DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA CERVEZA

1.-MACERADO
Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74C)
para obtener una papillacaliente (65C). En esta etapa del proceso
realizamos la conversin del almidn en maltosa(sacarificacin) y
tiene una duracin de 2hPreparar agua caliente a 74-78C en
cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador.Hemos de
calcular mnimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta.Aadir
en el macerador el agua cualiente y el grano molturado de forma
simultanea y removiendocon la cuchara. Hay que evitar la formacin
de grumos. La papilla ha de tener un aspecto fluidopero no ha de
evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en
el macerador,el nivel de agua prcticamente no es superior al del
grano sediementado) y su temperatura ha deser 65C.Despus de 2h
macerado, con el recipiente tapado para minimizar prdidas de calor,
la papilla sehabr vuelto dulce (sacarificacin). Podemos comprobar
la total conversin del almidn en azcarmediante la prueba de
tintura de yodo: una muestra de lquido de la papilla con unas gotas
de

yodo. a) Color negro en forma de partculas = existe almidn en el

medio. b) Color yodo =conversin total.La segunda parte de esta
etapa se llama ASPERSIN: rociamos con agua caliente el bagazo
(cerealagotado) extrayedo todo el azcar transformado durante el

macerado, en forma de mosto.Calentar hasta 77C tantos litros de

agua como litros de cerveza queramos elaborar. Usualmentese
elaboran 20-23 litros. Aadir unos 2L de agua caliente en el
macerador y recircular el mostohasta que clarifique2.- COCCIONEn
esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto
(darle amargor hi rbiendolpulo durante 90 min), eliminamos
proteinas y partculas que enturbiaran la cerveza yesterilizamos el
medio para su posterior fermentacin.Aqu se inicia el Sistema de
Elaboracin con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando un mosto a
partirde latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en
22L dan una Desidad Original de1045) en lugar de realizar la etapa de
macerado.Cuando empieza a hervir vigorosamente aadimos la 1
cuota de lpulos correspondiente alamargor y tapamos el caldero.
Para un mejor drenaje del lpulo a la finalizacin de la etapa,
esrecomendable la colocacin de la bolsa de macerado.En este
momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa
de coccin.Despu de 75 min. de ebullicin, aadimos la 2 cuota de
lpulos (sabor) y el Irish Moss parafavorecer la eliminacin de
proteinas que daran turbidez a la cerveza.A los 90 min. de ebullicin
apagamos el caldero, aadimos la 3 cuota de lpulos
(aroma),removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la
tapa puesta para que sedimententodas las partculas.Iniciamos la
separacin del mosto de los conos de lpulo, recirculando 2L de
mosto tal y comorealizabamos en el macerado. Una vez obtenemos
un mosto libre de partculas, procedemos arecogerlo en
el fermentador (previamente esterilizado).
3
.ENFRIAMIENTO
Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentn de acero por el
que hacemos pasar aguafra o por inmersin del fermentador en
baera llena de agua.Con el mosto entre 18-20C procedemos a
controlar la densidad para su ajuste final con agua, sifuera necesario
disminuir la gravedad o densidad del mostoAireacin del mosto: el
mosto frodebe agitarse 15min para disolver aire. (La levadura
requiere oxigeno para su propagacin durantelas 12 primeras horas
de la fermentacin. El resto de la fermentacin es anaerbica).
4
.FERMENTACION
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado
para evitar intrusiones deotros microorganismos que estropeen
nuestra cerveza. La fermentacin la dividiremos en dosfases, la
fermentacin primaria (donde se produce la conversin de azcar en

etanol) y lafermentacin secundaria (para clarificar la levadura y

afinar la cerveza antes de su envasado).Aqu se inicia el Sistema de
Elaboracin con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado
apartir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg
extracto en 22L dan unaDesidad Original de 1045) en lugar
de realizar las etapas de macerado y coccin.Aadir la levadura y
remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, A las 12-24
hpodremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar
hermticamente el recipientede fermentacin.Daremos por finalizada
la fermentacin primaria Lager al desaparecer las levaduras
superficialeso 5 da. La densidad del mosto suele ser ms elevada,
sobre los 1.020.Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el
fermentador hasta el bag-in-box paraproceder a iniciar la
fermentacin secundaria y completar la clarificacin del
mosto(sedimentacin de la levadura).Para ello colocamos el
fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en
elfermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en
el fondo. Nos situamos a unnivel inferior que el fermentador y
aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado)y
procedemos a llenar el bag-in-box.