MICROBIOLOGIA DE LA FERMENTACIN DEL PAN

1. INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES :
El proceso enzimtico de ms trascendencia en la fabricacin del pan es la
fermentacin panaria. La obtencin de un pan voluminoso, de miga
uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo depende de la
calidad de la harina empleada, sino que tambin viene condicionada por el
adecuado control de toda una serie de transformaciones qumicas y
enzimticas que reciben el nombre de fermentacin y que tienen lugar
desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la
coccin. Desde un punto de vista estrictamente qumico, la fermentacin
panaria no es diferente de la fermentacin alcohlica del vino o de la
cerveza, aunque en la prctica presenta caracteres distintivos que justifican
su estudio particular.
Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo general para luego
examinar su papel en la fabricacin del pan.
El grano molido era mezclado con agua o leche y despus horneado. Al
igual que otros procesos, el del pan se descubri por accidente, al dejar
pasar un tiempo antes de hornear la mezcla. La incorporacin de los
microorganismos presentes en el medio - responsables del esponjamiento
de la masa- se originaba desde la molienda de los granos. La tecnologa de
la panificacin tuvo un gran avance durante el siglo XVIII, despus de la
produccin industrial de la levadura; a partir de este desarrollo tecnolgico
se produce el pan en la gran variedad de estilos y sabores que se conocen.
Es importante mencionar que el gas para esponjar los productos horneados
no siempre se deriva de una fermentacin. Muchos son esponjados
qumicamente adicionndoles polvos de hornear, sustancias que, en
contacto con la masa, producen dixido de carbono. A otros, se les
incorpora aire, el cual se expande durante el proceso del horneado. Algunos
productos son esponjados por la generacin de vapor y varios gases en el
interior de la masa, cuando se calientan dentro del horno.

2. MARCO TEORICO:
A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, procesos enzimticos ya
descritos por nosotros, la fermentacin es catalizada por enzimas que no
forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por
agentes exteriores tales como las levaduras. Estas son microorganismos
unicelulares ampliamente utilizados en diversas fermentaciones
industriales. Existen numerosas especies de estos microorganismos,
pudiendo encontrarse levaduras salvajes en el aire, en el suelo, en la

superficie de distintos frutos, etc. En las variadas aplicaciones se utilizan

levaduras especialmente seleccionadas. En panadera se utiliza
principalmente la levadura de destilera, que es de la especie
saccharomyces cerevisiae, aunque en tiempos se utiliz la destinada a
cervecera, de menor poder fermentativo. En la actualidad se seleccionan
razas de levadura especialmente adaptadas a la fermentacin de los
azcares originales de la harina y de aquellos otros liberados como
resultado de lo que en trminos generales llamamos accin diastsica.
La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce a la transformacin de
productos fermentescibles, sino que simultneamente sta sufre una
multiplicacin ms o menos intensa.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LA BACTERIA:
Pertenece al grupo de las levaduras; estos son organismos eucariticos
unicelulares y por lo tanto sus estructuras se encuentran formadas por
pared celular, ncleo diferenciado y organelos como ribosomas y
mitocondrias. La formacin de una cpsula de polisacridos, la ausencia o
presencia de vacuolas y el desarrollo de las mitocondrias dependen de las
condiciones fisicoqumicas y de la edad del cultivo.
Taxonmicamente tienen las siguientes Caractersticas:
Reino: Fungi
Divisin: Amastogomycota
Clase: Ascomycetes
Subclase: Hemiascomycetidae
Orden: Endomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Subfamilia: Saccharomycetaidae
Gnero: SaccharomycesEspecie : S. cerevisiae
Como un microorganismo perteneciente al grupo de las levaduras,
comparte con ellas las siguientes. Caractersticas:

Dimensiones (micras) 4 8
Tiempo de duplicacin (horas) 1 - 3pH
(rango ptimo) 4,5 - 5,5
Nitrgeno (%) 7,5 - 8,5
Protena (%) 35 45
cidos Nucleicos (%) 6 12
Carbohidratos (%) 30

Presenta colonias de color crema o blanco, apariencia hmeda y brillante

de bordes irregulares y con un olor suigneris.
La temperatura ptima de crecimiento est entre los 25 a30 C.
Puede producir ascosporas cuando hay requerimientos nutricionales
adecuados.
Sus dimensiones son de 2,5 a 10 m de ancho y 4,5 a 21 m de largo.
Microscpicamente se observan redondas y ovoides, elipsoides, a veces
cilndricas y filamentosas.

Fermentan glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa yrafinosa.

Su aireacin ptima es de 0,6 a 0,9 vvm.
En presencia de oxgeno las cepas pueden metabolizar sustratos como
glicerol, etanol y lactato.
En cuanto a su composicin qumica, contienen un 75%de agua y un 25%
de materia seca aproximadamente. La composicin de la materia seca es
la siguiente:
Componentes Porcentaje(%)Ceniza 7Carbohidratos 43Protena 48Grasa 2
Sus ascas contienen cuatro esporos parten o gnicos , esto se puede
comprobar utilizando la tincin de Schimwell modificada por Mc Cheng
(Carreo yVillanueva, 2007; Fajardo y Sarmiento.
REPRODUCCIN:
Se divide por gemacin y puede tener una reproduccin asexual cuando se
encuentra en su forma haploide y de manera sexual cuando, a partir de un
cigoto, se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides
(caracterstica de especie).
El apareamiento sexual de las levaduras slo puede ocurrir entre clulas
haploides de distinto sexo.
Se definen por tanto dos tipos sexuales: a y (alfa)
La determinacin sexual se debe a la diferencia en un nicolocus, conocido
como MAT que gobierna el comportamiento sexual entre clulas haploides
y diploides.
En la divisin por gemacin las clulas hijas son de tamao inferior al de las
clulas madre

