
29. Quin le enseo?
_____________________________________________________________
30. Recibi capacitacin para elaborar quesos?
a.
b.
c.
Si
No
De quien?:
____
____
______________________________________
31. En qu rea temtica lo capacitaron?

a.
Produccin:
____
b.
Insumos:
____
c.
Higiene:
____
d.
Otros:
______________________________________
32. Sirvi la capacitacin para mejorar la produccin?
a.
b.
c.
Si
____
No
____
En que mejor: _______________________________________
33. Qu es lo ms importante para que el queso sea de buena calidad?

a.
b.
c.
d.
e.
Leche:
Insumos:
Manejo:
Higiene:
Otros:
______
______
______
______
______
34. Cmo reconoce un queso de buena calidad?

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
No es poroso
No se hincha
El color
El olor
No desmolda
No es baboso
Otros
______
______
______
______
______
______
______
IV.- ABASTECIMIENTO PROVEEDORES

A.-
PROVEEDORES DE LECHE
35. Cmo consigue la leche?

a. Ud. tiene vacas?
Si _____
Cuntas? _____
No _____
Cuntos litros de leche producen al da? ______
142
PROMPYME - BID
b.
Compra leche?:
Lts. / sem.
Si _____
No _____
____________
36. A cuntas personas compra la leche?
_____________
37. Cmo se provee de leche?

b.
c.
Usted la recoge
Lo traen a su planta
_______
_______
38. Cul es el tiempo promedio de los proveedores a planta?

Horas: _______
Minutos: ________
39. Cul es el rango de hora de recibir la leche en planta?

a.
Desde: __________
b.
Hasta: __________
40. Analiza usted la leche al recibirla?
Si: ______
No: _____
41. Cul es el anlisis que realiza?

a. Organolptico:
a.1.
a.2.
a.3.
olor:
____
color: ____
sabor: ____
b. Con ayuda de equipos:

b.1.
b.2.
b.3.
lactodensmetro:
termmetro:
otros:
_____
_____
_____
42. Cmo sabe usted si la leche es buena o mala?

_____________________________________________________________________
43. Si la calidad de la leche no es buena, la compra igual?

Si: _______
No: ________
Por que? _________________________________________________________
44. Cul es la forma de pago de la leche?
a.
b.
Contado:
Partes:
_____
_____
143
PROMPYME - BID
c.
Otros:
_________________________________________
45. Cunto paga por el litro de leche?
Temporada baja: S/. ________
Temporada alta: S/. _________
46. Tiene cuadernos de control?
a.
b.
c.
d.
e.
De proveedores de leche?
Si _____
No _____
De produccin
Si _____
No _____
De clientes de venta de queso:
Si _____
No _____
De pago a proveedores
Si _____
No _____
Otros: __________________________________________________
47. Cuntos litros de leche podra acopiar y procesar; considerando su capacidad instalada?
Lts/da: __________________
De que dependera: _____________________________________________
48. En qu poca del ao le falta leche para procesar?
Meses del ao: ________________________________________
B.-
PROVEEDORES DE INSUMOS
49. Detalle el cuadro que corresponde al Queso Fresco

Insumo
Marca/Tipo
Dosis
Precio/dosis
Donde compra
Razn de uso
Cuajo
Sal
Conservantes
Cloruro de calcio
Fermento lctico
144
PROMPYME - BID
50. Detalle el cuadro que corresponde al Queso Tipo Suizo.

Insumo
Marca/Tipo
Dosis
Precio/dosis
Donde compra
Razn de uso
Cuajo
Sal
Conservantes
Cloruro de calcio
Fermento lctico
51. Cmo sabe si el insumo es bueno o malo?

Por:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
La marca:
______
El precio:
______
La presentacin:
______
La etiqueta:
______
La tienda que vende: ______
Otros: ___________________________________________________
Explique: _________________________________________________________
ABASTECIMIENTO DE QUESILLO PARA ELABORAR QUESO MANTECOSO

52. Cuntos productores le venden quesillo a usted , diga su procedencia, la cantidad de
quesillo que compra y el precio (De acuerdo a la temporada)
Temporada de lluvia
Temporada de sequa
Diga los meses de cada temporada

Nmero de productores de quesillo
Cantidad de kilos semanales que
acopia
Zona o caseros de sus proveedores
Precio del kilo del quesillo (*)
(*) ser convertido a Kg. por los asesores de oferta.
53. Tiene un cuaderno de control de sus proveedores, la cantidad de quesillo que acopia y/o
la forma de pago?
a. Si. _____
Mencione los datos que registra
145
PROMPYME - BID
b. No. _____
Por que: __________________________________________________
54. Explique como obtiene el quesillo (usted la recoge o le llevan a su quesera)

___________________________________________________________________
55. Indique el tiempo promedio que existe entre los proveedores del quesillo y la planta quesera.
Horas: ________
Minutos: _______
56. Indique a que hora empieza el acopio del quesillo y hasta que hora.
Acopio empieza a: ________
El acopio de leche termina a: __________
57. Usted analiza el quesillo antes de comprarlo?

a.
Si. ____
a.1. Cmo analiza el quesillo?
___________________________________________________
a.2. Qu instrumentos utiliza
__________________________________________________
b.
No. ______
b.1. Porqu._______________________________________________
58. Cmo sabe usted si la calidad del quesillo que compra es buena o mala?
a.
Caractersticas del quesillo de buena calidad.

_______________________________________________________________
b.
Caractersticas del quesillo de mala calidad.

_______________________________________________________________
59. Si la calidad del quesillo no es buena, lo compra igual?
a.
b.
Si. ___Porqu? _______________________________________________

No.___Porqu? _______________________________________________
60. Explique cmo es la forma de pago a los proveedores de quesillo:
61. Cuntos kilos de quesillo puede acopiar y procesar considerando su capacidad instalada?
Kilos/da: ____________________________.
62. Otros insumos.
Para procesar 100 kilos de quesillo
Mencione los insumos que utiliza y detalle sus caractersticas en el cuadro
146
PROMPYME - BID
Insumo
Marca/Tipo
Dosis
Precio/dosis
Donde compra
Razn de uso
V.- PRODUCCION
63. Qu tipo de queso produce actualmente?
PRODUCTO
Fresco
Suizo
Mantecoso
Otros
MARQUE CON UNA (x)
64. En algn ao produjo otro tipo de queso?

Si _____
No ______
Cul: ____________________________
65. Por qu dej de producir este tipo?

