RESUMEN

La presente tesis es una propuesta de chocolates que expresan la

historia de Mxico. Esto surgi a raz de que la autora pudo observar que la
mayora de los jvenes e incluso adultos mexicanos no conocen la historia del
pas, menos an la gastronoma que ha sido caracterstica desde la poca
prehispnica. Por esta razn se decidi enfocarse en un producto cien por
ciento mexicano que impact al mundo como es el cacao. As finalmente se
estableci el titulo de la investigacin como Propuesta de 10 chocolates que
expresen distintas pocas de la historia de Mxico para la repostera la Vie en
Rose en la ciudad de Puebla.
Durante el desarrollo del trabajo surgieron diversas incgnitas como:
cules fueron las causas de la sustitucin del chocolate por el caf? Y, qu
tcnicas seran las ms apropiadas para realizacin de los chocolates?, fue as
que se determin como pregunta de investigacin si: Ser factible la
elaboracin de una propuesta de 10 chocolates que expresen las distintas
pocas de la historia de Mxico y a su vez que sea aceptada por los clientes y
propietarios de la repostera La Vie en Rose en la ciudad de Puebla? Sealando
que cada interrogante obtuvo respuesta en los diferentes temas expuestos e
instrumentos de medicin utilizados.
La repostera La Vie en Rose recibi la propuesta de los chocolates con
gusto y fue ah donde se realiz la degustacin que permiti convalidar la
hiptesis: La propuesta de 10 chocolates que expresen distintas pocas de la
historia de Mxico ser factible y aceptada por los clientes y propietarios de la
repostera La Vie en Rose de la ciudad de Puebla.
Para finalizar se realiz una propuesta fsica donde son presentadas las
recetas de cada chocolate junto con los datos ms importantes de la poca

histrica a la que corresponde, de esta manera se justifica cada ingrediente

empleado y la razn el diseo seleccionado que fue la mejor opcin para
representar los periodos y chocolates elegidos .

ABSTRACT
The following thesis features the proposal of a line of chocolates that
symbolizes Mexicos history trough time. This idea was born given that the
author observed that the majority of Mexicos young, and even adult populations
are ignorant regarding their own history; much less they have become
acquainted with it regarding the Mexican cuisine that has been so representative
since the Pre-Hispanic era. It is in regards of this issue that it was decided to
focus on a product one-hundred-percent Mexican that had great impact across
the world, the cacao. Ultimately, the research was entitled Proposal of a line of
10 chocolates that narrates the different eras of Mexicos history to La Vie en
Rose, a Bakery in the city of Puebla, Pue.
During the development of this text many questions rose, such as: which
were the causes of the substitution of chocolate by coffee? And, which
techniques would be the most appropriate for the elaboration of these
chocolates? That way, the research question that was determined was: could it
be feasible to develop a proposal of 10 chocolates that narrates the different
eras of Mexican History, and at the same time, be accepted by the clients and
proprietors of La Vie en Rose Bakery in Puebla? pointing out that each
incognita obtained a response in the different subjects exposed in the utilized
measurement instruments.
La Vie en Rose Bakery received with pleasure the proposal, and it was in
their facilities where the samples were offered to the experts and the selected
tasters to obtain the affirmation of the hypothesis: could it be feasible to develop
a proposal of 10 chocolates that narrates the different eras of Mexican History,
and at the same time, be accepted by the clients and proprietors of La Vie en
Rose Bakery in Puebla?

Finally, a physical proposal was developed where the recipes of each

chocolate are presented along with the most important data of the history of
each era to which each chocolate belongs. Consequently, the uses of each
ingredient utilized, along with the design of the product, are justified as the best
option to represent the time periods for each chocolate selected.

INTRODUCCIN

Como parte de esta investigacin se desarrollaron distintos temas, el

primero es la introduccin donde se muestran los elementos que fueron la gua
de trabajo por medio de los objetivos y las preguntas que surgieron al comenzar
el estudio. De igual manera se plantearon las causas del por qu se consider
un tema interesante e importante a la vez adems de las limitantes que se
presentaron a lo largo de la tesis.

En el captulo uno se concentra toda la informacin terica sobre los

temas que involucran el ttulo de la presente trabajo y que ayudaron a sustentar
y complementar la propuesta final. Dentro de este captulo se rene tanto
material referente a la gastronoma como a la historia de Mxico en que estn
inscritos cada uno de los chocolates. Se incluyen adems datos de la repostera
donde se decidi dirigir la tesis adems de lo que implica el anlisis sensorial.

A lo largo del captulo dos se desarrolla la metodologa empleada que

permiti llevar a cabo la investigacin con xito. En dicho apartado, se dio a
conocer como fue diseado este estudio y la hiptesis determinada para as
establecer la muestra a quien se aplic la degustacin, as como los
instrumentos de medicin utilizados y los recursos indispensables que
posibilitaron finalizar el trabajo.

Los resultados adquiridos por medio de la degustacin se presentaron en

el capitulo tres dividido en dos secciones donde se muestran las grficas de
expertos y el pblico en general con sus respectivas conclusiones. Como parte
de este captulo tambin est la discusin donde se justific la relacin y el
diseo de cada chocolate con la poca expresada y los cambios que fueron
realizados al tomar en cuenta la opinin de las personas que formaron parte de
la prueba.

Gracias a lo expuesto en los captulos anteriores fue posible la

elaboracin de las conclusiones y recomendaciones. Es en esta parte donde se
valida la hiptesis, se da respuesta a las preguntas de investigacin y se
plantean las sugerencias que la autora considera importantes.

Finalmente se presentan tanto la propuesta que se incluye en la tesis

como la propuesta fsica donde se exponen las recetas estandarizadas de los
chocolates. En la primera nicamente se incluye una introduccin y la receta de
cada chocolate mientras que en la segunda ya es un recetario diseado con
fragmentos de la historia de Mxico, el cacao y los chocolates, la cual fue
entregada a los propietarios de la repostera.

ANTECEDENTES TERICO CONTEXTUALES

Mxico es un pas rico en cultura, historia y gastronoma. Desde la poca

prehispnica, los hombres desarrollaron un apego y amor por la comida, siendo
la cuna de muchos ingredientes aportados al mundo despus de la conquista,
tal como lo fue el cacao. Dentro del territorio mexicano, la produccin del
chocolate de excelente calidad y su consumo frecuente no se observa muy a
menudo, sino que es fuera del pas, como en Francia, Suiza y Holanda, donde
se ha aprovechado al mximo y se ha disfrutado a travs de las generaciones,
lo cual a provocado que se deje de lado a Mxico, como el donador de dicho
ingrediente a la humanidad.

El cacao, es definido como almendras contenidas en una baya, fruto del

un rbol malvceo de nombre cientfico theobroma, que quiere decir alimento
de los dioses, de propiedades grasas y muy nutritivas (Farga, 1980, p.114). Se

utilizaba molido, cocido en agua, con miel de maguey y harina de maz, para
obtener una de las bebidas ms significativa de la poca prehispnica. Los
aztecas trataban la semilla del cacao de una manera muy especial, pues la
utilizaban como bebida real y moneda de cambio; era tan importante para ellos
que lograban canjear las semillas por oro (Costaguta, 2008).

Tras la llegada de los espaoles, en 1519, Hernn Corts y su tripulacin

quedaron maravillados al ver a la gran Tenochtitlan aunque despus de su gran
explotacin y destruccin del rgimen de Moctezuma, Corts regres a Espaa
con grandes conocimientos de la civilizacin y una intriga sobre un brebaje
consumido por los aztecas llamado xocoatl (agua amarga), el cual fue
introducido a la corte de Carlos V. Esto a pesar de que Coln lo haba
presentado a los reyes de Espaa, Isabel y Fernando, unos aos atrs, sin
embargo no fue aceptado por su sabor amargo y aspecto sucio (Coady, 1995).

Moctezuma principalmente, la consideraba de gran estima y era

consumida con frecuencia por l, pues la tomaba con la fama de que fuera una
bebida estimulante. Hernn Corts en la carta expresada a Carlos V sobre la
bebida tan significativa para los nativos describi que aumentaba la resistencia
del organismo y lo preparaba contra grandes fatigas (Farga, 1980).

Por ser considerada bebida de los dioses, el xocoatl no era consumido

por cualquier persona. Para la clase pobre, era encontrado en las tiendas de
mercados un caldo claro de harina de maz aromatizado con un poco de cacao.
Mientras que para la clase alta, el cacao era hervido con algunas especias, algo
de miel, en algunos casos con harina de maz para espesar, y lo revolvan con
el molinillo para espumar, lo vertan desde lo alto en copas para crear ms

espuma y airearlo; a pesar de ser amargo y picante, este era un deleitable

brebaje fro (Hachet, 1993).

De acuerdo con Coady (1995), Corts logr convencer a la corte de

Carlos V aadindole azcar y vainilla a la bebida, y tras su xito en introducir
el consumo de chocolate lquido, dio lugar a una nueva era en la historia del
chocolate. Se comenz a consumir caliente y fue tratada como bebida real; la
frmula para su elaboracin se mantuvo en secreto por bastante tiempo, hasta
que fue popularizada por los monasterios donde creaban nuevas recetas
preparndolo con azcar, canela, huevo y almendras; despus su fama lleg a
Francia y pronto al resto del mundo (Costaguta, 2008).

Durante el siglo XVII, el chocolate se dio a conocer y de ser solo

producto espaol, atraves las fronteras hasta llegar a diversos pases de
Europa. El chocolate sigui siendo un producto para la nobleza y el clero hasta
que a finales del siglo, la venta del cacao se volvi libre y las fbricas de
chocolate comenzaron a multiplicarse y mejorar sus condiciones de trabajo,
donde pronto se adquiri una manera excepcional de obtener chocolate de
calidad (Hachet, 1993).

Lleg a ser tan popular el chocolate en Francia que el gobierno marc un

impuesto donde se le daba al chocolate el precio equivalente a tres cuartos de
su peso en oro. Mientras que en Suiza, Daniel Peter y Henry Nestl, tras aos
de investigacin e ideas, decidieron mezclar la leche condensada con el cacao,
otorgando no solo la fama al chocolate suizo, sino creando una nueva etapa
dentro de la historia el chocolate (Directo al Paladar, 2010).

El chocolate fue aceptndose cada vez ms en Europa, al pasar de los

aos, iba recorriendo mas pases, adaptando nuevas tcnicas y logrando su
industrializacin. Mientras que en Mxico, a partir del siglo XIX comenzaron a
instalarse cafs para la degustacin del grano africano (Farga, 1980), en lugar
de continuar disfrutando del manjar prehispnico.

Hoy en da tanto el caf como el cacao son dos productos importantes a

nivel mundial, pues para muchos pases tercermundistas presenta un aspecto
econmico esencial, generando ingresos y empleos, aunque no sean
consumidos por estos pases ya que su nivel de vida en muy bajo, los mayores
productores son pases africanos y Brasil, del continente americano, pues
presentan un 80% de la produccin mundial (Hachet, 1993).

Mxico, la cuna del cacao, es uno de los pases con el cacao de ms alta
calidad en el mundo llamado criollo, este es definido como el cacao de buen
sabor y alta calidad, mientras que los forasteros son de baja calidad. Adems
se encuentra el cacao trinitario que es el ms cultivado en el continente
americano, este se refiere a una mezcla entre los dos tipos anteriores (Enriquez
y Paredes, 1983). As como el cultivo del cacao es muy especial y elaborado, el
proceso de obtencin del chocolate tambin lo es.

Costaguta (2008), menciona que cuando el fruto madura, es

recolectado. De los mejores frutos se extraen entre treinta a cuarenta semillas,
que sufren un proceso de lavado y secado. Una vez seco, se descascara y se
tritura para obtener la pasta de cacao, que se presenta para separar el cacao
de la manteca de cacao (p. 9). Con la manteca y pasta de cacao, mezclado
con el azcar, ms otros pasos de elaboracin como son el afinado,

10

enconchado, templado, moldeado y vestido, se obtiene lo que es el chocolate

(Hachet, 1993).

Los tres elementos bsicos para la obtencin del chocolate son la pasta
de cacao, el cual su porcentaje determina la calidad del chocolate, la manteca
de cacao, es la grasa de las semillas que otorga fluidez, y el azcar que brinda
dulzor. De acuerdo a las cantidades de cada elemento, se crean los diferentes
tipos de chocolate como son el amargo, el cual no posee azcar o en una
cantidad muy pequea, el chocolate con leche, donde se reduce la cantidad de
la pasta de cacao para aadir leche en polvo, y el blanco, aquel que no es en
realidad chocolate puesto que no contiene pasta de cacao (Costaguta, 2008).

Adems de su excelente sabor, el chocolate presenta muchos beneficios

a la salud, los cuales se han aprovechado desde la poca prehispnica por
Moctezuma y hasta por Hernn Corts. Durante la Segunda Guerra Mundial, el
chocolate se populariz ya que, adems de ser consumido en tabletas (gracias
a Rodolphe Lindt) y de esta manera ser fcil de transportar para los soldados,
resultaba ser muy energtico (Directo al Paladar, 2010).

Uno de los beneficios del chocolate es que ayuda a disminuir el

colesterol debido a sus grasas, evita el estreimiento, contiene sustancias
anticarigenas, es rico en magnesio y potasio y contiene virtudes erticomedicinales. Todas estas caractersticas son mejores cuando el chocolate es
ms puro o tiene una mayor cantidad de pasta de cacao, y se deben de cuidar
estos aspectos al consumir demasiado chocolate con leche y/o blanco (Hachet,
1993).

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Como parte de los usos del chocolate se encuentra la confitera, la cual

es la tcnica que aplica los principios de la ciencia al uso de azcares para
crear productos slidos o consistentes agradables a los rganos de los
sentidos (Curiel, 2007, p. 11).

Y aunque actualmente, la confitera se ve

enfocada a satisfacer el gusto de los nios, el consumo de chocolate es

favorable para los adultos. Tambin expresa que la dulcera mexicana ha
mantenido su prestigio durante siglos, con diversos mtodos de elaboracin,
ingredientes, tcnicas y sabores que la hacen tan nica. Para los mexicanos, la
dulcera, que en este caso se permite hablar de la chocolatera, es un medio
donde se logra expresar la creatividad y fantasa, lo cual hace tan caracterstica
su identidad y logra plasmar una historia a travs de un dulce.

En el Instituto Culinario de Mxico, existen diversas tesis que plantean el

chocolate, postres e ingredientes mexicanos como su tema principal dentro de
su investigacin. Tal es el caso de la tesis de Guarneros (2012), titulada
Recetario de siente postres utilizando el mole poblando como ingrediente
principal la cual hace referencia a la importancia de la repostera actual, as
como a la tradicin gastronmica en Mxico del mole poblano. Este trabajo
menciona lo que logra hacer tan caracterstico al mole en nuestro pas y el
deseo de implementar este platillo tpico a la nueva repostera, tratando de
innovar con nuevos sabores, que aunque ya se ha visto con otros elementos, el
mole tambin podra considerarse un buen elemento para crear un postre
debido a sus ingredientes como el chocolate.

De igual manera, la tesis de Serafn (2010), titulada Propuesta de

elaboracin de trufas rellenas de mole: poblano, blanco y rosa, presenta el
deseo que los tipos de moles de su investigacin, sean aceptados, conocidos y
difundidos en la gastronoma. Adems, brindar la oportunidad de que las
personas puedan probar la fusin de dos ingredientes importantes desde la

12

antigedad y poder presentarlo dentro de una rama de la repostera, que es la

chocolatera.

Hernndez (2010), en la tesis titulada Propuesta de un recetario

utilizando chocolate como ingrediente que puede mejorar los estados
depresivos, hace referencia a su preocupacin por el aumento de enfermos
tanto en Mxico como mundialmente a causa de la depresin, y por su deseo
de combatir y ayudar a las personas que la padecen. Propone al chocolate
como ingrediente principal de un recetario saludable que permita aprovechar
sus propiedades nutricionales ayudando a cualquier persona deprimida a
sentirse mejor en sus estados de nimo, aprovechando los beneficios de los
alimentos para la salud fsica y mental de las personas.

Para finalizar Ortiz (2011), en la tesis Creacin de una lnea de

chocolates gourmet para la difusin de ingredientes mesoamericanos, presenta
su inquietud por el poco consumo del cacao y chocolate en Mxico a pesar de
ser un producto aportado al mundo despus de la conquista. As mismo,
expresa en su investigacin la importancia de los productos mesoamericanos
ante la sociedad y pretende educar a la poblacin sobre los sabores tan
caractersticos utilizados desde la poca prehispnica explicando la existencia e
importancia del consumo de dichos productos.

Una vez expresados ciertos temas de investigacin y las diversas

bibliografas del Instituto Culinario de Mxico que hablan sobre la repostera y
chocolatera en el pas y productos mexicanos, es necesario mencionar que no
se ha expuesto una propuesta de investigacin tal como la que se pretende
sobre la idea de recrear la historia de Mxico expresada a travs de una lnea
de chocolates que presenten la gastronoma tpica de cada poca.

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JUSTIFICACIN

La autora de esta investigacin se encuentra interesada en el tema ya

que abarca aspectos importantes dentro de la gastronoma mexicana as como
su historia. El poder redactar esta tesis enorgullecer a la autora ya que
siempre se ha interesado por aportar algo al pas tanto cultural como
gastronmicamente. De igual manera, permite la preparacin del investigador
para obtener mayor conocimiento en la materia y en un futuro enfocarse a la
chocolatera mexicana.

Exponiendo este argumento, se puede identificar que la cultura

gastronmica va mas all de solo el placer de comer, ya que dentro de la
gastronoma, pueden existir distintas representaciones sobre temas en
especifico, que en este caso es la historia de Mxico expresada a travs de
chocolates. Esto da la oportunidad de consumirlo y tratar de trasladarse en
tiempo y espacio dentro de los pensamientos, a todos aquellos que los
consuman. Para el Instituto Culinario de Mxico, la investigacin ser de ayuda
a los futuros estudiantes que desean conocer ms sobre el chocolate e
ingredientes mexicanos y a su vez a quienes al redactar su tesis con el
contenido relacionado puedan consultar esta, siendo de apoyo para ellos.

As mismo, la sociedad se beneficia, porque existe una falta de

conocimiento de la historia y gastronoma de Mxico y esta propuesta pretende
contribuir aportando por medio de los chocolates informacin que pueda
despertar un inters hacia la cultura del pas, ya que estos se desean presentar
en un futuro en una caja donde se vern elementos importantes y significativos
de cada poca lo cual permitira entender los periodos de tiempo a travs de
cada chocolate. Finalmente, para el destinatario, la repostera La Vie en Rose

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en la ciudad de Puebla, es importante ya que puede presentar un producto

innovador y diferente dentro de su men de postres, adems de apoyar en
fomentar el conocimiento de la cultura gastronmica en Mxico.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente, debido a la falta de conocimiento sobre las bondades de

productos hechos a base del cacao, la poblacin mexicana es reconocida como
una de las ms bajas en consumo de chocolates, est registrada con un
consumo per cpita de 700 gramos anuales, mientras que naciones europeas
como Francia, Suiza y Holanda, logran rebasar los 6 kilogramos por ao (Dinero
en Imagen, 2012). Asimismo, la produccin del cacao en el pas es escasa
debido a la falta de tecnologa y poca demanda de este, ya que con el tiempo,
la cultura de consumirlo, ya sea en bebida, tableta, o bombones, fue sustituida
por otros elementos.

Existen muy pocos lugares donde se encuentren chocolates elaborados

en Mxico que ayuden a fomentar el impulso de ingredientes y productos
mexicanos, para recuperar el consumo de chocolates que se tena en la
antigedad. A pesar de que hoy en da diferentes Chefs reconocidos han
deseado rescatar el consumo de chocolates, la mayora de los mexicanos
siguen acostumbrados a adquirir artculos del extranjero (Chilango, 2012)

De igual manera, el conocimiento de la historia de Mxico, como su

gastronoma, no es muy conocida en la actualidad en especial para los jvenes,
pues su enfoque en la tecnologa, medios de comunicacin y comida rpida, ha
logrado que poco a poco las nuevas generaciones vayan olvidando la historia y

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cultura que tiene nuestro pas desde la poca prehispnica. De esta manera,
nace la siguiente pregunta de investigacin.

Pregunta de investigacin

Ser factible la elaboracin de una propuesta de 10 chocolates que

expresen distintas pocas de la historia de Mxico y a su vez que sea aceptada
por los clientes y propietarios de la repostera La Vie en Rose en la ciudad de
Puebla?

Otras preguntas

Cules sern las pocas histricas que se tomarn en cuenta para la

elaboracin del chocolate?

Cul ha sido la evolucin del cacao y el chocolate a lo largo de la

historia de Mxico?

Qu ingredientes se podrn utilizar para la creacin de los chocolates

de acuerdo a la poca a expresar?

Cules sern las causas de la sustitucin del chocolate con leche por el
caf durante el siglo XIX?

Qu tcnicas sern las mas adecuadas para la creacin de los

chocolates?

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OBJETIVOS

Para el desarrollo de la investigacin es de suma importancia el

plantearse los diferentes objetivo ya que sealan a lo que se aspira en la
investigacin y deben expresarse con claridad, pues son las guas del estudio
(Hernndez, Fernndez, Baptista, p. 37).

Objetivo general

Elaborar una propuesta de 10 chocolates que expresen distintas pocas

de la historia de Mxico.

Objetivos particulares

Identificar las pocas adecuadas que se podrn representar en los

chocolates.

Investigar la evolucin del cacao y el chocolate a lo largo de la historia de

Mxico con el objetivo de presentar la informacin en el marco terico y crear la
propuesta.

Realizar un estudio de los ingredientes de las distintas pocas de la

historia de Mxico para la elaboracin de la propuesta de chocolates.

Hacer un estudio sobre las causas de la sustitucin del chocolate por el

caf para la elaboracin de un chocolate cuyo ingrediente principal es el caf.

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Elaborar con las tcnicas adecuadas los chocolates.

ALCANCES DE LA INVESTIGACIN

Exploratoria

Una investigacin exploratoria es comenzar a conocer una variable o un

conjunto de variables, una comunidad, un contexto, un evento, una situacin.
Se trata de una exploracin inicial en un momento especfico (Hernndez et al.,
2003, p. 152). Por lo tanto, esta investigacin es identificada como exploratoria
ya que, la autora de esta tesis realizar los chocolates de acuerdo a las pocas
de la historia. Sin embargo, de ser necesario, efectuar los cambios adecuados
para la aceptacin de los chocolates por las personas. De igual manera, a
pesar de que se encuentran diversos estudios relacionados con los temas de la
investigacin, ninguno expone lo que dentro de esta tesis se presenta.

Descriptiva

La investigacin descriptiva, indagan la incidencia de las modalidades,

categoras o niveles de una o mas variables en una poblacin, son estudios
puramente descriptivos (Hernndez et al., 2003, p. 152). De modo que este
estudio es descriptivo por la investigacin que se realizar a travs de
diferentes libros y revistas en distintas bibliotecas para el desarrollo de la
misma. Presentando informacin sobre la evolucin del cacao y el chocolate a
travs de la historia, as como la historia de Mxico.

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LIMITACIONES METODOLGICAS DE LA INVESTIGACIN

Para la realizacin de la investigacin existen ciertos aspectos que

podran limitarla a no ser ejecutada fcilmente. Como factor principal se
encuentra el tiempo, ya que no se dispone el suficiente por causa de los
diferentes trabajos y proyectos de las materias cursadas y las prcticas
profesionales realizadas en verano.

Otro aspecto que afectar el desarrollo de la investigacin es el

econmico, debido a que, para realizar los chocolates se necesita invertir una
apreciable cantidad de dinero. Al igual que, si es necesario el traslado a otra
ciudad, es una limitante ya que no es fcil llevarlos a cabo, por tiempo, dinero y
permisos en especfico, adems de los gastos para realizar la degustacin.

As mismo, durante la investigacin se realizarn pruebas de

degustacin es de la lnea de los chocolates donde la gente a participar sera
una limitante ya que se requieren para cumplir con el estudio y ellos puede no
asistir a las degustaciones correspondientes.

Finalmente, es la dificultad que podr existir al tratar de representar la

historia en los distintos chocolates a realizar ya que esto implica una amplia
investigacin y el realizar distintas pruebas para identificar cuales son las
mejores representaciones de la historia.

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CAPTULO 1. MARCO TERICO

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A lo largo de la historia de Mxico, los cambios culturales y las

influencias de la vida diaria se fueron reflejando a travs de su cocina. El
presente captulo tiene la intencin de introducir al lector a los acontecimientos
ms importantes de la historia del pas junto con su gastronoma, adems del
desarrollo del chocolate desde la poca prehispnica hasta la actualidad.
Comenzando con la poca prehispnica, sus ingredientes y mtodos de
preparacin lograron una basta variedad de platillos que continan siendo parte
de la comida tpica, hechos con maz, chile y frijol, la base de la alimentacin,
as como la bebida del cacao, atole y pulque, fueron las bebidas tradicionales
de la poca.
Tras la llegada de los espaoles, se fue creando un mestizaje culinario,
en el Nuevo Mundo as como en el Viejo, pues los ingredientes prehispnicos
lograron influenciar en la gastronoma de los pases europeos, as como los del
viejo mundo permitieron la innovacin de nuevos platillos. Durante la poca
colonial, los conventos de monjas fueron los lugares donde se desarroll una
gastronoma, tanto en lo dulce como en lo salado, que sigue siendo de gran
importancia para Mxico.
La influencia francesa llega a Mxico a partir del Segundo Imperio
Mexicano, la cual se adopta en gran manera durante el Porfiriato, hacindose
ver desde la arquitectura hasta en la cocina. Durante la Revolucin, la
alimentacin se distingui por el consumo de frijoles, tortillas y chile para las
clases populares, aunque el consumo de bebidas alcohlicas, en especial el
pulque, aument en este tiempo. Finalmente a principios del siglo XX en Mxico
sera campaa por adquirir una identidad que se reflejara en los murales de
Diego Rivera entre uno de tantos pintores de la poca. Comenzaron as a
desarrollarse las artes y la industrializacin e internacionalizacin que
impactaran en la gastronoma mexicana. A continuacin, se presentan a detalle
cada una de estas pocas de la historia.

