CONCLUSIONES.

Se puede llegar a la conclusin de nuestra primera produccin de

embutidos nos faltomas comunicacin entre compaeros y el trabajo en
equipo q es obvio por la demoratranscurrida en los procesos

La consistencia estructural del queso de chancho no fue muy consiste por

q nomanejamos tiempo en cada proceso

Lo hicimos as sin parmetros

En este tema se puede ver claramente el engao que nos hacen los
industriales deembutido estos nos dicen que nos estn vendiendo carne
pura y a resumidacuenta no es as porque utilizan una serie de ingredientes
grasas y no es carnepura y fresca.

De este proceso elaborado se puede seguir el mismo proceso para obtener

otrosproducto similares en lo que es embutidos cosidos .

I. RECOMENDACIONES

Si se desea acentuar o dar sabor caracterstico al producto, se pueden

agregar otroscondimentos al queso de puerco (pimentn cebolla en polvo,
etc.) durante el mezclado deingredientes antes de embutir el producto.

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien

infiltrada en losmagros musculares, o bien aadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta

determinadascaractersticas que influyen de forma positiva en su calidad

Condimentos y especias

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

caractersticadistintiva de los embutidos crudos curados entre
s. Normalmente se emplean mezclasde varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se aade msde 1% de especias.
Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido,

ciertasespecias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero

y condimentos comoel ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Se almacenarn refrigerados a una T entre 1 y 1 C y

una humedad Relativa del 90 %.

Para el embutido, se usan bolsas que no tengan ninguna impresin o dibujo,

ya que estopodra teir el producto.
I. BIBLIOGRAFIA.
www.pasqualinonet.com.ar/los_embutidos.htm http://www.pasqualinonet.com.ar/publicadas_n_6.htm de

ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO

1.
OBJETIVOS.-1.1.
OBJETIVO GENERAL.
Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo,utilizando una tcnica de cocimiento y
posterior enfundado del queso enmaterial de PVC.
1.2.
OBJETIVO ESPECIFICO.
Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza.

Aplicar una tcnica de coccin adecuada para obtener unsubproducto.

Obtener un producto para su consumo o comercializacin del mismo.

EVALUACIN ECONMICA
Mediante los resultados del anlisis econmico que se reporta en el cuadro
15, se establece que los menores costos de produccin representan la
elaboracin del queso de cerdo sin la adicin de harina algas marinas, que
fue de 2.84 dlares/kg, para incrementarse de acuerdo al nivel de harina de
algas marinas emplead, por cuanto con el nivel 2 % fue de 2.94, con el 4 %
2.98 y con el nivel 6% 3.08 dlares por kg, diferencias que se deben
principalmente al costo que tiene la harina de algas marinas frente al costo
de la carne de cerdo, aunque se observ que los rendimientos se
incrementaron en funcin de los niveles de harina empleados, pero que no
compensa la inversin realizada.
En base a los costos de produccin y los rendimientos obtenidos, se
encontr que el mayor beneficio/costo corresponde al tratamiento control
(sin harina de algas marinas), con un B/C de 41%, que representa que por
cada dlar invertido, se obtiene una rentabilidad de 41 centavos,
siguindole en orden de importancia el empleo del nivel 2 %, con el cual se
obtuvo un B/C de 1.36, y se reduce al 1.34 y 1.30 con los niveles 4 y 6 %,
respectivamente, rentabilidades, que se consideran tentativas, por cuanto
superan la tasa de rentabilidad que paga la banca a nivel nacional y sin
estar sometidos al riesgo econmico que atraviesa el sector bancario,
adems que representa un alimento de buena calidad bromatolgica y
microbiolgica, y superan las exigencias requeridas por el INEN, aunque en
la valoracin organolptica deja mucho que desear.