Razn: ___________________________________________________________
66. Cul es la hora de inicio del procesamiento?

Hora: _________________
67. De cuntos litros de leche obtiene 1 Kg. de queso?

PRODUCTO
Lts/Kg. de queso
Fresco
Suizo
Mantecoso
68. Cuntos Kg. de queso produce por semana?
PRODUCTO
Fresco
Suizo
Mantecoso
Kg./Semana
69. Cmo califica la calidad de su producto?

Fresco
Suizo
Mantecoso
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
147
PROMPYME - BID
Por qu: _________________________________________________________

A. RELACION LABORAL:
70. Cuntas personas intervienen en todo el proceso de la produccin?
a. Cantidad: _______
b. Quienes?:
c.
Familiar:______
Amigos: ______
Obrero:______
Nombre: ______________________________________________________
71. Contrata mano de obra adicional en alguna temporada?

a.
Si _____
No ______
b. Cundo?: ______________________________________________
c. Cunto le paga por jornal?: S/. _____________________________
72. Las personas que elaboran los quesos, estn capacitados?

a.
Si _____
No ____
b. Por quin?:
_________________________________
c. rea temtica:
_________________________________
B. HIGIENE:
73. Se lavan las manos antes de elaborar queso?
a.
Si ______
No ____
b. Con algn detergente: _____

b.1 Cul?: ____________________
74. Cmo limpia sus materiales de trabajo?
a.
Con agua fra
______
b.
Con agua hervida
______
c.
Con algn producto
______
Cul? ___________
d.
Explique: __________________________________________
75. Cada cuanto tiempo los asea?
Das: ______________________________________________
76. Que cuidados tiene en la elaboracin del queso?
a. ___________________________________________________________
b. ___________________________________________________________
148
PROMPYME - BID
c. ___________________________________________________________
C. RESULTADOS PRODUCTIVOS:
77. Sabe usted cuantos Kg. es la merma semanal de su producto desde la produccin hasta su
venta?
Si _____
PRODUCTO
Fresco
Suizo
Mantecoso
No _____
Kg. / SEMANA
%: El porcentaje lo determina los asesores de demanda
78. Qu otros gastos realiza semanalmente en la produccin de quesos?

_______________________________________________________________
79. Cul es el principal problema que ha detectado en el proceso de produccin?
_______________________________________________________________
80. Cul es el destino que le da al suero?
_______________________________________________________________
81. Conoce o ha trabajado con marmitas de doble fondo?
Si _____
No ____
Comentario: ________________________________________________
82. Conoce el manejo de una descremadora?
Si _____
No ______
D. ENVASES Y/O ENVOLTURAS
83. Qu tipo de envoltura y/o envase utiliza para su queso?

_______________________________
Precio: S/. _________
84. Utiliza etiqueta para sus quesos?

a.
Si _____
No _____
b. Por que? _______________________________________
c. Precio
S/. _______________
85. Ha utilizado algn producto para el acabado del queso suizo?
a.
Si _____
No ______
b. Cul?: ___________________________________________
149
PROMPYME - BID
c. Precio: ____________________________________________
d. Qu resultados obtuvo: _______________________________
86. Ha tenido o tiene problemas con el uso de envases plsticos?
a.
Si ______
No _______
b. Cules?: ____________________________________________
E. TECNICAS PRODUCTIVAS
87. Mencione el tiempo que se demora en elaborar el queso, el volumen de produccin y el
costo total.
Tipo de Queso
Tiempo (horas)
Volumen (Kg.)
Costo (S/.)
Queso fresco
Queso Tipo suizo
Queso Mantecoso
Otros
88. Cundo elabora sus productos, sigue los siguientes pasos?

a. Queso Tipo Suizo
a.1.
a.2.
a.3.
a.4.
a.5.
a.6.
a.7.
a.8.
a.9.
a.10
a.11
a.12
a.13
a.14
a.15
Anlisis de la leche
Colar la leche
Calentar la temperatura hasta los 34 C
Agregar cuajo
Reposo
Verificar si esta lista la cuajada
Primer batido
Reposo
Primer desuerado un 40%
Segundo batido y lavado de la cuajada
Segundo desuerado
Moldeado
Prensado
Maduracin
Empacado
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
b. Queso Fresco
b.1.
b.2.
b.3.
b.4.
b.5.
b.6.
b.7.
b.8.
b.9.
b.10
Anlisis de la leche
Colar la leche
Calentar la temperatura hasta los 34 C
Siembra de la leche (Agregar fermento lctico)
Agregar cuajo
Corte de masa cuajada
Desuerado
Moldeado
Salado
Maduracin
150
PROMPYME - BID
c.
b.11
Almacenamiento
Queso Mantecoso
c.1.
c.2.
c.3.
c.4.
c.5.
c.6.
c.7.
c.8.
c.9.
c.10
Limpieza y picado del quesillo

Desaguado
Prensado
Salado
Molido
Amasado
Prepara manualmente bloques rectangulares
Pesado
Limpieza de impurezas visibles
Empaquetado
Si ( )
No ( )
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
Si (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
No (
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
VI.- COMERCIO
A.- MERCADO
89. Sabe usted cual es el destino de sus quesos?
Lugar: __________________________
90. Sabe usted a que precio venden su queso en el mercado destino?
S _____
No ______
PRODUCTO
Fresco
Suizo
Mantecoso
PRECIO S/. x KG
91. Vende usted directamente sus quesos?

Lugar
N de
clientes
Q. FRESCO
cantidad precio
Q. SUIZO
cantidad precio
Q. MANTECOSO
cantidad precio
En su quesera
En la zona donde produce
En la ciudad-Bambamarca
Otros
92. Cmo enva sus productos para la venta?

a. Embalaje?
b. Transporte?
_____________________________
_____________________________
93. Cuntas veces por semana vende su producto?

N de veces _________
94. Seale su principal tipo de cliente:
a. Acopiador de la zona
( )
151
PROMPYME - BID
b.
c.
d.
e.
f.
Acopiador de la ciudad de Bambamarca

( )
Acopiador mayorista de Lima
( )
Mayorista directo de Zarumilla
( )
Directamente al consumidor
( )
Otros ___________________________________________________
95. Las personas que le compran el queso; se fijan que sea de buena calidad?
a.
Si _______
No _______
b. En que aspecto: __________________________________

96. Sabe si las personas que le compran el queso lo etiquetan?
SI _______
No _______
Cual:
a. Fresco
_____
b. Suizo
_____
c. Mantecoso _____
97. Qu es lo que ms le interesa a los compradores de queso?
Enumere por orden de importancia:
a.
b.
c.
d.
B.
Calidad:
Precio
Peso
Otros
_____
_____
_____
_____
RESULTADOS ECONOMICOS
98. Considera usted que tiene utilidad en el negocio?