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1.1 POCA PREHISPNICA

La herencia cultural de Mxico es el resultado del surgimiento, desarrollo
y ocaso de algunas de las civilizaciones que se encontraron en el territorio que
se denomin Mesoamrica. La historia del Mxico prehispnico fue dividida en
diversos periodos que corresponden a diferentes etapas de su desarrollo, estos
son el periodo Preclsico, el Clsico y el Posclsico, donde en cada periodo se
encuentran el progreso de los pueblos que lograron alcanzar un avanzado nivel
cultural (Ochoa, citado en Gran Historia de Mxico Ilustrada, Tomo I, 2006).
Gracias a los hallazgos arqueolgicos se ha logrado considerar al mundo
olmeca como el inicio de la civilizacin debido a su excepcional escultura y se
demostr la gran difusin que tuvo esta cultura ocasionado por el comercio
exterior, una caracterstica importante dentro de toda Mesoamrica. El
desarrollo de los olmeca presenta grandes resultados e innovaciones, donde los
cuatro inventos mas destacados y notables fueron la irrigacin, la piedra, la
escritura y el calendario, as mismo lograron establecerse ms culturas que se
desarrollaron en los diferentes periodos mencionados con anterioridad (Bernal,
citado en Historia General de Mxico, Tomo I,1994).
Durante el perodo Clsico los numerosos centros menores comenzaron
a fusionarse aglutinando mayores masas de poblacin, no solo con un sentido
econmico sino poltico religioso, adquiriendo un cierto poder regional (Ochoa,
citado en Gran Historia de Mxico Ilustrada, Tomo I, 2006, p. 36, 37). Esto
ocasion una gran arquitectura destacable con sus grandes pirmides, la
intensificacin en el rea agrcola para satisfacer a las lites y la importancia
capital en el comercio entre los pueblos.
Dentro del periodo Posclsico se encuentran dos fases, la primera, el
Posclsico Temprano, se distingue por la cada de ciudades del Clsico y el

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surgimiento de los guerreros como nuevo grupo social. En la ltima poca

prehispnica, el Posclsico Tardo, los aspectos militares y comerciales fueron
de suma importancia para la integracin entre las diferentes regiones, as como
la formacin de entidades polticas ms complejas y poderosas como la Triple
Alianza (Vela, 2011). A continuacin se detallarn los elementos mas
destacados que caracterizaron a la poca prehispnica, como la vida cotidiana
y su gastronoma.
1.1.1 Vida cotidiana en la poca prehispnica
La

vida

en

Mesoamrica

presenta

una

inmensa

variedad

de

caractersticas dentro del mbito social, el poltico y religioso, esto ha permitido

que las culturas prehispnicas sean caracterizadas como grandes civilizaciones
complejas con una amplia historia. De acuerdo con Romero en Gran Historia de
Mxico Ilustrada, explica como el hombre prehispnico fue desarrollndose
poco a poco en sus comunidades hasta obtener la estratificacin social que
encontraron los espaoles (2006).
En las sociedades de los antiguos mexicanos, las clases sociales y los
labores a desempear de cada persona eran determinados desde el da de su
nacimiento. Se esperaba que los hombres fueran trabajadores, valientes y
fuertes, mientras que las mujeres tenan sus labores dentro del hogar
(Gonzlez, 1996). Desde la poca prehispnica, as como en la actualidad, la
familia era de suma importancia en la sociedad puesto que permita el
desarrollo de pequeas comunidades hasta lograrse un estado.
Uno de los grandes avances sociales de las culturas mesoamericanas se
dio gracias al calpulli, en nhuatl casa grande, que alude a una verdadera
institucin social cuyos miembros estn de algn lado vinculados (Romero,
citado en Gran Historia General de Mxico Ilustrada Tomo I, 2006, p. 72). Esta

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institucin poda ser considerada como una familia extensa puesto que era un
conjunto de estas que pertenecan al mismo linaje, lo cual permiti percibir de
forma clara la existencia de una clula social.
A pesar de que cada cultura se especializ en diversas tareas, como en
Monte Albn con la alfarera estandarizada y el rea maya con el trabajo
artesanal, la base de la civilizacin fue principalmente la agricultura (Manzanilla,
citado de Gran Historia General de Mxico Ilustrada, Tomo I, 2006). Gracias a
esto se encontr una inmensa variedad de plantas cultivadas que saciaban las
necesidades alimenticias y provean las materias primas para artesanas,
obtenido gracias al trabajo intensivo de cultivos, especialmente por el riego y la
chinampa (Carrasco, citado en Historia general de Mxico, Tomo I, 1994).
Como centro econmico se encontraban los mercados. De acuerdo con
Garca (2001), la gente que intervena en las diversas actividades del mercado
eran:
Los labradores que acarreaban los productos de sus siembras;
hortelanos de las casas cercanas, portadores de hortalizas; olleros con
sus vasijas de barro y piedra; viajeros que conducan desde lejos, el mar
y las tierras interiores []; cacahuateros vendedores de semillas;
verduleros expendedores de vegetales; vendedores de miel, sal, lea y
otros condimentos y menajes de cocina; carniceros proveedores de
carnes, aves y huevos adems de quienes se dedicaban a comerciar con
toda clase de productos alimenticios (p. 12).
Lo anterior, se consideraba un mecanismo de suma importancia para la
distribucin de productos de actividades familiares (Carrasco, citado en Historia
General de Mxico, Tomo I, 1994). Esto logr ser parte importante dentro de la
economa de los pueblos, as como su sistema poltico, pues marc la

24

economa de las sociedades (Robles, citado en Gran Historia General de

Mxico Ilustrada, Tomo I, 2006).
Adems, Carrasco (1994) menciona uno de los aspectos mejor
conocidos y destacados de la antigua cultura mexicana: la religin. Tena un
sistema politesta donde sus dioses representaban los elementos que eran de
gran importancia para el hombre como algunos componentes de la naturaleza,
dioses de astros y an plantas y alimentos que eran consumidos para el
hombre prehispnico. Estos, se ha permitido conocer y estudiar gracias a
jeroglficos, esculturas y arquitectura, como Huehuetotl, el dios del fuego a
quien se cree fue dedicada la pirmide del sol en Teotihuacan (National
Geographic Espaa, 2013).
1.1.2 Gastronoma prehispnica
La alimentacin de los mexicanos desde la antigedad ha resultado ser
un aspecto destacable e importante de la cultura del pas gracias a las
diferentes plantas e ingredientes que se encontraban en el mundo prehispnico
hasta la actualidad. Aquello que inici como una necesidad biolgica, con el
tiempo fue evolucionando hasta llegar a la famosa y exquisita gastronoma
mexicana.
Durante la poca prehispnica los antepasados aprovecharon la gran
diversidad de flora y fauna que existe en el territorio mexicano, recolectando los
frutos, hierbas y semillas que despus lograron cultivar gracias al desarrollo de
la agricultura. Al observar las necesidades de alimento en tiempos difciles de
cosecha, crearon tcnicas para la conservacin de alimentos como el salado y
deshidratado, as como la domesticacin de animales (Buenrostro y Barros,
2001).

25

De igual manera, la vida social tena una influencia dentro del rea
gastronmica ya que, al ser dividida la labor entre la casa y el campo, las
mujeres se dedicaban a la primera y los hombres a la segunda, ellos cultivaban
y criaban animales, mientras ellas preparaban los alimentos y realizaban las
tareas del hogar. Gracias a las mujeres nativas se ha logrado transmitir de
generacin en generacin los secretos de la cocina en Mxico desde la poca
antigua (Gonzlez, 1996).
Cabe destacar que la comida prehispnica no sera la misma sin los
utensilios que ocupaban las mujeres para preparar los alimentos y bebidas en la
poca y que an actualmente se conserva la tradicin de utilizarlos en diversos
lugares y ocasiones. Garca (2001) describe algunos de ellos para moler los
granos duros, tenan los nativos prehispnicos el metate, ya para hacer las
salsas suaves el molcajete, ambos utensilios de piedra porosa. [] Los
molinillos para agitar el chocolate y otras viandas eran de madera (pp. 24-25).
El metate y el molcajete no podan trabajar solos, para esto se ayudaban
con el metlapil y el temolchn respectivamente, que eran de igual manera
elaborados de piedra, el comal deba ponerse sobre tres piedras para formar el
tlecuil o fogn y a la olla de tamales rstica se le conoca como comitalli.
Adems, para la recoleccin y el servicio de alimentos utilizaban diversos
cestos o canastas hechas de fibras de vegetales, y para los lquidos el xicalli,
hecho de la corteza de calabaza a la mitad, que en la actualidad se conoce
como jcara (Farga, 1980).
Las tcnicas culinarias en este periodo de la historia consistan en cocer
en vapor, en agua y en salsas, []. Se asaba en tapescos y se hacan
barbacoas, que entre los mayas se llaman pibil. Se tatemaban en las brasas y
en el comal (Buenrostro y Barros, 2001, p. 27). La manera de preparar los
alimentos logr dar a la cocina mexicana desde ese tiempo un refinamiento y un

26

uso excntrico no solo de sus utensilios sino adems de sus ingredientes como
las hojas de pltano y milpa para hacer tamales, y las de maguey para preparar
mixiotes y barbacoa.
Para la protena animal, se domesticaban animales donde los mas
sealados lograron ser el perro, llamado xoloitzcuintli y el guajolote, donde este
ltimo sigue siendo consumido en platillos tpicos mexicanos como el mole. As
mismo, se consumieron animales del campo como el venado, pecari, conejo,
tlacuache y armadillo, y seres acuticos de agua dulce y salada, los pescados y
mariscos as como las tortugas eran protenas muy apreciadas (Florescano,
1988). De acuerdo con Buenrostro y Barros, (2001), la cacera no tena como
nico fin el matar a los animales, aunque en caso de hacerlo, en una ceremonia
se disculpaban con las presas y les explicaban que por la necesidad de comer
se les deba cazar.
Otra de las protenas principales de la cocina prehispnica fueron los
insectos, de los cuales se consuma una amplia variedad. En el libro Cocina
prehispnica mexicana, Garca (2001) explica que entre los diversos insectos
uno de los mas consumidos fueron los moscos laustre del lago de Texcoco, que
para los indgenas era axayacatl, tambin obtenan caracoles de los lagos y
agregados a su dieta estaban las hormigas y gusanos. Adems el autor
presenta un fragmento de la historia de los aztecas:
Cuando los aztecas llegaron al lago de Anhuac, en su peregrinacin en
busca de la Tierra Prometida, donde asentarse para vivir definitivamente,
habitaron durante algn tiempo el cerro que llamaron de Chapultepec,
por la abundancia de langosta o chapulines que ah encontraron. La
plaga no desanim a los viajeros, que empezaron a comerse las
langostas, privndolas de patas, alas y antenas. El chapuln fue un

27

bocado delicioso, como lo fue en Egipto, donde consideraron su

abundancia como un don divino (p. 42).
Para darle a los platillos un toque diferente los nativos los sazonaban y
condimentaban con diferentes hierbas y especias que se encontraban en el
territorio, el repertorio que gracias a la conquista logr ampliarse. Entre los
principales sazonadores se encontraba el achiote, actualmente muy utilizado en
la comida yucateca, el epazote, hoy en da es un ingrediente bsico

para

sazonar frijoles y esquites, la zarzaparrilla, que se utiliz para dar sabor a

bebidas refrescantes y la vainilla, empleada para perfumar el chocolate (Farga,
1980).
Otro elemento destacable dentro de la gastronoma prehispnica son las
bebidas que se tomaron con diferentes propsitos y para distintas clases
sociales. Las bebidas fermentadas en ese tiempo se lograban dejando le jugo
de la fruta a la intemperie, donde se lograban fermentos de pitahayas y tunas
en el norte del pas, otros con maz cocido y fermentado con enzimas de saliva
humana logrando el tesgino y otras bebidas requeran plantas y cortezas para
obtener una rpida fermentacin como el chi, un fermento maya a base de miel
(Gonzlez, 1996).
Gracias al maguey, se obtienen dos de las bebidas ms importantes que
fueron el aguamiel y el pulque, si se mezclaba el pulque con el jugo y la cascara
de la pia se obtena el tepache y el coloche era aderezado con algo de pulque.
El pulque fue considerado por los espaoles como una bebida distinguida y
pulcra, que no estaban del todo incorrectos pues era utilizada en rituales
relacionados con el dios Mayahuel y Ometochtl (Garca, 2001).
Las bebidas hechas a base de maz fueron muy consumidas y
reconocidas en su momento por los espaoles. En el segundo tomo de La

28

Cocina Mexicana a travs de los siglos. poca Prehispnica, hace mencin de

Antonio de Ciudad Real, un ejemplo de los conquistadores que maravillaron del
atole: hacen asimismo de la masa de maz una bebida muy sana y regalada
que llaman atol la cual es de mucho sustento y medicinal (Gonzlez, 1996,
pp. 39, 40). Estos se endulzaban con frutas, flores, mieles y lograron prepararse
con cha, chiles y aguamiel.
Finalmente, la bebida fabricada con el ingrediente que impacto al mundo
entero, el chocolate. Bebida que se obtena de los granos del cacao molidos y
cocidos en agua, se le conoca como xocoatl o xocolatl y era una bebida de
gran estima principalmente para Moctezuma pues era tambin un estimulante.
Esta era preparada con mieles, chiles y vainilla, batida con un molinillo y se
serva en una jcara (Farga, 1980).
1.1.2.1

Ingredientes principales

A pesar de la vasta cantidad de ingredientes que se lograron cultivar y

consumir en Mesoamrica, exista un cierto nmero de elementos que lograron
destacar entre muchos los cuales fueron consumidos de manera primordial
adems de ayudar en la nutricin de las familias de la poca. Gracias al
desarrollo de la botnica, la agricultura y el comercio facilit el abastecimiento
de alimentos a los pueblos as como el cultivo de plantas importantes como
maz, cacao, jitomate y vainilla (Buenrostro y Barros, 2001).
El alimento principal como base de la alimentacin prehispnica se
encuentra el maz, que hasta la fecha desarrolla un importante papel en la
cocina mexicana. Se cree que el maz se domestic hace 7,000 aos en el
centro y sur de Mxico y despus logro estar presente en todo el territorio
agrcola 3,000 aos despus lo que permiti una amplia productividad y el
descubrimiento de 48 especies diferentes de este cereal que se utilizaban para

29

diversas preparaciones y platillos (Rojas, citado en Gran Historia de Mxico

Ilustrada Tomo I, 2006).
Aunque el maz era utilizado con diversos ingredientes, el uso principal
del maz era para el consumo de tortillas, atole y tamales, donde las tortillas
tenan distintas preparaciones, el atole poda prepararse con diversos
elementos dndole sabor con chile miel y otros ingredientes y los tamales
lograron ser de muchas clases y formas conocidos hasta hoy en da
(Florescano, 1988).

Los atoles fueron de las primeras recetas indgenas

descritas por los espaoles ya que tena adems usos medicinales (Gonzlez,
1996).
Uno de los elementos de gran impacto para el mundo fue el frijol, el cual
en la poca prehispnica no se domestic desde los primeros aos como lo fue
el maz, aunque fue ingrediente bsico de la alimentacin. Se cree que el frijol
se consuma ms como la vaina fresca, ejote, y posteriormente fueron las
semillas las que se consumieron pues es apenas hace 2,300 aos que este
ingrediente se comenz a considerar como ingrediente bsico (Vela, 2011).
Uno de los ingredientes que logran hacer tan caracterstica la cocina
mexicana es el chile, que est presente en una gran variedad de platillos y an
bebidas, como lo era en la poca prehispnica. Existen ms de 40 variedades
de este ingrediente de origen mexicano las cuales desde ste periodo de la
historia, se consumi el chile de diferentes formas, tanto crudos como cocidos,
en salsas, de manera medicinal y como condimentos para alimentos y bebidas,
por ejemplo para sus carnes y la bebida del cacao (Garca, 2001).
De igual manera el cacao dej huella como ingrediente no solo dentro de
la gastronoma prehispnica como alimento y bebida, sino tambin en el
aspecto social, religioso, poltico y econmico (Reyes, 1992). Con lo que

30

respecta a la bebida conocida como xocoatl, el cacao era sumamente refinada,

aromatizada con diferentes plantas tales como el achiote y la vainilla, y as del
mismo que los tamales, este estaba presente en grandes celebraciones como
matrimonios y nacimientos (Buenrostro y Barros, 2001).
Otros dos ingredientes que son dignos de mencionar son el nopal y el
maguey, que cuentan con caractersticas similares y fueron grandemente
aprovechados en esta poca. Del nopal se aprovecha tanto su carne como sus
frutos, las tunas, donde adems se obtiene miel, mientras que del maguey su
corteza para hacer papel, las pencas para que con su fibra se obtengan hilos,
mantas y emplastos medicinales, sus gusanos alojados en las pencas y su
principal producto que se obtiene del aguamiel, el pulque y la miel de maguey
(Novo, 2010).
1.1.2.2

Indicios del dulce en el mundo prehispnico

A pesar de que hoy en da se conocen distintas maneras de cmo en la

este periodo de la historia se consuma y endulzaban los alimentos, existen
ciertos registros que se consideran los primeros. Las crnicas espaolas como
la de Hernn Corts en Cartas de relacin e Historia verdadera de la conquista
de la Nueva Espaa por Bernal Daz del Castillo, expresan la presencia del
dulce y las plantas que lo originan en la Nuevo Mundo.
Guerrero (2004) cita parte de una carta que envi a Carlos I
describindole el Nuevo Mundo, la cual expresa los diferentes tipos de miel que
observ al vivir ah:
Tiene esta ciudad muchas plazas, donde hay continuo mercado y trato
de comprar y vender. Tiene otra plaza tan grande como dos veces la
ciudad de Salamanca, todo cercada de portales alrededor, donde hay

31

cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo;

donde hay todos los gneros de mercaderas que en todas las tierras se
hallan as de mantenimientos como de vituallas, melosas y dulces como
las de azcar, y miel de una planta que se llama en las otras islas
maguey, que es muy mejor que arrope, y que esta plantas hacen azcar
y vino, que asimismo venden (p.48).
Esta fue una de las caractersticas del mundo prehispnico que llam
sumamente la atencin a los espaoles, ya que dentro de los vastos
ingredientes que se desarrollaron desde la esta poca, las mieles obtenidas por
las diferentes frutas y animales fueron indispensables para la obtencin del
dulce en este periodo. A continuacin se mencionarn las mieles ms
destacadas de la poca.
1.1.2.2.1 Tipos de mieles
Como se redact anteriormente, el maguey fue uno de los ingredientes
principales dentro del mundo prehispnico que logr aportar grandes cosas
tecnolgicas y culinarias durante esta poca, una de ellas fue su miel. De
acuerdo con Garca (2001) explica:
Las plantas no comienzan a dar su jugo, que llaman miel por el principio
sacarino en que abunda, sino hasta que comienza a formarse el cogollo.
Entonces se corta este cogollo o corazn y se le hace un hoyo, que se va
ensanchando poco a poco. Viene a ser este hoyo una verdadera fuente
vegetal, cuyo jugo corre durante dos o tres meses, y del cual el indio
saca su bebida tres veces al da (p. 61).
Ya que en ese tiempo no contaban con la caa de azcar, la miel de
maguey logr endulzar los tamales, atoles y chocolates gracias a su agradable

32

y agridulce sabor. Dicha miel les era tan preciosa que Tenochtitlan reciba en
tributo, cada 80 das de su ao fiscal, 2,512 cntaros de la miel elaborada en
las regiones ricas en magueyes (Novo, 2010, p. 8).
As como el maguey, el nopal tambin aporta ciertos beneficios en lo
dulce, ya que gracias a su fruto, la tuna, y su amplia variedad de estas, como
cambia con su maduracin y sus caractersticas, ofrece la miel de tuna. Con
esta miel se realizan diversos jarabes y el coloche que es una bebida
alcohlica (Garca, 2001), y aunque no fue una miel muy utilizada en la poca
prehispnica, puesto que el nopal era ms apreciado que su fruto, se consumi
y se di a conocer a la llegada de los espaoles.
A pesar de la falta de la caa de azcar, los experimentos indgenas con
el maz, lograron que se obtuviera dulzor de las caas de maz, hacindolas tan
dulces y deliciosas como las de azcar, lo cual se cree que lograron consumirse
antes que el maz en grano. En el libro La dulcera de Puebla, la autora
Guerrero (2004) las describe como dulces, tiernas, jugosas []. Se vendan en
los mercados mesoamericanos y tambin cumplan su papel dentro de las
ofrendas (p.59).
En la actualidad, la miel de abeja es una de las ms conocidas y
comercializadas a nivel nacional, y an antes de su comercializacin logr
llegar a ser de gran importancia en ciertas culturas prehispnicas, como para la
maya. La especie de abejas del Viejo Mundo de la cual se obtena la miel
fueron las abejas cimarronas que ubicaban sus panales en huecos de rboles o
bajo tierra, que al ser recolectada su miel era utilizada tanto para endulzar como
para hacer cierto tipo de golosinas y galletas (Gonzlez, 1996).