CONCLUSIONES
1. Los resultados obtenidos de la evaluacin nutritiva del queso de cerdo,
ratifican parte la hiptesis del trabajo planteado, pero, no en funcin de la
calidad organolptica y costos de produccin, pues se mejora la calidad
nutritiva, pero con desmedro en la aceptacin del consumidor, as como
tambin se elevan los costos de produccin.
2. La valoracin nutritiva del queso de cerdo, determin que a mayor nivel
de harina de algas marinas, se incrementa el contenido de protena y
cenizas, reducindose el aporte de grasa, siendo el nivel 6 % que presenta
las mejores respuestas.
3. La calidad microbiolgica, determin la presencia de Escherichia coli y
Enterobacteriaceae, pero con cargas microbiolgicas por debajo de los
lmites mximos permitidos por el INEN (1996), pues, en el mayor de los
casos fueron de 1.5x10 para la E. coli y de 4.0x10 en las Enterobacterias,
sin registrase presencia de Salmonella.
4. La valoracin de las caractersticas organolpticas, determin que a
medida que se incrementa los niveles de harina de algas en el queso de
cerdo, este se depreci por parte de los degustadores, siendo aceptable
hasta el nivel 2 %, que recibi una calificacin de buena, de acuerdo a la
escala de Witting (1981). - 96

5. En la vida de anaquel, los resultados nutritivos reportados por el

laboratorio de bromatologa sealan, que, a medida que transcurre el
tiempo, el contenido de protena y cenizas se incrementa, por ejemplo en el
grupo control de 17.15 % de protena al inicio y a los 30 das fue de 19.18
%, en las cenizas en cambio fue de 2.33 a 2.60 %, respectivamente.
6. La accin de la harina de algas, presenta un comportamiento
antimicrobiano hasta los 15 das, por cuanto esta, acta como retenedores
de humedad, reduciendo el agua libre, lo que reduce a su vez el crecimiento
microbiano. Trascurrido los treinta das de almacenamiento, el queso de
cerdo presenta un incremento en el crecimiento microbiolgico de E. coli y
enterobacteriaceaes, pero que se encuentran por debajo de lmites
permitidos por el INEN (1996).
7. En la vida de anaquel, la valoracin organolptica, determina el tiempo
de almacenamiento mximo se considera hasta los 15 das, pues a los 30
das las calificaciones asignadas fueron de Regular hacia abajo, con el nivel
6 % desde los 15 das.
8. Econmicamente se determin, que es conveniente el uso de la harina de
algas marinas, su empleo demostr que existe rentabilidad, a pesar de que
con el nivel 6% se elevan los costos de produccin. - 97
VI. RECOMENDACIONES
1. Elaborar queso de cerdo en la adicin de harina de algas marinas, ya que
stas elevan el contenido nutricional, pudiendo utilizarse hasta el nivel 6 %.
2. Seleccionar un panel de cata que tenga slidos conocimientos en base a
la evaluacin de productos crnicos, ya que en la mayora se basa en gente
sin experiencia y que estn influenciados de ante mano de los productos o
aditivos utilizados para su elaboracin.
3. Se recomienda, el consumo de la harina de algas por ser un producto
sano y completo, de un 95% de digestibilidad y se digiere de 4 a 5 veces
ms rpido que las protenas de origen animal, no contiene colesterol ni
grasas saturadas; por su contenido de cidos grasos omega 3 y omega 6,
que ayudan a regular la formacin de las plaquetas en la sangre; reduce la
hipertensin; y , tienen un efecto antiinflamatorio y regulador del sistema
inmunlgico. - 98
IX. BIBLIOGRAFA
1. BADUI, S. 1999. Qumica de los Alimentos. Editorial Longman. Segunda
edicin. Mxico DF- Mxico. pp. 13 - 15, 44 45, 123 125, 211 215, 377
379, 407 409, 453 - 455.
2. CUERONET. 2003. Tcnica del cuero. Estructura del colgeno.
http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm
3. FORREST, J. 1989. Fundamentos de la ciencia de la carne. Edit. ACRIBIA.
Zaragoza, Espaa. Pp 10-19.
4. INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin). 1996. Carne y productos
crnicos. Mortadela requisitos. NTE INEN 1 345:96