Si ______
No ______
99. Cunto considera usted que gana por semana?

PRODUCTO
Fresco
Suizo
Mantecoso
S/. x SEMANA
100. Con que tipo de queso, considera tiene ms ganancias?

a. Fresco ______
Suizo ______
Mantecoso _______
b. Por que?: _____________________________________________
101. Cul es el precio de venta de sus quesos?

PRODUCTO
ACTUALMENTE
152
T ALTA D
T BAJA D
PROMPYME - BID
Fresco
Suizo
Mantecoso
TD: Temporada de Demanda del Queso
102. En que meses del ao considera tiene mayor ganancia?

a. Meses: __________________________________
b. Por que: _________________________________
103. Cul ha sido la tendencia de sus ventas del ltimo ao con respecto a los 3 anteriores?
a. Se increment
b. Permaneci igual
c. Se ha reducido
_____
_____
_____
104. Existi ao en la que obtuvo mayor utilidad?

a.
Si _____
No _____
b. Cual?
c. En que ao ___________
d. Razn: ______________________________________
105. Conoce usted cuanto le cuesta producir 1 Kg. de queso?
PRODUCTO
Fresco
Suizo
Mantecoso
S/. x Kg.
106. Ha tenido devolucin de producto?

a.
Si ______
No ______
b. Kg. __________
b.1.
Mes_________
b.2.
Ao ________
c. Por qu? _______________________________________________
d. Cul fue el destino?: ______________________________________
C. OFERTA DEMANDA
107. Cmo determina el precio de venta del queso?
_____________________________________________________________
108. Tiene meses del ao en el que le falta queso para vender?
a.
Si _____
No _____
b. Razn: ___________________________________________________
109. Si se presenta un comprador nuevo que usted no conoce; y le ofrece mejor precio por su
producto le vendera?
a.
Si _____
No _____
b. Por qu: ___________________________________________________
c. Comentario: ________________________________________________
153
PROMPYME - BID
D. INVERSION
110. Tiene algn ahorro para invertir en su planta?
a.
Si ______
No ______
b. En que momento hara la inversin?: ______________________________
c. Por qu? ____________________________________________________
111. En que invertira principalmente dentro de su planta?
a. Infraestructura:
Nuevo _____ Remodelacin ______
b. Maquinas y equipos: Nuevos ____ Usados
______
c. Otros: ______________________________________________________
112. Usted planifica la cantidad de leche a comprar y los Kg. de queso a producir para vender
a la semana?
Si _____
No _____
Explique: ____________________________________________________
G.- OBSERVACIONES GENERALES

1.
________________________________________________________________________
2.
________________________________________________________________________
3.
________________________________________________________________________
4.
________________________________________________________________________
5.
________________________________________________________________________
6.
________________________________________________________________________
7.
________________________________________________________________________
8.
________________________________________________________________________
9.
________________________________________________________________________
10.
________________________________________________________________________
11.
________________________________________________________________________
12.
________________________________________________________________________
13.
________________________________________________________________________
14.
________________________________________________________________________
15.
________________________________________________________________________
154
PROMPYME - BID
ANEXO D
CONSOLIDADO DE PROVEEDORES DE LECHE A PLANTAS
N ZONA
NOMBRES Y APELLIDOS
N DE
N DE
N DE
PROMEDIO
PROVEEDORES VACAS LITROS
LA LOCPA
BANCES SILVA Luz DINA
13
18
66
3.66
GALVEZ SALAZAR Jos Elas
15
26
82
3.15
GARCIA VASQUEZ Videlmo
51
65
352.5
5.42
MEJIA REGALADO Mara Irma
---
---
---
---
ROJAS BANCES Francisco
38
61
362
5.93
SAAVEDRA BANCES Juan
30
52
194
3.73
TALLAMAC
7
MARIN AGUILAR Aladino
30
55
180
3.27
RUIZ SAUCEDO Mara Flor
11
55
5.0
RUIZ VASQUEZ Luis Heriberto
64
114
471
4.13
EL ROMERO
10
GOICOCHEA VASQUEZ Samuel
40
10
11
MARIN BANCES Neptal
52
6.5
12
MARIN BAZAN Dina Emrita
10
51
5.1
13
MARIN VASQUEZ Eladio Nicols
10
51
5.1
14
MARIN VASQUEZ Norberto
18
87
4.83
15
MARIN VASQUEZ Orferlinda
12
74
6.16
16
MARIN VASQUEZ Susana
46
5.11
17
ROMERO HUACAL Ormenio
68
107
487
4.55
18
SAUCEDO FERNANDEZ Teodolinda
28
19
10
VASQUEZ VASQUEZ Domingo Guzmn
13
27
179
6.62
20
BAZAN MARIN Maribel
12
21
120
6.04
21
CARUAJULCA MARIN Juan
28
53
285
5.37
22
GOICOCHEA MONTENEGRO Natalia
10
19
99
5.21
PUSOC
23
LUNA CABRERA Bresilda
17
29
167.5
5.77
24
TAPIA SANCHEZ Artidoro
64
25
TORRES SANCHEZ Jaime
11
65
5.9
26
VASQUEZ VSQUES Mara Justina
15
90
27
BENAVIDES SANCHEZ Miguel
48
113
575
5.08
28
ROJAS SAAVEDRA Rogelio
11
28
111
3.96
29
VASQUEZ BENAVIDES Francisco
64
122
717
5.87
30
CAMPOS ACUA Abelardo
23
39
236
6.05
31
DIAZ GOICOCHEA Camilo
44
274
6.22
32
RODRIGO RAMOS Rigoberto
26
57
285
33
VASQUEZ RODRIGO Marcial
---
---
---
---
636
1 173
5 953
5.0
HUAYRASITANA
NUMBRAL
TOTAL
155
PROMPYME - BID
ANEXO E
NORMAS TECNICAS NACIONALES PARA QUESOS
QUESO FRESCO
ITINTEC
202.087
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEC 202.044 Queso, definiciones, clasificacin y requisitos.
ITINTEC 202.045 Queso, extraccin de muestras
ITINTEC 202.046 Queso, preparacin de la muestra para ensayos fsicos y
qumicos.
ITINTEC 202.047 Queso, determinacin de humedad.
ITINTEC 202.052 Queso, ensayo de materia grasa. Mtodo de Babcock
modificado.
ITINTEC 202.054 Queso, determinacin de cloruros.
ITINTEC 202.055 Queso, determinacin de acidez.
ITINTEC 202.072 Queso, determinacin de materia grasa. Mtodo de Gerber van
Gulik.
ITINTEC 209.038 Norma general para el rotulado de alimentos envasados.
2. OBJETO
2.1
La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso
fresco.
3.
3.1
DEFINICIONES
Queso fresco.- Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del

suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida,
pasterizada entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos
de estos productos y que cumple con los requisitos especificados en la
presente norma.
156
PROMPYME - BID
3.2
n.- Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados en

un lote de alimentos para satisfacer los requerimientos de un plan de
muestreo particular.
3.3
m.- Es un criterio microbiolgico, el cual en un plan de muetreo, se separa

buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreos, se
separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable.
En general m representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que

son marginalmente aceptables o inaceptables.
3.4
M.-
Es un criterio microbiolgico que en un plan de muestreo, separa
calidad marginablemente aceptable de calidad defectuosa.
Valores
mayores a M son inaceptables.
3.5
c.- Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.

Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero, el lote es
rechazado.
4.
4.1
ELABORACION
El queso fresco se elabora mediante la aplicacin de los siguientes

tratamientos:
4.1.1 Fermentacin.- Se realiza con la adicin o no de fermentos lcticos a
la leche.
4.1.2 Coagulacin.- Se realiza con la adicin de cuajo u otras enzimas
coagulantes apropiadas.
4.1.3 Salado.- Se realiza adicionando sal a la cuajada.
157
PROMPYME - BID
5. REQUISITOS
5.1
Requisitos Generales
5.1.1 Forma.- Podr presentarse en forma de bloques planas con lados

cuadrados o
rectangulares o en forma de cilindros de bases
planas.
5.1.2 Color.- La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente
amarillento.
5.1.3 Corteza.- No presentar corteza
5.1.4 Pasta.- La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar
y podr presentar grietas pequeas, caractersticas (ojos mecnicos)
5.1.5 Composicin.- La grasa y los slidos de la leche no podran ser
sustituidos por elementos de origen no lcteo.
5.2
Requisitos fsico-qumicos
CUADRO I
REQUISITOS
Extracto seco, mnimo

Materia grasa en el
estracto seco, mnimo.
Humedad, mximo.
Sal (ClNa), mximo
Acidez en gramos de
cido lctico, mximo
Impurezas
macroscpicas, en 100
gramos.
Almidn
Prueba de fosfatasa,
mximo
QUESO FRESCO
PREPARADO A BASE
DE LECHE
PARCIALMENTE
DESCREMADA
35 %
QUESO FRESCO
PREPARADO A BASE
DE LECHE ENTERA
35 %
15 %
65 %
3,5 %
40 %
65 %
3,5 %
0,65 %
0,65 %
0,06 g.
Ausencia
2 Unidades
0,06 g.
Ausencia
2 Unidades
158
PROMPYME - BID
5.2.1 Masa (peso).- El queso deber tener una masa (peso) mximo de
1,5 Kg.
5.3
Aditivos alimentarios permitidos
5.3.1 Cloruro de calcio, mximo 200 mg./Kg. de la leche utilizada.

5.3.2 cido srbico y sus sales 1 g/Kg. expresado como cido srbico.
5.4
Requisitos microbiolgicos
REQUISITOS
Numeracin de Coliformes
Numeracin de Escherichia coli
Numeracin de Estafilococos
Coagulasa positiva.
Deteccin de Salmonella
5
5
102
10
103
102
2
1
5
5
102
10
Ausencia
en 25 g.
5.5
Temperatura de Conservacin
5.5.1 El queso deber conservarse en refrigeracin a una temperatura

mximo de 8 C, hasta su consumo.
6. INSPECCION Y RECEPCIN
6.1
la inspeccin y recepcin se realizar de acuerdo a la Norma ITINTEC
202.045 Queso. Extraccin de muestras.
7. METODOS DE ENSAYO
7.1
Preparacin de la muestra.- De acuerdo a la Norma ITINTEC 202.045

Queso. Preparacin de la muestra para ensayos fsicos y qumicos
159
PROMPYME - BID
7.2
Humedad.- De acuerdo a la Norma ITINTEC 202.047
Queso.
Determinacin de humedad
7.3
Materia grasa.-
De acuerdo a las Normas ITINTEC 202.052
Ensayo de materia grasa.
Queso.
Mtodo de Babcock modificado e ITINTEC
202.072 Queso. Determinacin de materia grasa. Mtodo de Gerber Van

Gulik.
7.4
Cloruros.- De acuerdo a la norma ITINTEC 202.054 Queso. Determinacin

de cloruros.
7.5
Acidez.- De acuerdo a la norma ITNTEC 202.055 Queso. Determinacin

de acidez.
7.6
Fosfatasa.- De acuerdo a la norma ITNTEC 202.015 Leche. Ensayo de

fosfatasa.
7.7
Requisitos microbiolgicos.-
De acuerdo a las normas ITNTEC
correspondientes.
8. ENVASE Y ROTULADO
8.1
Envase.- El queso deber estar envasado de tal forma que durante su

almacenamiento, transporte y comercializacin quede protegido de
alteraciones que vayan en desmedro de la calidad del producto
8.2
Rotulado.- El rotulado de envase del queso fresco, deber cumplir con las
especificaciones de la Norma Tcnica Obligatoria ITNTEC 209.038 Norma
General para el Rotulado de los Alimentos Envasados, y deber incluir
especficamente la informacin siguiente:.
8.2.1 Denominacin del producto: Queso Fresco Pasteurizado

8.2.2 Composicin del producto, incluyendo la enumeracin de los aditivos
empleados
160
PROMPYME - BID
8.2.3 La frase PRODUCTO PERUANO.