33

1.1.2.3

Cacao

Ya que se ha hablado brevemente de los diferentes productos

significativos de las culturas prehispnicas, es necesario profundizar sobre uno
de los ingredientes sagrados para estos pueblos, esto es el cacao. A
continuacin se explicar la historia, significado y usos que tuvo en la vida
cotidiana.
El nombre cacao, derivado del maya kakaw, fue otorgado por el
naturalista sueco Karl von Linn en 1737 que lo bautiz con el nombre de
Theobroma L. Cacao. Gracias a este nombre, se logr hacer referencia al
pasado Azteca el cual era ingerido como bebida, pues theos en griego significa
dios y broma brebaje, esta bebida de dioses era considerada como el nico
alimento digno para los dioses, puesto que lleg a formar parte primordial de las
celebraciones religiosas y sacrificios para sus dioses (Hachet, 1993).
El rbol de cacao necesita de un clima clido y hmedo para su siembra
y buena cosecha, se considera un rbol sumamente delicado que necesita de
otros rboles para su sombra y vigilancia por el ataque de plagas. El fruto del
rbol se le llama mazorca, donde cada uno es independiente del nmero de
semillas que tengan, y su maduracin vara dependiendo del ambiente donde
se desarrollen y el tipo de cacao cultivado, como el criollo que es considerado el
de mejor calidad y ms suave, plantado en Mxico, y el forastero, que es ms
duro y el ms cultivado en el mundo y el trinitario (Enrquez y Paredes, 1983).
Existen adems otras variedades de cacao que gracias a Francisco
Hernndez en Historia de las plantas de la Nueva Espaa (citado en Cacao
Historia, Economa y Cultura, 1992), fueron identificadas desde la conquista. La
llamada cuauhcacahoatl, es la ms grande y que da mayor fruto, la
mecacahoatl, es de tamao mediano, extendido y su fruto es el segundo ms

34

grande, la xochicacahoatl, es ms pequea, con menor fruto y semilla rojiza y la

menor de todas es tlalcacahoatl, da el fruto ms pequeo, aunque de igual
color. Adems est el quauhpatachtli, que logra considerarse del mismo gnero
aunque es un rbol de mayor tamao, hojas, frutos y semillas, a pesar de esto,
logran ser mas dulces que las de las otras variedades.
Las antiguas civilizaciones desarrollaron un apego religioso muy
destacado donde sus deidades estaban basadas en elementos que vean da a
da y eran importantes para ellos, como Ek Chuah era el dios maya del cacao.
De Landa (citado en Cacao Historia, Economa y Cultura,1992) explica como
los mayas tenan un da para celebrar a sus divinidades, entre ellas Ek Chuah,
a quien le sacrificaban un perro con manchas de color del cacao, quemaban
inciensos y daban ramos de la planta de cacao a oficiales, que al finalizar la
ceremonia todos se reunan a comer para celebrar donde se consuman no ms
de tres jcaras de vino de cacao.
La mayora de las antiguas culturas desarrolladas en Mesoamrica,
como los olmecas, mayas, toltecas y aztecas, tenan en gran estima al cacao y
reconocan que tena propiedades divinas gracias a sus caractersticas
aromticas y gustativas, y sus cualidades altamente nutritivas y medicinales
para el cuerpo. Adems, debido a la forma de la mazorca, los antiguos
mesoamericanos tenan la idea que era como un corazn humano, el cual fue
representado simblicamente con este y el chocolate representaba la sangre,
esto, entre otras ideas, ayudaron que el cacao se considerara como un
ingrediente primordial en la vida cotidiana de dichas culturas (Reyes, 1992).
1.1.2.3.1 Usos del cacao
Como se mencion anteriormente, el cacao fue un elemento muy
considerable para las sociedades prehispnicas, ya que lo utilizaban de

35

diferentes maneras que se mencionarn a continuacin. La produccin del

cacao fue de suma importancia puesto que esta junto con el gobierno se
relacionaron relevantemente gracias a su trascendencia econmica y de forma
clara lograron destacar las regiones que alcanzaron tener una vasta produccin
de este (Reyes,1992).
Adems del comercio basado en el intercambio, mejor conocido como
trueque, estaba la compra y venta a travs de ciertas semillas, incluidas las del
cacao y el algodn que se usaban como moneda. Gracias a esto se logr
formar una gran red mercantil en Mesoamrica. Clavijero quien es citado en el
libro Cacao Historia, Economa y Cultura (1992), relata lo siguiente:
Tenan cinco clases de moneda corriente, aunque ninguna acuada que
les serva de precio para comprar lo que queran. La primera era una
especie de cacao, diferente del que serva para sus bebidas, y que
giraba sin cesar entre las manos de los traficantes, como la moneda de
cobre, o la plata menuda entre nosotros. Contaban el cacao por xiquipilli,
que vala ocho mil, y para ahorrarse el trabajo de contar, cuando la
mercanca era de gran valor, calculaban por sacos, estimando cada
uno de ellos en valor de tres xiquipillis, o veinte y cuatro mil almendras
(p. 47).
El cacao a pesar de tener su importancia comercial, tras la conquista, los
espaoles lo apreciaron ms como bebida espumosa y revitalizante consumida
en distintas festividades y ofrecida en sacrificios a sus dioses, que como
moneda. La bebida del cacao era consumida fra por los aztecas y a su vez
preparada de distintas maneras, algunos tipos de bebidas fueron las tsiht
kakaw, kab kakaw y chiah kakaw donde una era la pulpa de la mazorca fresca,
otra endulzada con miel y otro tipo fue la amarga sin endulzar respectivamente,

36

pero el distinguido xocoatl o xocolatl era hecho con las semillas de cacao,
pochote y maz al final (Gonzlez, 1996).
El nombre xocoatl es derivado del resultado de aadir la palabra xoco
amargo , y atl agua, era condimentado con diversos ingredientes, en algunas
ocasiones se le lograba dar tanto dulzor como picor y ciertas veces color, como
la vainilla, la miel, el chile y achiote. Existen diversas versiones de cmo se
preparaba el chocolate en la poca prehispnica. Hachet (1993) describe que
deban hervir los granos sin tostar, agregar algn ingrediente como los
mencionados anteriormente, una vez hervido era batido con un molinillo para
crear la espuma y para espesarlo se le agregaba harina de maz. Al servirlo,
este era vertido desde lo alto en jcaras para crear cierta espuma duradera.
Por otro lado, Gonzlez (1996), especifca que deban lavarse con sumo
cuidado las almendras de cacao para molerse tres veces hasta quedar una
harina fina, la cual era mezclada con maz cocido, posteriormente, se le aada
agua caliente y se colaban en jcaras agujeradas o coladores varias veces
hasta crear la espuma. Esta, describe el autor, no deba tener ni mucha masa,
ni mucho agua, pues de un modo quedaba espesa y del otro no haca espuma
(p. 60), finalmente se serva en jcaras de distintos diseos y formas.
Su uso medicinal tambin tuvo su impacto en ese tiempo ya que el
cacao, fue utilizado como remedio para clicos, escupidera de sangre,
picadura de vbora, fiebre, diversas enfermedades estomacales, perdidas
anales de sangre, enfermedades de la vejiga y del hgado, diarrea y disentera y
estaba contraindicado en casos de males de la garganta como la tos (Reyes
1992, p. 36). Adems de brindar energa, lo cual era una de las distintas
razones por la cual Moctezuma lo consuma y que en su momento Corts logr
apreciar (Farga, 1980).

37

Finalmente, el cacao adems estuvo presente tanto en pedidas de

matrimonio, nacimientos, en accesorios para la vestimenta como collares y an
en la perfumera con cosmticos y pomadas. As como hoy en da se considera
al chocolate como un ingrediente afrodisiaco, de igual manera, el cacao caus
ese efecto en el emperador Moctezuma, quien era el que ms consuma este
manjar, y como se mencion anteriormente, una de las mltiples razones por la
cual lo tomaba era para que al tener acceso a alguna mujer, estuviera excitado
y fuerte en su sistema nervioso (Reyes, 1992).
1.2 MXICO Y LA CONQUISTA
Fue en el ao 1492 en el cual se descubri Amrica por Cristbal Coln,
aunque fue hasta el 22 de abril de 1519 que el conquistador Hernn Corts
desembarc en las costas del Golfo de Mxico fundando la primera poblacin
espaola en el nuevo continente, llamada Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz.
El encuentro entre la cultura azteca y espaola no fue hasta el 7 de noviembre
del mismo ao, donde los indgenas los recibieron con gran asombro por su
aspecto y los caballos que montaban, aunque el presente emperador azteca
Moctezuma II lo recibi con desconfianza y altivez (Farga, 1980).
Antes del encuentro de Corts y Moctezuma II, el conquistador pas por
un largo recorrido en el territorio, donde logr obtener grandes victorias
conquistando las antiguas civilizaciones como lo fue en Cholula. Adems de
recibir la ayuda de los tlaxcaltecas para conquistar la gran ciudad de
Tenochtitlan, pues se aliaron con los espaoles al ver la manera pacifica en que
llegaron con ellos, que tras ciertas batallas, terminaron derrotando a los
aztecas, y al final, los espaoles dominaron a los tlaxcaltecas (Urrutia y Libura,
2002).

38

Corts no obtuvo de manera fcil la conquista de Tenochtitlan pues los

aztecas lucharon para mantenerse en su territorio. La primera lucha obtuvieron
la victoria los aztecas donde hubo muchas muertes y pocos espaoles lograron
sobrevivir al encuentro, adems de perder riquezas previamente ganadas.
Gracias a la llegada de un hombre negro enfermo de viruela llev la peste a las
civilizaciones prehispnicas causando miles de muertes en la gran Tenochtitlan
incluso la de Cuitlhuac, el emperador sucesor de Moctezuma II, de lo cual se
aprovecharon los espaoles para atacar una vez mas (Moreno, citado en
Historia general de Mxico Tomo I, 1996).
Finalmente, despus de largos meses de luchas constantes, la gran
ciudad azteca es tomada, los espaoles a travs de estrategias y sus armas de
fuego vencieron a los indgenas, logrando eliminar miles de dioses y
tradiciones, esto los oblig a hacer y creer en cosas que los espaoles traan
del Viejo Mundo. Urrutia y Libura (2002) explican de la fe cristiana establecida
para las culturas prehispnicas lo siguiente:
No admita la posibilidad de comprender o tolerar cualquier otra religin.
En nombre de la salvacin de los indgenas se devastaron manuscritos,
imgenes de los dioses o diablos, y templos. La destruccin fue terrible;
segn fray Juan de Zumrraga desaparecieron hasta el ao 1531
quinientos templos y veinte mil dolos. Paradjicamente, fueron tambin
los frailes quienes intentaron salvar la memoria de las llamadas
antigedades indgenas (p. 208).
Adems del peso poltico y econmico logrado por la conquista de
Mxico, uno de los aspectos sumamente destacables de este suceso fue que
gracias a la conquista se logr la combinacin de dos culturas en el mbito
culinario. El traer ingredientes del Viejo Mundo, permiti obtener el vasto men
gastronmico mexicano, as como el desarrollo culinario en otros pases como

39

Espaa, Francia e Italia, quienes obtuvieron una gran variedad de ingredientes

que han sido utilizados en su comida. Este desarrollo, mestizaje e impacto
dentro de la cocina se explicar con detalle a continuacin.
1.2.1 El mestizaje en la cocina
Primeramente, es necesario describir lo que fue la gastronoma en
Espaa durante la Era Medieval para despus explicar el impacto de las dos
culturas a travs de su comida. De acuerdo con Janet Long (2003), la cocina
medieval espaola fue influenciada por los rabes, quienes aportaron una gran
cantidad de ingredientes a la cocina espaola y por lo tanto a la mexicana.
Gracias a su excesivo gusto por las especias y los aromas, adems de
caracterizar la gastronoma espaola, se descubri Amrica, pues este fue el
motivo principal del viaje de Coln.
Asimismo, la autora presenta la tpica comida de los espaoles y sus
ingredientes como lo fue el pan y las harinas, los cuales eran la base de la
alimentacin del pueblo junto con el trigo, la avena, el centeno y algunos otros
granos. Adems, las carnes consumidas de manera regular eran la ovina,
caprina y porcina, dejando a lado la vacuna ya que se consideraba muy cara y
escasa. Finalmente, las legumbres secas y las frutas tenan su peso en la dieta
espaola, debido a su desarrollado gusto por lo dulce, donde uno de los
condimentos muy utilizados fue el agua de rosas, la cual desapareci de la
cocina espaola con el tiempo.
En el encuentro de las culturas, los espaoles prestaron gran atencin a
los mercados como describi Hernn Corts en sus Cartas de Relacin sobre la
gran variedad de ingredientes expuestos en los diferentes lugares en especial
en el de Tlatelolco. Adems, su primer contacto con la comida indgena fue a
travs de ofrendas donde se les permiti probar sus deliciosos productos como

40

el chocolate. Desafortunadamente, muchos aspectos de la cocina prehispnica

chocaban con las costumbres de los espaoles:
Como el consumo de insectos, que para la mayor parte de los espaoles
eran sucios, impuros, plagas [] Larvas, gusanos, huevecillos, hormigas,
jumiles, masas con insectos y un enorme numero de productos fueron
casi eliminados de la dieta colonial paulatinamente, lo mismo que el
queso verde de algas de la laguna y el perro escuintle [] Los pueblos
amerindios tuvieron que abandonar ste y otros hbitos, en un proceso
de adaptacin que les exigi incorporar numerosos alimentos y
productos nuevos a su cultura y pensamiento (Brokmann, 1996, p. 20).
Los utensilios tambin tuvieron su desarrollo gracias a la conquista pues
se fueron implementando diversos materiales para la coccin y el servicio de los
alimentos. El vidrio, para vasos, platos de cermica y copas, y los metales
fueron de suma importancia para la nueva sociedad que se implementaba,
como la plata con la que se fabricaron utensilios con diseos espaoles para el
servicio de mesa que posteriormente fueron exportados a Espaa donde
lograron ser muy apreciados y utilizados (Buenrostro y Barros, 2001).
Con esto, y el intercambio de ingredientes, donde ciertos productos de
Mesoamrica fueron presentados a Espaa y a otros pases pronto lograron el
crecimiento de la dieta del mundo en variedad y riqueza nutrimental, y al traer
otros tpicos ingredientes del Viejo Mundo por la costumbre de su consumo de
los espaoles, se cre el mestizaje en la cocina. Tales ingredientes, y su
impacto culinario se explicarn con detalle a continuacin.

41

1.2.1.1 Ingredientes trados por los espaoles

Una vez finalizada la conquista, prosigui el extenso perodo de
adaptacin por ambos lados de absorcin, intercambio, mestizaje: maz, chile
tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. [] Llegan arroz,
trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azcar
(Novo, 2010, p. 28). Gracias a este encuentro, a la dieta diaria en Mxico se le
suman ingredientes como el trigo, la carne y sus productos y el azcar
principalmente, los ctricos, la cebolla, el ajo y hierbas mediterrneas tambin
tuvieron un impacto importante en la cultura (Long, 2003).
Debido a que en la dieta bsica de los espaoles se consuma el pan y el
vino, este ltimo hace su aparicin en 1525 gracias a Fernando Damin quien
fue considerado el primero en plantar la uva en el territorio que a pesar de que
se segua trayendo vino de Espaa, se comenz a aprovechar el mexicano
(Curiel, 2004). Adems, llega el cerdo, el cual cambia de nombre a cochino
que significa el que duerme, este impacta la sociedad mexicana influenciando
en la mayora de sus platillos de hoy en da gracias a que se logra aprovechar
cada elemento de esta dichosa protena animal (Novo, 2010).
As como el maz fue de gran importancia para el Viejo Mundo, el trigo a
su tiempo logr colocarse como uno de los ms importantes cereales cultivados
y consumidos de los tiempos en el continente Americano. A pesar de que no fue
muy bien recibido y sin gran xito en los primeros aos, fue plantado para los
espaoles que ah vivan y logr cultivarse en grandes cantidades en Mxico,
Puebla, Oaxaca y otras regiones de la Nueva Espaa, en especial en fras o
templadas, posteriormente se increment el centeno, la cebada y la avena para
la elaboracin de los panes (Long, 2003).

42

Algunos de los ingredientes que lograron cultivarse con facilidad gracias

a su clima y suelo fueron las distintas verduras, leguminosas y hortalizas tradas
de Europa. Muchas de estas adoptaron un nuevo sabor lo cual favoreci el xito
de estas, tal es el caso del nabo. Las manzanas fueron exitosas y la
elaboracin de la sidra favoreci a la extensin de su cultivo, los ctricos se
plantaron gracias a Bernal Daz del Castillo, que de igual manera, tuvieron
pronto xito, como el pltano que se adapt en Michoacn. Algunos otros
ingredientes que introdujeron los espaoles a la Nueva Espaa fueron los frutos
rojos, la granada, el meln y los dtiles, adems de las especias y hierbas que
influenciaron en la gastronoma (Brokmann, 1996).
1.2.1.1.1 Caa de azcar
Un ingrediente primordial trado por los espaoles fue la caa de azcar,
la cual fue adoptada rpidamente por los habitantes del Nuevo Mundo gracias a
que el clima de ciertas regiones fue perfecto para su adaptacin. Botnicos
determinaron que se domestic la planta por primera vez en Melanesia,
pasando despus a China y a la India, donde se fue incorporando a sus cocinas
con el paso del tiempo. Gracias a los rabes, quienes fueron los principales
comerciantes de las especias, fueron los que facilitaron la distribucin de la
caa de azcar a diferentes partes del mundo (Scharrer, 2010).
La caa de azcar fue el ingredienteque logr tener mayor influencia
dentro de la cocina del continente Americano, pues fue utilizada para endulzar
distintos platillos y bebidas, adems de permitir la creacin de dulces en su
momento (Brokmann, 2006). La siembra de la caa de azcar se realiz en
Coyoacn como primer lugar, hasta descubrir el clima perfecto para su cultivo
en el estado de Morelos; sus plantaciones fueron aprovechadas hasta la
fundacin de estancias y haciendas, las cuales provocaron la eliminacin de
flora para su siembra (Buenrostro y Barros, 2001).

43

Fue en la Nueva Espaa donde se trabaj especialmente el azcar hasta

obtener el piloncillo, o tambin conocido como panocha, el cual es la
concentracin del jugo de la caa a travs del contacto con fuego directo.
Segn Farga (1980) el azcar:
Modific muchas de las recetas autctonas []; tambin dio gran
impulso a la preparacin del famoso chocolate y su difusin por todo el
mundo, amn que abri ms amplios horizontes a la confitera ,
repostera y pastelera. Posteriormente, el azcar hizo posible la
fabricacin de conservas, de frutas, la preparacin de un gran nmero de
bebidas y licores, hasta alcanzar la abundante y excelente calidad del
sabroso pan dulce y las miles de formulas sobre golosinas [] (p.138).
Junto con la leche, estos dos ingredientes, influenciados adems por la
repostera francs, permitieron la creacin una inmensa variedad de dulces que
comenzaron a realizarse durante la colonia en los conventos que hasta la fecha
siguen formando parte de la tpica dulcera mexicana (Garca, 2013). A travs
de tcnicas culinarias, ayuda de cocineras e indgenas, ms el uso de
ingredientes tanto prehispnicos (la vainilla y el cacao), como del Viejo Mundo,
(la canela), otorgaron a las monjas la oportunidad de crear tal cantidad y
variedad de dulces, de lo cual se hablar posteriormente.
1.2.2 El chocolate y su consumo
Por otra parte, la produccin del cacao dej de ser favorable gracias a la
Conquista, pues a pesar de ser un ingrediente tan importante para los nativos,
los espaoles lo consideraban al chocolate digno para los cerdos, y a las
semillas como monedas, las menospreciaron grandemente. Desde la llegada
de Cristbal Coln fue ignorado este manjar, pero aunque Corts lo aprovech

44

en gran manera, no fue hasta 1528 cuando decidi llevar a Espaa los frutos
del cacao que ocasionaron gran inters a los botnicos y hasta finales del siglo
XVI la palabra chocolate comenz a mencionarse entre espaoles como entre
los indgenas (Reyes, 1992).
A pesar de que en el principio los espaoles no manifestaron mucho su
gusto por el chocolate, gracias a la llegada de la caa de azcar, este logr
evolucionar para el deleite de muchos habitantes de la Nueva Espaa. Adems,
la adicin de ingredientes aromticos como la vainilla, que se emple desde la
poca prehispnica, y la canela y ans trados por los espaoles, permiti el ser
generado un enorme placer por consumir esta bebida, lo cual lleg hasta las
iglesias donde lo tomaban fielmente hasta que el obispo Bernardo de Salazar lo
prohibi ya que distraa la atencin de la Misa, y desafortunadamente esto
ocasion su muerte (Farga, 1980).
Adems de las numerosas recetas ya existentes hechas a base de cacao
y realizadas por los prehispnicos, se inventaron muchas otras como prueba
hasta convertirse en la bebida que se conoce como chocolate, la bebida que se
populariz en la Nueva Espaa hacia el ao 1585. Durante el proceso de
creacin de esta bebida, se fueron excluyendo especias adaptndose a los
gustos novohispanos, tales como consumirlo caliente. Aunque los indgenas
an no estaban acostumbrados a tales cambios, mantuvieron por un tiempo sus
tradiciones de la bebida de cacao aadindole solo azcar y creando nuevas
bebidas con elementos europeos como el tejate, el pozol y el chorote (Long,
2003).
El invento de la mancerina por el virrey don Antonio Sebastin de Toledo,
permiti el mejorar su servicio y se hizo sumamente popular en este tiempo
pues consista en un platillo con una abrazadera circular en donde se sujetaba
la jcara en que se le serva el chocolate, [] que le permita sostener con una

45

mano plato y taza, para mayor seguridad y para evitar escurrimientos del
lquido (Farga, 1980, p.182). A pesar de que los espaoles y criollos adaptaron
esta tcnica y utensilios para el servicio, los indgenas continuaban sirviendo
en jcaras y espumndolo a su manera.
El chocolate en la Nueva Espaa se convirti en la bebida domstica que
se consuma diariamente. Tanto los pobres, quienes lo consuman entre una o
dos veces al da como estimulante y digestivo, como los ricos que tenan la
dicha de tomarlo entre cuatro y cinco veces. Lograban disfrutarlo al desayunar,
en el almuerzo, finalizando la comida, en la tarde y/o en la noche, esta bebida
se convirti en un elemento tpico de la alimentacin novohispana que las
personas, en especial las mujeres, se fueron acostumbrando tanto, a tal grado
de tener molestias si no lo tomaban a lo largo del da (Long, 2003).
Durante este periodo de la historia, el cacao sigui siendo un ingrediente
de suma importanciapara los habitantes de la Nueva Espaa ya fuera como
bebida o como alimento. A pesar de ser considerado el chocolate ciertamente
una bebida digna del rey, otros juzgaban este como un aperitivo peligroso,
alimento pesado y bueno para el estomago de los indios, estas dos opiniones
se mantuvieron hasta que el chocolate fue perfeccionado en su condimentacin
(Reyes,1992).
1.3 LA POCA COLONIAL
Una vez obtenida la victoria de los espaoles, se comenz a formar la
sociedad colonial logrando la Nueva Espaa, de la cual, el primer gobernador
fue Hernn Corts. Corts fue el encargado de la reconstruccin de elementos
bsicos de las ciudades que necesitaban para prosperar, adems de la
formacin de iglesias, nombr a sus capitanes como jueces y alcaldes de las

46

ciudades, y le permiti a los caciques tambin ser alcaldes sobre los indgenas
para mantener sus altos puestos (Lozano y Lpez, 2004).
Las primeras ciudades que se establecieron fueron las ubicadas en
puntos estratgicos para el comercio y la agricultura, como Veracruz, Pnuco y
Coatzacoalcos donde se permita la comunicacin con el Viejo Mundo y la
metrpoli. Centros mineros se comenzaron a formar como en Sultepec y Taxco
donde se instalaron los conquistadores quienes deseaban explotar los
minerales de los indios como el oro y la plata, adems de fundarse en Puebla y
Atlixco el centro mas grande e importante de agricultura en Amrica del siglo
XVI, lo cual atrajo un gran numero de personas hasta formarse una de las
ciudades mas importantes de los tiempos (Moreno, citado en Historia General
de Mxico, Tomo I, 1996).
Como principal autoridad se estableci el cargo de virrey quien era el
representante del monarca en la Nueva Espaa y cumpla cargos de Estado,
suprima la Real Audiencia, estaba a cargo de los recursos financieros, asuntos
eclesisticos y organizacin del ejrcito, pues tena la responsabilidad de
defender el territorio en caso de ataques. La primera persona en tener derecho
a este puesto fue Cristbal Coln quien nunca ejecut tal cargo, por lo tanto, el
primer virrey de la Nueva Espaa lo ocup Antonio de Mendoza

(Barroy,

2003).
Adems se crearon las audiencias donde en la Nueva Espaa existieron
cuatro, las cuales deban regirse por las ordenanzas de las Cancilleras de
Valladolid, y en los casos no previstos o dudosos deban consultar las leyes de
Toro y las de Madrid de 1502 (Lozano y Lpez, 2004, p. 108). Las audiencias
tenan como labor el autorizar y determinar el cobro de aranceles, estaban a
cargo de la educacin y orientaban asuntos eclesisticos, adems de evitar

47

abusos de los espaoles hacia los indios, entre otras actividades (Barroy,
2003).
El siglo del barroco tambin form parte de la poca colonial, la cual se
llam fenmeno del criollismo, este fue el auge de una nueva clase social en
formacin, donde el criollo era la persona de sangre espaola nacida en
Amrica. Algo que distingui esta poca, fue el cambio de vida rural a la ciudad,
pues en vez de conventos fortaleza, producir catedrales, parroquias,
conventos de monjas y capillas; palacios urbanos, colegios, academias,
universidad; ceremonias y saros, poemas y escritos; [] capillas de msica y
msica profana en los estrados de las casas ricas [] (Manrique, citado en
Historia General de Mxico Tomo II, 1996, p. 669). La cultura se vuelve refinada
y las ciudades mas organizadas en viviendas y lugares pblicos destacando
panaderas, pulqueras y vinateras.
Adems unas de las cosas que caracterizaron a la poca de la Colonia,
tambin fue un tiempo de crisis, pues con la llegada de los espaoles se
ocasionaron escaseces, epidemias y pestes. As mismo, uno de los efectos mas
significativos fue dentro de la comida, ya que se rompi el equilibrio de la
alimentacin prehispnica daando su agricultura por diversos factores; aunque
con el paso del tiempo, la poca colonial influenci en la gastronoma mexicana
que se tiene actualmente, aportando grandes platillos tanto en la cocina salada
como en la repostera gracias a los conventos y la vasta cantidad de
ingredientes ya cultivados en el pas (Moreno, citado en Historia General de
Mxico, Tomo I, 1996).
1.3.1 Alimentacin en la Nueva Espaa
En la poca colonial hubo una gran transformacin culinaria, esto se
observa desde los diferentes comedores virreinales que existieron a lo largo de

48

la historia colonial, pues con cada virrey existi un tipo de mesa donde se
manifestaron lentamente las transformaciones de los platillos lo que fue de
acuerdo a los estilos de vida. As se ve que durante el periodo de Don Antonio
Mendoza (primer virrey de la Nueva Espaa), se comenzaron a ver los primeros
cambios en la cocina y el comedor, como se ver en la siguiente cita segn
palabras de Bernal Daz del Castillo, quien describe un banquete del siglo XVI
(Bernal, citado en Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva Espaa, 2011):
Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras y luego
cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras esto pasteles de
codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego
manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real luego pollos y
perdices de la tierra y codornices en escabeche y luego alzan aquellos
manteles dos veces y quedan otros limpios con sus paizuelos, luego
traen empanadas de todo genero de aves y caza [] (p. 9).
En estos banquetes se beba el cacao, de los mejores vinos y alojas,
agua con miel fermentada, entre otras cosas. As mismo, otro ejemplo de
banquetes es el del virrey Don Fernando de Alencastre en 1711 donde se
encontraban faisanes y guajolotes, tamales, pescados y charales, turrones de
almendra, frutos secos, dulces de pin, cocadas y mazapanes. Este periodo
de banquetes e inmensa glotonera termina con el virrey Don Juan de ODonoj,
quien no fue sustentado por el gobierno Espaol ya que en el ao 1821, Agustn
de Iturbide ya ocupaba su puesto como emperador de Mxico (Curiel, 2011).
La estructura de las cocinas y comedores tambin influenciaron en la
comida colonial, pues las cocineras continuaban con el uso de utensilios
prehispnicos como el metate y para sus guisos utilizaban cazuelas vidriadas
conocidas como torteras, adems, se encontraban las jarras chocolateras, ya
que su consumo era abundante, platos, platones y bandejas para el servicio.

