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ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

I.

OBJETIVOS
Aplicar la tcnica de anlisis descriptivo cuantitativo (QDA)
para especificar las caractersticas del helado cremoso de
sancayo y helado de agua.
Analizar, interpretar los resultados obtenidos por el anlisis
descriptivo cuantitativo (QDA).

II.

FUNDAMENTO TEORICO:
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) es una de las principales
tcnicas de anlisis descriptivo de evaluacin sensorial. QDA fue
propuesto y desarrollado por la Corporacin Tragon en
colaboracin parcial con el Departamento de Ciencia de los
Alimentos de la Universidad de California, Davis.
Su objetivo inicial fue disminuir los errores estadsticos de los
datos que se obtenan con la metodologa del perfil del sabor y
otros mtodos descriptivos.
En la metodologa del anlisis QDA cuando se evala un producto
y se puede hacer su ajuste sensorial a partir de la evaluacin de
mltiples productos con el fin de sacar provecho a la habilidad de
los panelistas en la toma de decisiones en relacin con un alto
grado de precisin. El QDA parte de la base que las personas son
buenas para juzgar en relacin las diferencias sensoriales entre
varios productos, pero pobres en la evaluacin de las diferencias
absolutas. Esta filosofa ha hecho QDA metodologa difiere del de
los mtodos descriptivos que tratan de completar la diferencia
absoluta entre los productos.
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) se define como una
tcnica en la que individuos entrenados identifican y cuantifican
en orden de aparicin las propiedades sensoriales de un producto
o ingrediente. Esta tcnica del anlisis sensorial ha sido
desarrollada en el Stanford Research Institute con el objetive de
describir la calidad de un producto en funcin a las intensidades
de los parmetros que pueda presentar.

Sin embargo, es importante sealar que el desarrollo del anlisis


descriptivo cuantitativo (QDA) tiene como objetivo no slo calificar
las diferencias entre varias muestras, sino tambin, cuantificarlas.
Su aplicacin no queda restringida a los alimentos, porque es til
para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de
consumo.
La utilizacin de escalas no estructuradas da resultados
equivalentes a los obtenidos con las escalas de intervalo. El
anlisis de la varianza, con uno o dos factores, sirve para conocer
la reproducibilidad de Cada juez y del grupo completo.
Mediante el clculo de coeficientes de correlacin se establece la
relacin existente entre los distintos parmetros y la aplicacin del
anlisis factorial permite determinar los parmetros principales.
Con los resultados obtenidos se puede construir un diagrama que
los expresa de forma sencilla y clara. En la figura se muestra un
diagrama tpico del QDA. En l, la calidad sensorial del producto
est representada por una lnea poligonal. La longitud de los
radios depende de la magnitud de cada parmetro y los ngulos
se fijan de acuerdo con los coeficientes de correlacin.

Mediante la representacin grfica se tipifica el perfil de un


determinado producto y sobre los ejes coordenados, es posible
localizar los resultados obtenidos para ms de un producto, lo cual
permite apreciar las diferencias existentes entre los productos en
funcin de algn descriptor en particular.
Sidel y Stone (1985) citados por Garca Mc-Rae (1994) sealan los
lineamientos que es necesario tener en cuenta para obtener
buenos resultados con el mtodo del QDA:

Tener sensibilidad a todas las caractersticas sensoriales.


Utilizar un nmero limitado de panelistas.
Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su
participacin.
Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre
de la influencia del jefe del panel.
Ser cuantitativo.
Tener un sistema disponible de anlisis de los datos. Tener
capacidad de procesamiento de datos.
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo - QDA, posee ventajas con
respeto a otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y
textura), debido a que los resultados pueden ser analizados
estadstica mente y debido al grado de entrenamiento de los
panelistas, la prueba es objetiva. La desventaja principal de esta
prueba radica en la gran inversin de tiempo y esfuerzo humano y
de recursos que se requiere.
III.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES

Helado cremoso de sancayo


Helado de agua de sancayo
Agua de mesa.
Vasos descartables.
Plumn indeleble para rotular.
Fichas de evaluacin

METODOS
La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis
es el, que se describe a continuacin:
1. Cada panelista recibir una muestra de helado de
sancayo.
2. Los panelistas establecern las caractersticas del
alimento Y determinarn el perfil del estndar.
3. Enseguida se establecer el perfil de muestra, para lo cual
se expresar sus resultados utilizando el formato de
evaluacin haciendo uso de la tcnica del anlisis
cualitativo descriptivo (QDA).
4. Primera etapa: Sesin Abierta
Los panelistas entrenados establecern las caractersticas
del helado (estndar), es decir generarn los descriptores
y luego establecern la terminologa descriptiva del
helado(Glosario).