8.2.4 Registro Industrial y Autorizacin Sanitaria.
8.2.5 La frase: Consrvese en refrigeracin, en forma destacada
8.2.6 La fecha de produccin.
9. ANTECEDENTES
9.1
CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA LECHE Y LOS

PRODUCTOS LACTEOS. NORMAS INTERNACIONALES PARA LOS
PRODUCTOS LACTEOS. 1973. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias CAC/M1, Italia.
9.2
Dubach, Jos. 1974. Quesos Andinos del Per. Proyecto Queseras

Andinas. Lima, Per.
9.3
FRAZIER, W. 1969. MICROBILOGIA DE ALIMENTOS. Editorial Acribia.

Zaragoza, Espaa.
9.4
LERCHE, MARTIN. 1969. Inspeccin Veterinaria de la Leche. Editorial

OSSO, Barcelona, Espaa.
9.5
SAINS, RUFO. 1936. Lechera y Mantequera Modernas. Editorial

Acribia. Zaragoza Espaa.
9.6
SPREER, E. 1975. Lactologa Industrial. Editorial Acribia. Zaragoza,

Espaa.
9.7
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD. NORMAS PARA EL

EXAMEN DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. 1963. ASOCIACION
AMERICANA DE LA SALUD PBLICA. Publicacin Cientfica N 84.
New Cork, E.E.U.U.
9.8
OILANJAN, S.CH. 1975. Fundamentos de la Elaboracin del Queso.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
161
PROMPYME - BID
QUESO TIPO SUIZO

ITINTEC 202.091
1. NORMAS A CONSULTAR
qumicos.
modificado.
ITINTEC 202.053 Queso, determinacin de Cenizas.
ITINTEC 202.056 Queso, determinacin de Nitratos
2. OBJETO
2.1.
La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el Queso tipo
Suizo.
3.
3.1.
DEFINICIONES
El queso tipo Suizo es un producto elaborado a base de la leche entera o

semidescremada, pasteurizada o no, que se obtiene a partir de la
coagulacin de la leche luego de eliminar el suero y que cumple con los
requisitos especficos en la presente norma.
4. ELABORACION
4.1
El queso tipo Suizo s elabora mediante la aplicacin de los siguientes

procedimientos:
4.1.1. Tratamiento de coagulacin.- Se realiza con cuajo u otras enzimas

4.1.2. Corte de la Cuajada.- Es la divisin de la cuajada con el propsito de
favorecer la eliminacin del suero, el tamao es pequeo.
4.1.3. Primer batido.- Es la agitacin suave de los granos para favorecer la
salida del suero que posee en su interior.
162
PROMPYME - BID
4.1.4. Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del suero obtenido, como
consecuencia del corte y batido, el cual queda en la superficie de la tina.
4.1.5. Segundo batido y lavado de la cuajada.- Se realiza principalmente con la
finalidad de continuar la separacin del suero; y el lavado consiste en
diluir los componentes del suero mediante la adicin de agua caliente.
4.1.6. Segundo desuerado y Moldeado.- Retirar el suero restante hasta que se
vean los granos de la cuajada en la superficie, luego se procede al
moldeo.
4.1.7. Prensado y Salado.- El prensado se realiza con la finalidad de terminar el
desuerado y definir la forma caracterstica de es te tipo de queso, luego se
deja en salmuera de 18 20 Be o se har salazn directa.
4.1.8. Maduracin.- Con la finalidad de dar la textura y caractersticas del queso
pudiendo ser de una semana o ms.
5.
REQUISITOS
5.1 Forma.- Podr presentarse en forma de bloques cilndricos o rectangulares

de bases planas.
5.2 Color.- la pasta deber ser de color blanco cremoso o ligeramente
amarillento.
5.3 Corteza.- Presentara corteza.
5.4 Pasta.- La pasta deber ser de textura cerrada, firme a corte con presencia
de ojos o no.
5.5 El queso tipo Suizo deber tener las siguientes caracteristicas:
5.5.1 Contenido de extracto seco.. Entre y ..
5.5.2 Contenido de grasa en el extracto seco
Minimo.
5.5.3 Contenido de humedad, en base hmeda
Entre..y.
5.6 En el queso tipo Suizo se permitir el uso de los siguientes aditivos en las
dosis mnimas que se indican a continuacin:
5.6.1 Conservadores y Desinfectantes
5.6.1.1 Cloruro de Calcio
250 300 mg/Kg. de la leche utilizada
5.6.1.2 Nitratos
150 mg./Kg. de leche
5.6.1.3 cido Srbico y sus sales
2 g/Kg. expresados como cido
srbico de sodio y potasio
5.7 El Queso Tipo Suizo deber cumplir con los siguientes requisitos
microbiolgicos:
5.7.1 Numeracin de Coliformes . Menos de 103/g (1000)
5.7.2 Numeracin de E. coli
. Menos de 102/g (1000)
5.7.3 Deteccin de estafilococos patgenos
. Ausente/g
5.7.4 Deteccin de Salmonella
. Ausente/g
163
PROMPYME - BID
6.
6.1
El muestreo se realizara de acuerdo a las especificaciones de la Norma

ITINTEC 202.045 QUESO. Extraccin de Muestras.
7.
7.1
7.2
METODOS DE ENSAYO
La preparacin de la muestra de queso se realiza de acuerdo a las

especificaciones de la Norma ITINTEC 202.046 QUESO. Preparacin de la
Muestra para Ensayos Fsicos y Qumicos.
Los ensayos para la comprobacin de los requisitos para el queso tipo
Suizo se realizaran conforme a las especificaciones de las Normas ITINTEC
correspondientes, las que se encuentran enumeradas en el capitulo de
Normas a Consultar.
8.
8.1
MUESTREO
ENVASADO Y ROTULADO
Rotulado.- Deber cumplir con las especificaciones de la Norma ITINTEC

209.038 Norma general para el Rotulado de Alimentos Envasados incluir
especficamente la informacin siguiente:
8.1.1 Denominacin del producto: Queso Tipo Suizo
8.1.2 Designacin del producto: Madurado, pasta de textura cerrada y firme al
corte
8.1.3 Razn social y ubicacin de la planta de elaboracin de acuerdo a lo
indicado en la Norma 209.038
8.1.4 Indicacin de pasteurizada, nicamente en caso que lo sea.
8.1.5 Composicin cualitativa del producto y porcentajes de extracto seco,
grasa humedad y protena.
8.1.6 Peso neto aproximado
8.1.7 La frase PRODUCTO PERUANO PRODUCTO NATURAL y
MANTENGASE REFRIGERADO.
8.1.8 Deber llevar el logotipo de la marca colectiva de la asociacin.
8.1.9 Registro Industrial, Registro Nacional de Manufacturas, Autorizacin
Sanitaria.
164
PROMPYME - BID
QUESO MANTECOSO CAJAMARCA