49

Durante el siglo XVII el mobiliario se consider muy importante y comenz a

destacarse su preferencia por la mueblera europea, aunque sin importar que
estructura y muebles tenan, las cocinas fueron abundantes en aromas diversos
y barro, as como la tpica talavera que revesta los azulejos y piezas de barro
de las cocinas conventuales en el estado de Puebla(Surez, citada en Artes de
Mxico No. 36, 1997).
La dieta durante la colonia fue muy estable y excluyente al mismo
tiempo, pues la combinacin de los alimentos de los dos mundos ayud a
mejorar su dieta de las clases acomodadas hacindola mas variada y nutritiva.
No obstante los indgenas mantuvieron su dieta bsica y los mestizos
combinaron grandemente los productos de las dos culturas. Dentro de los
mercados, se encontraba una gran variedad de productos tanto espaoles
como locales, haba desde lechugas y chicharos hasta los chiles, aguacates y
verdolagas, entre otras cosas (Long, 1997).
Adems del pulque y aguardiente, el chocolate fue la bebida primordial
de la poca colonial pues desde la maana era consumido con pan o rosquillas,
y a cierta hora de la tarde se tena la costumbre de consumirse el chocolate en
familia (Surez, citada en Artes de Mxico No. 36, 1997). Como se mencion
en el tema El chocolate y su consumo de la presente tesis, la bebida tuvo tanto
gusto e impacto que logr ser prohibida por ciertos obispos en las iglesias
adems de crearse un recipiente especial para servirlo llamado mancerinas
hechas de porcelana plata o filigrana, las cuales evitaban escurrimientos y el
remojo de los bizcochos.
1.3.2 Vida y gastronoma conventual
A travs de la conquista espiritual, fue necesaria la implementacin de
conventos en distintas ciudades de la Nueva Espaa, logrando que miles de

50

mujeres criollas y espaolas fueran enclaustradas. Los conventos, se

consideraron un centro de enseanza de actividades artesanales los cuales se
dedicaron con mayor intensidad al arte culinario, pues fue esta la motivacin
principal para alcanzar favores, obsequiar deliciosos platillos a dignatarios
eclesisticos y recibir a virreyes (Surez, citada en Artes de Mxico No. 36,
1997).
A pesar de que la alimentacin en los conventos era pobre, ya que se
alimentaban de contribuciones y tributos dados por familias de la clase alta, en
los momentos de fiesta muchos platillos y dulces eran presentados creados por
las monjas (Long, 1997). Los conventos adems, lograron ser, entre tantas
cosas, grandes centros de investigacin pues a parte de las monjas, mdicos
expertos y frailes residan ah, logrando un descubrimiento de una gran
variedad de productos con propiedades medicinales (Brokmann 1996).
Gracias a que las monjas se dedicaban a ensear y brindar clases de
doctrinas religiosas, literatura, escritura, aritmtica y oficios mujeriles, como
costura, pintura y la cocina, se cree que las mujeres novohispanas que
educaron a sus hijas ah difundieron los conocimientos y avances culinarios
elaborados en los conventos. Para las monjas, la comida y el compartir los
alimentos era considerado como una manera en que podan expresar la unidad
entre ellas (Long, 1997).
La gastronoma conventual se caracteriz por un verdadero mestizaje
entre culturas ya que los frailes y monjas trajeron sus costumbres culinarias, las
cuales fueron mezcladas con las tcnicas de las mujeres indgenas. Este
intercambi dio lugar a que los platillos espaoles, como los pucheros, tuvieran
chayote, calabaza, papa o camote a parte de sus hortalizas espaolas, y a los
moles o salsas prehispnicas se les agregaran distintas especias y hierbas
orientales sobresaliendo sus sabores (Buenrostro y Barros, 2001).

51

Las cocinas dentro de los conventos contaban con fogones elevados y

adosados a los muros adems de hornillas sobre un poyo de cal y distintos
elementos, como jarros de barro para el chocolate y atole que permitieron el
desarrollo de su gastronoma. Morelia, Quertaro y Oaxaca formaron parte de
las ciudades que ms impacto culinario tuvieron en esta poca, pero fue la
ciudad de Puebla donde se alcanz el mximo esplendor en la cocina de las
monjas, pues fue ah donde se crearon los platillos tpicos que identifican en
gran manera al pas (Surez citada en Artes de Mxico No. 36, 1997).
El mole poblano, los chiles en nogada, el rompope y una gran variedad
de dulces poblanos como los jamoncillos y camotes, forman parte de las
mejores recetas de cocina realizadas en la cocina mexicana (Long, 1997).
Conventos como Santa Clara, por sus dulces, la de Carmelitas, destacado en
platillos salados como las chalupas, Santa Rosa donde se cre el mole poblano
y Santa Mnica, donde se elaboraron los chiles en nogada, fueron algunos de
los conventos que sobresalieron en su exquisita gastronoma (Surez, citada en
Artes de Mxico no. 36, 1997).
Fue en el siglo XVII el momento en el cual la cocina novohispana,
influenciada por el espritu barroco, se establece como verdadera cocina
mexicana. Gracias a sus caractersticas conventuales y domsticos, refleja
perfectamente lo mstico del arte desarrollado en esta poca, y con un vasto
contraste de colores, sabores y salsas, coronando el mole como el platillo del
barroco mexicano (Scharrer, 2010). Adems, representa a un pueblo, a una
identidad y una forma de ser; surge barroca, viva y por s misma elocuente
(Curiel, 2011, p.104).

52

1.3.2.1 La dulcera
Las monjas fueron las productoras mas importantes de dulces en la
Nueva Espaa, logrando reproducir los dulces espaoles e inventar otros con
las frutas y sabores locales (Long, 1997). Muriel, citada en el cuarto tomo de La
cocina mexicana a travs de los siglos (1997), cita algunas especialidades
realizadas en los conventos a parte de la cocina salada, pues se elabor una
gran variedad de dulces conservas y biscochos, donde cada convento se
especializ en distintos ingredientes o productos, como unos en miel rosada,
otros en alfeiques y caramelos.
Gracias a la gran imaginacin de las monjas se crearon y prepararon
dulces con azcar, almendras y grasas, y monjas de diferentes conventos
destacaron en el arte de la leche nevada y de coco, en la jamaica, hojaldres y
buuelos, as como la jericalla y el manjar blanco (Garca, 2013). En el libro El
dulce artesanal de Mxico. Costumbres y tradiciones explica:
En los conventos se generaron mltiples platillos. En el de Santa Clara
en Puebla, las conservas, cajetas y camotes. En el de Santa Mnica, los
jamoncillos

de

pepitas,

polvorones,

mazapanes,

charamuscas,
muganos,

rosquillas,

alfajores,

yemas

picones,

reales,
cocadas,

jamoncillos, quesillos de almendra, besos, suspiros y regalo de ngel

entre otros (Garca, 2013, p.68).
Finalmente, el convento de las jernimas destac gracias a sor Juana
Ins de la Cruz, ya que fue quien redact el Libro de cocina del convento de
San Jernimo, donde de las 37 recetas, 27 son nicamente dulces, este
convento resalt por su dulcera (Long, 1997). De acuerdo a lo expuesto
anteriormente, fue en la ciudad de Puebla donde los conventos popularizaron la
mayora de los platillos y dulces tpicos como los jamoncillos, charamuscas,

53

trompadas, polvorones, mazapanes, muganos y alfajores (Surez, citada en

Artes de Mxico no. 36, 1997).
1.4 MIGRACIN DEL CACAO
Como se mencion anteriormente, fue Hernn Corts quien introdujo el
cacao a

Espaa, llevando consigo tanto los granos como el conocimiento

necesario para su cultivo y produccin, as como los utensilios para su

preparacin. Desde su llegada al Viejo Mundo, el cacao sufri una gran
variedad de transformaciones en su manera de consumirlo y los ingredientes
que lo condimentaban, pues de una bebida con agua, pas a ser con azcar y
leche, hasta llegar a su fabricacin en tabletas y bombones como los
conocemos hoy en da. Toda esta evolucin se describir en el presente tema.
Despus de varios aos de la llegada del cacao a Espaa fue cuando
Carlos I se vio fascinado por su sabor y sugiri la adicin del azcar. Pronto los
nobles, los nicos que tenan acceso a esta bebida, comenzaron a prepararla
con miel, especias, naranja, agua de rosas, canela, vainilla, pistaches,
almizcle, nuez moscada o ans (Reyes, 1992, p. 62). La bebida se populariz a
tal grado que se consider una necesidad de vida, en los conventos, fue donde
se crearon recetas con cacao y perfeccion la elaboracin del chocolate, hasta
dar forma de tablilla para disolverse fcilmente.
El siglo XVII es el tiempo de la expansin del cacao ya que comienza a
conocerse y producirse en distintos pases de Europa. En 1606 llega a Italia
donde tuvo un xito inmediato, Alemania y Austria lo conocieron en 1646 trado
de Npoles, los alemanes consideraron esta bebida afrodisiaca, en Inglaterra
desembarca en 1657 y en 1660 plantan cacaotales en Jamaica, gracias a Henri
Escher llega a Suiza que posteriormente se promueve en Blgica. Su
introduccin en Francia fue el ao de 1615 por Ana de Austria quien amaba el

54

chocolate y al casarse con Luis XIII llev consigo bales con chocolate que
fascin al rey y al poco tiempo a la corte y nobleza de Francia (Hachet, 1993).
Igualmente, en Francia, Mara Teresa de Austria junto con Luis XIV
compartieron su amor y pasin por el chocolate. Ella llev consigo a su criada
para la elaboracin especialmente de su chocolate a quien llamaba la Molina,
por el molinillo para hacer la espuma. Con el paso del tiempo, en Francia, David
Chaillon fund la primera chocolatera que tena como slogan Escuela de
Sabios, Reunin de los Elegantes, Casa de los Dioses (Novo, 2010, p.69).
El chocolate adems, llega a las colonias britnicas donde se
comercializa el caco a un precio ms econmico, as mismo, en 1765 se crea la
primera gran industria chocolatera. Jefferson (citado en Cacao Historia
Economa y Cultura, 1992) predijo que la superioridad del chocolate tanto por
su valor alimenticio como por sus beneficios para la salud, ganar en Amrica la
preferencia sobre el caf y el t como hasta ahora la ha ganado en Espaa
(p.82), y estuvo en lo correcto, pues desde ese momento, los norteamericanos
se han posicionado como uno de los mayores consumidores de chocolate.
Fue en el siglo XVIII donde la chocolatera tom un verdadero auge ya
que la mayora de los pases ya consuman y producan el chocolate como
Martinica,

Guadalupe,

Santo

Domingo,

Santa

Luca,

entre

otros.

Desafortunadamente, debido a la Revolucin Francesa y la independencia de

diversos pases del continente Americano ocasion el derrumbe del comercio
del cacao causando que se asle la produccin, el freno de la importacin y el
desarrollo industrial. Una vez terminada esta etapa de la historia del cacao, en
el siglo XIX se comienzan a observar grandes avances y cambios en la industria
y produccin, lo cual se explicar a continuacin (Hachet, 1993).

55

1.4.1 Evolucin del cacao y el chocolate

El siglo XIX fue el periodo de evolucin y cambios para el chocolate,
gracias al desarrollo industrial se lograron destacar las virtudes del cacao y con
esto aumentar el volumen de sus importaciones. En este tiempo, el cacao se
convirti en un extraordinario negocio donde los grandes empresarios de la
poca destacaron con sus inventos, tcnicas y nuevas preparaciones a quienes
hoy en da siguen siendo los famosos apellidos del chocolate europeo como
Nestl, Lindt, Cailler y otros, de quienes se hablar posteriormente.
Comenzando el siglo XIX, el genovs Bozelli dise una mquina
hidrulica que permiti el refinamiento del cacao de manera industrial, Franois
Louis Cailler inaugur en 1819 la inicial fbrica de chocolate con su propia
maquinaria en Suiza. La primer marca registrada de chocolates fue de Philipp
Suchard en 1823 y en 1828 Coenraad von Houten, un qumico holands
patenta un molino que extraa del grano de cacao las tres partes de grasa
obteniendo lo que hoy se conoce como cocoa. Daniel Peter con Henri Nestl
fueron los inventores de la exitosa frmula del chocolate con leche, pues fue
Nestl quien cre la leche condensada. El suizo Rudolph Lindt desarrolla la
tcnica de fondant y Alexis Suchard crea el chocolate relleno. Fue casi a
principios del siglo siguiente que Jean Tobler crea la lnea de chocolates en
barra (Reyes, 1992).
De igual manera, las tcnicas para la fabricacin del chocolate fueron
perfeccionadas con el paso del tiempo lo cual permiti enriquecer sus sabores y
su presentacin de distintas formas. A continuacin se explican dichas tcnicas.

56

1.4.2 Proceso de elaboracin del chocolate

La plantacin del rbol de cacao debe realizarse en climas clidos y
hmedos pues son los climas ptimos para su siembra, este es un rbol
sumamente delicado y tarda seis aos en crecer y dar fruto. Una vez que el
fruto madura, es recolectado donde en los mejores frutos se logra obtener entre
treinta y cuarenta semillas, las cuales pasan por un largo proceso (Costaguta,
2008). El autor Hachet (1993) explica que el primer paso que atraviesa el cacao
despus de la cosecha es la fermentacin realizada a una temperatura de 45 a
50C, la cual libera a las semillas de su pulpa azucarada, reduce el gusto
amargo as como la astringencia del grano y desarrolla los precursores de
aromas (p. 32).
Al terminar la fermentacin, el mismo autor explica que las semillas
contienen un 60% de humedad la cual es necesaria reducir a un 7% para su
conservacin, transporte y seleccin de granos. Posteriormente se emplea el
torrado donde se tuestan las semillas a 120-140C durante 20 a 30 minutos
para eliminar humedad, evaporar malos olores, fragilizar la piel y liberar aromas.
Una vez fras las semillas son trituradas a partculas de 2 a 3 mm llamadas
nibs y despus molidos, los cuales son transformados a una pasta llamada
masa de cacao, que es afinada y llevada uno de los mas importantes
procesos donde se elimina toda humedad, acidez, amargor y malos olores y se
obtiene la pasta suave y aterciopelada.
Una operacin bsica para trabajar el chocolate es el templado, realizado
para lograr un desmolde perfecto, excelente brillo y dureza necesaria para
moldear. Esto se obtiene llevando el chocolate fundido a la curva de
temperatura indicada en la tabla a continuacin.

57

Tabla 1.1 La curva de temperatura

Chocolate

Chocolate con

Chocolate

Amargo

Leche

blanco

Derretir a:

50 55C

45 - 50C

40 45C

Reducir temperatura a:

26 27C

26 27C

24 27C

Utilizar a:

31 - 32C

29 - 30C

26 28C

TIPO DE CHOCOLATE

Fuente: Costaguta, 2008

Finalmente se moldea el chocolate el cual puede tener diferentes tipos
de rellenos que pueden depender del chocolatero, como de cremas y fondants,
elaborados con azcar, agua y glucosa, de mazapn, azcar fundido con
almendras molidas, de crocante, la masa de azcar fundido o de ganache,
mezcla de chocolate, crema y mantequilla, entre muchos otros. Para su
conservacin es necesario estar alejado de la luz, humedad y malos olores, a
una temperatura entre 12C y 18C, lo cual permite conservarse hasta un ao
(Coady, 1998).
1.5 EL SIGLO XIX
El siglo XIX fue un periodo de grandes cambios para Mxico ya que
sufri la transicin de la vida colonial a una era de avances tecnolgicos y
cambios en sus costumbres y leyes. Fue un largo proceso poltico y social que
se vivi en el pas desde la Independencia hasta la Revolucin, donde las
relaciones con la iglesia, las posesiones de la tierra y la estructura social
marcaron parte fundamental de este siglo, as como la intervencin francesa y
los Imperios establecidos, los cuales influenciaron en ideas, tradiciones y an
en procesos gastronmicos (Segundo, 2014).

58

1.5.1 La Independencia
El primer evento de gran impacto dentro siglo XIX dado en el pas, fue el
movimiento de Independencia el cual, de acuerdo con Lozano y Lpez (2004),
se dio gracias a distintos aspectos tanto internos como externos. La
desigualdad social entre las clases, as como los aspectos econmicos al
impedir el libre comercio exterior y elevar impuestos influyeron, tanto como la
Revolucin Industrial y Francesa, el liberalismo, ideas enciclopedistas y
economistas, y la Independencia de Estados Unidos, los cuales sirvieron de
ejemplo para llevar a cabo la Independencia del pas. Adems, se consideraba
a Espaa en decadencia pues gracias a la invasin napolenica, la destruccin
de Carlos IV y Fernando VII, la soberana haba vuelto al pueblo.
Los mismos autores, afirman que tiempo despus de la conspiracin de
Valladolid en 1809, Miguel Hidalgo y Costilla, un distinguido cura por sus
conocimientos e inteligencia, encabez la bandera de independencia junto con
Josefa Ortiz de Dominguez quien mantuvo informados a los miembros de la
conspiracin y permiti que el 16 de septiembre, a las 5 de la maana de 1810
se diera inicio al movimiento independentista en Dolores, Hidalgo al tocar la
campana llamando al pueblo a misa e incitndolos a levantarse contra los
espaoles al exclamar Viva la Virgen de Guadalupe!, Viva Fernando VII!,
Muera el mal gobierno! (p.158).
Barroy (2003) define que la revolucin de independencia fue dividida en
4 etapas abarcando de 1810 hasta su culminacin en 1821. La primera etapa
abarc desde el grito de Dolores hasta la captura y muerte de los insurgentes el
21 de marzo de 1811. La segunda etapa, liderada por Jose Mara Morelos y
Pavn, quien desarroll 4 campaas militares, culmina el 22 de diciembre de
1815 al ser Morelos ejecutado en esa fecha. Durante la tercera etapa la
insurgencia no contaba con la direccin militar ni poltica lo cual provoc la

59

dispersin del movimiento y manifestaciones en forma de guerra de guerrillas

durante 1816 hasta 1819. Finalmente, la ltima etapa hace referencia a la
contrarrevolucin y la consumacin de la independencia de 1820 a 1821.
La consumacin de independencia fue realizada gracias a la obra de
Agustn de Iturbide a travs del Plan de Iguala donde se declaraba la
independencia, estableca la forma de gobierno como monarqua moderada y
haca referencia a la unin y religin, formando las Tres Garantas, con su
bandera verde, blanco y rojo. El Acta de Independencia del Imperio Mexicano
es firmada y leda el 28 de septiembre de 1821, concluyendo as esta etapa
(Guedea, citada en Historia de Mxico, 2010).
1.5.1.1

La comida de la Independencia

Durante la Independencia, quienes se mantenan en la lucha no lograban

desarrollar una buena alimentacin pues mantenan sus alimentos regalados o
hurtados de diversas poblaciones, aunque las mujeres mantenan las
tradiciones de la molienda de maz y sus tortillas, y con suerte lograban cocinar
frijoles y chile. As mismo, el comercio de bebidas alcohlicas, el azcar, el
piloncillo,

tabaco

chocolate

se

lograron

comercializar

aunque

desafortunadamente estos cultivos sufrieron graves retrocesos durante la gesta

insurgente y los innumerables cuartelazos e invasiones que ocurrieron durante
la primera mitad del siglo XIX (Gonzlez, 1997, p. 17).
Al haber ganado los insurgentes la guerra, el 2 de agosto de 1821,
Agustn de Iturbide se dirigi a la ciudad de Crdoba, Veracruz para firmar el
Acta de Independencia. El obispo Antonio Joaqun Prez Martinez, al saber que
pasara por la ciudad de Puebla este personaje, decidi recibirlo con un gran
banquete, donde se les pidi a las monjas del Convento de Santa Mnica el
platillo que en ese entonces era conocido como chiles rellenos baados de

60

salsa de nuez, que a pesar de que la receta exista desde 1714, con almendra,
pin, biznaga, durazno, manzana, pera y pltano macho como relleno, ellas
decidieron adornar el platillo con el color verde del perejil, rojo la granada y el
blanco la nogada, representando la nueva bandera, el cual se le conoce
actualmente como chile en nogada (Malpica, 2014).
A lo largo de este periodo, el cacao continuaba siendo uno de los
productos ms importantes del pas, que a pesar de los daos de los cultivos,
despus de 1821, el gobierno intent reanimar la produccin y el chocolate se
mantena

como

acompaamientos

el
de

protagonista
platos

de

dulces

las

meriendas

(Gonzlez,

de

1997).

la

tarde

Gracias

la

independencia, se abri paso a los mercados y productos franceses, por lo

tanto fueron favorablemente recibidos a la intervencin francesa (Novo, 2010).
1.5.2 La intervencin francesa y el Segundo Imperio
Una vez independizado el territorio mexicano, pas por una serie de
cambios econmicos, polticos y sociales, como el establecimiento de Iturbide
como emperador, distintas formas de gobierno republicanas, constituciones,
gran nmero de presidentes, las leyes de Reforma, guerra civil, deuda exterior,
entre otras cosas, de las cuales tuvieron razn varias intervenciones extranjeras
como la norteamericana y la francesa hasta concluir con el establecimiento del
Segundo Imperio de Mxico encabezado por Maximiliano y Carlota.
En 1861, siendo Benito Jurez el presidente de Mxico, suspendi el
pago de la deuda exterior por dos aos, la cual era muy elevada, provocando
que terminaran las relaciones de Francia e Inglaterra con el pas.
Posteriormente, el convenio de Londres uni a Espaa, Inglaterra y Francia
para cobrar la deuda que tenan con los pases formando una alianza militar
tripartita, llegando a Mxico en diciembre. Tras convencer al gobierno a reiniciar

61

el pago de la deuda, las tropas se retiraron, excepto las francesas a cargo de

Forey quien tena la intencin de conquistar la nacin y afianzar el gobierno
conservador (Lozano y Lpez, 2004).
En Historia de Mxico, el autor Lira (2010), expone la victoria de las
tropas mexicanas el 5 de mayo de 1862 en Puebla contra la fuerza francesa,
aunque al siguiente ao el 17 de mayo, tras varios meses de resistencia la
ciudad de Puebla cay, lo cual permiti el paso de los franceses a la ciudad de
Mxico. Gracias a esto, se estipul que Mxico tendra un gobierno monrquico
cuyo prncipe tomara el nombre el emperador, habra de ser catlico y poseera
el derecho de herencia (Lozano y Lpez, 2004, p. 239), ofrecindole a
Maximiliano de Austria la corona del Imperio mexicano, quien lleg a Mxico
establecindose en el Castillo de Chapultepec junto con su esposa Carlota,
quienes gozaron de grandes lujos como banquetes y carrozas a su servicio.
El mismo autor presenta que dicho Imperio tuvo como meta:
Los avances de la civilizacin y los hizo objeto de una dictadura liberal
[] a la que aspiraban tambin los gobiernos republicanos. Slo que su
apoyo principal era un ejrcito extranjero, al que se haban unido las
fuerzas de la reaccin, y de esa suerte, al desaparecer el sustento militar
francs, el Segundo Imperio mexicano estaba condenado a desaparecer
para dar lugar a la Repblica (p.168).
Como se mencion anteriormente, debido a que el Imperio dependa
grandemente de las tropas extranjeras, al ser retiradas en 1866, Maximiliano
debi organizar el imperio sin el apoyo de Francia. Carlota en su pas, al no
obtener la respuesta que esperaba de Napolen y el Papa Po IX enloquece y
finalmente, el imperio termina con el fusilamiento del emperador y sus
generales, regresando el gobierno de Jurez a Mxico (Barroy, 2003).

62

1.5.2.1

La mesa del Segundo Imperio Mexicano

La permanencia del emperador y su esposa en Mxico, impuls una

nueva etiqueta gastronoma donde comenz el auge de la influencia francesa
en el pas. Como se mencion anteriormente, Maximiliano y Carlota disfrutaban
de memorables banquetes que mostraban los lujos y cortesa imperial,
permitiendo introducir recetas nuevas y modales para los mexicanos, aunque
tambin ellos disfrutaban de mangos, vainilla, soletas en jerez y vino de Rhin
(Sin autor, 2011).
A lo largo de este periodo histrico, los franceses comenzaron a ensear
la elaboracin del pan francs y bolillo, virotes y grandes hojaldres que ganaron
popularidad entre las personas. En este tiempo, se comenzaron a ver las
constantes aperturas de cafs y restaurantes, lo que ocasion que comenzara
un amplio consumo del caf en lugar del chocolate, tema que se hablar
posteriormente. A pesar de que el segundo imperio mexicano fue tan breve,
concluyendo el 19 de junio de 1867, las clases de la alta sociedad mexicana
continuaron los usos y costumbres de la mesa francesa (Durn, 2010).
1.5.3 El Porfiriato
El general Porfirio Daz, nacido en la ciudad de Oaxaca, vivi en las
pocas mas turbulentas de la historia del pas, la cual fue dominada
principalmente por Antonio Lpez de Santa Anna, con los conflictos
internacionales, la perdida de territorio y la inestabilidad poltica. Esto lo llev a
involucrarse desde muy joven en los conflictos polticos participando en distintas
batallas, como la de Puebla junto con Ignacio Zaragoza, hasta llegar al poder a
finales de 1876 e inicios de 1877, dando inicio al Porfiriato (Garciadiego, citado
en Historia de Mxico, 2010).