5. LAWRIE, H. 1987. Ciencia de la Carne Editorial Acribia Espaa. 4pp

6. MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Editorial
AASI. Primera edicin. Riobamba - Ecuador. pp. 1 12, 21 35, 131 133.
7. MIRANDA, L. 2000. Carrageninas. http://www.carrageninas/productos.asp 99 8. PAE (Primus Alimentarus Ecuador). Series Vademcum, Primera Edicin,
Editorial Edifearm. Quito Ecuador. 2pp
9. SANCHEZ, G. 1988. Seminario Internacional de Tecnologa de la carne.
Riobamba Ecuador 1988.
10. VILLASEOR S. 1997. El uso de almidones en los productos crnicos. .
Laboratorios Griffith. Rev. Carnetec, septiembre/octubre. Mxico. 20 pp.
11. WILSON Y LOOMIS. 1998. Botnica, Editorial Unin Grfica, Primera
edicin. Mxico DF - Mxico. Pp. 417 423
12. WITTIG, E. 1981. Evaluacin sensorial de alimentos. Edit. Talleres
grficos USACH. Santiago, Chile. pp. 47 55.
13. PGINAS DE INTERNET, 2004:
http://usuarios.lycos.es/ecoweb/botan_ficofitos.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar.
http://www.mynsp.com/web/nspherbs/quality_testing.jsp
http://www.pti.dupont.com/corp_spa.nsf/pages/Industry-06
http:/mx.geocities.com/microalgas

Elaboracin de Queso de Chancho

I.
INTRODUCCION:
En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por losconsumidores, pero tambin
exciten otras que solopreparadas de cierta manera se pueden comercializar.
Unejemplo de los anteriores es la cabeza, base para laelaboracin de este
producto. En la elaboracin de esteproducto se utiliza carne, cuero, cartlago,
cabeza de puerco yorejas. El queso de cabeza, conocido tambin como queso
dechancho cuando se elabora a partir de la este animal, no esun producto lcteo
sino un spic de carne hecha a partir de la
Imagen 1
cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).Puede tambin incluir
carne procedente de las manitas o el corazn. Puede condimentarse concebolla,
pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a
temperaturaambiente, como fiambre. Histricamente estos platos se hacan
cociendo a fuego lento la cabezalimpia (sin rganos) del animal para obtener caldo

considerado comida campesina desde la EdadMedia. Cuando se enfra, este caldo se

cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colgenode los huesos del
crneo.El sabor caracterstico del queso de chancho, se debe a diferentes especias
y condimentos, lascantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la preferencia
del consumidor y proporcin deltejido magro que puede incorporarse a la mezcla
mejorando las propiedades sensoriales.Se considerara como un producto cocido
y prensado de corta curacin debido a la composicin dela carne. Cuanto ms
frescas son las carnes tanto menores son las prdidas de peso durante
laelaboracin, y el producto es mucho ms agradable.Debido a la composicin del
cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en laelaboracin se utiliza
toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante70 %
con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
parasuavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida
a un calentamientopara favorecer la homogeneizacin de la carne con los
ingredientes y la accin adherente de lagelatina. La vida de anaquel de este
producto, aun en la mejor condicin laboral yalmacenamiento, es de una semana,
debido a las tasas de prdida de humedad que el productopuede tener en
refrigeracin.
II.
OBJETIVOS

Conocer los procesos de elaboracin del queso de chancho.

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.

Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del. queso de chancho

Conocer la maquinaria usada en la elaboracin del queso de chancho, as como

tambinaprender sobre su manipulacin.
III.
FUNDAMENTO TERICOA.
Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras,
utilizndosepara el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo
segn el caso.Particularmente en el centro de Produccin de crnicos de la
ESPOCH, se realiza este producto dela manera ms sencilla emplendose cuero y
carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos,cuya formulacin se reporta en
el cuadro 1.Cuadro 1. FORMULACIN DE QUESO DE
CHANCHOElementos Porcentaje (%)Carne magra de cerdo 50.00Cuero de cerdo 4
7.00Fcula 3.00

Ingredientes
0.00Sal 3.00Pimienta blanca 0.15Comino 0.15Agua 5.00Fuente: Mira, 1998.
B.
El Colgeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza
y cuero del cerdo, yque formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso
de chancho. Snchez (1998)reporta que emulsin es la mezcla de dos lquidos
inmiscibles, de los cuales uno se encuentraformando pequeos glbulos dentro del
otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fasecontinua, respectivamente.
Este sistema suele ser inestable a menos que incluya otro componenteadicional que
es el gente emulsionante o estabilizante que est constituido por
protenas,especialmente de las miofibrilares. Estas protenas cumplen una accin
emulsificante al cubrir lasuperficie de los glbulos de grasa y funcionan como
interfase entre la grasa y el agua. Cuando elsistema es sometido al calor las
protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la razproteica.