INTINTEC 202.091
1.
NORMAS A CONSULTAR

qumicos.
modificado.
ITINTEC 202.053 Queso, determinacin de Cenizas.
ITINTEC 202.056 Queso, determinacin de Nitratos
2.-
OBJETO
2.1 La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso
mantecoso Cajamarca.
3.-
DEFINICIONES
3.1 El queso Mantecoso Cajamarca es un producto fresco, de pasta blanda
y mantecoso, elaborado a base de leche entera, pasteurizada o no, que
presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave, color blanco
y ligeramente amarillento y que cumple con los requisitos especificados
en la presente norma.
4.-
ELABORACION
4.1 El queso Mantecoso Cajamarca se elabora mediante la aplicacin de los
siguientes procedimientos:
4.1.1 Tratamiento de Coagulacin.- Se realiza con cuajo u otras enzimas
4.1.2 Tratamiento del Cogulo.- La cuajada se deja reposar al aire libre
durante 4 a 7 das. Luego se corta y se coloca en depsitos
apropiados, se agrega agua y se deja remojar, con la finalidad de
bajar la acidez de la cuajada. Se coloca en lienzos apropiados para
permitir el escurrimiento del suero.
165
PROMPYME - BID
4.1.3 Salado, Molienda y Moldeado.- Se aade sal finamente molida a la

cuajada; se muele la cuajada y luego se vierte en moldes.
4.1.4 Almacenamiento.- Se refrigera o congela hasta su comercializacin
debidamente empaquetados.
5.-
REQUISITOS
5.1 Forma.- Podr presentarse en forma de bloques cilndricos o
rectangulares de bases planas.
5.2 Color.- La pasta deber ser de color blanco o ligeramente amarillento.
5.3 Corteza.- No presentara corteza.
5.4 Pasta.- La pasta deber ser de textura cerrada y consistencia blanda.
5.5 El queso Mantecoso Cajamarca deber tener las siguientes
caractersticas:
5.5.1 Contenido de extracto seco
.
5.5.2 Contenido de grasa en el extracto seco ..
5.5.3 Contenido de humedad, en base hmeda
Entre .y ..
Mnimo..
Entre .y..
5.6 En el queso Mantecoso Cajamarca se permitir el uso de los siguientes

aditivos en las dosis mnimas que se indican a continuacin:
5.6.1 Conservadores y desinfectantes:
5.6.1.1 Cloruro de Calcio 250 300 mg./Kg. de la leche utilizada.
5.6.1.2 Nitratos
150 mg./Kg. de leche.
5.6.1.3 Asido Srbico y sus sales 2g./Kg. expresados como cido
De sodio y potasio
srbico
5.6.1.4 Hipoclorito de Sodio
1 2 gotas/Kg. o 0.05 ml./Kg.
5.6.1.5 Bicarbonato de Sodio
0.5%
5.7 El queso Mantecoso Cajamarca deber cumplir con los requisitos
microbiolgicos:
5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
6.-
Numeracin de coliformes
Numeracin de E. coli. .
Deteccin de Estafilococos patgenos
Deteccin de Salmonellas
menos de 103/g (1000)

Menos de 102/g (100)
Ausente/g.
Ausente/ 20 g.
MUESTREO
6.1 El muestreo se realizar de acuerdo a las especificaciones de la Norma
ITINTEC 202.045, QUESO. Extraccin de Muestras.
166
PROMPYME - BID
7.-
METODOS DE ENSAYO.
7.1 La preparacin de la muestra de queso se realiza de acuerdo a las
especificaciones de la Norma ITINTEC 202.046 QUESO. Preparacin de
la Muestra para ensayos Fsicos Qumicos.
7.2 Los ensayos para la comprobacin de los requisitos para el queso
Mantecoso Cajamarca, se realizan conforme a las especificaciones de
las Norma ITINTEC correspondientes, las que se encuentran enumeradas
en el Capitulo de Normas a Consultar.
8.-
ENVASE Y ROTULADO
8.1 Rotulado.- Deber cumplir con las especificaciones de la Norma ITINTEC
209.038 Norma general para el Rotulado de Alimentos Envasados incluir
especficamente la informacin siguiente:
8.1.10 Denominacin del producto: Queso Mantecoso Cajamarca.
8.1.11 Designacin del Producto: Fresco, de Pasta Blanda y Mantecoso.
8.1.12 Razn social y ubicacin de la planta de elaboracin de acuerdo a
lo indicado en la Norma 209.038.
8.1.13 Indicacin de pasteurizado, nicamente en caso de que lo sea.
8.1.14 Composicin cualitativa del producto y porcentajes de extracto
seco, grasa, humedad y protenas.
8.1.15 Peso neto aproximado.
8.1.16 La frase PRODUCTO PERUANO, PRODUCTO NATURAL Y
MANTENGASE REFRIGERADO.
8.1.17 Deber llevar el logotipo del sello de proteccin.
8.1.18 Registro Industrial. Registro Nacional de Manufacturas,
Autorizacin Sanitaria.
167
PROMPYME - BID
ANEXO F
INDICADORES PRODUCTIVOS DE LAS ZONAS DE TRABAJO
1. PRODUCCION DE QUESO
QUESO QUESO
QUESO
FRESCO SUIZO MANTECOSO
Cantidad de Productores/Tipo de Queso
Cantidad de leche procesada/Sem/Lts
Cantidad queso producido/Sem./Lts.
Promedio costo de produccin/Kg.
S/
Promedio de Litros/1 Kg. Queso
*26
28170
3800
--
4387.90
380.00
--
3.99
S/. 6.60
--
6.42
10.00
--
Promedio de leche pagado/Lt.
S/.
0.55
S/. 0.60
--
Promedio de venta de queso/Kg.
S/.
4.65
S/. 7.33
--
2.- PRODUCCIONDE LECHE