63

Durante su primer periodo presidencial, fue generalmente positivo pues

tuvo como finalidad lograr la pacificacin y estabilidad del pas obteniendo su
orden y fomento de vas de comunicacin. Gracias a esto, Porfirio Daz fue
aceptado por la nacin lo cual permiti conseguir su reeleccin al modificar la
Constitucin al no tratarse de periodos consecutivos, por esto, Manuel
Gonzlez fue elegido presidente continuando con los planes para el progreso
del pas de Daz, al trmino de su gobierno, Daz vuelve a la presidencia
logrando

su

reeleccin

seis

veces

consecutivas

por

los

cambios

constitucionales que lo justificaban (Lozano y Lpez, 2004).

De acuerdo con Weymuller (citado en Historia General de Mxico Tomo
II, 1996) durante los 30 aos del gobierno de Daz, la economa mexicana
conoci un adelanto considerable. La deuda interior se redujo, el crdito de
Mxico en el exterior se asegur, lo que permiti que capitales extranjeros
llegaran, se obtuvo un gran desarrollo de los bancos y los ferrocarriles, teniendo
veinticinco mil kilmetros de lneas frreas a su cada, Mxico se convirti en el
primer productor de plata y segundo de cobre del mundo y sus pozos
petrolferos fueron explotados por diversas compaas provocando que su
produccin aumentara rpidamente.
Barroy (2003), mantiene lo expuesto por Weymuller pues la industria
comienza a tomar un papel sumamente importante en el pas permitiendo el
auge en diversas ciudades como la Ciudad de Mxico, Monterrey y
Guadalajara. As mismo el ferrocarril, con el paso del tiempo logr tomar gran
importancia al permitir los trayectos que unan destacadas ciudades con la
frontera. Aunque se lograron estos avances en la Repblica, la agricultura no
alcanz un alto desarrollo debido a falta de tecnologa y sequa, adems que las
clases sociales se remarcaron en este tiempo causando inconformidades de la
clase media baja, los obreros y campesinos quienes eran los mas afectados
debido a los altos precios, su escaso salario y la desigualdad en la que vivan.

64

No obstante, la casa de Porfirio Daz y la lite mexicana vivan otra

situacin, que a pesar de que el presidente sola comer sencillo y saludable con
una copa de vino con agua, se realizaron grandes fiestas y banquetes refinados
y abundantes los cuales destacaban el inters europeo de Daz con vajillas de
cristal de Baccarat con el guila nacional. Lugares como el Caf de la Paix, se
establecieron ofreciendo un men con buenos precios e influenciado por las
costumbres europeas ofrecan quesos franceses, t y caf, y otros lugares que
daban entrada al mercado de la cerveza en Mxico, hasta el banquete realizado
por el Centenario de la Independencia, el cual mostr una poca de excesos
que llegaba a su fin (Martnez, 2013).
El ferrocarril logr influenciar an en la alimentacin bsica durante el
porfiriato, ya que durante en esta poca, los viajeros compraban alimentos en
las estaciones de ferrocarril, y en las plataformas vendan una gran variedad de
platillos regionales que se coman en los vagones. A pesar de que se mantena
la influencia francesa en este tiempo, Mxico segua siendo considerado como
el pas con la cultura del maz, pues segua formando parte de la canasta
bsica (Gonzlez, 1997).
El fin de este periodo histrico se dio debido a que, como se mencion
con anterioridad, la desigualdad e inconformidad social sumada la reeleccin de
Daz realizada en el 1910 a pesar de haber confesado en la entrevista con el
estadounidense Creelman que dejara las elecciones libres, provoc el
levantamiento en armas causando la Revolucin Mexicana de la cual se hablar
con detalle en el siguiente tema que est enfocado a esta (Garciadiego, citado
en Historia de Mxico, 2010).
1.5.3.1

Sustitucin del chocolate con leche por el caf

Antes de adentrarse al tema, es necesario conocer la historia y distribucin

65

del caf, que de acuerdo con Farga (1980), su origen fue a comienzos del siglo
XV:

Cuando Kaldi, un pastor de Etiopa, observ que algunas de las cabras de

su rebao mostraban mas inquietud y animo que otras. Preocupado por el
extrao comportamiento de sus animales recurri al consejo de unos
sabios monjes [] Tras prolijas observaciones, notaron la presencia de un
arbusto hasta entonces desconocido, al cual las cabras acometan con
apetencia. De inmediato se dieron al estudio de dicha planta y de su fruto y
optaron por preparar con el una infusin que fue probada por los mas
arriesgados, quienes se vieron invadidos por una agradable euforia que
mejoraba en mucho su animo y converta la vigila, otrora penosa, en beber
gozoso (p. 178).

Igualmente, Farga explica que el cultivo del arbusto se extendi y de

Etiopa fue llevado a Yemen, despus al Cairo y a la Meca, y tard cerca de 200
aos en llegar a Europa. A Amrica lleg en 1739, que logr aclimatarse en
Brasil, despus Colombia y Mxico. Hoy en da Mxico es considerado como
uno de los pases productores ms importantes a nivel mundial, ocupando el
quito lugar, con sus estados de mayor produccin de caf: Veracruz, Chiapas,
Oaxaca, Puebla y Guerrero, logrando adems que se crearan una de las
principales bebidas caractersticas del pas, el caf de olla.

A pesar que durante el Porfiriato, la industrializacin chocolatera creci y

se lograron establecer las principales empresas chocolateras en Mxico, quince
en la ciudad de Mxico, dos en Quertaro, una en Tabasco, tres en Mrida, dos
en Jalapa, entre otras (Reyes, 1992), el caf comenz a generar una amplia
demanda. De 1880 a 1890 la produccin de caf se elev por la demanda
estadounidense y gracias a franceses quienes llegaron al Soconusco en 1890,

66

impusieron la zona cafetalera mas importante del pas logrando que por su
aroma y preparacin poco a poco se adoptaran y aumentara el consumo del
caf (Gonzlez, 1997).
1.5.3.1.1 Cafeteras
Los cafs en Mxico desde sus inicios fueron espacios de reunin,
lecturas de peridicos y donde se llevaron a cabo conspiraciones polticas, por
ejemplo, el plan para la Independencia. En Los cafs en Mxico en el siglo XIX
(2003), es citado Enrique Olavarria y Ferrari, quien expres:
Los cafs testimonia el diarista-, no han servido en Mxico ms que
para almorzar y formar un rato de tertulia; las discusiones literarias
empiezan ya a tener lugar en ellos. En Diario, la Gaceta, El Jornal
Econmico Mercantil suministran bastante pbulo al criterio pblico.
Dichosos nuestros papeles si por medio de la crtica mima que sufran,
conservan los cafs libres de las cbalas y murmuraciones que en otras
partes abrigan y por ventura no se han desligado en los nuestros! (p.13).
Ya en el Porfiriato, gracias al fortalecimiento de las clases urbanas, se
implementaron cafs y restaurantes con el estilo europeo donde las personas
lograban nuevas identidades y puestos sociales. En este tiempo, estos lugares,
al igual que el teatro y el casino, se volvieron los santuarios de la sociedad
donde los italianos lograron controlar los establecimientos de caf mas
prestigiados llevando a su mximo esplendor. Los cafs fueron evolucionando
hasta convertirse en lugares de descanso y consumo de alimentos y bebidas en
la mitad del siglo, donde se podan encontrar molletes, tamales cernidos,
bizcochos, tostadas, roscas y huesos; adems del caf, vendan chocolate y
varios tipos de atole (Rabell, 1996, p. 13).

67

1.6 MXICO DEL SIGLO XX

Durante este periodo de la historia de Mxico, el pas lleg al fin del
gobierno de Porfirio Daz, gracias a Francisco I. Madero y los anti
reeleccionistas que buscaban algo mejor para la nacin, logrando la Revolucin
Mexicana. A lo largo del movimiento, Mxico tuvo fuertes dificultades para
establecer un gobierno firme y que sacara adelante al pas, lo cual se logr al
terminar este. Desde ese tiempo hasta el fin del siglo, la Repblica se vio en
busca de una identidad, lo que permiti el desarrollo de las artes y cine
mexicano, los temas que sern desarrollados a continuacin.
1.6.1 La Revolucin Mexicana
Despus de 30 aos en el poder, el gobierno del general Porfirio Daz,
entr en decadencia, no estaba dispuesto a abandonar el poder, lo que
ocasion que su rival en las elecciones de 1910, Francisco I. Madero, fuera
aprendido por incitar al pueblo a rebelin (Barroy, 2003). En octubre del 1910,
Madero logr escapar de la prisin y refugiarse en San Antonio, Texas, entre
todos prepararon las bases financieras, militares e ideolgicas de la lucha
armada que debera estallar el 20 de noviembre en diversos lugares de Mxico,
Madero de caudillo y el Plan de San Luis Potos (Ulloa, citado en Historia
General de Mxico, Tomo II, 1996, p. 1075).
Dicho plan declaraba nulas las elecciones, desconoca al gobierno y
asuma la presidencia del pas, as mismo, proclamaba el levantamiento en
armas con la siguiente convocatoria: El da 20 de noviembre, de las 6 de la
tarde en adelante, todos los ciudadanos de la Repblica tomarn las armas
para arrojar a las autoridades que actualmente gobiernan [] Sufragio efectivo,
no reeleccin (Francisco I. Madero, citado en Historia de Mxico, p. 209).
Gracias a esto, los levantamientos fueron creciendo y hacindose cada da mas

68

peligrosos para la estabilidad gubernamental, hasta que en Mayo de 1911, Daz

abandona el poder y se marcha a Francia, declarando que la nacin caera en
anarqua gracias a los revolucionarios, lo cual ocurri (Barroy, 2003).
Una vez que el general Daz abandonara el pas, Madero toma
verdaderamente la presidencia, quien dur menos de ao y medio a pesar de
sus excelentes intenciones, pues el momento histrico en el cual gobern fue
muy difcil de llevar a cabo. Tras tantas dificultades que vivi durante su
gobierno, Francisco I. Madero, renuncia a la presidencia y es traicionado por
Victoriano Huerta, quien entra al poder haciendo del pas una dictadura y apoya
el fusilamiento de Madero el 22 de febrero de 1913 (Lzano y Lpez, 2004).
A lo largo de la Revolucin, grandes caudillos lograron impactar a la
nacin gracias a sus levantamientos e ideas las cuales fueron plasmadas a
travs de diversos planes que definieron este movimiento. Emiliano Zapata,
declar el Plan de Ayala a favor a la poltica agraria proporcionando el lema
Tierra y Libertad y Venustiano Carranza, el plan de Guadalupe contra la
dictadura de Huerta, apoyado por Francisco Villa, quien gan numerosas
batallas, principalmente en el norte del pas, formando la Divisin del Norte.
Finalmente, despus de la larga guerra y problemas en la nacin, las luchas
agrarias y laborales de los distintos revolucionaros se consolidaron en los
artculos 27 y 123 de la Constitucin de 1917, quedando Carranza como el
presidente de la Repblica Mexicana (Ulloa, citado en Historia General de
Mxico, Tomo II, 2006).
1.6.1 La revolucin y su cocina
Gracias a la Revolucin mexicana se cre una gran confusin en la
sociedad y los placeres de la buena mesa mexicana que se disfrutaba en el
Porfiriato se vio resentida por el movimiento ya que la importacin y distribucin

69

de productos as como los cultivos, se vieron afectados, por lo que decay la

influencia francesa en la mesa mexicana (Farga, 1980). Durante la guerra, de
acuerdo con Salvador Novo, (2010) los campos de batalla se convertan en
tiempos de reconciliacin y cordialidad al consumir los alimentos pues
aceptaban y compartan lo que todos tenan.
As mismo, Novo (2010) expresa que la dieta indgena se mantena como
en la poca prehispnica con maz, frijol y chile, y la clase media lograba
consumir tambin sopa seca, considerada como un arroz a la mexicana y el
pulque era la tpica bebida embriagante de esta clase. A pesar de esto, se
comenzaba a ver el cambio de alimentacin en los estados del norte pues
obtuvieron gran influencia norteamericana consumiendo mayor cantidad de
carne, cerveza y pan, en lugar de pulque y tortillas.
El consumo de bebidas alcohlicas fue uno de los mas grandes
problemas de salud que se desarrollaron en el pas desde el Porfiriato,
aumentando el nmero de cantinas exponencialmente en solo 20 aos, que a
pesar de las nuevas bebidas, el pulque se mantena con la mayor demanda.
Esto era, debido a su consumo tradicional, considerado una bebida difcil de
erradicar, pero a pesar de esto, el caf logr impactar en definitivo a la sociedad
mexicana (Rabell, 1996).
1.6.2 El arte en Mxico
Despus de la Revolucin, Mxico se vio afectado no slo polticamente,
sino ideolgicamente, por lo que Jos Vasconcelos, comenz un nacionalismo
cultural en el pas donde propuso regenerar el pas a travs de la cultura. Inici
as con la disminucin del analfabetismo cre centros culturales y escuelas
(Monsivais citado en Historia General de Mxico Tomo II, 1996). A partir de este
gobierno, existieron otros gobernantes que mantuvieron la postura de

70

Vasconcelos, como Miguel Alemn Valdez, quin emprendi campaas contra

el analfabetismo y se crean lugares que permiten el impulso de la cultura, as
como el Instituto de Pedagoga, el Consejo Tcnico de Educacin Superior de
Investigacin Cientfica y el Instituto Nacional de Bellas Artes y licenciatura
(Barroy, 2003).
La literatura evolucion en este siglo, gracias a grandes obras y
maestros literarios como Juan Rulfo y Juan Jos Arreola expresando sus
devociones y el costumbrismo, adems de Rosario Castellanos y Jaime
Sabines con su poesa, entre otros. En la msica el jazz, el swing y
posteriormente la msica folclrica generan un encanto en la sociedad, al igual
que la arquitectura que logra destacarse en el Paseo de la Reforma en la
ciudad de Mxico donde se observa desde lo francs por el Porfiriato y su
modernizacin generada con el tiempo (Lozano y Lpez, 2003).
Entre 1930 y 1954, el cine mexicano crece significativamente, donde casi
todas las pelculas consiguen captar la atencin de la audiencia sorprendidos
por el entusiasmo que logr compartirse en por este arte y gan la integracin
de la nacin (Monsivais, citado en Historia General de Mxico, Tomo II, 1996).
Otro arte importante que se destac durante el siglo XX fue la pintura a travs
de sus murales, este tema se hablar con detalle a continuacin.
1.6.2.1 La pintura
Diferentes pintores se destacaron por sus estilos y obras extraordinarias,
ejemplos de ellos son, Jos Clemente Orozco, quien fue distinguido por lo
agresivo, el realismo y lo colorido de sus pinturas, David Alfaro Siqueiros por lo
decorativo pintando temas sociales y polticos, que al igual que Diego Rivera
fueron distinguidos muralistas del pas (Lozano y Lpez, 2003). Se dice que el
muralismo se convierte en la expresin ms consecuente de un designio:

71

otorgarle forma significativa al movimiento armado y/o constitucional que logreo

conocer y reconocer a Mxico (Monsivais citado en Historia General de
Mxico, Tomo II, p. 1419) y se considera que fue la expresin ptima de lo que
la Revolucin Mexicana aport y propici en el arte.
En este mismo libro, Diego Rivera es citado expresando:
Quera que mis obras fueran el espejo de la vida social de Mxico como
yo la vea y que a travs de la situacin presente las masas avizoraran
las posibilidades del futuro. Me propuse ser un condensador de las
luchas y aspiraciones de las masas y a la vez transmitir a esas mismas
masas una sntesis de sus deseos que les sirviera para organizar su
conciencia y ayudar a su organizacin social (p. 1423).
El finalmente es destacado por sus murales en el anfiteatro Bolvar y de
la Escuela Preparatoria, en la Secretara de Educacin Pblica y la Historia de
Mxico en el Palacio Nacional, entre otros, as como sus obras referentes a
mujeres indgenas con los significativos alcatraces, como lo fue Vendedora de
flores. Este nacionalismo cultural logr la obtencin de una identidad nacional,
desarrollo de la originalidad, sistema de recompensas psicolgicas, ofrecer el
sentido de la Revolucin, adems que propiciaba arrogancia y conformismo,
an as, contribuy a la autonoma de todos los ordenes de la sociedad
(Monsivais, citado en Historia general de Mxico, Tomo II, 1996).
1.6.2.2 La industrializacin e internacionalizacin
A partir de este tiempo, el mundo se volvi un poco mas complejo y
demandante, por lo tanto, fue pronto el proceso de industrializacin en este
siglo pues prosper en gran manera. Diferentes fbricas ofrecieron una gran
variedad de productos como de aguas minerales, refrescos, cervezas,

72

chocolates y nieves, adems que grandes empresas se establecieron como

Herdez con enlatados y Orange Crush de Carlos Garca Acre quien embotell la
Coca Cola en Mxico por primera vez, adoptada rpidamente por la sociedad
de jvenes y adultos mientras que los nios consuman Choco milk (Arias,
1997).
A pesar de que los platillos mexicanos seguan mantenindose fuertes
en la cultura de la alimentacin, por ejemplo, el mole, los chiles en nogada, el
bacalao y los tamales, nuevos restaurantes y empresas internacionales se
establecieron en el pas influenciando su dieta, principalmente en la dcada
delos 30s. Los distintos restaurantes de comida internacional y empresas como
Nestl, con su harina lacteada y las tablillas de chocolate con leche,
permanecieron con xito en fuertes ciudades de Mxico (Asensio,1997).
Con respecto a la industria del cacao, a lo largo del siglo, la produccin
mundial aument llevando a Mxico, con Tabasco como principal productor, a
ser el pas nmero undcimo, el cual aporta nicamente el 1.8% de esta. Esto
se debi a distintos factores que se vivieron en este tiempo, como la reduccin
de precios que llev a productores a derribar sus plantaciones y ocasion que
fuera insuficiente la demanda internacional del cacao, por lo que otros pases
comenzaron a establecerse como los principales abastecedores hasta la fecha
(Reyes, 1992).
1.7 TABLA DE INGREDIENTES Y PLATILLOS TPICOS DE CADA POCA
La siguiente tabla presenta los distintos ingredientes, platillos y bebidas
tpicas de cada poca explicada en la presente investigacin, dentro de esta se
encuentran en cursivas aquellos que sern utilizados en la propuesta.

73

Tabla 1.2 Tabla de ingredientes y platillos

poca

La

La Conquista

La Colonia

Maz

Arroz

Moles

Maz/Tortillas

Chile

Trigo

Salsas

Azcar

Frijol

Cerdo

Rompope

Tabaco

Nopal

Vinos

Jamoncillos

Cacao

Maguey

Queso

Camotes

Chiles en Nogada

Insectos

Leche

Mazapanes

Cacao

Azcar

Polvorones

Vainilla

Canela

Muganos

Porfiriato

Revolucin

En el Arte

Pan francs

Molletes

Maz

Aguas minerales

Bolillo

Tamales

Frijol

Refrescos

Virotes

Bizcochos

Chile

Cervezas

Hojaldres

Tostadas

Arroz

Chocolates

Atole

Pulque

Nieves

Caf

Carne

Moles

Chocolate

Cerveza

Bacalao

Pan

Tamales

Prehispnica

Segundo Imperio
Mexicano

Independencia

Fuente: Elaboracin de la autora

1.8 ANLISIS SENSORIAL
A continuacin se desarrolla el tema de la evaluacin sensorial,
explicando sus caractersticas, objetivos y temas principales.

74

1.8.1 Evaluacin Sensorial

La evaluacin sensorial es considerada como:
El anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y
cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluadas
por medio de cinco sentidos [] Para obtener los resultados o
interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas
como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa
(Hernndez, 2005, p. 12).
Esta tiene como finalidad controlar los procesos de elaboracin de los
productos de acuerdo a las materias primas adems de vigilar el producto, la
influencia del almacenamiento, la sensacin experimentada por el consumidor y
finalmente el medir la aceptacin del producto. Su valoracin se percibe a
travs de los sentidos, pues la percepcin de un estimulo es gracias a la
informacin que logran percibir los sentidos, de los cuales se explicarn con
detalle posteriormente.
1.8.2 Los Sentidos
De acuerdo con Hernndez (2005), los sentidos son los medios con los
que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista,
el olfato, el gusto, el tacto y el odo (p.15). Estos, se clasifican en qumicos, que
son el olfato y el gusto, y fsicos, los cuales son la vista, el tacto y el odo.
La vista se realiza a travs de los ojos, que contienen clulas foto
receptoras, donde a travs de estas se perciben las propiedades externas de
los productos como el color, su apariencia, la forma, el tamao, la uniformidad y
textura. El olfato es un sentido que se aloja en la nariz y permite detectar

75

sustancias voltiles. Los atributos percibidos son el olor y aroma primeramente

y percepcin de sustancias de un alimento despus de introducirlo en la boca.
Con respecto al gusto, la lengua es el rgano con la funcin gustativa
donde se distribuyen zonas con mayor sensibilidad a los sabores como el
amargo, el cido, salado y dulce y hace referencia a las propiedades de olor,
aroma y gusto. El tacto, es una sensibilidad sensorial percibida por la piel y la
lengua, a travs de esto, en un alimento se logra detectar la textura, el tamao,
la dureza, la forma, la viscosidad, untuosidad, entre otros. Finalmente se
encuentra el odo, este es el aparato de la audicin y equilibrio.
1.8.3 Panel de evaluacin sensorial
Para llevar a cabo las diferentes pruebas sensoriales, es necesaria la
presencia de jueces o panelistas, divididos en expertos y los panelistas
consumidores, donde los dos grupos deben tener la habilidad, disponibilidad, el
inters y desempeo en las pruebas. As mismo son necesarios los formularios,
la cantidad de muestras y alimentos adicionales que sern servidos en el
momento de la prueba para lograr seguridad y confiabilidad de los resultados y
que al realizar un estudio estadstico se obtenga un anlisis significativo
determinando la aceptacin esperada del consumidor.
El desarrollo de la prueba se debe realizar en el lugar que cumpla con las
condiciones adecuadas y favorezca los resultados, donde principalmente deben
existir dos reas: el rea de preparacin de la muestra, que es el lugar donde
se preparan los productos y el rea para la realizacin de las pruebas es donde
se catan dichos productos.

76

1.8.4 Pruebas Afectivas

Como expresa la autora Hernndez (2005), las pruebas afectivas, son
pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin y
preferencia de un producto alimenticio []. Se utilizan escalas de calificacin de
las muestras (p. 81). Dentro de las pruebas afectivas se encuentran las
pruebas de satisfaccin como la escala hednica verbal la cual consiste en que
los panelistas den un informe sobre su grado de satisfaccin del producto. Y la
prueba de aceptacin, que permite medir el grado de preferencia y actitud del
catador hacia el producto muestra.
1.9 LA VIE EN ROSE
1.9.1 Misin
Ofrecer excelentes postres y pasteles, elaborados con el mejor material y
tcnicas, brindando un entorno agradable en el lugar.
1.9.2 Visin
Posicionarse en el mercado de la repostera fina y desarrollar el gusto y
apego por la repostera diferente y de calidad.
1.9.3 Servicios
La Vie en Rose, creado por la Chef Melissa Quiroz, es un taller de
repostera donde se ofrecen cursos cortos para aprender a cocinar donde cada
mes varan estos, cursos en los cuales incluyen los ingredientes y un recetario,
se han realizado de mesa de postres, french macarons, decoracin de pasteles,
elaboracin de cup cakes para nias, entre otros.

77

De igual manera proporcionan postres gourmet donde se encuentran

cupcakes de distintos sabores como pltano, cajeta y nuez y frutos rojos, french
macarons con sabores de lichi, pistache, mango, cake in a jar de tiramis,
baileys y vino tinto o blanco y alfajores. En el lugar tambin se preparan cafs y
ts, como de cookies and cream y te chai, adems de crear pasteles bajo
diseo para eventos especiales como bodas, XV aos, cumpleaos y ms.
La repostera tiene la filosofa de creer que cualquier persona tiene el
potencial para hornear o cocinar cualquier cosa, pero la imaginacin y
creatividad son las que hacen nico a cada quien.
1.9.4 Ubicacin
La repostera se encuentra en la Plaza Tringulo las Animas en la ciudad
de Puebla, en la planta alta de esta misma.

78

CAPTULO 2. METODOLOGA

79

A continuacin se desarrolla el Captulo dos, el cual consiste en la

explicacin de todos los elementos utilizados para la elaboracin de la presente
investigacin. Este, comienza con la Crnica de la Investigacin donde se
plante el desarrollo de la tesis, desde sus inicios hasta su conclusin; adems,
se estableci la Hiptesis a travs de la pregunta el proceso, con sus
respectivas variables, dependiente e independiente, y sus indicadores, tanto
conceptuales como operacionales.
As mismo, se constituy cual es el diseo de la investigacin y el
universo, en el cual se defini la poblacin y muestra, donde se logr definir
cuantas personas seran adecuadas para la degustacin y quienes formaran
parte de los diferentes criterios expuestos en este captulo. De igual manera se
definieron todos los recursos utilizados durante la investigacin y finalmente los
instrumentos de medicin empleados para aplicar la degustacin.

