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LIMA - PERU
2015
FRUTAS EN ALMIBAR
I. DEFINICIN
ESTADO DE MADUREZZZZZZZZZZZZZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y
aroma. Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin
final del producto.
ESTADO DE MADUREZZZZZZZZZZZZZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y
aroma. Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin
final del producto.
ESTADO DE MADUREZZZZZZZZZZZZZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y
aroma. Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin
final del producto.
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los
costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante
en la formulacin, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almbar.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
almbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas
corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
con facilidad
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
almbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas
corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
con facilidad
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
almbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas
corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
con facilidad
2.2 INSUMOS:
AZUCAR
ACIDO CTRICO
ESTABILIZADOR
HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones
variables de acuerdo a la fruta.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO
Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras.
2.3 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases,
a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metlicos: hojalata, aluminio
- Envases plsticos
- Envases laminados
2.4 ENVASES
2.5 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases,
a saber:
V.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Balanza
- Mesas de trabajo.
- Ollas o marmitas de acero inoxidable.
- Termmetros.
- refractmetro
los
c) Seleccin-clasificacin
La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se
hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamao, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo
al proceso tecnolgico a destinar.
MATERIA PRIMA
RECEPCIN
PESADO
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMIBAR
ENVASADO
PASTEURIZADO
COCCIN
ENVASADO
EVACUADO
SELLADO
PASTEURIZADO
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
c) Lavado - Desinfectado:
Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por
inmersin, aspersin o agitacin.
f) Neutralizado
g) Trozado
h) Blanqueado:
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersin de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascrbico,
eritorbato de sodio, mezcla de acido ascrbico con acido ctrico, etc). La
finalidad de esta operacin es:
o Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.
o Producir un ablandamiento de la fruta.
o Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
FLUJO INDUSTRIAL
i) Envasado:
La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la
solucin de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta
en caliente a una temperatura no menor a 85C.
1.