5. Adicionalmente, antes de realizar la evaluacin del


producto en estudio (estndar) se identificarn y
establecern los productos de referencia (alimentos
anclas, patrones) a considerar en la evaluacin de un
determinado descriptor del alimento.
6. En seguida el lder del panel, en base a los descriptores
obtenidos, elaborar la ficha de evaluacin, considerando
para la cuantificacin una escala lineal no estructurada de
10 cm.
7. Segunda etapa: Sesin Privada
Los panelistas evaluarn el alimento en estudio
(estandar). Para facilitar la cuantificacin del descriptor es
recomendable que se cuente con los productos de
referencia.
8. Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir
esta etapa como con el alimento estndar.
9. Para determinar el perfil estndar de las muestras,
transformar las marcas de los panelistas en la escala no
estructurada a valores numricos. Para ello medir con una
regla desde el extremo que indica un menor valor del
descriptor (0 cm) hasta la marca colocada.
IV.

RESULTADOS
Para determinar el perfil estndar transformar las marcas de los
panelistas en la escala no estructurada a valores numricos. Para
ello medir con una regla desde el extremo que indica el menor
valor del descriptor (0cm.) hasta la marca colocada.

Con los resultados obtenidos realizar un anlisis de varianza


(ANVA), utilizando diseos experimentales conocidos.
El modelo multidimensional o representacin grfica del anlisis
descriptivo cuantitativo (QDA) tanto para el estndar y las otras
dos muestras, en cuanto a la magnitud de la intensidad de cada
descriptor, se obtiene a partir de los promedios de las
calificaciones de los panelistas en cuanto a la separacin ente

descriptor y descriptor, se debe calcular los ngulos en funcin a


los coeficientes de correlacin
Para ello se har uso de estas frmulas:
xi

2
2
x i

DS=
R=

F=

m ( xy ) x y

[m ( x )( x ) ][m ( y ) ( y ) ]
2

360
SUMA

ANGULO=F R 2
Para realizar la tcnica de anlisis descriptivo cualitativo (QDA) se
utiliz muestras de helado de sancayo; helado de crema y helado
de agua. El panelista deber indicar si nuestra muestra es
aceptable en sabor y textura haciendo uso de la escala lineal de
10 cm.
Cuadro N 1: Cdigos de las muestras de Helados
HELADO DE
SANCAYO
HELADO DE
315
CREMA
HELADO DE
918
AGUA
Cuadro N 2: Numeracin de cada panelista

NOMBRE
Jorge
Jos Antonio
Joseline
Fabiola Nancy
Veronica
Leonela Dolores
Mara

PANELISTA
1
2
3
4
5
6
7

Ivan

RESULTADOS DE LA PRUEBA QDA QUE SE REALIZO


AL HELADO CREMOSO DE SANCAYO
Los resultados de los cuadros se obtuvieron de la escala que se utiliz
para medir la intensidad de cada caracterstica y se calcul el
promedio
Cuadro N 3: Resultados de la muestra de Helado cremoso de
sancayo

Fuente: Elaboracin propia (2016)


GRAFICA N1: Caractersticas Generales de calidad sensorial segn la
evaluacin de los panelistas para la muestra de cdigo 315

HELADO CREMOSO DE SANCAYO


ADHESIVIDAD AL PALADAR

AROMA FRUTADO

COHESIVIDAD

GRANULADO

CREMOSO

DULCE

OLOR CARAMELO

OLOR HUEVO

COLOR BLANCO CREMA

FUENTE: elaboracin propia (2016)


-

Como se muestra en la grfica el descriptor de mayor intensidad


segn los promedios de los panelistas fueron los registrados para
color amarillo. Con una desviacin de 2.81 y el de menor intensidad
para el caso del olor a huevo para el helado con leche de soya.

En este grafico podemos observar las intensidades de las


caractersticas del helado cremoso desde su fase inicial,
intermedia o masticatoria hasta la fase final o residual, segn
los promedios de los panelistas se tuvo una desviacin de 2.81,
la mayor intensidad lo tuvo el color y el de menor intensidad
fue el olor a huevo.
Con los resultados obtenidos realizamos un anlisis de varianza
(ANVA), para ello se determina el promedio y la desviacin
estndar.
Cuadro N 4: Promedios y Desviacin Estndar de la muestra
315

CABANOSSI

1
2
3
4
5
6
7
8
9

V.
VI.

DESCRIPTOR
Color
blanco
crema
Color Huevo
Color
Caramelo
Dulce
Cremoso
Granulado
Cohesividad
Aroma
frutado
Adhesividad
al paladar

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

PANELISTA
1

DS