2.1 CRNICA DEL PROCESO DE LA INVESTIGACIN

La idea de la presente investigacin surge del gran inters de la autora
por la cultura mexicana y el deseo de fusionar la historia de Mxico con una de
sus pasiones que es el chocolate. La materia de Recorrido Gastronmico,
cursada en segundo semestre y Confitera en quinto, fueron los elementos
necesarios que permitieron desarrollar la idea de la propuesta de diez
chocolates que expresaran distintas pocas de la historia de Mxico.
Como parte del proceso de investigacin, fue necesario investigar y
definir cual sera el lugar en el cual se dirigira la tesis, para esto la autora
necesit presentarse en diferentes chocolateras y reposteras de la ciudad de
Puebla para ofrecer la propuesta y que esta fuera aceptada por Rodolina
Cocina y Casa de Chocolates. Posteriormente, en la redaccin del Protocolo se
logr obtener una idea como se trabajara el chocolate y las distintas pocas

80

que se utilizaran para representar la historia a travs de la preparacin de los

chocolates.
Para la elaboracin del Marco Terico se tuvieron que desglosar y definir
bien los temas para la investigacin desarrollando el ndice de acuerdo a las
pocas de la historia y a la par la evolucin del chocolate a travs de los aos.
Por tanto se busc informacin en distintas bibliotecas, libreras y en lnea para
obtener la bibliografa necesaria y as redactar los distintos temas.
Afortunadamente, se obtuvieron con xito los libros, revistas y pginas de
internet lo cual permiti la buena redaccin y entrega de este a tiempo junto con
el Captulo II.
Al comenzar las pruebas para determinar los sabores y presentacin de
los chocolates, se tuvieron ciertos problemas con el propietario del restaurante
dado que el peda que se utilizara la cocina para realizar el trabajo y esto
result muy difcil debido al tiempo y el material por lo se busc un nuevo lugar
para dirigir la tesis. La propuesta fue aceptada por la repostera La Vie en
Rose y fue ah donde se desarroll la degustacin con clientes y propietarios
de la misma para determinar la validez de la hiptesis. A partir de esto se
hicieron los cambios necesarios los cuales se tomaron en cuenta para la
elaboracin de la propuesta fsica.
Finalmente, para la elaboracin de la propuesta se tomaron y editaron
diversas fotografas con el objetivo de lograr un trabajo bien desarrollado, fue
as que se trabaj con el diseo y presentacin de la misma, la cual fue impresa
y entregada a la repostera y lleva por nombre Xocoatl.

81

2.2 HIPTESIS
De acuerdo con Hernndez et al., (2003), las hiptesis indican lo que
tratamos de probar y se definen como explicaciones tentativas del fenmeno
investigado que se formulan como proposiciones (p.92).
Por lo tanto, la hiptesis de la presente tesis es:
La propuesta de 10 chocolates que expresen distintas pocas de la
historia de Mxico ser factible y aceptada por los clientes y propietarios de la
repostera La Vie en Rose de la ciudad de Puebla.
2.2.1 Variables
Las variables son definidas como Una propiedad que puede fluctuar y
cuya variacin es susceptible de medirse u observarse (Hernndez et al., 2003
p. 93), las cuales sern explicadas a continuacin.

2.2.1.1 Variable independiente

Una variable independiente son las causas que se presentan en una
hiptesis (Hernndez et al., 2003). Dentro de esta investigacin la variable
independiente es la elaboracin de una propuesta de 10 chocolates que
expresen las pocas de la historia de Mxico.
2.2.1.1 Variable dependiente
La variable dependiente es el efecto de la variable independiente
(Hernndez et al., 2003). Por lo tanto, en esta investigacin es la factibilidad de

82

la elaboracin de la propuesta y aceptacin de la misma por parte de los

clientes y expertos.
2.2.2 Indicadores
A

continuacin

se

presentarn

los

indicadores

conceptuales

operacionales los cuales fueron utilizados dentro de la investigacin.

2.2.2.1 Indicadores conceptuales
Azcar
Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de los
hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el
alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce, de la remolacha y
de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin, se distinguen
diversas clases. (Diccionario de la Academia Espaola, 2001, prr.1).
Cacao
(Del nahua cachuatl). rbol de Amrica, de la familia de las
Esterculiceas, de tronco liso de cinco a ocho metros de altura, hojas alternas,
lustrosas, lisas, duras y aovadas, flores pequeas, amarillas y encarnadas. Su
fruto brota directamente del tronco y ramos principales, contiene de 20 a 40
semillas y se emplea como principal ingrediente del chocolate. Semilla de este
rbol. (Diccionario de la Academia Espaola, 2001, prr. 1 2).
Caf
Semilla del cafeto, como de un centmetro de largo, de color amarillento
verdoso, convexa por una parte y, por otra plana y con un surco longitudinal.
Bebida que se hace por infusin con esta semilla tostada y molida (Diccionario
de la Academia Espaola, 2001, prr. 1-2).

83

Chocolate
Pasta hecha con cacao y azcar molidos, a la que generalmente se
aade canela o vainilla. (Diccionario de la Academia Espaola, 2001, prr.1).
Chile
El pimiento o aj nacional, de gran variedad de especies (Farga, 1980,
p.280).
pocas
Perodo de tiempo que se distingue por los hechos histricos en l
acaecidos y por sus formas de vida. (Diccionario de la Academia Espaola,
2001, prr.1).
Frijol
Alubia, oriunda de Mxico, de varios tipos, colores y usos en la
alimentacin autctona (Farga,1980, p. 280).
Historia
Conjunto de los sucesos o hechos polticos, sociales, econmicos,
culturales, etc., de un pueblo o de una nacin. (Diccionario de la Academia
Espaola, 2001, prr.1).
Hojaldre
Masa de harina muy sobada con manteca que, al cocerse en el horno,
forma muchas hojas delgadas superpuestas (Diccionario de la Academia
Espaola, 2001, prr. 1).

84

Leche
Lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los
mamferos para alimento de sus cras (Diccionario de la Academia Espaola,
2001, prr. 1).
Maz
Planta de la familia de las Gramneas [] Es indgena de la Amrica
tropical, se cultiva en Europa y produce mazorcas con granos gruesos y
amarillos muy nutritivos. Grano de esta planta (Diccionario de la Academia
Espaola, 2001, prr. 1-2).
Mxico
Mxico o Estados Unidos Mexicanos, como figura oficialmente, es un
pas que pertenece al continente americano, ms precisamente se encuentra
situado en la parte meridional de Amrica del Norte y est compuesto entonces
por 32 entidades federativas que ostentan congreso y constitucin propia. La
ciudad de Mxico, tambin conocida como DF (Distrito Federal) es la capital del
pas y la zona en la cual residen los poderes de la Nacin, aunque a pesar de
esta situacin no depende ni pertenece a ningn estado, sino a la Federacin
en su totalidad (Definicionabc, 2014, prr. 1).
Miel
Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas
transformando en su estmago el nctar de las flores, y devolvindolo por la
boca para llenar con l los panales y que sirva de alimento a las cras.
(Diccionario de la Academia Espaola, 2001, prr.1).
Pulque
Bebida espirituosa que e extrae del jugo (aguamiel) del maguey; es la
bebida popular nacional (Farga, 1980, p. 283).

85

2.2.2.2 Indicadores operacionales

Degustacin
Accin de degustar (Diccionario de la Academia Espaola, 2001,
prr.1).
Degustar
Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas
(Diccionario de la Academia Espaola, 2001, prr.1).
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico utilizado
para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a
travs de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y odo (Stone y Sindel,
citados en Centro de Aromas y Sabores, 2014, prr. 1).
Investigar
Realizar actividades intelectuales y experimentales de modo sistemtico
con el propsito de aumentar los conocimientos sobre una determinada
materia (Diccionario de la Academia Espaola, 2001, prr. 2).
2.3 DISEO DE LA INVESTIGACIN
A pesar de que el concepto de investigacin experimental, no se
encuentra redactado como tal por el autor Hernndez et al., (2003) explica que
los diseos experimentales se utilizan cuando el investigador pretende
establecer el posible efecto de una causa que se manipula (p.122). Dada esta
definicin, la presente tesis es una investigacin experimental ya que se
realizarn diferentes degustaciones que probarn si la lnea de chocolates

86

expresa la historia de Mxico y si es aceptada o no por los clientes y

propietarios de La Vie en Rose.
2.4 UNIVERSO
Universo y poblacin se definen como conjunto de todos los casos que
concuerdan con determinadas especificaciones (Hernndez et al., 2003, p.
174). Por lo tanto, dentro de la investigacin, de acuerdo con el censo de
poblacin realizado en el 2010, el universo es: 5 779 829 habitantes del estado
de Puebla (INEGI, 2010).
2.4.1 Poblacin
En la ciudad de Puebla habitan 1 539 819 habitantes (INEGI, 2010).
2.4.2 Muestra
La muestra es, en esencia, un subgrupo de la poblacin (Hernndez et
al., 2003, p. 175). De esta manera, fue indispensable la realizacin de una
degustacin donde colaboraron distintas personas, lo cual ser explicado a
continuacin.
Clculo de tamao de la muestra para degustacin
Para la degustacin fue necesaria la participacin de 31 personas en la
cual tres fueron especialistas del Instituto Culinario de Mxico, un chef de To
Taste Food and Design y uno de la repostera La Vie en Rose mas 26 clientes
de la misma el da 9 de octubre a las 19 horas.

87

2.4.3 Criterios
Los criterios de inclusin, exclusin y eliminacin tomados en cuenta
para la investigacin sern explicados a continuacin.
2.4.3.1 Criterios de inclusin
Dentro de la presente investigacin, los criterios de inclusin fueron
personas mayores de 18 aos ya que se considera que a partir de esta edad
tienen la suficiente capacidad y conocimiento para contestar una ficha de
degustacin y logran apreciar ms la historia de Mxico.
2.4.3.2 Criterios de exclusin
Como parte de los criterios de exclusin se tuvieron a personas menores
a 18 aos, debido a que menores de esta edad no logran tomar con seriedad
una encuesta ni una degustacin, adems de tener poco conocimiento de la
historia de Mxico y no podran distinguir los distintas pocas. Con respecto a
los adolescentes, regularmente es una edad en la cual la mayora de las
actividades o responsabilidades no las consideran con la formalidad necesaria
como presentada en las degustaciones para esta investigacin, adems de ser
los clientes del establecimiento personas mayores a 18 aos.
2.4.3.3 Criterios de eliminacin
Fueron eliminadas aquellas personas que contestaron mal las fichas de
degustacin y con engao en las respuestas debido a que alteraban los
resultados de aceptacin presentados en las grficas e interpretaciones
posteriores. Tambin fueron eliminadas aquellas personas que no son clientes

88

de La Vie en Rose debido a que la propuesta estuvo enfocada para un grupo de

personas que acuden regularmente a esta repostera.
2.5 RECURSOS
Los medios utilizados para llevar a cabo con xito la investigacin sern
desarrollados a continuacin.
2.5.1 Tiempo
La tesis se realiz durante el ltimo ao de estudios universitarios, el cual
abarc desde el mes de enero del 2014 al mes de diciembre del mismo ao.
2.5.2 Espacio
Para la presente investigacin fue necesario trabajar en distintos
espacios de la ciudad de Puebla como bibliotecas para la bsqueda de libros y
revistas, y empresas dedicadas a la elaboracin de chocolates. A su vez en el
Instituto Culinario de Mxico campus Puebla, donde se investig y asesor la
tesis. Por ltimo la repostera La Vie en Rose donde se realizaron las
degustaciones y se entreg la propuesta.
2.5.3 Recursos informativos
Los recursos utilizados donde se obtuvo la informacin necesaria sobre
la Historia de Mxico, Chocolate y Gastronoma Mexicana fueron en libros y
revistas, adems de pginas de Internet.

89

2.5.4 Recursos humanos

Como recursos humanos se obtuvo el apoyo de una asesora
metodolgica quien observ y corrigi detalles de redaccin y desarrollo de la
investigacin y un asesor tcnico el cual apoy en la preparacin de chocolates
ofreciendo su opinin e ideas para su elaboracin.
2.5.5 Recursos financieros
Para la realizacin de la presente investigacin fue necesario el factor
econmico ya que se debi adquirir el cacao tostado molido, los ingredientes
para la elaboracin de los chocolates, los moldes para expresar las diferentes
pocas de Mxico, adems del gasto en impresiones y engargolados para la
entrega de avances a los distintos asesores y finalmente la encuadernacin de
la tesis y la realizacin de la propuesta. Los gastos realizados se exponen en la
siguiente tabla:
Tabla 2.1 Gastos
Gastos

Descripcin

Impresiones

$300.00

Engargolados

$50.00

Encuadernado de tesis y CD

$400.00

Realizacin de la propuesta

$2,500.00

Moldes para chocolates

$3,462.50

Ingredientes

$2,500.00

Fotografa

$1,700.00

Diseo

$2,000.00

Propuesta fsica

$2,580.00

Total

$15,492.50

Fuente: Elaboracin de la autora

90

2.5.6 Recursos materiales

Para la elaboracin de esta tesis fue necesario el uso de hojas para
impresora y lpiz para correcciones en avances. Para la preparacin de los
chocolates fueron necesarios bowls, esptulas, termmetro, raspa de plstico,
moldes para chocolates, batidor globo, miserable, coludos y encendedor.
2.5.7 Recursos tecnolgicos
As mismo, el uso de computadora, impresora y memorias USB ayudaron
a que la presente investigacin se realizara eficazmente.
2.6 INSTRUMENTOS DE MEDICIN
Los instrumentos de medicin se definen como Recurso que utiliza el
investigador para registrar informacin o datos sobre las variables que tiene en
mente (Hernndez et al., 2003, p. 200). En este caso fueron:
Fichas de degustacin
En las fichas de degustacin participaron los clientes y propietarios de la
repostera La Vie en Rose, las cuales fueron utilizadas para medir la factibilidad
y aceptacin de los chocolates. Para las fichas aplicadas al pblico en general
se calific el gusto de los comensales y fueron abiertas a cualquier comentario y
observacin sobre cada chocolate, mientras que las fichas para los
especialistas describieron el sabor, color, textura, apariencia e interpretacin de
cada chocolate igualmente abiertos a cualquier comentario u observacin. A
continuacin se muestran las fichas utilizadas.

91

PARA PBLICO EN GENERAL

DESCRIPCIN

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Me gusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta

_________

_________

_________

_________

_________

Ni me gusta ni me

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

10

Me gusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta

_________

_________

_________

_________

_________

Ni me gusta ni me

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

disgusta

COMENTARIOS:

DESCRIPCIN

disgusta

COMENTARIOS:

92

FICHA PARA ESPECIALISTAS

1 Muy Bueno

2 Bueno
Sabor

3 Aceptable

Color Textura

Apariencia

4 Malo.
Interpretacin

5 Muy Malo.
Comentarios

Chocolate 1
Chocolate 2
Chocolate 3
Chocolate 4
Chocolate 5
Chocolate 6
Chocolate 7
Chocolate 8
Chocolate 9
Chocolate 10

93

CAPTULO 3. PRESENTACIN DE RESULTADOS

94

Enseguida se desarrolla el captulo tres, en el cual se exponen los datos

obtenidos por medio de las degustaciones realizadas y la discusin. A travs de
los datos obtenidos se observa si los chocolates fueron bien aceptados tanto
por los especialistas como los clientes de la repostera. Esto se muestra por
medio de grficas de barras para facilitar la interpretacin de las fichas.
Finalmente, dentro de la discusin se justifica el por qu se realizaron los
chocolates y por qu su presentacin e ingredientes de acuerdo a lo presentado
en el Marco Terico.
3.1 DATOS OBTENIDOS
A continuacin se presentan 20 grficas divididas en dos grupos, el
primero corresponde al los resultados de la degustacin para especialistas y el
segundo de los resultados con el pblico en general. Dentro de este primer
grupo participaron 5 especialistas, dos de la repostera y los otros tres del
Instituto Culinario de Mxico. Como parte del segundo grupo intervienen 26
personas a las cuales se les hizo la invitacin en la repostera La Vie en Rose.
La degustacin se llev a cabo los das 9 y 13 de octubre a las 11 y 19 horas.
Las grficas se muestran en nmero de personas y en grfico de barras para un
mejor entendimiento de las mismas.
Cada grfica expone su discusin y comparacin de los resultados as
como los cambios o modificaciones que se tuvieron que realizar en los
chocolates para la elaboracin de la propuesta final, lo cual se desarrolla
posteriormente. Cabe aclarar que los nombres que aparecen en cada grfica
estn relacionados con la poca histrica que representan, como el chocolate
Ek Chuah referente a la poca prehispnica que hace alusin al nombre del
dios maya del cacao. De acuerdo a esto cada chocolate se explica con detalle
en la discusin.

95

Resultados de la degustacin con expertos

Grfica 3.1 Ek Chuah
4.5
4
3.5
3

muy bueno

2.5

bueno

2
1.5

aceptable

malo

0.5

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

Con los resultados de esta grfica referente al chocolate denominado Ek
Chuah

que

representa

la

poca

prehispnica,

donde

participaron

especialistas, uno de ellos opin que el sabor era muy bueno, otros dos que era
bueno y dos aceptable; con respecto al color dos lo calificaron como muy bueno
y tres como muy bueno; para 3 la textura fue muy buena y 2 aceptable; la
apariencia fue buena para 4 especialistas y para uno muy bueno. Finalmente en
la interpretacin del chocolate con respecto a la poca histrica 2 opinaron que
era muy bueno, uno bueno y 2 aceptable.
Con estos resultados puede decirse que la apariencia fue bien aceptada
por los especialistas, al igual que su color, a pesar de que no se temper el
chocolate para su elaboracin. Sin embargo, su sabor y textura se vieron
afectados por el maz, debido a que se utiliz el criollo el cual tiene una cascara

96

es ms dura y le da una consistencia no muy agradable al paladar, junto con el

chile que al fusionar estos elementos crea un sabor diferente.
Grfica 3.2 Huehueteotl
3.5
3
2.5
muy bueno

bueno

1.5

aceptable

malo

0.5

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

El chocolate Huehueteotl que igualmente expresa la poca prehispnica,
fue calificado su sabor como muy bueno por 2 especialistas y 3 bueno; su color
como muy bueno por 3 y bueno por 2; para uno la textura fue muy buena, y
para dos bueno y malo; su apariencia fue aceptable para tres y muy buena para
dos; la interpretacin fue muy buena para 3 de ellos y para 2 buena.
Gracias a esto se puede observar que el sabor del chocolate fue muy
aceptado pues la mayora apreci la mezcla del chocolate con el frijol, vainilla y
miel de maguey. Su color e interpretacin fueron calificados como muy bueno y
bueno por ser una pirmide. A pesar de esto, su textura no fue muy favorable
debido a la consistencia pastosa del frijol que influy en la apariencia, pues al
igual que el chocolate anterior, este no fue temperado.

97

Grfica 3.3 Coln y Corts

6
5
4

muy bueno

bueno

aceptable

malo

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

El chocolate Coln y Corts referente a la Conquista fue calificado con
un sabor y color muy bueno por tres expertos y bueno por dos; su textura fue
muy buena para tres y aceptable para dos, la apariencia del chocolate fue muy
buena para los cinco y su interpretacin muy buena para tres y aceptable para
dos.
El chocolate que expresa la Conquista fue sumamente aceptado por los
expertos gracias a que la mayora lo calific como muy bueno o bueno. No
obstante, a pesar que el chocolate representa el descubrimiento de Amrica y
sus ingredientes la Conquista, como es el caso del azcar, la canela y la leche,
su interpretacin y textura no fueron tan apreciadas como las dems
caractersticas, esto pudo deberse a que probablemente algunos de los
especialistas no estuvieron de acuerdo entre representacin del chocolate y la
poca histrica, no obstante, dada la aceptacin del publico como se ver ms
adelante, al chocolate se le respetaron todos sus ingredientes para la
elaboracin de la propuesta

98

Grfica 3.4 Sor Juana

3.5
3
2.5
muy bueno

bueno

1.5

aceptable

malo

0.5

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

La grfica que representa Sor Juana de la poca Colonial tuvo gran
variedad en sus calificaciones de acuerdo con los expertos quienes
mencionaron que el sabor fue muy bueno 2 de ellos y 3 bueno; su color fue muy
bueno para 2 y aceptable para 3; la textura fue muy buena para 2, bueno para
uno y aceptable para 2; la apariencia fue muy buena para dos especialistas,
bueno para uno y muy malo para dos y la interpretacin de la poca fue muy
buena para 2, buena para uno y muy malo para 2.
El primer chocolate de la poca Colonial llamado Sor Juana fue bastante
aceptado en su sabor gracias al mole que a pesar de estar muy presente en el
chocolate no fue tan pronunciado y parcialmente en su textura y color pues tal
chocolate fue elaborado como las trufas francesas y junto con el mole su
consistencia era bastante suave y su color opaco gracias a este. Debido a que
se realizaron dos das diferentes las degustaciones a especialistas, dos de ellos
calificaron la apariencia e interpretacin como muy mala debido a que el
chocolate no se relacionaba a simple vista con una monja pues la figura no fue

99

hecha con detalle y al ver los resultados se modific la apariencia lo que

permiti obtener una mejor calificacin por el resto de los expertos.
Grfica 3.5 Santa Clara
6
5
4

muy bueno

bueno

aceptable

malo

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

En la grfica del chocolate Santa Clara que hace referencia a la poca
Colonial observa que para un especialista el sabor fue muy bueno y bueno y
aceptable para 3; para los 5 su sabor, textura y apariencia fue muy bueno y la
interpretacin que se le dio fue muy buena para 3 de ellos y para dos bueno.
En el presente chocolate se observ que su sabor no fue muy aceptado
por todos los expertos, esto debido a que el jamoncillo se pierde un poco con el
chocolate por lo que es necesario intensificar su presencia. A pesar de esto, sus
dems caractersticas fueron bien apreciadas por todos gracias a la talavera
dibujada en el molde, la cual representa una cocina de la poca y ayud a ser
estimado por los expertos.

100

Grfica 3.6 Hidalgo e Iturbide

6
5
4

muy bueno

bueno

aceptable

malo

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

El chocolate Hidalgo e Iturbide el cual representa la independencia de
Mxico fue calificado por 4 especialistas como muy bueno y uno aceptable en
su sabor, aunque su color, textura, apariencia e interpretacin fue muy buena
para los cinco.
El chocolate que expresa la Independencia de Mxico fue una figura de
campana, con los colores de las Tres Garantas, y un relleno semejante al del
chile en nogada propio de la poca. Este fue bastamente apreciado por los
especialistas pues solo uno calific su sabor como aceptable mientras que el
resto lo nombr como muy bueno en todas sus caractersticas.

101

Grfica 3.7 Maximiliano y Carlota

4.5
4
3.5
3

muy bueno

2.5

bueno

2
1.5

aceptable

malo

0.5

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

La grfica anterior muestra los resultados de la degustacin de los
expertos sobre el chocolate Maximiliano y Carlota del Segundo Imperio
Mexicano. En cuanto al sabor fue muy bueno para uno y para 4 aceptable; el
color fue muy bueno para 3 y bueno para 2; su textura y apariencia fue muy
buena para 2, buena para uno y aceptable para dos, finalmente la interpretacin
fue muy buena para 3 y aceptable para dos.
El chocolate de Maximiliano y Carlota, fue representado por una carroza,
no fue muy bien aceptado por los especialistas, pues en sus calificaciones se
recibi el comentario que le faltaba sabor dado que si se pretenda hacer un
chocolate con la idea del hojaldre era necesario cambiar la consistencia del
relleno, de esta manera su textura y apariencia se vieron igualmente afectados
por esto mismo. No obstante para la elaboracin de la propuesta se hicieron los
cambios pertinentes.

102

Grfica 3.8 Don Porfirio

6
5
4

muy bueno

bueno

aceptable

malo

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

El chocolate Don Porfirio del Porfiriato representado en la grfica 3.8 de
acuerdo a la degustacin de especialistas, los 5 calificaron su sabor y color
como muy bueno, mientras que su textura, apariencia e interpretacin como
muy bueno para 3 y bueno para 2.
El chocolate realizado con caf mexicano en forma de locomotora fue el
que logr tener mayor xito de la lnea de diez entre los expertos pues
mencionaron que todas sus caractersticas fueron en general muy buenas. De
ah que a este chocolate no se le realiz ningn cambio para incluirlo en la
propuesta.

103

Grfica 3.9 Villa y Zapata

4.5
4
3.5
3

muy bueno

2.5

bueno

2
1.5

aceptable

malo

0.5

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

En la grfica Villa y Zapata la cual representa la Revolucin Mexicana
expresa que el sabor fue muy buena para 2, buena para 3 y aceptable para un
especialista, su color fue muy bueno para 4 y bueno para uno, la textura del
chocolate se consider buena para uno y aceptable para 4 de ellos, la
apariencia fue muy buena para 2 y buena para 3 y su interpretacin fue
considerada como muy buena para 4 y buena para uno.
Este chocolate, relleno de pulque con la imagen de un revolucionario fue
el que recibi mas comentarios sobre su relleno pues aunque fue ampliamente
preciado en su color, apariencia e interpretacin, su textura no fue muy
agradable pues el relleno era muy lquido y este se deshaca al morderlo, igual
que la tapa del chocolate era muy gruesa y le faltaba ms sabor a pulque segn
mencionaron unos especialistas. El agregar pectina y elaborar una ganache sin
crema fueron unas de las soluciones que se mencionaron por los especialistas
para mejorar estos aspectos.