Lt. de leche producidos en las zonas
8 340 / da
Lt. de leche recibidos en plantas
4 292 / da
Promedio vacas por proveedor
2 vacas
Promedio de Lt. producidos por vaca
5 Lt. / da
Promedio Lt. por proveedor a planta
9.36 / da
Promedio Lt. que recibe la planta
192 / da
* 01 produce Queso Fresco y Suizo
168
PROMPYME - BID
ANEXO G
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO
1. Recepcin de la leche (*)
1. Recepcin de la leche
2. Colado de la Leche
2. Anlisis organolptico de la leche
3. Temp. de la leche (no controla T)
4. Adicin de cuajo
4. Temperado de la leche a 35 C
5. Coagulado 30 min.
5. Adicin de cuajo
6. Corte de cuajada
6. Coagulado 40 min.
7. Batido de cuajada
7. Corte de cuajada
8. Reposo 5 min.
8. Batido de cuajada
9. Desuerado
9. Reposo 5 min.
10. Salado + Adicin de conservantes 10. Desuerado

11. Mezcla
11. Salado + Adicin de conservantes
12. Moldeado
12. Mezcla
13. Prensado 2 hrs
13. Moldeado Prensado liviano
14. Almacenamiento
14. Almacenamiento
* Algunos productores agregan conservantes al recepcionar la leche.
169
PROMPYME - BID
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO
QUESO SUIZO
1. Recepcin de la Leche
2. Anlisis Organolptico de la Leche
4. Temperado de la leche (no controlan T)
5. Adicin de Cuajo
6. Coagulado 40min
7. Corte de la Cuajada
8. Batido por 15 min.
9. Reposo 5 min.
10. Desuerado en volumen no determinado
11. Adicin de agua caliente + sal (T no controlan)
12. Batido por 10 min.
13. Reposo 5 min.
14. Desuerado
15. Moldeo
16. Prensado 30 min.
17. Volteo y Prensado
18. Prensado 14 horas
19. Almacenaje
20. Comercializacin
170
PROMPYME - BID
ANEXO H
COSTO DE PRODUCCION
QUESO FRESCO
BASE DE PROCESAMIENTO:
100 Lts.
ESTRUCTURA.
I. MATERIA PRIMA:
LECHE.
C/U.
100 Lts . S/.0.55 . S/.55.00
II. INSUMOS:
2.1
2.2
2.3
2.4
COSTO TOTAL
CANT.
Cuajo 1 gr.
Sal
2.5 Kg.
Cloruro de calcio 15 gr.
Benzoato 15 gr.
III. MANO DE OBRA:
C/UNIT.
COSTO TOTAL
S/. 0.70
S/:0.56
S/.0.005
S/: 0.009
S/. 0.70
S/: 1.40
S/: 0.075
S/. 0.135
S/: 2.31
CANTIDAD
TIEMPO
COSTO
01 Obrero.
2 Horas
S/:3.00
S/:3.00
IV. MAQUINARIA Y EQUIPOS:

DESCRIPCION.
CANT.
4.1 Olla
4.2 Cocina
4.3 Batidor
4.4 Lira
4.5 Mesa
4.6 Moldes
4.7 Termmetro
4.8 Lactodensmetro
4.9 Jarra
4.10 Tina
4.11 Colador
4.12 Cuchillo
1
1
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
COSTO.
V.UTIL.
COST/DA
S/:100.00
100.00
20.00
20.00
40.00
12.00
80.00
65.00
3.00
45.00
4.00
6.00
36 Meses
36 Meses
12 Meses
12 Meses
60 Meses
12 Meses
36 Meses
03 Meses
06 Meses
12 Meses
06 Meses
12 Meses
S/. 0.09
0.09
0.06
0.06
0.022
0.033
0.074
0.72
0.017
0.125
0.022
0.017
171
PROMPYME - BID
4.13 Balde
8.00
12 Meses
0.022
1.352
V. COMBUSTIBLE:
DESCRIPCION. CANT.
Gas propano
VI.
COSTO UNIT.
DURACIN.
COSTO/DIA
S/. 35.00
120 das
S/. 0.29
S/. 0.29
01
RESUMEN:
6.1 Costos Fijos:

6.1.1. Mano de Obra .. S/. 3.00 /100 Lts/da.
6.1.2. Maquinaria y Equipo S/. 1.352 /100Lts/da.
S/. 4.352
6.2. Costos Variables:
6.2.1 Insumos S/. 2.31/100 Lts/da.
6.2.2 Combustible . S/. 0.29/100 Lts/da.
6.2.3 Materia Prima S/. 55.00/100Lts/da.
S/. 57.60
6.1 Costos Fijos
6.2 Costos Variables ...
S/. 4.352
S/. 57.600
61.952
VII. COSTO DE 1 KG. QUESO.
A. - Costo por procesar 100 Lts. Leche/da S/.61.952

- Costo de 1 Kg. De Queso segn resultados encontrados:
Cant. Proveed. Cant.(Lt.)
1
10
9
3
1
100
100
100
100
100
Lts/Kg.
5.5
6.0
6.5
7.0
9.0
172
Kg.Obtenidos Costo x Kg.

18.18
16.67
15.38
14.29
11.11
S/. 3.41
3.72
4.03
4.34
5.58
PROMPYME - BID
24
Promedio General
S/. 3.98
B. - Costo por procesar 100 Lts de leche/da.

Pagando diferentes precios de leche.
CANT. PROVE.
LTSxKg.\PRECIO
5.5
6.0
6.5
7.0
9.0
x GENERAL
14
0.50
3.13
3.42
3.70
3.99
5.13
S/ 3.66
0
0.55
3.41
3.72
4.03
4.34
5.58
S/ 3.98
6
0.60
3.68
4.02
4.35
4.69
6.03
S/ 4.30
3
0.65
3.96
4.32
4.68
5.04
6.48
S/ 4.62
1
0.70
4.23
4.62
5.00
5.39
6.93
S/ 4.94
Costo considerando la combinacin de las dos variables:

#
#
Precio Leche
Rendimiento
Costo Promedio General: S/. 3.99

En Planta
Otros Resultados:
Promedio General de Precio de Leche: S/.
Promedio General de rendimiento:
S/.
173
0.55 por Litro

6.42 Lts/Kg.
PROMPYME - BID
COSTO DE PRODUCCION
QUESO SUIZO
BASE DE PROCESAMIENTO:
100 Lts.
ESTRUCTURA.
I. MATERIA PRIMA:
LECHE.
C/U.
COSTO TOTAL
100 Lts . S/.0.60 . S/.60.00
II. INSUMOS:
CANT.
2.1 Cuajo 1 gr.