METABOLISMO:
Realiza fermentacin alcohlica, en la cual el etanol es formado a partir de
la D-glucosa; ste azcares convertido en piruvato por la va de Embden
Meyerhof Parnas (gluclisis).
El piruvato producido durante la gluclisis es descarboxilado a acetaldehdo
por la piruvatodes carboxilasa, despus el acetaldehdo es reducido a
etanol por la alcohol deshidrogenada.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
Los requerimientos nutricionales mnimos que necesita para su crecimiento
son:

Fuente de carbono: azcares

Fuente de nitrgeno: sulfato amnico, rea oaminocidos
Biotina, tambin llamada vitamina B8 o H

Sales y elementos traza.

El carbono sirve como fuente de energa y como material constitutivo de la
masa celular. El nitrgeno se encuentra en la clula formando parte
esencial de las protenas, aminocidos y cidos nucleicos; el fsforo se
encuentra en los cidos nucleicos, en la lecitina y en diversos compuestos
fosforilados que participan activamente en los procesos de degradacin
oxidativa y de intercambio energtico (ATP, ADP, AMP, NADP).
REQUERIMIENTOS FSICO:
Se ve favorecido por un pH prximo entre 4.0 a 5.0 y no se desarrolla bien
en medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo.
A pesar de la tolerancia bastante amplia de sta levadura para las
variaciones de pH a partir de los sustratos habitualmente usados en los
medios de cultivo, forman productos, en especial cidos, que influyen en el
crecimiento celular, produccin enzimtica y utilizacin de glucosa.

3. OBJETIVO:
Reconocer la importancia que tiene la microbiologa en la industria, en
especfico con la elaboracin de pan y la levadura con la que se realiza este
proceso.

4. DESCRIPCION EXPERIMENTAL:
La produccin de levadura a escala industrial, se puede resumir en las
siguientes etapas: el tratamiento previo de la melaza, la obtencin del
inculo de la levadura, y la separacin y deshidratacin de la levadura
(Hernndez,2003). A continuacin, se incluye una descripcin de ellas.
a. El tratamiento previo de la melaza. La melaza se disuelve en agua
y, luego, se esteriliza por calor para impedir el desarrollo de
microorganismos diferentes a la levadura. Una vez estril, la melaza
se agita por medio de la introduccin de aire comprimido estril, y se
deja reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas
(Viscosas) sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante se separa
por decantacin, se le agregan sales de amonio, y se le ajustan el
pH a 4.5 y la temperatura a 21C; as, se convierte en el medio de
cultivo en el que se desarrollara la levadura (Hernndez, 2003).
b. La obtencin del inculo de levadura. El cultivo puro de levadura
se obtiene en el laboratorio por inoculacin del microorganismo en
placas de Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la
placa, se trasladan las clulas a matraces pequeos, tipo
erlenmeyer, que contienen lquidos azucarados obtenidos por
hidrlisis. Para aumentar poco a poco la escala del proceso, cada
vez se utilizan recipientes de mayor volumen (10, 100, 250, 700 y
2500 L) segn se requiera (Hernndez, 2003).
c. La reproduccin de la levadura. La reproduccin de la levadura se
realiza en un recipiente de fermentacin grande (alrededor de mil
litros) que contienen melazas como sustrato. La cantidad de levadura
que se utiliza en la inoculacin es de 75 a 100 Kg. Despus de la
fermentacin, que dura entre 9 y 12 horas, la levadura aumenta
cinco veces su peso original (pesa entre 365 y 500 Kg). Conforme
avanza el proceso, es necesario suministrar una mayor cantidad de
oxgeno para las levaduras; de otra forma, el medio se tornar
aerobio (que no utiliza oxgeno en su metabolismo) y la levadura, en
lugar de reproducirse, convertira los azcares en alcohol
(Hernndez, 2003).
d. La separacin y la deshidratacin de la levadura. La separacin
de la levadura del medio de fermentacin se hace, generalmente, por
centrifugacin seguida de decantacin; luego, se lava con agua y se

deshidrata utilizando vaco. Posteriormente, se empaca en

recipientes sellados hermticamente al vaco o en una atmsfera de
gas inerte para impedir el contacto del microorganismo con el medio
y, as, mantener su estado de inactivacin (Hernndez, 2003).

5. BIBLIOGRAFIA:

Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica:

Universidad Estatal a distancia. Pp. 177-183.
Garca, V. (1995). Introduccin a la Microbiologa. Costa Rica:
Universidad Estatal a distancia. Pp. 108-116.
Mesas, J. (2002). El pan y su proceso de elaboracin. Ciencia y
Tecnologa alimentaria. Vol.3. No. 5. Recuperado el 8 de noviembre
de 2011 en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf
Francisco Garca Olmedo. papel de la fermentacin en la fabricacin
del pan. Pp.13-14.
Byong H, L. 2000. Fundamentos de Biotecnologa de los Alimentos.
Edit. AcribiaS. A. Zaragoza.
Carreo F., C y Villanueva A., C. 2007. Manual de Prcticas de
MicrobiologaIndustrial. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
Facultad de Ciencias Biolgicas. Departamento de Microbiologa y
Parasitologa. Lambayeque.
Fajardo C., E. y S. Sarmiento F. 2007. Evaluacin de Melaza de
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cerevisiae. Pontificia Universidad Javeriana Bogot. Obtenido el 14
de
febrero
de
2009
enhttp://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis26.pdf