104

Grfica 3.10 Vendedora de flores

6
5
4

muy bueno

bueno

aceptable

malo

muy malo

Fuente: Elaboracin de la autora

El ltima grfica del chocolate llamado Vendedora de flores de la poca
el Arte en Mxico, expresa los resultados de la degustacin a los especialistas
donde su sabor fue considerado como muy bueno por 3 de ellos y bueno por 2;
los 5 determinaron que su color fue muy bueno; la textura de este como muy
bueno por uno y bueno y aceptable para 2, la apariencia de acuerdo con ellos
fue muy buena para 4 y buena para uno y finalmente su interpretacin fue muy
buena para tres y buena para dos expertos.
Este chocolate que representa el Arte en Mxico esta detallado con
alcatraces como una de las caractersticas en las pinturas de Diego Rivera y
cuyo relleno fue de jarabe y gomitas de Coca Cola, tuvo bastante apreciacin
por los expertos pues a la mayora les pareci muy bueno, aunque su textura no
lo fue tanto pues se mencion que el relleno era muy chicloso debido a las
gomitas.

105

Resultados de la degustacin con el pblico

Grfica 3.11 Ek Chuah 2
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Fuente: Elaboracin de la autora

A partir de la grfica 3.11 referente al chocolate Ek Chuah realizada al
pblico en general puede observarse que de las 26 personas que participaron a
una le gust muchsimo, a 7 les gust mucho, a 7 les gust, a 9 ni les gust ni
les disgust, a una persona le disgust y finalmente a una le disgust
muchsimo.
Con los resultados presentados anteriormente se puede observar que el
chocolate Ek Chuah relativo a la poca prehispnica fue poco aceptado por los
clientes de la repostera pues la mayora mencion que ni les gust ni les
disgust, esto pudo deberse a que el chile y el maz no fueron del agrado de
todas las personas probablemente por que el maz era un poco duro y el chile
un tanto picante. Comparando estos resultados con los de los expertos puede
decirse que uno de los aspectos que tuvo una calificacin media fue la
apariencia y el color dado que los expertos lo calificaron con bueno lo que
pudo deberse a que el chocolate no fue temperado. Bajo estas circunstancias lo

106

nico que se cambi en los ingredientes de este chocolate fue el tipo de maz
del criollo, al maz blanco por tener una consistencia mas suave.
Grfica 3.12 Huehueteotl 2
12
10
8
6
4
2
0

Fuente: Elaboracin de la autora

En la grfica 3.12 referente al chocolate Huehueteotl puede observarse
que de las 26 personas que participaron a dos personas les gust muchsimo, a
4 les gust mucho, a 10 les gust, a una persona ni le gust ni le disgust
mientras que a 4 personas les disgust, a 3 les disgust mucho y a 2 les
disgust muchsimo.
De acuerdo con la grfica anterior se puede determinar que el chocolate
hecho a base de frijol y vainilla fue aceptado por el pblico ya que la mayora
mencion que le gust pues el frijol con el chocolate result una combinacin
sumamente agradable e interesante a la mayora de la gente, aunque ciertas
personas encontraron su consistencia no tan apreciable. Una vez presentados
los resultados tanto de expertos como el pblico puede decirse que el aspecto
con la menor calificacin fue su textura y apariencia, esto puede deberse a la
cantidad de frijol que se le agreg al chocolate y que al igual que el anterior este

107

no fue temperado. Bajo estas circunstancias, lo nico que se le modific al

chocolate fue aumentar el porcentaje de chocolate para crear mas untuosidad
en este.
Grfica 3.13 Coln y Corts 2
14
12
10
8
6
4
2
0

Fuente: Elaboracin de la autora

De acuerdo con la grfica 3.13 llamada Coln y Corts a 12 personas de
las 26 que participaron en la degustacin del pblico en general les gust
muchsimo, a 6 personas les gust mucho, a 6 les gust y a dos personas ni les
gust ni les disgust.
A travs de los resultados presentados en la grfica del chocolate se
puede notar que fue altamente apreciado por el pblico pues la mayora
mencion que le gust muchsimo, gracias a la combinacin del sabor de la
canela, el caramelo y el chocolate con leche cre una excelente combinacin la
cual se vio reflejada en los comentarios de los comensales. Al comparar estos
resultados con los de los expertos puede decirse que el aspecto ms agradable
para ambos fue su apariencia as como su sabor y color, gracias a esto, se
decidi mantener el chocolate de esta manera, sin cambio alguno.

108

Grfica 3.14 Sor Juana 2

8
7
6
5
4
3
2
1
0

Fuente: Elaboracin de la autora

La grfica 3.14 que hace referencia a Sor Juana presenta diferentes
resultados de la degustacin realizada a las 26 personas del pblico donde a 3
personas les gust muchsimo, a 7 les gust mucho y a 6 les gust, mientras
que a 4 personas ni les gust ni les disgust, a 3 les disgust, a una persona le
disgust mucho y a dos les disgust muchsimo.
Con los resultados de la grfica que representa el primer chocolate de la
poca Colonial, el cual fue hecho con mole poblano, puede observarse que fue
bien aceptado por los clientes de la repostera, gracias a que la mayora
mencion que les gust mucho, pues se consider un postre muy diferente,
sabroso, con sabor mexicano y no muy pronunciado a mole, segn
mencionaron algunos clientes en sus evaluaciones. Por lo contrario, diversas
personas comentaron que no les gustaba el mole, les pareci picante o los
sabores dulce con salado no ayudaban al sabor. Relacionando esto con lo
citado por los especialistas, el aspecto menos agradable fue el color, su
apariencia e interpretacin, aunque su sabor fue apreciable, por lo tanto, se

109

decidi arreglar la figura de la monja representada, que permiti ayudar a su

apariencia.
Grfica 3.15 Santa Clara 2
12
10
8
6
4
2
0

Fuente: Elaboracin de la autora

A partir de la grfica 3.15 llamada Santa Clara se observa que a 9
personas de las 26 que participaron en la degustacin les gust muchsimo, a 5
personas les gust mucho y a 10 les gust, adems dos personas que les
disgust el chocolate.
Por los resultados obtenidos en la grfica anterior puede observarse que
este chocolate hecho con el dulce tpico de jamoncillo fue muy bien aceptado
pues la mayora mencion que les gust y de acuerdo con los comentarios
realizados, varios clientes mencionaron que tena el balance perfecto y su sabor
era muy bueno, aunque para otros fue muy empalagoso. Comparados los
resultados con los de los expertos, el aspecto menos aceptable fue su sabor
debido a la falta de jamoncillo, se decidi aumentar la cantidad de jamoncillo y

110

disminuir la leche condensada para potencializar el jamoncillo y al mismo

tiempo reducir su dulzor.
Grfica 3.16 Hidalgo e Iturbide 2
12
10
8
6
4
2
0

Fuente: Elaboracin de la autora

Dentro de la grfica 3.16 Hidalgo e Iturbide, de las 26 personas que
participaron en la degustacin a 3 personas les gust muchsimo, a 4 les gust
mucho y a 7 les gust, mientras que a 10 ni les gust ni les disgust y a 2
personas les disgust.
De acuerdo con los resultados mostrados en la grfica se observa que
fue poco aceptado por los clientes pues a la mayora ni les gust ni les disgust
pues a pesar de que se consider un chocolate muy mexicano con una buena
presentacin su sabor no fue lo que se esperaba. En relacin con los resultados
de los expertos, el sabor fue igualmente lo menor apreciado, por esta razn, el
cambio que se le di al chocolate fue agregar una mayor cantidad de los
ingredientes tpicos del chile en nogada, como las pasas, la biznaga y el pltano
para el relleno y obtener el sabor deseado.

111

Grfica 3.17 Maximiliano y Carlota 2

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Fuente: Elaboracin de la autora

La grfica 3.17 Maximiliano y Carlota 2, expresa que a 5 personas les
gust muchsimo, a 9 personas les gust mucho, a 3 personas les gust y a 9 ni
les gust ni les disgust, de las 26 personas que participaron en la degustacin.
En los resultados presentados dentro de la grfica se observa que el
chocolate fue aceptado por los comensales pues la mayora dijo que les gust
mucho y ni les gust ni les disgust, pues aunque varios clientes mencionaron
que su sabor era bueno, otros lo consideraron con una mala textura. En este
caso, de acuerdo con la comparacin con los expertos, el aspecto menos
agradable del chocolate fue su sabor, textura y apariencia, esto se debi a que
en el intento de hacer un relleno que simulara un hojaldre donde se utilizaron
tortitas de nata, lo que ocasion que su sabor fuera muy comercial y su textura
no muy agradable y esto no permiti la idea del pan hojaldre. Por lo tanto, el
cambio que se decidi hacer en este chocolate fue que en lugar de utilizar las
tortitas de nata para simular las capas, se utilizarn lminas de caramelo duro
que al ser mezclados con la ganache, dieran un mejor sabor y as ayudarn a la
imagen y textura de este dando la sensacin que se pretende.

112

Grfica 3.18 Don Porfirio 2

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Fuente: Elaboracin de la autora

A partir de la grfica 3.18 que representa el chocolate Don Porfirio, de las
26 personas que realizaron la degustacin a 6 personas les gust muchsimo el
chocolate, a 8 les gust mucho, a 6 les gust, a 3 ni les gust ni les disgust, a
2 les disgust y una persona no mencion nada.
Los resultados de la grfica anterior presentan que el chocolate hecho
con caf fue muy bien apreciado por el pblico pues la mayora mencion que
les gust mucho, y aunque se coment que tena un buen sabor, algunos
sugirieron que un poco ms de caf hubiera estado mejor para potencializar el
sabor. Junto con los resultados de los especialistas, los aspectos mejor
calificados fueron su sabor y color y debido a que ninguno de ellos realiz un
comentario negativo no se realizaron cambios en el chocolate.

113

Grfica 3.19 Villa y Zapata 2

12
10
8
6
4
2
0

Fuente: Elaboracin de la autora

De acuerdo con la grfica 3.19 llamada Villa y Zapata 2 se observa que
de la degustacin de 26 personas, a 10 les gust muchsimo, a 4 les gust
mucho, a 5 les gust, a 4 personas ni les gust ni les disgust, a 2 les disgust
y a un cliente le disgust mucho.
A travs de la presente grfica se contempla que el chocolate hecho con
pulque fue bien aceptado por los clientes de la repostera pues la mayora
mencion que les gust muchsimo, gracias a que el sabor del pulque fue
bastante pronunciado en dicho chocolate, aunque su consistencia no fue muy
favorable pues era muy lquido. Comparado con los resultados de los expertos
el aspecto menos favorable fue su textura debido a que cuando se realiz la
ganache, el sabor a pulque no se apreciaba y al agregar mas de este, al ser
una bebida alcohlica no permiti que cuajara. Debido a esto, los cambios que
se realizaron fue elaborar la ganache nicamente con el chocolate y el pulque
para acentuar su sabor pero agregar pectina para ayudar a mejorar su
consistencia.

114

Grfica 3.20 Vendedora de flores 2

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Fuente: Elaboracin de la autora

La grfica 3.20 nombrada Rivera 2, representa la degustacin realizada
al pblico en general donde participaron 26 personas, de las cuales 4 dijeron
que les gust muchsimo, a 7 personas les gust mucho y a 5 personas les
gust, aunque a 8 ni les gust ni les disgust, a una persona le disgust e
igualmente a un cliente le disgust muchsimo.
Los resultados que se presentaron en la grfica anterior, calificando el
chocolate realizado con Coca Cola, muestra que no fue muy aceptado por los
clientes, debido que a la mayora ni le gust ni le disgust a pesar de que de los
pocos comentarios que se recibieron fue que tena muy buena apariencia
gracias a los alcatraces pintados y su sabor era bueno. Comparado con los
resultados obtenidos a travs de la degustacin de los expertos, el aspecto
menos aceptado fue la textura que como se mencion en dicha grfica, fue
debido a las gomitas con las que fue realizado el relleno. Por lo tanto, el nico
cambio que se realiz fue el aumentar la cantidad de jarabe de coca para dejar
presente el sabor a esta, y presentar menos cuadros de gomitas y ms
pequeos para evitar molestias en su textura.

115

3.2 DISCUSIN
Con respecto a los resultados obtenidos a travs de la degustacin
realizada a 26 clientes de la repostera La Vie en Rose y a 5 especialistas, se
obtuvo una buena aceptacin e interpretacin de los chocolates propuestos.
Dichos resultados ayudaron a la comprobacin de la hiptesis que estuvo en
relacin con: La propuesta de 10 chocolates que expresen distintas pocas de
la historia de Mxico ser factible y aceptada por los clientes y propietarios de la
repostera La Vie en Rose de la ciudad de Puebla. Cabe sealar que tambin
se logr conocer el gusto y la opinin de la gente sobre los chocolates.
Con relacin a la factibilidad de la propuesta, al comienzo de la
degustacin se decidi comprobar si los clientes podran identificar las pocas
histricas que representaba cada uno de los chocolates de acuerdo con una
lista de pocas proporcionada que se coloc en la mesa. Frente a esto se
obtuvo una buena respuesta de los clientes pues la mayora alcanz el objetivo
de la dinmica al mencionar correctamente su orden. Una vez realizado esto, se
di inicio a la prueba en la cual se explic el por qu de cada chocolate con la
finalidad de obtener la calificacin en torno a los mismos y a la poca que
correspondan.
Iniciando con la poca prehispnica, el primer chocolate fue nombrado
Ek Chuah, llamado as por el dios maya del cacao, debido a que fue el primer
chocolate presentado. Se pens que era necesario destacar la importancia que
tuvo el cacao desde esta poca pues lleg a ser considerado un producto
sagrado para los nativos (Reyes, 1992). De igual manera los ingredientes de
este chocolate fueron elegidos por medio de la base de la alimentacin
prehispnica, como el maz y el chile los cuales caracterizan hasta la actualidad
la comida mexicana (Garca, 2001). Se destaca que tanto maz como chile, eran

116

considerados tpicos en la preparacin de la bebida del cacao, xocoatl

(Gonzlez, 1996), de ah la razn para incluirlos en la propuesta.
Al ser la religin un elemento sumamente importante en la poca
prehispnica, el nombre de Huehuetotl, fue considerado el mejor para la
pirmide hecha a base de frijol, vainilla y miel de maguey. Esto de acuerdo con
National Geographic Espaa que sostiene que la pirmide del sol de
Teotihuacan fue dedicada al dios del fuego llamado de esta manera (2013). El
frijol, era al igual que el maz, un alimento bsico (Vela, 2011), mientras que con
la vainilla y la miel de maguey se endulzaba y saborizaba el xocoatl. Dentro de
la propuesta la fusin de ingredientes para la realizacin de un chocolate fue
ampliamente aceptado por el pblico.
A travs de los resultados arrojados por las fichas de degustacin sobre
los chocolates anteriores, puede observarse que fueron en general bien
aceptados, principalmente Huehuetotl, tanto por los especialistas como el
pblico. Aunque se realizaron pequeos cambios en estos para mejorar su
textura y apariencia, de los cuales se habla con detalle en las grficas 3.11 y
3.12 respectivamente.
Siguiendo con la lnea histrica, gracias al descubrimiento de Amrica
por Cristobal Coln fue que aos ms tarde, Hernn Corts conquistara el
Viejo Mundo, lo cual provocara un mestizaje culinario (Urrutia y Libura, 2002).
Debido a esto, el chocolate que representa la conquista fue llamado Coln y
Corts, el cual fue hecho a base de chocolate con leche, caramelo y canela.
Estos se utilizaron ya que fueron ingredientes trados por los espaoles los
cuales se agregaron a la bebida del chocolate posteriormente (Farga, 1980). Al
momento de presentar el chocolate en la degustacin, tomando en cuenta estos
elementos fue ampliamente aceptado por los comensales y los expertos.

117

La poca del barroco es una parte distinguida debido a la conquista

espiritual realizada donde fue necesaria la edificacin de conventos, donde
monjas y frailes con el paso del tiempo crearan amplios platillos tpicos que
hasta la fecha identifican el pas (Surez citada en Artes de Mxico No.
36,1997). Por lo tanto del periodo de la colonia, al igual que en la poca
prehispnica, se realizaron dos chocolates. El chocolate Sor Juana, una de las
monjas mas destacadas, fue representado con tal figura, y su sabor al platillo
del barroco mexicano, el mole (Scharrer, 2010), el cual, de acuerdo con el
pblico, fue un chocolate con clase.
Mientras tanto, el chocolate Santa Clara, el cual hace mencin al
convento as llamado, por los tpicos dulces realizados ah, fue rellenado con
jamoncillo de pepita, pues la cocina salada no solo fue influenciada por el
barroco. Este chocolate contena para la puesta detalles hechos como un tipo
de talavera, el cual era un diseo que caracteriz principalmente las cocinas
del estado de Puebla (Surez, citada en Artes de Mxico no. 36, 1997). Al igual
que el chocolate Coln y Corts, este fue sumamente agradable a los clientes
que participaron en la degustacin, mientras que los especialistas preferan que
se rectificara el sabor a jamoncillo al momento de realizar la propuesta, lo cual
se llev a cabo.
El siguiente chocolate presentado fue llamado Hidalgo e Iturbide, ya que
fueron los personajes de la Independencia de Mxico que marcaron tanto el
inicio como el final. Por esta razn, el chocolate fue representado con una
campana y los colores de la bandera de las Tres Garantas. Adems de esto, el
relleno fue relacionado con el platillo tpico de la independencia, pues se
utilizaron ingredientes como almendra, pltano, biznaga, pin, entre otros para
representar el chile en nogada, en el interior y exterior (Malpica, 2014). A pesar
de que entre el pblico en general dicho chocolate no tuvo mucho xito, los
especialistas lo consideraron un chocolate de calidad y nicamente se le

118

decidi adjuntar mayor cantidad de ingredientes al relleno para perfeccionar su

sabor.
Maximiliano y Carlota fue el chocolate que expresa el Segundo Imperio
en Mxico con el nombre de los emperadores franceses que reinaron en el
pas, y que gracias a la influencia culinaria de Francia a travs de sus postres y
panes, se pretendi lograr que representara un hojaldre (Durn, 2010). Sin
embargo, por diversos comentarios tanto de especialistas como el pblico, los
elementos para la elaboracin de este se vieron modificados para mejorar su
textura y de esta manera lograr simular el pan deseado. Mientras que su
apariencia se identific con la poca gracias a la carroza en la que el
Emperador y su esposa se transportaban (Lozano y Lpez, 2004).
El chocolate dedicado a Don Porfirio, nombrado de esta manera,
remarc uno de los avances ms importantes que logr Daz mientras estuvo
en la presidencia, se trata del ferrocarril (Weymuller citado en Historia General
de Mxico, 2004). A travs de la grfica 3.18 se puede observar como dicho
chocolate fue sumamente apreciado gracias al uso del caf en su elaboracin
debido a que fue durante el Porfiriato cuando se logr aumentar el consumo del
caf en el pas, llegando a sustituir el chocolate (Gonzlez, 1997).
El chocolate que expresa la Revolucin Mexicana, fue el que impresion
ms al pblico por el destacado sabor a pulque. Decidi usarse este ya que
durante tal periodo, el consumo de bebidas alcohlicas, principalmente el
pulque mantenan una gran demanda (Rabell, 1996). Adems, dos de los
revolucionarios principales de la lucha, Villa y Zapata, fueron considerados para
nombrar este chocolate en su honor por el esfuerzo y logros que obtuvieron en
las batallas.

119

Para culminar la degustacin se present el chocolate referente al Arte

en Mxico, el cual representaba el logro de una identidad nacional a travs del
nacionalismo cultural que destac a la pintura como parte del arte que permiti
conseguirlo. Por esto mismo, se eligi el nombre Vendedora de Flores que
identificaba el cuadro pintado por Diego Rivera con los alcatraces detallados en
el chocolate, y con el color de este se pretenda relacionar la piel de los
indgenas (Monsivais, citado en Historia general de Mxico, Tomo II, 1996). As
mismo, su relleno fue determinado por la industrializacin del pas ya que fue
relleno de jarabe y gomitas de Coca Cola debido a que distintas fbricas como
esta fue rpidamente adaptada por la sociedad posterior a su establecimiento
(Arias, 1997). Dicho chocolate obtuvo distintas modificaciones que permitirn
una mejor aceptacin por el publico, los cuales pueden observarse en la grfica
3.20.
Al haber realizado el anlisis e interpretacin de los resultados obtenidos
por los instrumentos de medicin aplicados, se pudieron observar tanto
fortalezas como debilidades con respecto a los chocolates. Las interpretaciones
de la poca con los respectivos chocolates y los sabores fueron identificados
como datos positivos ya que tanto clientes como expertos los calificaron de esta
manera. Sin embargo, la textura y apariencia de ciertos chocolates debido a los
ingredientes y las tcnicas utilizadas para su realizacin no fueron muy
positivos por lo que se hicieron ciertas modificaciones para mejorar la calidad
de estos y finalmente incluirlos en la propuesta. Unas de las modificaciones
llevadas a cabo fueron en el chocolate Huehueteotl, donde se aument la
cantidad de chocolate para evitar que la textura del frijol se sintiera pastosa. La
apariencia de Sor Juana fue perfeccionada detallndola ms y que as luciera
como una monja, y en Villa y Zapata se cambi la manera de realizar la
ganache para evitar el relleno tan lquido del chocolate.

120

De esta manera se logr comprobar la hiptesis sobre la factibilidad y

aceptacin de los chocolates que expresarn la historia de Mxico tanto cultural
como gastronmicamente a travs de cada figura y relleno.
Dicha propuesta ser distribuida a la repostera La Vie en Rose de la
ciudad de Puebla, que en un futuro se espera poder comercializar por medio de
una caja realizada especialmente para los diez chocolates, aunque en el futuro
se planea establecer una chocolatera propia. Se considera que esta propuesta
puede ser til para todas aquellas personas que gustan tanto de la chocolatera
como de la historia del pas, pues ser una nueva opcin para adquirir y
descubrir acontecimientos histricos e igualmente disfrutar de chocolates de
calidad.

121

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

122

A lo largo de este apartado se dan a conocer cuales son las

conclusiones derivadas del presente trabajo as como ciertas recomendaciones.
Gracias a la informacin obtenida por medio de la realizacin del marco
terico, se adquiri mayor conocimiento de la historia cultural y gastronmica de
Mxico al igual que del cacao y la evolucin del chocolate. Fue necesario llevar
a cabo una amplia investigacin y entender cada periodo para as lograr
expresar cada uno con elementos e ingredientes que se caracterizaron como
tpicos de las distintas pocas contempladas.
Por medio de esto, los objetivos de la presente tesis se alcanzaron con
xito ya que se lograron expresar las pocas de Mxico a travs de los 10
chocolates. Se identificaron y representaron las etapas ms importantes y se
realizaron con las tcnicas apropiadas dependiendo del desarrollo del chocolate
en cada periodo. De igual manera, se determinaron que las causas principales
de la sustitucin del caf por el chocolate fue por la demanda elevada de los
estadounidenses y los franceses que establecieron la zona cafetalera mas
grande del pas.

Con base a lo presentado en la investigacin se puede concluir que fue

factible la elaboracin de los chocolates con su determinada poca, lo que
permiti que los clientes y propietarios de la repostera apreciaran los
chocolates en funcin de su periodo histrico, dando respuesta as la pregunta
de investigacin. Sin embargo, surgieron otras preguntas como: Qu otras
pocas podran ser representadas?, Cmo sera factible expresar la poca
actual a travs de un chocolate? y Con cules ingredientes?

Debido al tiempo con el que se cont para la realizacin de la

degustacin y la falta de informacin sobre la gastronoma actual, no fue posible

123

obtener la respuesta a estas ltimas preguntas planteadas. A pesar de esto, se

planea continuar con la investigacin ya que se espera establecer en un futuro
una chocolatera propia bajo la idea actual.

La hiptesis, como se mencion fue comprobada gracias a los resultados

obtenidos en los instrumentos de medicin y junto con el marco terico que
permiti obtener la aceptacin de una propuesta amplia en informacin
justificando cada chocolate con la historia. De esta manera se pudo comprobar
la factibilidad, y as, se dio entrega de la propuesta final a los propietarios de la
repostera La Vie en Rose.

Se recomienda que se continen investigando y realizando proyectos en

la que se involucre la historia y cultura de Mxico ya que es sumamente vasta y
siempre esta la posibilidad de encontrar nueva informacin que pueda
impartirse por medio de la increble gastronoma que cuenta el pas tanto en el
rea de la cocina dulce como salada. Debido a que Mxico cuenta con una de
las tres cocinas mas importantes a nivel mundial, es considerado un gran
campo de investigacin regional y nacional. El chocolate mexicano es un
producto de gran calidad gracias a la excelencia del cacao cultivado, por esto
mismo, se aconseja se continen desarrollando temas que ayuden a llevar al
mexicano al conocimiento y consumo de este ingrediente. Como futura Chef
mexicana resulta apropiado poner en alto los ingredientes y platillos
tradicionales que caracterizan al pas.

