INGENIERA

EN ECOPSCICULTURA
ASIGNATURA:
SANIDAD PISCCOLA
TEMA:
METODOS DE CONTROL DE FRESCURA EN LA
CALIDAD DEL PESCADO
DOCENTE:
ING. LUIS ALBERTO ESPINOZA PUTARE
EST. UNIVERSITARIOS:
YUNIOR MENDOZA YLCHA

FECHA: 14 - 04 - 2016

IVO-CHUQUISACA-BOLIVIA

I.

INTRODUCCIN

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe
ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en
rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados
cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

II.

DESCRIPCIN DEL TEMA

El presente trabajo, se lo realiz con la finalidad de conocer las diferentes metodologas

de control de la calidad de la carne de pescado, el cual es de mucha importancia para
conocer el grado de frescura y asi mismo poder consumir un pescado de calidad. Entre
estos mtodos que se han descrito, encontramos los factores mnimos para determinar la
calidad, mtodos sensoriales, mtodos bioqumicos y qumicos, mtodos fsicos y
mtodos microbiolgicos.

III.
III.1.

MARCO TERICO

FACTORES MNIMOS DE CALIDAD

Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern
apreciadas por las siguientes caractersticas organolpticas.
a) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial.
b) La apariencia de los ojos y su coloracin.
c) El color y el olor de las branquias.
d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y
abdominales.
e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.

III.2.

METODOS SENSORIALES
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas
sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se
han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios
individuales de la calidad. Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el
perfil sensorial son: el Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras
propiedades reolgicas. Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes,
son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el
perfil de olor (Nanto et al., 1993).

III.2.1. Proceso sensorial

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e
interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante
el estmulo.
La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy
cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables
del pescado evaluado. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta est basada

en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo
(como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita
de la reaccin del consumidor.
Los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o
de baja calidad.

III.2.2. Evaluacin de la calidad en el pescado fresco

1) Mtodo del ndice de la Calidad
El mtodo ms comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de
inspeccin y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del
Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el
esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del
nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las
diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una sugerencia
para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los Grados de Frescura
UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas
especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa (Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente
por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa
actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido
desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.

Cuadro de Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el

ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)

Parmetro de la
calidad
Apariencia general

Caracterstica

Piel

Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en

oprculos

0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis

1 Elstico
2 Firme
3 Suave

Vientre

0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad

0 Claros
1 Opacos

Forma

0 Normal

1 Planos
2 Hundidos

Branquias

Color

0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la
puntuacin

(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se
emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el pescado
se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las puntuaciones
registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin sensorial total, el
denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy
fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado.

III.3.

MTODOS BIOQUMICOS Y QUMICOS

Los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados
con la calidad marginal del producto. El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos,
en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la
capacidad para establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de
tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de
sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del
producto.
Los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos
microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben,

sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y,

adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al
nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis.

III.3.1. Aminas - Bases voltiles totales.

Es uno de los mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los
productos pesqueros.
Es un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento
en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de
nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros.

III.4.

MTODOS FSICOS

III.4.1. Propiedades elctricas.

Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos
cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los cambios
post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades
para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las
especies; la variacin dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del
instrumento cuando el pescado est daado, congelado, fileteado, desangrado o no
desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura del instrumento y el anlisis
sensorial.

III.4.2. pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin acerca
de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los
electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensin
de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se realizan
habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este
principio.

III.4.3. Medida de la textura

La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento
en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica. La textura puede ser
vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la necesidad de
desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma precisa la
evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados.

Gill et al. (1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de

pescado congelado, inducido por el formaldehdo.

Johnson et al. (1980), reportan un mtodo designado como "deformacin a la compresin"
para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado.

III.5.

MTODOS MICROBIOLGICOS
La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar
una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura
e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En general, los resultados
microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad comestible y la
frescura del pescado.
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es
recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin.

III.5.1. Recuento total.

Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total Aerobic
Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate Count, SPC).
El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos tradicionales, el nmero total
de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una
temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de
la expectativa de duracin del producto (Huss et al., 1974).
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando
se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en nutrientes

(Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el

ARP (Gram, 1990).
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por campo
de visin equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificacin de 1000x. La
tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante microscopa de
fluorescencia. Los mtodos microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja
sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad de
adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido pero existen dificultades en
separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.
Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en productos
pesqueros

Mtodo

Temperatura (C)

Incubacin

Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro

15-25

3-5 das

10

"Redigel'/"Petrifilm

15-25

3-5 das

10

15-30

3-4 horas

104 -105

TEFD

30 min.

104 -105

ATP

1 hora

104 -105

Prueba Limulus lisato (LAL)

2-3 horas

104 -104

15-25

4-40 horas

10

SM"

Microcolonias - TEFD

Microcalorimetra/
Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia

IV.

IV.1.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Conocer y describir los mtodos de control de frescura en la calidad de la carne del
pescado.

IV.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer los factores mnimos de calidad del pescado
Identificar los tipos de mtodos de control de frescura en el pescado.
Clasificar y describir los tipos de mtodos de control de frescura en el pescado.

V.

CONCLUSIONES

Concluido el trabajo se obtuvo como conclusiones identificar, clasificar y describir los tipos
de mtodos de control de frescura:
Se pudo conocer los factores mnimos de calidad del pescado el cual son apreciadas a
travs de las caractersticas organolpticas presentes luego de la captura de los peces.
Tras la identificacin de los tipos de mtodos de control de frescura en el pescado se
logr obtener cuatro tipos de mtodos.
La clasificacin

los tipos de mtodos de control de frescura en el pescado permiti

ordenarlos estructuralmente y poder describirlos a cada uno de estos, en donde

encontramos los mtodos: sensoriales, bioqumicos y qumicos, fsicos y microbiolgicos.

VI.

RECOMENDACIONES

Se debe tomar en cuenta los distintos mtodos de frescura para prolongar

la vida til de la carne del pescado.

Poner en prctica los distintos tipos de mtodos de frescura de la carne de

pescado.

VII.

BIBLIOGRAFA

1. http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-4-evaluacion-del-grado-de-frescura-del.
2. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, FAO.

VIII.

ANEXOS