2.2 Sal
200 g.
III. MANO DE OBRA:
C/UNIT.
COSTO TOTAL
S/. 0.70
S/:0.56
S/. 0.70
S/. 0.112
S/: 0.812
CANTIDAD
TIEMPO
COSTO
01 Obrero.
2 Horas
S/:3.00
S/:3.00
IV. MAQUINARIA Y EQUIPOS:

DESCRIPCION.
CANT.
4.1 Olla
4.2 Cocina
4.3 Batidor
4.4 Lira
4.5 Mesa
4.6 Moldes
4.7 Termmetro
4.8 Lactodensmetro
4.9 Jarra
4.10 Tina
4.11 Colador
4.12 Cuchillo
4.13 Balde
4.14 Prensas
1
1
1
1
1
10
1
1
1
1
1
1
1
10
COSTO.
V.UTIL.
COST/DA
S/:100.00
100.00
20.00
20.00
40.00
50.00
80.00
65.00
3.00
45.00
4.00
6.00
8.00
50.00
36 Meses
36 Meses
12 Meses
12 Meses
60 Meses
36 Meses
36 Meses
03 Meses
06 Meses
12 Meses
06 Meses
12 Meses
12 Meses
06 meses
S/. 0.09
0.09
0.06
0.06
0.022
0.046
0.074
0.72
0.017
0.125
0.022
0.017
0.022
0.280
S/.1.645
174
PROMPYME - BID
V. COMBUSTIBLE:
DESCRIPCION. CANT.
Gas propano
COSTO UNIT.
01
S/. 35.00
DURACIN.
60 das
COSTO/DIA
S/. 0.58
S/. 0.58
VI. RESUMEN:
6.1 Costos Fijos:

6.1.1. Mano de Obra .. S/. 3.000 /100 Lts/da.
6.1.2. Maquinaria y Equipo S/. 1.645 /100Lts/da.
S/. 4.645
6.2. Costos Variables:
6.2.1 Insumos S/. 0.81/100 Lts/da.
6.2.2 Combustible . S/. 0.58/100 Lts/da.
6.2.3 Materia Prima S/. 60.00/100Lts/da.
S/. 61.392
6.1 Costos Fijos
6.2 Costos Variables ...
S/. 4.645
S/. 61.392
66.037
VII. COSTO DE 1 KG. QUESO.
Costo por procesar 100 Lt. de Leche/da con un rendimiento de

10 Lt./1Kg.
Costo Promedio General

en planta
175
S/. 6.60
PROMPYME - BID

117

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ESTUDIO PARA LA IDENTIFICACION DE LA PRODUCCION QUESERA DE

LOS PRODUCTORES DE LA RED TALLAMAC, CAJAMARCA

Preparado para PROMPYME por Arturo Solano Castro y Marcelino M.

3.1 CARACTERISTICAS DEMOGRAFICAS Y SOCIO ECONOMICAS

MATRIZ FODA. 109

4.1 MATRIZ FODA ZONA LA LOCPA

INTEGRANTES DE LA RED Y DATOS GENERALES

MAPA DE UBICACIN GEOGRAFICA DE LAS PLANTAS.

GEO-REFERENCIADAS. COORD. UTM-PSAD-56

FICHAS DE ENTREVISTAS E INSPECCION OCULAR

CONSOLIDADO DE PROVEEDORES DE LECHES A PLANTAS

NORMAS TECNICAS NACIONALES PARA QUESOS

INDICADORES PRODUCTIVOS DE LAS ZONAS

FLUJOS DE PROCESOS DE QUESO EN LA ZONA

COSTO DE PRODUCCION DE QUESO FRESCO Y SUIZO

En relacin a la produccin lctea; Cajamarca es considerado como el

microempresas cuya actividad principal como generador de ingresos sea la

El presente documento LNEA BASE; encargado por PROMPYME y

Se busca identificar y evaluar todos los procesos que se realizan en la

El documento elaborado; es resultado del inicio de la ejecucin del

Tallamac Cajamarca que lo desarrolla PROMPYME con el financiamiento del

En el primer capitulo introductorio se presenta aspectos tericos de la

En el segundo capitulo se presenta la metodologa desarrollada en el

En el tercer capitulo se analizan los resultados obtenidos; el mismo que

En el cuarto capitulo se construye la matriz FODA; evaluando a las

En el quinto capitulo se presenta las conclusiones y recomendaciones;

La actividad de la industria lctea en la zona en estudio; concentra a 33

El volumen de leche que procesan los integrantes de la red, representa

En el ao 1998; los productos lcteos de Cajamarca y por ende los de

Cajamarca, Municipalidades, Senati, ONGs; instituciones que iniciaron el

El presente estudio combina metodologa cuantitativa y cualitativa;

La investigacin es descriptiva analtica; porque se consideran

No se ha considerado muestra de un universo,; si no se ha realizado el

Los instrumentos preparados han sido formatos de entrevistas y de

Se puede considerar que el impacto positivo y con efecto multiplicador

Lograr el fortalecimiento de las capacidades productivas de los

Lograr el anlisis de los actores de la cadena productiva donde se

Lograr la identificacin de los principales problemas en la produccin

Evaluar la realidad fsico qumica y microbiolgica de los quesos

2.2. TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION

El trabajo se realiz desde el 09 de Febrero al 12 de Abril del

La informacin a comerciantes y otros agentes componentes de la

El presente estudio ha utilizado la tcnica de inspeccin ocular

El instrumento lo constituyo una ficha de inspeccin ocular y

Durante la ejecucin de la inspeccin y entrevista se logr la

Como el objetivo principal era conocer la realidad productiva de

La inspeccin ocular realizada por los Asesores de Oferta, se

Lo antes mencionado determin el uso de:

01 Formato de Inspeccin ocular

Adems, se ha realizado visita a los centros de movimiento

Las ventajas ms importantes que se sucedieron:

Para recolectar la informacin se realizaron las siguientes

consignados en la entrevista e inspeccin ocular, se presentan en los

2.3. ASPECTOS TEMTICOS A CONSIDERAR

La especializacin en derivados lcteos se considera como

III. ANALISIS DE RESULTADOS

ECONOMICAS DE LOS PRODUCTORES TALLAMAC.

Bambamarca es una ciudad rodeado por numerosos caseros,

La ubicacin geogrfica de las zonas de trabajo del proyecto; se

UBICACIN GEOGRAFICA DE LAS ZONAS DEL PROYECTO

FUENTE: ENTREVISTA A PRODUCTORES

ZONAS DE TRABAJO DEL PROYECTO

La zona de *Tallamac fue considerada como mayor potencial de conglomerado

Volumen de produccin semanal per cpita