124

PROPUESTA

125

126

Producto de la Propuesta
La propuesta que a continuacin se presenta consta de diez recetas de
los distintos chocolates que expresan la historia de Mxico. Estn elaborados
con diferentes tipos de coberturas, tcnicas e ingredientes que fueron en su
momento los mas importantes y adecuados. As mismo se desarrollan dos
preparaciones necesarias para la elaboracin de la mayora de los chocolates
los cuales son el temperado y el mtodo de vaciado. Las recetas estn
determinadas por porciones de entre 27 y 40 chocolates, dependiendo de cada
una, al igual que el costeo y su fotografa.
PREPARACIN 1. TEMPERADO
1. Colocar la cobertura de chocolate en un bowl resistente al calor y
calentarlo en un bao mara sin que este en contacto con el agua.
2. Fundir la cobertura de chocolate delicadamente hasta que este
completamente derretido. Debe tener una temperatura de 50 a 55C si es
chocolate amargo, 45 a 50C el chocolate con leche y el chocolate
blanco 40 a 45C. Estas temperaturas no deben sobrepasar ya que
permiten que las grasas y azcares del chocolate permanezcan
uniformemente.
3. Verter dos tercios del chocolate sobre una placa de mrmol y mantener
el resto caliente.
4. Trabajar el chocolate que est en la mesa movindolo con una esptula
de metal hasta llegar a la temperatura de 26-27 el chocolate amargo,
26-27C el de leche y 24-27 el blanco.
5. Regresar el chocolate al bol con el chocolate an caliente para obtener la
temperatura de 31-32 el amargo, 29-30 el de leche y 26-28 el blanco.
6. Una vez realizado esto, el chocolate est temperado y listo para utilizar.

127

PREPARACIN 2. MTODO DE VACIADO

1. Una vez temperado el chocolate, colocar el chocolate en el molde hasta
llenar todas las cavidades y golpear un poco el molde sobre la mesa para
que las burbujas de aire salgan.
2. Voltear el molde sobre el bol para vaciarlo y golpearlo un poco con la
esptula para retirar el exceso de chocolate.
3. Voltear el molde y pasar la esptula para limpiarlo.
4. Colocar el molde al reverso sobre un papel antiadherente y dejar reposar
de 15 a 20 minutos en un lugar fresco y seco.
5. Introducir el relleno deseado y dejar reposar de 10 a 15 minutos en el
refrigerador.
6. Finalmente rellenar el molde y pasar la esptula para logar tapar cada
chocolate, dejar reposar 5 minutos en el refrigerador y desmoldar.

128

RECETA 1. CHOCOLATE EK CHUAH

Para 27 chocolates
Preparacin: 15 minutos Coccin 10 minutos
Reposo 4 horas mnimo, 12 horas mximo
Fotografa P.1 Chocolate Ek Chuah

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes
45 gr de granos de maz cocido
10 gr de chile en polvo
200 gr de chocolate amargo 70% de cacao
80 gr de manteca de cacao
30 ml miel de maguey
Utensilios
Cacerola
Bol
Miserable
Brocha

129

Cuchara
Molde de policarbonato
Preparacin
-

Derretir los 300 gramos de chocolate junto con la manteca de cacao, una
vez derretido agregar la miel de maguey.

Apartar 50 gramos de chocolate, barnizar el molde y reposar en el

congelador 2 minutos, barnizar y reposar nuevamente.

Con el resto del chocolate mezclar los 45 gramos de maz y el chile en

polvo y rellenar los moldes hasta un 95%

Reposar en el refrigerador y una vez duro el chocolate tapar con el resto

derretido (si es necesario, derretir otra vez)

Colocar nuevamente en el congelador 3 minutos y desmoldar ya que

est bien duro

Este chocolate se conserva 1 semana en un lugar fresco y seco

Tabla P.1 Costeo receta chocolate Ek Chuah

Ek Chuah
Producto

Cantidad

Cantidad

Unidad

Venta

Precio Unitario

Subtotal

Chocolate
amargo

0.200

kg

0.150

$37.80

$50.40

Maz dulce

0.045

kg

1.0

$17.00

$0.77

Chile en polvo

0.010

kg

0.015

$5.50

$3.67

caca

0.080

kg

0.250

$30.00

$9.60

Miel de maguey

0.030

lt

0.300

$50.00

$5.00

Manteca de

TOTAL por 27

$69.43

TOTAL por 1

$2.57

Fuente: Elaboracin de la autora

130

RECETA 2. CHOCOLATE HUEHUETOTL

Para 27 chocolates
Preparacin: 15 minutos Coccin 10 minutos
Reposo 4 horas mnimo, 12 horas mximo
Fotografa P.2 Chocolate Huehuetotl

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes
80 gr de frijol negro cocido y machacado
2 vainas de vainilla
150 gr de chocolate amargo 70% de cacao
60 gr de manteca de cacao
22 ml miel de maguey
Utensilios
Cacerola
Bol
Miserable
Molde de policarbonato

131

Preparacin
-

Derretir los 150 gramos de chocolate junto con la manteca de cacao, una
vez derretido agregar la miel de maguey.

Apartar 50 gramos de chocolate, barnizar el molde y reposar en el

congelador 2 minutos, barnizar y reposar nuevamente.

Con el resto del chocolate mezclar el frijol y las semillas de vainilla y

rellenar los moldes hasta un 95%

Reposar en el refrigerador y una vez duro el chocolate tapar con el resto

derretido (si es necesario, derretir una vez mas)

Colocar nuevamente en el congelador 3 minutos y desmoldar ya que el

chocolate est bien duro

Este se conserva 1 semana en un lugar fresco y seco.

Tabla P.2 Costeo receta chocolate Huehuetotl

Huehuetotl
Producto

Cantidad

Unidad

Cantidad

Precio

Venta

Unitario

Subtotal

Chocolate amargo

0.150

kg

0.150

$37.80

$37.80

Frijol negro

0.080

kg

0.500

$17.00

$2.72

$40.00

$16.00

Vainilla

vaina

Manteca de caca

0.060

kg

0.250

$30.00

$7.20

Miel de maguey

0.022

lt

0.300

$50.00

$3.67

TOTAL por 27

$67.39

TOTAL por 1

$2.50

Fuente:
Elaboracin de la autora

132

RECETA 3. CHOCOALTE COLN Y CORTS

Para 30 chocolates
Preparacin: 20 a 25 minutos - Coccin: 10 a 15 minutos
Reposo: 2 horas 30 minutos
Fotografa P.3 Chocolate Coln y Corts

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
100 gr de azcar
8 gr de glucosa
25 ml de crema
2 ramas de canela
30 gr de mantequilla dulce
250 gr de chocolate con leche temperado
Utensilios:
Cacerola y bol
Miserable
Batidor globo

133

Manga y duya
Molde de policarbonato
Preparacin:
-

Para el caramelo calentar el azcar con la glucosa de 8 a 10 minutos en

fuego medio hasta que se convierta en caramelo.

En otra cacerola hervir la crema junto con la canela y verter sobre el

caramelo, mezclar cuidadosamente. Retirarlo del fuego e incorporar la
mantequilla en cubos poco a poco. Dejar reposar en un lugar fresco y
seco por 20 minutos

Colocar el chocolate temperado en el molde

Rellenar el molde con el caramelo con ayuda de una manga y duya,

refrigerar 15 minutos

Sellar el molde con el resto del chocolate y dejar reposar 5 minutos en el

refrigerador. Desmoldar el chocolate y conservarlo en un lugar fresco y
seco hasta una semana.

Tabla P.3 Costeo receta chocolate Coln y Corts

Producto

Cantidad

Unidad

Cantidad
Venta

Precio

Subtotal

Chocolate con leche

0.250

kg

1.0

$183.00

$45.75

Azcar

0.100

kg

1.0

$14.90

$1.49

Glucosa

0.008

kg

1.0

$21.60

$0.17

Crema

0.025

lt

0.900

$59.50

$1.65

Canela

$5.00

$2.00

0.500

$33.20

$1.99

TOTAL por 30

$53.06

TOTAL por 1

$1.77

Mantequilla

0.030

ramas
kg

Fuente: Elaboracin por la autora

134

RECETA 4. CHOCOLATE SOR JUANA

Para 40 trufas
Preparacin: 30 minutos - Sin coccin
Reposo: 2 horas
Fotografa P.4 Chocolate Sor Juana

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
25 gr de cacao en polvo
25 gr de mole en polvo
120 gr chocolate amargo
30 gr mole en pasta
120 ml de crema
20 gr de mantequilla
5 gr de almendra fileteada
Utensilios:
Cacerola
Bol

135

Miserable
-

Colocar los 120 gr de chocolate en un bol y 30 gr de mole en pasta.

Calentar la crema hasta ebullicin

Mezclar hasta fundir el chocolate y la pasta e incorporar la mantequilla

Dejar reposar una hora y media en el refrigerador

Verter en un plato los 25 gr de cacao y mole, colocar un poco en las

manos para darle forma a las monjas

Tostar las almendras fileteadas y utilizar como las manos.

Tabla P.4 Costeo receta chocolate Sor Juana

Sor Juana
Producto

Cantidad

Unidad

Cantidad
Venta

Precio

Subtotal

Chocolate amargo

0.120

kg

1.0

$155.50

$18.66

Cacao en polvo

0.025

kg

0.220

$63.00

$7.16

Mole en polvo

0.025

kg

0.100

$13.00

$3.25

Mole en pasta

0.030

kg

0.250

$30.00

$3.60

Crema

0.120

lt

1.0

$59.50

$7.14

Mantequilla

0.020

kg

0.500

$33.20

$1.33

Almendra fileteada

0.005

kg

0.180

$28.50

$0.79

TOTAL por 40

$41.93

TOTAL por 1

$1.05

Fuente: Elaboracin por la autora

136

RECETA 5. CHOCOLATE SANTA CLARA

Para 27 chocolates
Preparacin: 30 minutos - Coccin: 10 minutos
Reposo: 1 noche + 1 hora
Fotografa P.5Chocolate Santa Clara

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
50 gr de pepita de calabaza
100 gr leche condensada
75 gr glucosa
250 gr jamoncillo de pepita
200 gr de chocolate con leche
Utensilios:
Cacerola
Bol
Miserable
Batidor Globo

137

Manga y duya
Esptula
Molde de policarbonato
Preparacin:
-

Remojar las pepitas por una noche, despus secar y frotar hasta que
quedan blanca. Moler perfectamente y reservar.

Calentar delicadamente la leche condensada junto con la glucosa por 5

minutos. Agregar los 250 gr de jamoncillo y la pepita molida en la leche y
mezclar hasta que se incorporen bien los ingredientes. Dejarlo por 2
minutos mas en el fuego.

Colocar el chocolate temperado en el molde seleccionado

Rellenar el molde con la ayuda de una manga y duya y enfriar.

Sellarlo con el resto del chocolate y dejar reposar 5 minutos en el

refrigerador. Desmoldar los chocolates, conservar en un lugar fresco y
seco por una semana.

Tabla P.5 Costeo receta chocolate Santa Clara

Santa Clara
Producto

Cantidad

Unidad

Cantidad
Venta

Precio

Subtotal

Chocolate con leche

0.200

kg

1.0

$183.00

$36.60

Pepitas de calabaza

0.050

kg

0.500

$15.00

$1.50

Leche condensada

0.100

kg

0.397

$23.90

$6.02

Glucosa

0.075

kg

1.0

$21.60

$1.62

Jamoncillo de pepita

0.250

kg

0.250

$25.00

$25.00

TOTAL por 27

$70.74

TOTAL por 1

$2.62

Fuente: Elaboracin por la autora

138

RECETA 6. CHOCOLATE HIDALGO E ITURBIDE

Para 27 chocolates
Preparacin: 5 minutos - Sin coccin
Reposo: 30 minutos
Fotografa P.6 Chocolate Hidalgo e Iturbide

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
100 gr de almendra en polvo
100 gr azcar glass
5 gr de glucosa
25 ml de agua hervida
4 ml extracto de almendra
30 gr de biznaga
30 gr pltano deshidratado
20 gr pasas
20 gr manzana deshidratada
20 gr almendra fileteada
20 gr piones

139

gr colorantes liposolubles

2 gr de manteca de cacao
200 gr chocolate blanco
Utensilios:
Cacerola
Bol
Miserable
Esptula
Batidora con paleta
Cuchillo y tabla
Molde de policarbonato
Preparacin:
-

Verter el polvo de almendras y el azcar glass en un bol de batidora con

la paleta y mezclar. Colocar la glucosa, el agua y el extracto de
almendras, batir hasta obtener una mezcla homognea.

Tostar la almendra fileteada y los piones. Picar los ingredientes en

trozos pequeos y agregar a la pasta de almendra. Dejar reposar 20
minutos

Derretir la manteca de cacao con 5 gr de chocolate blanco, agregar el

colorante deseado y mezclar. Pintar el molde y dejar reposar un minuto.

Temperar el chocolate y colocar en el molde

Colocar la pasta de almendras en el molde a de llenar el molde

Sellar el molde con el chocolate blanco y dejar reposar por 5 minutos.

Desmoldar los chocolates, conservar en un lugar fresco y seco por tres
semanas.

140

Tabla P.6 Costeo receta chocolate Hidalgo e Iturbide

Hidalgo e Iturbide
Producto

Cantidad

Cantidad

Unidad

Venta

Precio

Subtotal

Chocolate blanco

0.200

kg

1.0

$195.50

$39.10

Almendra en polvo

0.100

kg

1.0

$185.00

$18.50

Azcar glass

0.100

kg

1.0

$60.00

$6.00

Glucosa

0.005

kg

1.0

$21.60

$0.11

Agua

0.025

lt

1.0

$5.90

$0.15

almendra

0.004

lt

0.050

$50.00

$4.00

Biznaga

0.030

kg

0.050

$16.00

$9.60

deshidratado

0.030

kg

0.028

$7.65

$8.20

Pasas

0.020

kg

0.250

$12.50

$1.00

deshidratada

0.020

kg

0.035

$11.20

$6.40

Almendra fileteada

0.020

kg

0.180

$28.50

$3.17

Piones

0.020

kg

0.500

$200.00

$8.00

liposolubles

0.002

kg

0.150

$300.00

$4.00

Manteca de cacao

0.002

kg

0.250

$30.00

$0.24

TOTAL por 27

$108.46

TOTAL por 1

$4.02

Extracto de

Pltano

Manzna

Colorantes

Fuente: Elaboracin por la autora

141

RECETA 7. CHOCOLATE MAXIMILIANO Y CARLOTA

Para 30 chocolates
Preparacin: 30 minutos - Coccin: 15 minutos
Reposo: 1 hora
Fotografa P.7 Chocolate Maximiliano y Carlota

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
100 gr azcar
50 gr almendra fileteada
250 gr chocolate con leche temperado
80 gr chocolate blanco
80 gr crema para batir
Utensilios:
Cacerola
Bol
Miserable
Silpat

142

Esptula
Manga y duya
Molde de policarbonato
Preparacin:
-

Colocar el azcar en una cacerola y hacer un caramelo. Tostar las

almendras fileteadas y verter sobre el caramelo. Verter sobre un silpat y
una vez frio trozar el nougatine

Hacer hervir la crema y verter sobre el chocolate blanco para hacer la

ganache. Cuando la ganache este a temperatura ambiente verter el
nougatine en trozos en esta

Colocar el chocolate temperado en el molde elegido

Rellenar el molde de chocolate y enfriar 10 minutos

Sellar el molde con el resto del chocolate y dejar reposar 5 minutos en el

refrigerado. Desmoldar los chocolates, conservar en un lugar fresco y
seco por una semana

Tabla P.7 Costeo receta chocolate Maximiliano y Carlota

Maximiliano y Carlota
Producto

Cantidad

Unidad

Cantidad
Venta

Precio

Subtotal

Chocolate con leche

0.250

kg

1.0

$183.00

$45.75

Azcar

0.100

kg

1.0

$14.90

$1.49

Almendra fileteada

0.050

kg

0.180

$28.50

$7.92

Chocolate blanco

0.080

kg

1.0

$195.00

$15.60

Crema

0.080

lt

0.900

$25.00

$2.22

TOTAL por 30

$72.98

TOTAL por 1

$2.43

Fuente: Elaboracin por la autora

143

RECETA 8. CHOCOLATE DON PORFIRIO

Para 28 chocolates
Preparacin: 20 a 25 minutos - Coccin: 10 a 15 minutos
Reposo: 30 minutos
Fotografa P.8 Chocolate Don Porfirio

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
50 ml crema
60 gr mantequilla
20 gr glucosa
20 gr azcar
15 gr caf
70 gr chocolate amargo
200 gr chocolate amargo

144

Utensilios:
Cacerola y bol
Miserable y esptula
Manga y duya
Molde de policarbonato
Preparacin:
-

Colocar la crema con la mantequilla, la glucosa y el azcar en una olla a

fuego lento, cuando rompa hervor verter el caf y dejar inficionar.

Retirar del fuego y reposar por 3 minutos, calentar una vez mas e
incorporar a los 70 gr de chocolate amargo para realizar una ganache
pesada.

Temperar el chocolate y colocarlo en el molde.

Rellenar el molde hasta y dejar reposar

Sellar el molde con el chocolate y reposar por 5 minutos. Desmoldar los

chocolates, conservar en un lugar fresco y seco por 2 semanas

Tabla P.8 Costeo receta chocolate Don Porfirio

Don Porfirio

Chocolate amargo

0.270

kg

Cantidad
Venta
1.0

Mantequilla

0.060

kg

Glucosa

0.020

Azcar

Producto

Cantidad

Unidad

Precio

Subtotal

$155.50

$41.99

0.500

$33.20

$3.98

kg

1.0

$21.60

$0.43

0.020

kg

1.0

$14.90

$0.30

Caf

0.015

kg

0.500

$76.00

$2.28

Crema

0.050

lt

0.900

$25.00

$1.39

TOTAL por 28

$50.37

TOTAL por 1

$1.80

Fuente: Elaboracin por la autora

145

RECETA 9. CHOCOLATE VILLA Y ZAPATA

Para 30 chocolates
Preparacin: 15 minutos - Coccin 5 minutos
Reposo: 30 minutos
Fotografa P.9 Chocolate Villa y Zapata

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
100 gr chocolate blanco
75 ml pulque
30 gr mantequilla
7 gr manteca de cacao
200 gr chocolate blanco
Utensilios:
Cacerola
Bol
Miserable
Esptula

146

Manga y duya
Brocha
Molde de policarbonato
Preparacin
-

Derretir los 100 gr de chocolate y los 30 gr de mantequilla.

Incorporar el pulque a temperatura ambiente al chocolate y mezclar bien.

Temperar los 200 gr de chocolate blanco y colocarlo en el molde

Rellenar el molde con la ganche de pulque y reposar por 15 minutos en

el refrigerador.

Derretir la manteca de cacao y cubrir el molde con una capa delgada de

esta con una brocha. Reposar por dos minutos en el refrigerador

Sellar el molde con el chocolate y reposar por 5 minuto. Desmoldar los

chocolates y conservar en un lugar fresco y seco por una semana.

Tabla P.9 Costeo receta chocolate Villa y Zapata

Villa y Zapata
Producto

Cantidad

Cantidad

Unidad

Venta

Precio

Subtotal

Chocolate blanco

0.300

kg

1.0

$195.50

$58.65

Pulque

0.075

lt

1.0

$30.00

$2.25

Mantequilla

0.030

kg

0.500

$33.20

$1.99

0.007

kg

0.3

$30.00

$0.84

TOTAL por 30

$63.73

TOTAL por 1

$2.12

Manteca de
cacao

Fuente: Elaboracin por la autora

147

RECETA 10. CHOCOLATE VENDEDORA DE FLORES

Para 30 chocolates
Preparacin: 15 minutos - Coccin 10 minutos
Reposo: 30 minutos
Fotografa P.1 Chocolate Ek Chuah

Fuente: Mariana Ayala

Ingredientes:
200 gr chocolate amargo
10 gr gomitas de sabor Cola
300 ml de Coca Cola
Utensilios:
Cacerola y bol
Cuchillo y tabla
Esptula
Cuchara
Molde de policarbonato

148

Preparacin
-

Reducir los 300 ml de Coca hasta que tenga consistencia de un

caramelo. Picar las gomitas en cuadros medianos.

Temperar el chocolate y colocarlo en el molde

Colocar una cucharadita del jarabe de coca en cada pieza del molde
junto con 4 cuadros de gomitas. Rellenar el molde individualmente
colocando por cucharadas el chocolate hasta llenar cada pieza.

Reposar por 7 minutos y desmoldar. Conservar por 3 semanas en un

lugar fresco y seco

Tabla P.10 Costeo receta chocolate Vendedora de flores

Vendedora de flores
Producto

Cantidad

Unidad

Cantidad

Precio

Venta

Subtotal

Chocolate amargo

0.200

kg

1.0

$155.50

$31.10

Gomitas sabor Cola

0.010

kg

0.015

$30.00

$20.00

Coca Cola

0.300

lt

0.600

$9.00

$4.50

TOTAL por 30

$55.60

TOTAL por 1

$1.85

Fuente: Elaboracin por la autora

Tabla P.11 Costo por caja de 10 chocolates
Chocolate

Costo

Chocolate

Costo

Ek Chuah

$2.57 Hidalgo e Iturbide

$4.02

Huehuetotl

$2.50 Maximiliano y Carlota

$2.43

Coln y Corts

$1.77 Don Porfirio

$1.80

Sor Juana

$1.05 Villa y Zapata

$2.12

Santa Clara

$2.62 Vendedora de flores

$1.85

TOTAL

$22.73

TOTAL + Caja

$50.73

Fuente: Elaboracin de la autora

149

ANEXOS

150

ANEXO 1. DESCRIPCIN DE LA PROPUESTA FSICA

En la propuesta fsica nombrada Xocoatl consta de diez recetas de los

distintos chocolates que expresan la historia de Mxico. Se encuentran
desarrolladas las recetas de cada chocolate para su elaboracin adjunto a una
fotografa, as mismo, son presentados detalles significativos de cada poca
representada por su respectivo chocolate.
La propuesta contiene una introduccin de lo presentado, seguido de una
descripcin de los utensilios y dos tcnicas bsicas utilizadas para la realizacin
de los chocolates. Posteriormente se presenta un fragmento de la historia con la
receta de la poca descrita y una fotografa, hasta concluir con un glosario de
trminos y agradecimientos de la autora. Realizada de 13.5 cm de ancho y 15
cm de largo y empastada.

151

ANEXO 2. FICHA DE DEGUSTACIN PARA ESPECIALISTAS

Buenos das mi nombre es Edith Morales Silva y soy estudiante de la
Licenciatura en Gastronoma Chef. Por el momento me encuentro desarrollando
mi tesis denominada Creacin de una lnea de chocolates que expresen
distintas pocas de la historia de Mxico para La Vie en Rose en la ciudad de
Puebla, por tal motivo le agradecera contestar la siguiente ficha despus de
degustar cada chocolate.
1 Muy Bueno
Sabor

2 Bueno

3 Aceptable

Color Textura

Apariencia

4 Malo

5 Muy malo

Interpretacin

Comentarios

Chocolate 1
Chocolate 2
Chocolate 3
Chocolate 4
Chocolate 5
Chocolate 6
Chocolate 7
Chocolate 8
Chocolate 9
Chocolate 10

152

ANEXO 3. FICHA DE DEGUSTACIN PARA PBLICO EN GENERAL

Buenos das mi nombre es Edith Morales Silva y soy estudiante de la
Licenciatura en Gastronoma Chef. Por el momento me encuentro desarrollando
mi tesis denominada Creacin de una lnea de chocolates que expresen
distintas pocas de la historia de Mxico para la repostera La Vie en Rose, por
tal motivo le agradecera contestar la siguiente ficha despus de degustar cada
chocolate.
DESCRIPCIN

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Me gusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta

_________

_________

_________

_________

_________

Ni me gusta ni me

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

Chocolate

10

Me gusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me gusta

_________

_________

_________

_________

_________

Ni me gusta ni me

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta mucho

_________

_________

_________

_________

_________

Me disgusta muchsimo

_________

_________

_________

_________

_________

disgusta

COMENTARIOS:
DESCRIPCIN

disgusta

COMENTARIOS:

153

ANEXO 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Semana

Mes

Actividad

13-16

Enero

Propuesta de ttulo de tesis

20-23

Enero

Bsqueda de asesor tcnico

27-30

Enero

Oficio de aceptacin de ttulo

4-6

Febrero

Visita a bibliotecas y avance de protocolo

10-13

Febrero

Redaccin del ndice del marco terico

17-20

Febrero

Entrega de Protocolo e ndice

24-17

Febrero

Avance de Marco Terico

3-6

Marzo

Firmas de asesor tcnico

10-13

Marzo

Entrega de avance de marco terico

17-20

Marzo

Realizacin del Captulo 2

24-28

Marzo

Continuacin del marco terico

31-3

Abril

Firmas de asesor tcnico

7-10

Abril

Entrega de Captulo 2

21- 24

Abril

Avance del marco terico

28-30

Abril

Terminacin del marco terico

6-8

Mayo

Firmas de asesor tcnico

12-15

Mayo

Compilacin de Documentos

154

19-22

Mayo

Entrega de Protocolo

8-12

Septiembre

Contacto con el lector

17-19

Septiembre

Realizar las correcciones hechas por el lector

22-26

Septiembre

Revisin del lector

29-3

Octubre

Pruebas para la degustacin

6-10

Octubre

Degustacin con los clientes de la repostera

13-17

Octubre

Degustacin con expertos y toma de fotografas

20-24

Octubre

Elaboracin del captulo 3, conclusiones y resumen

27-31

Octubre

Confeccin de la propuesta fsica

3-7

Noviembre

Entrega de tesis

10-14

Noviembre

Diseo de la presentacin

17- 21

Noviembre

Comienzo de correcciones del lector

24-28

Noviembre

Revisin con el lector

1-5

Diciembre

Ensayo de presentacin

8-12

Diciembre

Liberacin y Entrega final

155

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